Geen stokslagen meer voor olijven Smaak Menetou-Salon doet niet onder voor Sancerre Parmezaanse kaas blijft jaren goed ZINO WOENSDAG 9 FEBRUARI 1994 MENU VAN voorlichtingsbureau voor de voeding DE DAG PREISOEP MET KIP EN WITTE BONEN (zie onderstaand recept) VOLKOREN STOKBROOD FRUITSALADE Maak met 1 pakje preisoep de soep volgens de gebruiksaanwijzing klaar. Snijd 100 gram gebraden kipfilet (vleeswaar) in reepjes. Snijd een stukje prei in smalle ringen. Voeg de kipfilet, de preiringen, 1 uitgelekt potje witte bonen en een mespuntje kerie door de soep en warm het geheel goed door. Per persoon: 1200 kilojoules, 290 kilocalo rieën, 19 g eiwit, 5 g vet, 38 g koolhydra- VERMICELLISOEP GESTOOFDE SCHOUDERKARBONADE MET TUTTI FRUTTI (zie onderstaand recept) WINTERWORTEL AARDAPPELEN Kook 100 gram tutti frutti 10 i dl water. Bestrijk 200 gram schouderkarbo nade met mosterd en bak het vlees in 15 gram (dieet)margarine/boter bruin. Voeg 1 dl sinaasappelsap, Vh dl bouillon en de tut ti frutti toe en stoof het vlees in 20 minuten op een zacht vuur gaar. Per persoon: 710 kilojoules, 170 kilocalo rieën, 1 g eiwit, 6 g vet, 27 g koolhydraten. GEBAKKEN KAASPLAK SCHORSENEREN MET KRUIDENSAUS AARDAPPELEN SINAASAPPELSALADE (zie onderstaand recept) Schil VI2 sinaasappel en snijd de vruchten in plakken. Pel 6 lychees en verwijder de pitten. Verdeel het fruit over 2 bordjes. Pers 1 2 sinaasappel uit en vervvarm het sap met 1 eetlepel honing tot de Honing is opgelost. Giet dit over het fruit en strooi er wat ge roosterde geschaafde amandelen over. Per persoon: 480 kilojoules, 110 kilocalo rieën, 2 g eiwit, 2 g vet, 28 g koolhydraten. Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso- LIEVELINGSRECEPT „Dit is de favoriete winterschotel van mijn gezin," schrijft BERTIE VAN VELZEN UIT HAARLEM. „De banaan geeft een exotisch tintje. Variaties zijn ananas en/of rozijnen." OVENSCHOTEL MET BANAAN Nodig:500 gram run dergehakt; puree van ongeveer 2 kg aard appels; melk; boter; peper; nootmuskaat; zout; 500 gram zuur kool; 4 grote rijpe ba nanen; paneermeel. Braad het gehakt in wat boter snel rul. Maak de zuurkool met een vork los en laat deze uitlekken (voor een minder zure smaak even koken met aanhan gend vocht). Prak een banaan en roer dit door de smeuïge aardappelpuree. Bebo ter een (hoge) ovenschotel en vul deze met achtereenvolgens: laagje gehakt; laagje pu ree; plakjes banaan; alle zuurkool; plakjes banaan; laagje gehakt en laagje puree. Hier over worden paneermeel en klontjes boter gestrooid. In een voorverwarmde oven in ongeveer 20 minuten een korstje laten krij gen. Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003 PA Haarlem t.a.v. de redactie Smaak. De inzender van het geplaatste recept krijgt een VW-cadeaubon van 25,-. Lawaaiig machientje vervangt eeuwenoud handwerk Het is op Kreta weer tijd om de olijven oogsten. Duizenden jaren lang veranderde de techniek om olie uit de olijf te win nen niet. Wie wilde oogsten sloeg 's winters wekenlang ge staag met een stok tegen de takken van zijn olijfbomen. Het regende dan vruchten op kleden rond de stam. Nu doet een machine het meeste werk. piet arp de koffie komen de woorden weer. De vooruitgang heeft het welzijn en de rust van de olijfteler ver stoord. Of de welvaart het verlies goedmaakt is de vraag. De olie prijs is laag, klaagt de familie op Kreta. De prijs daalt net zo hard als de boterzachte Griekse munt. Mest is duur. Arbeid is duurder. Water is schaars. Het oogsten le vert zo weinig op dat het voordeli ger lijkt de vruchten maar aan de boom te laten. Toch wordt het Griekse eiland elk jaar olijfgroener. De wijngaar den ruimen dankzij gulle Europe se gelden het veld. De druiven wij ken voor de olijven. De boeren planten massaal gesubsidieerde olijfbomen. Het eens zo rijk-ge- schakeerde heuvelland van Kreta wordt rap eentoniger. Deze keus van de Griekse boer is begrijpelijk, want de olijf vraagt minder zorg en vooral ook minder van het schaarse water. Toch is dat theo rie. De praktijk is anders. Lange droge zomers beperkten de oogst. Slechts halfverschroeide onvolgroeide olijven zijn het i sultaat. Kostbare irrigaties zijn r dig om nog iets van de oogst redden. Het trage bestaan van de olijfpluk kers rond de Middellandse Zee is verleden tijd. De vertrouwde, spierpijnverwekkende ranseltech niek wordt bijna nergens meer toegepast. Van het ene op het an dere moment deed acht jaar gele den de machine zijn intrede op de Mediterrane olijvenboerderij. Tus sen de olijfbomen klinken niet langer de ruisende slagen tegen de boomtakken en al evenmin de vrolijke gesprekken. Nee, een pruttelend en soms walmend ag gregaat drijft een mini-molentje op een lange staak aan. Daarnaast zijn de boomgaarden met de kenmerkende knoestige stammen praktischer ingericht; de bomen krijgen een modern, mak kelijk te plukken takkenkapsel. Al les is er op gericht de juten zakken snel met olijven te vullen. In de fa briek worden de oneetbaar-bittere vruchten geperst groenige olie die stroomt i pulp. De de Stijf Dankzij de machine bestaat het werk uit rekken en strekken met de stang. Hoog bovenin de boom tollen vier flappen aan die staaf rond. Met honderden tegelijk val len de olijven. De krampachtige houding waarin je de hele dag moet werken doet de nek verstij ven. De mooie gesprekken tijdens het werk verstommen. De machi nes maken te veel lawaai. Pas bij Water-val Deze waterregulering maakt het werken er in elk geval prettiger op. Niets is ontmoedigender dan een kale boom plukken. Want het werk is er niet minder om, bijna even inspannend als bij een volle boom. En alleen een volle boom hubrecht duuker In veel restaurants en wijnwinkels wordt Sancerre aangeboden, een opwekkende, frisse witte wijn uit de vallei van Loire. De prijs van Sancerre is echter niet mis: voor een goede fles betaal je al gauw een paar tientjes. Het loont daarom de moeite op zoek te gaan naar Menetou-Salon. Die wijn lijkt sprekend op Sancerre, maar kost doorgaans wat minder. Toen ik een jaar of zestien geleden voor het eerst het dorp Menetou-Salon bezocht, hadden zelfs de meeste wijnimporteurs daar nog nooit van gehoord. Laat staan hun afnemers. Dat had te maken met de toen nog heel bescheiden wijnproduktie en een vrij wel niet aanwezige export. Maar de kwaliteit van de wijnen vond ik toen al indrukwekkend goed. De witte leken verrassend veel op die van Sancerre, de rode behoorden tot de beste die ik langs de Loire had ge proefd, en ook de rosés smaakten erg lekker. Sindsdien is er veel veranderd. In en rond Mene tou-Salon zijn zo'n 125 hectaren met druivestokken beplant (een oppervlak dat nog groeit) en flink wat wijn gaat over de Franse grenzen. Binnen de beper king van zijn volume is Menetou-Salon een rijzende ster in de Loirestreek. 'Le vignoble' De gemeente waarnaar de wijn werd genoemd, ligt aan de bovenloop van de Loire, tussen de fraaie stad Bourges en Sancerre, tegen lage heuvels. Achter de kerk loopt een groot rechthoekig plein tegen een hel ling omhoog. Het plein wordt omringd door enkele cafés en restaurants, zoals het druk bezochte L'Zibb, waar je voor iets meer dan 100 franc een riant maal kunt genieten - op voorwaarde dat je afwezigheid van een menukaart accepteert. Langs het plein vind je ook de Caveau des Vig- nerons, een proef- en verkooplokaal van de geza- irtenlijke producenten. Van daaruit is het niet ver naar de plaatselijke trots, het kasteel dat eigendom is geweest van Jacques Coeur, minister van financiën onder Karei VIL Het bevat prachtige wandtapijten en meubilair, twee bibliotheken, een zadelzaal en een verzameling oude automobielen. De boeren noemen hun gebied zelf vaak le vignoble de Jacques Coeur. Kruisbes-achtig In Menetou-Salon en de andere dorpen van het wijn gebied is de sauvignon blanc de belangrijkste druif. Deze geeft frisse witte wijnen met vaak een kruisbes achtige fruitigheid en een licht groenteachtig aroma plus een charmante sappigheid. Bij alle mogelijke visgerechten en ook geitekaas smaakt witte Mene tou-Salon perfect. Rood en rosé komen hier van de Bourgognedruif pinot noir. De produktie is beduidend minder dan die van de witte variant, maar kwalitatief kunnen ze uitstekend zijn. Tot de betere producenten van Me netou-Salon behoren, in alfabetische volgorde: Do- maine de Chatenoy/Caves Clément, G. Chavet Fils, Jean-Paul Gilbert, Domaine Henry Pellé, Jacky Rat en Domaine Jean Teilier et Fils. BUITENLANDSE KAZEN Martin van Huijstee De bekendste kaas uit Italië is.de Parmezaanse. Veel kaas die wij zo noemen is in werkelijkheid een of ander type grana (korrel), een op verschillende plaatsen in het noorden van Italië gemaakte, kaas. Al die kazen zijn cilindervor mig, 45 cm in doorsnede, 25 cm hoog, kruidig en niet scherp van smaak. Door hun harde structuur zijn ze niet goed te snijden. Daarom worden ze bijna altijd geraspt. De bedoeling is dat dit thuis aan tafel gebeurt, maar de mens is lui. In de fabriek veel te fijn geraspte kaas, verpakt in zakjes van 40 gram, is een gewild artikel. De echte Parmezaanse kaas heet parmigiano reggiano, en is afkomstig uit sinds 1934 wettelijk begrensde herkomstgebieden in de provincies Parma, Reggio Emi lia, Modena, Bologna en Mantova. De kaas wordt nog altijd ambach telijk in kleine bedrijfjes gemaakt, precies op dezelfde manier zoals het al eeuwen wordt gedaan, in hoeveelheden van vier tot zes stuks per dag. Euwen oud Italianen uit de landstreek waar de Parmezaanse kaas vandaan komt, vertellen graag dat hun trots al meer dan twee duizend jaar wordt gemaakt. Dat lijkt wat overdreven. Maar in de veertiende eeuw was hij in elk geval al populair. Dat weten we omdat in die tijd de De- camerone ontstond, de beroemde :ling ondeugende verhalen Leuke recepten met met bin nen- en buitenlandse kazen staan in Alles over Kaas, van Ursula Griininger, door Nancy Eekhof-Stork bewerkt en ver schenen bij Uitgeverij Luitingh in Laren. Met dit boek bij de hand is het makeh van kaas- gerechten of hapjes een leuke bezigheid. ISBN 90 245 0541 0. Bij een echte Italiaanse spaghetti hoort versgeraspte Parmazaanse kaas, die veel smakelijker is dan het populaire zakje. FOTO ARCHIEF Prutteld en walmend drijft levert een tastbaar bergje olijven goede boom is een dozijn flessen op. Een zak van zeventig, tachtig olie. En meestal minder, kilo vruchtjes al snel een paar Hitte en droogte zijn niet de uur werk geeft maar een liter of enige plagen. Ook insecten bela- twaalf olie. De opbrengst van een gen de olijven. Gelukkig blijft de gifspuit desondanks meer en meer achterwege. De meeëters worden in milieuvriendelijke water-vallen gevangen. De vliegjes kunnen er moeiteloos in, maar niet meer uit. Zo simpel als wat. Mager straaltje De geplukte olijven vallen op net ten rond de stam. Als de boom leeg is, worden de olijven gezeefd. Hoe minder blaadjes en takjep in de fabriek meegemalen worden, hoe lekkerder de olie. In de olie- perserij worden de olijven na het schoonspoelen vermalen en ge centrifugeerd. Uit de fris geurende pulp sijpelt een mager straaltje olie. De olie wordt in tonnen ge goten en gaat als terug naar de boerderij. Een enkele boer verkoopt de olie aan de fabriek. De kleine boer neemt zijn schat mee naar huis. Voor eigen gebruik. Een paar liter per week per gezin is zo weggege- ten op Kreta. Ter vergelijking: in Nederland wordt de jaarlijkse con sumptie nog in grammen geme ten, al groeit de belangstelling voor dit in culinaire kringen hoog gewaardeerde produkt snel. De boeren verkopen hun onge filterde boerenolie ook wel aan fa milie en kennissen. Doordat de olie om de smaak te behouden op geen enkele manier bewerkt of ge filterd is, blijven fragmenten van de schil en de pit na persing in de verse vloeistof zweven. Pas na maanden rust is de drab naar de bodem gezakt en ligt de heldere olie voor het opscheppen. Zelfs de onschadelijke drab is waardevol. Er wordt olijf- zeep van gemaakt. Michelin-ster voor vier restaurants Vier Nederlandse restaurants hebben een Michelin-ster ge kregen. In totaal telt ons land nu 43 restaurants met deze prestigieuze ster. Zes van hen hebben twee sterren. Drie eet- gelegenheden verloren hun ster. Dat maakte Michelin bekend bij de presentatie van de Rode Mi chelin Gids Benelux 1994. Jaar in jaar uit bezoeken de Michelin-inspecteurs anoniem honderden restaurants. Die krij gen van hen een waardering voor het prestatieniveau, de wellevendheid en de verhou ding prijs-kwaliteit. De restau rants die dit jaar een ster voor een goede tafel krijgen, zijn La Rive (Amsterdam), Het Jacht huis (Apeldoorn), De Zwaan (Etten-Leur) en 't Ganzenest (Den Haag). Daar tegenover staan de ver liezers; Het Koetshuis (Rhenen- Elst), dat ook niet langer wordt vermeld in de nieuwe gids, De Lindenhorst (Valkenburg) en Vreugd en Rust (Den Haag- Voorburg). \Siim ÏÜS van Boccaccio. Daarin is sprake van een smulpartij van macaroni met veel geraspte Parmezaanse kaas. Wie na het hoofdgerecht een kaasplateau wenst, zal daar trou wens slechts zelden Parmezaanse kaas op aantreffen. De kaas wordt in de keuken gebruikt en, liefst versgeraspt, aan tafel over gerech ten gestrooid. Maar wees daar matig in. Doe het alleen als het behoort. Over pastagerechten mag het wel maar bij een saus met vis behoort het niet. Veel vleesgerech ten vragen niest om geraspte kaas. Maar bij een stevige groentesoep, zoals een minestrone, wordt altijd Parmezaanse kaas geserveerd. En over de oorspronkelijke versie van de zo modieuze carpaccio beho ren zeker geen krullen zeer grof Jonge Parmezaanse kazen wegen 30 tot 35 kg maar drogen daarvan een groot gedeelte in. Want Par mezaanse kaas moet heel lang rij pen. Overigens is voor het maken van 1 kilo van die kaas 16 liter koemelk nodig. Het is wel aardig om een vergelijking met onze be roemde Goudse kaas te maken. Jonge Parmezaanse nuovomaar te jong om te eten) is 1 jaar oud, jonge Goudse 1 maand. Vecchio is tot 2 jaar oud, stravecchio 3 jaar en stravecchione 4 jaar. Respectabele oude Goudse heeft een leeftijd van 10 maanden en als de kaas een dag ouder dan één jaar is, spreken wij van overja rig. Een volledig gerijpe Parme zaanse kaas is altijd minstens 2 jaar oud - geen kaas ter wereld moet zo lang rijpen. De kaas kan nog jaren langer worden bewaard zonder dat de kwaliteit vermin dert. Op het laatst wordt hij zo hard dat er alleen nog met een ha mer en beitel stukjes afgehakt kunnen worden. De beste Parmezaanse kaas wordt tussen april en november gemaakt. Tijdens het wintersei zoen is de kwaliteit van de melk wat minder. Afhankelijk van het seizoen wordt deze enigszins afge roomd. Omdat de melk tot onge veer 35 graden C. wordt verhit, spreekt men van rauwemelkskaas. Bewerkelijk De nog zeer jonge, geperste kazen worden enkele weken dagelijks gezouten en gepekeld. Ze drogen daarna een dag of tien, soms in de zon en beginnen hierna aan het langdurige rijpingsproces. Opdat zich een goede en dikke korst kan vormen, wordt de buitenkant re gelmatig ingesmeerd met een mengsel van as, roet, olijf- of druivepitolie. Rijpende kazen moeten steeds opnieuw gekeerd, gewassen en afgekrabd worden. Als Parmezaanse kaas helemaal gerijpt is, bevat hij 30 tot 32 pro cent vocht en minstens 32 procent vet in de droge stof. Daarmee zit hij, volgens de Nederlandse inde ling, tussen 40+- en 20+-kaas in. Overigens levert 100 gram Parme zaanse kaas 390 kcal (1650 kj) aan energie, en dat is heel wat meer dan de 265 kcal van die Neder landse 30+ kaas. Hij is maar liefst 87 jaar geworden en stond erom bekend dat hij dagelijks vijftien siga retten, twee sigaren en, alsof dat nog niet genoeg was. ook nog een pijp rookte. Niet voor niets had hij de bijnaam Koning van de tabak. Ik heb het over Zino Davidoff die een paar weken geleden in Genève zijn laatste adem uitblies. Een levensgenieter pur sang, die de laatste jaren van zijn leven als ambassadeur van zijn eigen sigarenmerk over de hele wereld reisde om zijn sigaren- lijn te introduceren. Zino Davidoff kwam in de Oekraïnse hoofd stad Kiev ter wereld en groeide op tussen de tabaksbladeren. Hij leerde het vak van zijn vader, in de fabriek waar tabakmelanges werden verwerkt tot pijptabak en sigaret ten. Toen hij vijfjaar was ontvluchtte het gezin Kiev en vestigde zich in de Zwitserse stad Genève, waar zij vader de draad weer oppakte en een tabakswinkel opende. De winkel werd al snel een ontmoetingsplaats voor Russische ballingen. Volgens de verha len stak zelfs Lenin er regelmatig een sigaar op. Op 18-jarige leeftijd stuurde vader Da vidoff zijn zoon naar Amerika om daar zijn kennis over tabak te vergroten. En dat was een goede beslissing want binnen vijf jaar ontwikkelde Zino zich tot een expert op ta baksgebied. Hij ontdekte dat Cuba de beste tabaksplantages bezat. Met die wetenschap, in combinatie met zijn kennis, bouwde hij zijn wereldimperium op. Daarbij komt nog dat hij beschikte over een uitstekende han delsgeest en charisma waardoor hij in con tact kwam met de elite. Zijn rookwaren werden een begrip bij mensen die in luxe baadden zoals de adel en de grote indus triëlen. In 1929 opende hij bij terugkeer in Europa zijn eerste winkel in Zwitserland. Deze win kel kreeg al snel grote bekendheid vanwege de sigarenkelder uniek voor Europa die zich onder het pand bevond. Vervolgens opende hij vestigingen in vele wereldste den. In 1970 sloot Davidoff een samenwer kingsverband met een persoonlijke vriend en sigarenliefhebber dr. Emst Schneider, president-directeur van de Oettingergroep in Basel. Een samenwerking waarmee de expansie van het huis Davidoff een feit werd. Vanaf dat moment ontwikkelde Da vidoff zich tot een internationale onderne ming met maar liefst 32 winkels over de he le wereld, met kwaliteit en exclusiviteit als handelsmerk. Zino Davidoff vergeleek sigaren graag met wijn. Om de sigaar op de juiste waarde te schatten diende men volgens hem te be schikken over cultuur en kennis van het goede leven. Het is dan ook niet zo verwonderlijk dat Davidoff sigaren ontwikkelde om grote wij nen te complementeren. In navolging van de Grand Crus de Bordeaux creëerde hij de sigarenserie 'Chateau' waarbij hij namen gebruikte als Chateau Latour, Chateau Margauxen Chateau Mouton Rothschild. Ik herinner me nog goed dat hij begin jaren '80 in Nederland was om een nieuwe siga- renlijn te introduceren. Daarbij hoorde een kort cursusprogramma voor bedienend personeel werkzaam in restaurants waar Davidoff sigaren werden gepresenteerd. De lesstof varieerde van achtergrondinformatie over de Davidoff sigaren tot het ritueel van het aansteken. Het roken van Davidoff sigaren is een dure liefhebberij en niet iedereen beseft dat. Een aantal jaren geleden verzocht de gastheer van een gezelschap van vier heren de ober om vier sigaren te presenteren. „Maar wel de beste die u in huis heeft graag", riep hij toen nog vrolijk. Een week of wat later had ik hem aan de lijn. Met de rekening voor ogen nu iets minder vrolijk. De beste siga ren waren tevens de duurste, Davidoff Dom Perigon, genoemd naar het bekende cham pagnehuis met een prijskaartje van maar liefst veertig gulden per stuk. Op zijn vraag of we veel op de sigaren verdienden moest ik hem antwoorden dat wij als restaurants maar een klein kortingspercentage genie ten. Sindsdien presenteren we onze gasten steevast een sigarenkaart zodat ze van te voren weten waar ze aan toe zijn en niet voor onverwachte verrassingen komen te staan.

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 9