Eiwitrijke maal beperkt gevolgen jet-lag
'Van eigen bodem' weer in de gratie
Roquefort, de kaas met een verhaal
Smaak
Gids voor
E-nummers
De tropische
zon op tafel
Ham
W
V;v!
WOENSDAG 8 JUN11994
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
SCHELVISFILET IN FOLIE
(zie onderstaand recept)
PAPRIKASALADE MET OLUVEN
PETERSELIE-AARDAPPELEN
RIJSTEPAP MET RABARBER
Maak twee stukken schelvisfilet schoon. Be
strooi ze met weinig zout en leg elk stuk op
een velletje aluminiumfolie. Verdeel wat in
ringen gesneden prei, een takje fijngeknipte
peterselie, twee theelepels (vers of uit de
diepvries) dille, een eetlepel citroensap en
50 gram garnalen over de vis. Vouw de pak
ketjes goed dicht en leg ze 30 minuten in
een hete oven (200 graden Celsius).
Per persoon: 480 kilojoules, 120 kilocalo-
rieën, 24 g eiwit, 2 g vet 3 g koolhydraten.
RAUWKOSTCOCKTAIL
MACARONI
(zie onderstaand recept)
POSTELEIN
Kook 150 gram macaroni volgens de ge
bruiksaanwijzing gaar. Snijd een varkens
schnitzel van 150 gram in reepjes. Bak het
vlees in 10 gram (dieet) margarine of boter
bruin. Pers er een teentje knoflook boven
uit. Bak 150 gram in plakken gesneden
champignons en 100 gram grof gesneden
soepgroente onder voortdurend omschep
pen enkele minuten mee. Doe de gare ma
caroni in een voorverwarmde schotel,
schep het groente-vleesmengsel er op en
strooi er 50 gram geraspte (Parmazaanse)
kaas over.
Per persoon: 2100 kilojoules, 500 kilocalo
rieën, 37 g eiwit, 15 g vet 57 g koolhydra
ten.
TOMAAT GEVULD MET
KOMKOMMERSALADE
TUINBONEN MET BONEKRUID
EN ROOMSAUS
KRIELAARDAPPELEN
YOGURT-KERSENDRANK
(zie onderstaand recept)
Maak 150 gram gewassen en ontpitte ker
sen fijn in een keukenmachine of roerzeef.
Meng de kersen in de keukenmachine of
mixer met 2 dl magere yoghurt, 2 eetlepels
melk, 17. eetlepel kersenlimonadesiroop en
enkele druppels citroensap. Laat de yo-
ghurtdrank in de koelkast koud worden.
Serveer de drank in hoge glazen. Voeg
eventueel wat koolzuurhoudend bronwater
Per persoon: 330 kilojoules, 80 kilocalo
rieën, 3 g eiwitten, 16 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor tiuee perso-
LIEVELINGSRECEPT
„Altijd weer heb ik succes met deze verruk
kelijke visschotel", schrijft MEVROUW R.
SEIJSENER UIT HILLEGOM.
KABEU AUW MET TOMATEN/KERRYSAUS
Nodig:400 gram Suri- Bouillon met lau-
naamse rijst; 6 tot 7 rierblaadje en ge-
dl bouillon; 600 g ka- wassen rijst aan de
beljauw; citroen; dil- kook brengen en 20
Ie; tijm;; peper; zout; minuten op laag
1 eetl. olie; 1 ui; 50 g pitje laten gaar wor-
rozijnen; potje gevul- den. Kabeljauw in
de olijven; 4 ontvelde blokken snijden, be-
tomaten in plakken; sprenkelen met ci-
50 g geraspte kaas; troensap. Olie in
25 g paneermeel. ovenschotel doen,
TOMATENSAUS: 20 dan gesnipperde ui,
g boter; 20 g bloem; rijst, olijven, rozij-
2 eetl. tomatenpuree; nen, kabeljauw-
2 dl bouillon; 2 teen- blokken door elkaar
tjes knoflook; peper mengen. Plakken
en zout. KERRYSAUS: tomaat erop leggen.
V/i dl mayonaise; 1 Gebonden saus ma-
dl melk; V* eetl. kerry. ken met boter,
bloem enz. die over
de tomaten uitstrijken. Daaroverheen de
kerrysaus, opgeklopt van mayonaise, melk
en kerry. Geheel bestrooien met kaas- pa-
neermeelmengsel. In 20 - 30 minuten gaar
laten worden in een voorverwarmde oven
op 200 graden celsius.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VVV-cadeaubon van f 25,-.
Rectificatie
In de kop en tekst van van de ru
briek UIT VERRE KEUKENS staat
een fout. Het woord API moet Söpi
zijn (soep). Dat weet Martha de Ja
ger natuurlijk. De fout is er bij het
overzetten van de computertekst
ingekomen.
ALEXANDER HAJE
'T 5CH0NT EEN HUISMIDDELTJE TEGEN
JET-LAG TE ZON."
De Amerikaan Ehret is chronobioloog en er stellig
van overtuigd dat een eiwitrijke maaltijd de vervelende
gevolgen van jet-lag beperkt. Hij voorziet de medewer
kers van het Witte Huis al jaren van voedingsadviezen
tijdens hun internationale reizen.
Of je nu oost- of westwaarts vliegt, naar het Verre
Oosten of Amerika, de factor tijd kan een ontwrichten
de rol spelen in het biologische ritme van het lichaam.
De chronobioloog Ehret weet er alles van. Hij bestu
deert als bioloog de biologische ritmes in het menselijk
lichaam en constateert dat jet-lags voor veel overlast
kunnen zorgen.
Verstoringen
Niet alleen de slaapperiode wordt er door verlegd, een
jet-lag is van invloed op tal van lichaamsfuncties. Cel
deling, hartslag, bloeddruk en hormoonhuishouding
hebben er onder te lijden. Al deze verstoringen in het
biologische ritme kunnen zorgen voor veel ongemak.
Een jet-lag kan (afhankelijk van de persoon) maar liefst
negen dagen duren. Bij reizen westwaarts past het li
chaam zich iets sneller aan.
Toch is, als u straks naar Amerika vliegt om de ver
richtingen van het Nederlands elftal te volgen, een jet
lag het laatste dat u kunt gebruiken. Symptomen als
hoofdpijn, slapeloosheid, maag/darmstoornissen en
sufheid komen niet van pas als u in Washington de
wedstrijd tegen Saudi-Arabië bijwoont. Maar er is
hoop. Chronobioloog Ehret beweert het 'medicijn' te
gen jet-lags gevonden te hebben. En het kost niets ex
tra.
Vlees
Alles draait bij Ehrets adviezen om voeding. Al is zijn
theorie niet wetenschappelijk bewezen, veel Amerika
nen schijnen er baat bij te hebben. Houdt u zich aan
zijn voedingsadvies, dan bent u na één dag verlost van
alle ongemakken.
Hoe? Kies voor eiwitrijke maaltijden. Dierlijke voe
dingsmiddelen, zoals vlees hebben de voorkeur. Deze
bevatten eiwitten die goed door het lichaam worden
opgenomen en het adrenalinesysteem stimuleren,
waardoor sufheid verdwijnt en uw alertheid toeneemt.
Koolhydraatrijke maaltijden zijn volgens Ehret niet
aan te bevelen. Ze hebben een averechts effect en ma
ken juist slaperig.
Een tweede advies is: gebruik enkele dagen na aan
komst géén koffie, thee of cacaoprodukten. Deze heb
ben een negatief effect op het minimaliseren van een
jet-lag.
Het aantal E-middelen dat aan bewerkte
voedingsmiddelen wordt toegevoegd om
hun kleur, smaak of geur te versterken, de
houdbaarheid te vergroten of eigenschap
pen als vloeibaarheid of stevigheid te be
vorderen groeit in razend tempo. In Ne
derland is de hoeveelheid toegestane ad
ditieven van 1993 bijna verdubbeld tot bij
na 400. Van dat aantal zijn er maar 164 op
grond van wetenschappelijke gegevens
veilig te noemen; 120 kunnen mogelijk
voedselovergevoeligheid veroorzaken, 54
zijn er waarschijnlijk giftig voor bepaalde
mensen en 23 voor iedereen.
Afgegelopen weekeinde verscheen een
boekje waarin alle Europese" E-nummers
worden vermeld en besproken op her
komst, veiligheid en beperkingen. Aange
geven wordt hoe hun toelating in z'n werk
is gegaan, wat er wel en niet wettelijk is
geregeld en op ze op natuurlijke of kunst
matige wijze zijn geproduceerd. Aparte
aandacht is er voor de rol die ze spelen in
babyvoeding en als 'biologisch' aangepre
zen produkten.
Het boekje is een uitgave van de Alter
natieve Konsumenten Bond. De AKB heeft
voor de samenstelling van dit boekje in sa
menwerking met een Engelse organisatie
uitgebreid literatuur-onderzoek verricht.
Daarbij bleek dat een deel van de infor
matie. waarop stoffen zijn toegelaten, is
verouderd en dat een deel geheim is, om
dat fabrikanten gegevens niet willen prijs
geven.
De uitgave kost 15,50 en gaat verge
zeld van een praktische, bij het winkelen
bruikbare consumentenwijzer van 3,20.
Ze zijn samen of afzonderlijk te bestellen
door overmaking van genoemde bedragen
op giro 763228 van de AKB onder vermel
dingvan 'alle Europese E-i
Goede Nederlandse naam een probleem
Wat je ver haalt is kennelijk niet
meer zo lekker als een aantal ja
ren geleden. Wrongen koks zich
toen in allerlei bochten om toch
maar vooral exotische gerech
ten op tafel te brengen; nu zijn
het vooral de primeurs en spe
cialiteiten van dichtbij huis
koks hun gerechten
„Respect voor produk
ten van eigen bodem," noemde
Cas Spijkers, voorzitter van de
Nederlandse afdeling van Euro-
Toques, het tijdens de eerste
Nationale primeur lunch 'Van
Eigen bodem' in hotel-restau
rant De Nederlanden in Vree
land.
Chef-kok Alwin van Burken van
De Nederlanden deelde voor
deze gelegenheid zijn open keu
ken met André van Doom (De
Hoefslag); Paul Fagel (Het Arse
naal); Constant Fonk (De Oude
Rosmolen); Ad Janssen (Het
Kasteel van Rhoon); Robert Kra
nenborg (Amstel Hotel) en
Henk Savelberg.
En dat 'van eigen bodem' had
de Stichting PR Land- en Tuin
bouw, die deze lunch organi
seerde, heel letterlijk genomen
want ook de witte wijnen waren
een Nederlandse produkt, ge
maakt door Hugo Hulst van de
Limburgse Apostelhoeve. Zelfs
de rode Bordeaux had een Ne
derlandse tintje: die was ge
maakt door een Nederlander
Anthony Kroner. Het Zweedse
mineraalwater was echt een
Paul Fagel kijkt kritisch toe als zijn terrine v
de bordjes wordt gedeponeerd.
vreemde eend in de bijt.
Trots moeten we zijn op sma
kelijke Nederlandse produkten
als IJsselmeerpaling, lamsvlees,
vroege aardappels, lente-uitjes
en tros-tomaten. Maar als het
op namen aankomt moeten we
weer op de internationale toer.
Een primeur als krul-ijsbergsla
verschijnt onder de naam Frilli-
ce op de markt (ook de Neder
landse) en de nieuwe t
rassen moeten als Bon Appetit
en Gourmet door het leven. Ze
smaken toch niet beter met
zo'n buitenlandse naam? Nu
doet iedereen zoveel moeite
mooie Nederlandse produkten
te brengen, kunnen we het bui
tenland dan ook niet leren Ne
derlandse namen te acepteren?
Bij een naam als Frillice denk ik
toch aan Italië, niet
land.
Maar gelukkig is e
ker Maarten de Jong
dam, die drie
ontwikkelde ei
oer-Hollandse
i Neder-
nog bak-
it Rotter-
broodjes
voorzag van
ten: Boertje
(op basis van gekneuse tarwe);
Bootmansbruintje (tarwebrood
met noten) en Sterke Mannen-
broodje (met gember en rozijn).
MARTIN VAN HUUSTEE
De kaas met het mooiste verhaal is Roque
fort, de schapekaas uit Frankrijk. Kaas met
een blauwe schimmel. Vele eeuwen gele
den was er een eenvoudige jonge schaap
herder, die zijn kudde hoedde op de hel
lingen van de berg Cambalou, bij het stad
je Roquefort-sur-Soulzon. Die berg, tussen
Millau en St. Affrique in het departement
Aveyron, staat bij de bevolking bekend als
een 'ademende' berg. Hij zit vol met sple
ten en grotten en daar trekt altijd een koele
wind doorheen. De jongeman gebruikte
zijn middagbrood, belegd met verse scha
pekaas. in zo'n koele rotsspleet. Hij zag
een mooi meisje voorbijkomen, vergat zijn
maaltijd en ging haar achterna.
Een paar maanden later was hij met zijn
kudde opnieuw op deze plek. Weer had hij
honger. Hij vond zijn brood met kaas te
rug, bedekt met blauwgroene schimmel.
Zijn honger was groot en hij proefde ervan.
De kaas smaakte heerlijk, heel krachtig en
pikant. Zo werd de Roquefort geboren.
Schinnrielkweek
Sindsdien rijpt alle schapekaas uit deze
omgeving in de natuurlijke kelders van de
Cambalou. De vochtige lucht circuleert
hier voortdurend door de rotsspleten ofwel
'fleurines', en heeft een constante tempe
ratuur van 7 graden C.
De schimmel, die we nu 'Penicillium ro-
queforti' noemen, wordt speciaal in labo
ratoria gekweekt en door de kaaswrongel
gemengd. Elke jonge schapekaas wordt
met de hand gezouten en na een dag of
wat zorgvuldig 'gepikeerd': met een spe
ciale machine worden er dertig gaatjes
doorheen geprikt. In deze luchtkanaaltjes
kan de schimmel goed tot ontwikkeling
komen. De kazen liggen drie tot vier we
ken luchtig op stellingen gestapeld, totdat
de eerste groene plekken op de buitenkant
verschijnen. Dan worden ze luchtdicht
verpakt en rijpen ze nog drie maanden tot
de kazen prachtig met de blauwschimmel
dooraderd zijn.
Rauwe schapemelk
Roquefort wordt altijd van rauwe schape
melk gemaakt. Niet alleen van de schape
melk op de hoogvlakten van het Centraal
Massief, de Causses, maar ook elders in
het land. De jonge kazen gaan op transport
naar de kalksteengrotten van Roquefort-
sur-Soulzon en rijpen daar tot een boter
zachte, zuiver witte consistentie die slechts
onderbroken wordt door de vele blauwe
aders. Alle andere blauwschimmelkazen
moeten volgens Franse wetgeving als
'bleu' worden aangeduid. Die zijn dan ook
niet van rauwe schapemelk gemaakt, rij
pen niet in de beroemde grotten en hun
schimmel is vaak ook een tikje anders.
Roquefort heeft een wat hoger gehalte
aan droge stof dan onze Nederlandse kaas
van koemelk. Het eiwitgehalte is daarente
gen lager (ongeveer 19%; Goudse kaas 27%
maar Roquefort is vetter dan onze vol
vette. Roquefort is een cilindervormige
kaas met een dikte van ongeveer 9 cm, een
doorsnede van 20 cm en een gewicht van
ongeveer 21/2 kg.
Beschermd
Echte Franse Roquefort heeft tegenwoor
dig een beschermde herkomstbenaming.
Officiële erkenning heeft Roquefort echter
al eeuwen. Al op 30 april 1411 legde Karei
de Zesde vast dat alleen de inwoners van
het stadje Roquefort hun gelijknamige
kaas in de grotten mochten laten rijpen,
maar Karei de Grote proefde in 778 Roque
fort en wenste na die tijd geen andere kaas
meer te eten. In Frankrijk zijn ook nu nog
vele artsen die Roquefort voorschrijven
aan verkouden patiënten en aan mensen
met maag- of ingewandsstoornissen. Geen
wonder, want de schimmel 'Penicillium
roqueforti' is nauw verwant aan de ge
neesmiddelen die we tegenwoordig anti
biotica
In tropische landen is de mango na de ba
naan de meest gegeten vrucht. De mango
wordt het hele jaar door uit diverse subtro
pische en tropische landen geïmporteerd.
De kleur van de schil varieert van groen
geel tot oranje-geel en oranje-rood. Een
mango is rijp wanneer de vrucht bij lichte
vingerdruk meegeeft en lekker ruikt. Op een
koele plaats kun je de vruchten ongeveer
een week bewaren. Mango's die nog niet
helemaal rijp zijn kun je op de fruitschaal
laten narijpen.
Voor gebruik moet je de mango schillen.
Het vruchtvlees zit stevig aan de grote, plat
te pit vast. zje kunt het vruchtvlees daarom
het beste rond de pit wegsnijden en in blok
jes verdelen. Pas op met morsen. MangQsap
geeft moeilijk te verwijderen vlekken.
Mango heeft sappig en zoet vruchtvlees
met een heerlijk aroma. De smaak lijkt een
klein beetje op die van perzik en abrikoos.
Licht gekoeld komt de smaak het best tot
zijn recht.
Je kunt mango puur als tafelfruit of als
tussendoortje eten. De vrucht wordt echter
meestal verwerkt in bijvoorbeeld fruitsala
des, cocktails, nagerechten en gebak. Rijp
mangovruchtvlees is gemakkelijk te pure
ren. Mangomoes is lekker in yoghurt, vla of
pudding. Plakjes mango vormen met ham
of zalm een heerlijk voorgerecht. Mang
ochutney, bekend uit de Indiase keuken,
wordt als bijgerecht geserveerd bij allerlei
vlees-, vis- en kipgerechten.
Ham, een traditioneel, landelijk gerecht. Je
denkt aan rul bruin brood en malse boter.
Je ziet de hammen in je verbeelding hangen
in de zwart berookte schoorsteen van oude
boerderijen. Maar het is ook een delicatesse
die niet misstaat op de beste tafels.
Een oud gerecht. Als in het najaar voedsel
voor de varkens schaars werd, verdwenen
ze in de pekelkuip en het beste deel, de
hammen, werden gezouten, gedroogd en
vaak gerookt. Oeroude methoden om vlees
te Conserveren, al toegepast in het stenen
tijdperk. Nog altijd wordt ham op die oude
manier bereid, zij het vaak industrieel. Het
is niet meer strikt nodig, we hebben wel an
dere manieren om te conserveren. Maar we
vinden het lekker. De mens is conservatief
als het op smaak aankomt. De naam ham is
van oud-Germaanse herkomst en betekent
achterschenkel. Ham moet dus van de ach
terbout komen, schouderham is met zich
zelf in tegenspraak.
Vijgen
De Romeinen waren grote ham-liefhebbers
en ze haalden hun ham voornamelijk uit
Etrurië, de streken van Midden-Italië. De
bouten werden ingewreven met zout, ze
ventien dagen in de winterse lucht ge
droogd, met olijfolie bestreken en dan nog
twee dagen gerookt en ten slotte met olie
en wat azijn ingewreven in de koele provi
siekamer gehangen. De hammen werden
daarna vaak gekookt met gedroogde vijgen
en laurier en gegeten als voorgerecht of als
'amuusje', met gekruide wijn. Of in blokjes
gesneden, met honing ingewreven en in
een deeglapje gewikkeld in de oven gebak
ken.
De combinatie van ham met iets zoets vin
den wij nog altijd lekker: ham met meloen
of, het allerbeste, ham met verse vijgen. En
ook de honing is niet vergeten; in de VS is
ham, bestreken met honing, of ook wel met
ahorn-siroop een traditioneel feestgerecht.
Een bijzondere lekkernij in het oude Rome
waren de hammen die vooral uit het noor
den van het Rijk, het toenmalige Gallië,
werden gehaald, maar ook de Ardenner-
hammen, toen en nog altijd gerookt boven
de geurige rook van juniperus, jeneverbes-
sehout.
Jamón serrano
Ook Spaanse ham was geliefd en terecht.
Bij ons is die niet zo bekend en geliefd als
Parma-ham en de gerookte Ardenner-ham,
maar het zijn kostelijke hammen, ook naar
zeer oude tradities bereid. Het meest ziet
men de jamón serrano (ham uit de bergen),
vaak afkomstig uit de streek van Granada.
Ze hangen aan het plafond in tapa-bai's,
markthallen en delicatessenwinkels en ze
vormen een heerlijk hartig hapje bij het glas
sherry aan het eind van de dag, om de lange
avond mee te beginnen. De varkens voor de
serrano leven nog altijd min of meer in vrij
heid op afgesloten terreinen en de ham
wordt op de traditionele manier gemaakt,
gezouten en gedroogd, zij het wel in fabrie
ken. De smaak is zilt en pittig, en in plakjes
of blokjes gebakken past hij bij ei en soep,
bij aardappel en pasta, en het been, als
laatste, geeft een verrukkelijke volle smaak
aan elk stevig bonengerecht.
Eikels
Maar de grote aristocraat onder de Spaanse
hammen is de Ibérico. afkomstig uit het
zuidwesten, Extramadura en de streek rond
Huelva. De oorsprong hiervan is de cerdo
ibérico, een bijna elegant zwartbruin var
ken, hoog op de poten, regelrechte afstam
meling van het wilde zwijn. Deze varkens
leven in heerlijke vrijheid in kurkeikbossen
en doen zich te goed aan wat ze maar op
scharrelen, vooral eikels. En die zorgen dat
het vet zich niet in één dikke laag afzet
maar in dunne adertjes door het vlees heen.
De hammen worden met grof zeezout inge
wreven en anderhalf jaar te drogen gehan
gen in de buitenlucht. In droge winterkou
en in de hete zomer, waarin het vet door
het vlees heen smelt. En in vochtige tijden
groeit er een gogde schimmel op die ook
weer smaak en aroma geeft.
En zo rijpen ze tot de nobele ham, die men
geniet, in satijndunne plakjes afgesneden,
onmiddellijk vóór het gebruik, mals en zilt,
met alle smaak die het varken, het eikebos
en het zout der zee maar kunnen geven.
Het bot blijft erin, met de hoefjes er nog
De stewardess keek ietwat onthutst, toen ik
met de ham in bruin papier met uitsteken
de hoefjes het vliegtuig binnenstapte in Je
rez de la Frontera, maar ze legde hem toch
liefdevol in de pantry. Het waren mooie
hoefjes, ruw en afgesleten, ten bewijs dat
het varken in alle ruigte had kunnen schar
relen.
WINA BORN,
culinair publiciste
