Zeekreeft, een exclusief hapje Een aromatisch uitje uit Askelo Smaak Culinair museum Vragen staat vrij Maatkostuum Api mondongo en Arepa di pampuna DONDERDAG 2 JUNI 1994 REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN MENU VAN DE DAG HELDERE BOUILLON MET ASPERGES ZOMERSE KIP (zie onderstaand recept) GEBAKKEN AARDAPPELTJES VERSE VRUCHTEN Römertopf 10 min. even onder stromend water houden en laten uitlekken. Intussen 1 kip zouten en peperen en een paar blaadjes basilicum in de buikholte en tussen de po ten leggen. Peultjes (150 g) en andere groenten schoonmaken; 150 g wortels; 1 paprika; 2 bosuitjes; 1 prei; 2 ontvelde to maten en in stukken snijden. Groente vermengen en op de bodem van pot leggen. Hierop de kip leggen met de borst omhoog. Een met de kaasschaaf gesneden plak kou de boter op de kip leggen. Pot met deksel in koude oven schuiven. Instellen op 220 gra den C en na ongeveer 1 uur terugdraaien naar 175 graden C voor nog 30 minuten. Laatste 10 minuten zonder deksel om mooi bruin korstje te krijgen. Kip uit pot nemen en groente afmaken met wat room. GRAPEFRUIT MET PORT PALING IN POT (zie onderstaand recept) WARM STOKBROOD YOGHURT MET AARDBEIEN Zet vis-römertopf 10 min. onderwater. Snijd 1 kg stoofpaling in stukken van 6 tot 8 cm en bedruip de stukken met wat dragon azijn. Snipper bosje voorjaarsuitjes, snij 1 dunne prei in de lengte en leg dit samen met 1 takje tijm, wat peterselie en dille op de bodem van de pot. Leg hierop de stuk ken aal, 1 laurierblad, zout en peper. Schenk over het geheel 2 dl witte wijn. Schuif de pot met deksel in een koude oven en stel deze af óp 220 graden C. Neem na 45 min. het laurierblad, de dille, tijm en peter selie er uit. Giet het kookvocht af en roer er met een garde 2 eidooiers door. Maak het geheel af met wat room. Houd intussen de paling op de groente warm in een laag afge stelde oven. STUKJE UIENTAART SCHOLFILETS MET PAPRIKAROOM (zie onderstaand recept) GROENE PASTA EN FRISSE SALADE BITTERKOEKJESUS MET VANILLESAUS Pureer 1 in stukken gesneden rode paprika metslagroom en 1 eetlepel crème fraï- che. Voeg zout, peper en dl vermouth toe. Snijd 1 rode, 1 groene en een 1 gele paprika in blokjes en leg deze op de bodem van een römertopf. Bedruppel 8 kleine scholfilets met citroensap en bestrooi ze met zout en peper. Leg op de huid flinterdun gesneden plakjes ontbijtspek en rol de filets op. (Vast steken met cocktailprikker) Leg de rolletjes op de groenten en schenk er de paprika- room over. Houd deksel pot onder stro mend water. Zet de gesloten pot een klein uur in een op 220 graden C ingestelde oven. Daarna visrolletjes uit pot nemen en warm- houden. Rest van inhoud pureren. Visrollel- tjes in pot leggen hierover saus schenken en geheel met peterselie bestrooien. De recepten zijn bedoeld voor 4 personen. LIEVELINGSRECEPT MEVROUW A. DE GRAAFF UIT LEIDER DORP maakt haar jachtschotel met ge droogde zuidvruchten en de familie is er dol op. JACHTSCHOTEL De tutti-frutti een nacht weken in zoveel water dat de vruchten ruim onder staan. De aardappelen schillen, gaarkoken, afgieten. Er met de crème fraiche' het ei, zout en pe per een puree van maken. Het gehakt en de uien in de hete boter omscheppend bruin bakken. De tutti-frutti en de sauspoeder met 71 liter water Nodig voor 4 perso nen: 250 gram tutti frutti; 17j kg aardap pelen; Va crème fraï- erdoor roeren en al les nog 10 minuten laten pruttelen. De vleessaus in een in- gevette ovenvaste schaal scheppen de 400 g gehakt; 25 g boter; 2 gesnipperde uien; 1 zakje jacht- saus; 100 g gemeng de noten. noten erover strooi en en de aardappel puree er in een ruit patroon op spuiten of scheppen. Het gerecht in een voor verwarmde oven op 145 graden C 20 - 25 minuten heet en goudbruin laten worden. Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak. De inzender van het geplaatste recept krijgt een VW-cadeaubon van f 25,-. In het schitterend gerestaureerde, zestien- de-eeuwse klooster Mariënhof in Amers foort is het unieke Culinair Museum geves tigd. Er wordt een permanente expositie ingericht, die de ontwikkeling van het menselijk voedsel sinds de prehistorie in beeld brengt. In wisselende tentoonstellin gen kunnen bovendien thematische on derwerpen aan bod komen. In een voormalige kerk, behorend tot hetzelfde gebouwencomplex, is Restaurant en Rótisserie Mariënhof gevestigd, waar de bekende (televisie)kok Jon Sistermans de pollepel zwaait. U' JOHN BEEREN, eigenaar van de Bokkedoorns, een met twee Michelin- sterren gedecoreerd restaurant in de duinen van Bloemendaal Hebt uw vragen over eten, drin ken of zaken die daar nauw ver band mee houden, John Beeren en de andere medewerkers van de Smaakpagina, zullen alles in het werk stellen om een ant woord te vinden. De vraag kunt u opsturen naar Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003 AP Haarlem t.a.v. de redactie SMAAK. Het rommelt in de kokswereld. Collega's kunnen er wekelijks alles over lezen in de vakbladen waarin uitvoerig wordt inge gaan op de onderlinge strijd die een paar maanden geleden is ontbrand. Alles draait om het Gilde van Nederlandse Meester koks. De leden van dit gilde dragen de Meestertitel die ze middels een examen hebben verkregen. Maar een aantal topkoks is (nog) geen lid is van het gilde. En dat zit het bestuur niet lek ker. Klinkende namen leggen immers gewicht in de schaal. Daarom heeft het bestuur voor gesteld om deze koks zonder het benodigde examen toe te la ten tot het gilde. En daar zijn de huidige leden op tegen. Er is een tweespalt ontstaan wat het nodige stof heeft doen opwaai en. U zult begrijpen dat er de afge lopen maanden veel over is ver gaderd. En ook nu wordt er nog dagelijks veel over gepraat en (en nagepraat). Persoonlijk ben ik van mening dat een kok ach ter het fornuis hoort te staan. Juist in deze tijd moet er im mers hard gewerkt worden om kwaliteit te blijven leveren waar onze gasten recht op hebben. Zij zijn er niet bij gebaat of een kok al dan niet is aangesloten bij een gilde. Op zich heb ik niets tegen op een organisatie waarin koks zijn vertegenwoordigd maar dan moeten ze wel met beide benen op de grond blijven staan en se rieus met het vak bezig blijven. Het is en blijft een ambachtelijk beroep waarbij veel creativiteit komt kijken. Een goede kok heeft liefde voor zijn vak en zal zich voor de volle honderd pro cent geven om een mooi pro- dukt op tafel te brengen. En ook op dat punt zijn er de laatse tijd nieuwe ontwikkelin gen waarvoor zelfs een merk waardige kreet is bedacht. 'Ont koppeld koken', wordt het ge noemd. Het betekent dat de keuken zich niet in het restau rant bevindt maar elders in het land. Vanuit deze centrale keu ken worden de gerechten kant en klaar aan de restaurants ge leverd waar ter plaatse alleen nog 'de puntjes op de i' worden gezet. Een aantal restaurarits maakt al gebruik van deze nieu we 'trend'. Zelf zie ik dit helemaal niet als een trend want in feite heeft al leen de restaurateur er baat bij omdat het de kosten drukt. En ook dat laatste is nog niet be vestigd. De gast daarentegen krijgt een eenheidsworst voor geschoteld waar niets ambach telijks meer aan te pas komt. Zo gaat naar mijn mening de char me van het vak verloren. Nu begrijp ik best dat er nogal eens geklaagd wordt dat het eten in restaurants een kostbare zaak is. Maar als daar tegenover staat dat er met kwaliteitspro- dukten wordt gewerkt die veelal handmatig worden verwerkt dan hangt daar nu eenmaal een prijskaartje aan. Koken is een vak. Het succes wordt bepaald door de gedrevenheid van de kok en zijn liefde voor het vak. Ik vergelijk het met het aanme ten van een kostuum. Je ziet (en proeft in ons geval) het verschil. Een dagtaak hadden ze er aan, onze verre voorouders. Elke dag moesten ze op pad om hun kostje op te scharrelen. Erg kritisch konden ze daarbij niet zijn, alles wat eetbaar was, werd op een of andere manier klaargemaakt. Bij blootlegging van pre historische haardsteden bleek dat de oermens zich voedde met alle mogelijke schelp- en schaaldieren. Schelpdieren zijn: oesters, mosselen, zeeslakken en inkt- vissen: tot de schaaldieren behoren ondermeer kreeft, krab, langoest en garnaal. UIT VERRE KEUKENS Ponds-exemplacir het beste van smaak Toen de keus in voedsel ruimer werd, ging de mens zich kritischer opstellen en raakten veel zeevruchten uit de gratie. Koning Jacobus I van Engeland zou aan het begin van de zeventien de eeuw hebben gezegd dat de eerste mens die een oester at, een held moet zijn geweest. De oester is onder de schelpdieren nog altijd een exclusieve lekkernij, het eten ervan een avon tuur. Datzelfde geldt voor wat wel wordt genoemd de koning der schaaldieren: de kreeft. De zee kreeft wel te verstaan, want de kreeft heeft een grote familie, die niet alleen de wereldzeeën maar ook vele rivieren bevolkt. Levend Zeekreeft leeft vooral in het noordelijk gedeelte van de Atlantische Oceaan, waar de tempera tuur al geldt hoe kouder het water hoe fijner de smaak niet onder de 5 graden Celsius komt. De Europese zeekreeft, die zo'n zestig centimeter lang en vijf tot zes kilo zwaar kan worden, tref je dan ook aan in de Noorse. Zweedse, Deense en Franse wateren en rond Groot-Brittannië en Ierland. Zeekreeft komt ook voor in de zeeën rond het Iberisch Schiereiland en in de Middelland se Zee. Deze exemplaren zijn over het alge meen wat lichter bruin van kleur. Bruin, want pas na het koken krijgt de kreeft z'n spreek woordelijk rode kleur. De Amerikaanse kreeft wordt vooral gevan gen voor de Canadese oostkust en noordelijke staten van de VS (ondermeer Maine en New England). Hèt souvenir uit Amerika voor schaaldier-liefhebbers is dan ook een levende kreeft. Levend, want aan een dode kreeft heb je niets. „Een dode kreeft eet zichzelf op, 'zegt Winst- Kalfsvlees zonder verboden stoffen Sinds 1 mei valt al het kalfsvlees dat in ons land wordt geproduceerd onder het keur merk Controlled Quality Veal. Dat betekent dat dit vlees helemaal vrij is van verboden groeistoffen. De Nederlandse kalfsvleesbe- drijven zijn nu allemaal aangesloten bij de Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversec- tor, een stichting die de produktie van het vlees in elke fase van het proces controleert. Er is toezicht op de fabricage van het vee voeder, er zijn controles op de boerderij, en ook in de slachterij worden tests uitgevoerd. Alle genomen monsters worden in een la boratorium van TNO Delft onderzocht. Wij consumenten kunnen nu zonder enige vrees voor ongewenste verschijnselen van mals kalfsvlees genieten. Meer informatie: Stichting Kwaliteitsga rantie Vleeskalversector, postbus 29739, 2502 LS Den Haag, 0 70-37 08 484. on Drevers, chef-kok van het Golden Tulip Barbizon Schiphol. „Op het laatst hou je alleen een schaal over. Daarom ook koop je een kreeft het best levend. Er zijn ook gekookte exemplaren in de handel, maar daar begin ik niet aan." En dan levend de pan in? Drevers moet er even om glimlachen. Voor hem is het geen probleem. In zijn tijd bij het Haagse restaurant Saur werkte hij altijd met 'levend materiaal'. „Als een vis nog leeft als je 'm koopt, weet je zeker dat alles in orde is," zegt hij. „Maar die kreeft hoeft niet levend in de pan hoor. Je kunt 'm voor ie in de pan gaat doodsteken." Lekkerst Sjalotjes overal mee te combineren Prins Charles kreeg eens koeieogen op zijn koninklijke bordje aangeboden en op de Antillen serveren ze inge wandensoep. Wat men in het ene land als een delica tesse beschouwd, wordt in het andere naar de afdeling dierenvoedsel verbannen. Daar stuur ik u niet heen, veel mensen vervangen de pens door schenkelvlees en zo wordt Api mondongo een gerecht dat ik kan aanbe velen. Deze kleurrijke maaltijdsoep bestaat uit verschillende knollen en groenten: zoete aardappelen, pompoen, mais, paprika, tomaten en bakbananen. De zoete aard appel of bataat is geen familie van de aardappel, hij is grillig van vorm, heeft meestal een rode schil en kan daaronder crème of oranje van kleur zijn. Na de soep smaken de pompoenpannekoekjes uitste kend en een stuk overgebleven pompoen is daarmee meteen verwerkt. 'INGEWANDEN-SOEP Voor 6 personen heeft u het volgende nodig:500 g schenkelvlees; 4 bouillonblokjes; 'h theelepel zout; 2 uien; 2 teentjes knoflook; 2 liter water; 2 halfrijpe bakbananen; 2 aardappelen (150 g); 300 gram zoete aardappelen; 1 prei; 2 ontvelde tomaten; 150 g ge schilde pompoen; 1 grote paprika; 6 takjes selderie; 1 maiskolf in stukken of 150 g maiskorrels; 6 gevulde olijven in plakjes; 1 kleine rondjes eetlepel kappertjes; peper. is, omkeren en De schenkel met bouillonblokjes, zout, gesnipperde uien, uitgeperste poedersuiker. Martha de Jager bracht uit het Caribisch gebied, waar zij en kele jaren woonde, een schat aan exotische recepten mee. Recepten van gerechten die ze at bij de buren en kreeg van vrienden, traditionele gerech ten die bij bepaalde gelegenhe den worden klaargemaakt. knoflook en twee liter water aan de kook brengen. In ongeveer 27z uur een bouillon trekken. Af en toe met een schuimspaan het schuim wegscheppen. Het vlees uit de pan halen en klein snijden. De bakbananen pel len en in plakjes verdelen. De aardappelen schillen, groenten schoonmaken en alles in stukken snijden. De aardappelen, groenten en het vlees samen met de olij ven en kappertjes aan de bouillon toevoegen en de soep in een half uur gaar koken. Afmaken met peper en sér- veren met brood of funchi. POMPOENPANNEKOEKJES Benodigdheden: 200 g pompoen in kleine stukjes; 'h liter water; mespunt zout; 2 eieren; 125 g zelfrijzend bakmeel; 1 theelepel kaneel; 2'/a dl melk; 50 g rozij nen; boter om te bakken; poedersuiker of basterdsui ker om te bestrooien. Water met zout aan de kook brengen en daarin de pompoen in ongeveer 10 minuten gaar koken. In een vergiet laten uitlekken en daarna fijnprakken. Het bak meel met kaneel en zout zeven in een kom, de helft van de melk en de twee eieren toevoegen en het geheel tot een glad beslag kloppen en met de rest van de melk ver dunnen. De pompoen en rozijnen erdoor mengen. Bo ter smelten en met behulp van een sauslepel steeds drie beslag in de koekepan scheppen. Als de bovenkant droog verder gaar bakken. Dit dessert serveren met basterd of Kreeft smaakt volgens de experts het best het vlees moet zacht zijn net vóór of na het vervellen (de kreeft werpt dan zijn te klein ge worden pantser af). Bovendien moet hij/zij een gewicht van zo'n 500 gram hebben bereikt en tenminste 21 cm lang zijn. Kleinere exem plaren mogen niet .in de handel worden ge bracht, dit ter bescherming van de soort. De kreeft is namelijk rond z'n zesde jaar ge slachtsrijp en heeft dan een lengte van onge veer achttien cm. Want hoewel kreeften tegen woordig ook worden gekweekt, de echte lief hebber geeft toch de voorkeur aan een wild exemplaar. Kreeft is een luxe-artikel dat maar weinig thuis wordt klaargemaakt. Een levend exem plaar te pakken krijgen is een heel gedoe en goedkoop, zo rond de 30 tot 35 gulden voor de consument schat Drevers, is het ook niet. Toch is de beste bereiding volgens Drevers heel eenvoudig: opzetten met koud water, azijn, zout, prei, wortel, laurier en tuinkruiden. Het water aan de kook brengen dan het ge heel, afhankelijk van het gewicht, nog zo'n drie tot vijf minuten laten staan. Zelf geeft hij de Door wijn en room samen met fijngesnipperde sjalotten in te laten koken, creëert je een heerlijke saus bij bijvoorbeeld een visgerecht. Na het inkoken brengt je de saus op smaak met vers gemalen peper en een snufje zout. Ook bij gevogelte passen sjalotten uitstekend. Strogele/bruine Sjalotten komen niet alleen uit landen met gematigde tempera turen, zoals hun in 't kort geschetste geschiedenis wellicht doet vermoeden. Ook in Europa wordt deze aan de ui verwante fa- Sjalottenboter Lekker bij gegrilleerd vlees en op warm stokbrood is de sjalQt- tenboter. NODIG VOOR 4 A 6 PERSONEN: 150 g roomboter, 2 sjalotten, paprikapoeder, Italiaanse keukenkruiden, peper, zout. VOORBEREIDEN: Pel de sjalotten en hak ze fijn. Roer de boter zacht en meng er de sjalotsnippertjes, de paprikapoeder en de Italiaanse keukenkruiden door. Voeg zout en peper naar smaak toe. Vorm een rolletje van de boter en pak het in aluminiumfo lie en laat het in de koelkast opstijven. Tip: Gebruik in plaats van boter eens verse roomkaas, bij voorbeeld Mon Chou. Heerlijk op warme toost, maar ook als basis voor een eenvoudige saus. voorkeur aan gegrillde kreeft met kruidenbo ter. Zoals altijd: eenvoud kenmerkt het ware. Kreeftfestival Wie deze exclusieve lekkernij eens wil probe ren, kan van 6 juni tot en met 15 juli terecht op het Kreeftfestival van het Golden Tulip Barbi zon Schiphol in Hoofddorp. Gasten kunnen daar voor 32,50 genieten van een klassiek klaargemaakte kreeft. Voor lezers van deze krant, die dit bij reser vering melden, wordt daarbij een glas cham pagne van Pol Roger (waarvoor normaal 9.50 moet worden betaald) geserveerd. Re servering van 9.00 - 17.00 uur 0 20 - 65 50 560; van 17.00 tot 22.00 uur 020 - 65 50 541. Onze huis-tuin-en-keuken ui kent een lange geschiedenis. De sjalot, verwant aan de Allium cepa, de Latijnse benaming van de ui, werd ooit ontdekt in het verre Syrië. Deze kleine bolletjes maakten in de Middeleeuwen furore in het eveneens ver weg :gen Toerkestan. Daar werden ze gekoesterd door de plaat selijke bevolking, die sjalotten verwerkte in gerechten. Tijdens de bloedige kruistochten kwamen ze terecht in Syrië. Hun naam ontlenen ze aan de Syrische stad Askelon. De sjalot heeft een roodbruine, wat droog uitziende schil. Binnenin treffen we een uitje aan met een fijne aromatische, kruidige smaak. Daarom worden sjalotten door de haute cuisi ne vaak gekozen als ingrediënt in talrijke gerechten. In koude en warme sauzen, salades, soepen, maar ook bij vlees- en vis gerechten. Sjalotten kunt u bijna overal mee combineren. De Franse keuken gebruikt niet zelden sjalotten als vervanger van knof look om gerechten iets extra delicaats te geven. Fijngevoelig als Fransen nu eenmaal zijn streven ze ook naar 'elégance' in de keuken. Stoven in boter Het schoonmaken en snijden van sjalotten is eenvoudig. Je ontdoet ze van hun schil en snijdt de wortel ervan af. Vervolgens snijd je ze, grof of fijn. je kunt ze in alle gerech ten waar zout aan is toegevoegd, verwerken. Het lek kerst is als je sjalotjes laat stoven in de boter, zodat ze er glazig uitzien. Bruin mogen ze niet worden, dat gaat ten koste van de fij ne, aromatische smaak. Behalve met boter zijn sjalotten ook lekker te combi neren met room en witte wijn. De sjalot (op voorgrond) omringd door familieleden. Ui terst links de Welsh onion, kruisend over de sjalot het len te-uitje en daarachter de Spaanse of Bermuda ui, rechts eerste de paarse ui, daarachter bieslook en helemaal links milie geteeld. Nederland is één van de belangrijke producenten. In ons land dragen ze fraaie namen als Noord hollandse Strogele, een grote, forse plant met lange stengels, waaraan de bolle tjes groeien. De Ouddorpse bruine geeft een kleine, paarsige sjalot die ook groen kan worden geoogst. Behalve smaak bieden sjalotten een keur aan voedingsstof fen. De calorie-arme sjalot bevat tal van vitamines en minera len. Pro-vitamine A, vitamine BI, B2 en B6, en mineralen als calcium en kalium komen erin voor. Sjalotten activeren maag en darmen, niet hinderlijk, maar op een gunstige wijze. Misschien nog een tip bij het kopen van sjalotjes. Ze moeten hard aanvoelen. Je kunt ze maximaal drie dagen in het koelvak van de koelkast bewaren. Zachte bolletjes zijn over hun hoogte punt heen, zijn minder lekker van smaak en niet geschikt om in een maaltijd te verwerken. Drevers en zijn witte brigade zijn al volop aan het experimenteren met kreeft, want werken met een mooi produkt is voor iedereen een uitdaging. foto united photos de boer rob hendriks

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 14