'Designer'-wijnen met veel klasse
Smaak
Voor en na
Foliumzuur belangrijk
bij begin zwangerschap
Kylian
Popcorn
Cajun-keuken
DONDERDAG 20 JANUAR11994
HENRIËTTE VAN DER HOEVB
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
GRAPEFRUITCOCKTAIL
PIZZA-PANNEKOEK
(zie onderstaand recept)
GEMENGDE SALADE
Maak van 75 gram bloem, wat zout, 1 klein
ei en 1 dl magere melk een glad panne-
koekbeslag. Bak hiervan met weinig (dieet-
iboter/marg 4 pannekoeken. Leg de panne
koeken op een ovenvast bord. Bestrijk de
pannekoeken met wat met water losgeroer
de tomatenpuree en beleg ze naar keuze
met bijv. plakken tomaat, uienringen, plak
ken olijf, kleingesneden paprika, artisjok
harten e.d. Strooi er wat geraspte kaas (40+)
en wat oregano over. Zet de borden even
onder de grill.
Per persoon: 1700 kilojoules, 400 kilocalo
rieën, 26 g eiwit, 20 g vet, 33 g koolhydra-
VERMICELLISOEP
KIPSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
TOMATENSALADE
Fruit 1 kleingesneden ui met 1 uitgeperst
teentje knoflook en 1 theelepel kerrie in 1
eetlepel olie. Bak 200 gram in reepjes ge
sneden kipfilet mee. Bak 1 ontvelde klein
gesneden tomaat mee. Voeg 300 gram diep
vriessperziebonen, 500 gram geschrapte
krielaardappelen en weinig bouillon toe en
kook dit met de deksel op de pan 15 minu-
Per persoon: 1700 kilojoules, 400 kilocalo
rieën, 31 g eiwit, 7 g vet, 58 g koolhydra-
GEGRILDE TARTAAR
VELDSLA MET APPEL
OVEN PATATES FRITES
SCHUIMIGE GRIESMEELVLA
(zie onderstaand recept)
Laat een stuk goed schoongeboende ci
troenschil 15 minuten in 2 dl heet water
trekken. Meng 2 1/2 eetlepel griesmeel met
2 eetlepel suiker. Verwijder de citroenschil
en strooi het griesmeelmengsel onder goed
roeren in het water. Kook dit 7 minuten op
een zacht vuur. Klop er van het vuur af 1 dl
bessesap door tot de vla luchtig is. Verdeel
over twee coupes.
Per persoon: 380 kilojoules, 90 kilocalo
rieën, 1 g eiwit, 0 g vet, 22 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
„Dit is een vlug-klaar maaltijd die zalig is
met vers knappend stokbrood en een glaas
je Elzasser wijn. Een echt zaterdagavond
gerecht." schrijft J. DE HAAS uit SANT
POORT.
GEBAKKEN MOSSELEN
Nodig: 3 grote uien; 5 Snij de uien mid-
teentjes knoflook; dendoor en daarna
400 gram gekookte in schijven. Knof-
mosselen; 400 gram look fijnhakken,
kipfilet; potje hele kipfilet in stukjes
champignons; stukje van 2x2 cm snijden,
prei; peterselie; olie; prei in ringen snij-
margarine; zout en den, peterselie hak-
peper. ken.
Maak 50 gram mar
garine en 1 eetlepel olie heet. Roerbak
hierin snel de (gezouten en gepeperde)
stukjes kipfilet. Haal ze er uit met een
schuimspaan als ze mooi bruin zijn. Dan de
knoflook bij het vet doen en pan even van
het vuur nemen. (De boter krijgt dan wat
meer smaak, eventueel nog wat boter toe
voegen).
Daarna de uien in de braadpan blonde
ren, onder roeren de prei 1 minuut mee-
bakken. Daarna de kip. Mosselen en uitge
lekte champignons erbij doen en op hoog
vuur roerbakken. Verse peper en peterselie
er door en klaar.
NB - Gebruik niet te weinig boter want je
moet, net als bij slakken, het stokbrood in
de boter soppen.
„De combinatie van stukjes kip en mosse
len is verrukkelijk".
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van liet geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,-.
Veel vernieuwingen in wijnland Chili
De winter is een ideale tijd
om Chili te bezoeken, want
daar is het dan volop zomer.
Het weer maakt het ook mo
gelijk om de jaarlijkse wijn
beurs in de open lucht te
houden. Daarom reisde ik er
naartoe en ontdekte heel wat
nieuwigheden.
HUBRECHT DUIIKER
De wijnbeurs in Chili's hoofdstad
Santiago werd door de organisato
ren omschreven als internationaal
maar was toch vooral afgestemd
op de eigen bevolking. Want hoe
wel de Chileense wijnproducenten
heel succesvol zijn als exporteurs,
worden hun betere wijnen in ei
gen land weinig gewaardeerd. De
Chardonnays, Sauvignon Blancs,
Merlots en Cabernet-Sauvignons
gaan met miljoenen flessen de
grens over, maar in Chili zelf dr
inkt men hoofdzakelijk simpele
wijntjes van de pais en andere
eenvoudige druiven, waaronder
zelfs tafeldruiven.
Hoofddoel van de wijnbeurs
was daarom ook het eigen publiek
te laten kennismaken met Chili's
betere wijnen. Dat lukte ook. De
eerste beurs, die van een jaar gele
den, trok 5.000 bezoekers, terwijl
deze door 4 k 5 keer zo veel men
sen werd bezocht.
Casablanca
Zelf heb ik op de beurs uren door
gebracht door met producenten te
praten en de laatste wijnen te pro
beren. Sinds mijn vorige bezoek, 2
oogsten geleden, bleek er veel ver-
De oogst van 1993 is de beste die dit Zuidamerikaanse land ooit heeft voortgebracht.
anderd te zijn. Zo kreeg ik voor valleien. Dat bevordert de aroma- aanwezig die pas in het afgelopen
t wijnen in het glas
wijngebied Casablanca,
een vallei die vrij dicht bij zee ligt
en daardoor een koeler micro-kli
maat kent dan de andere wijn
vorming in de druiven en daar
mee het fruitgehalte in de wijnen.
Sauvignon Blanc en Chardon-
nay zijn de toppers in dit dal. Op
de beurs waren ook bedrijven
jaar zijn gesticht. Twee jonge
Amerikanen beiden geschoold
in California bemanden de tafel
van Cono Sur (woordspeling op
'connaisseur') en schonken mij
een verbazend goede, Bourgogne
achtige Pinot Noir uit 1993.
Hypermodern
Een andere nieuwkomer was Vina
Carmen, een dochterbedrijf van
het belangrijke huis Viria Santa Ri
ta. De jonge, enthousiaste wijn
maker Alvaro Espinoza liet me 7
verschillende wijnen proeven, alle
van 1993 en alle van vlekkeloze
kwaliteit. Ze werden gemaakt in
een hypermodern bedrijf van Cali-
fornisch model, dus met roestvrij
stalen gistingstanks onder een af
dak.
Ook de al lang bestaande hui
zen hadden veel nieuws te bieden.
Concha y Toro, Chili's grootste
wijnfirma, presenteerde een paar
verbazend goede mengwijnen die
ook zeer betaalbaar bleken. Disco
ver Wine was terecht heel trots op
de wijnen die samen met de in
Frankrijk wonende Engelsman
Hugh Rvman waren gecreëerd.
Miguel Torres Chile serveerde een
mooie mousserende Brut Nature
1990.
Bij heel wat andere bedrijven
proefde ik 'designer'-wijnen vol
gens Australisch en Nieuwzee-
lands model: wijnen waarin diver
se soorten vergisting en rijping
heel precies werden toegepast,
met meer klasse en nuances als
resultaat. Vooruitgang was eigen
lijk overal aanwezig: de oogst 1993
is de beste die Chili tot op heden
voortbracht. De eerste flessen zul
len in de loop van dit voorjaar ar-
Ineke Volkers, diëtiste
Een onmiskenbare Bokma, maar deze fles is uitgevoerd in een chique
groene kleur. De inhoud moet gaan concurreren met whisky en cognac.
In een chique groene, maar duidelijk herkenbare fles zit de Bokma Vijf
jaren. De inhoud van deze fles is al even chic, want dit mengsel van
geurige moutwijn, zuivere graanalcohol en een destillaat van krui
den (ondermeer zoethout, kruidnagel, angelica) rijpte 5 jaar op eike
houten vaten uit Limousin, waar ook de vaten voor cognac vandaan
komen. De door het rijpingsproces goudbruine drank heeft een
heerlijk zachte smaak van nature, er is geen extra suiker aan toege
voegd. Vijfjaren, die zowel als aperitief als als digestief (voor en na
het diner) gedronken kan worden, moet een geduchte concurrent
worden van top-whisky's en gerenommeerde cognacs. De prijs, rond
de 28 gulden voor 0.70 liter, steekt gunstig af bij de beoogde concur-
Voorlichtingsbureau Voeding
Als een van de laatste vitamines
is rond 1940 foliumzuur ont
dekt. Aanvankelijk werd de stof
gevonden in gist, later bleek hij
ook in spinaziebladeren te zit
ten. De vitamine heeft hieraan
zijn naam te danken (folium be
tekent blad in het Latijn).
Foliumzuur speelt een be
langrijke rol bij de deling van
cellen. Daarom is vooral in situ
aties waarin een snelle celdeling
optreedt de behoefte aan foli
umzuur relatief groot. Deze si
tuaties doen zich voor tijdens
de zwangerschap en tijdens de
groei. Maar ook buiten zwan
gerschap en groei is foliumzuur
nodig doordat altijd celdelingen
optreden, bijvoorbeeld bij de
bioedvorming, het herstel van
de afschilfering van de huid en
genezing van wonden.
Een tekort aan foliumzuur in
een heel vroeg stadium van de
zwangerschap kan aanleiding
geven tot een slechte of onvolle
dige ontwikkeling van het ze
nuwstelsel van het ongeboren
kind. In het groeiende kind
vormt het zenuwstelsel (rugge-
merg en hersenen) zich als een
goot die steeds dieper wordt; als
de randen met elkaar vergroei
en ontstaat een buis. Dit sa
mengroeien tot een buis ge
beurt tussen de 21ste en 27ste
dag na de bevruchting. Deze
buis wordt de neuraalbuis ge
noemd. Als de neuraalbuis zich
niet goed sluit kunnen ernstige
afwijkingen ontstaan, waarvan
het open ruggetje de bekendste
Een tekort aan foliumzuur in
een heel vroeg stadium van de
zwangerschap kan tot gevolg
hebben dat de neuraalbuis zich
niet goed sluit. Dit hele proces
is echter van veel factoren af
hankelijk. Daarom kan niet ge
garandeerd worden dat bij vol
doende foliumzuur in de voe
ding dit soort afwijkingen niet
voorkomen. In Nederland wor
den per jaar ongeveer 300 kin
deren met een open ruggetje
geboren.
Foliumzuur komt voor in de
meeste voedingsmiddelen. Be
langrijke leveranciers zijn
groente, zuivelprodukten, fruit,
vlees en brood. Gemiddeld blij
ken vrouwen tussen 13 en 50
jaar 0,25 milligram foliumzuur
per dag te gebruiken.
Hoeveelheden
Recent onderzoek lijkt erop te
wijzen dat het aantal open rug
getjes bij pasgeborenen met de
helft kan worden teruggebracht
als vrouwen in de periode van 4
weken voor de bevruchting tot 8
weken erna elke dag 0,4 tot 0,6
milligram foliumzuur gebrui
ken.
Omdat deze hoeveelheid foli
umzuur niet in normale voe
ding voorkomt, adviseert het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding in de aangegeven pe
riode extra foliumzuur te slik
ken. Dat kan gebeuren in de
vorm van tabletjes met 0,5 mil
ligram foliumzuur, die zonder
doktersrecept bij de apotheek te
koop zijn. Deze geringe hoe
veelheid is voldoende en kan
zonder gevaar langdurig wor
den gebruikt.
Een speciaal bier drink je natuurlijk ook uit
een bijzonder glas. foto
Een speciaal biertje is in trek. Wie een paar
bijzondere biertjes in huis heeft, hoort er als
gastheer/vrouw helemaal bij. Voor de 'jon
ge innovatief denkende bierdrinker' creëer
de Heineken Kylian. Dit is een bovengis
tend bier met een rijke smaak. Voor Kylian
wordt speciale Vienna-gerstemout gebruikt,
die het bier de fraaie koperrode kleur geeft.
Voor de echte kenners wat gegevens: stam-
wort 16-17 gew. alcohol 6.5 vol. kool
hydraten ,5 g/100 ml; eiwitten 0,5 g/100 ml;
energiewaarde 65 Kcal/100 ml; bitterheid
22 EBR; kleur 28 EBC.
Kylian is volgende maand in de winkel te
koop, voor iedereen; je hoeft niet te bewij
zen dat je een innovatief denkende bier
drinker bent. Een sixpack kost (adviesprijs)
7,95.
De lekkernij popcorn, die we
eten met wat zout of suiker,
danken we aan de Amerikaanse
indianen. Quadequina, de broer
van het opperhoofd van de
Wampanoag-stam nam als ge
schenk een zak popcorn mee
naar het Thanksgiving-Dayfeest
van Britse kolonisten in Ply
mouth (Massachusetts). Die
tractatie beviel de Britten. Ze
aten de popcorn niet alleen op
indiaanse wijze, maar ze voeg
den er ook suiker en melk aan
toe dat was het eerste 'corn-
flakes-ontbijt'.
Popcorn wordt gemaakt van
een speciale maïssoort: de pof
maïs. Deze soort bevat 13,5 tot
14 procent water, waardoor de
maïs goed gepoft kan worden.
Voor het maken van popcorn
bestaat een speciaal apparaat,
de popcorn popper, maar het
kan ook gewoon op het fornuis
of in de magnetron.
Verwarm in een braadpan een
kwart kopje olie tot 200 - 238
graden Celsius. Test de hitte van
de olie door er een paar korrels
in te laten vallen. Als de korrel
in de olie poft of ronddraait, kan
de rest van de pofmaïs erbij.
Strooi zoveel korrels in de pan
dat de bodem bedekt is. Schud
'Mannelijke'
Magnum
Unilever-dochter Ola presenteerde op de Horecava de
4-de telg in de succesvolle Magnum-familie. Het is een
ijsje met pure chocola en pecannoten. Volgens Ola is er
behoefte aan een ijsvariant 'die de snackdimensies aan
de mannelijke zijde invult', na de 'vrouwelijke, zachtere
en meer introverte elementenvan de melkchocolade-
met-hazelnoot en witte chocolade-Magnums. Het
nieuwe ijsje moet de 'mannelijke, stoerdere, extraverte
karakters' aanspreken, zegt een woordvoerder van Ola
in het vakblad Distrifood.
Pecannoten zijn, hoewel nog onbekend in Europa, heel
populair in de VS. Ze worden daar ook wel de presiden
tial nut genoemd, omdat George Washington in 1768
een pecanboom in z'n tuin plantte. Ola, trekt 5 miljoen
gulden uit om de nieuwe Magnum, die vanaf 1 maart te
koop is, bekend te maken bij het publiek.
de pan, zodat elke korrel met
olie wordt bedekt. Leg het deksel
schuin op de pan tijdens het
poffen, anders vliegen de korrels
je om de oren. Voeg voor het pof
fen geen zout toe, dat maakt de
maïs taai.
Voor poffen in de magnetron
zijn er speciale verpakkingen.
Doe pofmaïs nooit in een pa
pieren zak, dat kan brand ver
oorzaken.
Wie meer over popcorn wil
weten kan schrijven aan het
Popcorn Institute, 4012 North
Michigan Avenue, Chicago, IL
60611 VS.
Een lekkernij van In
diaanse oorsprong.
foto united photos
Onderscheiding
voor Huib Brand
De Leidse wijnschrijver (en -verkoper) drs. Huib
Brand mag zich sinds maandag ridder noemen.
De Italiaanse ambassadeur A. Pietromarchi
overhandigde hem de versierselen die horen bij
de onderscheiding Ridder van de Italiaanse Re
publiek. Huib Brand krijgt de onderscheiding
voor zijn belangrijke promotionele activiteiten
voor Italië in het algemeen en de Toscaanse wij
nen in het bijzonder.
de v
Exotische keukens doen het goed in Neder- van
land, misschien dank zij onze oude liefde:i met
de rijsttafel. Voor de liefhebbers is er een rij» ,ma£
ke keuze uit de verste uithoeken. Klassiek het
Chinees, van Peking tot Kanton, met de pit- fcan
tige Szechuan-keuken als duidelijke favo- vjes
riet. Indrukwekkende lappen geroosterd gj-0(
vlees in Mexicaanse en Argentijnse restau- mer
rants, of de rijk van knoflook voorziene Ko- waa
reaanse keuken, we kunnen ons verhemelte dier
schroeien aan Thaise soep, en binnenkort yee
verschijnen er wellicht restaurants van njet
asielzoekers uit tropisch-Afrika naast de pet
Marokkaanse, Turkse en Surinaamse.
Nog altijd een beetje op de achtergrond ge-
bleven is een heel bijzondere exotische keu
ken met een boeiend verhaal: de Cajun-
keuken (spreek uit: Keedzjun) uit de omge-
ving van New Orleans.
In de 18de eeuw waren grote stukken van
Canada bewoond door Franse kolonisten,
eenvoudige mensen, voornamelijk jagers er;
boeren, Acadiërs genoemd. Maar Canada
werd veroverd door de Engelsen, die de hie m
gevestigde Fransen wilden dwingen tot §0"'-
trouw aan de Engelse koning, en wat de-
ze nog veel erger vonden overgang naar a*
de Anglicaanse kerk. Ze trokken met hun
armzalige boeltje weg, langs de Atlantische
kust naar het zuiden, waar ze terecht kwa
men in Louisiana, ook een oorspronkelijk
Franse kolonie, genoemd naar Lodewijk
XTV, de Zonnekoning, waar ze geloofsgeno-
ten vonden.
De Acadiërs vestigden zich in de onher
bergzame moerassen aan de monding van
de Mississippi, hun naam werd verbasterd
tot Cajuns en zij leefden hun simpele leven
tussen de bayous, de kreken en waterlopen,
in goede verstandhouding met de Indianen i
en de zwarten, meest vrijgelaten slaven. Ze
hadden hun eigen Franse culinaire tradities
meegebracht en zo ontstond de Cajun-keu
ken, op eenvoudige Franse basis, met in- Spe
vloeden van de Spaanse bewoners van de Ban
streek, de zwarten, voornamelijk uit het Ca-
ribisch gebied, en de Indianen. Een keuken
van eenvoudige mensen die met grote vin
dingrijkheid van alles het beste weten te
maken. Sinds enkele jaren is deze keuken
heel populair in New Orleans, de cajun-res-
taurants zitten er stampvol met toeristen u)
het noorden van de VS.
Roux
De basis van de Cajun-keuken is zeer s
Frans bouillon van vlees, vis of groente
en roux, het mengsel van vet en bloem dat
door de nouvelle cuisine vrijwel uit de keu-
ken verdwenen is (ten onrechte). In een
pan met dikke bodem wordt olie walmend
heet gemaakt, en daarin bloem gefruit tot
de gewenste kleur, van goudbruin tot heef-
donker mahoniekleurig. Hier voegt men
een groentemengsel van prei, paprika en
bleekselderij aan toe. Naar gelang het ge-
recht wordt hier bouillon bij gedaan.
Men gebruikte alles wat men maar te pak- j
ken kon krijgen, vooral schelp- en schaal
dieren zoals kreeftjes uit de moerassen, wat I
men verschalkte op jacht, maar ook gedier-
ten die ons niet zo aanlokkelijk voorkomen, j
maar die wel ruimschoots voorhanden wa
ren, zoals slangen, schildpadden en alliga-
tors, die nu zelfs gekweekt worden voor hur-
mooie leer en, naar Cajun-maatstaven, lek- 1
kere vlees.
Gumbo
Een stergerecht is de gumbo, iets tussen
soep en stoofpot waarin men van alles en
nog wat gebruiken kan. Van roux met bouil
Ion maakt mén een vrij dunne saus, en
hieraan worden voor vis-gumbo toege
voegd: vis, krab, grote garnalen, rivierkreeft
jes, met okra (ook ladies-fingers genaamd,
uit Afrika meegekomen met de negerslaven
een soort lichtgroene spitse peulen), ui,
paprika, Spaanse pepertjes, alles in olie
aangebakken, gekruid met peper en tabas
co. En als het kan, filé-poeder, een Indiaans
kruid van de sassafras-plant, dat wel wat
lijkt op tijm. In diepe borden opdienen met
in het midden een bergje rijst. Men kan
gumbo ook met vlees bereiden, kip, konijn,
en eventueel een combinatie van vlees en
Ook heel typisch is zwart geblakerd vlees of
vis. Dunne plakjes vlees of visfilet worden
bestrooid met een kruidenmengsel van
zwarte en witte peper, cayennepeper, knof
look, zout, filé-poeder of tijm, oregano, ko- VV
mijn. Een pan met een klein beetje olie
wordt loeiheet verhit, daarin wordt vlees of qv
vis vrijwel zwart geblakerd in één minuut sai
aan elke kant. En als toetje broodpudding: vjÊ
oud brood geweekt in eieren, vanillesuiker, Zjj
kaneel, nootmuskaat, room en gesmolten
boter met (pecan-)noten en rozijnen in een
beboterde vorm in zeer matige oven
'gebakken'. Tu