Koffie: begin en einde van de dag Geitekaas van koemelk: gjetost Smaak Aloa 21 DONDERDAG 7 APRIL 1994 REDACTIE. HENRIÉTTE V MENU VAN DE DAG VARKENSOESTER MET PADDESTOELEN (zie onderstaand recept) BLEEKSELDERU KRIELAARDAPPELEN YOGHURTUS MET SINAASAPPEL Bestrooi 2 varkensoesters met peper en zout en bak het vlees in 15 g (dieet)marg in 10 minuten aan beide zijden bruin. Maak 150 g oesterzwammen schoon. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Fruit een stukje kleingesneden ui in de pan. Bak de oesterzwammen enkele minuten mee. Schep de oesterzwammen op het vlees en strooi er Fijngeknipte bieslook over. Per persoon: 720 kilojoules, 170 kilocalo rieën, 22 g eiwit, 8 g vet, 1 g koolhydraten. BIEFLAPPEN KOOLRABISALADE (zie onderstaand recept) AARDAPPELEN WATERGRUWEL Rooster 1 eetlepel gehakte hazelnoten in een droge koekepan en laat ze afkoelen. Schil 1 koolrabi en snijd de knol in zeer fijne reepjes. Snijd 1 kleine geschilde appel en druppel er wat citroensap over. Maak een saus van 'h dl magere yoghurt, 1 eetlepel magere slasaus (5% olie), peper en zout. Doe de salade in een schaal en strooi er de hazelnoten over. Per persoon: 330 kilojoules, 80 kilocalo rieën, 3 g eiwit, 4 g vet, 9 g koolhydraten. SCHOLROLLETJES (zie onderstaand recept) DOPERWTEN MET WORTELEN AARDAPPELPUREE HOPJESVLA MET KOKOSHAGEL Maak 1 kleine prei schoon, snijd hem in 4 stukken en kook hem in 10 minuten. Was 4 scholfilets, bestrooi ze met zout en rol elke scholfilet om een stukje prei. Bind dit vast. Breng 2 7: dl water met een stukje ui, een stukje wortel, een takje peterselie, 2 eetle pels citroensap en weinig zout aan de kook. Pocheer de visrolletjes in 10 minuten gaar. Laat het vocht wat inkoken, bind het met wat allesbinder en maak de saus op smaak met fijngeknipte peterselie en citroensap. Per persoon: 550 kilojoules, 130 kilocalo rieën, 21 g eiwit, 2 g vet, 8 g koolhydraten. Alle recepten van het Voorlichtingsbureau voorde Voeding zijn bedoeld voor twee per- LIEVELINGSRECEPT Een lekker hapje voor de lunch, snel klaar en niet duur van JOS OTTE POORTMAN UIT HAARLEM. Het is goede r restjes te verwerken. SPINAZIE-SNEETJE Nodig:2 sneetjes brood per persoon, ham of snijworst, ge malen kaas, ui, peper en zout, spinazie a la crème. De hoeveelhe den doen er niet zo veel toe. Ga er vanuit dat alles royaal be legd moet zijn. Wees wel voorzichtig met de spinazie, anders wordt het snel te nat. Leg de beboterde sneetjes brood op de bakplaat. Beleg het brood met de ham of snijworst. Dan de bijna ont dooide spinazie a la crème, zout en peper erop. Daar op v r deii gen gesneden ui en en tot slot lek ker veel gemalen kaas. Dit 25 minu ten in de oven tot de kaas is gesmol ten. Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak. De inzender van het geplaatste recept krijgt een VW-cadeaubon van f 25,-. Glaasje groen Wie vaak fastfood eet en zich zorgen maakt over de gezondheid, kan baat hebben bij voedingsadditieven. Ze vullen eventuele te korten aan vitaminen en mineralen aan. De Japanse arts Hagiwara ontwikkelde uit ge kiemde gerst een preparaat dat niet alleen buitengewoon rijk is aan heilzame, maar ook aan reinigende stoffen. Dit intens groe ne Green Magma is in poedervorm en als tabletten te koop, en het dient kort voor de maaltijd met water of vruchtesap te worden gebruikt. Het middel smaakt inderdaad heel groen en fris, het activeert de cellen en on dersteunt de lichaamsfuncties. Meer informatie: TS Products B.V., Har derwijk, tel. 034 10-26 966. Wat zou Nederland zijn zonder koffie? Een kille vraag! Het aftreksel van het gladde donkerbruine boontje is voor 99 van de 100 Nederlanders in de woelige zee van het dagelijks bestaan een anker voor ziel en lichaam. Honoré de Balzac, die naar men zegt twintig tot dertig kopjes per dag dronk, zei ooit dat koffie „ideeën in beweging zet als de manschappen van de Grande Armée". Napoleon voerde het in als officiële legerdrank. En door een vroegere paus werd het mysterieuze drankje symbolisch gedoopt om het los te weken van z'n vermeende satanische herkomst. Drie Delftse gemeentemusea openden vorige week een tentoonstelling (die tot 19 juni loopt) over en rond koffie. Koffie branden, een vak apart. FOTO UNITED PHOTO'S DE BOER ROB HENDRIKS Koffie. Nederland drinkt er zes tig miljoen kopjes van per dag, ofwel vier per persoon. In '92 importeerde Nederland ruim 150.000 ton koffie, waarvan het leeuwedeel werd verwerkt voor binnenlands verbruik. Geme ten naar de consumptie per hoofd van de bevolking (onge veer 8,5 kilo per jaar),.neemt ons land de vijfde plaats in op de wereldranglijst. Alleen de Scandinaviërs leuten meer. STEPHEN TEEUWEN In voorbije eeuwen werden aan kof fie magische krachten toegedicht en ook tegenwoordig geniet koffie een bijna magische uitstraling. Koffie is de brandstof van ons maatschappe lijk leven, start én finish van de da gelijkse race tegen de klok, vlucht heuvel voor wie het onderweg alle maal te veel wordt. Koffie is onmis baar. Macht laat zich in deze hoek van het heelal vooral uitdrukken in eco nomische termen en ook op dat punt gooit de koffieboon hoge ogen: op aardolie na is koffie het grootste wereldhandelsprodukt. Een paar cijfers, daterend van '92. Het Amerikaanse ministerie van landbouw schatte de totale produk- tie in dat jaar op ruim 95 miljoen ba len van zestig kilo. Brazilië is verre weg de grootste producent, op af stand gevolgd door Colombia en Indonesië. Volgens een rapport van de Vereniging van Nederlandse Kof- fiebranders en Theepakkers biedt de koffie-industrie wereldwijd aan on geveer 25 miljoen mensen werk. Ex clusief koffiehalers op de werkvloer. Koffie is, anders gezegd, een gebo ren wereldleider. De enige stimule rende drank die door alle wereld godsdiensten dankbaar welkom is geheten en die zoveel slaafse, maar van tevredenheid knorrende aan hangers kent. Koffie mengt zich met even veel gemak in gezelschap van eminente buitenlanders als cognac, rum en whiskey, als van eenvoudige janhagels en krakelingen. De triomftocht van koffie is door de eeuwen heen onstuitbaar geble ken. Waarom? Pim Reinders, co-au teur van het boek 'Koffie in Neder land, vier eeuwen cultuurgeschiede nis', heeft uit archieven en gesprek ken drie redenen gefilterd: cafeïne, industrialisatie en reclame. „Thee en cacao waren er eerder dan koffie, maar koffie bleek een snellere en sterkere werking te heb ben", vertelt Reinders. Behalve als afwisseling voor thee, maakte koffie ook furore als vervanging van bier en wijn, vooral vanwege het pep-effect. Napoleon besloot het gelaJ onder zijn manschappen tegen te gaan door koffie als officiële legerdrank te introduceren. Ethiopië Hoe koffie precies ontdekt is weet niemand. In ieder geval komt de kof- fieplant oorspronkelijk uit het huidi ge Ethiopië. In Jemen werd rond de zesde eeuw al drank van de koffiebes gemaakt. Een oude mythe wil dat de bes, die eerst groen is en dan rood met binnen in het zachte vrucht vlees een hard zaadje dat wij 'boon' noemen, is ontdekt door een herder, Kaldi genaamd. Op een avond merk te Kaldi dat zijn schapen niet kalm pjes lagen te herkauwen, maar dat ze opgewonden ronddartelden bij een struik vol kleine rode besjes. Kal di wilde ook wel 's wat en peuzelde er een paar op. De cafeïne was een hit: de herder begon binnen een paar tellen ook te dansen. Van het 'boontje' in de rode bes werd echter pas in de 13de eeuw koffie gebrouwen zoals wij die nu Deze duivelsclrank is zo heerlijk, dat het een zonde zou zijn als de heidenen er het alleenrecht op hebben kennen. Het eerste koffiehuis open de in de 15de eeuw de poorten in Mekka en koffie werd zo populair dat het toen al de plaats innam van alcohol. Mohammed had alcohol verboden en koffie zijn zegen gege- De Arabieren waren, behalve oor logszuchtig en hartstochtelijk, ook kiene zakenlui. Ze stelden hun mo nopoliepositie veilig via een uitvoer verbod voor koffiebonen. Een smok kelaar bracht toch wat bonen naar India, waar de plant later door Ne derlandse kolonialisten werd ont dekt en naar Java overgebracht. Italië was het eerste Europese land waar koffie zijn intrede deed, begin zeventiende eeuw. De Italianen rea geerden met gemengde gevoelens, vertelt Jennie Reekie in The Litte Co ffee Book. Ze vermoedden dat Satan in het spel was. Die had zijn aanhan gers het drinken van wijn verboden omdat deze drank wordt opgediend bij het Heilig Avondmaal, in plaats daarvan had hij de in de vuren van de hel geroosterde koffieboon be schikbaar gesteld. Een groep pries ters voor wie de verleiding van koffie desondanks onweerstaanbaar was, vroeg de paus om uitsluitsel. Die nam één slok en verklaarde: „Deze duivelsdrank is zo heerlijk dat het een zonde zou zijn als de heidenen er het alleenrecht op hebben. We zullen haar de duivel ontfutselen door haar te dopen." Zo gezegd, zo gedaan, en daarmee was koffie ook voor christenen veilig. Koffiehuizen De strijd was nog niet gestreden. Van een religieuze twistappel, werd koffie een sociale onruststoker. Te gen het eind van de 17de eeuw wa ren in de grote Europese steden luxueuze koffiehuizen ontstaan. De ze huizen waren vooral ontmoe tingsplaatsen voor intellectuelen, kunstenaars, dichters en schrijvers. De Turken noemden hun koffiehui zen 'scholen der wijzen'. Er wordt gezegd dat de zaden van de Franse revolutie gezaaid zijn in het Parijse Café Foy. Verzet bleef niet uit. De politiek maakte zich zorgen over wat er in de koffiehuizen allemaal werd bekok stoofd. Behalve als sociale onruststo ker wérd koffie bovendien ook plots een bedreiging voor de volksgezond heid: het 'medisch debat' kwam op gang. Dat was op z'n zachtst gezegd chaotisch. Voor- en tegenstanders sleepten de vreemdste argumenten aan. Pim Reinders vertelt: „Boeken verschenen waarin artsen koffie aan prezen als middel tegen alle proble men met hoofd, hart, ademhaling, maag en stoelgang. Tegenstanders verklaarden dat koffie juist de meest gruwelijke ziekten aanwakkerde." Ook het religieuze verzet bleek nog niet niet gebroken: volgens Reinders zijn er uit die tijd zelfs preken be waard gebleven waarin de dominee de toom des hemels over koffie af roept. Pas aan het begin van de 19e eeuw werd het vuur geblust met weten schappelijke feiten: tussen de tien tallen chemische bestanddelen van koffie, werd cafeïne ontdekt. Toen ook werden onder aanvoering van de Volksbond tegen misbruik van al cohol zogeheten volkskoffiehuizen geopend, massale gelegenheden voor arbeiders. Koffie was de ideale opponent van alcohol: in plaats van zich laveloos te zuipen, werden ar beiders opgepept. De produktiviteit was gewaarborgd. Ziedaar de histo rische achtergrond van de koffieau- tomaat op de werkvloer." Verslaafd Bij zijn introductie in Europa, rond 1650, was koffie een luxe-artikel. Een eeuw later, zo blijkt uit boedel-on derzoek, had elk huishouden wel een bus in voorraad. De absolute doorbraak in ons land kwam na de oorlog, na de invasie van medialand door de reclame. Nu, bevestigt de Zutphense koffieverkoper Wassink, heeft reclame geen enkele invloed meer op de hoeveelheid koffie die gekocht wordt, alleen op het merk. „De enige doelgroep die we als kof- fieverkopers moeten zien te vangen zijn jongeren tussen de veertien en achttien. De rest is al verslaafd." Ook in Noorwegen hadden ze vroe ger veel geiten. Een geit heet gjet in het Noors, en kaas is ost. Gjetost is dus geitekaas. In de bergen boven het fjordenland werd van geitemelk een heel bijzondere kaas gemaakt. In geitemelk, en ook in koemelk, zit zo'n 47: procent melksuiker. Bij het stremmen blijft bijna alle melksuiker opgelost in de wei ach ter. Maar in Noorwegen wordt van oudsher de opgeloste melksuiker in gedampt door de van de wrongel af gescheiden wei langdurig te verwar men. De suiker wordt zelfs gedeelte lijk omgezet in karamel. Dit voegt men met extra room weer aan de wrongel toe. Zo ontstaat een licht bruine, zoetig smakende kaas. De Noormannen namen Gjetost mee op hun lange zeereizen. Men zegt zelfs dat dit legendarische volk zijn levenskracht en uithoudingsver mogen aan de kaas te danken had. Volgens hedendaagse medici is Gje tost heel licht verteerbaar voedsel, zeer geschikt voor mensen met een zwakke maag en heilzaam voor het zenuwstelsel en de hersenen. Ook in Noorwegen zijn tegen woordig meer koeien dan geiten. Voor de kaas van nu wordt dan ook vooral koemelk gebruikt. En kaas wordt niet meer hoog in de bergen op boerderijen gemaakt, maar in fa brieken. Maar de Noorse wet schrijft voor dat bij het maken van Gjetost minstens tien procent geitemelk ver werkt moet worden. Officieel moet de kaas dan Blandet Gjetost heten, gemengde geitekaas. Het bergdal waar deze voor het eerst werd ge maakt heet Gudbrandsdalen en daarom spreekt men ook van Gud- brandsdalost. Heel zeldzaam gewor den is kaas van echte, pure geite melk, Ekte Gjetost. Overigens maken ze in Noorwe gen ook allerlei regionale kazen van uitsluitend koemelk, waarbij dan wel die oude methode om ingedampte wei toe te voegen is gehandhaard. De kazen hebben vele namen, maar het woord myse (wei) valt er bijna al tijd in te herkennen. Al deze kazen hebben een hoog vetgehalte, omdat er steeds extra room aan de wrongel wordt toege voegd. Maar Noren maken ook een heel aparte magere kaas. Deze wordt bereid uit karnemelk, ofwel de ma gere, enigszins zure melk die over blijft als de volle melk is afgeroomd. Het uitgangsmateriaal voor deze kaas was vroeger, net als bij de ka zen met ingedampte wei, geite- of schapemelk. Maar ook hier heeft de koe het primitievere vee vervangen. Het resultaat is een halfharde, enigszins korrelige kaassoort. Blijkbaar houden Noren erg van bruine kaas. In elk geval weten ze volgens deze methode weer een bui tengewoon exclusieve kaas te berei den, en ook dat doen ze al vele eeu wen. Gammelost. een schimmelkaas die nergens anders op de wereld wordt gemaakt. Ze gebruiken er een wat pluizig woekerende schimmel culture voor, de 'mucor', die lang zaam van buiten naar binnen in de kaas groeit. Als de kaas voldoende gerijpt is, na zes tot acht weken, is hij tot in de kern vrij donkerbruin geworden. Het zure van de melk is nog goed te proeven. Dat ons land veel clubs en ver enigingen telt hoefik u onge twijfeld niet te vertellen. Maar dat er sinds een jaar of drie in Nederland de Scotch Single Malt Whisky Society bestaat was ook voor mij een geheel nieuw gegeven. Het is een club van twaalf vooraanstaande impor teurs die samen met de organi satie Food from Britain de ken nis omtrent Schotse malt whis ky wil verbreden. Malt whisky heeft volgens de kenners de reputatie 's werelds beste whisky te zijn. Niet te ver gelijken met de zogenaamde blended whisky, die volgens de Schotse wet bereid mag worden uit gemoute gerst samen met ongemoute gerst en mais. Na de rijping worden deze whisky's geselecteerd voor de blending, het samenvoegen van whisky's uit verschillende vaten van een distileerderij. Malt whisky daar entegen is een onvermengd produkt, uitsluitend uit gerst gestookt, dat van begin tot het eind in een en dezelfde dis tileerderij wordt geproduceerd. Dat Schotse malt whisky binnen de wereld van gedistileerd een bijzondere plaats inneemt wordt mede bepaald door de plaatselijke omstandigheden Dat werd mij tenminste verteld door Ad de Koning die samen met zijn echtgenote Antoinette de promotie verzorgd van de Scotch Single Malt Whisky So ciety. „De individuele smaak van elke single malt whisky wordt be paald door factoren als samen stelling van de gebruikte turf, zuiver water, verschillen in houtrijping en het klimaat rond de distileerderij", zegt hij. Hij wees er bovendien op dat de onderlinge smaakverschillen ta melijk groot kunnen zijn wat de single malt whisky juist zo inte ressant maakt. Schotland is op gedeeld in vier malt-districten met ieder voor zich karakteris tieke eigenschappen. De Low lands in het zuiden, Campbel town in het zuidwesten op het schiereiland Muil of Kintyre, Highlands, symbool van Schot land en Islay ook wel het malt- eiland van Schotland genoemd. Om juist de karakteristieke ei genschappen van malt whisky's te ontdekken organiseert de Scotch Single Malt Whisky So ciety jaarlijks voor geïnteres seerden een aantal nosings/tas tings. Volgens Ad de Koning een aantrekkelijke manier om ver trouwd te raken met de vele subtiele verschillen tussen deze whisky's. Bij de proeverijen ligt het accent op kleur-, smaak- en geurkenmerken. En dat met na me jonge mensen de laatste ja ren meer belangstelling tonen voor whisky is mede te danken aan het feit dat de nosings/tas tings onderdeel zijn van het les programma op de Hogere Ho telscholen. Dit jaar organiseerde de Scotch Single Malt Whisky Society voor het eerst een competitie in sa menwerking met de Alliance Gastronomique Neerlandaise waarbij de Britse ambassadeur Sir David Miers in Den Haag als gastheer optrad. Aan deze proe- verij werd deelgenomen door drie teams, onderverdeeld in pers, restaurateurs en gasten van restaurants. Volgens Ad de Koning is het aan te bevelen om per nosing/tas ting niet meer dan drie single malts te proeven. En dan te be denken dat er zo'n 130 verschil lende soorten zijn. In de Schot se hoofdstad Edinburgh bevindt zich op de Royal Mile, de weg van Edinburgh Castle naar Holyrood, het koninklijk paleis, de whisky-pub Aloa, die als eni ge ter wereld alle soorten ook daadwerkelijk in huis heeft. Vol gens promotor De Koning een must voor een echte whisky- liefhebber. JOHN BEEREN, eigenaar van de Bokkedoorns, een met twee Michelin-sterren gedecoreerd restaurant in de duinen van Bloemendaal

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 25