Groene asperge wint terrein op zeeklei
Smaak
Elegante wijnen
uit Somontano
Vragen staat
vrij
High tea in
Kalverstraat
__j/OENSDAG
REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN
lAENU VAN DE DAG
SPERZIEBONENSALADE
MET SARDINES
(zie onderstaand recept)
STOKBROOD
YOGHURT-VRUCHTEN-
PUDDING
[ook 1 ei 10 minuten. Kook 150
ram schoongemaakte sperzie-
lonen in 15 minuten gaar.
ilaak een saus van 1 eetlepel
ilie, 2 eetlepels azijn, papri-
ipoeder, peper en zout. Meng
saus met de bonen en laat ze
:oelen. Snijd een halve rode
laprika klein. Laat 1 blikje sar-
lientjes en 1 blikje 'maïs op z'n
dexicaans' uitlekken, meng de
p-oente met de bonen en maak
lp smaak met azijn, peper en
jout. Schep de groente op een
I ichaal, leg de vis en parten ei er
>p en garneer met 4 olijven en
I," uienringen.
I,-
I ter persoon: 1100 kilojoules,
160 kilocalorieën, 20 g eiwit,
13 g vet, 17 g koolhydraten.
I,-
HELDERE CHAMPIGNONSOEP
GEVULDE PANNEKOEKEN
MET SPINAZIE
(zie onderstaand recept)
TOMATENSALADE
MET BIESLOOK
Maak een glad beslag van 150
,- gram volkorenpannekoekmix,
I: theelepel zout, 1 klein ei en 2
dl magere melk. Bestrijk een
0,-koekepan met een anti aanbak -
3 .bodem dun met (dieet)margari-
ne/boter en bak van het beslag
-*•"4 pannekoeken. Houd de pan
nenkoeken warm. Maak 600
gram spinazie schoon en kook
le groente onder af en toe om
scheppen enkele minuten. Roer
100 gram magere smeerkaas
door de spinazie tot de kaas ge-
—Ismolten is. Verdeel de groente
over de warme pannekoeken en
rol ze op.
Per persoon: 2000 kilojoules,
480 kilocalorieën, 33 g eiwit,
113 g vet, 62 g koolhydraten.
GEGRATINEERDE VIS
(zie onderstaand recept)
GESTOOFDE PREI
AARDAPPELPUREE
KOFFIEVLA
een halve citroen goed
ichoon en rasp het buitenste
van de schil. Maak 300 gram ka
beljauw filet goed schoon en leg
de vis in een ingevette ovenvas-
Ite schaal. Strooi de geraspte
schil over de vis en druppel er 1
eetlepel citroensap over. Ver
deel een halve in ringen gesne
den klein ui en 2 ontvelde en in
plakken gesneden tomaten over
de vis. Strooi er 50 gram ge
raspte kaas over en zet de
schaal 30 minuten midden in
een hete (200 graden C) voor
verwarmde oven.
Per persoon: 980 kilojoules,
230 kilocalorieën, 36 g eiwit, 9
g vet, 3 g koolhydraten.
Alle recepten van het Voorlich
tingsbureau voorde Voeding
i zijn bedoeld voor twee personen.
LIEVELINGSRECEPT
I
„Deze salade is heel lekker bij
Ikip van de grill maar doet het
ook bij bij gourmet of barbe
el cue," schrijft MEVROUW VAN
ROSMALEN UIT 1JMUIDEN. Ze
4 bedacht er ook een toepasselij-
Ijke naam voor:
i STOPLICHTSALADE
Nodig: 2 kopjes
droogkokende
rijst; 1 rode
paprika; 1 groene
paprika; klein
blikje mandarijn
partjes; 4 zoetzu
re augurken; 2
eetlepels mayo
naise; 1 eetlepel
bieslook; 1 eetle
pel peterselie.
Kook de rijst
met iets zout
gaar en
droog. Meng
de mayonai
se met de
bieslook en
de peterse
lie. Was en
snijd de
paprika's in
kleine stuk
jes. Doe het-
i zelfde met de augurken en de
partjes mandarijn. Dit alles
doorelkaar mengen in de mayo
naise. Hieraan de gare afgekoel
de rijst toevoegen. Schep alles
goed doorelkaar en klaar is de
j rijstsalade.
Hebt u ook een lievelingsrecept,
stuur dit dan aan Damiate Dag
bladen, Postbus 507,2003 PA
Haarlem t.a. v. de redactie
Smaak.
De inzender van het geplaatste
recept krijgt een VVV-cadeaubon
van f 25,-.
HUBRECHT DUUKER
Een rijzende ster tussen de Spaanse wijngebieden is
Somontano, gelegen aan de voet van de Pyreneeën.
Er worden in een relatief koel klimaat fraaie witte en
rode wijnen gemaakt van Spaanse en Franse druive-
soorten.
De Spaanse deelstaat Aragón ligt in het noorden
van het land en heeft als hoofdstad Zaragoza. Dwars
door de regio loopt de Ebro. Aragón telt een viertal
wijngebieden met een beschermde herkomstbena-
ming. De enige ten noorden van de Ebrovallei is So
montano, ('aan de voet van de bergen').
De meeste van de 2000 hectare wijngaarden strek
ken zich uit over plateaus, maar in Somontano tref
je ook heuvelruggen, riviervalleien en stuwmeren
aan. Diverse dorpen werden als arendsnesten op
rotspunten gebouwd. Het mooiste plaatsje is Alqué-
zar, dat behalve stokoude huizen ook een Arabisch
kasteel heeft.
Locomotief
Als hoofdstad van de streek fungeert Barbastro, een
kleine provincieplaats van 15.000 inwoners. In het
centrum daarvan bevinden zich een laat-gotische
kathedraal en een door bomen beschaduwde ram-
bla, waar het jaarlijkse oogstfeest wordt gevierd.
Even buiten Barbastro staan de twee belangrijkste
wijnbedrijven: de coöperatie en Covisa (Comparua
Vintivinicola del Somontano).
Bij de coöperatie werden enkele jaren geleden de
installaties gemoderniseerd, maar Covisa is toch de
locomotief geweest die Somontano als wijngebied in
beweging bracht. Het bedrijf bestaat sinds 1987 en
heeft sindsdien een aantal voorbeeldige wijnen uit
gebracht. Sommige daarvan behoren tot Spanjes al
lerbeste en werden bij herhaling bekroond.
De witte Gewürztraminer is Spanjes beste, terwijl
ook de Chardonnays, witte Vinas del Vero en de ro
de wijnen imponeren door hun kwaliteit. Vooral de
rode Val de Vos, een in vaten gelagerde Cabemet-
Sauvignon, smaakt heel lekker.
Vrij elegant
Alle door Covisa geproduceerde wijnen - waarvan
de meeste het merk Vinas del Vero dragen - zijn vrij
elegant, met alcoholpercentages van tussen de 11 en
12,5. Dat karakter is te danken aan het relatief koele
klimaat; bovendien valt hier wat meer regen dan in
zuidelijker gelegen gebieden.
Opvallend is voorts het gebruik van veel Franse
druivesoorten, soorten die je elders in Aragón niet
aantreft. Diverse variëteiten zijn in Somontano al
een eeuw aanwezig. Want in 1894 vestigde zich een
Franse familie in Barbastro, en deze nam uit het
thuisland druivestokken mee. Deze familie is nog
steeds actief en drijft Bodegas Lalanne.
Het jongste wijnbedrijf van Somontano is Enate,
dat net als Covisa heerlijke, elegante wijnen voort
brengt.
Informatie over wijnen uit dit gebied: tel: 0 20-
62 05 310.
Exotisch koken
met yoghurt
Yoghurt, je kunt op het elk
'eet-moment' van de dag
gebruiken. Puur of verwerkt
in het een of andere ge
recht. In het Middenoosten,
Oost-Europa, India en
Pakistan wordt van oudsher
met yoghurt gewerkt. De
keuken van deze landen
vormden dan ook de inspi
ratiebron voor het boekje
'Verrassend lekker met Yo
ghurt' dat het Nederlands
Zuivelbureau onlangs uit
bracht. Voor de heel over
zichtelijke, niet te ingewik
kelde receptuur tekenden:
Irene van Blommestein, An-
nelène van Eijndhoven, Jo
sé van Mil en Caroline en
Erik Ruigrok. Een boekje
(voor ƒ6,95 te koop in de
boekhandel) dat in de keu
ken van de grootste yo-
ghurt-eters van Europa niet
mag ontbreken.
Met een recept voor KOU
DE KOMKOMMER-YO-
GHURTSOEP MET GARNA
LEN nemen we alvast een
voorschotje op een mooie
zomer:
NODIG: 1 pot (ong.Uter)
kippefond (een krachtige
bouillon); 1 klein laurier
blaadje; 'li komkommer;
100 gram gepelde Noorse
garnalen; 1 eetlepel Dijon
mosterd; 'h liter yoghurt;
zout; peper; 1 eetlepel ge
snipperde dille of peterse
lie.
BEREIDING: Breng de
bouillon met het laurierblad
aan de kook en laat de
vloeistof zachtjes tot onge
veer l'/j dl inkoken. Verwij
der de laurier. Schil de
komkommer, schraap er
met een meloenbolletjesle
pel de zaadjes eruit. Snijd
de helften in piepkleine
blokjes. Snijd de helft van
de garnalen in stukjes en
meng die met de komkom
mer. Roer de mosterd los
met een scheutje van de af
gekoelde bouillon; roer dan
de rest van de bouillon, de
yoghurt en het komkom-
mer-garnalenmengels er
door. Breng de soep op
smaak met zout en peper
en laat hem in de koelkast
goed koud worden. Roer de
soep voor het opdienen
goed door en bestrooi hem
met de rest van de garnalen
en de dille of peterselie.
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal
Het uw vragen over eten,
drinken of zaken die daar
nauw verband mee houden,
John Beeren en de andere
medewerkers van de
Smaakpagina, zullen alles in
het werk stellen om een ant
woord te vinden.
De vraag kunt u opsturen
naar Damiate Dagbladen,
Postbus 507,2003 AP Haar
lem t.a.v. de redactie
SMAAK.
Vorige week zag ik in een krant
een foto waarop een jongeman
zijn tanden zette in een eetbaar
frietbakje. De foto, zo las ik in
het onderschrift, was genomen
op het Bevrijdingsfestival in de
gemeente Zwolle, die met deze
milieuvriendelijke aktie een
gooi deed naar de titel 'Schoon
ste festival van Nederland'.
Op zich een hele goede zaak. Ik
kan me zo voorstellen dat heel
wat organisatoren van feestelij
ke evenementen deze aktie met
hart en ziel ondersteunen. Want
u zult het met me eens zijn dat
de afvalbergen na grootschalige
evenementen de spuigaten uit
lopen.
Eerlijk gezegd weet ik niet of ik
zelf het frietbakje zou opeten.
Niets ten nadele van de patat,
want voor een goede portie friet
maak ik graag een omweg. Het
is een belangrijk onderdeel van
onze eetcultuur. En ik geef grif
toe dat ik het best een beetje
mis wanneer ik in het buiten
land vertoef. Natuurlijk met uit
zondering van België. Zelfs de
toeristen die ons land aandoen
hebben de weg naar de friet
kraam gevonden en als ik zo om
me heen kijk likken ze er hun
vingers bij af.
Een grote patatliefhebber was
bij zijn leven ook de Belgische
auteur (hoe kan het ook anders)
Louis Paul Boon. Onlangs bla
derde ik nog eens in een van
zijn boekjes 'Eten op zijn
Vlaams' waarin hij op humoris
tische wijze zijn culinaire erva
ringen beschrijft. Over patat
schreef hij bijvoorbeeld het vol
gende. "Hoe je ze ook klaar
maakt, nooit of nimmer evena
ren ze deze van het patat- of
frietkarretje. Ik weet niet hoe ze
het klaarspelen maar als ze
vanuit het karretje een zakje
overreiken, dan sta je daar als
Adam die voor de eerste keer de
verboden vrucht mocht proeven.
Heerlijk knappend, gloeiend
heet en met wat zout over-
strooid". En die mening van
Louis Paul Boon onderschrijf ik
van harte.
Zien eten doet eten. Ik ben er
van overtuigd dat menigeen de
verleiding niet kan weerstaan
wanneer de overbekende friet-
lucht de neusgaten passeert.
"Menslief wat zou men in
Vlaanderen doen in een wereld
zonder patatten", zo stelde
Boon. En datzelfde geldt voor
Nederland. Het zou er allemaal
heel anders uitzien.
Het lijkt wel alsof de populari
teit van patat groeit. De frituren
rijzen als paddestoelen uit de
grond en lijken stuk voor stuk
goede zaken te doen. Opvallend
is echter wel dat de meesten
pretenderen Vlaamse patat te
verkopen. Hiermee lijken ze te
willen aangeven dat de friet op
ambachtelijke wijze is bereid.
En dat zou Louis Paul Boon on
getwijfeld deugd hebben ge
daan, want als trotse Vlaming
beweerde hij ten stelligste dat
de Vlaamse patatfriet overal ter
wereld bekend is.
Aromatischer, heel geschikt als voorgerecht
Groente bij de vis
Wij eten nog steeds te weinig vis. Markton
derzoek heeft uitgewezen dat we de combi
natie van vis en groente vaak moeilijk vin
den. De visman en de groenteman hebben
daarom samen een zeer aantrekkelijke, gra
tis krant ontwikkeld met allerlei recepten
voor, en informatie over verrassende com
binaties van vis met diverse groentesoorten.
De krant ligt bij de groente- en viswinkel op
de toonbank en is ook schriftelijk aan te
vragen bij: Nationaal Visbureau, postbus
72, 2280 AB Rijswijk; Centraal Bureau van
de Tuinbouwveilingen, postbus 216, 2700
EE Zoetermeer.
Koolrabi smaakt heel pittig is goed te combineren met vlees; gevogelte en groentesoorten als witlof en ven
kel. FOTO GPD
Koolrabi is een echt voorjaars-
produkt. Dit knolgewas, waar
van de kleur varieert tussen
lichtgroen en zachtpaars, heeft
een onverwacht pittige smaak.
In tegenstelling tot vele soortge
noten, die voornamelijk ge
schikt zijn om te worden ge
kookt, laat koolrabi zich ook uit
stekend smoren, vullen of fritu
ren en smaakt zelfs rauw heer
lijk.
Koolrabi behoort gaaf te ogen
en stevig aan te voelen; jonge
exemplaren zijn het lekkerst.
Kies voor die knollen, waaraan
het groen loof nog vast zit. Zoals
bij artisjokken het hartje, geldt
bij koolrabi de verdikking van
de stengel als delicatesse.
Schoonmaken: het loof weg te
snijden en de knol dun te schil
len. Afhankelijk van het recept
kun je ze in stukjes, reepjes of
plakjes snijden, of uithollen.
Omdat de groente per gewichts
eenheid wordt verkocht, moet
je op ongeveer 250 gram per
persoon rekenen. Voor een sala
de is een half exemplaar per
hoofd voldoende.
Na aankoop kunnen de knol
len - onverpakt - 7 tot 8 dagen
worden bewaard in de groente
lade van de koelkast.
Door de pittige smaak van de
koolrabi lenen vrijwel alle vlees
soorten, maar ook gevogelte en
eieren, zelfs de wat 'sterker'
smakende groentesoorten als
witlof, venkel en bleekselderij
zich prima om met koolrabi te
worden geserveerd.
GEVULDE KOOLRABI'S.
NODIG: 1 ui, 4 worteltjes, 2
eetlepels tomatenpuree, 4
koolrabi's van 250 gram, iets
zout, 1 eetlepel boter, 200
gram gekookte ham in blokjes,
half bouillonblokje, 4 plakken
kaas, fijngesnipperde bieslook.
BEREIDING: snipper de ui,
schrap de worteltjes en snijd ze
in plakjes. Maak de koolrabi's
schoon en kook in water met
zout ongeveer 5 minuten. Laat
ze vervolgens goed uitlekken.
Snijd er dan de kapjes af, en hol
ze uit tot er een dunne (maar
weer niet tè dunne!) wand over
blijft. Snijd de kapjes en het uit-
holsel klein, en bak het in de
boter te zamen met het uitje, de
wortelplakjes en de tomatenpu
ree. Voeg de blokjes ham met
een scheutje water en het halve
bouillonblokje erbij. Vul de
koolrabi's met dit mengsel en
zet ze 25-30 minuten in een be
boterde vuurvaste schotel in
een voorverwarmde oven (180
graden C). Leg de plakken kaas
er de laatste 10 minuten op. Be
strooien met bieslook en opdie
nen met gehaktballetjes en ge
kookte aardappeltjes.
volg heeft dat ze zachter ziii),
vrijwel geen vezels hebben en
fruitiger smaken. „Ze zijn als
het ware door de zon gemari
neerd."
Uit de wok
Groene asperges laten zich goed
roerbakken en in de volgende
salade in Thaise stijl komen zij
waarlijk tot hun recht.
NODIG: 2 teentjes knoflook,
2 rode chilipepertjes (pitjes
verwijderd), 500 gram groene
asperges, 2 komkommers, 100
gram jonge peultjes, 250 gram
broccolistronkjes, 1 fijngehak
te groene paprika, 1 eetlepel
arachide-ofie, 2 eetlepels vis
saus (toko), 1,5 eeüepel azijn
en 1 eetlepel suiker.
BEREIDING: snijd de knoflook
en de pepertjes in smalle reep
jes en de asperges in stukjes van
ongeveer vijf centimeter. Hal
veer de komkommers in de
lengte, verwijder de pitten en
snijd de komkommerhelften in
stukken.
Verhit de olie in een wok,
voeg knoflook en peperreepjes
toe en laat ze al roerend lichtjes
kleuren. Haal knoflook en pe
pertjes uit de wok en doe er nu
de groenten in. Roerbak de
groenten tot de asperges beet
gaar zijn (vooral niet papperig
zacht laten worden). Voeg de
saus, azijn en suiker toe en
strooi er na 1 minuut bakken de
knoflook en peperreepjes over.
Serveer de groenten direct als
lauwwarme salade.
De beroemdste winkelstraat van Nederland, de
Amsterdamse Kalverstraat, bestaat 600 jaar.
Het plaveisel is geheel vernieuwd en men is
druk doende het aanzien van de winkels op
ouderwets-hoog niveau te brengen. De exclu
sieve Britse firma Crabtree Evelyn betrok er
een aantrekkelijk pand. Behalve vele geurige
toiletartikelen verkoopt men in de Kalverstraat
diverse theemelanges en delicatessen naar
oud-Engels recept, bedoeld om tijdens een tra
ditionele 'high tea' te snoepen. Er zijn allerlei
ambachtelijk gemaakte chutneys, jams, mar
melades en ook het befaamde lemon curd, en
bijzonder delicate olie, azijn en mosterd.
het CBT zich nu op de eigen
markt.
Willy Menu plantte de eerste
asperges in het voorjaar van
1990 aan. „Als je gaat oogsten,
ben ik je eerste klant", zei An-
toine Raes van Hotel De Linde
in Kloosterzande en hij hield
woord. In zijn Restaurant Hof te
Zande staan ze op de kaart als
'Kloosterse groene asperges met
ast'. Een echt streekgerecht
want 'ast' is een stukje van het
varken dat we moeten zoeken
vlak achter de halskarbonade.
Het wordt eerst een tijdje gepe
keld en dan net als ham opge
diend.
Willy Menu, omringt zijn
groene asperges met de groot
ste zorg. „Sommige collega's
leggen de asperges bij het oog
sten plat in een bakje. Dat doe
ik beslist niet. Wij gebruiken
kistjes met een geperforeerde
bodem. Daarin worden de as
perges rechtopgezet, gesteund
door een stukje piepschuim. Di
rect na het oogsten worden die
kistjes in een bak met water ge
zet, zodat de onderste delen van
de asperges vochtig worden ge
houden maar waarbij er geen
water kan komen tussen de
schubben van de kopjes wat
verzuring zou kunnen veroorza
ken. Op die manier bewaard,
rechten de asperges zich en
groeien ze zelfs nog een paar
centimeter door."
Volgens de teler groeien de
groene asperges ongeremder en
sneller dan de witte, wat tot ge-
Willy Menu met zij groene asper
ges, die hij met veel zorg omringt.
FOTO GPD.
Je moet goed kijken, wil je ze zien. De groene asperges op
de akker van Willy Menu in het Zeeuwse Kloosterzande
verheffen bescheiden de kopjes tussen de grijze kleiklui-
ten. „Dat wordt wel anders als het wat warmer wordt",
verzekert de aspergeteler. „Ik heb er eens een maatlatje
naast gezet. Zodra de nachttemperatuur boven de twin
tig graden komt, groeien ze veertien centimeter in 21
uur".
„Kijk", zegt Menu, wijzend op
een zwaar gehavende asperge
punt, „fazanten. Die zijn gek op
asperges." We kunnen ze geen
ongelijk geven. Groene asperges
zijn heerlijk. Niet te vergelijken
met de witte. „We promoten de
groene asperges niet als vervan
ging van de witte", zegt Lies-
beth Boekestein van het Cen
traal Bureau van de Tuin
bouwveilingen (CBT). „Liever
adviseren we om de groene
asperges als een heel ander t*
produkt dan de witte te (f
zien. De verwerking van \f
groene asperges is gemakke-
lijker, want je hoeft ze niet of
nauwelijks te schillen en ze
vragen een kortere kooktijd,
zo'n drie tot vijf minuten.
Groene asperges zijn aromati- ff
scher dan witte. Ik raad ze
bijvoorbeeld aan als
voorgerecht. Ze le
nen zich goed
voor roerbak
ken.."
De groene asperge verovert
terrein in de zeekleigebieden.
Voor witte asperges heb je
zandgrond nodig, de groene
doen het ook goed op zwaarde-
grond. Er zijn 25 telers van
groene asperges in Zeeland,
West-Brabant en op de Zuid
hollandse eilanden. Op zaterdag
21 mei houden zij onder meer
open dag. Belangstellenden
kunnen dan zien hoe de asper
ges groeien, hoe ze worden ge
oogst en verwerkt. Bij de plaat
selijke VW's liggen de adressen
klaar.
De directeur van de Provinci
ale Zeeuwse VW, Rudi ter Hei
de, eet graag groene asperges
met zalm. „Wat is mooier dan
de combinatie van zon, asper
ges, Elzasser wijn en een ter
ras." Hij wil de groene asperge
dan ook als strategisch element
opnemen in het toeristisch
pakket.
Export
Het CBT pakte de promotie
van de groene asperge een
jaar of wat geleden op met
in het achterhoofd de ex
port naar Engeland waar,
zoals in de meeste lan
den, uitsluitend groe
ne asperges worden
gegeten. Alleen Neder
landers, Belgen, Fransen en
Duitsers eten bij voorkeur
witte en hebben zich op de
produktie daarvan toegelegd.
Merkwaardig genoeg is van die
beoogde export niets terecht ge
komen. De produktie van groe
ne asperges was daarvoor te
kleinschalig en de binnen
landse afzet liep beter dan
verwacht. Daarom richt