Scherpe concurrentie op meibockmarkt
1
Nieuwe aardappels: een echte traktatie
Smaak
Zeekoning
Bonekruid kan zout
en peper vervangen
r
r
WOENSDAG 19 MEI 1993
REDACTIE •HENRIÊTTE VAN DER HOEVEN
LIEVELINGSRECEPT
kip kun je uitstekend en heel mager klaar-
i maken in de Römertopf, dat vind ook ELLY
VAN ZEIST UIT
HAARLEM. Van
haar dit recept
voor twee perso
nen. Ze serveert
Nodig:2 kippepoten; er sperzieboon-
lui; 1/2 groene tjes en aardap-
paprika; 1 /2 rode pelkroketjes bij.
paprika, 50 gram ka- KIP IN DE RÖ-
tenspek en kipkrui- MERTOPF
den.
Römertopf vul
len met koud
Hmmm water. Vel van de
kippepoten ver
wijderen. Ui in ringen snijden en van papri
ka's reepjes maken. Kippepoten inwrijven
met kipkruiden. Water uit de Römertopf
gieten. Zijkanten van de Römertopf bekle
den met katenspek (twee plakjes achter-
i houden). Ui-ringen en paprikareepjes op de
bodem leggen. Kippepoten op het groente
mengsel leggen en afdekken met de achter
gehouden plakjes katenspek. Deksel op Rö
mertopf plaatsen en de pot in een koude
j oven zetten. Oven instellen op 225 graden
Celsius. Het gerecht in anderhalf uur gaar
laten worden.
cal
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
af een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Groothandel Bier&Co: Grotere brouwerijen maken kleintjes kapot
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso
nen.
ulinair publicist Phi-
M -lip Mechanicus om-
schrijft de kreeft als
de duurste waterbewoner tus
sen de Zeeuwse eilanden. In
een van zijn boeken heeft hij
ook beschreven hoe de zee
kreeft of homard. de grootste in
zijn soort onder de schaaldie
ren, in onze vaderlandse wate
ren terecht is gekomen. En
daarvoor moeten we een paar
eeuwen in de geschiedenis te
ruggaan. naar het jaar 1760 om
precies te zijn. Een Engelse boot
leed met een lading kreeften
schipbreuk vlak voor de kust
van Zeeland. De kreeften brach
ten het er (als enige) levend van
af en voelden zich klaarblijkelijk
als een 'vis in het water'Ver
volgens hebben ze zich hier ge
nesteld.
Tegenwoordig hoort de zee
kreeft tot de beschermde dier
soorten en wordt voor con
sumptie veelal gebruik gemaakt
van gekweekte kreeften. En
daarbij moet een duidelijk on
derscheid worden gemaakt lus
sen de Europese en Canadese
kreeften enerzijds en de, naar
mijn mening culinair minder
aantrekkeli)ke. zogenaamde
'warmwater' kreeften ander
zijds.
Deze laatste soort wordt geïm
porteerd uit o.a. Australië en
Amerika. Behalve de smaak is
ook de structuur van het vlees
heel anders. Het is zachter en
lijkt daardoor minder taai. Dat
verklaart ook het gegeven dat
sommige mensen die bijvoor
beeld in Amerika kreeft of lob
ster hebben gegeten, de kreeft
hier al gauw taai vinden. Daar
entegen is de smaak van de Eu
ropese en Canadese kreeften
veel echter en mag het vlees al
lerminst taai worden genoemd.
De tienpotige zeekreeft heeft bij
de vangst een blauwe tot
groenachtige kleur die in jood
verandert tijdens het koken. De
kop is voorzien van lange voel
sprieten en de beide voorpoten
zijn uitgegroeid tot grote scha
ren die overigens het beste vlees
bevatten. Het vrij magere en te
gelijk stevige vlees is rijk aan ei
witten en mineralen zodat deze
delicatesse, die in Canada de
bijnaam 'zeekoning' draagt, te
gelijk heel gezond genoemd
mag worden.
Onze chefkok adviseert een
kreeft van vijf 3 zeshonderd
gram (per persoon) slechts 7
minuten te laten koken in een
bouillon, waaraan behalve wat
verse kruiden ook witte wijn is
toegevoegd. Na het kookproces
dient de kreeft op de rug te wor
den gelegd, zodat het vlees
vochtig blijft en zodoende niet
droog wordt.
Er zijn ook fijnproevers die de
voorkeur geven aan de langous-
te. een stekelige hoomkreert
zonder scharen. Dit familielid is
vooral in oosterse landen heel
populair. Een ander schaaldier
dat nogal eens verward wordt
met de langouste is de langous
tine. Deze reuzengarnaal be
schikt, in tegenstelling tot de
langouste, wel over grote lang
werpige scharen.
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
Of meibock inderdaad helpt tegen voorjaarsmoeheid, is de
vraag. Toch wordt in Duitse kuuroorden aan dit speciaalbier een
belangrijke plaats toegedicht in het 'genezingsproces'. Ook in
Nederland neemt meibock een steeds prominentere plaats in.
Het aantal nieuwe mei- en lentebocks rijst dan ook de pan uit,
dit jaar zijn er weer zes bijgekomen. Het totaal aantal Neder
landse zogenoemde A-merken, dat een mei- of lentebock uit
brengt, is nu gestegen tot veertien.
JAN PETER VERSTEEGE
vermoedelijk betrouwbaarste vari
anten noemt het plaatsje Einbeck in
het voormalige Duitse Grubenhagen
als bakermat. Vaststaat dat in die
stad rond 1378 een tarwebier werd
gedronken, dat ook in Beieren werd
gedronken. Later werd ook of alleen
gerst gebruikt als grondstof.
Het Beierse hof moet vervolgens
eind veertiende eeuw een Einbec-
kerse brouwer naar Beieren hebben
gehaald om in de eigen hofbrouwerij
in München het Einbecker brouwsel
na te maken. De naam zou vervol
gens via Oanbockbier en Ain-
pöckisch Bier zijn verbasterd tot 'ein
Bockbier'. Tegenwoordig wordt nog
steeds de Einbecker Urbock gebrou
wen, al wordt nu een ander gistings
proces toegepast en louter gerste-
mout verwerkt.
In Duitsland zijn zo'n honderd
twintig meibocks op de markt. In
Nederland op dit moment dertien.
De nieuwkomers van dit jaar zijn
Oranjeboom (VBBR), Alfa, Maasland
en De Hoeksche Brouwerij. Vooral
de lentebock van Alfa bleek de
laatste weken populair. Volgens
Hans van der Reyden van Bier Co,
een Amsterdamse groothandel in
Meibock is de blondere variant van
het bekendere bockbier, traditioneel
het eerste brouwsel van het nieuwe
seizoen dat doorgaans in het najaar
op de markt verschijnt. Vroeger
werd in de zomer niet of nauwelijks
gebrouwen omdat door de hogere
temperaturen bier snel bedierf ofte
wel 'quaet' werd. Net voor de zomer
werd daarom een bier gemaakt met
een hoger alcoholpercentage 6,5
dat daardoor langer houdbaar
was dan gewoon bier.
De doorsnee meibock in Neder
land is iets donkerder van kleur dan
pils en heeft een frisse, maar toch
moutige, wat sterker gehopte smaak.
Grondstoffen zijn doorgaans tarwe-
en/of gerstemout, water en speciale
hopvariëteiten. In de mei-variant
van Grolsch op dit moment
marktleider is volgens een opgave
van de brouwerij zomergerst de be
langrijkste grondstof.
Oorsprong
Over de oorsprong van bockbier
zowel de voor- als najaarstypen
bestaan veel verhalen. Een van de
speciaalbieren, waren de duizend
kratten die hij had weten te bemach
tigen, 'in een mum van tijd' ver
kocht.
Opmars
De opmars van de meibock in ons
land begon begin jaren tachtig bij de
Arcense Stoombierbrouwerij (o m.
Hertog Jan), weet Van der Reyden
zich te herinneren. Daarna kwam
bierbrouwerij De Lindeboom, onder
meer bekend van het speciaalbier
'Gouverneur'. In de daaropvolgende
jaren probeerden steeds meer brou
werijen een graantje mee te pikken
van de opmars van het speciaalbier
in het algemeen en de belangstelling
voor meibock in het bijzonder.
Marktleider Grolsch Meibok (zon
der c!) werd pas vorig jaar geïntrodu
ceerd. Door uitgekiende promotie,
een adequaat distributiesysteem en
het 'natuurlijke' imago wist Grolsch
veel bierliefhebbers op zijn hand te
krijgen. De verkrijgbaarheid op fust
heeft de populariteit van dit lente-
bier vleugels gegeven.
Bierkenner Van der Reyden, die
zelf ooit aan de wieg stond van het
speciaalbier Goede Mie, ziet een en
ander met gemengde gevoelens ge
beuren. „Door pure prijsconcurren
tie maken de grotere brouwerijen de
kleintjes kapot", zegt hij. „Die kun
nen het bier niet voor die lage prij
zen maken en zijn minder interes
sant voor de supermarkt. Ie ziet dan
ook gebeuren dat bierliefhebbers,
die vroeger hun flesje meibock bij de
slijter haalden, hun seizoenbiertjes
nu bij de supermarkt ophalen".
01 MENU VAN voorlichtingsbureau
r\ voor de voeding
3 DE DAG
lal
lil
k|
sj
D(
it
't\
rt
)0
til
itl
/3
'3
n\
ei
lij
j
ol
ei
te
ft
3
d
>e
iii
0
ij
nl
;e
K
ie
iii
a
li
a
rl
il
el
r\
:U
lé
1!
)t
'I
n
CHINESE KOOL UIT DE WADJANG
(zie onderstaand recept)
RUST
ANANAS METBIOGARDE
Maak 750 gram Chinese kool schoon en snij
de groente in reepjes. Bak 150 gram in
reepjes gesneden varkensschnitzel in 1 eet
lepel olie in de wadjang al omscheppend
bruin. Voeg de kool, 1 mespuntje gember
poeder en 2 eetlepels ketjap toe en bak alles
al omscheppend 8 minuten. Schep 50 gram
taugé door de kool, warm dit goed door en
strooi er wat geroosterd sesamzaad over.
Per persoon: 810 kilojoules, 190 kilocalo
rieën, 22 g eiwit, 8 g vet 9 g koolhydraten.
RUSTSCHOTELMETVIS
(zie onderstaand recept)
PAPRIKSALADE
CUSTARDPUDDING MET KANEELSAUS
Fruit een kleinge-
t sneden ui in 1 eet
lepel olie. Bak 175
gram rijst mee.
Voeg halve liter
bouillon en een
mespuntje oregano
toe en kook de rijst
in 25 minuten gaar.
Roer na 15 minuten
100 gram (diep
vries) doperwten en
na 20 minuten 2
ontvelde tomaten door de rijst. Maak een
kleine gestoomde markreel schoon en ver
deel hem in stukken. Schep de vis voorzich
tig door de rijst en warm dit nog even door.
Per persoon: 2700 kilojoules, 640 kilocalo
rieën, 26 g eiwit, 25 g vet 82 g koolhydra
ten.
GEHAKTBALLETJES MET PINDA'S
GESTOOFDE BAMIGROENTE
KAPUCIJNERS
YOGHURTPUDDING MET AARDBEIEN
(zie onderstaand recept)
Verwarm 3 eeüepels citroensap met 1 eetle
pel rode limonadesiroop en los al roerend 3
geweekte gelatineblaadjes op. Roer dit door
twee-en-een halve dl yoghurt. Roer er als de
massa lobbig wordt 100 kleingesneden
aardbeien door. Verdeel de massa over 2
coupes, laat alles opstijven en garneer met
wat achtergehouden aardbeien.
Per persoon: 260 kilojoules, 60 kilocalo
rieën, 4 g eiwitten, 0 g vet, lig koolhydra
ten.
De eerste controle na de oogst
foto united photos de boer
Opperdoese Ronde een delicatesse
Ze zijn weer volop te koop: de primeur
aardappelen. Voor velen zijn de eerste
nieuwe aardappelen van het jaar een echte
traktatie. Gekookt of gebakken hebben ze
heel eigen karakteristieken: ze zijn stevig en
bijzonder smakelijk.
Primeur-aardappelen zijn afkomstig uit
landen met een zachter klimaat dan het
onze. In het algemeen uit de landen
rondom de Middellandse Zee, bijvoorbeeld
Italië, Malta, Griekenland, Israël en Turkije.
Wist u dat deze vroege aardappelen in het
algemeen eigenlijk 'kinderen' zijn van onze
oer-Hollandse pieper? Ze komen namelijk
voort uit Nederlandse pootaardappelen,
net als trouwens het overgrote deel van de
aardappelen in alle landen ter wereld.
Vroegste ras
Langzaam maar zeker komen nu ook weer
de vroegste Nederlandse rassen op de
markt. Zo wordt bijvoorbeeld het vastko-
kende ras Liseta al vanaf maart geoogst. In
april komen daar iets bloemige rassen als
Alpha en Berber bij en de vastkokende Dia
mant.
Tussen half mei en juni gaan de eerste
iets bloemige Doré's en Premières van het
land, evenals de vastkokende Eersteling en
Primura. De vanaf juli geoogste Amazone,
Arkula, Gloria en Prior rekenen we al niet
meer tot de echt vroege rassen. De aardap
pelen die tussen half augustus en half okto
ber uit de grond komen, behoren tot de zo
genaamde hoofdoogst. Het merendeel van
de Nederlandse aardappelen behoort tot
deze laatste groep.
Opperdoese ronde
Half mei komt een van onze beroemdste
vroege rassen uit de grond: de Opperdoese
Ronde uit het Noordhollandse Opperdoes.
U zou in deze meimaand of juni eigenlijk
eens in dit schilderachtige plaatsje moeten
rondkijken. Waar je maar kijkt staan hier
Naarmate aardappels ouder worden, worden
ze ook wat bloemiger, dat heeft te maken met
het zetmeel-gehalte. foto cpd
aardappelplanten, tot de tuinen en opritten
toe.
De Opperdoese Ronde mag alleen in en
rond Opperdoes worden geteeld. Daarom
is de oogst ook zeer beperkt. De Opperdoe
se Ronde is daardoor een echte bijzonder
heid. Een grillig gevormde aardappel, nogal
klein van stuk en vrij vast in de kook. En
een delicatesse.
Voor de echte Opperdoeser-fan is een
maaltijd met deze aardappel, gekookt en
met een beetje boter en eventueel peterse
lie, het lekkerst wat hij zich kan voorstellen.
Daar hoeft dan geen vlees, vis of groente
bij! Als u deze aardappel eens te pakken
kunt krijgen, is het beslist de moeite waard
het te proberen.
Omdat de Opperdoese Ronde zo'n
vreemde vorm heeft, is hij lastig te schillen.
Het is daarom handiger hem in de schil te
koken. U pelt dan eventueel na het koken
de schil er gewoon af.
Vastkokend
Nieuwe aardappelen zijn lekker stevig in de
kook, op een enkel iets bloemiger ras na.
Echt bloemig zijn ze nooit. In het algemeen
kun je stellen dat aardappelrassen als ze net
op de markt komen iets meer vastkokend
zijn dan enkele maanden later. Die grotere
bloemigheid komt door een groter zetmeel-
gehalte in de aardappel. Gedurende het sei
zoen verschuift het kooktype van de aard
appelen als het ware langzaam naar iets
bloemiger.
Net als met andere vastkokende rassen
kun je eigenlijk alle kanten op met nieuwe
aardappelen. In ovenschotels en gefrituurd
smaken ze heerlijk. Maar die echte bijzon
dere 'nieuwe smaak' komt toch het allerbest
tot zijn recht als ze eenvoudigweg zijn ge
kookt. Ze moeten wel iets langer koken,
omdat ze anders te hard blijven.
Bij een bijzonder gerecht als warme
vispaté smaken ze verrukkelijk. Of in een
eenpansgerecht met vis en knapperige
groenten als bleekselderij, worteltjes en
peultjes. Ook zijn ze heerlijk in een heldere
soep met garnalen, bleekselderij, tomaten
en verse knjiden. Of met kip in een dragon
roomsaus.
En wat te denken van nieuwe'aardappe-
len met asperges.
Maar ook gebakken in een beetje (echte)
boter zijn ze verrukkelijk bij bijvoorbeeld
een tartaartje of een tongfüet en een frisse
gemengde salade. Ze zijn bovendien bij uit
stek geschikt voor een lekker zomerse maal
tijdsalade. Bijvoorbeeld met mortadella,
courgette, tomaten, olijven en pijnboompit
ten in een dressing van yoghurt met wijn
azijn, olijfolie, Italiaanse tuinkruiden en een
klein beetje suiker. Of met groene asperges,
gekookte eieren en lente-uitjes, afgemaakt
met olijfolie, citroensap, dille en een mes
puntje honing. Echt een maaltijd voor de
eerste zomerse dagen van het jaar.
Recepten en andere inlichtingen over
aardappelen kunt u aanvragen bij:
NIVAA, Nederlands Aardappelbureau,
Postbus 17337, 2502 CH DEN HAAG.
Ze bestaan nog al- H)
tijd, die vakbekwa-
me groentehandela-
ren die bij de tuin-
bonen ongevraagd
een paar takjes bo- "Vv
nekruid doen. In-
derdaad profiteren
vooral tuinbonen
van de toegevoegde
waarde die het kruid
hun smaakje geeft.
Vroeger werden
tuinbonen veelvul-
dig gedroogd. Uit-
stekend voedsel
voor de winter,
maar wel erg laf van l jtjl
smaak. Bonekruid
deed dan wonderen.
In de aardewerken
bonepot, waarin de fi
bruine, keiharde 0^^
tuinbonen voor het
koken langdurig
moesten weken, Bo*andi
gingen ook wat takjes bonekruid.
Aan heel veel kruiden die wij tegenwoordig toepas
sen om ons voedsel smakelijker te maken, werden in
het verleden magische krachten toegeschreven. Bo
nekruid was al bij de Romeinen een populair middel te
gen spijsverteringsstoornissen, en ook in de moderne
kruidenleer erkent men nog steeds de gunstige werking
bij maag- en darmklachten. Maar de middeleeuwse
overtuiging dat bonekruid een probaat middel zou zijn
om de geslachtsdrift te versterken, geloven we nu niet
meer. De eetlust bevordert het wellicht wei-
Eenjarig
In ons klimaat groeit vooral het éénjarige bonekruid.
Een plantje dat ongeveer 20 cm hoog wordt. De sten
gels vertakken zich en dragen donzige, enigszins
blauwgroene smalle blaadjes op korte steeltjes. De
stengels worden al snel wat houtachtig, die eten we dus
niet mee. Er komen leuke lila bloempjes aan, waar
vooral de bijen op afkomen. Honing van bonekruid-
bloesem is heel geurig, schreef reeds de Romeinse
dichter Vergilius. Zoals voor alle tuinkruiden geldt, zijn
de blaadjes vers het lekkerst. Maar bonekruid laat zich
goed drogen, zodat we er ook in de winter van kunnen
profiteren.
Van de overblijvende soort, het winterbonekruid.
kunnen ook in het koude seizoen groene blaadjes wor
den geplukt. De geur is wellicht ietsje minder dan 's zo
mers bij de éénjarige neef, maar het gemak wil ook wat.
Beide soorten houden van warmte. Een plantje dat in
de zon staat heeft wel de helft meer aroma dan blaadjes
van een belommerd groeiende plant.
We hebben het steeds over de combinatie van tuin
bonen met bonekruid. Dat komt vooral doordat ze
reeds in de middeleeuwen samen werden gegeten. De
andere bonen, dus bruine, witte, zwarte, enzovoorts,
maar ook sperziebonen en snijbonen, zijn lid van een
Amerikaanse familie die pas sinds Columbus op Eu
ropese tafels komt. Maar ook deze peulvruchten, of we
ze nu vers eten of ze pas koken nadat ze eerst werden
gedroogd, profiteren van een vleugje bonekruid.
Fijngewreven
Bij koolgerechten kan bonekruid heel lekker zijn, maar
ook bij voorbeeld bij tomaten en komkommer. Vlees of
vis van de grill of barbecue wint aan geur als het voor
het roosteren met enkele fijngewreven bonekruidblaad
jes is ingewreven. In slaatjes is het kruid smakelijk.
Combineer bonekruid met aardappelen of paddestoe
len. Voeg het toe aan erwtensoep, maar probeer het
ook eens in de kippesoep. Verwerk, samen met andere
kruiden, een beetje bonekruid door de kruidenboter, of
pas bonekruid toe in sauzen of vullingen: gevulde kip of
gevulde kalfsborst.
De smaak van bonekruid overheerst al gauw. Wees er
daarom altijd heel voorzichtig mee als verschillende
kruiden worden gecombineerd. Een oude volksnaam
voor bonekruid is peperkruid. En inderdaad is bo
nekruid uitermate geschikt om in gerechten peper en
zelfs ook zout te vervangen. Mensen die zich om ge
zondheidsredenen moeten beperken met zout en pe
per, w bonekruid in huls te heb-
Grolsch Meibok profiteert van het 'natuurlijke' imago van grote broer Grolsch
Pilsener. Het lentebier van deze brouwer is dan ook marktleider, meldt de Am
sterdamse groothandel Bier Co. foto pr
