Culinaria tot kunst verheven I U Gorgonzola: nog heel oorspronkelijk Smaak V Koelkast WOENSDAG 15 JUNI 1994 MENU VAN voorlichtingsbureau voor de voeding DE DAG GROENTESOEP AARDAPPELSALADE MET KAAS (zie onderstaand recept) VOLKORENBROOD Kook 400 gram geschrapte krielaardappelen in 15 minuten gaar. Maak een saus van 2 eetlepels olie. 3 eetlepels azijn, peper en zout. Snijd de gare aardappelen enkele ma len door, schep de saus er door en laat ze afkoelen. Snijd 1 kleine schoongemaakte prei in ringen. Snijd 2 eetlepels paprika zoetzuur ldein. Snijd komkommer in blokjes en 1 tomaat in parten. Snijd 100 gram jong belegen kaas (30+) in blokjes. Meng alle ingrediënten, maak op smaak met peper en zout en garneer met fijnge knipte peterselie. Per persoon: 1600 kilojoules, 380 kilocalo rieën, 18 g eiwit, 17 g vet, 42 g koolhydra- GEMARINEERDE KARBONADE (zie onderstaand recept) SPERZIEBONENSALADE ROSTI VRUCHTENYOGHURT Maak een marinade van dl sinaasappel sap, mespuntje gemberpoeder, 1 uitgeperst teentje knoflook, 1 eetlepel tomaten ketchup en 1 eetlepel gembersiroop. Leg 2 kleine ribkarbonades 2 uur in de marinade en dep ze droog. Rooster het vlees op de barbecue of onder de grill in ongeveer 15 minuten onder af en toe keren bruin en gaar. Rooster de laatste minuut ook 1 in plakken gesneden sinaasappel mee. Leg het vlees op een schaal en leg de sinaasappel er op. Per persoon: 550 kilojoules, 130 kilocalo rieën, 17 g eiwit, 15 g vet, 6 g koolhydra ten. GEVULDE KIPFILET COURGETTE MET PAPRIKA EN OLUVEN (zie onderstaand recept) AARDAPPELEN ANANAS MET ZURE ROOM Fruit 1 kleingesneden ui met 1 uitgeperst teentje knoflook in 1 eetlepel olie. Bak 1 in blokjes gesneden rode paprika even mee. Voeg 400 gram gewassen en in plakken ge sneden courgette, 6 olijven, een mespuntje basilicum, peper en zout toe en smoor de groente met de deksel öp de pan in 5 minu- Per persoon: 530 kilojoules, 130 kilocalo rieën, 5 g eiwit, 6 g vet, 13 g koolhydraten. Alle recepten zijn bedeeld voor twee perso- LIEVELINGSRECEPT „Het gebeurt weieens dat je 's middags weg moet en weet dat je laat thuiskomt. Dat je dan pas laat aan eten toekomt. Bij deze ge legenheid maak ik altijd hutspot in de rö mertopf', schrijft JOSE VAN LEEUWEN UIT IJMUIDEN. HUTSPOT Nodig:400 gram Alle ingrediënten in (winter)wortel; 400 een schaal doen en gram uien; 400 gram alles goed doorel- aardappels; 250 gram kaar mengen met rundvlees; peper; wat peper zout en zout; bouillontablet kruiden naar smaak, voor 4 dl; wat plakjes Dit mengsel in een boter of margarine, vantevoren natge maakte pot doen. Bovenop het mengsel wat plakjes margarine of boter leggen en er 4 dl bouillon (eventueel van een blokje) over heen gieten. Deksel op de pot leggen en in de koude oven, afgesteld op 150 graden C zetten. Je kunt dan drie uur wegblijven. Bij thuis komst komt de heerlijke geur je tegemoet en je kunt meteen aan tafel. Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak. De inzender van het geplaatste recept krijgt een VW-cadeaubon van f25,-. Bierfestival JAN PETER VERSTEEGE De Dommelsche Bierbrouwerij bestaat 250 jaar. Ter gelegenheid hiervan is een spe- ciaalbier gebrouwen, de Jubilator. Daar naast wordt op het terrein van de brouwerij in het Brabantse Dommelen op 18 en 19 ju ni een groots speciaalbierfestival gehouden. De organisatie is in handen van Dom- melsch en bierconsumentenvereniging PINT. Tientallen speciaalbieren van Nederlandse brouwers staan genoemd weekeinde in slagorde opgesteld om geproefd te worden. Het feestterrein aan de Goudenrijhof gaat zaterdag 18 juni om 12.00 uur open. Het festival duurt die dag tot 22.00 uur, zondag is het bierfeest te bezoeken van 12.00 tot 18.00 uur. ■U Amersfoort heeft Europa 's enig Culinair Museum Waar is toch de merglepel gebleven? En de bodemloze eierschep- per? Het eierdopklemsnijdertje? De asparaguspakker? Netals de posteleinvork en de lijsterborstjeskruik zijn ze verdwenen uit het ei gentijdse culinaire landschap. Het Culinair Museum in Amersfoort, gevestigd in het voormalig klooster Mariënhof, laat een aantal van die verdwenen instrumenten in hernieuwde glorie zien. Zoals in het museum de hele culinaire cultuurgeschiedenis van de mens heid wordt gereconstrueerd. Jon Sistermans die in het culinair centrum v de voormalige kerk, de scepter zwaait. Het Culinair Museum is een beetje van Burchard Elias, directeur van het muse um Flehite. „Het idee werd tien jaar ge leden voor het eerst geopperd. Toen be kend werd, dat de Rijksdienst voor Oudheidkundig Bodemonderzoek uit het voormalige kloostercomplex zou vertrekken, hebben we meteen het idee daar gesitueerd. En van begin af aan hebben we gedacht aan de combinatie van museum en restaurant." „Al snel werd duidelijk dat de be schikbare ruimte eigenlijk te klein was voor het ambitieuze plan: er moest meer restaurantcapaciteit komen om de exploitatie van het geheel mogelijk te maken. Die kans kwam toen de christelijk gereformeerde gemeente be sloot een nieuwe kerk te bouwen. Dat heeft jaren vertraging gegeven: het oor spronkelijke plan, dat behalve een kerk ook woningen omvatte, werd uiteinde lijk afgekeurd. De kerk mocht, de hui zen niet. Pas in de zomer van 1993 was de nieuwe kerk klaar. En toen konden we echt aan de slag. Toegankelijk Bij de rondleiding wordt duidelijk hoe toegankelijk de opzet van de expositie is. Elias: „Je kunt wel ellenlange teksten maken omdat je alles wil vertellen, maar dat nemen de mensen toch niet op. Er hangen hier niet meer dan dertig teksten en daarin vertellen we de hele geschiedenis van de culinaire cultuur. De rest laten we zien." Met voorwerpen uit die geschiedenis, maar ook met diorama's waarin tafere len uit het verleden tot realiteit worden gemaakt: van de kampvuren uit de pre historie, de afvalputten uit de middel eeuwen (een enorm belangrijke vind plaats van vaatwerk en etensresten, Na een museumbezoek kan hier worden genoten van een heerlijk etentje, klaarge maakt door Jon Sistermans en zijn brigade. FOTO PR. omdat niemand er ooit meer aan geze ten heeft), tot de luister van de buffet ten in de achttiende en vooral negen tiende eeuw, de na-oorlogse fastfood- rage en de liflaffende fijnproevers voor wie de hele wereld de exotische keuken vormt. Nu is er over de 'culicultuur' in essen tie niet eindeloos te vertellen: het groot ste deel van zijn bestaan op aarde heeft de mens zich beperkt tot het jagen op dieren en deze opeten. De variatie kwam, toen het vuur werd uitgevonden waardoor de ruwe dierlijke vezels enigszins verzacht werden, maar de grenzen van het menu werden bepaald door wat er vlak om hut of huis werd aangetroffen. Dat veranderde voor het eerst, toen tfoor de ontdekking van nieuwe werel den specerijen en andere vreemde vruchten hun intrede in de westerse keuken maakten: de. eentonige smaak van de graangerechten werd verrijkt met coromandel en peper, laurier en gemberwortel. En de aardappel ver overde de (Nederlandse) keuken. Droogkoker en Eigenheimer zijn sinds dien niet meer verdwenen. Conserveren Het was pas de Industriële Revolutie die in de negentiende eeuw de eerste in grijpende veranderingen in eet- en drinkgewoonten teweeg bracht. Fa brieksmatige conservering en verbeterd transport maakten het mogelijk om voedsel te 'bewerken' en langer te be waren, waardoor het voor de gewone consument beschikbaar kwam. Het was onvermijdelijk, dat het instrumentari um om eten klaar te maken en op te eten aan de nieuwe mogelijkheden werd aangepast. Een eindeloze rij variaties op vork en lepel werd ontwikkeld om het zo ge makkelijk mogelijk te maken. Voorwer pen die een dun laagje beschaving leg den over een mensheid die nog maar net het stadium van het met de hand eten voorbij was. Zoals de bonbon schuiver, waarmee men een praline van het schaaltje op het bordje legde om het vervolgens met de hand naar bin nen te spelen; want van de bonbon schuiver mocht je niet eten. Zo staat het museum vol met culina ria: herinneringen aan meer en minder bekende gewoonten. Samengebracht in een opstelling (ontwerp André Postma), die erin is geslaagd de culturele beteke nis begrijpelijk en toegankelijk te ma ken en toch de museale pretenties te onderstrepen. Culinair Museum Mariënhof, Kleine Haag 2, Amersfoort, tel. 0 33-63 29 79. it:— Het voormalige klooster Mariënhof waarin nu het Culinair Museum is gevestigd. Ruim twintig kilometer ten noord oosten van Milaan ligt het vriendelij ke stadje Gorgonzola. Vele uit de Al pen afdalende wegen komen hier sa men. Vroeger trokken via deze we gen elke herfst de herders met hun koeien richting winterverblijf in de Povlakte. Gorgonzola was van ouds her een pleisterplaats waar herders en vee op krachten kwamen op hun tocht van de hoge bergweiden naar beneden. Ook vermoeide koeien geven melk. Het Lombardijse woord voor vermoeid is stracco. Sinds het najaar van 879 wordt daarom in deze stad een zachte kaas gemaakt die oor spronkelijk Stracchino heette, later Stracchino di Gorgonzola, en tegen woordig gewoon Gorgonzola Gorgonzola is een blauwschim- melkaas waarvoor in onze tijd de schimmelcultures zeer zorgvuldig worden opgekweekt. Hoewel het een variant is van de schimmel die ook de schapekaas Roquefort zijn blauw groene aders geeft, zijn er vanuit we tenschappelijk oogpunt vele ver schillen. Gorgonzola wordt net als vroeger nog altijd in allerlei varianten ge maakt, maar sinds enige tijd kunnen we twee hoofdtypen onderscheiden. Zowel de schimmelstammen als het zoutgehalte zijn hierbij verschillend: in Gorgonzola dolce en kruidig-pi- kanterbij Gorgonzolapiccante. Een derde type is de nog veel mil dere Dolcelatte en onder de naam Magor wordt een buitengewoon po pulair produkt aangeboden dat uit afwisselende laagjes Gorgonzola en de verse roomkaas Mascarpone be staat. Helaas gaat de kwaliteit van dit produkt snel achteruit: de nog zeer actieve schimmels zijn stapelgek op hun verse, vette partners. Avond- en ochtendmelk Gorgonzola wordt gemaakt uit zowel avond- als ochtendmelk. De avond- melk laat men bij een temperatuur van 25 graden eerst 15 minuten stremmen en daarna tot de volgende morgen uitlekken en afkoelen. De volgende dag stremt de ochtend melk en lekt maar heel kort uit, zo dat de wrongel nog warm blijft. Van deze warme wrongel gaat een laag in de kaasvormen en daar bovenop komt een laag koude wrongel van de avondmelk. Laagsgewijs gaat men door tot de vormen vol zijn, en tus sen de lagen strooit men wat van het gedroogde schimmelpoeder. Daarna worden de kaasvormen om de paar uur gekeerd om verder te kunnen uitlekken en indrogen. Vooral deze afwisseling van lagen warme en kou de wrongel is kenmerkend voor de bereiding van deze kaas. Rijpen Het drogen wordt een aantal dagen bij hoogstens 18 graden voortgezet tot er helemaal geen wei meer uit druipt. Dan worden de jonge, nog witte kazen (Gorgonzola bianco, in Italië soms vers te koop) ingezouten en bij 15 graden bijgezet in vochtige rijpingskelders. Vroeger gebruikte men hiervoor de natuurlijke grotten van Valsassina, tussen Lecco en Bel- lano bij het Comomeer. De rijping duurt minimaal twee tot drie maanden, en in die periode is regelmatig een zeer deskundige behandeling nodig zodat de schim mels zich optimaal ontwikkelen. Daarvoor is zuurstof nodig, en dus doorprikt men de kazen met roest vrijstalen pennen om ze te 'beluch ten'. Ook brengt men de omgevings temperatuur in enkele stappen terug tot 9 graden. De beste De beste, authentieke Gorgonzola meet 21 tot 27 cm in doorsnede en heeft een hoogte van 16 tot 20 cm. De kaas weegt gewoonlijk tussen de 6 en 8 kilo, maar soms wel 12. Het vetgehalte is hoog: minstens 48 pro cent van de droge stof. Op de korst is eveneens een 'kaas flora' ontstaan, een gelige schimmel culture. Het effect daarvan kan men versterken door kunstmatig een tweede korst aan te brengen van een mengsel uit speciale leemaarde of wel 'terra di Vicenza' en vloeibare reuzel, 'strutto'. Vroeger ging daar voor de gele kleur zelfs wel wat saf fraan door. Bij het maken van fabriekskaas past men vanzelfsprekend andere methoden toe. Toch is Gorgonzola een kaassoort die nog veel van zijn oorspronkelijke karakter behouden heeft. In de stad Gorgonzola wordt hij nauwelijks nog gemaakt, maar wel elders in Lombardije en andere delen van Noord-ltalië. En sinds een eeuw zelfs in de Verenigde Staten, vooral in Wisconsin en Michigan. De zomer staat voor de deur en dat betekent dat we nog voor zichtiger met voedsel om moe ten gaan dan gebruikelijk. De kans op bederf is immers groter wanneer het kwik op de bui tenthermometer stijgt. De meeste ziekteverwekkende bac teriën vermeerderen zich het best bij een lauwwarme tempe ratuur. Voorkomen is beter dan genezen, luidt een bekend Ne derlands gezegde en daarom wil ik u graag wat tips aan de hand doen die ik van het Voorlich tingsbureau voor de Voeding heb gekregen. In de eerste plaats is het heel belangrijk dat de koelkast op de juiste temperatuur staat. In de meeste huishoudens neemt men dit niet zo nauw, zo blijkt uit onderzoek. Men gaat er van uit dat de koelkast zijn werk toch wel doet. De beste tempe ratuur is 4 graden Celsisus met behulp van een koelkastther mometer kan de juiste tempe ratuur worden afgesteld. U staat versteld als u weet hoe snel bacteriën groeien in ka mertemperatuur: één bacterie kan zich in acht uur vermeerde ren tot enkele miljoenen. In een goed afgestelde koelkast blijft dat aantal, in dezelfde tijd, be perkt tot (slechts) enkele hon derden. Vooral bij gerechten die in de koelkast bewaard gaan worden is het belangrijk dat ze na de bereiding snel worden af gekoeld. Ook de koelkast zelf verdient de nodige aandacht en dient maandelijks te worden schoongemaakt. Deskundigen adviseren heet sodawater te ge bruiken, gevolgd door schoon heet water. Daarbij dient men er op te let ten dat rauwe produkten zoveel- mogelijk gescheiden gehouden moeten worden van bereid voedsel. Keukenmateriaal moet meteen na gebruik schoonge maakt worden als er rauw vlees op heeft gelegen. Het lijkt allemaal wat overdre ven, vooral omdat bacteriën niet met het blote oog waar neembaar zijn. Juist daarom stelt het Voorlichtingsbureau voor de Voeding alles in het werk om de consument met raad en daad bij te staan. Want ook het bewaren van voedsel vereist een gedegen aanpak. Zo las ik, om maar een voor beeld te noemen, dat kaas het best in een stolp met ventilatie- mogelijkheden bewaard kan worden. Als er geen ventilatie is schijnt een suikerklontje goed tegen vocht te helpen. Restjes kaas om te raspen drogen min- der snel uit in een pot met wat zout. Eieren mogen bij voorkeur niet in de koelkast worden be waard, dan drogen ze uit. Op een koele donkere plaats blijven! ze vijf tot zes weken goed. Ge kookte eieren kunnen ongeveer een week in de koelkast worden bewaard. Mits ze onder water liggen. Tropische produkten als kom kommers, tomaten, paprika's en aubergines verdragen geen kou. Datzelfde geldt voor de meeste tropische vruchten als bananen, mango's, avocado's en ananas. Bij een temperatuur lager dan 12 graden Celsisus treedt na een paar dagen het zogenaamde lage-temperatuur- bederf op. U begrijpt dat deze produkten niet in de koelkast thuis horen. Groenten die ge sneden bij de groenteman wor den gekocht kunnen het best op de dag zelf gegeten worden. De voedingswaarde daalt flink tij dens het bewaren. Resten ge kookte nitraatrijke groente zoals andijvie, bietjes, postelein, spin azie en bleekselderij kunt u be ter niet bewaren. Bij het opwar men komen schadelijke stoffen vrij. En dan nog iets over brood. In de diepvries blijft het ongeveer twee weken goed. Vers brood wordt snel oud als het op een te koude plaats, bijvoorbeeld in de koelkast, wordt bewaard. Gead viseerd wordt om het in een goedgesloten broodtrommel of in een plastic zak bij kamertem peratuur te bewaren. U zult begrijpen dat er nog veel meer nuttige tips zijn. Daarvoor verwijs ik u naar het in Den Haag gevestigde Voorlichtings- bureau voor de Voeding. Tegen een kleine vergoeding sturen zij- u graag de handige boekjes toe. (tel.0 70-35 10 888). JOHNBEEREN, eigenaar van de JM Bokkedoorns, 9~, een met twee J Michelin-sterren gedecoreerd restaurant in de duinen van Bloemendaal

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 9