Krul-ijsbergsla maakt |||g§£
keuze nog moeilijker
Smaak
Bijzondere kinderpartijtjes
Videomagazine over wijn Verse kaas, hangop en handkaas
Ananas
WOENSDAG 11 MEI 1994
MENU VAN voorl ichti ngsbureau
voor de voeding
DE DAG
KIKKERERWTENSOEP
(zie onderstaand recept)
TOSTI
RUST MET ABRIKOZEN
Laat 150 gram kikkererwten 8 uur weken en
kook ze in groentebouillon in 1 uur gaar.
Fruit 1 gesneden ui met eventueel 1 uitge
perst teentje knoflook in 1 eetlepel olie.
Voeg een mespuntje gedroogde basilicum
eri 1 blik tomatenblokjes met sap toe en laat
dit 15 minuten zacht koken. Voeg 1
groentebouillon toe en kook de soep op
smaak met paprikapoeder en peper en
zout. Serveer er oude geraspte kaas bij.
Per persoon: 1800 kilojoules, 430 kilocalo
rieën, 27 g eiwit, 13 g vet, 99 g koolhydra-
HALVE GRAPEFRUIT
MIHOEN MET GROENTE
(zie onderstaand recept)
KOMKOMMERSALADE
Fruit 1 kleingesneden ui in 15 gram (dieet-
)margarine/boter. Bak 200 gram shoarma
vlees al omscheppend enkele minuten mee.
Voeg 250 gram bamigroente toe en stoof
het geheel 10 minuten op een zacht vuur.
Kook 150 gram mihoen in ruim water vol
gens de gebruiksaanwijzing op het pak
gaar. Schep de gare mihoen door het groen
te-vleesmengsel en maak het geheel op
smaak met gemberpoeder en ketjap.
Per persoon: 1400 kilojoules, 330 kilocalo
rieën, 30 g eiwit, 10 g vet, 62 g koolhydra
ten.
RUNDERGEHAKTBAL
ANDIJVIE
AARDAPPELEN
SINAASAPPELKWARK MET AARDBEIEN
(zie onderstaand recept)
Boen 1 sinaasappel goed schoon, rasp het
buitenste van de schil en pers hem uit.
Meng 200 gram magere kwark met het sap
en de schil van de sinaasappel en 2 eetle
pels gembersiroop of honing. Maak 100
gram aardbeien schoon, strooi er 1 zakje
vanillesuiker over en verdeel het fruit over 2
coupes. Schep de kwark er op en garner
met een aardbei.
Per persoon: 570 kilojoules, 140 kilocalo
rieën, 13 g eiwit, 0 g vet, 15 g koolhydra-
Alle recepten zijn bedoeld v
LIEVELINGSRECEPT
M. DE VRIES UIT HAARLEM maakt iets bij
zonders van haar kipfilet. Heel feestelijk en
niet moeilijk om te maken.
KIPFILET MET KERSEN
IN CROISSANTDEEG
De kipfilet in stukken snijden. Gember in
kleine stukjes snijden. In de zeef kersen la
ten uitlekken. In koekepan olie verhitten.
Kip in vijf minuten goudbruin bakken. Af en
toe omscheppen. Kersen; zure room; kerrie
sauspoeder; sambal;
Nodig: 400 gram kip
filet; 3 bolletjes gem
ber; 1 pot kersen zon
der pit (ongeveer 350
gram); 2 eetlepels
olie; 1 bekertje zure
room; Va zakje kerrie
saus; 1 theelepel
sambal oelek; 3 thee
lepels kappertjes (uit
potje); 1 teentje knof
look; zout; peper; 1
blikje croissantdeeg
(230 gram); 150 gram
geraspte belegen
kaas.
kappertjes en gem
ber toevoegen.
Knoflook erboven
uitpersen. Alles
doorelkaar roeren.
Op smaak brengen
met peper en zout.
Tot gebruik in de
koelkast zetten.
Oven voorverwar
men op 200 graden
C. Lage ronde oven
schaal invetten.
Croissantdeeg in
driehoeken verdelen
en de ovenschotel
bekleden met het
deeg; de punten van de driehoek naar het
midden laten wijzen. Kip-kersenmengsel
over deeg verdelen. Met overhangend deeg
bedekken. Kaas erover strooien. In het mid
den van de oven de schotel in 20 minuten
goudbruin bakken.
Lekker met gemengde salade.
Heeft u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie
Smaak.
De inzender van het geplaatste recept
krijgt een VW-cadeaubon van 25,-.
Met klepje
Het openkrijgen van dozen uit de diepvries
levert nog weieens problemen op. Die zijn
iiit de wereld met de nieuwe dozen van Me-
litta Toppits. Het deksel van deze dozen is
namelijk voorzien van een klepje waardoor
openen en sluiten een stuk gemakkelijker
is. Prijs vanaf 3,45.
Sla eten we al jaren. Maar het vertrouwde kropje verliest in de winkel en op ons bord
steeds meer terrein. Ijsbergsla, eikebladsla, lollo rosso en lollo bionda, frisée en bijvoor
beeld radichio rosso (leuk ogend, maar bitter) nemen de plaats in van de ouderwetse
'botersla'. Maar de keuze wordt nog wat moeilijker, want vorige week kwam daar de
krul-ijsbergsla bij.
BART VERKADE
De Ridderkerkse 'pionier-tuin
ders' Gebr. van der Waal brach
ten vorige week als eersten in
Europa de nieuwe slasoort aan
de veiling. Omdat ze hoogge
spannen verwachtingen hebben
van de nieuwe variant, hadden
de broers er flink wat voor ge
daan om de primeur te kunnen
hebben. ,,Het is nog héél vroeg
in het seizoen, maar we hebben
toch negen bakken met twaalf
kroppen kunnen
zegt B. van der Waal.
Knapperig
De krul-ijsbergsla i:
ding' van het Nederlandse
zaadveredelingsbedrijf Royal
Sluis. Dat was op zoek naar een
slasoort die knapperig is als ijs
bergsla, frisgroen als kropsla,
smaakvol als bindsla en decora
tief als krulsla. Na drie jaar ver
edelen was hun nieuwe ras
Frill-ice rijp voor produktie. En
het resultaat van al het werk
blijkt ook nog eens meer dan
twee keer zo veel vitamine C te
bevatten dan gewone ijsbergsla.
Teler Van der Waal is opgeto
gen over de sla, hoewel de
broers er aardig wat werk aan
hebben. ,,De teelt duurt veel te
lang, maar als je genoeg grond
beschikbaar hebt is het een
mooie aanvulling op het assor
timent. Deze sla is nog knappe
riger dan ijsbergsla, maar het
belangrijkste voordeel is de lan
ge houdbaarheid".
Belangstelling
De belangstelling voor de nieu
we slasoort is enorm. Albert
Heijn wil die in het vaste assor
timent opnemen en ook KLM
Catering neemt proeven met de
sla, omdat gewone ijsbergsla
toch niet zo erg lang kan wor
den bewaard in de gerechten
die meegaan op verre vluchten.
De eerste knal-ijsbergsla die
werd geveild, ging van de hand
voor elf gulden per stuk.
De eerste krul-ijsbergsla, na drie jaar veredeling rijp voor de markt, foto
De 'ingrediënten' voor het Hocus Pocusfeest.
SASKIA STOELINGA
Ze praten er al heel lang van te voren over: de ver
jaardag en de vriendjes en vriendinnetjes die ze zul
len uitnodigen. Voor de ouders van het feestvarken
een jaarlijks terugkerend probleem. Wat staat ons
nu weer te doen? Toneel, zwemmen, hamburgers of
bowlen: de verjaardagscultuur van de jaren negen
tig. Nee ouders, organiseer nu eens een écht kin
derpartijtje. Een partijtje met thema. Geen fantasie,
geen idee hoe dat moet? Wel, neme het boekje 'kin
derpartijtjes met 25 feesttaarten'. Je krijgt dan on
middellijk zin om iets te organiseren. Het kan haast
Aan de hand van thema's worden in totaal vijf
tien bijzondere kinderpartijtjes van A tot Z beschre
ven, compleet met uitnodigingen, versieringen,
traktaties, kleding en spelletjes. Het hoogtepunt van
elk thema-partijtje is een bijpassende feesttaart die
eenvoudig zelf te bereiden is. Op het Griezelige
Groene Griebusfeest' smaakt een duizendpoottaart
nu eenmaal het lekkerst en op het 'Berenfeest' eten
de berenvaders err -moeders teddyberentaart.
De partijtjes zijn ingedeeld naar leeftijd. Omdat
de kinderen hun nieuwe leeftijd vaak heel magisch
vinden, zijn in het boekje ook recepten opgenomen
van cijfertaarten. Het poezenfeest is voor kleine
gasten van drie tot zeven jaar. Zij mogen springen,
sluipen en spinnen, verkleed als echte poezen,
compleet met oren, snorharen en staart. Een ander
themapartijtje is het 'Hocus Pocus feest' voor de
jeugdigen van acht tot twaalf jaar. De jarige tove
naar trakteert zijn vriendjes op toverstafjes, heuse
goocheltrucs en de taart heeft betoverende kleuren.
Kinderpartijtjes is in opdracht van Honig samen
gesteld door Leontine van den Bos en voorzien van
illustraties door Monique Paap. Te koop bij de Bru-
na boekwinkel voor 9.95.
HENRIETTE VAN DER HOEVEN
Hoe zat dat nu ook al weer met Fino sherry, die kon toch óók bij de visschotel?
Even Hubrecht Duijker bellen? Dat gaat wel wat ver, maar wie geen zin heeft
het antwoord in een van zijn talloze, heel populair geschreven boeken op te
zoeken, kan zich nu bedienen van de videoband. De expert 'live' in de huiska
mer. Je kunt alleen nog niet met hem in discussie, maar wie wat wat de toe
komst brengt...
Voor Gall Gall maakte Duijker (voorlopig) vier videobanden van een mi
nuut of vijfentwintig over wijn. Precies lang genoeg om je aandacht vast
te houden. De band (60 minuten), kun je opnieuw bespelen.
Bij Gall Gall zeggen ze: het is een tijdschrift e
bewaar je ook niet eeuwig.
Duijker, wat minder boeiend
als verteller dan als
schrijver, behandelt
in een minuut of
twintig want er zit
ook een blokje recla
me in vijf onder-
werpen.
In dit eerste video
magazine vertelt hij,
voor iedere leek begrij
pelijk iets over Rioja
(Spanje); neemt hij de
kijker mee op wijnreis
door Zuid-Afrika (dat mag
nu) en gunt hem/haar een
blik in de kelders van Jerez
(Spanje) om te laten zien
hoe sherry wordt geboren.
Sober en duidelijk is zijn
Wijncursus. Het is allemaal in
vogelvlucht, een 'aperitief,
want als je over een onder
werp meer wilt weten zul je
toch in de boeken moeten dui
ken.
Jammer is dat hij bij de Tips
alleen de prijs van zijn eigen
boekje en de Gall Gall wijn
waaier noemt en niet die van
twee andere uitgaven waar hij
kijker op attent maakt. Het e
Wijn-videomagazine is voor j
te koop bij Gall Gall. De
uitgave staat gepland voor juni
deze zal gewijd zijn aan Australië.
Als melk een tijd blijft staan en zuur wordt, gaat
de witte vloeistof stremmen. Dat wil zeggen dat
de vaste bestanddelen zich van h£t vocht afschei
den, samenklonteren en naar beneden zakken.
Wij vinden tegenwoordig dat de melk dan bedor
ven is. Maar toch heeft de mensheid door dit na
tuurlijk proces al duizenden jaren geleden geleerd
hoe kaas gemaakt moet worden.
Als melk op een koele plaats blijft staan, wordt
ze niet zo snel zuur. Maar wel komt na een tijdje
het vet in de melk bovendrijven. Dat melkvet
noemen we room. En als die room een beetje
zuur geworden is, kan er beter
boter van worden gemaakt. Ook
dat is al heel lang geleden ont
dekt.
Om het proces te versnellen,
en om te zorgen dat de melk
niet echt bedierf, voegde men
later wat zuursel aan de verse
melk toe. De vaste bestandde
len die ontstonden, de wrongel,
noemde men verse kaas. Platte
kaas zeggen ze in Vlaanderen,
en witte kaas ofwel fromage
blanc in Frankrijk. Wijzelf en de
Duitsers spreken van kwark of
quark, maar in Beieren en Oostenrijk heet het
spulTopfen.
Karnen
De room scheidt zich sneller van de melk af, en
laat zich ook sneller tot room bewerken, als de
iets aangezuurde melk heftig geklutst en geroerd
wordt. Karnen noemen we dat. De ontvette, iets
zure melk die na het boter maken overblijft, heet
daarom karnemelk. Botermelk noemen ze het in
Vlaanderen en in het Frans: lait de beurre; Engels:
buttermilk; Duits: Buttermilch.
In karnemelk zijn de vaste bestanddelen nog
steeds aanwezig. En omdat karnemelk wat zurig
is, gaan die vaste deeltjes stremmen en klonteren.
Goede karnemelk is daarom wat dikkig. Doen we
karnemelk in een doek en laten we het vocht of
wel de wei er uitlekken, dan blijft de magere
wrongel of verse kaas over.
Omdat de melk vroeger in de buurt van het vee
bewerkt werd, in berghutten vaak, ver van het
dorp, spreekt men ook wel van Hüttenkase ofwel
cottage cheese. Dat uitlekken gaat het makkelijkst
als we de doek met karnemelk ophangen. Zo
deed men het althans in Nederland. Daarom heet
het spul hier van oudsher hangop. Met suiker en
kaneel een echt Oudhollands nagerecht.
Zuremelkskaas
Vroeger ging het karnen met de hand. Er ont
stond dus echte met de hand gemaakte boter,
karnemelk en ook verse kaas. Geen wonder dat
men in Duitsland van Handkase spreekt als het
produkt gezouten is en tot een wat steviger kaasje
gerijpt.
Vooral in bergachtige landen zijn die kaasjes
populair geworden. In bergstreken verbleef het
vee 's zomers op hooggelegen
weiden en de herders moesten
ter plaatse de melk tot bewaar -
bare produkten verwerken.
Soms is Handkase ook bij ons t(
koop. Duitse Harzerkase bij
voorbeeld. Vrij kleine, pikant
smakende kaasjes van maar 25
tot
100
die
enigszins transparant-geel
tamelijk zacht van structuur
zijn. Graag eet men die kaas met
karwijzaadjes erbij of zelfs
doorheen. Men werkt tijdens de
rijping van de kaasjes ook met
schimmel- of bacteriecultures)- zowel de wit-
schimmel van het type Camembert of de rood-
bacterie van het type Munster.
Gammelost
Een type schimmel dat elders in kaas nooit wordt
toegepast, is de 'Mucor' waarmee in het zuidwes
ten van Noorwegen Gammelost wordt gemaakt
('gammel' oud; 'ost' kaas). Een curieuze, don
kerbruine zuremelkskaas met de korrelige struc
tuur van roggebrood..De kaas wordt gegeten als
hij 6 tot 8 weken oud is; dat 'gammel' slaat dan
ook uitsluitend op de oeroude bereidingstech
niek.
Nog een heel merkwaardige zuremelkskaas
de Zwitserse Glarner Krauterkase, ook wel Schab-
ziger of Sapsago genoemd. Door de kaasmassa
wordt gedroogde, gemalen klaver gemengd. De
nu intens groene kaas wordt ingedroogd en daar
na gemalen. Deze ook bij ons bekende 'Zwitserse
kaas' is in strooidoosjes te koop. Vrijwel vetvrij
daarom geliefd bij lijners.
Tot de vreemde en onlogische verschijnse
len van onze economie behoort in veler
ogen dat een exotische vrucht uit verre lan
den zoals de ananas goedkoper is dan een
kilo kersen uit eigen land. Dat is niet altijd
zo geweest. Eens was een vers
hoogst luxueus, een sieraad v«
tessenwinkel en hoogtepunt ti
fruit op kostbare buffetten.
Ik herinner me nog de eerste
die ik, nu al vele jaren geleden, proefde bij
Prinses Juliana in Valkenburg: de prachtige
vrucht uitgehold en gevuld met romig va-
nille-ijs, stukjes in kirsch gedrenkte ananas
en slagroom. Heel klassiek, maar allerza-
ligst.
In die tijd stelden wij ons doorgaans tevre-
den met ananas uit blik, dat was al luxueus
genoeg. Inmiddels is dit echter heel ge
woontjes geworden, restaurants met pre
tenties zullen dit nooit serveren en ook bij
huiselijke dineetjes durft men dit zijn gas
ten nauwelijks meer voor te zetten. Plakken
ananas met een drupje kirsch of rum beho
ren in Frankrijk al sinds jaar en dag bij de
goedkoopste toeristenmenu's.
Verse ananas heeft echter nog altijd allure.
Een prachtige vrucht met zijn sierlijke
kroontje van grijsgroene bladeren, zo mooi,
dat men hem kan gebruiken om het vrucht
vlees in allerlei combinaties en variaties in
op te dienen. En dan hebben we het nog
niet gehad over de heerlijke, en zeer verfijn
de smaak, intens geparfumeerd, zoet en
zacht-rins, sappig en aromatisch. Wie
houdt er niet van ananas?
Zuid-Amerika
De vrucht stamt uit Zuid-Amerika, waar
schijnlijk de streek van Brazilië en Paragu
ay. Van daaruit heeft hij zich verspreid over
Midden-Amerika en het Caribisch gebied,
waar de Spaanse veroveraars hem aantrof
fen. Ananas behoort tot de bromelia-fami-
lie. De naam is afkomstig uit een Indianen
taal waarin nana vrucht betekent. De Span
jaarden noemden de ananas echter pina,
wegens zijn gelijkenis met een grote denne-
appel, een pijnappel. De Engelsen namen
dit over en spraken van pine-apple. Het is
een plant voor een gelijkmatig, vochtig,
warm klimaat, met veel zon.
Na de ontdekking van de Nieuwe Wereld
heeft de ananas zich snel verspreid over ve
le tropische gebieden: India, de Filipijnen,
Indonesië, Vietnam, de Azoren, vanuit
Australië ook naar Hawaï en de laatste tijd
naar Afrika: Ivoorkust, Ghana, die uitste
kende ananassen leveren. Hawaï is een
beetje zijn tweede vaderland geworden, in
keukentaal worden gerechten met ananas
vaak met de naam Hawaï aangeduid, en de
Caribbean heeft de heerlijkste drankjes met
ananas gecreëerd, zoals de nu zo populaire
pina colada van ananassap met kokosmelk
en witte rum.
Ananas is in Europa pas echt populair ge
worden sinds de vrucht werd ingeblikt; de
aanvoer uit de tropen was immers, vóór het
vliegtuig, langdurig en kostbaar en de
vruchten moesten toch altijd narijpen, wat
niet bevorderlijk is voor het aroma en de
smaak.
Allemansvrind
Er bestaan nu vele rassen, met grote of klei
ne bladerkroon, dik of slank, van brons
groen tot rood-oranje of geel. Het is een za-
melvrucht: de eigenlijke vruchtjes zijn de
'ogen'. De ananassen die we hier kopen zijn
bijna rijp, men kan ze het best enkele dagen
in de kamer leggen - nooit in de koelkast.
Men bespeurt aan de fijne intense geur of
ze rijp zijn. Het is een gezonde vrucht: veel
vitaminen A, B en C, ook mineralen. En
ananas bevordert de spijsvertering, is daar
om echt geschikt als dessert. En hoe heer
lijk, hij is er het hele jaar.
Het is een echte allemansvrind, die zich
heel goed laat combineren. Met andere
vruchten, bijvoorbeeld aardbeien. Met de
exotische smaken en geuren van vanille en
chocola. Met allerlei lekkere dranken, zoals
kirsch, rum', port, madera. Idea'al voor wie
graag experimenteert met bijzondere des
serts.
Voor wie meer wil weten over ananas en
andere exotische vruchten en wat men er
mee kan doen is er een fraai boek: Het grote
exotische vruchtenboek, van Christian Teub-
ner, Ned. uitg. M&P, Weert (f 120,-), vert.
Martin van Huystee. Heel mooi, prachtige
en praktische foto's, over het algemeen
goede recepten. Maar de begeleidende teksl
conventioneel.
WINA BORN,
culinair publiciste
