'Designer'-wijnen met veel klasse Smaak Voor en na Foliumzuur belangrijk bij begin zwangerschap Kylian Popcorn Cajun-keuken DONDERDAG 20 JANUAR11994 HENRIËTTE VAN DER HOEVB MENU VAN DE DAG voorlichtingsbureau voor de voeding GRAPEFRUITCOCKTAIL PIZZA-PANNEKOEK (zie onderstaand recept) GEMENGDE SALADE Maak van 75 gram bloem, wat zout, 1 klein ei en 1 dl magere melk een glad panne- koekbeslag. Bak hiervan met weinig (dieet- iboter/marg 4 pannekoeken. Leg de panne koeken op een ovenvast bord. Bestrijk de pannekoeken met wat met water losgeroer de tomatenpuree en beleg ze naar keuze met bijv. plakken tomaat, uienringen, plak ken olijf, kleingesneden paprika, artisjok harten e.d. Strooi er wat geraspte kaas (40+) en wat oregano over. Zet de borden even onder de grill. Per persoon: 1700 kilojoules, 400 kilocalo rieën, 26 g eiwit, 20 g vet, 33 g koolhydra- VERMICELLISOEP KIPSCHOTEL (zie onderstaand recept) TOMATENSALADE Fruit 1 kleingesneden ui met 1 uitgeperst teentje knoflook en 1 theelepel kerrie in 1 eetlepel olie. Bak 200 gram in reepjes ge sneden kipfilet mee. Bak 1 ontvelde klein gesneden tomaat mee. Voeg 300 gram diep vriessperziebonen, 500 gram geschrapte krielaardappelen en weinig bouillon toe en kook dit met de deksel op de pan 15 minu- Per persoon: 1700 kilojoules, 400 kilocalo rieën, 31 g eiwit, 7 g vet, 58 g koolhydra- GEGRILDE TARTAAR VELDSLA MET APPEL OVEN PATATES FRITES SCHUIMIGE GRIESMEELVLA (zie onderstaand recept) Laat een stuk goed schoongeboende ci troenschil 15 minuten in 2 dl heet water trekken. Meng 2 1/2 eetlepel griesmeel met 2 eetlepel suiker. Verwijder de citroenschil en strooi het griesmeelmengsel onder goed roeren in het water. Kook dit 7 minuten op een zacht vuur. Klop er van het vuur af 1 dl bessesap door tot de vla luchtig is. Verdeel over twee coupes. Per persoon: 380 kilojoules, 90 kilocalo rieën, 1 g eiwit, 0 g vet, 22 g koolhydraten. Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso- LIEVELINGSRECEPT „Dit is een vlug-klaar maaltijd die zalig is met vers knappend stokbrood en een glaas je Elzasser wijn. Een echt zaterdagavond gerecht." schrijft J. DE HAAS uit SANT POORT. GEBAKKEN MOSSELEN Nodig: 3 grote uien; 5 Snij de uien mid- teentjes knoflook; dendoor en daarna 400 gram gekookte in schijven. Knof- mosselen; 400 gram look fijnhakken, kipfilet; potje hele kipfilet in stukjes champignons; stukje van 2x2 cm snijden, prei; peterselie; olie; prei in ringen snij- margarine; zout en den, peterselie hak- peper. ken. Maak 50 gram mar garine en 1 eetlepel olie heet. Roerbak hierin snel de (gezouten en gepeperde) stukjes kipfilet. Haal ze er uit met een schuimspaan als ze mooi bruin zijn. Dan de knoflook bij het vet doen en pan even van het vuur nemen. (De boter krijgt dan wat meer smaak, eventueel nog wat boter toe voegen). Daarna de uien in de braadpan blonde ren, onder roeren de prei 1 minuut mee- bakken. Daarna de kip. Mosselen en uitge lekte champignons erbij doen en op hoog vuur roerbakken. Verse peper en peterselie er door en klaar. NB - Gebruik niet te weinig boter want je moet, net als bij slakken, het stokbrood in de boter soppen. „De combinatie van stukjes kip en mosse len is verrukkelijk". Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak. De inzender van liet geplaatste recept krijgt een VW-cadeaubon van f 25,-. Veel vernieuwingen in wijnland Chili De winter is een ideale tijd om Chili te bezoeken, want daar is het dan volop zomer. Het weer maakt het ook mo gelijk om de jaarlijkse wijn beurs in de open lucht te houden. Daarom reisde ik er naartoe en ontdekte heel wat nieuwigheden. HUBRECHT DUIIKER De wijnbeurs in Chili's hoofdstad Santiago werd door de organisato ren omschreven als internationaal maar was toch vooral afgestemd op de eigen bevolking. Want hoe wel de Chileense wijnproducenten heel succesvol zijn als exporteurs, worden hun betere wijnen in ei gen land weinig gewaardeerd. De Chardonnays, Sauvignon Blancs, Merlots en Cabernet-Sauvignons gaan met miljoenen flessen de grens over, maar in Chili zelf dr inkt men hoofdzakelijk simpele wijntjes van de pais en andere eenvoudige druiven, waaronder zelfs tafeldruiven. Hoofddoel van de wijnbeurs was daarom ook het eigen publiek te laten kennismaken met Chili's betere wijnen. Dat lukte ook. De eerste beurs, die van een jaar gele den, trok 5.000 bezoekers, terwijl deze door 4 k 5 keer zo veel men sen werd bezocht. Casablanca Zelf heb ik op de beurs uren door gebracht door met producenten te praten en de laatste wijnen te pro beren. Sinds mijn vorige bezoek, 2 oogsten geleden, bleek er veel ver- De oogst van 1993 is de beste die dit Zuidamerikaanse land ooit heeft voortgebracht. anderd te zijn. Zo kreeg ik voor valleien. Dat bevordert de aroma- aanwezig die pas in het afgelopen t wijnen in het glas wijngebied Casablanca, een vallei die vrij dicht bij zee ligt en daardoor een koeler micro-kli maat kent dan de andere wijn vorming in de druiven en daar mee het fruitgehalte in de wijnen. Sauvignon Blanc en Chardon- nay zijn de toppers in dit dal. Op de beurs waren ook bedrijven jaar zijn gesticht. Twee jonge Amerikanen beiden geschoold in California bemanden de tafel van Cono Sur (woordspeling op 'connaisseur') en schonken mij een verbazend goede, Bourgogne achtige Pinot Noir uit 1993. Hypermodern Een andere nieuwkomer was Vina Carmen, een dochterbedrijf van het belangrijke huis Viria Santa Ri ta. De jonge, enthousiaste wijn maker Alvaro Espinoza liet me 7 verschillende wijnen proeven, alle van 1993 en alle van vlekkeloze kwaliteit. Ze werden gemaakt in een hypermodern bedrijf van Cali- fornisch model, dus met roestvrij stalen gistingstanks onder een af dak. Ook de al lang bestaande hui zen hadden veel nieuws te bieden. Concha y Toro, Chili's grootste wijnfirma, presenteerde een paar verbazend goede mengwijnen die ook zeer betaalbaar bleken. Disco ver Wine was terecht heel trots op de wijnen die samen met de in Frankrijk wonende Engelsman Hugh Rvman waren gecreëerd. Miguel Torres Chile serveerde een mooie mousserende Brut Nature 1990. Bij heel wat andere bedrijven proefde ik 'designer'-wijnen vol gens Australisch en Nieuwzee- lands model: wijnen waarin diver se soorten vergisting en rijping heel precies werden toegepast, met meer klasse en nuances als resultaat. Vooruitgang was eigen lijk overal aanwezig: de oogst 1993 is de beste die Chili tot op heden voortbracht. De eerste flessen zul len in de loop van dit voorjaar ar- Ineke Volkers, diëtiste Een onmiskenbare Bokma, maar deze fles is uitgevoerd in een chique groene kleur. De inhoud moet gaan concurreren met whisky en cognac. In een chique groene, maar duidelijk herkenbare fles zit de Bokma Vijf jaren. De inhoud van deze fles is al even chic, want dit mengsel van geurige moutwijn, zuivere graanalcohol en een destillaat van krui den (ondermeer zoethout, kruidnagel, angelica) rijpte 5 jaar op eike houten vaten uit Limousin, waar ook de vaten voor cognac vandaan komen. De door het rijpingsproces goudbruine drank heeft een heerlijk zachte smaak van nature, er is geen extra suiker aan toege voegd. Vijfjaren, die zowel als aperitief als als digestief (voor en na het diner) gedronken kan worden, moet een geduchte concurrent worden van top-whisky's en gerenommeerde cognacs. De prijs, rond de 28 gulden voor 0.70 liter, steekt gunstig af bij de beoogde concur- Voorlichtingsbureau Voeding Als een van de laatste vitamines is rond 1940 foliumzuur ont dekt. Aanvankelijk werd de stof gevonden in gist, later bleek hij ook in spinaziebladeren te zit ten. De vitamine heeft hieraan zijn naam te danken (folium be tekent blad in het Latijn). Foliumzuur speelt een be langrijke rol bij de deling van cellen. Daarom is vooral in situ aties waarin een snelle celdeling optreedt de behoefte aan foli umzuur relatief groot. Deze si tuaties doen zich voor tijdens de zwangerschap en tijdens de groei. Maar ook buiten zwan gerschap en groei is foliumzuur nodig doordat altijd celdelingen optreden, bijvoorbeeld bij de bioedvorming, het herstel van de afschilfering van de huid en genezing van wonden. Een tekort aan foliumzuur in een heel vroeg stadium van de zwangerschap kan aanleiding geven tot een slechte of onvolle dige ontwikkeling van het ze nuwstelsel van het ongeboren kind. In het groeiende kind vormt het zenuwstelsel (rugge- merg en hersenen) zich als een goot die steeds dieper wordt; als de randen met elkaar vergroei en ontstaat een buis. Dit sa mengroeien tot een buis ge beurt tussen de 21ste en 27ste dag na de bevruchting. Deze buis wordt de neuraalbuis ge noemd. Als de neuraalbuis zich niet goed sluit kunnen ernstige afwijkingen ontstaan, waarvan het open ruggetje de bekendste Een tekort aan foliumzuur in een heel vroeg stadium van de zwangerschap kan tot gevolg hebben dat de neuraalbuis zich niet goed sluit. Dit hele proces is echter van veel factoren af hankelijk. Daarom kan niet ge garandeerd worden dat bij vol doende foliumzuur in de voe ding dit soort afwijkingen niet voorkomen. In Nederland wor den per jaar ongeveer 300 kin deren met een open ruggetje geboren. Foliumzuur komt voor in de meeste voedingsmiddelen. Be langrijke leveranciers zijn groente, zuivelprodukten, fruit, vlees en brood. Gemiddeld blij ken vrouwen tussen 13 en 50 jaar 0,25 milligram foliumzuur per dag te gebruiken. Hoeveelheden Recent onderzoek lijkt erop te wijzen dat het aantal open rug getjes bij pasgeborenen met de helft kan worden teruggebracht als vrouwen in de periode van 4 weken voor de bevruchting tot 8 weken erna elke dag 0,4 tot 0,6 milligram foliumzuur gebrui ken. Omdat deze hoeveelheid foli umzuur niet in normale voe ding voorkomt, adviseert het Voorlichtingsbureau voor de Voeding in de aangegeven pe riode extra foliumzuur te slik ken. Dat kan gebeuren in de vorm van tabletjes met 0,5 mil ligram foliumzuur, die zonder doktersrecept bij de apotheek te koop zijn. Deze geringe hoe veelheid is voldoende en kan zonder gevaar langdurig wor den gebruikt. Een speciaal bier drink je natuurlijk ook uit een bijzonder glas. foto Een speciaal biertje is in trek. Wie een paar bijzondere biertjes in huis heeft, hoort er als gastheer/vrouw helemaal bij. Voor de 'jon ge innovatief denkende bierdrinker' creëer de Heineken Kylian. Dit is een bovengis tend bier met een rijke smaak. Voor Kylian wordt speciale Vienna-gerstemout gebruikt, die het bier de fraaie koperrode kleur geeft. Voor de echte kenners wat gegevens: stam- wort 16-17 gew. alcohol 6.5 vol. kool hydraten ,5 g/100 ml; eiwitten 0,5 g/100 ml; energiewaarde 65 Kcal/100 ml; bitterheid 22 EBR; kleur 28 EBC. Kylian is volgende maand in de winkel te koop, voor iedereen; je hoeft niet te bewij zen dat je een innovatief denkende bier drinker bent. Een sixpack kost (adviesprijs) 7,95. De lekkernij popcorn, die we eten met wat zout of suiker, danken we aan de Amerikaanse indianen. Quadequina, de broer van het opperhoofd van de Wampanoag-stam nam als ge schenk een zak popcorn mee naar het Thanksgiving-Dayfeest van Britse kolonisten in Ply mouth (Massachusetts). Die tractatie beviel de Britten. Ze aten de popcorn niet alleen op indiaanse wijze, maar ze voeg den er ook suiker en melk aan toe dat was het eerste 'corn- flakes-ontbijt'. Popcorn wordt gemaakt van een speciale maïssoort: de pof maïs. Deze soort bevat 13,5 tot 14 procent water, waardoor de maïs goed gepoft kan worden. Voor het maken van popcorn bestaat een speciaal apparaat, de popcorn popper, maar het kan ook gewoon op het fornuis of in de magnetron. Verwarm in een braadpan een kwart kopje olie tot 200 - 238 graden Celsius. Test de hitte van de olie door er een paar korrels in te laten vallen. Als de korrel in de olie poft of ronddraait, kan de rest van de pofmaïs erbij. Strooi zoveel korrels in de pan dat de bodem bedekt is. Schud 'Mannelijke' Magnum Unilever-dochter Ola presenteerde op de Horecava de 4-de telg in de succesvolle Magnum-familie. Het is een ijsje met pure chocola en pecannoten. Volgens Ola is er behoefte aan een ijsvariant 'die de snackdimensies aan de mannelijke zijde invult', na de 'vrouwelijke, zachtere en meer introverte elementenvan de melkchocolade- met-hazelnoot en witte chocolade-Magnums. Het nieuwe ijsje moet de 'mannelijke, stoerdere, extraverte karakters' aanspreken, zegt een woordvoerder van Ola in het vakblad Distrifood. Pecannoten zijn, hoewel nog onbekend in Europa, heel populair in de VS. Ze worden daar ook wel de presiden tial nut genoemd, omdat George Washington in 1768 een pecanboom in z'n tuin plantte. Ola, trekt 5 miljoen gulden uit om de nieuwe Magnum, die vanaf 1 maart te koop is, bekend te maken bij het publiek. de pan, zodat elke korrel met olie wordt bedekt. Leg het deksel schuin op de pan tijdens het poffen, anders vliegen de korrels je om de oren. Voeg voor het pof fen geen zout toe, dat maakt de maïs taai. Voor poffen in de magnetron zijn er speciale verpakkingen. Doe pofmaïs nooit in een pa pieren zak, dat kan brand ver oorzaken. Wie meer over popcorn wil weten kan schrijven aan het Popcorn Institute, 4012 North Michigan Avenue, Chicago, IL 60611 VS. Een lekkernij van In diaanse oorsprong. foto united photos Onderscheiding voor Huib Brand De Leidse wijnschrijver (en -verkoper) drs. Huib Brand mag zich sinds maandag ridder noemen. De Italiaanse ambassadeur A. Pietromarchi overhandigde hem de versierselen die horen bij de onderscheiding Ridder van de Italiaanse Re publiek. Huib Brand krijgt de onderscheiding voor zijn belangrijke promotionele activiteiten voor Italië in het algemeen en de Toscaanse wij nen in het bijzonder. de v Exotische keukens doen het goed in Neder- van land, misschien dank zij onze oude liefde:i met de rijsttafel. Voor de liefhebbers is er een rij» ,ma£ ke keuze uit de verste uithoeken. Klassiek het Chinees, van Peking tot Kanton, met de pit- fcan tige Szechuan-keuken als duidelijke favo- vjes riet. Indrukwekkende lappen geroosterd gj-0( vlees in Mexicaanse en Argentijnse restau- mer rants, of de rijk van knoflook voorziene Ko- waa reaanse keuken, we kunnen ons verhemelte dier schroeien aan Thaise soep, en binnenkort yee verschijnen er wellicht restaurants van njet asielzoekers uit tropisch-Afrika naast de pet Marokkaanse, Turkse en Surinaamse. Nog altijd een beetje op de achtergrond ge- bleven is een heel bijzondere exotische keu ken met een boeiend verhaal: de Cajun- keuken (spreek uit: Keedzjun) uit de omge- ving van New Orleans. In de 18de eeuw waren grote stukken van Canada bewoond door Franse kolonisten, eenvoudige mensen, voornamelijk jagers er; boeren, Acadiërs genoemd. Maar Canada werd veroverd door de Engelsen, die de hie m gevestigde Fransen wilden dwingen tot §0"'- trouw aan de Engelse koning, en wat de- ze nog veel erger vonden overgang naar a* de Anglicaanse kerk. Ze trokken met hun armzalige boeltje weg, langs de Atlantische kust naar het zuiden, waar ze terecht kwa men in Louisiana, ook een oorspronkelijk Franse kolonie, genoemd naar Lodewijk XTV, de Zonnekoning, waar ze geloofsgeno- ten vonden. De Acadiërs vestigden zich in de onher bergzame moerassen aan de monding van de Mississippi, hun naam werd verbasterd tot Cajuns en zij leefden hun simpele leven tussen de bayous, de kreken en waterlopen, in goede verstandhouding met de Indianen i en de zwarten, meest vrijgelaten slaven. Ze hadden hun eigen Franse culinaire tradities meegebracht en zo ontstond de Cajun-keu ken, op eenvoudige Franse basis, met in- Spe vloeden van de Spaanse bewoners van de Ban streek, de zwarten, voornamelijk uit het Ca- ribisch gebied, en de Indianen. Een keuken van eenvoudige mensen die met grote vin dingrijkheid van alles het beste weten te maken. Sinds enkele jaren is deze keuken heel populair in New Orleans, de cajun-res- taurants zitten er stampvol met toeristen u) het noorden van de VS. Roux De basis van de Cajun-keuken is zeer s Frans bouillon van vlees, vis of groente en roux, het mengsel van vet en bloem dat door de nouvelle cuisine vrijwel uit de keu- ken verdwenen is (ten onrechte). In een pan met dikke bodem wordt olie walmend heet gemaakt, en daarin bloem gefruit tot de gewenste kleur, van goudbruin tot heef- donker mahoniekleurig. Hier voegt men een groentemengsel van prei, paprika en bleekselderij aan toe. Naar gelang het ge- recht wordt hier bouillon bij gedaan. Men gebruikte alles wat men maar te pak- j ken kon krijgen, vooral schelp- en schaal dieren zoals kreeftjes uit de moerassen, wat I men verschalkte op jacht, maar ook gedier- ten die ons niet zo aanlokkelijk voorkomen, j maar die wel ruimschoots voorhanden wa ren, zoals slangen, schildpadden en alliga- tors, die nu zelfs gekweekt worden voor hur- mooie leer en, naar Cajun-maatstaven, lek- 1 kere vlees. Gumbo Een stergerecht is de gumbo, iets tussen soep en stoofpot waarin men van alles en nog wat gebruiken kan. Van roux met bouil Ion maakt mén een vrij dunne saus, en hieraan worden voor vis-gumbo toege voegd: vis, krab, grote garnalen, rivierkreeft jes, met okra (ook ladies-fingers genaamd, uit Afrika meegekomen met de negerslaven een soort lichtgroene spitse peulen), ui, paprika, Spaanse pepertjes, alles in olie aangebakken, gekruid met peper en tabas co. En als het kan, filé-poeder, een Indiaans kruid van de sassafras-plant, dat wel wat lijkt op tijm. In diepe borden opdienen met in het midden een bergje rijst. Men kan gumbo ook met vlees bereiden, kip, konijn, en eventueel een combinatie van vlees en Ook heel typisch is zwart geblakerd vlees of vis. Dunne plakjes vlees of visfilet worden bestrooid met een kruidenmengsel van zwarte en witte peper, cayennepeper, knof look, zout, filé-poeder of tijm, oregano, ko- VV mijn. Een pan met een klein beetje olie wordt loeiheet verhit, daarin wordt vlees of qv vis vrijwel zwart geblakerd in één minuut sai aan elke kant. En als toetje broodpudding: vjÊ oud brood geweekt in eieren, vanillesuiker, Zjj kaneel, nootmuskaat, room en gesmolten boter met (pecan-)noten en rozijnen in een beboterde vorm in zeer matige oven 'gebakken'. Tu

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 8