O
Van hete pepers tot Japanse stengel-ui
Lente op tafel met bosui
Echte pizza kan niet
zonder mozzarella
Smaak
Crêpes
Muisjes
ZATERDAG 30 APRIL 1994
REDACTIE HENRlETTE V
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
KAASSOEP MET BLEEKSELDERU
(zie onderstaand recept)
GEPOCHEERDE!
RAAPSTELEN
AARDAPPELPUREE
Maak 2 stengels bleekselderij schoon, snijd
de groente in smalle reepjes en kook de
groente in weinig water 20 minuten. Fruit
een stukje fijngesneden ui in 5 g
(dieet)margarine/boter: Strooier 1 eetlepel
bloem over, warm dit goed door en voeg
onder goed roeren 3'/j dl groentebouillon
toe. Roer 50 gram geraspte oude kaas en de
bleekselderij door de soep en roer tot de
kaas gesmolten is. Maak de soep op smaak
met 2 eetlepels halfvolle koffiemelk en pe
per.
Per persoon: 580 kilojoules, 140 kilocalo
rieën, 10 g eiwit, 9 g vet, 6 g koolhydraten.
KARBONADES MET SESAMZAAD
(zie onderstaand recept)
PAKSOI
AARDAPPELPUREE MET 'N KORSTJE
TWEEKLEURENVLA MET KOKOS
Maak een marinade van 3 eetlepels ketjap,
1 eetlepel olie, 1 kleingesneden ui, 1 eetle
pel sherry en een mespuntje gemberpoe
der. Wentel 2 kleine ribkarbonades erdoor
en laat dit enige tijd intrekken. Dep het
vlees droog en bak de karbonades in 10 g
(dieet)margarine/boter in een pan met een
anti-aanbakbodem in 20 minuten bruin en
gaar. Rooster 2 eetlepels sesamzaad in een
droge koekepan. Leg de gare karbonades op
een voorverwarmde schaal en strooi het se
samzaad er over.
Per persoon: 850 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 19 g eiwit, 14 g vet, 1 g koolhydra
ten.
RUNDERRAGOÜT
SPITSKOOL
MACARONI
KOKOSPOFFERTJES MET ANANASSAUS
(zie onderstaand recept)
Maak de inhoud van 1 blikje ananasstukjes
in een keukenmachine fijn. Rooster 1 eetle
pel gemalen kokos in een droge koekepan.
Maak van 100 g poffertjesmix met 25 g ge
malen kokos, 1 klein ei en 17? dl water een
glad beslag. Bestrijk de poffertjespan dun
met (dieet)margarine/boter, giet het beslag
er in en bak de poffertjes bruin en gaar. Bak
tot hel beslag op is. Verdeel de poffertjes
over 2 bordjes, schep de saus er op en strooi
er wat geroosterde kokos over.
Per persoon: 1400 kilojoules, 330 kilocalo
rieën, 9 g eiwit, 12 g vet, 50 g koolhydra
ten.
LIEVELINGSRECEPT
Van MEVROUW DE BOER UIT SPAARN-
DAM-WEST een recept om raapsteeltjes
klaar te maken.
RAAPSTEELTJES
Nodig: 120 gram
bloemige aardappels,
5 bosjes raapstelen,
7« pakje boter, 2
hardgekookte eieren,
zout, nootmuskaat en
peper. Vlees: var
kenshaas, ribkarbo-
nade of rollade.
wassen en goed laten uitlekken, zonodig
omschudden zodat het water er uit is. Aard
appels koken, afgieten en omschudden. Bo
ter smelten. Steeltjes rauw op de aardappels
doen. De gesmolten boter en de kruiden op
de steeltjes en de aardappels gieten. Dit al
les op een laag vuur goed doorelkaar stam
pen zodat het goed warm is. De eieren door
de eiersnijder doen en bij het opdienen
daar de schaal mee gameren. Eventueel
nog wat jus erover.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie
Smaak.
De inzender van het geplaatste recept
krijgt een VW-cadeaubon van 25,-.
Snij een paar
uur van te vo
ren de bosjes
raapstelen. Bij
de blaadjes
beginnen,
stukjes van 1
cm breed snij
den tot op 5
cm van het
einde van het
steeltje. Ge
sneden raap
steeltjes een
paar maal
iCüch
g'
:taar
ipL
i linf
Bretonse keuken is bij langt
niet zo beroemd als andere
Franse keukens, maar toch
heeft ook Bretagne haar cul
re aantrekkelijkheden. Het
volprezen zeegedierte uit si
en schelp, de spartelend vei 1
vis. En de crêpes. Wie in
Bretagne geweest is kent ze
mooie, lichtbruine flinterdu
flensjes, allerwegen te koop,
vers bij de crêperie en in pla
pakjes bij de supermarkt.
Die dunne pannekoekjes va jj^jj
men het oeroude, traditiont u
voedsel van alle gebieden di
door Kelten bewoond warei
zijn. Men vindt ze niet allee
Bretagne, maar ook in Wale
Ierland, Cornwall. jaa
Boekweit ich
Een crêpe is niet altijd een c L'
pe, want in Bretagne onder-
scheidt men crêpes en galei
Wat men nu doorgaans crê[
noemt is eigenlijk een galett
een dun eh soepel flensje va
i beslag van boekweitmei
(blé noir), het grijze zeezout
de Bretonse zoutpannen,
eventueel met wat cider, en
minstens tien minuten enei
bewerkt. Ze werden gebakk^'
boven houtvuur in de grote
open schouw die men in elk
Bretons boerenhuis kan vim:I
waarbij het vuur op een stei
ondergrond op heuphoogte
En men bakte ze op wat in 1 evf
Bretons een bilig heet, in he e..
Frans tuile (letterlijk; dakpai
een plaat van aardewerk. Ti
genwoordig is dat een gietij;
ren plaat, maar de naam is
bleven.
Het was universeel voedsel
elke maaltijd. Men wikkelde
om een worstje, een reep sp
of een geroosterde sardine,
strooide er rauwe uien op, n
sneed ze in repen in een boi
Ion van rookspek en kool of
ze met een ei. Na het keren
de galette op de baktegel wo
er een ei over gebroken met
boter, het wit wordt bij elka;
geschoven en men vouwt de
lette eroverheen, zodra de o
derkant gebakken is. Bij goe
crêperieën in Bretagne kan
dit zeer traditionele gerecht
aantreffen.
Men at ze met de vingers, di
ijzeren vork deed zijn intree
Bretonse boerderijen pas aa
het begin van deze eeuw. Vi
ger had Bretagne uitgebreid
boekweitvelden, 's zomers
gekleurd van de bloempjes
hun rode steeltjes (boekweit
geen graan maar een heel ai
soort plant), omzoemd door
bijen, want ze geven verrukk
lijke, aromatische, donkere 1
ning. De arme grond van
Bretagne echter, zo gunstig
boekweit, is door alle bemes
en grondverbetering te rijk g
worden en de boekweit, die
schrale grond houdt, laat he
weten. Die komt nu uit Turk
of Zuid-Amerika.
Tarwebloem
Echte crêpes (krampouez in
Bretons) worden gebakken
een beslag van tarwebloem,
men kent die in Bretagne pa
sinds een goede honderd jaa
toen tarwebloem ook
eenvoudige boeren bereikba
werd. Ze waren krokant (kra
het Bretons), zoals nu nog di
opgerolde crêpes die men in
pakjes koopt en die men bij
of andere desserts snoept. Ni
at ze met boter of ook bij die
heerlijke, dikke karnemelk,
ribot. Helaas ziet men die na
welijks meer. De krokante er
pes zijn vrijwel verdwenen,
waren ook moeilijk te maker
zowel het beslag als het baki
luistert erg nauw.
Zo ziet men dus nu twee soo
ten crêpes: van boekweit, eig
lijk galettes, en van tarweblo
de echte crêpes. En beide zie
men met een hartige vulling
maar eigenlijk behoort de ec
crêpe zoet te zijn, met suiker
eieren en wat rum in het bes
en een vulling van bijvoorbei
aardbeien of ander fruit, roo
en chocoladeboter.
'Het Blauwe Huis' teelt kruiden voor Oosterse en Mexicaanse keuken
Als je weieens eet in een restaurant waar per
fect wordt gekookt, is er een goede kans dat
de kruiden die ze erbij gebruiken uit Drenthe
komen. Het Blauwe Huis in Ruinerwold teelt
al vijftien jaar op biologisch-dynamische wij
ze een groot aantal kruiden. Verder produce
ren ze gedroogde kruiden en de theemeng
sels. Het bedrijf is ook actief in hel ontwikke
len van nieuwe produkten. Dit jaar komt er
bijvoorbeeld een Engels langwerpig sla-aard-
appeltje op de markt.
Bosuitjes, stengeluitjes, voor-
jaars- of lente-uitjes, het maakt
niet uit hoe je ze noemt. De
groene uitjes zijn onder al deze
namen te koop bij de groente
man of in supermarkt. Van ori
gine is de lente-ui een voorjaar-
sprodukt, maar tegenwoordig is
hij het hele jaar volop vers ver
krijgbaar. Een heel bijzonder
uitje, want hij geeft gerechten
een zeer verfijnde smaak. Met
dit kleine uitje zet je de lente op
tafel. Na aankoop van de uien
kun je het best koel en donker
bewaren (maximaal tien da
gen). Het liefst met de wortels
in schoon kraanwater.
Lente-uien herken je aan de
kleine witte bolletjes met lange
groene stengels. Ze zien eruit
als preitjes. Ze worden verkocht
in bosjes van drie of vijf stuks,
vandaar de naam van de bosui.
De smaak van het bosuitje is
delicaat, een beetje bieslook
achtig. Lente- of bosuitjes pas
sen heel goed in salades, rauw
kost en tal van stoofgerechten.
De ui, (allium) kent een lange,
rijke historie. Ook bieslook
maakt deel uit van de vele hon
derden soorten alliums die er
bestaan. Dit verklaart dat bos-
of stengeluitjes in smaak ver
wantschap vertonen met bies
look.
Stengeluien of Japanse bosui
en zoals ze officieel heten, in
het Latijn Allium fistulosum,
worden al sinds de prehistorie
in China en later ook in omrin
gende landen volop'geteeld. De
Aziatische keuken maakt gretig
gebruik van bosuien; als groen
te worden ze gekookt en gebak
ken en vinden ze een bestem
ming in tal van oosterse gerech
ten.
Lente-uitjes passen voortref
felijk in lichte voorjaarsschotels.
Snijdt ze in ringetjes (ook het
groen) en laat ze meestoven
met andere voorjaarsgroenten,
zoals prei en broccoli. Ook bij
lichte vleessoorten als kalfsvlees
en kip, vis- en eiergerechten
passen bosuitjes heel goed.
Stoof of bak ze zo kort mogelijk,
anders gaat de verfijnde smaak
verloren. Als ze te bruin worden
gebakken, krijgen lente-uitjes
een bittere smaak.
Bosuitjes passen ook heel
goed in een frisse lente-salade
en vormen een smaakvolle
combinatie met rauwkost. Je
kunt ze ook puur als groente
eten. Snijd daarvoor de uitjes in
stukjes van ongeveer 5 cm en
stoof ze in 3 tot 4 minuten in
wat boter of olie gaar. Bestrooi
en met wat zeezout en je zet in
een handomdraai een lekker
lentegerecht op tafel.
De receptenfolder 'Nieuwe
variaties met ui' kun je onder
vermelding van de titel aanvra
gen bij: NIVAA, antwoordnum
mer 17213, 2501 VH Den Haag.
Mie met Thaise gehaktballetjes en lente-ui
Hoofdgerecht voor 2 personen. Ingrediënten: 250 gram kipge
hakt, 2 sjalotten, mespunt sambal, 1 theelepel gemberpoeder, 1
uitgeperst teentje knoflook, peper, zout, 1 bosje lente-uitjes, 3
eetlepels olie, 2 djeroek-blaadjes.
Voorbereiden: Pel en snipper de sjalotjes. Meng ze met de sam
bal, gemberpoeder, knoflook, wat peper en zout door het gehakt
en rol er kleine balletjes van. Snijd de schoongemaakte lente-uit
jes in ringetjes.
Bereiden: Verhit 2 eetlepels olie en fruit de djeroek-blaadjes.
Bak hierin de kipballetjes in ca. 10 minuten bruin en gaar. Bak in
een andere pan, in de rest van de olie, op hoog vuur de lente-uit
jes lichtbruin. Strooi ze over de gehaktballetjes. Serveer hierbij
mie. De djeroek-blaadjes geven de balletjes een zacht-ci-
troenachtige smaak, die goed combineert met de lente-uitjes en
de sjalotjes. Heerlijk met pindasaus.
WINA BORN,
culinair publiciste
Voor de Mexicaanse keuken brengen
de telers typische hete pepers. En in
spelend op de grote belangstelling
voor de oosterse keuken zijn ze be
gonnen met het kweken van Japanse
stengel-ui, verschillende soorten
bladradijs (voor sla-gerechten), di
verse Kumatsuan, Japanse Klitwortel
en Pai Tsay.
Van het 13,5 hectare grote bedrijf
neemt de kruidenteelt 2,5 hectare in
beslag. Acht hectare land is in ge
bruik als grasland voor de Gascogne-
koeien en de schapen die de nood
zakelijke mest voor de tuin produce
ren.
Bosjes
ln het seizoen, van eind mei tot half
oktober worden zo'n 40.000 bosjes
van 35 tot 40 soorten verse kruiden
geproduceerd: het overgrote deel
daarvan wordt op de Noordermarkt
in Amsterdam verkocht. Ook levert
Het Blauwe Huis wekelijkse verse
kruiden aan een aantal gerenom
meerde restaurants: die krijgen iede
re week per fax een bestellijst toege
zonden. Als op maandag de bestel
lingen binnen zijn, worden die op
dinsdag klaar gemaakt en op woens
dag afgeleverd. Drie jaar doen ze dat
nu.
André Dijkgraaf, de verantwoorde
lijke man voor de kruidentuin: ,,We
leveren een grote variëteit van de
mooiste kruiden. De meeste top
koks kennen 10 tot 15 kruiden, wij
kweken 35 tot 40 soorten die we bo-
gedroogde kruiden wordt bepaald
door hun aroma. En dat is afhanke
lijk van het aantal uren zon en van
het droogproces: ,,De geur in krui
den komt van de etherische oliën.
Die verdampen boven de 38 a 40
graden. Daarom drogen we nooit bij
een temperatuur die hoger is dan 38
graden, ook al duurt het droog-pro-
ces dan wat langer".
bosjes kruiden, die op bakken wa
ter worden gezet, beter geregeld kan
worden.
Grondlegger
Grondlegger van Het Blauwe Huis is
de inmiddels ruim tachtigjarige
Trees Boeke. Vanaf haar 18de tot
haar 25ste studeerde ze in het Zwit
serse Dornach, zeg maar aan de uni
versiteit die de grondlegger van de
antroposofie, Rudolf Steiner er heeft
maar amper drie weken in Echten,
toen het therapeuticum failliet ging
en dokter Stiekema.de Johanneshoe-
ve verkocht.
Maar Trees Boeke verliet de inge
slagen weg niet: ze huurde een huis
je in Koekange en begon daar met
het verbouwen en in het wild verza
melen van kruiden. Via een bevrien
de eigenaar van een natuurvoe
dingswinkel, ontwikkelde ze haar ei
gen afzetkanalen „Ik wilde er een
echt bedrijf van maken...".
Anderhalf jaar later besloot ook de
echtgenoot van Trees Boeke naar
Drenthe te verhuizen. Met de op
brengst van hun huis in Wageningen
werd in 1978 de boerderij aan de
Buitenhuizerweg in Ruinerwold ge
kocht. Haar man richtte de hele dro
gerij in, apparatuur waarmee nu nog
gewerkt wordt.
Eerst waren het dik besuikerde beschuiten die werden uitgedeeld, maar toen iemand bedacht anijszaad in sui
ker gedompeld op de geboorte-beschuit te doen won deze lekkernij snel terrein. De beschuit-met-muisjes
was eigenlijk een soort omkooppremie. Met de zoetigheid wilde de baby zijn broertjes of zusjes voor zich
winnen.
Een andere verklaring is dat anijs de produktie van moedermelk stimuleert. De muis zou een symbool voor
vruchtbaarheid zijn. Vanaf de vorige eeuw werden muisjes door banketbakkers ambachtelijk geproduceerd.
Een daarvan, Cornelis Rutgerus de Ruijter, legde er de basis mee voor een bedrijf dat inmidels bijna heel Ne
derland van muisjes voorziet. Sinds kort zijn er naast de roze-witte muisjes (meisjes) ook blauw-witte (voor
jongens) in de supermarkt te koop.
De produkten van
Het Blauwe Huis
worden onder
meer in de Gim-
sel-winkels ver
kocht.
FOTO GPD
vendien supervers leveren. Als koks
hun kruiden via de horeca-groot-
handel betrekken, zijn die altijd een
paar dagen langer onderweg. Twee
typen restaurants hebben belang
stelling voor ons verse produkt: de
fantasievolle, soms ook vegetarische,
eetcafés als Schlemmer in Den
Haag, Nola Rae in Arnhem en Lem-
bas in Driebergen. En dan de culi
naire top: behalve naar Kaatje bij de
Sluis in Blokzijl gaan onze verse
kruiden ook naar Klein Paarden-
burg."
Gedroogd
Verreweg het grootste deel van de
omzet van Het Blauwe Huis komt
van de - door het bedrijf zelf - ge
droogde kruiden. Een activiteit die
volgens André Dijkgraaf veel aan
dacht krijgt, want de kwaliteit van
gesticht. „Daar heb ik medicijnen le
ren maken. Eenmaal getrouwd kreeg
ik een gezin met zes kinderen. Toen
die allemaal de deur uit waren en
mijn man thuis kwam, vond ik dat
de tijd voor mij gekomen was om te
gaan werken". Ze was toen de zestig
gepasseerd, probeerde nog werk te
krijgen als medisch analiste, maar
het werd haar van alle kanten snel
duidelijk gemaakt dat ze daarvoor te
oud was.
Zij beklaagde zich daarover bij de
bevriende natuurarts Stiekema. Die
was toen bezig met de voorbereidin
gen van een praktijk in Echten en
zocht iemand om de kruiden te gaan
verbouwen voor de medicijnen
waarmee hij zijn patiënten behan
delde en de groenten voor het dieet
dat hij hun voorschreef. Trees Boeke
vertrok naar Drenthe. Ze was nog
vacht en lange horens is
bijna uit Europa verdwe
nen en komt vooral nog
in Azië en Afrika voor.
Maar in Zuid-Italië zijn
nog buffels. Van hun melk
maakte men vroeger veel
kaas, de beroemde
Mozzarella. Buffelmelk
bevat tweemaal zoveel vet
als koemelk en heeft een
hoger gehalte aan eiwit
ten die tot kaas omgezet
kunnen worden.
Moderne Mozzarella komt uit fabrieken
en wordt steevast van koemelk gemaakt.
Toch bestaat er nog wel authentieke
Mozzarella di bufala, in elk geval is die in
de omgeving van Napels te koop. Alle
Mozzarella is ook geknede filata-kaas. Al
leen laat men Mozzarella nauwelijks rijpen.
Het is dan ook een witte, heel zachte kaas
die goed gekoeld bewaard moet worden en
ook wel diepgevroren wordt verkocht.
De pizza komt uit Napels en daarom kan
een echte pizza niet zonder Mozzarella. De
kaas wordt tegenwoordig over de hele we
reld speciaal voor de pizza-bereiding ge
maakt. Die bevat dan wel minder vet en
vocht dan de oorspronkelijke kaas van buf
felmelk, maar trekt na het bakken net zulke
mooie draden. Er zijn ook varianten op de
Mozzarella die gerookt worden (affumicato)
of om een klont boter zijn gekneed. Weer
andere worden met nog groene stengels
van de affodil omvlochten, een vermaarde
mediterrane plant.
Gebroeide kneedkazen uit Balkanlanden
zijn hier nog zeldzamer dan de originele
produkten uit Italië. De naam is bijna altijd
een variant op het woord 'kaskaval'. De
wrongel ervoor wordt wel gekneed, maar
niet tot draden uit elkaar getrokken. Derge
lijke kaas maakt men in Bulgarije, Roeme
nië, voormalig Joegoslavië, Griekenland en
Turkije. Sommige van die kazen worden
vers gegeten, maar de meeste moeten enke
le maanden rijpen.
Het spreekt welhaast van
zelf dat Italianen, die hun
pastadeeg tot draden uit
elkaar trekken, iets derge
lijks uitvoeren met de
wrongel voor hun kaas. Als
na het stremmen de wei is
afgevloeid en de vaste stof,
de wrongel, is overgeble
ven, geeft men deze eerst
nog een behandeling in
heet water. Door dit
'broeien' wordt het spul wat steviger. Daar
na gaat de kaasmaker krachtig kneden tot
hij een plastische massa heeft verkregen.
Deze wordt herhaaldelijk uit elkaar getrok
ken tot er een draderige structuur is ont
staan, een 'pasta filata'.
Uit deze wrongelmassa rijpt bijvoorbeeld
de Provolone, een kaas van koemelk die in
Zuid-Italië vroeger in allerlei vormen werd
gemaakt en aan touwtjes te drogen hing:
kegels, pompoenen, peren, worsten en fles
sen. Moderne (fabrieks) Provolone is ge
standaardiseerd in de vorm van een dikke
worst. Deze kaassoort wordt nu tot in Ame
rika aan toe gemaakt. Er zijn twee soorten:
dolce en piccante, en hoe ouder de kaas
wordt, hoe harder. Na zowat een jaar is het
een raspkaas geworden. Het gehalte aan
droge stof is dan ook zeer hoog.
Een andere beroemde filata-kaas uit het
zuiden van Italië, uit het gebied van het
oorspronkelijke Magna Graecia ofwel het
Grote Griekse Rijk, is de Caciocavallo. Te
genwoordig komt deze kaas van Sicilië en 's
zomers wordt hij ook wel in Noord-Italië
gemaakt. Cacio is kaas en cavallo is paard
in het Italiaans. Net als Provolone hing de
kaas vroeger aan touwtjes te drogen: twee
aan twee over een stok gehangen, net of ze
te paard zaten: 'a cavallo'. De meeste Ca
ciocavallo weegt 2 tot 3 kilo, maar op Sicilië
maakt men een vierkante variant die soms
wel 10 kg weegt: Ragusano, genoemd naar
de stad Ragusa.
De grote, zware buffel met z'n bruine
