Groene asperge wint terrein op zeeklei Smaak Elegante wijnen uit Somontano Vragen staat vrij High tea in Kalverstraat __j/OENSDAG REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN lAENU VAN DE DAG SPERZIEBONENSALADE MET SARDINES (zie onderstaand recept) STOKBROOD YOGHURT-VRUCHTEN- PUDDING [ook 1 ei 10 minuten. Kook 150 ram schoongemaakte sperzie- lonen in 15 minuten gaar. ilaak een saus van 1 eetlepel ilie, 2 eetlepels azijn, papri- ipoeder, peper en zout. Meng saus met de bonen en laat ze :oelen. Snijd een halve rode laprika klein. Laat 1 blikje sar- lientjes en 1 blikje 'maïs op z'n dexicaans' uitlekken, meng de p-oente met de bonen en maak lp smaak met azijn, peper en jout. Schep de groente op een I ichaal, leg de vis en parten ei er >p en garneer met 4 olijven en I," uienringen. I,- I ter persoon: 1100 kilojoules, 160 kilocalorieën, 20 g eiwit, 13 g vet, 17 g koolhydraten. I,- HELDERE CHAMPIGNONSOEP GEVULDE PANNEKOEKEN MET SPINAZIE (zie onderstaand recept) TOMATENSALADE MET BIESLOOK Maak een glad beslag van 150 ,- gram volkorenpannekoekmix, I: theelepel zout, 1 klein ei en 2 dl magere melk. Bestrijk een 0,-koekepan met een anti aanbak - 3 .bodem dun met (dieet)margari- ne/boter en bak van het beslag -*•"4 pannekoeken. Houd de pan nenkoeken warm. Maak 600 gram spinazie schoon en kook le groente onder af en toe om scheppen enkele minuten. Roer 100 gram magere smeerkaas door de spinazie tot de kaas ge- —Ismolten is. Verdeel de groente over de warme pannekoeken en rol ze op. Per persoon: 2000 kilojoules, 480 kilocalorieën, 33 g eiwit, 113 g vet, 62 g koolhydraten. GEGRATINEERDE VIS (zie onderstaand recept) GESTOOFDE PREI AARDAPPELPUREE KOFFIEVLA een halve citroen goed ichoon en rasp het buitenste van de schil. Maak 300 gram ka beljauw filet goed schoon en leg de vis in een ingevette ovenvas- Ite schaal. Strooi de geraspte schil over de vis en druppel er 1 eetlepel citroensap over. Ver deel een halve in ringen gesne den klein ui en 2 ontvelde en in plakken gesneden tomaten over de vis. Strooi er 50 gram ge raspte kaas over en zet de schaal 30 minuten midden in een hete (200 graden C) voor verwarmde oven. Per persoon: 980 kilojoules, 230 kilocalorieën, 36 g eiwit, 9 g vet, 3 g koolhydraten. Alle recepten van het Voorlich tingsbureau voorde Voeding i zijn bedoeld voor twee personen. LIEVELINGSRECEPT I „Deze salade is heel lekker bij Ikip van de grill maar doet het ook bij bij gourmet of barbe el cue," schrijft MEVROUW VAN ROSMALEN UIT 1JMUIDEN. Ze 4 bedacht er ook een toepasselij- Ijke naam voor: i STOPLICHTSALADE Nodig: 2 kopjes droogkokende rijst; 1 rode paprika; 1 groene paprika; klein blikje mandarijn partjes; 4 zoetzu re augurken; 2 eetlepels mayo naise; 1 eetlepel bieslook; 1 eetle pel peterselie. Kook de rijst met iets zout gaar en droog. Meng de mayonai se met de bieslook en de peterse lie. Was en snijd de paprika's in kleine stuk jes. Doe het- i zelfde met de augurken en de partjes mandarijn. Dit alles doorelkaar mengen in de mayo naise. Hieraan de gare afgekoel de rijst toevoegen. Schep alles goed doorelkaar en klaar is de j rijstsalade. Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dan aan Damiate Dag bladen, Postbus 507,2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak. De inzender van het geplaatste recept krijgt een VVV-cadeaubon van f 25,-. HUBRECHT DUUKER Een rijzende ster tussen de Spaanse wijngebieden is Somontano, gelegen aan de voet van de Pyreneeën. Er worden in een relatief koel klimaat fraaie witte en rode wijnen gemaakt van Spaanse en Franse druive- soorten. De Spaanse deelstaat Aragón ligt in het noorden van het land en heeft als hoofdstad Zaragoza. Dwars door de regio loopt de Ebro. Aragón telt een viertal wijngebieden met een beschermde herkomstbena- ming. De enige ten noorden van de Ebrovallei is So montano, ('aan de voet van de bergen'). De meeste van de 2000 hectare wijngaarden strek ken zich uit over plateaus, maar in Somontano tref je ook heuvelruggen, riviervalleien en stuwmeren aan. Diverse dorpen werden als arendsnesten op rotspunten gebouwd. Het mooiste plaatsje is Alqué- zar, dat behalve stokoude huizen ook een Arabisch kasteel heeft. Locomotief Als hoofdstad van de streek fungeert Barbastro, een kleine provincieplaats van 15.000 inwoners. In het centrum daarvan bevinden zich een laat-gotische kathedraal en een door bomen beschaduwde ram- bla, waar het jaarlijkse oogstfeest wordt gevierd. Even buiten Barbastro staan de twee belangrijkste wijnbedrijven: de coöperatie en Covisa (Comparua Vintivinicola del Somontano). Bij de coöperatie werden enkele jaren geleden de installaties gemoderniseerd, maar Covisa is toch de locomotief geweest die Somontano als wijngebied in beweging bracht. Het bedrijf bestaat sinds 1987 en heeft sindsdien een aantal voorbeeldige wijnen uit gebracht. Sommige daarvan behoren tot Spanjes al lerbeste en werden bij herhaling bekroond. De witte Gewürztraminer is Spanjes beste, terwijl ook de Chardonnays, witte Vinas del Vero en de ro de wijnen imponeren door hun kwaliteit. Vooral de rode Val de Vos, een in vaten gelagerde Cabemet- Sauvignon, smaakt heel lekker. Vrij elegant Alle door Covisa geproduceerde wijnen - waarvan de meeste het merk Vinas del Vero dragen - zijn vrij elegant, met alcoholpercentages van tussen de 11 en 12,5. Dat karakter is te danken aan het relatief koele klimaat; bovendien valt hier wat meer regen dan in zuidelijker gelegen gebieden. Opvallend is voorts het gebruik van veel Franse druivesoorten, soorten die je elders in Aragón niet aantreft. Diverse variëteiten zijn in Somontano al een eeuw aanwezig. Want in 1894 vestigde zich een Franse familie in Barbastro, en deze nam uit het thuisland druivestokken mee. Deze familie is nog steeds actief en drijft Bodegas Lalanne. Het jongste wijnbedrijf van Somontano is Enate, dat net als Covisa heerlijke, elegante wijnen voort brengt. Informatie over wijnen uit dit gebied: tel: 0 20- 62 05 310. Exotisch koken met yoghurt Yoghurt, je kunt op het elk 'eet-moment' van de dag gebruiken. Puur of verwerkt in het een of andere ge recht. In het Middenoosten, Oost-Europa, India en Pakistan wordt van oudsher met yoghurt gewerkt. De keuken van deze landen vormden dan ook de inspi ratiebron voor het boekje 'Verrassend lekker met Yo ghurt' dat het Nederlands Zuivelbureau onlangs uit bracht. Voor de heel over zichtelijke, niet te ingewik kelde receptuur tekenden: Irene van Blommestein, An- nelène van Eijndhoven, Jo sé van Mil en Caroline en Erik Ruigrok. Een boekje (voor ƒ6,95 te koop in de boekhandel) dat in de keu ken van de grootste yo- ghurt-eters van Europa niet mag ontbreken. Met een recept voor KOU DE KOMKOMMER-YO- GHURTSOEP MET GARNA LEN nemen we alvast een voorschotje op een mooie zomer: NODIG: 1 pot (ong.Uter) kippefond (een krachtige bouillon); 1 klein laurier blaadje; 'li komkommer; 100 gram gepelde Noorse garnalen; 1 eetlepel Dijon mosterd; 'h liter yoghurt; zout; peper; 1 eetlepel ge snipperde dille of peterse lie. BEREIDING: Breng de bouillon met het laurierblad aan de kook en laat de vloeistof zachtjes tot onge veer l'/j dl inkoken. Verwij der de laurier. Schil de komkommer, schraap er met een meloenbolletjesle pel de zaadjes eruit. Snijd de helften in piepkleine blokjes. Snijd de helft van de garnalen in stukjes en meng die met de komkom mer. Roer de mosterd los met een scheutje van de af gekoelde bouillon; roer dan de rest van de bouillon, de yoghurt en het komkom- mer-garnalenmengels er door. Breng de soep op smaak met zout en peper en laat hem in de koelkast goed koud worden. Roer de soep voor het opdienen goed door en bestrooi hem met de rest van de garnalen en de dille of peterselie. JOHN BEEREN, eigenaar van de Bokkedoorns, een met twee Michelin-sterren gedecoreerd restaurant in de duinen van Bloemendaal Het uw vragen over eten, drinken of zaken die daar nauw verband mee houden, John Beeren en de andere medewerkers van de Smaakpagina, zullen alles in het werk stellen om een ant woord te vinden. De vraag kunt u opsturen naar Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003 AP Haar lem t.a.v. de redactie SMAAK. Vorige week zag ik in een krant een foto waarop een jongeman zijn tanden zette in een eetbaar frietbakje. De foto, zo las ik in het onderschrift, was genomen op het Bevrijdingsfestival in de gemeente Zwolle, die met deze milieuvriendelijke aktie een gooi deed naar de titel 'Schoon ste festival van Nederland'. Op zich een hele goede zaak. Ik kan me zo voorstellen dat heel wat organisatoren van feestelij ke evenementen deze aktie met hart en ziel ondersteunen. Want u zult het met me eens zijn dat de afvalbergen na grootschalige evenementen de spuigaten uit lopen. Eerlijk gezegd weet ik niet of ik zelf het frietbakje zou opeten. Niets ten nadele van de patat, want voor een goede portie friet maak ik graag een omweg. Het is een belangrijk onderdeel van onze eetcultuur. En ik geef grif toe dat ik het best een beetje mis wanneer ik in het buiten land vertoef. Natuurlijk met uit zondering van België. Zelfs de toeristen die ons land aandoen hebben de weg naar de friet kraam gevonden en als ik zo om me heen kijk likken ze er hun vingers bij af. Een grote patatliefhebber was bij zijn leven ook de Belgische auteur (hoe kan het ook anders) Louis Paul Boon. Onlangs bla derde ik nog eens in een van zijn boekjes 'Eten op zijn Vlaams' waarin hij op humoris tische wijze zijn culinaire erva ringen beschrijft. Over patat schreef hij bijvoorbeeld het vol gende. "Hoe je ze ook klaar maakt, nooit of nimmer evena ren ze deze van het patat- of frietkarretje. Ik weet niet hoe ze het klaarspelen maar als ze vanuit het karretje een zakje overreiken, dan sta je daar als Adam die voor de eerste keer de verboden vrucht mocht proeven. Heerlijk knappend, gloeiend heet en met wat zout over- strooid". En die mening van Louis Paul Boon onderschrijf ik van harte. Zien eten doet eten. Ik ben er van overtuigd dat menigeen de verleiding niet kan weerstaan wanneer de overbekende friet- lucht de neusgaten passeert. "Menslief wat zou men in Vlaanderen doen in een wereld zonder patatten", zo stelde Boon. En datzelfde geldt voor Nederland. Het zou er allemaal heel anders uitzien. Het lijkt wel alsof de populari teit van patat groeit. De frituren rijzen als paddestoelen uit de grond en lijken stuk voor stuk goede zaken te doen. Opvallend is echter wel dat de meesten pretenderen Vlaamse patat te verkopen. Hiermee lijken ze te willen aangeven dat de friet op ambachtelijke wijze is bereid. En dat zou Louis Paul Boon on getwijfeld deugd hebben ge daan, want als trotse Vlaming beweerde hij ten stelligste dat de Vlaamse patatfriet overal ter wereld bekend is. Aromatischer, heel geschikt als voorgerecht Groente bij de vis Wij eten nog steeds te weinig vis. Markton derzoek heeft uitgewezen dat we de combi natie van vis en groente vaak moeilijk vin den. De visman en de groenteman hebben daarom samen een zeer aantrekkelijke, gra tis krant ontwikkeld met allerlei recepten voor, en informatie over verrassende com binaties van vis met diverse groentesoorten. De krant ligt bij de groente- en viswinkel op de toonbank en is ook schriftelijk aan te vragen bij: Nationaal Visbureau, postbus 72, 2280 AB Rijswijk; Centraal Bureau van de Tuinbouwveilingen, postbus 216, 2700 EE Zoetermeer. Koolrabi smaakt heel pittig is goed te combineren met vlees; gevogelte en groentesoorten als witlof en ven kel. FOTO GPD Koolrabi is een echt voorjaars- produkt. Dit knolgewas, waar van de kleur varieert tussen lichtgroen en zachtpaars, heeft een onverwacht pittige smaak. In tegenstelling tot vele soortge noten, die voornamelijk ge schikt zijn om te worden ge kookt, laat koolrabi zich ook uit stekend smoren, vullen of fritu ren en smaakt zelfs rauw heer lijk. Koolrabi behoort gaaf te ogen en stevig aan te voelen; jonge exemplaren zijn het lekkerst. Kies voor die knollen, waaraan het groen loof nog vast zit. Zoals bij artisjokken het hartje, geldt bij koolrabi de verdikking van de stengel als delicatesse. Schoonmaken: het loof weg te snijden en de knol dun te schil len. Afhankelijk van het recept kun je ze in stukjes, reepjes of plakjes snijden, of uithollen. Omdat de groente per gewichts eenheid wordt verkocht, moet je op ongeveer 250 gram per persoon rekenen. Voor een sala de is een half exemplaar per hoofd voldoende. Na aankoop kunnen de knol len - onverpakt - 7 tot 8 dagen worden bewaard in de groente lade van de koelkast. Door de pittige smaak van de koolrabi lenen vrijwel alle vlees soorten, maar ook gevogelte en eieren, zelfs de wat 'sterker' smakende groentesoorten als witlof, venkel en bleekselderij zich prima om met koolrabi te worden geserveerd. GEVULDE KOOLRABI'S. NODIG: 1 ui, 4 worteltjes, 2 eetlepels tomatenpuree, 4 koolrabi's van 250 gram, iets zout, 1 eetlepel boter, 200 gram gekookte ham in blokjes, half bouillonblokje, 4 plakken kaas, fijngesnipperde bieslook. BEREIDING: snipper de ui, schrap de worteltjes en snijd ze in plakjes. Maak de koolrabi's schoon en kook in water met zout ongeveer 5 minuten. Laat ze vervolgens goed uitlekken. Snijd er dan de kapjes af, en hol ze uit tot er een dunne (maar weer niet tè dunne!) wand over blijft. Snijd de kapjes en het uit- holsel klein, en bak het in de boter te zamen met het uitje, de wortelplakjes en de tomatenpu ree. Voeg de blokjes ham met een scheutje water en het halve bouillonblokje erbij. Vul de koolrabi's met dit mengsel en zet ze 25-30 minuten in een be boterde vuurvaste schotel in een voorverwarmde oven (180 graden C). Leg de plakken kaas er de laatste 10 minuten op. Be strooien met bieslook en opdie nen met gehaktballetjes en ge kookte aardappeltjes. volg heeft dat ze zachter ziii), vrijwel geen vezels hebben en fruitiger smaken. „Ze zijn als het ware door de zon gemari neerd." Uit de wok Groene asperges laten zich goed roerbakken en in de volgende salade in Thaise stijl komen zij waarlijk tot hun recht. NODIG: 2 teentjes knoflook, 2 rode chilipepertjes (pitjes verwijderd), 500 gram groene asperges, 2 komkommers, 100 gram jonge peultjes, 250 gram broccolistronkjes, 1 fijngehak te groene paprika, 1 eetlepel arachide-ofie, 2 eetlepels vis saus (toko), 1,5 eeüepel azijn en 1 eetlepel suiker. BEREIDING: snijd de knoflook en de pepertjes in smalle reep jes en de asperges in stukjes van ongeveer vijf centimeter. Hal veer de komkommers in de lengte, verwijder de pitten en snijd de komkommerhelften in stukken. Verhit de olie in een wok, voeg knoflook en peperreepjes toe en laat ze al roerend lichtjes kleuren. Haal knoflook en pe pertjes uit de wok en doe er nu de groenten in. Roerbak de groenten tot de asperges beet gaar zijn (vooral niet papperig zacht laten worden). Voeg de saus, azijn en suiker toe en strooi er na 1 minuut bakken de knoflook en peperreepjes over. Serveer de groenten direct als lauwwarme salade. De beroemdste winkelstraat van Nederland, de Amsterdamse Kalverstraat, bestaat 600 jaar. Het plaveisel is geheel vernieuwd en men is druk doende het aanzien van de winkels op ouderwets-hoog niveau te brengen. De exclu sieve Britse firma Crabtree Evelyn betrok er een aantrekkelijk pand. Behalve vele geurige toiletartikelen verkoopt men in de Kalverstraat diverse theemelanges en delicatessen naar oud-Engels recept, bedoeld om tijdens een tra ditionele 'high tea' te snoepen. Er zijn allerlei ambachtelijk gemaakte chutneys, jams, mar melades en ook het befaamde lemon curd, en bijzonder delicate olie, azijn en mosterd. het CBT zich nu op de eigen markt. Willy Menu plantte de eerste asperges in het voorjaar van 1990 aan. „Als je gaat oogsten, ben ik je eerste klant", zei An- toine Raes van Hotel De Linde in Kloosterzande en hij hield woord. In zijn Restaurant Hof te Zande staan ze op de kaart als 'Kloosterse groene asperges met ast'. Een echt streekgerecht want 'ast' is een stukje van het varken dat we moeten zoeken vlak achter de halskarbonade. Het wordt eerst een tijdje gepe keld en dan net als ham opge diend. Willy Menu, omringt zijn groene asperges met de groot ste zorg. „Sommige collega's leggen de asperges bij het oog sten plat in een bakje. Dat doe ik beslist niet. Wij gebruiken kistjes met een geperforeerde bodem. Daarin worden de as perges rechtopgezet, gesteund door een stukje piepschuim. Di rect na het oogsten worden die kistjes in een bak met water ge zet, zodat de onderste delen van de asperges vochtig worden ge houden maar waarbij er geen water kan komen tussen de schubben van de kopjes wat verzuring zou kunnen veroorza ken. Op die manier bewaard, rechten de asperges zich en groeien ze zelfs nog een paar centimeter door." Volgens de teler groeien de groene asperges ongeremder en sneller dan de witte, wat tot ge- Willy Menu met zij groene asper ges, die hij met veel zorg omringt. FOTO GPD. Je moet goed kijken, wil je ze zien. De groene asperges op de akker van Willy Menu in het Zeeuwse Kloosterzande verheffen bescheiden de kopjes tussen de grijze kleiklui- ten. „Dat wordt wel anders als het wat warmer wordt", verzekert de aspergeteler. „Ik heb er eens een maatlatje naast gezet. Zodra de nachttemperatuur boven de twin tig graden komt, groeien ze veertien centimeter in 21 uur". „Kijk", zegt Menu, wijzend op een zwaar gehavende asperge punt, „fazanten. Die zijn gek op asperges." We kunnen ze geen ongelijk geven. Groene asperges zijn heerlijk. Niet te vergelijken met de witte. „We promoten de groene asperges niet als vervan ging van de witte", zegt Lies- beth Boekestein van het Cen traal Bureau van de Tuin bouwveilingen (CBT). „Liever adviseren we om de groene asperges als een heel ander t* produkt dan de witte te (f zien. De verwerking van \f groene asperges is gemakke- lijker, want je hoeft ze niet of nauwelijks te schillen en ze vragen een kortere kooktijd, zo'n drie tot vijf minuten. Groene asperges zijn aromati- ff scher dan witte. Ik raad ze bijvoorbeeld aan als voorgerecht. Ze le nen zich goed voor roerbak ken.." De groene asperge verovert terrein in de zeekleigebieden. Voor witte asperges heb je zandgrond nodig, de groene doen het ook goed op zwaarde- grond. Er zijn 25 telers van groene asperges in Zeeland, West-Brabant en op de Zuid hollandse eilanden. Op zaterdag 21 mei houden zij onder meer open dag. Belangstellenden kunnen dan zien hoe de asper ges groeien, hoe ze worden ge oogst en verwerkt. Bij de plaat selijke VW's liggen de adressen klaar. De directeur van de Provinci ale Zeeuwse VW, Rudi ter Hei de, eet graag groene asperges met zalm. „Wat is mooier dan de combinatie van zon, asper ges, Elzasser wijn en een ter ras." Hij wil de groene asperge dan ook als strategisch element opnemen in het toeristisch pakket. Export Het CBT pakte de promotie van de groene asperge een jaar of wat geleden op met in het achterhoofd de ex port naar Engeland waar, zoals in de meeste lan den, uitsluitend groe ne asperges worden gegeten. Alleen Neder landers, Belgen, Fransen en Duitsers eten bij voorkeur witte en hebben zich op de produktie daarvan toegelegd. Merkwaardig genoeg is van die beoogde export niets terecht ge komen. De produktie van groe ne asperges was daarvoor te kleinschalig en de binnen landse afzet liep beter dan verwacht. Daarom richt

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 21