Aardappels als zoete
streling voor de tong
Bacalao stoba met funchi en paksoi
Smaak
Speciaal festival rond winterbieren
Soep
fr WOENSDAG 5 JANUARI 1994
7
i ziji, -
ussei
leinei
tech.,
oete»,
;aran-
exibl
g e».
Drde»,
k ba
rd 0](
;en ii,
-lopi^,
t df
vordj.
het
rtijtj.
MENU VAN DE DAG
HELDERE PAPRIKASOEP
GEVULDE VARKENSSCHNITZEL
(zie onderstaand recept)
BROCCOLI MET AMANDELEN
AARDAPPELEN
Beleg twee kleine varkensschnitzels met
een plak rauwe ham en strooi en wat ge
droogde salie over. Sla de lapjes dubbel en
steek ze met een cocktailprikker vast. Bak
de schnitzels in 15 g (dieet)margarine/boter
in 15 minuten aan beide zijden bruin en
gaar. Leg het vlees op een voorverwarmde
schaal. Roer een eetlepel vermouth en 1 dl
Umer in de pan en warm het geheel goed
door. Serveer de saus bij het vlees.
Per persoon: 610 kilojoules, 150 kilocalo
rieën, 18 g eiwit, 8 g vet, 2 g koolhydraten.
TOMATENSOEP
LUCHTIGE PREISCHOTEL
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELPUREE
Maak 500 g prei schoon en kook de groente
vijf minuten in weinig water. Roer 80 g ro
mige kruidenkaas (light) los met 2 eierdooi
ers en 50 g geraspte kaas. Klop de eiwitten
met weinig zout stijf. Roer de kaas door de
groente, spatel het eiwit er door en doe de
groente in een beboterde ovenvaste schaal.
Zet de schaal 20 minuten in een voorver
warmde hete oven van 225 graden.
Per persoon: 1200 kilojoules, 290 kilocalo
rieën, 24 g eiwit, 14 g vet, 13 g koolhydra-
GEBAKKEN KIPFILET
SCHORSENEREN MET
MOSTERDSAUS
AARDAPPELEN
WARME CHOCOLADEMELK MET ABRIKO-
ZENCAKEJES
(zie onderstaand recept)
Snijd 50 g gewassen gedroogde abrikozen
klein. Splits 1 ei met een eischeider. Klop
het eiwit met 1 zakje vanillesuiker stijf. Roer
25 g (dieet)margarine/boter met 3 eetlepels
suiker schuimig. Voeg 50 g magere kwark
en 1 eierdooier toe. Roer 50 g gezeefde zelf
rijzend bakmeel en de abrikozen door het
deeg. Spatel het eiwit voorzichtig door het
deeg. Verdeel het deeg over 6 papieren
cakevormpjes en bak ze 25 minuten mid
den in een voorverwarmde matig hete (180
graden) oven.
Per stuk: 490 kilojoules, 120 kilocalorieën,
3 g eiwitten, 5 g vet, 16 g koolhydraten.
Alle recepten van het Voorlichtingsbureau
Voorde Voeding zijn bedoeld voor twee per-
LIEVELINGSRECEPT
„Dit recept maak ik zo graag omdat het snel
klaar is", schrijft HANNY SCHMIDT UIT
HAARLEM. „Zelfs in mijn zomervakantie
maak ik het vaak, dan vervang ik dan win
terpeen door een bos wortelen en de verse
capucijners door een pot.
CAPUCUNERSCHOTEL
Nodig:3 dikke winter
wortels of een half
bosje wortelen; 350
gram verse capucij
ners of een grote pot;
1 grote ui; een dikke
plak ham, van onge
veer 200 gram of een
blikje ham.
scheutje kookvocht v
Fruit de gesneden ui
in de boter licht
bruin, voeg dan de
kleingesneden wor
tel toe en zet onder
het omscheppen
het vuur even hoog.
Voeg dan de in stuk
jes gesneden ham
toe en doe er na het
doorroeren een
n de capucijners bij.
Laat het geheel ongeveer een kwartiertje
pruttelen. Voeg dan de uitgelekte gekookte
capucijners toe en schep het geheel om.
Dan is de capucijnerschotel klaar om gege
ten te worden.
Je kunt er uiteraard een wortelslaatje bij
maken, maar echt noodzakelijk is dat niet.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,- toegezonden.
In combinatie met mango of gewoon met roomboter en suiker
Een toetje hoort erbij. Of het nu om een alledaags etentje
of een feestelijk diner gaat, de Nederlander houdt van
een dessert waar zoet in zit. Dat onze vaderlandse aard
appel zich daar uitstekend voor leent, dat zullen maar
weinigen weten.
Wie beweert nog dat de aard
appel zich niet leent voor een
lekker toetje?
Deens
Iets noordelijker zijn de Denen
meesters in het bereiden van
aardappelgerechten. Daar zijn
aardappelen al lang een ge
waardeerd produkt dat dagelijks
op de menukaart staat. In de
achttiende eeuw, toen zij voor
het eerst kennismaakten met de
aardappel, was het voor hen
nog niet helemaal duidelijk wel
ke plaats de aardappel binnen
de maaltijd innam. Hij werd
aanvankelijk als hartig dessert
gegeten. Dit 'misverstand' ver
dween in de negentiende eeuw
en de aardappel nam zijn plaats
in als vast onderdeel van het
hoofdgerecht. Toch zijn het de
zelfde Denen die aardappelen
nog steeds als toetje bijzonder
waarderen. Gekarameliseerde
aardappelen zijn een favoriet
nagerecht.
Daarvoor worden de aardap
pels eerst gekookt in een bo
dempje licht gezouten water.
Als ze bijna gaar zijn, wordt al
het water afgegoten. Daarna
een klontje roomboter in de
pan en een eetlepel suiker. Even
opschudden en ze 5 minuten
laten glaceren op een laag vuur.
Vervolgens warm serveren.
Er zijn tal van nagerechten
met aardappelen te bereiden.
Zo bevat een aardappel-appel
taart maar liefst 30 procent
minder vet dan een gewone ap-
Natuurlijk, aardappelen zijn een
bijna onmisbaar bestanddeel
van onze dagelijkse warme
maaltijd. Gekookt, gebakken,
gepoft: er zijn veel gerechten
waarin de pieper gebruikt kan
worden. Eens las ik in een kook
boek van Wina Bom dat de
aardappel de truffel is van het
gewone volk. Maar dan wel een
truffel met vele kanten en sma
ken, want behalve hartig zijn
aardappelen ook zoet een stre
ling voor de tong. Dolce, zeggen
de Italianen. Dat is zeker van
toepassing op de Italiaanse
gnocchi, die worden bereid van
aardappelen en geserveerd met
zoete kersen. Een recept dat
snel. gemakkelijk is klaar te ma
ken, fijn van smaak is en past
bij een feestelijk etentje.
De Italiaanse zoete gnocchi
maakt u als volgt klaar:
Een kilo aardappelen schillen en
gaarkoken in water gaar met
wat zout. Pureren en er 150
gram bloem en 2 eieren door
kneden tot een stevig deeg ont
staat. Vervolgens het deeg uitrol
len en er vierkantjes van onge
veer 5 bij 5 cm uit snijden. In het
midden van elk lapje enkele ker
sen en wat kandijsuiker leggen.
Het deeg er omheen kneden zo
dat bollen ontstaan. Deze in
ruim water in zo'n 20 minuten
gaar koken. Even laten uitlek
ken, bestrooien met poedersui
ker en kaneel en warm opdie-
peltaart. Dit is een gerecht dat
na de hoofdmaaltijd heerlijk bij
een kopje koffie smaakt. Aard-
appelscones zijn zoete broodjes
met roomboter of geklopte slag
room en aardbeienjam, die in
Engeland traditioneel bij de
thee worden geserveerd.
Een ander zoet aardappeld
essert, gemaakt van aardappe
len en mango, is een toetje dat
na een feestelijk diner de maal
tijd pas echt 'af maakt.
AARDAPPEL-MANGO-
Ingrediënten voor 5 personen:
4 middelgrote rijpe mango's;
250 gram vastkokende aardap
pelen; 0,4 liter ongezoete
room; 150 gram bruine suiker;
sap van een halve citroen;
klein mespuntje nootmuskaat.
Bereiding: Schil de mango's en
snijd ze in kleine blokjes. Doe
de mango samen met de bruine
suiker in een grote kom. Spatel
dit alles regelmatig door, zodat
de mango de suiker goed op
neemt. Voeg het citroensap toe.
Snijd de aardappelen in zeer
dunne plakjes en kook ze beet
gaar af. Als de aardappelen goed
afgekoeld zijn, de ongezoete
room erbij doen. Meng deze
massa met de mango, suiker en
citroen. Spatel dit alles goed
door, totdat er een stroperig ge
heel ontstaat.
Op het laatste moment het
kleine mespuntje nootmuskaat
doorspatelen. Serveren in voor-
gekoelde coupes. Eventueel gar
neren met een takje mint en
plakjes kiwi. (De kiwi pas op het
allerlaatst toevoegen, anders
krijgt de room een bittere
smaak.) Dit gerecht dezelfde
dag van bereiding serveren, in
verband met het verkleuren er
van door de toevoeging van
nootmuskaat.
Italiaanse gnocchi van aardappels en geserveerd met zoete kersen.
Zeven nieuwe soorten op de markt
Linzer Delicatess
M PETER VERSTEEGE
Kerstbier is altijd
winterbier, maar het
omgekeerde is niet
waar. Sinterklaas
bier bijvoorbeeld
van brouwerij On
der de Linden uit
Wage.ningen is een
echt winterbier,
maar op het etiket is
geen takje hulst te
bekennen. Liefheb
bers kunnen Sinter
klaasbier en zeven
tien andere Neder
landse winterbieren
proeven op het
Winterbier-festival,
dat zondag 16 janu
ari in Delft wordt
gehouden.
Dat festival, een
initiatief van bier-
consumentenvere
niging PINT, is een
primeur voor Ne
derland. Daar horen
uiteraard primeur
bieren bij. De organisatie is er
trots op deze 16de januari maar
liefst zeven nieuwe winterbie
ren in huis te hebben. Voor het
eerst dit seizoen op de Neder
landse markt zijn onder meer
Maximiliaan Winterbier van de
Amsterdamse brouwer Maximi
liaan, Extra Zware Winterbier
van De Scheldebrouwerij uit het
Zeeuwse 's Gravenpolder en na
tuurlijk ook het bekendere Hei-
neken 1994 (6,5%).
Net als bij kerstbieren is bij
winterbieren geen sprake van
Brand Bierbrouwerij in het Zuidlimburgse Wylre (1340), de
oudste brouwerij van Nederland, maakt al sinds jaar en dag
het populaire winterbier Brand Sylvester (8%).
één type gerstenat. Het robijn
rode Brand Sylvester (8%) staat
mijlenver af van het blonde
Hertog Jan Winterbier (9%). Het
donkerder Mistletoe van de
Groningse stadsbrouwerij St.
Martinus (8%) en het nog don
kerder Ut ötènde (9%) van de
Tilburgse brouwerij Moeren-
berg lijken al evenmin op elkaar
en zeker niet op de amberkleu
rige 1994 van Heineken (6,5%).
Paradepaardjes op het festival
zijn onder meer IJndejaarsbier
van de Amsterdamse brouwerij
't IJ (9%) en Qua-
drupel (10%) van
de enige Neder
landse trappisten
brouwerij Konings
hoeven uit Berkel
Enschot bij Til
burg. De organisa
tie, de PINT-regio
Zuid-Holland, kon
digt in het vereni
gingsblad PINT-
Nieuws aan dat in
Delft drie jaargan
gen Quadrupel te
proeven zijn. Voor
de liefhebber een
buitenkansje, aan
gezien bovengis
tende bieren zich
op fles doorgaans
heel goed ontwik
kelen en een Qua
drupel van '91 mits
goed bewaard uit
stekend kan sma
ken.
Het winterbierfes-
tival wordt opge
luisterd met een
presentaties van Oudhollandse
en Vlaamse volksspelen. Verder
is er de mogelijkheid na afloop
aan te zitten aan een heus win-
terbier-diner 35,-). In alle
gangen is winterbier verwerkt.
Wie een vorkje mee wil prikken,
moet evenwel reserveren (035-
144962).
Hel festival wordt gehouden in Hal
2 aan de Ezelsveldlaan 61 in Delft. De
zaal is open van 13.30 tot 19.00 uur.
De entree is drie gulden, in ruil waar
voor PINT een gratis proefglas van 20
cl verstrekt.
Linzer Delicatess is voor de Nederlandse aardappel-eter een nieuwe naam. De vast
kokende aardappel wordt in Frankrijk geteeld (Champagne en Loire). De Fransen
eten deze Delicatess vaak bij wildgerechten of feestelijke diners. Een zakje van 1,5
i kost rond de 2 gulden. Meer informatie: 04245 - 9553.
Italian Faces
Ze zijn er weer, de 'kunst-kopjes' van Illy-
caffè. Dit keer kreeg de Italiaanse, in New
York wonende, kunstenaar Sandro Chia de
opdracht een serie te ontwerpen. Zijn the
ma is Italiaanse steden, leder kopje is opge
dragen aan een belangrijk stad: Rome, Flo
rence, Milaan, Siena, Triëst, Venetië.
Zes genummerde en gesigneerde kopjes
(met 2 blikken gemalen koffie) kosten 175.
Het kopje Pompei', het zevende dat Chia
ontwierp, zit in een beperkt aantal verpak
kingen. Meer informatie: 01853 - 4111.
Funchi? Stoba? Resoluut ge
bood een Antilliaanse mij mee
te eten en kennis te maken met
één van de bekendste gerechten
van haar land. Ondertussen
kwam ik het volgende aan de
weet: Stoba's zijn stoofgerech-
ten die vlees of vis als basis heb
ben en worden gemengd met
groenten, bonen, aardappelen
en kruiden.
Ze worden meestal met rijst
of funchi gegeten. Funchi is het
voornaamste volksvoedsel op
de Antillen, het wordt gemaakt
van maisgriesmeel en doet den
ken aan de Italiaanse polenta.
Er bestaat speciaal gereedschap
waarmee generaties lang funchi
is gekookt: de lélé, een spatel ge
sneden uit een tak met aan het
uiteinde drie zijtakjes. De spatel
rol je heen en weer tussen je
handpalmen en je hebt een uit
stekende klopper. Daarbij hoort
een palu di funchi, een voor de
helft plat afgesneden stok waar
mee de dik geworden funchi
verder wordt geroerd.
Wij gebruiken een garde en
een houten lepel en daarmee
gaat het ook uitstekend.
Bacalao, bakkeljauw of klipvis
is gedroogde kabeljauw. Het
lijkt op stokvis maar is niet het
zelfde. Bakkeljauw is gezouten
en ondergaat een ander droog-
proces zodat met een kortere
weektijd kan worden volstaan.
BACALAO STOBA
Benodigdheden: 600 gram
bakkeljauw; 2 uien; 2 teentjes
knoflook; 3 tomaten; 3 aardap
pelen; 6 takjes selderie of pe
terselie; 25 gram boter; 2 eetle
pels olie.
De vis afspoelen en in ruim wa
ter een nacht laten weken. Vel
en graten verwijderen, de vis in
stukjes snijden, nogmaals het
overtollige zout eruit spoelen en
laten uitlekken of droog
deppen. Boter en olie (de com
binatie is even wennen) in een
braadpan heet laten worden en
de gesnipperde uien en uitge
perste knoflook hierin fruiten,
de stukjes vis toevoegen en 5
minuten laten meebakken. De
ontvelde tomaten en geschilde
n in stukken snijden
met de fijngehakte
selderie en 2 dl heet water toe
voegen. In ongeveer 20 minuten
gaar stoven.
FUNCHI
Benodigdheden: 150 gram
maisgriesmeel; een halve liter
water; een halve theelepel
zout.
Water met zout in een steel
pan aan de kook brengen en er
een lepel maisgriesmeel in
strooien. Als het water opnieuw
kookt, onder het roeren met de
garde, de rest toevoegen. Zodra
het mengsel te dik wordt voor
de garde deze verruilen voor
een houten lepel en de brij van
de bodem blijven losmaken. Na
8 tot 10 minuten is de funchi
gaar. De massa op een natge
maakt diep bord deponeren en
deze op een platte schaal omke
ren. In plakken of punten serve-
PAKSOI
Benodigdheden: een struik paksoi
(of Chinese kool); 2 eetlepels olie;
zout.
De onderkant van de struik af
snijden, de bladeren wassen,
goed laten uitlekken en in repen
van een paar centimeter snij
den. De olie in een wok of een
braadpan sterk verhitten. In één
keer de groente erbij doen en
enkele minuten op hoog vuur
roerbakken zodat de groente
knapperig blijft.
Hoewel soep ook 's zomers heel goed
smaakt en er heerlijke zomerse soepen zijn.
geurend naar verse groenten en er ook erg
lekkere gekoelde soepen bestaan, is warme,
dampende soep toch een winters symbool
van welbehagen. Geen betere troost dan.
als men koud en nat thuiskomt op een don
kere winteravond, een stevige soep.
Het woord soep is waarschijnlijk van oud-
Germaanse oorsprong en het hangt samen
met soppen en zuipen. Het gaat dus om iets
nats. In Frankrijk echter, waar het soupe ge
worden is, kreeg het de betekenis van stuk
ken brood in een kom vleesnat.
Nog altijd is dat brood belangrijk in bepaal
de traditionele Franse soepen, zoals de
uiensoep, die over sneden stokbrood wordt
uitgegoten en dan gegratineerd. Het was de
soep die 's nachts gekookt werd in kleine
eetkeldertjes bij de Hallen van Parijs, waar
de arbeiders in de zeer vroege koude win
terochtend een hartversterking kwamen ha
len, en die later zeer modieus werd bij allen
die na een vrolijke nacht ietwat aangescho
ten thuiswaarts keerden en een bord hete
uiensoep kwamen eten tussen de sjouwer
lui om te ontnuchteren. En ook in de
Proven^aalse vissoepen behoren sneden
geroosterd brood.
Trouwens, in Frankrijk kan men geen soep
eten zonder brood erbij (ik wou, dat men in
Nederlandse restaurants ook wat meer be
sefte dat er brood hoort bij soep). Het meest
oer-Franse basisgerecht is de 'pot-au-feu',
waarvoor vlees met groenten in water ge
kookt wordt. Men eet eerst de bouillon met
brood (en ook graag een scheut wijn erin),
en vervolgens het vlees en de groenten.
In de 17de eeuw vond men het woord sou
pe te ordinair geworden; het verdween, be
halve dan voor bepaalde traditionele soe
pen, zoals de uiensoep (soupe l'oignon),
en men ging spreken van potage, afgeleid
van de ijzeren pot die aan een ketting bo
ven het vuur hing.
Oergerecht
Soep is een oergerecht dat in vrijwel alle
keukens voorkomt en elk volk heeft zijn ei
gen soep als basis van de nationale keuken.
Het is het gerecht van de geborgenheid in
het gezin, de familie. Ieder vindt immers
moeders soep de allerlekkerste en ieder
herinnert zich nog de geur van de 'soep
thuis', of dat nu erwtensoep of bruinebo-
nensoep is op koude winterdagen of de
zondagse tomatensoep of groentesoep met
balletjes.
In de loop der eeuwen is soep een geheel
eigen leven gaan leiden. Als gerecht met de
meeste variatiemogelijkheden. Oude tradi
tionele soepen zijn blijven bestaan, maar er
zijn eindeloos veel nieuwe bijgekomen,
vooral de geraffineerde soepen uit de Fran
se haute cuisine. Escoffier geeft er in zijn
Guide Culinaire tegen de vijfhonderd. Maar
men krijgt in Frankrijk nog wel alom in de
vaste menuutjes dezelfde soep: een pu-
reesoep van groenten en aardappelen
(potage aux légumes).
Het meest verfijnde soepje is de consom
mé, een sterk ingekookte bouillon (het
woord consommer betekent opgebruiken,
in dit geval wordt tijdens het inkoken het
water van de bouillon (bijna) opgebruikt,
met een heel licht en vaak kostbaar garni
tuur, zoals truffel, kreeft, wildballetjes.
Eens heeft een consommé zelfs een diplo
matieke rol gespeeld. Toen Nicolaas I. tsaar
aller Russen, Louis Philippe officieel als ko
ning van Frankrijk erkende in 1830, serveer
de de Russische minister van buitenlandse
zaken, Nesselrode, een Consommé d'Or-
léans, bestaande uit kippebouillon, met
daarin tapioca-korrels en drie soorten balle
tjes van kippevlees: witte met room, rode
met tomaat en lichtgroene met puree van
pistaches.
Soorten
Escoffier onderscheidt potage: bouillon met
een substantiëler vulling dan de lichte con
sommé, bijvoorbeeld vermicelli, rijst, balle
tjes, verder vlees, of vis, groenten, of gebon
den met een puree, bijvoorbeeld erwten- of
bonenpuree, groentepuree. Dan zijn er de
crèmes: bouillon gebonden met room en
eventueel eierdooier, en een licht en
meestal verfijnd garnituur; en de veloutés:
soepen gebonden met een blanke roux en
eierdooier. En ten slotte zijn er de grote tra
ditionele soepen, zoals de Italiaanse mine
strone met veel groenten en pasta, of de
Russische borsjtsj, met rode biet en zure
Helaas zijn al die fijne, lichte consommés,
met hun romantische namen wat in on
bruik geraakt zoals Colombine: met dui-
veëitjes en pareltjes van wortel en raapjes;
Cyrano: met balletjes van eendevlees en
Parmezaanse kaas; Cendrillon: met rijst en
in Marsala gekookte truffels.
WINA BORN,
culinair publiciste
