Calvados dankt naam aan schipbreuk
Smaak
Koken met 'n
speciaal bier
Schapekaas wit doordat caroteen ontbreekt
Negresco
WOENSDAG 2 MAART 1994
REDACTlf •MENRlfTTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN DE DAG
KERRIE-GROENTESOFP
(zie onderstaand recept)
VARKENSFILETLAPJES
RODE BIETEN MET UI
AARDAPPELEN
Fruit een stukje kleingesneden
ui met een eetlepel kerrie in
10 gram (dieet)marg/boter. Bak
I 100 gram soepgroen te even
i mee. Strooi er 11 h eetlepel
bloem over en voeg onder goed
roeren 3 dl bouillon toe. Kook
de soep 10 minuten op een
zacht vuur. Maak de soep op
smaak, verdeel hem over 2
kommen en strooi er wat fijnge
knipte peterselie over.
Per persoon: 300 kilojoules, 70
kilocalorieën, 2 g eiwit, 4 g vet,
7 g koolhydraten.
PLAKKEN CASSELERIB
LINZEN MET KERRIE
(zie onderstaand recept)
MILKSHAKE
Was 300 gram linzen en kook ze
in ruim water in 45 minuten
gaar. Fruit 1 kleingesneden ui
met een eetlepel kerrie, een
mespuntje komijn, een mes
puntje ketoembar, een mes
puntje gemalen kruidnagel en
een mespuntje gemberpoeder
in 1 eetlepel olie. Voeg 200 gram
gewassen en in ringen gesne
den prei, 200 g groentemix
(diepvries) en 17: dl bouillon
toe en stoof dit 10 minuten op
een zacht vuur. Doe de gare lin
zen in een schaal en schep de
groente er op.
Per persoon: 2400 kilojoules,
570 kilocalorieën, 39 g eiwit, 9
g vet, 84 g koolhydraten.
HELDERE GROENTESOEP
VARKENSHAAS IN
DE BRAADZAK
(zie onderstaand recept)
GEGRATINEERDE BLOEMKOOL
AARDAPPELEN
Snijd 1 varkenshaas in de lengte
aan 1 kant open en bestrijk het
vlees aan de binnenzijde met
romige kruidenkaas (light). Leg
de varkenshaas in een braad
zak, doe 200 gram in plakken
gesneden champignons, 1 dl
witte wijn (of bouillon), 1 eetle
pel peterselie, peper en zout in
de braadzak. Bind de braadzak
met een katoenen draad goed
dicht. Leg de zak in een oven
vaste schaal 45 minuten in een
voorverwarmde hete (225C)
oven.
Per persoon: 550 kilojoules, 130
kilocalorieën, 23 g eiwit, 4 g vet,
2 g koolhydraten.
Alle recepten van het voorlich
tingsbureau voorde voeding zijn
bedoeld voor twee personen.
LIEVELINGSRECEPT
PETRA VAN ASCH'UIT LEIDEN
maakt graag een zuurkoolpotje.
Dobbelsteentjes spek uithak
ken, worst in plakken snijden en
meebak-
Nodig:800 gram
zuurkool; 250 gram
magere spekblokjes;
400 gram varkens
vlees in stukjes; 1
kleine rookworst; 7j
liter witte wijn; 1
blikje tomatenpuree;
1 bekertje room; zout
en peper.
ken. Dit
uit de
pan ha
len en in
het vet
het var
kens
vlees
braden;
zout en
over strooien. Spek en worst
weer toevoegen. Zuurkool erop
leggen, wat water toevoegen en
alles 1 tot 17. uur laten sudde
ren. Daarna de wijn en de to
matenpuree toevoegen en alles
nog een half uurtje laten prutte
len. Tot slot de room erbij doen.
Deze zuurkoolschotel serveren
met aardappelpuree.
Hebt u ook een lievelingsrecept,
stuur dit dan aan Damiate Dag
bladen. Postbus 507.2003 PA
Haarlem t.a. v. de redactie
Smaak.
De inzender van het geplaatste
recept krijgt een VW-cadeaubon
van f 25.-.
Mooie drank voor na het eten
De naam cal
vados is waar
schijnlijk van
Spaanse oorsprong en schijnt
een verbastering te zijn van de naam
van het Spaanse oorlogsschip El Salva-
dore, dat in de 16de eeuw voor de kust
van Normandië op de klippen liep. La
ter is het de naam geworden van het
departement dat het dichtst bij de
plaats van de schipbreuk lag.
ALPHONS B. TER BRAKE
Hoe de drank ook aan zijn naam is gekomen,
het distillaat maakt tongen net zo gemakkelijk
los als een cognac, of een whiskey malt. maar
het is dan ook net zo n stooksel. Calvados is
een drank afkomstig uit Normandië, die wordt
verkregen door distillatie van appelcider.
In twee distillatiegangen ontstaat een eau de
vie, een levenswater, van maar liefst 70 pro
cent. Na de distillatie wordt calvados, net als
vele andere goudeerlijk gestookte dranken, ge
lagerd in eikehouten vaten. Na de rijping
wordt de blend samengesteld. Calvados doet
qua bewerking denken aan de wodka's, whis
keys, cognacs, armagnacs, enz. Waarvan er
toevallig maar liefst drie uit Frankrijk komen,
want behalve calvados zijn ook cognac en ar
magnac zo Frans als een distillaat maar zijn
kan.
Proefdoosje
Net als armagnac heeft calvados toch niet zo'n
naam als whiskey malt of cognac. Toch hoeft
een fijne
calvados in geur, smaak en
werking (als digestief aan het einde van een
maaltijd, maar ook als avondgenieting) niet
onder te doen voor whiskey of cognac. Daar
om stelden de producenten een proefdoosje
samen. Een houten kistje met daarin zes fles
jes, gevuld met een malt whiskey, een armag
nac, een cognac, en drie calvadossen.
Op de deksel van de doos staat uitnodigend
Proef het verschil. Dus geven we hieraan ge
hoor, keurig van links naar rechts de inhoud
de zes flesjes proevend. De single malt
whiskey van Glen Deveron is prachtig warm-
goudgeel. Scherp, maar fijn aromatisch in de
neus. Afdronk even pittig en warm, en zeker
niet scherp of branderig. De malt geeft 'ets
weeïgs in neus en mond. van mistige Schotse
Hooglanden, waar de turf brandt en de rook
over de weg sliert.
De Marquis de Montesquiou-armagnac
smaakt zachter en aromatischer. Met iets van
peren in de neus. Toch is armagnac dikwijls
scherp in de mond. Wat een hoge waardering
niet in de weg hoeft te staan, het is meer een
kwestie van smaak. Deze is een van de betere,
die de scherpte binnen redelijke grenzen
houdt en zich uiteindelijk over je hele verhe
melte uitstrekt als een warme gloed. Met de
VSOP-cognac van Courvoisier neemt het aro
matische verder karakter toe, gepaard aan een
afnemende scherpte.
Een voor
deel van deze drie distil
laten tegenover de port is,
dat ze een sigaar pro
bleemloos overleven.
Maar dat doen de drie
calvadossen ook. De Bu
snel, 'Vieille Reserve VS-
OP'. ziet heel bleek van
kleur, vergeleken bij de
eerste drie. Licht van geur
ook, in de neus. Wat zich
voortzet in de afdronk.
Even wennen dus. Niet
minder, maar zachter,
wel minder aromatisch
omdat de alcohol iets lijkt te overheersen.
Een echte calvados, zo héét volgens de in-
van de calvadoskwaliteiten. Vieille Réserve is
minimale houtlagering van vier jaar, VSOP van
structie de Grande Fine Calvados Boulard. Hij vijf jaar. Extra, Napoléon, Hors d'Age, dat staat
is jonger dan de Busnel, en dat proef je aan de voor zes jaar op hout.
'aromatische scherpte' die eraan kleeft, 'fruitig'
schijnt dit ook te worden genoemd, maar hij
mist de volle warmte van de cognac, dus
De appel geeft toch minder kleur dan graan
druif, want ook de Magloire is bleekgeel en
ook weer zachter dan die distillaten. Wel ruik
vaar je het als scherpte. Zijn karakter sluit je in de Magloire weer wat peer en hij is pitti-
meer aan bij dat van de malt en de armagnac. ger dan de beide collega's.
Ten slotte de Père Magloire Fine Calvados. Maar het totaalbeeld maakt wel duidelijk
Waarbij natuurlijk allang is opgevallen, dat waarom malt whiskey en cognac op de grote
aanduidingen zoals die in cognacland voorko- markt beter scoren dan armagnac of calvados,
men ook de uiterlijke rangorden aanduiden Ze hebben vaak net iets meer karakter.
MARTIN VAN HUUSTEE
HENRIETTE VAN DER HOEVEN
We vinden het heel gewoon een scheutje rode of witte
toe te voegen aan een gerecht; of wild te marineren in
wijn met kruiden maar koken met bier, dat is voor ve
len een onbekend fenomeen
Omdat bieren, vooral de speciale, in opmars zijn.
ging Hans Belterman aan de slag met bier. En daarbij
beperkte hij zich niet tot de grote brouwerijen; ook de
kleintje kregen een plaats in zijn 'proefkeuken'. In 'Ko
ken met bier' doet hij suggesties voor bier bij elke hap,
of dat nu de snack, de soep, de hoofdmaaltijd of het
dessert is, hij vond er altijd wel een biertje bij. Wat
dacht u van garnalensoep met Egelantier, runderrolla
de gestoofd in oud bruin van Grolsch of een appelsouf
flé met Alfa edel pils, dat klinkt toch lang niet gek.
Voor het onderstaande recept kunnen alle soorten
bokbier worden gebruikt:
GEVULDE AVOCADO'S
Nodig: 2 grote rijpe avocado's; 1 eetlepel limoen- of
citroensap; 200 g gekookte mosselen; V. liter najaars-
bokbier; zout; peper; 1 theelepel fijne Marne-mos-
terd; 2 eetlepels olie; 2 theelepels fijngehakte peterse
lie; 2 theelepels fijngesneden bieslook.
Kijk de mosselen na op ongerechtigheden. Spoel ze
eventueel onder stromend koud water. Laat ze uitlek-
kene en opdrogen.
Snijd de avocado's overlangs door. Verwijder de pit
ten. Schep het vruchtvlees uit de schillen. Snijd het in
blokjes en sprenkel er wat limoen- of citroensap over.
Vermeng het bier met wat peper; zout en de mosterd.
Klop daarna de olie erdoor en voeg de tuinkruiden toe.
Schep de mosselen en de avocadoblokjes door de dres
sing. Vul de leeggehaalde avocado's ermee. Serveren
met paar sneetjes lichtgeroosterd brood en wat boter
Koken met bier, auteur Hans Belterman, Uitgeverij
Kosmos - Z&S Utrecht/Antwerpen. Prijs 24,90. ISBN
90 215 2194 6.
De eetmeter
Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding brengt een
geheel vernieuwd computerprogramma uit, de EetMe-
ter eXtra. waarmee zowel consumenten als diëtisten de
juiste keuze voor maaltijden kunnen maken. Van de
oude EetMeter werden meer dan 20.000 exemplaren
verspreid. Nu zijn gegevens over. en de samenstelling
van meer dan duizend verschillende voedingsproduk
ten via het programma op te vragen. Wie uit gezond
heidsoverwegingen bewust met eten bezig is. kan veel
gemak beleven aan dit handige programma dat nog
veel méér doet dan het aantal calorieën van maaltijden
uitrekenen. Het programma, voor MS-DOS computers,
wordt geleverd op een 3,5 inch diskette.
Meer informatie: Voorlichtingsbureau voor de Voe
ding, tel. 070.3510888.
Van schapemelk is veel beter
kaas te maken dan van koe
melk. Schapemelk bevat minder
water en heeft een veel hoger
gehalte aan voor de kaasberei
ding essentiële stoffen, zoals ei
witten. Ook is het vetgehalte
hoger. In dat vet zijn verschil
lende vitaminen opgelost, even
als allerlei bestanddelen die de
geur en de smaak van de kaas
bepalen.
Alleen caroteen zit niet in
schapemelk. En dat is de reden
waarom verse schapekaas, en
ook geitekaas trouwens, altijd
zuiver wit is en nooit geel.
Italiaans
Pecorino is vermoedelijk de
oudste Italiaanse kaas. Pecorino
is er wel in duizend varianten.
De bekendste is Pecorino roma-
no, die vooral van het aan scha
pen zo rijke eiland Sardinië
komt. De minstens acht maan
den gerijpte kaas smaakt heel
karakteristiek en pikant.
Door de bereidingswijze en
de lange rijping hoort Pecorino
thuis in de categorie harde ka
zen. Het vetgehalte is verschil
lend: volvette Pecorino is
smeuïg en kan gesneden wor
den. vetarme is korrelig en
brokkelig. Een kaas om te rasp
en. De kazen zijn cilindervor
mig en worden in doorsneden
van 20 tot 30 cm gemaakt in
wichten tussen 8 en 22 kg.
Behalve de populaire romano
zijn er andere soorten Pecorino. In Italië
dragen ze vaak de naam van het herkomst-
gebied, zoals Pecorino toscano, Pecorino
sardo of Pecorino siciliano. Ze komen alle
maal uit Midden- en Zuid-Italië en van de
eilanden Sardinië en Sicilië. Enkele soorten
hebben een beschermde herkomstbena-
ming. Maar ook in andere landen, zoals de
VS, Canada, Australië en Nieuw-Zeeland.
wordt dergelijke kaas gemaakt. Zowel uit
schape- als geitemelk. maar vooral ook uit
koemelk. Niet authentiek dus, ook al heet
de kaas Romano. Niettemin zijn dit popu
laire harde kazen die veelal geraspt worden
verwerkt.
ge Een van de oudste Italiaanse kazen komt ondermeer van Sardinië.
TEKENING ARCHIEF
La Mancha
Manchego is een zeer populaire, harde
schapekaas uit Spanje. Het herkomstge-
bied, waar de kaas zijn naam aan dankt, is
de landstreek I.a Mancha, op de hoogvlakte
van Castilië. Als grondstof dient de melk
van het belangrijkste schaperas van Spanje,
het Manchega-schaap. De kaas smaakt heel
uitgesproken en karakteristiek, voor ken
ners is geen verwarring mogelijk.
De korst van Manchego is strogeel tot
donkerbruin en vaak'een beetje gerimpeld.
De cilindervormige kazen hebben een ge
wicht van 2 tot 3 kg. De rijpingstijd is
minstens 2 maanden, maar oude Man
chego rijpt wel 6 tot 12 maanden. En ook
hier gaat de regel op dat hoe langer de rij
pingstijd is, hoe droger en harder de kaas
wordt. Om Manchego nog langer te kunnen
bewaren wordt de kaas wel ingelegd in olijf
olie. Echte Manchego is te herkennen aan
het in de zijkant geperste vlechtwerk.
Kaskaval
Schapekaas van een heel ander type wordt
vooral in het zuidoosten van Europa ge
maakt. Hoewel ze lang rijpen en hierdoor
hard zijn geworden, horen deze kazen thuis
onder de categorie broei- en kneedkazen.
Tijdens de bereiding ondergaat de nog jon
ge kaasmassa, de wrongel, een speciale be
handeling: in stukjes snijden, 'broeien' in
heet water, daarna kneden. Deze kaas heeft
verschillende namen, afhankelijk van het
herkomstgebicd. Vaak is die naam te herlei
den tot het op verschillende manieren ge
schreven woord Kaskaval.
Het naderende voorjaar brengt ook het va
kantiegevoel dichterbij. Beseffende dat de
zomer nogeven op zich laat wachten, waan
ik me toch. genietend van de 'eerste' zonne
stralen even aan de Franse Rivièra. Mijn fa
voriete vakantiebestemming. Ik wandel in
gedachten over de zonnige promenade waar
de historische gebouwen herinneren aan de
welvarende periode waarin de Engelsen dit
oord ontdekten en ontwikkelden.
De prachtige hotels zoals het Carlton in
Cannes. De Paris in Monte Carlo en het Ne
gresco in Nice doen nu nog steeds goede za
ken en worden regelmatig bezocht door de
rijken der aarde.
Het Negresco mag zich zelfs rekenen tot een
van de Leading Hotels of the World een
groep van zo'n 400 vooraanstaande hotels
over de hele wereld. In Nederland behoren
de Amsterdamse hotels Okura en l'Europe
tot deze organisatie en verder vermeld de
gids klinkende namen ab The Dorchester in
Londen. Ritz in Parijs en The Oriental in
Bangkok.
Achter nagenoeg ieder hotel schuilt een ver
haal. een historie. De hotellobby b in de
meeste gevallen al een attractie op zich waar
men gerust even een kijkje kan nemen. Zo is
het Negresco genoemd naar de oprichter,
Henri Negresco. een Roemeen die op vijftien
jarige leeftijd in 1883 zijn vaderland verliet
om zijn geluk elders in Europa te beproeven.
Horeca-ervaring had hij al op jonge leeftijd
opgedaan in de herberg van zijn vader en
met die kennis vond hij banen in grote lio-
teb en wereldsteden als Londen. Rome en
Parijs. Regelmatige gasten aan zijn tafel wa
ren vooraanstaande personen als de Roc
kefellers. de Vanderbilts, leden van konink
lijke huizen en diplomaten die hij op waar
dige wijze bediende. Zijn naam werd een feit
en zo kwam hij in contact met de rijke auto
mobielfabrikant Alexandre Durracq die hem
financieel steunde om zijn droom waar te
maken.
Hij wilde namelijk het mooiste en meest
luxueuze hotel ter wereld 'creëeren'. Een pa-
leb moest het zijn en zijn geldschieter teas
overtuigd van zijn capaciteiten. Samen be
zochten ze vooraanstaande hoteb over de
hele wereld om zich te oriënteren en te bera
den hoe hun levenstaak er uit zou moeten
gaan zien. In 1913 was het hotel aan de
luxueuze Promenade des Anglab in Nice, ge
noemd naar de oprichter, een feit.
Vele internationale prominenten waren bij
de spectaculaire opening aanwezig en kon
den hun ogen niet geloven. Precies twaalf
maanden hebben de hotelgasten kunnen ge
nieten van deze 'grand luxe' want toen brak
de Eerste Wereldoorlog uit en werd het Ne-
gresco ingericht ab ziekenhuis. Aan het eind
van deze oorlog raakte de Rivièra in het slop
omdat de gasten wegbleven. Henri Negjtesco
heeft dit overleefd en overleed in 1920. op
52 jarige leeftijd volkomen geruïneerd in
Parijs.
In 1957 hebben Monsieur en Madame Au
gier het hotel gekocht met de bedoeling om
de 'legende van de Cóte d'Azur' weer nieuw
leven in te blazen, En dat is ze gelukt, want
inmiddels behoort het weer tot de top. In
1974 benoemde de Franse regering het hotel
tot een nationaal historisch monument en
zodoende wordt het in een adem genoemd
met Versailles, kastelen aan de l ai re en
Mont Saint Michel.
Het Negresco beschikt over een imposante
kunstcollectie die in alle kamers, lounges, de
baren het restaurant Itewonderd kan wor
den. In de loop der jaren heeft het hotel een
indrukwekkende gasten lijst opgebouwd,
waartoe Koningin Elizabeth. Aga Khan, Sir
Winston Churchill, Orson Welles. Frank Si
natra, Kirk Douglas, Elton John en vele an
deren gerekend mogen worden.
Net ab zij worden alle gasten nog steeds op
vorstelijke wijze verwelkomd door portiers,
gehuld in traditioneel achttiende eeuws
Frans kostuum, zoab dat gedragen werd
door het personeel van aristocratische fami
lies in die tijd. En zo lijkt het abof de tijd
heeft stil gestaan in een omgeving waar luxe
geen grenzen kent.
JOHNBEEREN.
eigenaar van de Bokkedoorns,
een met twee Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant in de
duinen van Bloemendaal
Rectificatie
Het knofiookstokbrood dat vorige week
op deze pagina stond wordt niet gele
verd door Boulangeric de France zoals
wij vermeldden. Het broodje wordt naar
Nederland gehaald door Guy Timmers
van de Boulangerie in de Haarlemse
Kleine Houtstraat.
