Geen stokslagen meer voor olijven
Smaak
Menetou-Salon doet niet
onder voor Sancerre
Parmezaanse kaas blijft jaren goed
ZINO
WOENSDAG 9 FEBRUARI 1994
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
PREISOEP MET KIP EN WITTE BONEN
(zie onderstaand recept)
VOLKOREN STOKBROOD
FRUITSALADE
Maak met 1 pakje preisoep de soep volgens
de gebruiksaanwijzing klaar. Snijd 100 gram
gebraden kipfilet (vleeswaar) in reepjes.
Snijd een stukje prei in smalle ringen. Voeg
de kipfilet, de preiringen, 1 uitgelekt potje
witte bonen en een mespuntje kerie door
de soep en warm het geheel goed door.
Per persoon: 1200 kilojoules, 290 kilocalo
rieën, 19 g eiwit, 5 g vet, 38 g koolhydra-
VERMICELLISOEP
GESTOOFDE SCHOUDERKARBONADE MET
TUTTI FRUTTI
(zie onderstaand recept)
WINTERWORTEL
AARDAPPELEN
Kook 100 gram tutti frutti 10 i
dl water. Bestrijk 200 gram schouderkarbo
nade met mosterd en bak het vlees in 15
gram (dieet)margarine/boter bruin. Voeg 1
dl sinaasappelsap, Vh dl bouillon en de tut
ti frutti toe en stoof het vlees in 20 minuten
op een zacht vuur gaar.
Per persoon: 710 kilojoules, 170 kilocalo
rieën, 1 g eiwit, 6 g vet, 27 g koolhydraten.
GEBAKKEN KAASPLAK
SCHORSENEREN MET KRUIDENSAUS
AARDAPPELEN
SINAASAPPELSALADE
(zie onderstaand recept)
Schil VI2 sinaasappel en snijd de vruchten
in plakken. Pel 6 lychees en verwijder de
pitten. Verdeel het fruit over 2 bordjes. Pers
1 2 sinaasappel uit en vervvarm het sap met
1 eetlepel honing tot de Honing is opgelost.
Giet dit over het fruit en strooi er wat ge
roosterde geschaafde amandelen over.
Per persoon: 480 kilojoules, 110 kilocalo
rieën, 2 g eiwit, 2 g vet, 28 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
„Dit is de favoriete winterschotel van mijn
gezin," schrijft BERTIE VAN VELZEN UIT
HAARLEM. „De banaan geeft een exotisch
tintje. Variaties zijn ananas en/of rozijnen."
OVENSCHOTEL MET BANAAN
Nodig:500 gram run
dergehakt; puree van
ongeveer 2 kg aard
appels; melk; boter;
peper; nootmuskaat;
zout; 500 gram zuur
kool; 4 grote rijpe ba
nanen; paneermeel.
Braad het gehakt in
wat boter snel rul.
Maak de zuurkool
met een vork los en
laat deze uitlekken
(voor een minder
zure smaak even
koken met aanhan
gend vocht). Prak
een banaan en roer
dit door de smeuïge aardappelpuree. Bebo
ter een (hoge) ovenschotel en vul deze met
achtereenvolgens: laagje gehakt; laagje pu
ree; plakjes banaan; alle zuurkool; plakjes
banaan; laagje gehakt en laagje puree. Hier
over worden paneermeel en klontjes boter
gestrooid. In een voorverwarmde oven in
ongeveer 20 minuten een korstje laten krij
gen.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a.v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,-.
Lawaaiig machientje vervangt eeuwenoud handwerk
Het is op Kreta weer tijd om de olijven oogsten. Duizenden
jaren lang veranderde de techniek om olie uit de olijf te win
nen niet. Wie wilde oogsten sloeg 's winters wekenlang ge
staag met een stok tegen de takken van zijn olijfbomen. Het
regende dan vruchten op kleden rond de stam. Nu doet een
machine het meeste werk.
piet arp de koffie komen de woorden weer.
De vooruitgang heeft het welzijn
en de rust van de olijfteler ver
stoord. Of de welvaart het verlies
goedmaakt is de vraag. De olie
prijs is laag, klaagt de familie op
Kreta. De prijs daalt net zo hard
als de boterzachte Griekse munt.
Mest is duur. Arbeid is duurder.
Water is schaars. Het oogsten le
vert zo weinig op dat het voordeli
ger lijkt de vruchten maar aan de
boom te laten.
Toch wordt het Griekse eiland
elk jaar olijfgroener. De wijngaar
den ruimen dankzij gulle Europe
se gelden het veld. De druiven wij
ken voor de olijven. De boeren
planten massaal gesubsidieerde
olijfbomen. Het eens zo rijk-ge-
schakeerde heuvelland van Kreta
wordt rap eentoniger. Deze keus
van de Griekse boer is begrijpelijk,
want de olijf vraagt minder zorg
en vooral ook minder van het
schaarse water. Toch is dat theo
rie. De praktijk is anders. Lange
droge zomers beperkten de oogst.
Slechts halfverschroeide
onvolgroeide olijven zijn het i
sultaat. Kostbare irrigaties zijn r
dig om nog iets van de oogst
redden.
Het trage bestaan van de olijfpluk
kers rond de Middellandse Zee is
verleden tijd. De vertrouwde,
spierpijnverwekkende ranseltech
niek wordt bijna nergens meer
toegepast. Van het ene op het an
dere moment deed acht jaar gele
den de machine zijn intrede op de
Mediterrane olijvenboerderij. Tus
sen de olijfbomen klinken niet
langer de ruisende slagen tegen de
boomtakken en al evenmin de
vrolijke gesprekken. Nee, een
pruttelend en soms walmend ag
gregaat drijft een mini-molentje
op een lange staak aan.
Daarnaast zijn de boomgaarden
met de kenmerkende knoestige
stammen praktischer ingericht; de
bomen krijgen een modern, mak
kelijk te plukken takkenkapsel. Al
les is er op gericht de juten zakken
snel met olijven te vullen. In de fa
briek worden de oneetbaar-bittere
vruchten geperst
groenige olie die
stroomt i
pulp. De
de
Stijf
Dankzij de machine bestaat het
werk uit rekken en strekken met
de stang. Hoog bovenin de boom
tollen vier flappen aan die staaf
rond. Met honderden tegelijk val
len de olijven. De krampachtige
houding waarin je de hele dag
moet werken doet de nek verstij
ven. De mooie gesprekken tijdens
het werk verstommen. De machi
nes maken te veel lawaai. Pas bij
Water-val
Deze waterregulering maakt het
werken er in elk geval prettiger op.
Niets is ontmoedigender dan een
kale boom plukken. Want het
werk is er niet minder om, bijna
even inspannend als bij een volle
boom. En alleen een volle boom
hubrecht duuker
In veel restaurants en wijnwinkels wordt Sancerre
aangeboden, een opwekkende, frisse witte wijn uit
de vallei van Loire. De prijs van Sancerre is echter
niet mis: voor een goede fles betaal je al gauw een
paar tientjes. Het loont daarom de moeite op zoek te
gaan naar Menetou-Salon. Die wijn lijkt sprekend op
Sancerre, maar kost doorgaans wat minder.
Toen ik een jaar of zestien geleden voor het eerst
het dorp Menetou-Salon bezocht, hadden zelfs de
meeste wijnimporteurs daar nog nooit van gehoord.
Laat staan hun afnemers. Dat had te maken met de
toen nog heel bescheiden wijnproduktie en een vrij
wel niet aanwezige export. Maar de kwaliteit van de
wijnen vond ik toen al indrukwekkend goed. De witte
leken verrassend veel op die van Sancerre, de rode
behoorden tot de beste die ik langs de Loire had ge
proefd, en ook de rosés smaakten erg lekker.
Sindsdien is er veel veranderd. In en rond Mene
tou-Salon zijn zo'n 125 hectaren met druivestokken
beplant (een oppervlak dat nog groeit) en flink wat
wijn gaat over de Franse grenzen. Binnen de beper
king van zijn volume is Menetou-Salon een rijzende
ster in de Loirestreek.
'Le vignoble'
De gemeente waarnaar de wijn werd genoemd, ligt
aan de bovenloop van de Loire, tussen de fraaie stad
Bourges en Sancerre, tegen lage heuvels. Achter de
kerk loopt een groot rechthoekig plein tegen een hel
ling omhoog. Het plein wordt omringd door enkele
cafés en restaurants, zoals het druk bezochte L'Zibb,
waar je voor iets meer dan 100 franc een riant maal
kunt genieten - op voorwaarde dat je afwezigheid
van een menukaart accepteert.
Langs het plein vind je ook de Caveau des Vig-
nerons, een proef- en verkooplokaal van de geza-
irtenlijke producenten. Van daaruit is het niet ver
naar de plaatselijke trots, het kasteel dat eigendom is
geweest van Jacques Coeur, minister van financiën
onder Karei VIL Het bevat prachtige wandtapijten en
meubilair, twee bibliotheken, een zadelzaal en een
verzameling oude automobielen. De boeren noemen
hun gebied zelf vaak le vignoble de Jacques Coeur.
Kruisbes-achtig
In Menetou-Salon en de andere dorpen van het wijn
gebied is de sauvignon blanc de belangrijkste druif.
Deze geeft frisse witte wijnen met vaak een kruisbes
achtige fruitigheid en een licht groenteachtig aroma
plus een charmante sappigheid. Bij alle mogelijke
visgerechten en ook geitekaas smaakt witte Mene
tou-Salon perfect.
Rood en rosé komen hier van de Bourgognedruif
pinot noir. De produktie is beduidend minder dan
die van de witte variant, maar kwalitatief kunnen ze
uitstekend zijn. Tot de betere producenten van Me
netou-Salon behoren, in alfabetische volgorde: Do-
maine de Chatenoy/Caves Clément, G. Chavet Fils,
Jean-Paul Gilbert, Domaine Henry Pellé, Jacky Rat en
Domaine Jean Teilier et Fils.
BUITENLANDSE KAZEN
Martin van Huijstee
De bekendste kaas uit Italië is.de
Parmezaanse. Veel kaas die wij zo
noemen is in werkelijkheid een of
ander type grana (korrel), een op
verschillende plaatsen in het
noorden van Italië gemaakte,
kaas. Al die kazen zijn cilindervor
mig, 45 cm in doorsnede, 25 cm
hoog, kruidig en niet scherp van
smaak.
Door hun harde structuur zijn
ze niet goed te snijden. Daarom
worden ze bijna altijd geraspt. De
bedoeling is dat dit thuis aan tafel
gebeurt, maar de mens is lui. In de
fabriek veel te fijn geraspte kaas,
verpakt in zakjes van 40 gram, is
een gewild artikel.
De echte Parmezaanse kaas
heet parmigiano reggiano, en is
afkomstig uit sinds 1934 wettelijk
begrensde herkomstgebieden in
de provincies Parma, Reggio Emi
lia, Modena, Bologna en Mantova.
De kaas wordt nog altijd ambach
telijk in kleine bedrijfjes gemaakt,
precies op dezelfde manier zoals
het al eeuwen wordt gedaan, in
hoeveelheden van vier tot zes
stuks per dag.
Euwen oud
Italianen uit de landstreek waar de
Parmezaanse kaas vandaan komt,
vertellen graag dat hun trots al
meer dan twee duizend jaar wordt
gemaakt. Dat lijkt wat overdreven.
Maar in de veertiende eeuw was
hij in elk geval al populair. Dat
weten we omdat in die tijd de De-
camerone ontstond, de beroemde
:ling ondeugende verhalen
Leuke recepten met met bin
nen- en buitenlandse kazen
staan in Alles over Kaas, van
Ursula Griininger, door Nancy
Eekhof-Stork bewerkt en ver
schenen bij Uitgeverij Luitingh
in Laren. Met dit boek bij de
hand is het makeh van kaas-
gerechten of hapjes een leuke
bezigheid. ISBN 90 245 0541 0.
Bij een echte Italiaanse spaghetti
hoort versgeraspte Parmazaanse
kaas, die veel smakelijker is dan
het populaire zakje.
FOTO ARCHIEF
Prutteld en walmend drijft
levert een tastbaar bergje olijven goede boom is een dozijn flessen
op. Een zak van zeventig, tachtig olie. En meestal minder,
kilo vruchtjes al snel een paar Hitte en droogte zijn niet de
uur werk geeft maar een liter of enige plagen. Ook insecten bela-
twaalf olie. De opbrengst van een gen de olijven. Gelukkig blijft de
gifspuit desondanks meer en meer
achterwege. De meeëters worden
in milieuvriendelijke water-vallen
gevangen. De vliegjes kunnen er
moeiteloos in, maar niet meer uit.
Zo simpel als wat.
Mager straaltje
De geplukte olijven vallen op net
ten rond de stam. Als de boom
leeg is, worden de olijven gezeefd.
Hoe minder blaadjes en takjep in
de fabriek meegemalen worden,
hoe lekkerder de olie. In de olie-
perserij worden de olijven na het
schoonspoelen vermalen en ge
centrifugeerd. Uit de fris geurende
pulp sijpelt een mager straaltje
olie. De olie wordt in tonnen ge
goten en gaat als terug naar de
boerderij.
Een enkele boer verkoopt de
olie aan de fabriek. De kleine boer
neemt zijn schat mee naar huis.
Voor eigen gebruik. Een paar liter
per week per gezin is zo weggege-
ten op Kreta. Ter vergelijking: in
Nederland wordt de jaarlijkse con
sumptie nog in grammen geme
ten, al groeit de belangstelling
voor dit in culinaire kringen hoog
gewaardeerde produkt snel.
De boeren verkopen hun onge
filterde boerenolie ook wel aan fa
milie en kennissen. Doordat de
olie om de smaak te behouden op
geen enkele manier bewerkt of ge
filterd is, blijven fragmenten van
de schil en de pit na persing in de
verse vloeistof zweven. Pas na
maanden rust is de drab naar de
bodem gezakt en ligt de heldere
olie voor het opscheppen.
Zelfs de onschadelijke
drab is waardevol. Er wordt olijf-
zeep van gemaakt.
Michelin-ster
voor vier
restaurants
Vier Nederlandse restaurants
hebben een Michelin-ster ge
kregen. In totaal telt ons land
nu 43 restaurants met deze
prestigieuze ster. Zes van hen
hebben twee sterren. Drie eet-
gelegenheden verloren hun ster.
Dat maakte Michelin bekend bij
de presentatie van de Rode Mi
chelin Gids Benelux 1994.
Jaar in jaar uit bezoeken de
Michelin-inspecteurs anoniem
honderden restaurants. Die krij
gen van hen een waardering
voor het prestatieniveau, de
wellevendheid en de verhou
ding prijs-kwaliteit. De restau
rants die dit jaar een ster voor
een goede tafel krijgen, zijn La
Rive (Amsterdam), Het Jacht
huis (Apeldoorn), De Zwaan
(Etten-Leur) en 't Ganzenest
(Den Haag).
Daar tegenover staan de ver
liezers; Het Koetshuis (Rhenen-
Elst), dat ook niet langer wordt
vermeld in de nieuwe gids, De
Lindenhorst (Valkenburg) en
Vreugd en Rust (Den Haag-
Voorburg).
\Siim
ÏÜS
van Boccaccio. Daarin is sprake
van een smulpartij van macaroni
met veel geraspte Parmezaanse
kaas.
Wie na het hoofdgerecht een
kaasplateau wenst, zal daar trou
wens slechts zelden Parmezaanse
kaas op aantreffen. De kaas wordt
in de keuken gebruikt en, liefst
versgeraspt, aan tafel over gerech
ten gestrooid. Maar wees daar
matig in. Doe het alleen als het
behoort. Over pastagerechten mag
het wel maar bij een saus met vis
behoort het niet. Veel vleesgerech
ten vragen niest om geraspte kaas.
Maar bij een stevige groentesoep,
zoals een minestrone, wordt altijd
Parmezaanse kaas geserveerd. En
over de oorspronkelijke versie van
de zo modieuze carpaccio beho
ren zeker geen krullen zeer grof
Jonge Parmezaanse kazen wegen
30 tot 35 kg maar drogen daarvan
een groot gedeelte in. Want Par
mezaanse kaas moet heel lang rij
pen. Overigens is voor het maken
van 1 kilo van die kaas 16 liter
koemelk nodig. Het is wel aardig
om een vergelijking met onze be
roemde Goudse kaas te maken.
Jonge Parmezaanse nuovomaar
te jong om te eten) is 1 jaar oud,
jonge Goudse 1 maand. Vecchio is
tot 2 jaar oud, stravecchio 3 jaar en
stravecchione 4 jaar.
Respectabele oude Goudse
heeft een leeftijd van 10 maanden
en als de kaas een dag ouder dan
één jaar is, spreken wij van overja
rig. Een volledig gerijpe Parme
zaanse kaas is altijd minstens 2
jaar oud - geen kaas ter wereld
moet zo lang rijpen. De kaas kan
nog jaren langer worden bewaard
zonder dat de kwaliteit vermin
dert. Op het laatst wordt hij zo
hard dat er alleen nog met een ha
mer en beitel stukjes afgehakt
kunnen worden.
De beste Parmezaanse kaas
wordt tussen april en november
gemaakt. Tijdens het wintersei
zoen is de kwaliteit van de melk
wat minder. Afhankelijk van het
seizoen wordt deze enigszins afge
roomd. Omdat de melk tot onge
veer 35 graden C. wordt verhit,
spreekt men van rauwemelkskaas.
Bewerkelijk
De nog zeer jonge, geperste kazen
worden enkele weken dagelijks
gezouten en gepekeld. Ze drogen
daarna een dag of tien, soms in de
zon en beginnen hierna aan het
langdurige rijpingsproces. Opdat
zich een goede en dikke korst kan
vormen, wordt de buitenkant re
gelmatig ingesmeerd met een
mengsel van as, roet, olijf- of
druivepitolie. Rijpende kazen
moeten steeds opnieuw gekeerd,
gewassen en afgekrabd worden.
Als Parmezaanse kaas helemaal
gerijpt is, bevat hij 30 tot 32 pro
cent vocht en minstens 32 procent
vet in de droge stof. Daarmee zit
hij, volgens de Nederlandse inde
ling, tussen 40+- en 20+-kaas in.
Overigens levert 100 gram Parme
zaanse kaas 390 kcal (1650 kj) aan
energie, en dat is heel wat meer
dan de 265 kcal van die Neder
landse 30+ kaas.
Hij is maar liefst 87 jaar geworden en stond
erom bekend dat hij dagelijks vijftien siga
retten, twee sigaren en, alsof dat nog niet
genoeg was. ook nog een pijp rookte. Niet
voor niets had hij de bijnaam Koning van
de tabak. Ik heb het over Zino Davidoff die
een paar weken geleden in Genève zijn
laatste adem uitblies. Een levensgenieter
pur sang, die de laatste jaren van zijn leven
als ambassadeur van zijn eigen sigarenmerk
over de hele wereld reisde om zijn sigaren-
lijn te introduceren.
Zino Davidoff kwam in de Oekraïnse hoofd
stad Kiev ter wereld en groeide op tussen de
tabaksbladeren. Hij leerde het vak van zijn
vader, in de fabriek waar tabakmelanges
werden verwerkt tot pijptabak en sigaret
ten. Toen hij vijfjaar was ontvluchtte het
gezin Kiev en vestigde zich in de Zwitserse
stad Genève, waar zij vader de draad weer
oppakte en een tabakswinkel opende. De
winkel werd al snel een ontmoetingsplaats
voor Russische ballingen. Volgens de verha
len stak zelfs Lenin er regelmatig een sigaar
op. Op 18-jarige leeftijd stuurde vader Da
vidoff zijn zoon naar Amerika om daar zijn
kennis over tabak te vergroten. En dat was
een goede beslissing want binnen vijf jaar
ontwikkelde Zino zich tot een expert op ta
baksgebied. Hij ontdekte dat Cuba de beste
tabaksplantages bezat. Met die wetenschap,
in combinatie met zijn kennis, bouwde hij
zijn wereldimperium op. Daarbij komt nog
dat hij beschikte over een uitstekende han
delsgeest en charisma waardoor hij in con
tact kwam met de elite. Zijn rookwaren
werden een begrip bij mensen die in luxe
baadden zoals de adel en de grote indus
triëlen.
In 1929 opende hij bij terugkeer in Europa
zijn eerste winkel in Zwitserland. Deze win
kel kreeg al snel grote bekendheid vanwege
de sigarenkelder uniek voor Europa
die zich onder het pand bevond. Vervolgens
opende hij vestigingen in vele wereldste
den. In 1970 sloot Davidoff een samenwer
kingsverband met een persoonlijke vriend
en sigarenliefhebber dr. Emst Schneider,
president-directeur van de Oettingergroep
in Basel. Een samenwerking waarmee de
expansie van het huis Davidoff een feit
werd. Vanaf dat moment ontwikkelde Da
vidoff zich tot een internationale onderne
ming met maar liefst 32 winkels over de he
le wereld, met kwaliteit en exclusiviteit als
handelsmerk.
Zino Davidoff vergeleek sigaren graag met
wijn. Om de sigaar op de juiste waarde te
schatten diende men volgens hem te be
schikken over cultuur en kennis van het
goede leven.
Het is dan ook niet zo verwonderlijk dat
Davidoff sigaren ontwikkelde om grote wij
nen te complementeren. In navolging van
de Grand Crus de Bordeaux creëerde hij de
sigarenserie 'Chateau' waarbij hij namen
gebruikte als Chateau Latour, Chateau
Margauxen Chateau Mouton Rothschild.
Ik herinner me nog goed dat hij begin jaren
'80 in Nederland was om een nieuwe siga-
renlijn te introduceren. Daarbij hoorde een
kort cursusprogramma voor bedienend
personeel werkzaam in restaurants waar
Davidoff sigaren werden gepresenteerd. De
lesstof varieerde van achtergrondinformatie
over de Davidoff sigaren tot het ritueel van
het aansteken.
Het roken van Davidoff sigaren is een dure
liefhebberij en niet iedereen beseft dat. Een
aantal jaren geleden verzocht de gastheer
van een gezelschap van vier heren de ober
om vier sigaren te presenteren. „Maar wel
de beste die u in huis heeft graag", riep hij
toen nog vrolijk. Een week of wat later had
ik hem aan de lijn. Met de rekening voor
ogen nu iets minder vrolijk. De beste siga
ren waren tevens de duurste, Davidoff Dom
Perigon, genoemd naar het bekende cham
pagnehuis met een prijskaartje van maar
liefst veertig gulden per stuk. Op zijn vraag
of we veel op de sigaren verdienden moest
ik hem antwoorden dat wij als restaurants
maar een klein kortingspercentage genie
ten. Sindsdien presenteren we onze gasten
steevast een sigarenkaart zodat ze van te
voren weten waar ze aan toe zijn en niet
voor onverwachte verrassingen komen te
staan.