'Wijn is niet langer een elite-drank'
'Asperges: zo weinig mogelijk aan doen'
Smaak
Vissoep (2 en slot)
WOENSDAG 26 ME11993
REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
VLEESWARENSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
ASPERGES
VANILLEUS MET AARDBEIEN
Schik 50 gram gekookte schouderham, 50
gram casselerrib en 50 gram rauwe ham op
een schaal. Gameer de vleeswaren met ker
stomaatjes gevuld met komkommersalade
en augurkenwaaiertjes. Maak een saus van
1 dl Umer, 2 eetlepels magere slasaus, pe
per en zout. Roer door de helft van de saus
1 eetlepel fijngeknipte bieslook, een eetle
pel fijngeknipte peterselie en door de ande
re helft 1 eetlepel tomatenketchup, 1 thee
lepel whisky en paprikapoeder. Serveer de
sauzen bij het vlees en de groente.
Per persoon: 1100 kilojoules, 240 kilocalo
rieën, 18 g eiwit, 13 g vet 3 g koolhydra
ten.
TAHOE MET SATÉSAUS
KOMKOMMERSLA MET ATJAR
MIHOENSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
KOFFIE MET VRUCHTEtyVLAAI
Week een half zakje bamikruiden volgens
de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Doe 100 gram mihoen in een schaal, giet er
kokend water op en laat dit 2 minuten
staan. Fruit een kleingesneden ui in 1 eetle
pel olie. Bak 1 in ringen gesneden kleine
prei, en een in blokjes gesneden rode papri
ka mee. Voeg het kruidenmengsel toe en
bak dit enkele minuten. Bak de mihoen en
kele minuten mee en maak het geheel op
smaak en met een mespuntje sambal en
ketjap.
Per persoon: 1800 kilojoules, 430 kilocalo
rieën, 15 g eiwit, 7 g vet 79 g koolhydra
ten.
HELDERE CHAMPIGNONSOEP
AUBERGINESCHOTEL
(zie onderstaand recept)
GESTOOFDE PAKSOI
WITTEBONEN
Was 1 grote of 2 kleine aubergines, snij de
groente in dikke plakken en kook deze 5
minuten in water. Leg de aubergineplakken
dakpansgewijs in een ovenvaste schaal. Snij
de inhoud van een blik gepelde tomaten
wat klein en meng dit met een stukje fijnge
sneden ui, 1 uitgeperst teentje knoflook,
paprikapoeder, peper en zout. Giet dit over
de aubergines, strooi er 80 gram geraspte
kaas over en zet de schaal 30 minuten in
een voorverwarmde matig hete (175 graden
Celsius) oven.
Per persoon: 820 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 16 g eiwitten, 10 g vet, lig koolhy
draten.
LIEVELINGSRECEPT
1 blikje bosvruchten;
1 blikje bramen, een
blikje rode of zwarte
bessen, 1/8 liter slag
room, zakje vanille
suiker, eventeel wat
extra suiker en mai-
zena. Met vers fruit is
dit natuurlijk nog lek
kerder. Dit moet dan
eerst zachtjes worden
gekookt.
Toen ze nog in Ko
penhagen woonde
was het lievelings
toetje van LISA
KULLMANN UIT
HEEMSTEDE Rod-
grod med Flode.
„De uitspraak alleen
al doet mij het water
in de mond lopen,"
schrijft ze.
RODGROD MED
FLODE
Vruchten verwarmen. Binden met maizena.
Mengsel in bakjes doen en laten afkoelen
en opstijven. Slagroom met vanillesuiker
vermengen (eventueel extra suiker toevoe
gen). Slagroom niet slaan maar zo over de
vruchten gieten.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dun
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Hubrecht Duijker:
Net terug uit Roemenië en daarom de bekroning van de Ame
rikaanse editie van zijn 'Wijn- en Reisatlas van Spanje' misge
lopen. Even rust in Abcoude om gedisciplineerd aan een van
zijn volgende boeken te werken. De in Nederland ongekroon
de koning van de wijnschrijvers; Hubrecht Duijker (51).
HUUB KLOMPENHOUWER
Ieder jaar verschijnen er toch al
gauw zo'n vijf wijnboeken van zijn
hand. Waaronder de steeds suc
cesvoller wordende gids van de
500 beste wijnen onder een tien
tje.
,Wijn is de laatste decennia
sterk gedemocratiseerd", zegt hij.
„Veruit het merendeel van de wijn
wordt in Nederland gekocht via
de supermarkt. En dan ook nog
door vrouwen. Dat zou twintig
jaar geleden onvoorstelbaar zijn
geweest.
Zo'n boek, 'Wijnalmanakde 500
beste wijnen onder een tientje',
heeft daar ook alles mee te maken.
„Ja, ieder jaar laat ik de impor
teurs de wijn leveren die ze het
komend jaar in de winkels nieuw
op het schap hebben. Dat proeven
valt dan niet altijd mee. Van de
2000 wijnen die ik geproefd heb,
waren er zeker zo'n 200 die abso
luut verschrikkelijk waren en een
groot aantal dat maar matig was.
Nee, daar schrijf ik niet over. Als je
toch al moet woekeren met de
ruimte is het beter om je te rich
ten op de beste 500."
Eèn bloedhekel
Twintig jaar bijna is hij nu full-ti
me wijnschrijver. Hij begon in een
tijd dat wijnschrijvers de wijn
meer op een voetstuk zetten dan
op tafel. „Aan die categorie men
sen heb ik een bloedhekel. Toen ik
in de wijn begon en die opvatting
nog volop gold, kreeg ik af en toe
ter plekke een minderwaardig
heidscomplex. Wat moet je met
een omschrijving als 'de smaak
van galmende kerkklokken'?
„Er is een generatie geweest die
de indruk moet hebben gehad dat
je een vakdiploma moest hebben
om een fles wijn te mogen ope
nen. En nog kom je wel in restau
rants van die sommeliers tegen,
die je eerst moeten kleineren met
hun encyclopedische kennis van
de wijn en die vervolgens als be
langrijkste taak zien het uit han
den van de gasten houden van de
gekozen fles wijn".
Breed aanbod
Daarom is Duijker blij met de po
pularisering van de wijn in Neder
land. Het aanbod van wijnen uit
de hele wereld is in Nederland op
vallend groot. „De Hema is een
druif in een bepaald gebied zich
ontwikkelt, dan moet je het gezien
hebben. De leeftijd van de stok
ken, de lokale keuken en de
smaak van de wijnboer, alles
draagt bij tot die onderscheidende
factoren, die iedere wijn weer net
een andere nuance geeft. Je praat
met boeren en makelaars, maar
ook met de wijnbaronnen en hun
keldermeesters. Je hoort opvattin
gen. Veranderingen in de vinifica-
tie".
Discipline
Full-time over wijn schrijven ver
eist een bijna ijzeren discipline.
Duijker: „Het is zes dagen per
week werken. Ook de zondagmor
gen. Heerlijk, want dat is de dag
dat je het minst gestoord wordt".
Hij schrijft, maakt proefnotities
van de 2000 flessen die hij ieder
jaar weer proeft voor zijn wijnal
manak, werkt zijn wijnreisboeken
uit, actualiseert de nieuwe druk
ken van zijn bestaande boeken,
schrijft zijn bijdragen voor de vele
bladen waaraan hij is verbonden.
„Vooral het actualiseren van
mijn bestaande boeken vergt veel
tijd; er verandert nogal wat in de
wereld van de wijn".
„De trend is nu dat steeds meer
wijn op hout wordt gelegd (voor
een bepaalde tijd in houten vaten
wordt opgeslagen). Vroeger was
dat om aan tannine te komen, die
de wijn een langere houdbaarheid
gaf en die tot fantastisch mooie
oude wijnen kon leiden. Maar
voor de houdbaarheid hoeft het
met de modernere vinificatie-me-
thoden niet meer. Dus is het voor
al voor de smaak".
Frans eikehout
Wereldwijd wordt er met wijn op
hout geëxperimenteerd. De kui
pers in Frankrijk het Franse ei
kehout is veruit de meest gevraag
de houtsoort beleven hoogtij
dagen. „Nu is het besef gekomen
dat je door de explosief gestegen
groei naar wijn die op hout gelegd
is, niet onbeperkt door kunt gaan
met het kappen van hout in
Frankrijk. Door de gestegen vraag
is ook de prijs omhoog gegaan.
Dus wordt er nu geëxperimen
teerd met schilfers van het hout in
de wijn als deze al in de metalen
tanks zit. En in Spanje zijn proe
van de ondernemingen die daar ven met metalen vaten die alleen
Hubrecht Duijker „Wat moet je met een omschrijving als de smaak van galmende kerkklokken
in voorgegaan is met wijnen uit
Australië. Nu vinden we in iedere
supermarkt wijnen uit Chili, Zuid-
Afrika, Californië, Bulgarije en
noem maar op. Dat aanbod is
enorm breed".
Hoe houd je al die kennis up-to-
date?
Hubrecht Duijker:„Reizen is abso
luut noodzakelijk. Wil je echt be
grijpen waarom een bepaalde
aan voor- en achterkant een eike
houten wand hebben. In dat zelf
de Spanje heeft een vooraan
staande wijnboer ook een soort
hogedrukspuit ontwikkeld, waar
mee de bestaande tonnen na ge
bruik zo zwaar schoongemaakt
worden dat er niets meer van het
vorige rijpingsproces achter kan
blijven. Die methode is nu ook al
toegepast in enkele chateaus in
Frankrijk".
Wat opvalt is dat er steeds meer
wijn uit alle delen van de wereld
in Europa op de markt komen.
Terwijl de consumptie van wijn
stokt. Dat zet de markt voor de tra
ditionele wijnlanden in Europa
onderdruk.
„Voor het eerst is de Franse export
2 procent teruggelopen. Dat is on
voorstelbaar, maar waar. Deels
natuurlijk terecht, omdat veel van
de Bordeaux en Bourgognes ge
woon te duur zijn in verhouding
tot de kwaliteit. Als er dan wijnen
komen die kwalitatief vergelijk
baar zijn of soms in blindproeftest
de Franse wijnen overtroeven,
verlies je de greep".
Is Frankrijk nog wel het land
met de allerbeste wijn?
Duijker:Als je praat over de al
lerbeste, dan denk ik dat ze nog
wel onbetwist aan de top staan.
Maar meteen daaronder hebben
de Franse wijnen geduchte con
currentie van bijvoorbeeld de
Australische, Amerikaanse
Zuidafrikaanse wijnen. Waarbij
dan nog telt dat die wijnen zich in
een knap tempo steeds verdei
perfectioneren".
Oud-chefkok Herman van Ham:
„Het lijkt wel alsof de Nederlander
bang is om asperges klaar te ma
ken", zegt Herman van Ham, die
als chef-kok van Hostellerie De
Hamert in Wellerlooi, voordat hij
met de vut ging, tienduizenden
asperges aan het kooknat toever
trouwde. Mogelijk dat veel men
sen denken dat de asperge een
groente is van een hogere orde,
een gewas dat alleen door gelau
werde koks tot exquise schotels
kan worden verwerkt. Maar zo is
het niet. „De asperge is een van
de mooiste produkten die we in
Nederland hebben en daar moet
je zo weinig mogelijk aan doen",
zegt Herman van Ham, die drie
kookboeken met aspergerecepten
vulde.
„Je doet de asperges gewoon in
kokend water met een beetje zout
en laat ze twee minuten koken.
Neem de pan dan van het vuur af
en laat de asperges in het hete wa
ter nagaren. Kookboeken hebben
het altijd over vijftien tot twintig
minuten koken. Onzin, je kookt je
asperges dan tot pap. Doe er ook
geen citroen of suiker bij. Dat is
een oud foefje uit de tijd dat de
aspergebedden zwaar bemest
werden en de gier een bittere bij
smaak veroorzaakte. Tegenwoor
dig is dat niet meer het geval".
Tips
Chef-kok Bertus Liefting brengt de
theorie van zijn voorganger Her
man in de praktijk. De asperges
moeten lekker dik worden ge
schild, want niets is zo ergerlijk als
op stukjes achtergebleven schil te
Herman van Ham (links) laat zijn opvolger in De Hamert Bertus Liefting zien hoe een vakkundig geschilde asperge er
behoort uit te zien. fqto cpd
moeten kauwen. Bertus verklapt
wat professionele handigheidjes.
De asperges worden bij De Ha
mert in hun geheel geschild. Ber
tus snijdt dan de asperges af op
een lengte van achttien centime
ter. Daarvoor heeft hij op een snij
plank een lijn getrokken op pre
cies achttien centimeter van de
zijkant. De afsnijdsels bewaart hij
voor de saus.
Asperges bestaan voor 95 pro
cent uit water. „Daarom moet je
er bij het kopen op Ietten of ze wel
voldoende vocht bevatten", zegt
Van Ham. Hij knijpt even in het
harde uiteinde van een asperge en
het vocht loopt eruit. Als ze droog
zijn en scheurtjes of verkleuringen
vertonen, keurt hij ze onverbidde
lijk af. „Het is belangrijk dat as
perges voordat ze worden gekookt
een dag in water worden be
waard", leert Van Ham. „Ik heb
wel asperges naar Taiwan meege
nomen waar ik ze een dag in koud
water dompelde voordat ik ze
klaarmaakte. Op die manier breng
je ze weer tot leven".
Recept
Gebakken Asperges met Scam
pi's en Kruidensaus.
Nodig: 12 asperges, (goed schillen
met de dunschiller), 12 scampi's
(grote garnalenuit de diepvries,
peper en zout en een scheutje olijf
olie.
Voor de saus: de achtereinden
van asperges (ong. 100 gram), 112
dl room, 112 dl Noilly Pratt, 1/2 dl
aspergekookvocht, 100 gram kou
de boter, peper, zout, cayennepe
per, bieslook en kervel.
Eerst de saus. Asperge-eindjes
met een beetje zout gaar koken.
Van het kookvocht 1/2 dl samen
met de room, de Noilly Pratt en de
aspergestukjes in een pan doen en
alles tot de helft laten inkoken. In
tussen de bieslook en kervel fijn
hakken. Na het inkoken asperge
stukjes fijn malen in een blender
en de massa door een grove zeef
doen. De saus op een warmhoud-
plaat zetten.
De geschilde asperges schuin in
stukjes van ongeveer anderhalve
centimeter snijden. De scampi's
pellen, de rug opensnijden en
daar het donkere draadje ofwel
het darmkanaal weghalen. De
scampi's met wat peper en zout
bestrooien.
In twee pannetjes een lepel olijf
olie gieten. De olie verhitten. In de
ene pan de aspergeschijfjes doen
en in de andere de scampi's. Bei
de bakken tot ze licht bruin kleu
ren en ze daarna warm houden in
de oven. Saus goed heet maken,
dan van het vuur halen en er de
klontjes koude boter een voor een
door roeren. Saus op smaak bren
gen met peper, zout en een snufje
cayennepeper en er op het laatste
moment de kruiden doorheen
roeren. Asperges over vier borden
verdelen, de scampi's er bovenop
leggen en de saus er overheen
schenken. Dit hapje als tussenge
recht eten of lunchgerecht met
gekookte krieltjes.
Enkele vissoepen uit de buurt, Nederland
en de Vlaamse kust, heb ik in de vorige ru
briek laten proeven (nou ja, proeven). Maar
de beroemdste en meest glorieuze vissoep,
die bijna iedereen kent, al is het maar van
naam, of helaas, dank zij de vele en soms
treurige verbasteringen die men nogal eens
in Nederlandse restaurants aantreft, is de
'bouillabaisse'. Men denkt immers hier ten
onrechte dat bouillabaisse een ander woord
is voor vissoep, zodat je alle vis in een
bouillon bouillabaisse mag noemen. Ik heb
zelfs wel eens de absolute onzin gezien op
een restaurantkaart van 'bouillabaisse van
kip'.
Bouillabaisse is een heel speciale vissoep,
afkomstig uit Marseille en, als we een oud
verhaal willen geloven, zelfs van goddelijke
oorsprong. Het zou de Griekse godin van de
liefde, Afrodite, in persoon zijn geweest die
na een plezierige nacht met een Griekse
zeeman hem het recept in het oor gefluis
terd heeft, waarna deze zeeman met enkele
collega's Marseille heeft gesticht.
De naam bouillabaisse, bouiabaisso in het
Proven^aals, zou betekenen dat men de
soep boven een zo heet vuur moet koken
dat men de oppervlakte van het vocht ziet
dalen: koken tot het daalt. Andere taalkun
digen willen er liever een verbastering in
horen van 'vis koken' in het Proven^aals.
Hoe dan ook: het felle koken is één van de
grote geheimen van een bouillabaisse. Het
tweede is de vis, Middellandse-Zeevis, zo
wel van rotsige als van zandige bodem
en vroeger, vóór alle vervuiling zei men
zelfs, dat er water uit de Vieux Port van
Marseille voor gebruikt moest worden. Het
zal derhalve duidelijk zijn dat er wèl Sche-
veningse of Zeeuwse vissoep mogelijk is,
maar nooit bouillabaisse, zoals men wel op
restaurantmenu's ziet. Zelfs die in Parijs
deugt niet, volgens de Marseillanen.
Ook de 'rouille', een roestkleurige zeer pi
kante saus van fijngestampte knoflook met
Spaanse peper, geweekt broodkruim en
olijfolie, die men in onze restaurants nogal
eens bij een zogenaamde bouillabaisse ser
veert, hoort er niet bij. Deze inderdaad
erg lekkere saus hoort bij gerechten van
gekookte vis, niet bij soep. Trouwens, wat
men er hier van maakt is vaak een lachertje,
en vooral met het felle koken, waardoor er
een binding tussen olijfolie en viseiwit moet
ontstaan, wat het kenmerk is van een goede
bouillabaisse, wordt de hand gelicht.
Rascasse
De vis voor bouillabaisse moet uiteraard
zou ik willen zeggen verser dan vers zijn.
Men kiest een combinatie van verschillende
soorten, maar de belangrijkste is de 'racas-
se', een vis met zeer stevig vlees, die boven
rotsbodem leeft. Verder neemt men mul,
rode poon, zeeduivel, zonnevis, wijting en
als het heel luxueus wordt ook kleine kreeft-
jes, en vaak mosselen.
In een grote pan komt een onderlaag van
grof gesneden uien, tomaten, knoflook, met
enkele takjes venkel (modieus is een klein
scheutje Pernod), laurier en een plukje ge
weekte saffraandraadjes. Dit wordt overgo
ten met olijfolie en daarop komen de stuk
ken vis, althans de stevige soorten, met zout
en een flinke hoeveelheid peper.
Giet er zoveel kokend water op dat de vis
royaal onderstaat, zet de pan op het heetste
van alle vuren en laat de vis borrelend ko
ken, zodat zich de emulsie kan vormen.
Voeg dan halverwege de kooktijd van onge
veer 15 minuten de zachtere vis toe.
Rooster schuinsweg gesneden plakken stok
brood heel licht, zodat ze nauwelijks kleur
krijgen. Volgens sommigen moeten ze dan
ingewreven worden met knoflook, volgens
anderen is dit pure ketterij. Leg de sneetjes
in diepe borden en giet er door een zeef de
kokende bouillon op, en serveer de vis apart
op een tweede bord.
Bretagne
Minder exuberant, maar wel heel lekker, is
de Bretonse vissoep 'cotriade', waarvoor
men graag makreel en zeepaling gebruikt,
de echte, niet wat men er hier vaak voor
verkoopt, en wat doornhaai is. Deze beide
soorten moeten ook vers en nog eens verser
zijn. Hardlopen van de vismarkt naar huis,
zegt men in Bretagne.
Laat enkele in ringen gesneden uien geel en
glazig worden in boter, giet er 2 liter water
op met zout, peterseliestelen (die geven het
meeste geur), bonekruid, majoraan, tijm en
laurier en een kilo in blokjes gesneden
aardappelen. Na even doorkoken de stuk
ken vis, zeeduivel, makreel, wijting, schel
vis, sardines en zo mogelijk zeepaling erin.
Snel gaar laten koken en de vis opdienen
met eromheen de aardappelen met een
geurige vinaigrette (olijfolie, azijn en verse
groene tuinkruiden), en de bouillon in de
borden op sneden gebakken brood.
