Zeekreeft, een
exclusief hapje
Een aromatisch uitje uit Askelo
Smaak
Culinair museum
Vragen
staat vrij
Maatkostuum
Api mondongo en Arepa di pampuna
DONDERDAG 2 JUNI 1994
REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN DE DAG
HELDERE BOUILLON MET ASPERGES
ZOMERSE KIP
(zie onderstaand recept)
GEBAKKEN AARDAPPELTJES
VERSE VRUCHTEN
Römertopf 10 min. even onder stromend
water houden en laten uitlekken. Intussen 1
kip zouten en peperen en een paar blaadjes
basilicum in de buikholte en tussen de po
ten leggen. Peultjes (150 g) en andere
groenten schoonmaken; 150 g wortels; 1
paprika; 2 bosuitjes; 1 prei; 2 ontvelde to
maten en in stukken snijden. Groente
vermengen en op de bodem van pot leggen.
Hierop de kip leggen met de borst omhoog.
Een met de kaasschaaf gesneden plak kou
de boter op de kip leggen. Pot met deksel in
koude oven schuiven. Instellen op 220 gra
den C en na ongeveer 1 uur terugdraaien
naar 175 graden C voor nog 30 minuten.
Laatste 10 minuten zonder deksel om mooi
bruin korstje te krijgen. Kip uit pot nemen
en groente afmaken met wat room.
GRAPEFRUIT MET PORT
PALING IN POT
(zie onderstaand recept)
WARM STOKBROOD
YOGHURT MET AARDBEIEN
Zet vis-römertopf 10 min. onderwater.
Snijd 1 kg stoofpaling in stukken van 6 tot 8
cm en bedruip de stukken met wat dragon
azijn. Snipper bosje voorjaarsuitjes, snij 1
dunne prei in de lengte en leg dit samen
met 1 takje tijm, wat peterselie en dille op
de bodem van de pot. Leg hierop de stuk
ken aal, 1 laurierblad, zout en peper.
Schenk over het geheel 2 dl witte wijn.
Schuif de pot met deksel in een koude oven
en stel deze af óp 220 graden C. Neem na 45
min. het laurierblad, de dille, tijm en peter
selie er uit. Giet het kookvocht af en roer er
met een garde 2 eidooiers door. Maak het
geheel af met wat room. Houd intussen de
paling op de groente warm in een laag afge
stelde oven.
STUKJE UIENTAART
SCHOLFILETS MET PAPRIKAROOM
(zie onderstaand recept)
GROENE PASTA EN FRISSE SALADE
BITTERKOEKJESUS
MET VANILLESAUS
Pureer 1 in stukken gesneden rode paprika
metslagroom en 1 eetlepel crème fraï-
che. Voeg zout, peper en dl vermouth toe.
Snijd 1 rode, 1 groene en een 1 gele paprika
in blokjes en leg deze op de bodem van een
römertopf. Bedruppel 8 kleine scholfilets
met citroensap en bestrooi ze met zout en
peper. Leg op de huid flinterdun gesneden
plakjes ontbijtspek en rol de filets op. (Vast
steken met cocktailprikker) Leg de rolletjes
op de groenten en schenk er de paprika-
room over. Houd deksel pot onder stro
mend water. Zet de gesloten pot een klein
uur in een op 220 graden C ingestelde oven.
Daarna visrolletjes uit pot nemen en warm-
houden. Rest van inhoud pureren. Visrollel-
tjes in pot leggen hierover saus schenken en
geheel met peterselie bestrooien.
De recepten zijn bedoeld voor 4 personen.
LIEVELINGSRECEPT
MEVROUW A. DE GRAAFF UIT LEIDER
DORP maakt haar jachtschotel met ge
droogde zuidvruchten en de familie is er dol
op.
JACHTSCHOTEL
De tutti-frutti een nacht weken in zoveel
water dat de vruchten ruim onder staan. De
aardappelen schillen, gaarkoken, afgieten.
Er met de crème fraiche' het ei, zout en pe
per een puree van maken. Het gehakt en de
uien in de hete boter omscheppend bruin
bakken. De tutti-frutti en de sauspoeder
met 71 liter water
Nodig voor 4 perso
nen: 250 gram tutti
frutti; 17j kg aardap
pelen; Va crème fraï-
erdoor roeren en al
les nog 10 minuten
laten pruttelen. De
vleessaus in een in-
gevette ovenvaste
schaal scheppen de
400 g gehakt; 25 g
boter; 2 gesnipperde
uien; 1 zakje jacht-
saus; 100 g gemeng
de noten.
noten erover strooi
en en de aardappel
puree er in een ruit
patroon op spuiten
of scheppen. Het
gerecht in een voor
verwarmde oven op 145 graden C 20 - 25
minuten heet en goudbruin laten worden.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,-.
In het schitterend gerestaureerde, zestien-
de-eeuwse klooster Mariënhof in Amers
foort is het unieke Culinair Museum geves
tigd. Er wordt een permanente expositie
ingericht, die de ontwikkeling van het
menselijk voedsel sinds de prehistorie in
beeld brengt. In wisselende tentoonstellin
gen kunnen bovendien thematische on
derwerpen aan bod komen.
In een voormalige kerk, behorend tot
hetzelfde gebouwencomplex, is Restaurant
en Rótisserie Mariënhof gevestigd, waar de
bekende (televisie)kok Jon Sistermans de
pollepel zwaait.
U'
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns,
een met twee Michelin-
sterren gedecoreerd
restaurant in de duinen van
Bloemendaal
Hebt uw vragen over eten, drin
ken of zaken die daar nauw ver
band mee houden, John Beeren
en de andere medewerkers van
de Smaakpagina, zullen alles in
het werk stellen om een ant
woord te vinden.
De vraag kunt u opsturen naar
Damiate Dagbladen, Postbus
507,2003 AP Haarlem t.a.v. de
redactie SMAAK.
Het rommelt in de kokswereld.
Collega's kunnen er wekelijks
alles over lezen in de vakbladen
waarin uitvoerig wordt inge
gaan op de onderlinge strijd die
een paar maanden geleden is
ontbrand. Alles draait om het
Gilde van Nederlandse Meester
koks.
De leden van dit gilde dragen de
Meestertitel die ze middels een
examen hebben verkregen.
Maar een aantal topkoks is
(nog) geen lid is van het gilde.
En dat zit het bestuur niet lek
ker. Klinkende namen leggen
immers gewicht in de schaal.
Daarom heeft het bestuur voor
gesteld om deze koks zonder
het benodigde examen toe te la
ten tot het gilde. En daar zijn de
huidige leden op tegen. Er is
een tweespalt ontstaan wat het
nodige stof heeft doen opwaai
en.
U zult begrijpen dat er de afge
lopen maanden veel over is ver
gaderd. En ook nu wordt er nog
dagelijks veel over gepraat en
(en nagepraat). Persoonlijk ben
ik van mening dat een kok ach
ter het fornuis hoort te staan.
Juist in deze tijd moet er im
mers hard gewerkt worden om
kwaliteit te blijven leveren waar
onze gasten recht op hebben.
Zij zijn er niet bij gebaat of een
kok al dan niet is aangesloten
bij een gilde.
Op zich heb ik niets tegen op
een organisatie waarin koks zijn
vertegenwoordigd maar dan
moeten ze wel met beide benen
op de grond blijven staan en se
rieus met het vak bezig blijven.
Het is en blijft een ambachtelijk
beroep waarbij veel creativiteit
komt kijken. Een goede kok
heeft liefde voor zijn vak en zal
zich voor de volle honderd pro
cent geven om een mooi pro-
dukt op tafel te brengen.
En ook op dat punt zijn er de
laatse tijd nieuwe ontwikkelin
gen waarvoor zelfs een merk
waardige kreet is bedacht. 'Ont
koppeld koken', wordt het ge
noemd. Het betekent dat de
keuken zich niet in het restau
rant bevindt maar elders in het
land. Vanuit deze centrale keu
ken worden de gerechten kant
en klaar aan de restaurants ge
leverd waar ter plaatse alleen
nog 'de puntjes op de i' worden
gezet. Een aantal restaurarits
maakt al gebruik van deze nieu
we 'trend'.
Zelf zie ik dit helemaal niet als
een trend want in feite heeft al
leen de restaurateur er baat bij
omdat het de kosten drukt. En
ook dat laatste is nog niet be
vestigd. De gast daarentegen
krijgt een eenheidsworst voor
geschoteld waar niets ambach
telijks meer aan te pas komt. Zo
gaat naar mijn mening de char
me van het vak verloren.
Nu begrijp ik best dat er nogal
eens geklaagd wordt dat het
eten in restaurants een kostbare
zaak is. Maar als daar tegenover
staat dat er met kwaliteitspro-
dukten wordt gewerkt die veelal
handmatig worden verwerkt
dan hangt daar nu eenmaal een
prijskaartje aan. Koken is een
vak. Het succes wordt bepaald
door de gedrevenheid van de
kok en zijn liefde voor het vak.
Ik vergelijk het met het aanme
ten van een kostuum. Je ziet (en
proeft in ons geval) het verschil.
Een dagtaak hadden ze er aan, onze verre voorouders. Elke dag moesten ze op pad
om hun kostje op te scharrelen. Erg kritisch konden ze daarbij niet zijn, alles wat
eetbaar was, werd op een of andere manier klaargemaakt. Bij blootlegging van pre
historische haardsteden bleek dat de oermens zich voedde met alle mogelijke
schelp- en schaaldieren. Schelpdieren zijn: oesters, mosselen, zeeslakken en inkt-
vissen: tot de schaaldieren behoren ondermeer kreeft, krab, langoest en garnaal.
UIT VERRE KEUKENS
Ponds-exemplacir het beste van smaak
Toen de keus in voedsel ruimer werd, ging de
mens zich kritischer opstellen en raakten veel
zeevruchten uit de gratie. Koning Jacobus I van
Engeland zou aan het begin van de zeventien
de eeuw hebben gezegd dat de eerste mens die
een oester at, een held moet zijn geweest. De
oester is onder de schelpdieren nog altijd een
exclusieve lekkernij, het eten ervan een avon
tuur.
Datzelfde geldt voor wat wel wordt genoemd
de koning der schaaldieren: de kreeft. De zee
kreeft wel te verstaan, want de kreeft heeft een
grote familie, die niet alleen de wereldzeeën
maar ook vele rivieren bevolkt.
Levend
Zeekreeft leeft vooral in het noordelijk gedeelte
van de Atlantische Oceaan, waar de tempera
tuur al geldt hoe kouder het water hoe fijner
de smaak niet onder de 5 graden Celsius
komt. De Europese zeekreeft, die zo'n zestig
centimeter lang en vijf tot zes kilo zwaar kan
worden, tref je dan ook aan in de Noorse.
Zweedse, Deense en Franse wateren en rond
Groot-Brittannië en Ierland.
Zeekreeft komt ook voor in de zeeën rond
het Iberisch Schiereiland en in de Middelland
se Zee. Deze exemplaren zijn over het alge
meen wat lichter bruin van kleur. Bruin, want
pas na het koken krijgt de kreeft z'n spreek
woordelijk rode kleur.
De Amerikaanse kreeft wordt vooral gevan
gen voor de Canadese oostkust en noordelijke
staten van de VS (ondermeer Maine en New
England). Hèt souvenir uit Amerika voor
schaaldier-liefhebbers is dan ook een levende
kreeft. Levend, want aan een dode kreeft heb
je niets.
„Een dode kreeft eet zichzelf op, 'zegt Winst-
Kalfsvlees zonder
verboden stoffen
Sinds 1 mei valt al het kalfsvlees dat in ons
land wordt geproduceerd onder het keur
merk Controlled Quality Veal. Dat betekent
dat dit vlees helemaal vrij is van verboden
groeistoffen. De Nederlandse kalfsvleesbe-
drijven zijn nu allemaal aangesloten bij de
Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversec-
tor, een stichting die de produktie van het
vlees in elke fase van het proces controleert.
Er is toezicht op de fabricage van het vee
voeder, er zijn controles op de boerderij, en
ook in de slachterij worden tests uitgevoerd.
Alle genomen monsters worden in een la
boratorium van TNO Delft onderzocht. Wij
consumenten kunnen nu zonder enige
vrees voor ongewenste verschijnselen van
mals kalfsvlees genieten.
Meer informatie: Stichting Kwaliteitsga
rantie Vleeskalversector, postbus 29739,
2502 LS Den Haag, 0 70-37 08 484.
on Drevers, chef-kok van het Golden Tulip
Barbizon Schiphol. „Op het laatst hou je alleen
een schaal over. Daarom ook koop je een
kreeft het best levend. Er zijn ook gekookte
exemplaren in de handel, maar daar begin ik
niet aan."
En dan levend de pan in? Drevers moet er
even om glimlachen. Voor hem is het geen
probleem. In zijn tijd bij het Haagse restaurant
Saur werkte hij altijd met 'levend materiaal'.
„Als een vis nog leeft als je 'm koopt, weet je
zeker dat alles in orde is," zegt hij. „Maar die
kreeft hoeft niet levend in de pan hoor. Je kunt
'm voor ie in de pan gaat doodsteken."
Lekkerst
Sjalotjes overal mee te combineren
Prins Charles kreeg eens koeieogen op zijn koninklijke
bordje aangeboden en op de Antillen serveren ze inge
wandensoep. Wat men in het ene land als een delica
tesse beschouwd, wordt in het andere naar de afdeling
dierenvoedsel verbannen. Daar stuur ik u niet heen,
veel mensen vervangen de pens door schenkelvlees en
zo wordt Api mondongo een gerecht dat ik kan aanbe
velen.
Deze kleurrijke maaltijdsoep bestaat uit verschillende
knollen en groenten: zoete aardappelen, pompoen,
mais, paprika, tomaten en bakbananen. De zoete aard
appel of bataat is geen familie van de aardappel, hij is
grillig van vorm, heeft meestal een rode schil en kan
daaronder crème of oranje van kleur zijn.
Na de soep smaken de pompoenpannekoekjes uitste
kend en een stuk overgebleven pompoen is daarmee
meteen verwerkt.
'INGEWANDEN-SOEP
Voor 6 personen heeft u het volgende nodig:500 g
schenkelvlees; 4 bouillonblokjes; 'h theelepel zout; 2
uien; 2 teentjes knoflook; 2 liter water; 2 halfrijpe
bakbananen; 2 aardappelen (150 g); 300 gram zoete
aardappelen; 1 prei; 2 ontvelde tomaten; 150 g ge
schilde pompoen; 1 grote paprika; 6 takjes selderie; 1
maiskolf in stukken of 150 g maiskorrels; 6 gevulde olijven in plakjes; 1 kleine rondjes
eetlepel kappertjes; peper. is, omkeren en
De schenkel met bouillonblokjes, zout, gesnipperde uien, uitgeperste poedersuiker.
Martha de Jager bracht uit het
Caribisch gebied, waar zij en
kele jaren woonde, een schat
aan exotische recepten mee.
Recepten van gerechten die ze
at bij de buren en kreeg van
vrienden, traditionele gerech
ten die bij bepaalde gelegenhe
den worden klaargemaakt.
knoflook en twee liter water aan de kook brengen. In
ongeveer 27z uur een bouillon trekken. Af en toe met
een schuimspaan het schuim wegscheppen. Het vlees
uit de pan halen en klein snijden. De bakbananen pel
len en in plakjes verdelen. De aardappelen schillen,
groenten schoonmaken en alles in stukken snijden. De
aardappelen, groenten en het vlees samen met de olij
ven en kappertjes aan de bouillon toevoegen en de soep
in een half uur gaar koken. Afmaken met peper en sér-
veren met brood of funchi.
POMPOENPANNEKOEKJES
Benodigdheden: 200 g pompoen in kleine stukjes; 'h
liter water; mespunt zout; 2 eieren; 125 g zelfrijzend
bakmeel; 1 theelepel kaneel; 2'/a dl melk; 50 g rozij
nen; boter om te bakken; poedersuiker of basterdsui
ker om te bestrooien.
Water met zout aan de kook brengen en daarin de
pompoen in ongeveer 10 minuten gaar koken. In een
vergiet laten uitlekken en daarna fijnprakken. Het bak
meel met kaneel en zout zeven in een kom, de helft van
de melk en de twee eieren toevoegen en het geheel tot
een glad beslag kloppen en met de rest van de melk ver
dunnen. De pompoen en rozijnen erdoor mengen. Bo
ter smelten en met behulp van een sauslepel steeds drie
beslag in de koekepan scheppen. Als de bovenkant droog
verder gaar bakken. Dit dessert serveren met basterd of
Kreeft smaakt volgens de experts het best
het vlees moet zacht zijn net vóór of na het
vervellen (de kreeft werpt dan zijn te klein ge
worden pantser af). Bovendien moet hij/zij
een gewicht van zo'n 500 gram hebben bereikt
en tenminste 21 cm lang zijn. Kleinere exem
plaren mogen niet .in de handel worden ge
bracht, dit ter bescherming van de soort.
De kreeft is namelijk rond z'n zesde jaar ge
slachtsrijp en heeft dan een lengte van onge
veer achttien cm. Want hoewel kreeften tegen
woordig ook worden gekweekt, de echte lief
hebber geeft toch de voorkeur aan een wild
exemplaar.
Kreeft is een luxe-artikel dat maar weinig
thuis wordt klaargemaakt. Een levend exem
plaar te pakken krijgen is een heel gedoe en
goedkoop, zo rond de 30 tot 35 gulden voor de
consument schat Drevers, is het ook niet.
Toch is de beste bereiding volgens Drevers
heel eenvoudig: opzetten met koud water,
azijn, zout, prei, wortel, laurier en tuinkruiden.
Het water aan de kook brengen dan het ge
heel, afhankelijk van het gewicht, nog zo'n drie
tot vijf minuten laten staan. Zelf geeft hij de
Door wijn en room samen met fijngesnipperde sjalotten in te
laten koken, creëert je een heerlijke saus bij bijvoorbeeld een
visgerecht. Na het inkoken brengt je de saus op smaak met vers
gemalen peper en een snufje zout.
Ook bij gevogelte passen sjalotten uitstekend.
Strogele/bruine
Sjalotten komen niet alleen uit landen met gematigde tempera
turen, zoals hun in 't kort geschetste geschiedenis wellicht doet
vermoeden. Ook in Europa wordt deze aan de ui verwante fa-
Sjalottenboter
Lekker bij gegrilleerd vlees en op warm stokbrood is de sjalQt-
tenboter.
NODIG VOOR 4 A 6 PERSONEN: 150 g roomboter, 2 sjalotten,
paprikapoeder, Italiaanse keukenkruiden, peper, zout.
VOORBEREIDEN: Pel de sjalotten en hak ze fijn. Roer de boter
zacht en meng er de sjalotsnippertjes, de paprikapoeder en de
Italiaanse keukenkruiden door. Voeg zout en peper naar smaak
toe. Vorm een rolletje van de boter en pak het in aluminiumfo
lie en laat het in de koelkast opstijven.
Tip: Gebruik in plaats van boter eens verse roomkaas, bij
voorbeeld Mon Chou. Heerlijk op warme toost, maar ook als
basis voor een eenvoudige saus.
voorkeur aan gegrillde kreeft met kruidenbo
ter. Zoals altijd: eenvoud kenmerkt het ware.
Kreeftfestival
Wie deze exclusieve lekkernij eens wil probe
ren, kan van 6 juni tot en met 15 juli terecht op
het Kreeftfestival van het Golden Tulip Barbi
zon Schiphol in Hoofddorp. Gasten kunnen
daar voor 32,50 genieten van een klassiek
klaargemaakte kreeft.
Voor lezers van deze krant, die dit bij reser
vering melden, wordt daarbij een glas cham
pagne van Pol Roger (waarvoor normaal
9.50 moet worden betaald) geserveerd. Re
servering van 9.00 - 17.00 uur 0 20 -
65 50 560; van 17.00 tot 22.00 uur 020 -
65 50 541.
Onze huis-tuin-en-keuken ui kent een lange geschiedenis. De
sjalot, verwant aan de Allium cepa, de Latijnse benaming van
de ui, werd ooit ontdekt in het verre Syrië. Deze kleine bolletjes
maakten in de Middeleeuwen furore in het eveneens ver weg
:gen Toerkestan. Daar werden ze gekoesterd door de plaat
selijke bevolking, die sjalotten verwerkte in gerechten. Tijdens
de bloedige kruistochten kwamen ze terecht in Syrië. Hun
naam ontlenen ze aan de Syrische stad Askelon.
De sjalot heeft een roodbruine, wat droog uitziende schil.
Binnenin treffen we een uitje aan met een fijne aromatische,
kruidige smaak. Daarom worden sjalotten door de haute cuisi
ne vaak gekozen als ingrediënt in talrijke gerechten. In koude
en warme sauzen, salades, soepen, maar ook bij vlees- en vis
gerechten.
Sjalotten kunt u bijna overal mee combineren. De Franse
keuken gebruikt niet zelden sjalotten als vervanger van knof
look om gerechten iets extra delicaats te geven. Fijngevoelig als
Fransen nu eenmaal zijn streven ze ook naar 'elégance'
in de keuken.
Stoven in boter
Het schoonmaken en snijden van sjalotten is eenvoudig.
Je ontdoet ze van hun schil en snijdt de wortel ervan af.
Vervolgens snijd je ze, grof of fijn. je kunt ze in alle gerech
ten waar zout aan is toegevoegd, verwerken. Het lek
kerst is als je sjalotjes laat stoven in de boter, zodat
ze er glazig uitzien. Bruin mogen ze niet worden,
dat gaat ten koste van de fij
ne, aromatische
smaak.
Behalve met boter
zijn sjalotten ook
lekker te combi
neren met room
en witte wijn.
De sjalot (op voorgrond) omringd door familieleden. Ui
terst links de Welsh onion, kruisend over de sjalot het len
te-uitje en daarachter de Spaanse of Bermuda ui, rechts
eerste de paarse ui, daarachter bieslook en helemaal links
milie geteeld.
Nederland is één van de
belangrijke producenten.
In ons land dragen ze
fraaie namen als Noord
hollandse Strogele, een
grote, forse plant met lange
stengels, waaraan de bolle
tjes groeien. De Ouddorpse
bruine geeft een kleine, paarsige
sjalot die ook groen kan worden
geoogst.
Behalve smaak bieden sjalotten een keur aan voedingsstof
fen. De calorie-arme sjalot bevat tal van vitamines en minera
len. Pro-vitamine A, vitamine BI, B2 en B6, en mineralen als
calcium en kalium komen erin voor. Sjalotten activeren maag
en darmen, niet hinderlijk, maar op een gunstige wijze.
Misschien nog een tip bij het kopen van sjalotjes. Ze moeten
hard aanvoelen. Je kunt ze maximaal drie dagen in het koelvak
van de koelkast bewaren. Zachte bolletjes zijn over hun hoogte
punt heen, zijn minder lekker van smaak en niet geschikt om in
een maaltijd te verwerken.
Drevers en zijn witte brigade zijn al volop aan het experimenteren met kreeft, want werken met een
mooi produkt is voor iedereen een uitdaging. foto united photos de boer rob hendriks