Culinair hoogstandje in de asbak Typisch Britse Cheddar komt vaak uit Amerika Vn Smaak Varkensvlees niet vet Tropisch of Italiaans Witlof REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN IENU VAN DE DAG KERRIESOEP KALKOENSCHNITZEL MET CHUTNEYSAUS I (zie onderstaand recept) IJSBERGSLA GEBAKKEN AARDAPPELEN toster 200 gram kalkoensch- izel onder af en toe draaien der de voorverwarmde grill in minuten bruin en gaar. eng potje mango chutney et 1 dl water en 1 eetlepel to- atenketchup aan de kook. nd de saus met wat aange- engde maizena. Serveer de »aus bij de kalkoenschnitzel. ide ir persoon: 700 kilojoules, 0 kilocalorieën, 23 g eiwit, 1 gvet, 15 g koolhydraten. SCHELVIS IN DE BRAADZAK (zie onderstaand recept) KOMKOMMERSLA MET GEMENGD ZOETZUUR PETERSELIEAARDAPPELEN _HOCOLADEVLA MET BANAAN (strooi 200 gram schelvisfilet et peper en paprikapoeder en j de vis in een braadzak. Ver- el 1 kleingesneden paprika, eel n stukje in ringen gesneden ei,blik tomatenblokjes in matensap, 4 in plakjes gesne- in olijven. 1 dl witte wijn, 1 e eelepel Italiaanse keukenkrui- tn en weinig zout over de vis. nd de zak met een katoenen aad goed dicht, leg de zak in ïi ovenvaste schaal, prik er nd n gaatje in en zet hem 25 mi iten in een voorverwarmde e 1 hete (200 graden C) oven. :r persoon: 500 kilojoules, ;0kilocalorieën, 20 g eiwit, 2 g vet, 6 g koolhydraten. GESTOOFDE MAGERE RUNDERLAPPEN KOOLRAAP MET PAPRIKA AARDAPPELEN YOGHURTPUDDING MET BRAMEN (zie onderstaand recept) 1 eek drie blaadjes gelatine 10 tnutén in koud water. Laat 1 ikje bramen uitlekken. Breng dl vocht aan de kook. Voeg n het vuur af de uitgeknepen latine toe en roer tot deze is •gelost. Voeg 17: dl magere ighurt en de bramen toe. Klop dl garderoom stijf. Spatel de door de lobbige yoghurt, ?t hem in een met olie bestre- in puddingvorm en laat de iddingopstijven. Garneerde pudding met partjes banaan. ;r persoon: 440 kilojoules, 10 kilocalorieën, 6 g eiwit, 5 g vet, 9 g koolhydraten. 'Ie recepten van het voorlich- ngshureau voorde voedingzijn \bedoeld voor twee personen. IEVELINGSRECEPT k heb nog een heerlijk soepre- :pt," schrijft G. DOLLE - v.d. KKER uit HAARLEM.Echt iets voor de zater- >dig: pakje Honig dag, Djt linese kippe- of to- gerecht atensoep; kruiden- noem ik: liltje (kip of to- GEVUL- aat); twee stengels nÉ ROM- eekselderij; een dik- MEL prei; 1 wortel; stuk TJES- iprika; gesnipperde SOEP flinke plak bloed- Drst; knoflookworst Anderhal- I rookworst (in ve ]jtcr gesneden). wa(cr op_ zetten; ikje Honigsoep oplossen; krui denbuiltje erbij doen. aparte pan in wat olie de in gesneden groentes aan- ikken. Daarna de stukken )rst erbij doen. Na ongeveer minuten alles bij elkaar doen de pan met de soepoplossing, en doorsudderen en klaar is alles. tserveerd met stokbrood heb je een lekker maaltje. 'bt u ook een lievelingsrecept, dit dan aan Damiate Dag- Postbus 507,2003 PA t.a. v. de redactie wak. inzender van het geplaatste ept krijgt een VW-cadeaubon van f25.-. Historie van het diner in Nederland via menukaarten De inhuldiging van koningin luliana, op 6 september 1948, werd gevierd met een sober di ner in het Paleis op de Dam. De avonddisch bestond uit maar zes gangen. Geen Poitri- ne de Canard Montmorency of Délice de Foie gras aux Truffes. De menukaart met een gou den kroontje vermeldde koude forellen in gelei en gevulde ka poen. Tijdens het dinér speel de een beschaafd strijkje De Bloemen wals van Delibes, een serenade van Mozart en de Noorsche dansen van Grieg. Niet meer en niet minder. Zo vlak na de oorlog was een uit bundige schranspartij met franje niet gepast. EVELIEN DE JAGER Vóór de oorlog wel. Rond de eeuw wisseling vormden grote diners met achttien gangen geen uitzondering. Exquise gerechten onder het motto veel en vet. Op de menukaarten wa ren niet alleen Franse vaktermen gedrukt, maar ook complete schil derijen of speciaal ontworpen voor stellingen. Tot 1890 vormde linnen de ondergrond voor de kaarten. Maar ook na die tijd bleef papier of karton eigenlijk wat gewoon. De kaart voor een diner op de Franse ambassade in augustus 1897 is ge drukt op perkament. Compleet met Franse Maagd gewikkeld in de vlag. Omvangrijk Het menu voor het diner dat de Twentse leden van het 'Verbond van Nederlandsche Werkgevers' hadden bij hun jaarvergadering in 1961 stond op een lapje rubber. En bij het tienjarig bestaan van de CONAF, de organisatie van natuurazijnfabri- Veilingmeester Richard Hessink (links) verwacht heel culinair Nederland in hotel Wientjes, v tijdens de veiling hele ossehazen zal bereiden. kanten, in 1959, konden de gasten in hun asbak lezen wat hun zou worden voorgeschoteld. De menukaarten maken deel uit van de omvangrijke collectie die chef de cuisine Pieter Jacob Hei- doom (1906-1986) naliet. Tijdens zijn carrière in de keukens van on der andere hotel Des Indes in Den Haag, het Amstel hotel in Amster dam en hotel Wientjes in Zwolle, spaarde Heidoorn de menukaarten. Ter herinnering. Zijn echtgenote wil de collectie nu verkopen. Op 28 maart worden ze kaart voor kaart verkocht tijdens een speciale culi naire veiling door het Venduhuis Zwolle. De veiling wordt voor deze gelegenheid gehouden in hotel Wientjes, dat dit jaar 65 jaar bestaat. Het is voor het eerst dat menu kaarten stuk voor stuk worden ge veild. „Over de opbrengst durf ik daarom niets te zeggen. Maar de be langstelling vanuit de culinaire we reld is enorm groot", zegt Richard Hessink, veilingmeester en taxateur. Volgens Hein Willemsen, chef-kok in hotel Wientjes, zijn de kaarten hebbedingetjes voor alle koks. „Er staan dingen op, waarvan je nu denkt: hoe was het in godsnaam mogelijk. Op sommige menu's stond Rijnzalm. Dat kun je je ge woon niet voorstellen". Uit de col lectie menukaarten is de gehele loopbaan van Heidoorn te herlei den. Hij kookte op de Holland-Ame- rika Lijn en zette het catering-sys teem in de KLM-vliegtuigen op. „Hij werkte onder water en in de lucht", vat Hessink het geheel samen. Daar naast experimenteerde Heidoorn met nieuwe apparatuur, zoals de eerste magnetrons. Toch was hij meer manager dan dat hij daadwer kelijk met de pollepel aan de gang ging. „Een ouderwetse chef de cuisi ne was eigenlijk een soort dictator in de keuken", geeft Hessink toe. Volgens de veilingmeester heeft elke menukaart in de Heldoorn-col- lectie zo zijn eigen charme. „Ze hebben uitstraling, zijn nooit per fect. Elke kaart heeft wel een vlekje of een vouwtje. Ze zijn immers aan tafel gebruikt. Dat maakt de kaarten uniek. Bovendien zijn ze sowieso zeldzaam door de kleine oplage. Van bijvoorbeeld de inhuldiging van Juliana zijn er misschien nog twee in omloop". Vooral aantekeningen of handte keningen geven de menukaarten naast culinaire ook historische waarde. In hotel Bad Boekelo werd op 29 augustus 1940 een diner gege ven. Op de achterkant van de menukaart staat de aantekening Se)'s-Inquart, 22 pers. Uiver Misschien wel de belangrijkste kaart uit de collectie is die van een diner op 18 december 1934 in het Park Lane Hotel in Londen. De Neder landse kolonie in de Britse hoofd stad bood de koene bemanning van het vliegtuig Uiver die avond een maaltijd aan. Op de voorkant van de kaart prijkt een foto van de trotse vliegers. De gerechten op het menu waren naar hen vernoemd. Bouillon Plesman en Fazant Prins met Van Brugge salade. Op de kaart staan de handtekeningen van de bemanning en de rest van de aanwezigen. De verwachtingen voor de veiling op 28 maart zijn hoog gespannen. Hessink verwacht heel culinair Ne derland. Er zijn zeshonderd uitnodi gingen de deur uit. Willemsen zal voor de gelegenheid een maaltijd koken die in de vorm van een preuvenementza\ worden gepresen teerd. „Een klassieke maaltijd", kondigt de chef-kok aan. „Dus niet van die kleine biefstukjes van tegen woordig. Maar hele ossehazen". Varkensvlees is voor veel mensen onlosmakelijk met vet verbonden. Maar, zo zegt het Voorlichtingsbureau Vlees: Er zijn ook heel magere varkensvleessoorten zoals fricandeau, haas, hamlap, oester en (ongepaneerde) schnitzel. Wie meer over minder vet eten wil weten kan het boekje Minder vet, een gezonde keuze aanvragen bij Voorlichtingsbureau Vlees, Postbus 39,2280 AA Rijswijk onder vermelding van 'Minder vet'. Te royaal met bier in de boekbespreking Koken met 'n speciaal bier is de redactie bij het overnemen van het recept in de fout gegaan. In de GEVULDE AVO CADO'S mag maar DECILITER bier worden gebruikt en niet zoals staat vermeld 3Iliter. Onze excuses aan Hans Belterman en de lezers die het recept probeerden te maken. Aan tafel is het al een beetje vakantie als je dekt met dit vrolijke servies Tropica- na. Bontgekleurde borden en koppen met een brutale papegaai erop. Een kop en schotel van dit servies kost 9,95, een plat bord 12,95. Wat minder uitbundig maar zeker zo sfeervol is Salute, een servies speciaal voor liefhebbers van Italiaans eten. Het servies omvat ondermeer: een spaghettibord; een pizzabord, (beide 14,95), een insalata kom 12,95) en een pastaschaal 39,95). Meer informatie: Inspiration, tel. 017 18-23 334. In elk geval vierhonderd jaar gele den, en volgens sommigen zelfs al in de twaalfde eeuw, ontstond op boerderijen in het Engelse graaf schap Somerset een heel bijzondere kaas. Ten zuiden van de Mendip Hills, bij het stadje Cheddar, ont wikkelden de boeren een uitzonder lijke bereidingswijze die ze lange tijd geheim wisten te houden. De Britse historicus William Camden schreef in 1600 lovende woorden over deze kostelijke, uitzonderlijke kazen, die soms zo groot zijn dat men heel sterk moet zijn om ze op tafel te kunnen tillen. Maar het bijzondere van de Ched dar is de manier waarop uit de verse kaasmassa, de wrongel, kaas wordt gemaakt. De wrongel [curd) laat men uit lekken en indikken. De wrongel- massa wordt in plakken verdeeld, die men op elkaar stapelt en regel matig omkeert. Hierdoor vormt zich melkzuur, waardoor de wrongel- massa aanzuurt en in een vezelig geheel verandert. Daaruit worden met de hand stukken gesneden die men versnippert. Daartussen strooit men zout en men schept alles goed door elkaar. Pas dan, na deze lang durige bewerking die cheddaring heet, wordt de kaasmassa in met kaasdoek beklede, metalen vormen gedurende 12 tot 16 uur geperst. Rijping Flet doek gaat vervolgens van de ka zen, maar door de plooien in het kaasdoek zitten er vele oneffenhe den in het oppervlak van de jonge kazen. Door onderdompeling in heet water zwelt de kaas wat op en trekt de korst dicht en glad. Dan moet de buitenkant van de kaas langdurig worden ingevet, zódat het doek er bij de tweede persing niet aan vastplakt. Die tweede persing gebeurt onder hoge druk. Daarna volgt nog een rijping van minimaal zestig dagen bij een temperatuur van 7 tot 10 graden Celsius. De kazen hebben een doorsnede van 35 tot 38 centimeter en wegen ongeveer 27 kilo en bevatten 32 pro cent vet. Het eiwitgehalte is 26,6 procent. Afhankelijk van de rijpings- graad is de vrij gele kaas smeuïg tot kruimelig. De meeste Cheddar komt tegen woordig niet meer van boerderijen, maar uit fabrieken. Ook in de Vere nigde Staten, waar al in 1851 een Cheddarfabriek open ging. De pro- duktie in de VS is inmiddels zo groot, dat veel in Engeland verkoch te Cheddar in werkelijkheid uit Amerika afkomstig is. Omdat het oorspronkelijke produktieproces zo lang geheim werd gehouden, zijn er heel wat imitaties in de handel, ook onder andere namen. En ondanks alle studies sinds eind vorige eeuw, is nog altijd niet precies bekend hoe nu toch die bijzondere, hazelnoot achtige smaak van echte Farmhouse Cheddar ontstaat. Veel landen die onder Britse invloed stonden, zijn soortgelijke kazen gaan maken. In de VS, maar ook in Canada, Austra lië en Nieuw-Zeeland fabriceert men ze. Er ontstonden zelfs combi naties van Edammer met Cheddar (de Australische Cheedam) en Goudse met Cheddar (de Nieuwzee- landse Egmont). Longhorn is een Amerikaanse soort die zijn naam ontleent aan de fameuze runderen met lange horens; Colby uit zowel de VS als elders is een mild smaken de, vrij zachte en oranjegele Ched dar-variant. De opvallend gele kleur van Ched dar en zijn verwanten kreeg de kaas vroeger geheel langs natuurlijke weg, door de speciale behandeling en tijdens de rijping. Moderne kaas- fabrieken gebruiken een kunstmid deltje dat wordt bereid uit de zaad omhulsels van de tropische annat- to- of orleaan-boom. Er zijn geen schadelijke effecten van bekend en de EG heeft het goedgekeurd onder het nummer El60b. Cheshire In Groot-Brittannië zelf ontstonden een paar kaassoorten die volgens een met Cheddar vergelijkbare me thode gemaakt worden. Derby uit het midden van Engeland. Dunlop uit Schotland, Double Gloucester uit het gelijknamige graafschap, maar tegenwoordig vooral uit het zuid westen van het land. Uit het noor den van Engeland komt Cheshire, een kaas die misschien nog wel ou der is dan Cheddar. Caerphilly is uit Wales afkomstig en Wensleydale uit Yorkshire. Die laatste soort zou trouwens oorspronkelijk gemaakt zijn door kloosterlingen die met de Norman - dische veroveraars uit 'Vankrijk naar het Britse eiland kwamen, in de elfde eeuw dus. Hoe oan ook, merkwaardig genoeg bestaat er ook een populaire Franse kaas die qua produktiewijze aan Cheddar en Cheshire doet denken. Dat is de Cantal of Fourme de Cantal uit het Massif Central, en het is een van de oudste Franse kazen. Groenten hebben in de loop der eeuwen heel wat afgereisd. Bijna alles, wat zo appe tijtelijk ligt uitgestald bij de groenteman en op marktkramen, is eens van heel ver geko men. Soms meegebracht door veroveraars, ook wel door ontdekkingsreizigers of mis sionarissen, of door uitgehuwelijkte vor stendochters die hun vertrouwde voedsel naar hun nieuwe land meenamen. En vele van die groenten zijn we als puur vader lands gaan beschouwen, zoals de bloem kool, die waarschijnlijk met de Kruisvaar ders uit Cyprus is meegebracht. De uienfamilie is afkomstig uit een gebied ten noorden van de Flimalaya, waar veel bolgewassen, ook de tulp, hun oorsprong hebben. Komkommers komen uit de oasen in de steppen en woestijnen van Midden- Azië en gaven al duizenden jaren geleden verkoeling in de hete zomers van Babylo- nië, Assyrië en Egypte. Spinazie stamt uit Iran en onze mooie tuin worteltjes zijn af komstig uit Afghanistan en in de vroege middeleeuwen met de Moren mee naar Eu ropa gekomen. Andijvie stamt wellicht uit het oude Egypte en aubergines zijn eens uit India gekomen. En met de ontdekking van de Nieuwe We reld kwam er een nieuwe stroom tot dan toe ongekende groenten naar Europa: sper ziebonen, tomaten, maïs en vooral de aard appel, als we die, zoals in Frankrijk gebrui kelijk, tot de groenten rekenen. Eigenlijk zijn waarschijnlijk alleen grote, witte of lichtgele wortelen waarvan spo ren zijn gevonden in prehistorische paalwo ningen in Zwitserland en de eveneens prehistorische tuinbonen, rapen en kool echt inheems in onze streken. Maar Noordeuropese kwekers hebben wel veel gedaan voor de ontwikkeling, verede ling en het vinden van nieuwe varianten. Zo moet ons rode bietje in de middeleeuwen door Duitse tuinders uit een grove biet zijn ontwikkeld. Belgisch Ook in ons buurland België wist men groenten te telen, en een van de meest be kende 'creaties' van Belgische kwekers is een zeer geliefde wintergroente geworden: witlof, of, zoals men in België zegt. witloof, of zoals men vroeger in Nederland zei: Brussels lof, wat de herkomst al aanduidt. De oorsprong van witlof is de wilde cicho rei, een forse plant met helderblauwe bloe men en een bittere wortel, die vroeger veel gebruikt werd als koffiesurrogaat: voor peekoffie of koffiestroop. Het schijnt dat het witlof als groente in de vorige eeuw bij toe val is ontdekt door het hoofd van de botani sche tuin in Schaarbeek bij Brussel. Hij wil de enkele wortels van de cichoreiplant voor de winter bewaren en zette ze in een kweekbak in een donkere kelder. De wortels liepen uit, maar in plaats van de grove losse bladeren van de wilde plant verschenen er kleine, stevige blanke kropjes met malse blaadjes, die een zachtbittere smaak had den Uit deze ontdekking is de uitgebreide witlofteelt in België ontstaan en nog steeds beschouwt men witloof in Vlaanderen als nationale groente. Oorlog Het witlof is in ons land gekomen via Belgi sche telers, die in 1914 voor het oorlogsge weid naar Nederland vluchtten. Nu wordt het gekweekt op de Zuidhollandse eilanden, bij Gouda, Friesland en de Noordoostpol der. Maar het is een ingewikkelde teelt. De ci choreiplant wordt in het voorjaar in de volle grond gezaaid, waarna er dikke zwarte wor tels ontstaan. Deze worden gerooid en op geslagen tot ze nodig zijn. Ze worden dan in houten bakken dicht tegen elkaar gezet in een duistere schuur. Vervolgens leidt men water door de bakken, waarna zich in het duister de mooie vaste, witte kropjes uit de wortel ontwikkelen, die worden losgesne den. Japan Zoals we veel groenten uit verre gewesten importeren, zo exporteren we ook: ons wit lof reist tot m Japan, i ii in de keuken is er heel veel mee te doen: de kropjes koken, opdienen met bruine boter, gebakken be- schuitkruim en citroensap, of krokante spekblokjes, met een zachtzuur roomsaus- je. onder een kaassaus in de oven. Of even vóórgekookt eventueel met spekblokjes en een teentje knoflook gebakken. En witlof flatteert de wijn; elke wijn wordt een graad je hoger! V' WINA BORN, culinairpubliciste

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 11