'Men komt hier niet om te zuipen'
Smaak
Verhoogd vetgehalte in bloed
maakt mannen 'vijandiger'
Visje 'zwemt' in Muscadet
De kuiperij
Cuisine-lijn
uitgebreid
WOENSDAG 11 NOVEMBER 1992
11
LIEVELINGSRECEPT
Nodig: een kilogram
verse of 750 gram
diepvriesspinazie;
een kopje zilvervlies
rijst per persoon; een
pakje boursin; een
blikje mais; een rode
paprika; doosje
champignons; een of
twee uien.
Menu Romantica,
noemt MEVROUW
MEUVOGELUIT
KATWIJK dit ge
recht. De schrijft niet
waarom, maar ze
moet er mooie herin
neringen aan heb
ben.
Rijst koken volgens
voorschrift. Met een bouillonblokje spinazie
zeer kort koken en uit laten lekken. In een
koekepan uien; champignons en paprika
stukjes bakken. Hieraan de uitgelekte mais
toevoegen. Als laatste de boursin toevoegen
en deze laten smelten. Rijst, spinazie en het
koekepan-mengsel goed doorelkaar wer
ken en nog even verwarmen.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a,v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voorde voeding
Kook 700 gram geschilde aardappelen in
weinig water in 25 minuten gaar en maak er
met 2 1 /2 dl hete melk puree van. Maak 500
gram spitskool schoon, snijd de groente in
dunne repen en kook hem in weinig water
met zout in 15 minuten gaar. Bak 150 gram
shoarmavlees in een eetlepel olie in een
pan met anti-aanbakbodem. Doe de gare
groente in een schaal, schep het vlees er op
en verdeel de aardappelpuree er over.
Strooi er wat kaas over en zet de schaal
even onder de grill.
Per persoon: 2200 kilojoules, 550 kilocalo
rieën, 33g eiwit, 9g vet 82g koolhydraten.
OSSESTAARTSOEP
WITLOFROLLETJES MET HAM EN KAASSAUS
AARDAPPELEN
APPELTAART
(zie onderstaand recept)
Kneed van 100 gram bloem; 60 gram koude
margarine; 40 gram poedersuiker; een eier
dooier en zout een samenhangend deeg.
Leg dit een kwartiertje in de koelkast. Snijd
twee appels in schijfjes. Druk het deeg in
een beboterde springvorm, leg de schijfjes
appel er op en bak het geheel 15 minuten in
een voorverwarmde hete oven (200 graden
C.). Klop een eiwit met wat suiker stijf. Roer
een dessertlepel custard en een theelepel
kaneel door 75 gram Umer. Spatel het eiwit
er door, strijk dit over de appels en bak alles
nog 20 minuten. Snijd de taart in 8 punten.
Per persoon: 630 kilojoules, 150 kilocalo
rieën, 3 g eiwit, 8 g vet 17 g koolhydraten.
GROENTESOEP
GEVULDE KABONADE MET PREI
(zie onderstaand recept)
GESTOOFDE WINTERWORTELEN
AARDAPPELEN
Snijd twee kleine karbonades aan een kant
open, zo dat er een zakje ontstaat. Bestrijk
de binnenkant met tomatenketchup en vul
de karbonades met wat zeer fijngesneden
preiringen. Steek de karbonades met een
cocktailprikker dicht. Bestrooi de buiten
kant met peper en zout en bak de karbona
des in 10 gram (dieet)margarine of boter in
een pan met anti-aanbakbodem in 15 mi
nuten bruin en gaar.
Per persoon: 720 kilojoules, 170 kilocalo
rieën, 20 g eiwitten, 10 g vet.
Alle recepten zijn bedoéld voor twee perso-
Duizenden bierfanaten op Amsterdams Bokbierfestival
Natuurlijk komen er drinkebroers af op het jaarlijkse
Bokbierfestival in Amsterdam. Het afgelopen weekeinde
was dat niet anders. Een dorstige Amsterdammer 'klokte'
bij de alco-tester aan de uitgang zelfs een promillage van
2,1. „Maar dat is een uitzondering", meent voorzitter
Frank Boogaard van bierconsumentenvereniging PINT.
„Als van de dik drieduizend bierdrinkers dit weekeinde er
vijf, zes door het lint gaan, is dat veel. De meesten komen
hier om te proeven, niet om te zuipen".
JAN PETER VERSTEEGE
Een wandeling door partycen
trum Marcanti in Oud-West
leert dat de Eindhovenaar gelijk
heeft. Het is zaterdagavond en
flink druk. Vanuit het hele land,
maar ook uit omringende lan
den zijn de liefhebbers toege
stroomd. Er wordt aandachtig
geproefd. Het aanbod is dit jaar
opnieuw gestegen; dertig soor
ten variërend van zes tot negen
procent alcohol. Van een lichte
Us Heit Bok uit Friesland tot
een zware jongen als de gloed
nieuwe Turbock van brouwerij
't IJ uit Amsterdam.
Uiteraard is Heineken verte
genwoordigd met de Amstel
Bock en de Heineken Tarwe-
bok. Een Hagenaar, met zijn
vrienden op bierexcursie, komt
daar echter niet voor. „Die kun
je bij ons op de hoek ook krij
gen", zegt hij. „Nee, wij komen
vooral voor de kleine brouwerij
en. Geef mij maar een Driekrui-
zenbock of een Lindeboom".
Seizoenbier
Bok- of bockbier is een typisch
seizoenbier, dat in Nederland in
de herfst op de markt wordt ge
bracht. Volgens PINT, die het
jaarlijkse festival nu al voor de
vijftiende maal organiseert,
komt dit voort uit een oude ge
woonte om van het pas ge
oogste graan vast een zwaar
proefbrouwsel te maken. Het
bier heeft dan ook doorgaans
6,5 procent alcohol, anderhalve
procent meer dan pils. De naam
komt uit het noorden van
Duitsland.
De veelzijdigheid van het Ne
derlandse bieraanbod staat bij
PINT (Promotie INformatie Tra
ditioneel bier) centraal. De
twaalf jaar oude en inmiddels
2600 leden tellende vereniging
doet er alles aan om verschra
ling van het aanbod te voorko
men. PINT heeft het tij mee.
Dronk de Nederlander tien jaar
geleden nog vrijwel louter pils
(99 procent), oud bruin of bok-
bier, nu bestaat rond de vijf
procent van de bierconsumptie
uit witbier, abdijbier, fruitbier
en tal van andere speciale soor-
In vroegere eeuwen dronk
vrijwel iedereen bier aangezien
het drinkwater niet te vertrou
wen was. Elke stad had meerde
re brouwerijen, zo blijkt uit do
cumentatie in het Alkmaars
Biermuseum. Slechts enkele
hebben de tand des tijds over
leefd. Drinkgewoonten veran
derden in de loop der jaren en
de bierconsumptie is heden ten
dage dan ook een stuk geringer
dan vroeger. Al wordt er in Ne
derland met name in de zomer
maanden nog wel veel pils ge
dronken.
Opnieuw ontdekt
Hoewel onze zuiderburen de
zogenoemde speciaalbieren al
tijd in ere hebben gehouden
(ruim vijfhonderd soorten) is
Nederland ze pas de laatste
tien, vijftien jaar weer ga
dekken. Er zijn vele
brouwerijen ontstaan en ons
land telt nu inclusief de gewone
pilsen alweer zo'n 150 A-mer
ken, vertelt Boogaard. Het is wel
niet zoveel als bij de Belgen
maar toch valt er voor de lief
hebber veel te avonturieren,
zegt hij.
Ondanks dat het speciaalbier
het tij mee lijkt te hebben, kan
Boogaard het niet laten een
waarschuwend vingertje te hef
fen. Aan de ene kant overleven
kleine brouwerijtjes doordat ze
door grote biergiganten als Hei
neken en de VBBR en in België
Interbrew en Riva worden opge
kocht, aan de andere kant
wordt in verband met schaal
vergroting van de produktie
vaak meteen ook de receptuur
aangepast. „Dat vinden wij zon
de", zegt Boogaard. „De smaak
wordt vaak vlakker en lichter,
zodat de mensen doordrinken.
Daardoor gaan de kwaliteit en
het speciale karakter verloren".
Tegen een deurstijl geleund
keurt Ian McLaren een bock-
biertje. De Britse bierliefhebber
bekijkt uitgebreid de kleur, ruikt
en neemt dan een slokje. Hij
heeft hij er al negen soorten op
zitten. Maasland Volkoren Bock
geniet zijn voorkeur. „A good fi
nish", prijst hij de afdronk. In
de verte kijkt PINT-voorzitter
Frank Boogaard tevreden toe.
Ook hij heeft al heel wat afge-
proefd. Zijn favoriet? Boogaard
aarzelt. Dan flapt hij eruit:
„Brand Dubbelboek. Maar wel
op persoonlijke titel hoor".
Het beeldmerk van de
nieuwe Turbock'van
brouwerij 't U uit Am
sterdam. Deze 'bok'
was met negen pro
cent de zwaarste on
der de deelnemende
soorten aan het jaar
lijkse PINT Bokbier
festival afgelopen
weekeinde in Am
sterdam.
Muscadet is geknipt voor bij zoetwater vis.
k HALL THE INDEPEN-
Maakt te veel eten kwaadaardig
en is vijandigheid slecht voor
het hart? Dat vragen onderzoe
kers zich af die ontdekten dat
mannen, die in hun bloed een
verhoogd gehalte hebben van
een bepaalde vetstof, vijandiger
zijn. De onderzoekers aan de
universiteit van Edinburgh den
ken dat het verband tussen vet
in het bloed en persoonlijkheid
en uiteindelijk hartziekte
belangrijker en ingewikkelder
kan zijn dan tot nu toe is be
weerd.
Een onderzoek onder 1592
mannen en vrouwen tussen de
55 en 74 jaar heeft uitgewezen
dat mannen met een verhoogd
gehalte aan triglyceriden vijan
diger waren en 'zich denigre
rend gedroegen' tegenover an
deren.
De onderzoekers bestudeer
den persoonlijkheid en vetten
in het bloed nadat was ontdekt
dat mensen die hun choles-
terol-gehalte hadden verlaagd
waarschijnlijk wel het risico op
een hartziekte hadden ver
kleind, maar een groter risico
liepen een gewelddadige dood
te sterven door een ongeluk of
door zelfdoding.
Mensen met een hoger gehal
te aan triglyceriden hebben de
neiging veel te eten, in de zin
van veel calorieën. Triglyceriden
zijn een groep eenvoudige vet
stoffen die in het lichaam wor
den gemaakt. Zij vormen een
essentieel onderdeel van de cel
membranen en zijn ook betrok
ken bij de stofwisseling. Zij wor
den afgesplitst van vetten in het
voedselpakket, zoals zetmelen
als brood en aardappelen en
van alcohol.
Het is een soort vetstof die re
ageert op verschillende invloe
den. Een verhoogd gehalte aan
triglyceriden kan worden geme
ten na het eten van een vette
maaltijd, bij mensen die veel al
cohol hebben gedronken en als
reactie op spanningoproepende
ervaringen als ongelukken. De
Schotse wetenschappers den
ken dat de medicijnen die wor
den gebruikt om het choles
terolgehalte te verlagen, het ge
halte aan triglyceriden kunnen
verhogen. Maar zij zeggen dat
dat niet de hele verklaring kan
zijn.
Euro-toques
De Europese Gemeenschap
der Koks, Euro-Toques ge
naamd (een toque is een
koksmuts) werd in 1986 op
gericht door Pierre Ro-
meyer en niet, zoals wij op
de Smaak-pagina van vori
ge week schreven, door
Paul Bocuse. Boscuse nam
in 1989 het presidentschap
van de organisatie van de
Brusselaar Romeyerover.
Heel, heel vroeger was-ie rood. Maar door
toedoen van Nederlandse kooplui veran
derde die kleur in wit. En zo staat hij sinds
de achttiende eeuw bekend: de Franse
Muscadet. En bij witte wijn hoort vis, luidt
een (oude) culinaire wet. 'Visje moet zwem
men', zoals ook wel eens oneerbiedig wordt
opgemerkt. Waarom juist die combinatie?
En waarom die verandering van kleur? Vi
noloog Crumb behandelde onlangs onder
meer deze vragen tijdens een zeebanket in
het Friese Workum.
PI ETER VAN HOVE
Een betoog van ongeveer een uur, dat voor
af ging aan de overvloedige vismaaltijd. Al
leen vissoorten uit het IJsselmeer stonden
op de menukaart. Want het eten van zoet
watervis kan nog wel een duwtje in de rug
gebruiken, vond het Produktschap voor Vis
en Visprodukten.
Dus zaten de naar schatting twintig jour
nalisten aan lange witgedekte tafels te
wachten op de gerechten, uiteenlopend van
gerookte paling en gerookte meerval als
aperitiefje tot een echt IJsselmeer-buffet be
staande uit onder meer baars, snoekbaars,
blei, voorn en allerlei karpersoorten. Elk
voorzien van twee glazen, één voor de Mus
cadet de Sèvre et Maine en de ander voor
de Muscadet sur Lie.
Twee wijnen met op het eerste gezicht
nagenoeg dezelfde naam, en allebei afkom
stig uit de wijnstreek rond de Franse haven
stad Nantes. Om precies te zijn bij de rivier
de 1' Oire. Maar met elk zijn aparte smaak.
Muscadet de Sèvre et Maine: fris, licht
voetig, zoals dat heet. Het eerste is een ge
volg van de 'lichte grond' in die contreien.
„Bovendien ligt Nantes dicht bij zee. Een
zacht klimaat met relatief veel zon", vertelt
Crumb. Een droge wijn, nooit te groen, niet
te schraal en vooral niet te zuur. Kortom,
een eerlijke wijn, doet de vinoloog ons gelo
ven. En dan de Muscadet sur Lie. De naam
heeft betrekking op de produktiewijze. De
wijn gaat direct van het vat in de fles zonder
dat de wijn in contact heeft kunnen komen
met zuurstof.
Het eindresultaat is een prikkelend' ge
heel doordat bij de uiteindelijke gisting van
de most tot wijn er koolzuur ontstaat.
Een lekkere wijn, dat wel. Niet zo zuur
dat je tong ervan kromtrekt. En ook niet
dermate zoet dat je er juist dorst van krijgt.
De Engelsen hebben dat goed begrepen. Zij
zijn veruit de grootste afnemers van deze
wijn. Ver daama, maar wel op een tweede
plaats, komt Nederland.
Brandewijn
Een eeuwenoude vriendschap overigens
tussen de Muscadet en Nederland. Al in de
zeventiende eeuw bezochten Nederlandse
kooplui de wijngaarden rond Nantes. De
druiven waren toen nog rood. Maar langza
merhand gingen de wijnboeren over tot de
teelt van witte druiven. De Nederlanders
kochten namelijk de druiven om het vervol
gens in eigen land te verwerken tot brande
wijn. Sinds die tijd is de druif wit.
Door het lichtvoetig karakter van de wijn
past-ie zo goed bij vis, houdt de vinoloog
het eetgezelschap voor. „Zoetwatervis voor
namelijk. En dan zo naturel mogelijk klaar
gemaakt, dus zonder allerlei kruiden of
sausjes. Met de'betrekkelijk neutrale Mus
cadet erbij, komt de originele zee-aroma
zoveel mogelijk naar boven." Voorwaarde is
wel dat er geen kleine bescheiden slokjes
mogen worden genomen. Nee, flinke slok
ken is het devies van de wijnkenner.
Koffie uit kunst
Voor liefhebbers van niet alleen een goed, maar ook een mooi kopje koffie heeft lllycaffe Matteo Thun
(mede-oprichter van de Sottsass en de Memphisgroep), een nieuw kopje laten ontwerpen. De kopjes zijn
te koop bij de Bijenkorf. Een espresso-kopje kost 19,90. dat voor cappuccino is 3 gulden duurder. Voor
echte verzamelaars zijn er (zie foto) van het zelfde model kopjes beschilderd door Italiaanse kunstenaars
als Maurizlo Cargnelli, Paolo Cervi, Cosimo Fusco, Luca Missoni en Matteo Thun. Deze, kopjes kosten
180 per stuk en kunnen worden besteld bij lllycaffe tel. 0 18 53 - 41 11.
REDACTIE •HENRlfTTE VAN OER HOEVEN
"p
nige tijd geleden ver-
I j telde ik u dat ik de
-JLaarff Cognac-streek had
bezocht. Onderdeel van deze
reis was een bezoek aan Taran-
saud, een fabriek waar de hou
ten fusten worden vervaardigd
waarin wijn en cognac rijpen. In
deze moderne fabriek wordt
nog op traditionele wijze ge
werkt. De technieken en ge
reedschappen zijn in de loop
der lijd in feite niets veranderd
en hebben de tijd als het ware
overleefd.
Toen we bij de fabriek aankwa
men bekroop mij het gevoel bij
een toeristis» he attractie beland
te zijn. Een g-oepje houthakkers
zat rustig een kopje koffie te
drinken op zojuist omgehakte
bomen. Ik had blijkbaar te snel
geoordeeld want in Taransaud
wordt hard gewerkt. In deze fa
briek is ook een school gehuis
vest waar jonge mensen een op
leiding volgen tot kuiper. Er zijn
overigens nog maar twee van
deze scholen in Frankrijk en
slechts een klein percentage
komt voor een diploma in aan
merking.
Het hout dat in Taransaud
wordt gebruikt is afkomstig uit
de bossen van Lomousin en
midden Frankrijk. Juist dit twee
eeuwen oude eikehout is zo po
reus dat de fusten kunnen 'ade
men'. Het tannine- (looizuur-
rijke hout zorgt voor smaak en
karakter. De uitgezochte bomen
alleen de beste komen in
aanmerking worden in het
late najaar gekapt, wanneer de
sapstroom vrijwel stilstaat.
Het hout mag absoluut niet
worden gezaagd want dan zou
den de kostbare sappen verlo
ren gaan. Het wordt met behulp
van moderne technieken ge
kloofd. En dan volgt er een rust
pauze voor het hout. Drie tot
vier jaar lang hebben regen, zon
en wind vrij spel. Het hout moet
drogen zodat alle aromatische
stoffen van de sappen worden
geconcentreerd. Ik was dan ook
zeer onder de indruk toen we
langs de immense rijen hoog
opgestapeld hout liepen en de
geur van eikehout opsnoven.
Pas na deze rustpauze is het
hout gereed om tot fusten te
worden verwerkt. Er ging een
wereld voor mij open in de kui
perij. Ondanks moderne tech
nieken leek het alsof de tijd had
stilgestaan. Het is van groot be
lang, zo werd mij verteld, dat al
le duigen even dik zijn. Een
scherp oog en een krachtige
vaste hand zijn vereist om met
een bol om en hol mes de duig
de goede vorm en de gewenste
dikte te geven. Vervolgens wor
den de metalen banden om het
fust gelegd en dan volgt het wa
terdicht maken. Alle fusten die
Transaud verlaten zijn voorzien
van een kwaliteitsstempel die
de garantie geeft dat een fust
zo'n veertig tot vijftig jaar mee
kan gaan. Mijn bezoek aan deze
fabriek was het omrijden meer
dan waard.
JOHN BEEREN.
eigenaar van de Bokkedoorns, een
met twee Michelin-stenen
gedecoreerd restaurant in de
duinen van Bloemendaal
Indonesisch Rijsttafelen en
Nieuwe Italiaanse Recepten zijn
twee diskettes waarmee de Cui
sine-lijn van Domus Is uitge
breid. Beide diskettes kosten
15,95 en zijn voorzien van een
uitvoerige handleiding in het
Nederlands. In de Cuisine-lijn
verschenen al eerder Holland -
sche recepten. Feestelijke me
nu's, Nieuwe Franse recepten
en Indonesische recepten. Meer
informatie: tel. 020 - 6 6-1 40 07
