■ësös?
'5§§§SS
llësSE,-
SiS=^;
BSSSsiw-
Mooi gebraad voor feestelijk diner
Waarom juist met Kerstmis zo uitbundig eten?
A
v- -""v oruuu^
1895 - 1995
op naar de 100 jaar
Gun uzelf het beste!
DINSDAG 15 DECEMBER 1992
- Varkensfiletrouade
met pruimen
vaiVensfilel 1 g ,,uue prei.pe-
pelsaP'
s-«*-SECfw
&-"^rUmeTdSV'-
dichtbinden meig .jven
gweer 45ste(je o/ p(1„,
Neem hel vlee metall,mml.
minimaal'5mi nlsten.
umfolie aft',ede fijngesne-
Vr^nTe >^^bocei
.Sg-ve^^Uoo-hydra-
ten: 13 g.
Kalfsborst
gevuld met gehakt
1 Nodig voor 6 P^^J^kllfc-
8etntfinuigto?g«niïp®d.,ode
gehakt. 1u g m
I paprika en g P eetjes wit
eioSganne.
I zout p'opoo^ theel. paprikapoe-
1 der. 3 eetl. cognac.
m ïïrfislim in een kom en
na het bakki n zollt,
d0l',erZÖtoilSdfV
KSBESÏU*
We open I'0°r OP22®'
noem alten bo-
Ver
Ier. l eg l et idee: lten bo-
deenschenk e <le ,nhet
ter oeer.ongeneer
^XZkdd'neen
broccoli en lintma-
trit^g, vet" 16 g. koolhydra-
Heel apart met een pittige vulling
Rollade, fricandeau, rosbief,
lamsbout of gevulde kalfs
borst, vleessoorten die bij
uitstek geschikt zijn voor een sfeervol
kerstdiner. Een mooi stuk gebraad is
op verschillende manieren te berei
den. Braden in de pan op het fornuis,
in de braadslee, in de Römertopf, of
in een braadzak in de oven. Stukken
vlees van minder dan een kilo kunt u
het beste in de braadpan bereiden
(met de deksel schuin op de pan).
Grotere stukken in de braadslee in de
Voor het braden het vlees eerst dicht
schroeien (aanbraden) hierdoor blijven de
smaakstoffen in het vlees en verliest het zijn
sappigheid niet. Voor het aanbraden het
vlees wel kruiden maar zout, om uitdroging
te voorkomen pas na de bereiding toevoe
gen.
Voor het aanbraden driekwart van de boter
verhitten op hoog vuur totdat het schuim is
weggetrokken. Nu het vlees in de pan leg
gen en aan alle kanten snel dichtschroeien.
Het vuur lager, de rest van de boter toevoe
gen en het vlees rustig laten braden.
Bouquet Garni
Feestelijk gebraad, zoals rollade, fricandeau
of rosbief, kan ook op het ovenrooster in de
voorverwarmde oven worden gelegd. Schuif
daaronder de braadslee om hel druipvocht
op te vangen. In de slee kunt u een laagje
water of bouillon doen met een bouquet
garni: stukjes wortel, selderij, prei en peter
selie. De geurige smaakstoffen uit het bou
quet trekken tijdens de bereiding in het
vlees en dat verrijkt de smaak. Bovendien
zorgt het verdampen van het water of
bouillon er voor dat het vlees niet uitdroogt.
Lekker gevuld
Een gevuld stuk gebraad is ook heel lekker.
Dat kunt u zelf doen. Het insnijden van het
vlees laat u desgewenst over aan uw slager.
In het vlees kunt u een pittige gehaktvulling
stoppen, waaraan kruiden en specerijen
zijn toegevoegd. Bij voorbeeld peper, foelie,
nootmuskaat, piment, gember, knoflook, ui
en bieslook.
Met of zonder been
Gebraad kunt u met of zonder been berei
den. Ribstukken en bouten krijgen door het
mèrg in het been nog meer smaak. Houd er
wel rekening mee dat gebraad met been
een iets langere bereidingstijd vraagt.
Wilt u weten of het vlees gaar is, steek dan
een dunne (brei) naald in het dikste deel
van het vlees tot in de kern. Na een paar se
conden voelt u of de punt van de naald al
warm is. Is deze nog koud dan is het vlees
nog niet gaar. Een vleesthermometer biedt
nog meer zekerheid. Deze geeft precies de
kerntemperatuur van het vlees aan. Als de
thermometer 520 graden C aanwijst is het
vlees rauw tot rosé (lichtroze) van binnen.
Ideaal voor rosbief bij voorbeeld. Laat u het
vlees langer in de oven en geeft de thermo
meter ongeveer 700 graden C aan, dan is
het vlees gaar. Varkensvlees, dat altijd gaar
De Römertopf is heel geschikt om groot vlees in te braden. Niets v
ze bereidingsmethode verloren.
moet zijn, laat u dus in de oven tot die tem
peratuur is bereikt.
Is het vlees klaar om op tafel gebracht te
worden, laat het dan eerst nog ongeveer
tien minuten 'rusten'. Dek het daarbij af
met een stuk aluminiumfolie. Tijdens het
'rusten' verspreiden alle vleessappen zich
gelijkmatig door het vlees en gaan bij het
aansnijden niet verloren. En dan nog het
volgende: snijd het vlees altijd dwars op de
draad aan met een ongekarteld mes.
Hoe komt het toch dat we met
Kerstmis ons zo te buiten gaan
aan eten en drinken? Een com
pensatieverschijnsel? Het lijkt
alsof we met overdadige meer-
gangendiners ons calvinistisch
verleden willen verdringen en
de strengheid van het afgelopen
jaar willen inzalven door één
vreselijke eetpartij.
De tijdschriften puilen uit van
de kerstgerechten en ieder zich
zelf respecterend restaurant
stuurt feestelijke menuvoorstel-
len het land in. Zowel tijdens de
lunch, later in de middag met
het diner dinatoire, als 's
avonds in twee 'zitten', kan
men zich opgedoft laten overla
den met decadente spijzen.
Maar waarom moet dat alle
maal juist met kerst, feest van
devotie en soberte ter viering
van de geboorte van het kindje
Jezus? Er is zelfs een periode ge
weest dat de kerk de met trakta
ties omgeven kerstviering ver
bood.
Er zijn verschillende verklarin
gen voor onze uitbundige
schranspartijen die stammen
uit tijden dat heidenen de zon
newende vierden. Een feest van
het licht. De Germanen richtten
tijdens de midwinter offerfees
ten aan en men at 'groot en
veel'. Het zwijn offerde men aan
de godin Freya, de vogels waren
voor Herda en liet eetbare wild
kwam Wodan toe. Maar de Ger
manen vergaten niet vooral
zichzelf niet te kort te doen.
Uit deze geschiedenis zijn op
het platteland verschillende
folkloristische gebruiken on t-
KERSTDINER 1885-vh'inam vmcent vancogh.
staan. Gelderse offermaaltijden, wild en gevogelte. In Limburg
is te lezen in oude geschrif
ten, werden tot 'dikkevrets-
avonden'en 'volbuuksavond'.
In Friesland en Groningen ver
lootte men op beide avonden
legde men in de kerstnacht ha
ver buiten ter zegening
paarden. In Beek deed i
met een snede brood, die dan
de nacht gezegend zou wordei
dat
a de volgende dag ieder
familielid een stukje er van
kreeg.
Op het platteland in het Oosten
meende men dat tijdens de
kerstnacht even voor twaalven
de koeien zouden opstaan en
konden spreken, het putwater
kort in wijn veranderde en de
bijen zongen tot Gods lof. Wie
het echter zou zien, zou het mei
de dood bekopen.
De christelijke soberheid ver
dreef de van oorsprong heiden
se uitbundigheid en het folklo
ristische bijgeloof. Het huis
werd netjes opgeruimd en er
werd uit de bijbel gelezen. Op
de eerste kerstdag bleef men
thuis en vierde men het kerst
feest en at men zoet kerstbrood,
kerststol of kerstkrans. De
laatste is mogelijk een imitatie
van de brooddeegkrans in het
oude Palestina, die weer naar
het aureool geschapen zou zijn.
In de naoorlogse jaren, toen Ne
derland na een periode van
schaarste in een tijdperk van
overvloed belandde, begon
langzaam de vercommercialise
ring van kerst. Het kerstfeest,
ontegenzeggelijk een feest van
licht en warmte, werd van intie
me, sobere familieavond tot een
uitpakpartij in smoking en
avondjurk met cadeaus en over
dadige buffetten en banketten
van vele, vele gangen. Vaak
hoor je na de feestdagen de
mensen verzuchten:Pfff, wat
heb ik de afgelopen dagen ge
zondigd..." In welk licht die op
merking moet worden bezien is
niet geheel duidelijk, maar het
valt aan te nemen dat er een
versobering komt. Culinaire uit
spattingen zullen plaatsmaken
voor een gezellig samenzijn in i
de huiselijke kring rondom de
gans of de kalkoen. Met de we
deropstanding van de seizoens-
gebonden, aardse keuken zullen
we stilaan terugkeren naar het
traditionele kerstdiner.
PIETER HARCKSEN
DE HELE MAAND
De maand december staat bij ons in het
teken van Feestelijk Tafelen. Met het oog
op uw kerstmenu is het goed om alvast 'ns
te komen kijken wat we te bieden hebben.
In het decembernummer van ons blad
"Koken met de Keurslager" vindt u diverse
smakelijke ideeën.
Keurslager
Rino Verberg
Haarlemmerstraat 209, Leiden, tel 071-126238
Kwaliteitsslagerij Een begrip als het
om kwaliteit gaat
Haarlemmerweg 1
B/lflfPT 2316 AA LEIDEN
0 Ui V f J2JL Tel. 071 -22 41 53
Bestel tijdig
Voor een heerlijke salade, fondue of gourmetschotel is
kwaliteitsslagerij
Owel het juiste adres.
Reclame onze bekroonde worst
Rookworst en leverworst 500 gr. samen 5^7®
Nieuw onlangs nog ereprijs op vakwedstrijd
heerlijke runderrookworst 500 gr. 5,98
Slagerij Koekenbier staat
ook met de feestdagen
weer voor u klaar!
KOEKENBIER
Hogewoerd 155
Leiden, tel.: 071-121662
's Maandags geopend.
"2Vet/ea*K CK <M^ tfiecieusljeudé <MVVI
ouderwets goed vlees
eigengemaakte vleeswaren
delicatessen
eetcadeautjes
iport) - kwaliteits wild en gevogelte
firanse paté (eigen
Aan uw bestelling wordt de uiterste zorg besteed,
Slagerij D. de Roode
Delicatessen
Waaierstraat 33, teL 122757Leiden7
l7an appeCpdté tot zwezerik
besteed,
/Wteii
zfs^-c^
