Ondernemers in horeca bundelen krachten
Smaak
Granaatappel, vrucht van
liefde en vruchtbaarheid
WOENSDAG 4 NOVEMBER 1992
KfOACT* Mf NBtfTTl VAN KXVJ*
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voorde voeding
VEGETARISCHE SATE
KOMKOMMERSLA MET ATJAR
BAMI
KOFFIE MET ABRIKOZENCAKEJES
(zie onderstaand recept)
Splits 1 ei. Klop het eiwit met 1 zakje vanil
lesuiker stijf. Warm de oven voor op 180
graden C. Roer 25 gram (dieet)margarine of
boter met 3 eetlepels suiker schuimig. Voeg
onder goed roeren 50 gram kwark en de ei
erdooier toe. Zeef 50 gram zelfrijzend bak
meel en roer het er door. Spatel het eiwit er
voorzichtig door. Verdeel de massa over 6
papieren cakevormpjes (caises). Leg op elk
cakeje een halve abrikoos uit blik. Zet ze op
een bakblik en bak de cakejes in ongeveer
20 minuten midden in de oven.
Per persoon: 450 kilojoules, 1110 kilocalo
rieën, 3g eiwit, 4g vet 14g koolhydraten.
BONENSOEP MET PINDA'S
(zie onderstaand recept)
VERSE ANANAS MET ZURE ROOM
Fruit 1 kleingesneden ui met 1 in ringen ge
sneden prei in 10 gram (dieet)margarine of
boter. Voeg 1 eetlepel tomatenketchup, 2
eetlepels pindakaas, een mespuntje sambal,
1 blikje bruine bonen en een halve liter
groentebouillon toe en kook dit 15 minuten
op een zacht vuur. Roer 1 eetlepel kleinge
sneden selderij door de soep en strooi er
wat fijngehakte pinda's over.
Per persoon: 1400 kilojoules, 330 kilocalo
rieën, 18g eiwit, 12g vet 45g koolhydraten.
PITTIGE FOREL
(zie onderstaand recept)
GESTOOFDE COURGETTES MET TOMAAT
PETERSELIEAARDAPPELEN
BLANKE VLA MET KIWI
Maak 2 kleine forellen schoon en bestrijk de
vissen aan de binnenkant met romige krui
denkaas (light). Leg elke vis op een stuk alu
miniumfolie. Leg er enkele uiringen op en
strooi er wat fijngeknipte peterselie over
vouw het folie goed dicht en leg de pakket
jes 30 min. in een matig hete oven (175 gra
den C.)
Per persoon: 610 kilojoules, 150 kilocalo
rieën, 18 g eiwitten, 8 g vet
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
Bij de familie DELVER in VOGELENZANG
houden ze van een gezellige fondue-avond.
Het lievelingsrecept van de familie is:
DUIVELSFONDUE
Roomboter smelten
maarniet te bruin
laten worden. Uien
in ringen gesneden
hierin smoren tot ze
lichtgeel kleuren,
dan tweeeneenhal-
ve eetlepel bloem
toevoegen. Toma
tensap met kleine
beetjes toevoegen
niet alles, het geheel
moet iets gebonden
blijven. Knoflook en
de kaas toevoegen
en goed blijven roe
ren i.v.m klonten.
Daarna gesneden
pepers (denk erom
de zaadjes zijn heel
Nodig voor 4 perso
nen: 6 Spaanse pe
pers (groen of rood of
gemengd 3 van elke
kleur); oregano; 1 pak
of fles tomatensap
van 1 liter; 400 gram
Hollandse Gruyère
kaas; 499 gram extra
belegen kaas (kaas
laten raspen of dat
zelf doen) 125 gram
roomboter; 4 tenen
knoflook; 5 grote ui
en; ruim 2 eetlepels
bloem; 2 stokbroden.
heet) en oregano toevoegen en dooreen
roeren. Als alles goed vermengd is gas uit
draaien en fondue even laten rusten. Even
tueel scheutje Kirsch toevoegen. Als je fon
due van tevoren maakt bij opnieuw verwar
men gas hoog zetten en goed blijven roe
ren.
Het fondue-mengels kan in de vleesfondue-
pan worden opgediend. De pan vantevoren
met een teentje knoflook inwrijven.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25.- toegezonden.
Chef-kok werkt niet meer mee aan tv-programma voor flesje wijn
Chinese keuken in Nederland is met sprongen vooruit gegaan.
Een paar jaar geleden beseften een aantal Chinese restaurateurs
dat ze met hun zaak toch vooral gebakken zaten aan het imago
van nasi en bami. Het had niets met de verfijnde Chinese keuken
te maken. Ze besloten te gaan samenwerken onder de naam Fine
Eastern Restaurants. Het werd een succes. Niet in de laatste
plaats omdat ook (bijvoorbeeld door het uitnodigen van topkoks
uit China) de kookkunst bij de leden naar een zeer hoog niveau
werd gebracht.
FOTO United Photos de Boer POPPE DE BOER
HUUB KLOMPENHOUWER
de Nederlandse restaurants, Les Pa
trons Cuisiniers. Een nieuw feno-
Na de Chinese volgde een groep van meen? Niet echt. Al jaren draait bij-
Indonesische restaurateurs (S.I.R.). voorbeeld het initiatief van Neer-
En enige tijd geleden de Verenigde lands Dis. En de Alliance Gastrono-
Thaise Restaurants. Of, in de top van mique Néerlandaise heeft ook al het
15 jaar bestaan achter de rug.
Die oprichting van de Verenigde
Thaise Restaurants is het gevolg van
het explosief stijgen van het aantal
Thaise restaurants. Probleem bij de
Thaise club is, dat er niet echt een
selectie op kwaliteit is geweest. En
die wisselt dus nogal sterk. De ver
eniging heeft met een gezamenlijke
promotie naar buiten toe nog maar
een deel van haar doel belicht. Een
ander voordeel van de vereniging is
de mogelijkheid tot gezamenlijke
import van produkten uit Thailand,
gezamenlijke en dus voordeliger wij
ninkoop en de uitdaging om bij de
Les patrons
Dat laatste is
ook een van de
aandachtspun
ten van Les Pa
trons Cuisi
niers, een club
van vrijwel uit
sluitend ster
renrestaurants,
waarbij de kok
meteen ook de
restaurateur/ei
genaar is. Be
roemde namen
zoals John Hal
vemaan, Paul
Fagel, Maartje Boudeling, Henk Sa-
velberg, Cas Spijkers en Toine
Hermsen. Maar, zegt John Halve
maan .Anders dan de Alliance
Gastronomique Néerlandaise, is het
niet de bedoeling dat deze club eni
ge invloed zal hebben op de kaart in
de diverse restaurants. Voor ons is
het uitgangspunt een echte vrien
denclub. Een gelegenheid om met
elkaar te praten over de specifieke
problemen die je als zakenman en
creatieve chef-kok hebt. Of culinaire
ervaringen uitwisselen. En natuurlijk
kun je door gezamenlijk op te treden
wat meer eisen stellen bij leveran-
s bijvoorbeeld."
Bescherming
Het blijft niet bij een club van Pa
trons Cuisiniers. Een van de initia
tieven uit die hoek is de bescher
ming van de creativiteit. Topkoks
worden maar al te vaak gevraagd
mee te werken aan de promotie van
nieuwe produkten, of te komen ko
ken in televisie-uitzendingen.
Meestal voor een bos bloemen, een
boekenbon of een fles wijn. Daarin
komt ook verandering. Een bureau
gaat zorgen voor de zakelijke belan
gen van de chef-kok
Zo'n krachtenbundeling is niet
nieuw. De NCCK. de Nederlandse
Club van Chef Koks, heeft al menig
jubileum gesierd. Euro-Toques is
een initiatief van de beroemde Fran
se chef kok Paul Bocuse. Boe use
maakt zich zorgen over de grote
smaak- en kwaliteitsverviakking. Eu
ro-Toques probeert enerzijds de
kwaliteit van de ingrediënten te
waarborgen, terwijl tegelijk het
milieu een grote zorg is.
Nederland kent verder onder an
dere het Gilde van Meesterkoks, een
uit de SVH-opleidingen voortgeko
men titel, die verkregen wordt na
een zwaar examen, waarin de chef
koks blijk moeten geven alle facetten
van het koksvak te beheersen. Het
opmerkelijke van die titel is dat zij
niet mag worden gebruikt voor com
merciële doeleinden ten eigen fa
veure.
De grootste?
lang bekend in het Midden-
Oosten. De vrucht werd al afge
beeld op grafschilderingen van
Egyptenaren rond 2500 voor
Christus. De prachtige rode
bloemen van de granaatappel-
boom vormden het symbool
voor de liefde en de vele pitjes
van de vrucht het symbool van
de vruchtbaarheid. Tegenwoor
dig wordt de vrucht heel het
jaar door geïmporteerd uit Is
raël, Spanje, Peru en Iran. In het
najaar en winterseizoen is de
aanvoer het grootst.
De granaatappel is ongeveer
even groot als een sinaasappel
en heeft enigszins de vorm van
een ui. De leerachtige schil van
de vrucht is glad en glanzend.
De kleur van de schil is geelrood
en verkleurt tijdens het narijpen
naar roodbruin. Het vruchtvlees
bestaat uit een groot aantal ro
de granaatjes. Elk granaatje be
staat uit een eetbaar wit pitje
met daaromheen een sappig
rood vruchtvlees. De witte vlie
zen waarin de granaatjes liggen
ingebed zijn niet eetbaar. De
dikke schil van de granaatappel
heeft een positief effect op de
houdbaarheid. U kunt hem en
kele weken opde fruitschaal be
waren. De schil kan natuurlijk
iets uitdrogen, maar de vrucht
Fris-zuur
De granaatappel is een fris-zure
vrucht. De smaak ligt tussen die
van appels en rode bessen in.
Hij levert per 100 gram 75
cal./320 kj. Er zijn verschillende
manieren om een granaatappel
te eten. De vrucht kan gehal
veerd en vervolgens uitgelepeld
worden. Ook kunt u haar in de
lengte in vieren snijden en de
parten naar buiten buigen, zo
dat de granaatjes eruit vallen.
De granaatappel uitpersen op
een citruspers is een andere
mogelijkheid. Pas wel op voor
spatten. Het sap geeft namelijk
vlekken die nauwelijks meer te
verwijderen zijn.
Tips
Halveer de granaatappel, be
sprenkel de granaatjes met
port of cognac (voorgerecht);
verwerk de granaatjes in cake
bestrooi vis- en vleesgerech
ten eens met granaatjes;
garneer spiegeleieren met gra
naatjes;
verwerk granaatappelsap in
longdrinks, cocktails en
milkshakes.
Je zult het maar In je volkstuintje zien groeien. Ongeveer 105 kilogram weegt deze pompoen Van dit formaat moet de pompoen uit
het sprookje van Assepoester zijn geweest Dit exemplaar werd gekweekt in het Zwitserse Beiikon en is te zien In een winkel aan de
sjiekste winkelstraat van Zurich, de Bahnhofstrasse. FOTO IPM
Bokbier-festivai Nieuwe wet voedseldoorstraling
l. i_r_. J- *ii.t u„. n.L
sappige granaatappel
De herfst is de tijd van het Bok
bier en dat zal dan ook op 6. 7
en 8 november rijkelijk vloeien
in het Amsterdamse Marcanti,
waar PINT dan voor dc 15de
keer het Bokbierfestival houdt.
Voor dit lustrumfestival heeft
PINT (Promotic Informatie Tia
ditioneel bier) maar liefst 30
bokbieren van 28 Nederlandse
brouwerijen ingeslagen, daar
onder ook weer enige primeurs.
Marcanti is te vinden aan de
Jan van Galenstraat 6-10 Am
sterdam (Oud-West). Openings
tijden van het festival: vrijdag
17.00 - 23.00 uur zaterdag van
13.00 - 2.3.00 uur; BOOdag 13 09
-19.00 uur.
Het doorstralen (behandelen met radioac
tieve stralen) van voedsel is een manier om
kwaliteitsverlies en bederf tegen te gaan.
Straling verbreekt in DNA-moleculen ver
bindingen van levende cellen, waardoor de
ze stoppen met groeien of met produceren
van giftige stoffen. Ook micro-organismen
als Salmonella zijn gevoelig voor straling
Sinds 1 augustus geldt net Warenwetbe-
sluit Doorstraalde Waren. Hierin staat pre
cies welke produkten doorstraald mogen
worden. Dat zijn: gedroogde zuidvruchten,
peulvruchten, gedroogde groente, graan-
vlokken, kruiden, specerijen, garnalen,
pluimveevlees, kikkcrdelen. arabische gom
en diepvriesmaaltijden voor patiënten die
op medisch voorschrift steriele voeding
moeten eten.
Behalve genoemde lijst met produkten
regelt het Warenwet besluit ook de maxima
le stralingsdosis en de administratieve af
handeling en begeleiding van panden be
straalde produkten. Daardoor moet steeds
bekend zijn waar zkh bestraalde partijen
bevinden Dit is namelijk nodig omdat con-
gelijk li.
tmle op doorstraling a
f niet goed mo-
De uiteindelijk in de winkel te koop aan
geboden voedingsmiddelen moeten eer
etiket bevatten waarop vermeld U: 'door
straald', 'met doorstraling behandeld' of
'met ioniserende stralen bcnandeld'.
Soep en brood
Meestal wordt aan-
Benomen, dat de
kookkunst u ont
staan toen de mens het vuur
leerde beheersen en zijn jacht
buitaan een staak gestoken,
kon roosterende eerste spit/es.
De tueede grote stap was dat
men van natie klei eert /tor
vormde, die in het vuur hani liet
bakken en daarin stukken riflis
en groenten in de hete as gaar
liet worden: de eerste soep.
Maar sommige antropologen
menen, dat er zelfs al vóór de
pot soep gekookt werd. Be/taalde
primitieve volksstammen in
Nieuw-Guinea kookten nog
i<oor kort soep in een uitgeholde
boomstamwaarin ze in het
vuur heet gemaakte stenen gooi
den.
Hoe dan ooksoep behoort tot
het oudste basisvoedsel dat we
kennen, en daarom is soep ook
beladen met emoties, met
nostalgie.
De geur van de soep van moeder
thuis is de geur van de geborgen
heid in onze jeugd en daarom is
het zo belangrijk dal er in elk
huis echt soep gekookt wordt
naar eigen smaak en niet alleen
maar een pakje uvrdt leegge
schud in de pan.
Ons woord soep is ook van zeer
oude herkomst, stammend uit
ile Germaanse oertatil en wei-
licht nog ouder, uit de oude In
diase taal. het Sanskriet Het zou
dan afkomstig zijn van su. goed
en po. voedsel In elk geval Itangt
het samen met soppen en zui
pen. Oorspronkelijk was er niet
de soep zélf mee bedoeld maar
in soep gedrenkt (gesopt) brood.
In Nederland zijn soep en brood
niet zo hecht vrrborulen als bij-
voorbeeld in Frankrijk, waar
brood onmisbaar is bij elke soep.
Stokbrood bij de soep is bij ons
een gewoonte van de laatste ja
ren al werd er vroeger bij ste
vige socjten wel brood gegeten,
zoals nu nog altijd bij de oer-Se-
derlaiuise erwtensoep rogge
brood met spek hoon. Maar dal
wordt nooit in de soep ..gesofit
zoals men in Frankrijk uei doel
met brood. Ook bijde meest tra
ditionele van alle Franse soepen,
de pot-au-feu is brood onmis
baar eerst eet men de bouillon
van deze njke soep, uitgrgoten
over stokbrood, meteen ufteut
wijn in het laatste beetje, daar
na hel vlees uit de soep met
mosterd en brood, en daarna de
pfH
In enkele delen van Zwitserland
kende men een traditionele
kraam vrouwensoep met brood.
Daarvoor werd eerst een irrte
soep gekookt met veel vlees en
mergpijp. Het vet werd eraf ge
schept en uitgestreken over ge
mosterd brood, in de soep goot
men een royale scheut rode uHJn
en zo werd dit versterkende gr
recht aan de kraamvrouw geser
nvrd. In enkele dorpen in (>rau,
bunden nodigden de ouders iiui
de boreling op de eerste zondag
dat dejonge moeder ueer naaf
de kerk ging het hele dorp uit in
de herberg om daar na tic kerk
gang de traditionele kraam -
vmuwensocj) te eten sneden fijn
wittebrood, bestrooid met rozij
nen, en daarover een rijke vlees
bouillon.
Cioede soeji heeft altijd grgobLvi
als ivrsterkenden opwekkend
Ooedsel en niet onterecht In veie
landen eet men dan ook ten
goede sorjt als ontbijtgrrrcht. In
China bijvoorbeeld njstsoeji of
won-ton-soep. In Roemeenseen
Bulgaarse doqten heb ik bij boe
renfamilies menigmaalontbeten
met een stevige soep, niet zelden
met een kip of eend erin. Als
men echter bedenkt dat in die
landen men vaak uren moeit h
jtrn naar schooi markt of werk.
dan u die voedzame soep bcgnj
priijk.
Toen bijna veertig jaar grieden
de Tour de France startte in Am
sterdam zaten de renners ut hun
hotel vóór het vertrek ook aan
een degelijke groentesoep in
ook de eens zo fameuze dirigent
Leopold Stokowski mocht graag
's morgens nödr een zware rrjte
ride een kom stevige soefi eten
Heerlijk toch op een koude uin-
termorgrnT
'v'
