Culinaria tot kunst verheven
I
U
Gorgonzola: nog heel oorspronkelijk
Smaak
V
Koelkast
WOENSDAG 15 JUNI 1994
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
GROENTESOEP
AARDAPPELSALADE MET KAAS
(zie onderstaand recept)
VOLKORENBROOD
Kook 400 gram geschrapte krielaardappelen
in 15 minuten gaar. Maak een saus van 2
eetlepels olie. 3 eetlepels azijn, peper en
zout. Snijd de gare aardappelen enkele ma
len door, schep de saus er door en laat ze
afkoelen. Snijd 1 kleine schoongemaakte
prei in ringen. Snijd 2 eetlepels paprika
zoetzuur ldein. Snijd komkommer in
blokjes en 1 tomaat in parten. Snijd 100
gram jong belegen kaas (30+) in blokjes.
Meng alle ingrediënten, maak op smaak
met peper en zout en garneer met fijnge
knipte peterselie.
Per persoon: 1600 kilojoules, 380 kilocalo
rieën, 18 g eiwit, 17 g vet, 42 g koolhydra-
GEMARINEERDE KARBONADE
(zie onderstaand recept)
SPERZIEBONENSALADE
ROSTI
VRUCHTENYOGHURT
Maak een marinade van dl sinaasappel
sap, mespuntje gemberpoeder, 1 uitgeperst
teentje knoflook, 1 eetlepel tomaten
ketchup en 1 eetlepel gembersiroop. Leg 2
kleine ribkarbonades 2 uur in de marinade
en dep ze droog. Rooster het vlees op de
barbecue of onder de grill in ongeveer 15
minuten onder af en toe keren bruin en
gaar. Rooster de laatste minuut ook 1 in
plakken gesneden sinaasappel mee. Leg het
vlees op een schaal en leg de sinaasappel er
op.
Per persoon: 550 kilojoules, 130 kilocalo
rieën, 17 g eiwit, 15 g vet, 6 g koolhydra
ten.
GEVULDE KIPFILET
COURGETTE MET PAPRIKA EN OLUVEN
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
ANANAS MET ZURE ROOM
Fruit 1 kleingesneden ui met 1 uitgeperst
teentje knoflook in 1 eetlepel olie. Bak 1 in
blokjes gesneden rode paprika even mee.
Voeg 400 gram gewassen en in plakken ge
sneden courgette, 6 olijven, een mespuntje
basilicum, peper en zout toe en smoor de
groente met de deksel öp de pan in 5 minu-
Per persoon: 530 kilojoules, 130 kilocalo
rieën, 5 g eiwit, 6 g vet, 13 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedeeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
„Het gebeurt weieens dat je 's middags weg
moet en weet dat je laat thuiskomt. Dat je
dan pas laat aan eten toekomt. Bij deze ge
legenheid maak ik altijd hutspot in de rö
mertopf', schrijft JOSE VAN LEEUWEN UIT
IJMUIDEN.
HUTSPOT
Nodig:400 gram
Alle ingrediënten in (winter)wortel; 400
een schaal doen en gram uien; 400 gram
alles goed doorel- aardappels; 250 gram
kaar mengen met rundvlees; peper;
wat peper zout en zout; bouillontablet
kruiden naar smaak, voor 4 dl; wat plakjes
Dit mengsel in een boter of margarine,
vantevoren natge
maakte pot doen. Bovenop het mengsel wat
plakjes margarine of boter leggen en er 4 dl
bouillon (eventueel van een blokje) over
heen gieten. Deksel op de pot leggen en in
de koude oven, afgesteld op 150 graden C
zetten.
Je kunt dan drie uur wegblijven. Bij thuis
komst komt de heerlijke geur je tegemoet
en je kunt meteen aan tafel.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,-.
Bierfestival
JAN PETER VERSTEEGE
De Dommelsche Bierbrouwerij bestaat 250
jaar. Ter gelegenheid hiervan is een spe-
ciaalbier gebrouwen, de Jubilator. Daar
naast wordt op het terrein van de brouwerij
in het Brabantse Dommelen op 18 en 19 ju
ni een groots speciaalbierfestival gehouden.
De organisatie is in handen van Dom-
melsch en bierconsumentenvereniging
PINT.
Tientallen speciaalbieren van Nederlandse
brouwers staan genoemd weekeinde in
slagorde opgesteld om geproefd te worden.
Het feestterrein aan de Goudenrijhof gaat
zaterdag 18 juni om 12.00 uur open. Het
festival duurt die dag tot 22.00 uur, zondag
is het bierfeest te bezoeken van 12.00 tot
18.00 uur.
■U
Amersfoort heeft Europa 's enig Culinair Museum
Waar is toch de merglepel gebleven? En de bodemloze eierschep-
per? Het eierdopklemsnijdertje? De asparaguspakker? Netals de
posteleinvork en de lijsterborstjeskruik zijn ze verdwenen uit het ei
gentijdse culinaire landschap. Het Culinair Museum in Amersfoort,
gevestigd in het voormalig klooster Mariënhof, laat een aantal van
die verdwenen instrumenten in hernieuwde glorie zien. Zoals in
het museum de hele culinaire cultuurgeschiedenis van de mens
heid wordt gereconstrueerd.
Jon Sistermans die in het culinair centrum v
de voormalige kerk, de scepter zwaait.
Het Culinair Museum is een beetje van
Burchard Elias, directeur van het muse
um Flehite. „Het idee werd tien jaar ge
leden voor het eerst geopperd. Toen be
kend werd, dat de Rijksdienst voor
Oudheidkundig Bodemonderzoek uit
het voormalige kloostercomplex zou
vertrekken, hebben we meteen het idee
daar gesitueerd. En van begin af aan
hebben we gedacht aan de combinatie
van museum en restaurant."
„Al snel werd duidelijk dat de be
schikbare ruimte eigenlijk te klein was
voor het ambitieuze plan: er moest
meer restaurantcapaciteit komen om
de exploitatie van het geheel mogelijk
te maken. Die kans kwam toen de
christelijk gereformeerde gemeente be
sloot een nieuwe kerk te bouwen. Dat
heeft jaren vertraging gegeven: het oor
spronkelijke plan, dat behalve een kerk
ook woningen omvatte, werd uiteinde
lijk afgekeurd. De kerk mocht, de hui
zen niet. Pas in de zomer van 1993 was
de nieuwe kerk klaar. En toen konden
we echt aan de slag.
Toegankelijk
Bij de rondleiding wordt duidelijk hoe
toegankelijk de opzet van de expositie
is. Elias: „Je kunt wel ellenlange teksten
maken omdat je alles wil vertellen,
maar dat nemen de mensen toch niet
op. Er hangen hier niet meer dan dertig
teksten en daarin vertellen we de hele
geschiedenis van de culinaire cultuur.
De rest laten we zien."
Met voorwerpen uit die geschiedenis,
maar ook met diorama's waarin tafere
len uit het verleden tot realiteit worden
gemaakt: van de kampvuren uit de pre
historie, de afvalputten uit de middel
eeuwen (een enorm belangrijke vind
plaats van vaatwerk en etensresten,
Na een museumbezoek kan hier worden
genoten van een heerlijk etentje, klaarge
maakt door Jon Sistermans en zijn brigade.
FOTO PR.
omdat niemand er ooit meer aan geze
ten heeft), tot de luister van de buffet
ten in de achttiende en vooral negen
tiende eeuw, de na-oorlogse fastfood-
rage en de liflaffende fijnproevers voor
wie de hele wereld de exotische keuken
vormt.
Nu is er over de 'culicultuur' in essen
tie niet eindeloos te vertellen: het groot
ste deel van zijn bestaan op aarde heeft
de mens zich beperkt tot het jagen op
dieren en deze opeten. De variatie
kwam, toen het vuur werd uitgevonden
waardoor de ruwe dierlijke vezels
enigszins verzacht werden, maar de
grenzen van het menu werden bepaald
door wat er vlak om hut of huis werd
aangetroffen.
Dat veranderde voor het eerst, toen
tfoor de ontdekking van nieuwe werel
den specerijen en andere vreemde
vruchten hun intrede in de westerse
keuken maakten: de. eentonige smaak
van de graangerechten werd verrijkt
met coromandel en peper, laurier en
gemberwortel. En de aardappel ver
overde de (Nederlandse) keuken.
Droogkoker en Eigenheimer zijn sinds
dien niet meer verdwenen.
Conserveren
Het was pas de Industriële Revolutie die
in de negentiende eeuw de eerste in
grijpende veranderingen in eet- en
drinkgewoonten teweeg bracht. Fa
brieksmatige conservering en verbeterd
transport maakten het mogelijk om
voedsel te 'bewerken' en langer te be
waren, waardoor het voor de gewone
consument beschikbaar kwam. Het was
onvermijdelijk, dat het instrumentari
um om eten klaar te maken en op te
eten aan de nieuwe mogelijkheden
werd aangepast.
Een eindeloze rij variaties op vork en
lepel werd ontwikkeld om het zo ge
makkelijk mogelijk te maken. Voorwer
pen die een dun laagje beschaving leg
den over een mensheid die nog maar
net het stadium van het met de hand
eten voorbij was. Zoals de bonbon
schuiver, waarmee men een praline van
het schaaltje op het bordje legde om
het vervolgens met de hand naar bin
nen te spelen; want van de bonbon
schuiver mocht je niet eten.
Zo staat het museum vol met culina
ria: herinneringen aan meer en minder
bekende gewoonten. Samengebracht in
een opstelling (ontwerp André Postma),
die erin is geslaagd de culturele beteke
nis begrijpelijk en toegankelijk te ma
ken en toch de museale pretenties te
onderstrepen.
Culinair Museum Mariënhof, Kleine Haag 2,
Amersfoort, tel. 0 33-63 29 79.
it:—
Het voormalige klooster Mariënhof waarin nu het Culinair Museum is gevestigd.
Ruim twintig kilometer ten noord
oosten van Milaan ligt het vriendelij
ke stadje Gorgonzola. Vele uit de Al
pen afdalende wegen komen hier sa
men. Vroeger trokken via deze we
gen elke herfst de herders met hun
koeien richting winterverblijf in de
Povlakte. Gorgonzola was van ouds
her een pleisterplaats waar herders
en vee op krachten kwamen op hun
tocht van de hoge bergweiden naar
beneden.
Ook vermoeide koeien geven
melk. Het Lombardijse woord voor
vermoeid is stracco. Sinds het najaar
van 879 wordt daarom in deze stad
een zachte kaas gemaakt die oor
spronkelijk Stracchino heette, later
Stracchino di Gorgonzola, en tegen
woordig gewoon Gorgonzola
Gorgonzola is een blauwschim-
melkaas waarvoor in onze tijd de
schimmelcultures zeer zorgvuldig
worden opgekweekt. Hoewel het een
variant is van de schimmel die ook
de schapekaas Roquefort zijn blauw
groene aders geeft, zijn er vanuit we
tenschappelijk oogpunt vele ver
schillen.
Gorgonzola wordt net als vroeger
nog altijd in allerlei varianten ge
maakt, maar sinds enige tijd kunnen
we twee hoofdtypen onderscheiden.
Zowel de schimmelstammen als het
zoutgehalte zijn hierbij verschillend:
in Gorgonzola dolce en kruidig-pi-
kanterbij Gorgonzolapiccante.
Een derde type is de nog veel mil
dere Dolcelatte en onder de naam
Magor wordt een buitengewoon po
pulair produkt aangeboden dat uit
afwisselende laagjes Gorgonzola en
de verse roomkaas Mascarpone be
staat. Helaas gaat de kwaliteit van dit
produkt snel achteruit: de nog zeer
actieve schimmels zijn stapelgek op
hun verse, vette partners.
Avond- en ochtendmelk
Gorgonzola wordt gemaakt uit zowel
avond- als ochtendmelk. De avond-
melk laat men bij een temperatuur
van 25 graden eerst 15 minuten
stremmen en daarna tot de volgende
morgen uitlekken en afkoelen. De
volgende dag stremt de ochtend
melk en lekt maar heel kort uit, zo
dat de wrongel nog warm blijft. Van
deze warme wrongel gaat een laag in
de kaasvormen en daar bovenop
komt een laag koude wrongel van de
avondmelk. Laagsgewijs gaat men
door tot de vormen vol zijn, en tus
sen de lagen strooit men wat van het
gedroogde schimmelpoeder. Daarna
worden de kaasvormen om de paar
uur gekeerd om verder te kunnen
uitlekken en indrogen. Vooral deze
afwisseling van lagen warme en kou
de wrongel is kenmerkend voor de
bereiding van deze kaas.
Rijpen
Het drogen wordt een aantal dagen
bij hoogstens 18 graden voortgezet
tot er helemaal geen wei meer uit
druipt. Dan worden de jonge, nog
witte kazen (Gorgonzola bianco, in
Italië soms vers te koop) ingezouten
en bij 15 graden bijgezet in vochtige
rijpingskelders. Vroeger gebruikte
men hiervoor de natuurlijke grotten
van Valsassina, tussen Lecco en Bel-
lano bij het Comomeer.
De rijping duurt minimaal twee
tot drie maanden, en in die periode
is regelmatig een zeer deskundige
behandeling nodig zodat de schim
mels zich optimaal ontwikkelen.
Daarvoor is zuurstof nodig, en dus
doorprikt men de kazen met roest
vrijstalen pennen om ze te 'beluch
ten'. Ook brengt men de omgevings
temperatuur in enkele stappen terug
tot 9 graden.
De beste
De beste, authentieke Gorgonzola
meet 21 tot 27 cm in doorsnede en
heeft een hoogte van 16 tot 20 cm.
De kaas weegt gewoonlijk tussen de
6 en 8 kilo, maar soms wel 12. Het
vetgehalte is hoog: minstens 48 pro
cent van de droge stof.
Op de korst is eveneens een 'kaas
flora' ontstaan, een gelige schimmel
culture. Het effect daarvan kan men
versterken door kunstmatig een
tweede korst aan te brengen van een
mengsel uit speciale leemaarde of
wel 'terra di Vicenza' en vloeibare
reuzel, 'strutto'. Vroeger ging daar
voor de gele kleur zelfs wel wat saf
fraan door.
Bij het maken van fabriekskaas
past men vanzelfsprekend andere
methoden toe. Toch is Gorgonzola
een kaassoort die nog veel van zijn
oorspronkelijke karakter behouden
heeft. In de stad Gorgonzola wordt
hij nauwelijks nog gemaakt, maar
wel elders in Lombardije en andere
delen van Noord-ltalië. En sinds een
eeuw zelfs in de Verenigde Staten,
vooral in Wisconsin en Michigan.
De zomer staat voor de deur en
dat betekent dat we nog voor
zichtiger met voedsel om moe
ten gaan dan gebruikelijk. De
kans op bederf is immers groter
wanneer het kwik op de bui
tenthermometer stijgt. De
meeste ziekteverwekkende bac
teriën vermeerderen zich het
best bij een lauwwarme tempe
ratuur. Voorkomen is beter dan
genezen, luidt een bekend Ne
derlands gezegde en daarom wil
ik u graag wat tips aan de hand
doen die ik van het Voorlich
tingsbureau voor de Voeding
heb gekregen.
In de eerste plaats is het heel
belangrijk dat de koelkast op de
juiste temperatuur staat. In de
meeste huishoudens neemt
men dit niet zo nauw, zo blijkt
uit onderzoek. Men gaat er van
uit dat de koelkast zijn werk
toch wel doet. De beste tempe
ratuur is 4 graden Celsisus met
behulp van een koelkastther
mometer kan de juiste tempe
ratuur worden afgesteld.
U staat versteld als u weet hoe
snel bacteriën groeien in ka
mertemperatuur: één bacterie
kan zich in acht uur vermeerde
ren tot enkele miljoenen. In een
goed afgestelde koelkast blijft
dat aantal, in dezelfde tijd, be
perkt tot (slechts) enkele hon
derden. Vooral bij gerechten die
in de koelkast bewaard gaan
worden is het belangrijk dat ze
na de bereiding snel worden af
gekoeld. Ook de koelkast zelf
verdient de nodige aandacht en
dient maandelijks te worden
schoongemaakt. Deskundigen
adviseren heet sodawater te ge
bruiken, gevolgd door schoon
heet water.
Daarbij dient men er op te let
ten dat rauwe produkten zoveel-
mogelijk gescheiden gehouden
moeten worden van bereid
voedsel. Keukenmateriaal moet
meteen na gebruik schoonge
maakt worden als er rauw vlees
op heeft gelegen.
Het lijkt allemaal wat overdre
ven, vooral omdat bacteriën
niet met het blote oog waar
neembaar zijn. Juist daarom
stelt het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding alles in het
werk om de consument met
raad en daad bij te staan. Want
ook het bewaren van voedsel
vereist een gedegen aanpak.
Zo las ik, om maar een voor
beeld te noemen, dat kaas het
best in een stolp met ventilatie-
mogelijkheden bewaard kan
worden. Als er geen ventilatie is
schijnt een suikerklontje goed
tegen vocht te helpen. Restjes
kaas om te raspen drogen min-
der snel uit in een pot met wat
zout. Eieren mogen bij voorkeur
niet in de koelkast worden be
waard, dan drogen ze uit. Op
een koele donkere plaats blijven!
ze vijf tot zes weken goed. Ge
kookte eieren kunnen ongeveer
een week in de koelkast worden
bewaard. Mits ze onder water
liggen.
Tropische produkten als kom
kommers, tomaten, paprika's
en aubergines verdragen geen
kou. Datzelfde geldt voor de
meeste tropische vruchten als
bananen, mango's, avocado's
en ananas. Bij een temperatuur
lager dan 12 graden Celsisus
treedt na een paar dagen het
zogenaamde lage-temperatuur-
bederf op. U begrijpt dat deze
produkten niet in de koelkast
thuis horen. Groenten die ge
sneden bij de groenteman wor
den gekocht kunnen het best op
de dag zelf gegeten worden. De
voedingswaarde daalt flink tij
dens het bewaren. Resten ge
kookte nitraatrijke groente zoals
andijvie, bietjes, postelein, spin
azie en bleekselderij kunt u be
ter niet bewaren. Bij het opwar
men komen schadelijke stoffen
vrij.
En dan nog iets over brood. In
de diepvries blijft het ongeveer
twee weken goed. Vers brood
wordt snel oud als het op een te
koude plaats, bijvoorbeeld in de
koelkast, wordt bewaard. Gead
viseerd wordt om het in een
goedgesloten broodtrommel of
in een plastic zak bij kamertem
peratuur te bewaren.
U zult begrijpen dat er nog veel
meer nuttige tips zijn. Daarvoor
verwijs ik u naar het in Den
Haag gevestigde Voorlichtings-
bureau voor de Voeding. Tegen
een kleine vergoeding sturen zij-
u graag de handige boekjes toe.
(tel.0 70-35 10 888).
JOHNBEEREN,
eigenaar van de JM
Bokkedoorns, 9~,
een met twee J
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal