Hobby 'advocaat maken' leidt
tot professionele 'boerenslok'
Smaak
Zoetigheden
van naam
Noot van nuttig voedingsmiddel tot luxe-produkt
Sterappeltje
weer terug
WOENSDAG 30 DECEMBER 1992
LIEVELINGSRECEPT
Van A.M. GOEM-
ANS IN VELSER-
BROEK een feeste
lijke toetje voor acht
tot tien personen.
Nodig voor 8 tot 10
personen: SCHAAL 1
halve liter slagroom,
stijfkloppen met een
snuifje zout; SCHAAL PARFAIT
2:2 eiwitten, stijf
kloppen; SCHAAL 3: De inhoud van
2 eidooiers, 100 gram schaal 3 met een
basterdsuiker; 1 pakje metalen lepel door
vanillesuiker. Deze
bak in een teiltje
warm water zetten.
De eimassa kloppen
tot deze bijna crème
kleurig is.
de stijve slagroom
(schaal 1) scheppen.
Dan voorzichtig de
eiwitten (schaal 2)
er doorspatelen.
Massa zeker 3 uur
(maar dit toetje kan
ook van tevoren
Voor gebruik
worden gemaakt) i
een half uur in de koelkast zetten. ïn krullen
op de bordjes scheppen en met vruchtjes of
lauwe chocoladepasta (puur) waaraan een
beetje water is toegevoegd opdienen.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25, -1*
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
KATENVINK
WINTERWORTEL MET PREI
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
TWEEKLEURENVLA
Schrap 400 gram winterwortel en snijd de
groente in repen. Kook de wortelen in wei
nig water met zout in 20 minuten gaar.
Snijd een kleine prei in ringen. Voeg na 10
minuten de preiringen toe. Giet de groente
af en schud er 10 gram (dieet)halvarine/-
halfboter door en strooi er fijngeknipte pe
terselie over.
Per persoon: 400 kilojoules, 95 kilocalo
rieën, 4 g eiwit, 2 g vet 16 g koolhydraten.
HELDERE PREISOEP
VISGOULASH
(zie onderstaand recept)
DOPERWTEN MET ZILVERUITJES
RUST
Fruit een kleingesneden ui in een eetlepel
olie. Bak een kleingewassen paprika mee.
Voeg 200 gram gewassen en in blokjes ge
sneden kabeljauwfilet, een half blikje toma
tenpuree, 2 dl water en een theelepel gou-
lashkruiden toe en verwarm dit 10 minuten
op een zacht vuur. Maak op smaak met pe
per en zout en bind het vocht eventueel
met wat aangemengde bloem.
Per persoon: 700 kilojoules, 170 kilocalo
rieën, 20 g eiwit, 7 g vet 7 g koolhydraten.
HAMLAPJE
STAMPPOT BOERENKOOL
KOKOSVLA
(zie onderstaand recept)
Breng drie dl halfvolle melk met anderhalve
eetlepel suiker en 15 gram geraspte kokos
aan de kook. Meng twee eetlepels custard-
poeder met de geraspte schil van een goed
schoongeboende sinaasappel en weinig
melk. Roer dit door de kokende melk en
kook dit onder goed roeren een minuut.
Laat de vla afkoelen. Garneer de vla met
partjes mandarijn en geroosterde kokos.
Per persoon: 550 kllojoules, 130 kilocalo
rieën, 5 g eiwitten, 6 g vet, 16 g koolhydra-
Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen.
T~7
r wordt in ons land wel veel c
I .eten gepraat en geschreven, maar
ik vrees dat de ware liefde toch
nog ontbreekt. We noemen immers wel
straten, scholen en ziekenhuizen naar be
roemdheden, maar nooit mooie gerechten.
Terwijl de Australische zangeres Nellie Mei-
ba wèl haar Pêche Melba kreeg van Escof-
fier, hebben wij nooit iets lekkers opgedra
gen aan onze Nederlandse legendarische
zangeressen zoals Jo Vincent of Christine
Deutekom. Frankrijk heeft zijn bouchées
la reine, pasteitjes met kip en champignons,
genoemd naar koningin Maria Leszcynska,
vrouw van Lodewijk XV, maar hebben wij
ooit een gerecht vernoemd naar een konin
gin? Om nog maar te zwijgen van konings-
maïtressen die in Frankrijk royaal bedeeld
werden met allerlei heerlijkheden. De rij be
roemdheden in de Franse keuken is einde
loos, ik zal mij beperken tot enkele zoete
heerlijkheden.
Heiligen
Zelfs aartsengelen en heiligen kregen hun
lekkere hapjes. Zoals de aanvoerder der he
melse heerscharen, de aartsengel Michaël.
Zijn naam is verbonden aan een mokka
taart, de Gateau Saint Michel, laagjes bis
cuitgebak met mokkacrème ertussen, afge
dekt met vanillecrème en bestrooid met ge
roosterde amandelen. Het is niet helemaal
duidelijk waaróm hij juist deze taart kreeg
toegedeeld. Volgens sommigen omdat hij ir
Frankrijk een zeer populaire heilige is als
christelijke opvolger van de aloude Galli
sche zonnegod in blinkende wapenrusting,
volgens anderen omdat Saint Michel zeer
vereerd werd door de bakkers, omdat men
in zijn naam verwantschap hoorde met het
woord 'miche', een groot rond brood (en
dat woord zou dan weer afgeleid zijn van
het Nederlandse mik, zoals in krentenmik
de wereld is klein.)
Ook de luxueuze Gateau Saint Honoré is
opgedragen aan een heilige, Sint-Honorius,
een Benediktijn van Romeinse afkomst die
in de zevende eeuw aartsbisschop van Can
terbury is geweest. Hij was patroonheilige
van de banketbakkers. Maar nuchtere lie
den willen de naam ook wel afleiden van de
Parijse Rue Saint Honoré, waar de patissier
woonde die dit heerlijks heeft uitgevonden.
Het bestaat uit een bodem van zandtaart
deeg, daarop een krans van met banketbak
kersroom gevulde soesjes met chocola
deglazuur en gekonfijte vruchtjes, het mid
den opgevuld met slagroom waardoor een
scheutje likeur. Het geheel is een wonder
van zoete luchtigheid.
Russisch
Vooral in de 19de eeuw, de eeuw van de
grote klassieke Franse keuken, werden vele
gerechten aan beroemdheden opgedragen.
Zoals de Bombe glacée Nesselrode, een ijs-
bombe van vanilleijs maet geglaceerde kas
tanjes en daarbij een zachte roomsaus met
maraskijn. De naamgever was Karl Robert,
graaf van Nesselrode (1780-1862), van Duit
se origine maar als minister van buiten
landse zaken in dienst van twee Russische
tsaren, Alexander I en Nicolaas I. Hij kende
het belang van een goede tafel in de diplo
matieke wereld. Behalve de ijsbombe staan
er op zijn naam ook een wildsoep met kas
tanjes (daar hield hij van), kwartels met foie
gras en wildfarce, en een vissoep met (Rus
sische) steur.
Een Russische veldheer, MalakofF, naar wie
ook een verdedigingswerk bij Sebastopol
genoemd was, had ook zijn eigen taart, die
nu nog glorieert in alle goede snoeppalei-
zen in Hongarije. Malakoff-crèmetaart be
staat uit drie luchtige laagjes biscuitgebak,
in rum gedrenkt, en daartussen amandel
crème, het geheel afgedekt met slagroom
en gekonfijte kersen.
Een groot Frans veldheer, Louis, prins van
Condé (1621-1686), leeft voort in Riz a la
Condé, een rand vanillerijst met gekonfijte
kersen, gevuld met abrikozencompote, ge
parfumeerd met likeur. Rijst was in de vori
ge eeuw nog een vorstelijk nagerecht, zoals
blijkt uit de Keizerinnerijst, Riz a l'Impé-
ratrice, genoemd naar keizerin Eugénie, de
schone gemalin van de ongelukkige keizer
Napoleon III. Het keizerrijk ging ten onder
in 1870, maar het rijstdessert niet. Dat lijkt
pas nu voorgoed te verdwijnen dank zij on
ze angst voor calorieën. Maar hoe heerlijk:
vanillerijst met fijngehakte gekonfijte
vruchtjes en abrikozenpuree, en enkele le
pels banketbakkersroom en slagroom er
door, gekoeld en overgoten met rodebes
sengelei.
Het sterappeltje helemaal rood en mooi glanzend op
gewreven, sierde vroeger samen met mandarijntjes
en noten zo eind december de fruitschaal. Een tijd is
het weggeweest, verdrongen door exotische lekker
nijen. Maar onlangs werd het weer gesignaleerd,
zelfs in kerststukjes. Een kweker in Het Land van
Maas en Waal bracht het vorig jaar rond kerst aan de
veiling en de Haarlemse groenteman van der Linde
(Plesmanplein) was er als de kippen bij om dit 'pri
meurtje' in huis te halen.
Dit jaar was de oogst veel groter en naast het wat
zoete 'sterretje' waren er ook nieuwe fris-zoete varië
teiten met een beetje van de sterappel en een vleugje
goudreinette zoals de ster-west en de pinkstar. Ook
betrekkelijk nieuw is de mutu, iets frisser dan de-gol
den delicious en de mei-prinses. Deze laatste appel
lijkt wat op de oude present van Engeland, die ook
wel rammelaar werd genoemd. „Hoor maar," zegt
Van der Linde, als je de appel goed schudt rammelen
de pitten". Op de foto Van der Linde met een kistje
fraaie sterappeltjes. foto cerald van daalen
Chef-kok Robert
Kranenborg
sigarenroker
van het jaar
Robert Kranenborg, chef-kok
van het Amsterdamse Amstel
Hotel weet het zeker. Een diner
zonder sigaar is niet af. En Kra
nenborg is niet zo maar iemand
die sigaren rookt: hij is uitgeroe
pen tot Sigarenroker van het
jaar 1992.
Voor chef-kok Robert Kranen
borg is een diner onverbrekelijk
verbonden met een sigaar. „Na
de kaas of het dessert steek ik
ter afsluiting bij voorkeur een
Corona op. Dat heeft voor mij
alles te maken met sfeer en ont
spanning."
Volgens plantkundigen is een
noot een eenzadige, droge, niet
openspringende vrucht met een
harde, houtachtige vruchtwand.
Maar volgens die definitie zou
alleen de hazelnoot een echte
noot zijn. In de gastronomie
hebben we een ruimere opvat
ting over noten: het eetbare en
dikwijls olie bevattende binnen
ste van een vrucht, of van de pit
van een vrucht. Zo vallen wal
noten, amandelen en tamme
kastanjes binnen deze catego
rie.
Alle noten worden eerst ge
droogd voordat ze in de handel
komen. Toch noemen we ze
dan verse noten. Het laagje on
eetbaar vruchtvlees dat om de
noot zit, droogt dan in tot een
hard omhulsel. Bij sommige
soorten valt het er vanzelf af.
Wat overblijft is het eigenlijke
zaad van de noteboom. Het eet
bare deel daarvan, met het
kiempje, is omgeven door een
hard, houtachtig doosje. Noten
worden zowel met als zonder
deze bolster, zaadhuid of dop
verkocht. Sommige soorten ko
men gebrand, geroosterd of ge
bakken in de handel, en al dan
niet gezouten.
De eetbare kern (noot) be
staat uit hoogwaardige voe
dingsstoffen. Veel vet, eiwit en
koolhydraten en een rijkdom
aan mineralen. Noten zijn dan
ook uitstekend voedsel in tijden
van schaarste. En vroeger was
dat bij ons de barre wintertijd.
Hij maakt deel uit van het assortiment van veel melkboe
ren in Zuid-Holland, lijkt op een bleke slasaus maar hij
smaakt naar advocaat: de alcoholhoudende eierdrank
Zwaan's Boerenslok. Allert en Agatha Zwaan, beiden 46
jaar, streken drie jaar geleden neer in het Drentse Oude
Willem en begonnen daar met het maken van dit pro-
dukt. Dat was een grote ommekeer, want tot die tijd was
de heer des huizes eigenaar van een bloemkwekerij in
Rijnsburg, terwijl zijn echtgenote als hobby advocaat
maakte.
„Zelf advocaat maken is nogal
bewerkelijk en als je de substan
tie te warm maakt, heb je kans
dat het schift en dat er kJonter-
tjes en schilfertjes in komen.
Vandaar dat de mensen het
toch liever kopen", zegt deze
doe-het-zelver in het groot.
Toch is Zwaan's Boerenslok
een drankje dat je moet kennen,
het verkoopt zichzelf niet. Ad
vocaat uit de winkel is immers
knalgeel en de boerenslok is na
turel van kleur. Het aantal men
sen dat de halveliterflesjes met
het drankje aanziet voor slasaus
of mayonaise is legio. „Dat
komt doordat er geen kleurstof
in zit. De boerenslok wordt ge
maakt van brandewijn met 7
procent alcohol, suiker en eie
ren. Puur natuur. Verder zit er
niets in, ook geen bind- en con
serveringsmiddelen. Vandaar
dat de slok gekoeld moet wor
den bewaard. In 'winkeladvo
caat' zit brandewijn met een al
coholpercentage van 14 tot 15
procent, de dubbele hoeveel
heid dus. Alleen daarom mag
ons produkt geen advocaat he
ten", legt Zwaan uit.
Omdat koeling noodzakelijk
is, is de horeca niet te verleiden
het drankje in het assortiment
op te nemen. Afzetruimte nu
bedraagt de produktie nog
mia. Een noot afkomstig uit het
Noordoosten van Australië, die
ook wel Queensland-noot wordt
genoemd. De grootste commer
ciële teelt vindt overigens op
Hawaii plaats. Veel soorten
macadamia hebben een buiten
gewoon moeilijk te kraken bol
ster, maar wat daarna zichtbaar
wordt is een ronde, iets op een
hazelnoot lijkend nootje dat
echter geen bruin vliesje heeft.
De witte kern is zoet en bevat
veel geurige olie, tot wel 70 pro
cent.
Cashew
Er moet nog heel wat werk worden verzet voordat de cashew bij ons in de notenbak ligt.
Uit voedingsoogpunt zijn noten
tegenwoordig beslist niet meer
van belang. Maar wel hielden
we de gewoonte in ere om, al
dan niet gezellig rond het
haardvuur, samen een nootje te
kraken. Noten zijn gezellig-
heidsvoedsel geworden.
Pistache
Een beslist als luxe aan te mer
ken noot is de pistache. De kern
er van is opvallend groen en
aromatisch. Pistaches zijn daar
om niet alleen gewild als knab
belnootje, maar vinden veel
toepassing in de banketbakkerij
en worstmakerij. Zelfs worden
pistaches wel eens meegekookt
met een vruchtengarnituur. De
bescheiden boom waaraan de
nootjes groeien wordt maxi
maal zo'n tien meter hoog. De
druppelvormige nootjes hangen
foto •archief
in trosjes aan de takken. Van
nature komt de pistacheboom
voor in het Nabije-Oosten en
Centraal-Azië, maar in het hele
mediterrane gebied is hij al eeu
wenlang in cultuur. Ook in het
Zuiden van de Verenigde Staten
worden tegenwoordig pistaches
verbouwd.
Macadamia
Erg in de mode is de macada-
De allervreemdste noot is de
cashew. De middelgrote boom
waaraan deze groeit komt oor
spronkelijk uit het Amazone-ge
bied, maar wordt tegenwoordig
ook in India en Oost-Afrika ge
teeld. Aan de boom groeien op
een appel of peer lijkende ver
dikkingen. Dat zijn echter geen
vruchten, maar vlezige verdik
kingen van de steel waaraan de
eigenlijke vrucht groeit, de nier-
vormige cashewnoot. Het oog
sten hiervan is een heel karwei,
en daarna moeten de noten nog
geroosterd en gedopt worden.
Brazilië is het enige land waar
de veel vitamine C bevattende
cashew-'appel' ook wel vers
wordt gegeten of tot compote
verwerkt. Er wordt zelfs een
soort wijn en likeur uit gemaakt,
'kajü'.
50.000 liter per jaar maar dat wil
Zwaan verdubbelen wordt
gevonden in delicatessenzaken,
luxe zuivelwinkels, 'gezonde'
winkels en enkele supermarkt
ketens.
Geen slagroom
Over de precieze samenstelling
en de bereidingswijze vertelt
Zwaan liever niet te veel. Alleen
dat het oorspronkelijke recept
uit een uit 1870 daterend kook
boek is gehaald. En de slok is zo
romig, dat het toefje slagroom
wat dat betreft best achterwege
kan blijven. „Tenslotte doe je
normaalweg slagroom op de
advocaat om hem wat minder
sterk te maken en dat is dus ook
niet nodig."
In huize Zwaan wordt een
de^SOOHter^o^e^advocaatketel Ag3'1" en Allert Zwaan biide P™**» van hun 'Boerenslok'.
en het eindprodukt is in gekoel
de toestand drie maanden krijg je drinkadvocaat en dat is
houdbaar. De reukloze werk- niet de bedoeling. Nu zit er een
ruimte oogt zeer professioneel, langzamer roerwerk in."
Er wordt gewerkt in een geslo- Vrouwendrankie
ten circuit, wat vooral in ver- v rouvvenaranKje
band met de noodzakelijke hy- Alles wordt in eigen beheer ge-
giëne zeer belangrijk is. De pro- daan. De flessen, waarop statie-
ducent heeft de roestvrijstalen geld zit, worden in het bedrijf
apparatuur grotendeels naar ei- met soda gespoeld en als ze ge-
gen inzicht laten vervaardigen vuld zijn voorzien van een zelf-
en daarna het nodige laten ver- ontworpen etiket waarop zwa
anderen. „Zo draaiden bijvoor- nen staan afgebeeld. Daarna
beeld aanvankelijk de eieren te verhuizen ze naar de immense
snel en dat is niet goed. Dan koeling, tot het moment waarop
ze, eveneens gekoeld, naar de
klanten worden gebracht.
Advocaat schijnt een vrou
wendrankje bij uitstek te zijn.
„In het openbaar, ja", zegt
Zwaan, „maar ik zou het aantal
mannen dat toch stiekem als
er geen visite is een glaasje
neemt niet graag de kost willen
geven. Mannen schamen zich
er een beetje voor, maar ze vin
den het wel lekker. Datzelfde
geldt trouwens voor likeur."
Als het aan de producent uit
Oude Willem ligt, wordt zijn
slok niet alleen genuttigd als
drankje. „Over chocoladepud
ding of ijs smaakt het ook ver
rukkelijk, maar ook over vruch
ten met slagroom." Zelf heeft
hij die mogelijkheden alle uitge
probeerd. Het allerlekkerste?
„Ijs met aardbeien, een boeren
slok er over heen en slagroom
er op." Hij geniet zichtbaar, bij
de gedachte alleen al.
