Buisman, een ouwe taaie smaakmaker
'O
r
Geen streng dieet voor de diabeet
Smaak
Vlees stoven is
ouderwets lekker
Voor de brunch
Genieten
op niveau
DONDERDAG 29 OKTOBER 1992
23
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
LINZENSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
HAVERMOUTPAP MET VANILLEVLA
Kook 200 gram gewassen linzen in ruim
water met 2 peperkorrels in 45 minuten
Ïaar. Snijd 150 gram varkensschnitzel in
unne repen. Bak het vlees in anderhalve
eetlepel olie bruin. Strooi er peper, zout en
kerrie over. Bak 1 kleingesneden ui mee.
Voeg 100 gram in plakken gesneden cham
pignons, 300 gram Poesta groentemix
(diepvries) en weinig water toe en stoof dit
10 minuten op een zacht vuur. Schep de ga
re linzen er door en maak het geheel op
smaak met peper en zout.
per persoon: 2400 kilojoules, 570 kilocalo
rieën, 48g eiwit, 14g vet 64g koolhydraten.
KABEUAUWMOTEN UIT GRILLPAN
(zie onderstaand recept)
WORTELSALADE MET KOMKOMMER
GEPOFTE AARDAPPEL
RUSTEPAP METR BANAAN EN KIWI
Was 2 kabeljauwmoten en dep ze droog.
Bestrijk de grillpan dun met olie en rooster
de vismoten ongeveer 5 minuten aan elke
kant. Maak een saus van een halve dl Umer,
1 eetl. magere slasaus (5% olie) halvereetle
pel dille (vers of uit de diepvries), een fijn
gesneden kleine augurk, een mespuntje to
matenketchup, peper en zout. Serveer de
saus bij de moten vis.
Per persoon: 450 kilojoules, 110 kilocalo
rieën, 20g eiwit, 3g vet lg koolhydraten.
VARKENSLAPPEN
GESTOOFDE KOOLRAAP MET UI
AARDAPPELEN
STOOFPEREN MET VANILLESAUS
(zie onderstaand recept)
Schil 4 stoofperen en snijd ze in parten.
Breng het sap van een sinaasappel met een
stukje kaneelstok, 1 kruidnagel en 1 eetlepel
suiker aan de kook, voeg de peren toe en
stoof ze ongeveer 3 uur op een heel zacht
vuurtje. Bind het vocht eventueel met wat
aangemengde maizena. Roer 1 dl vanillevla
met 1 eetlepel advocaat en wat melk.
Serveer de saus bij de warme of koude
stoofperen.
Per persoon: 510 kilojoules, 120 kilocalo
rieën, 2 g eiwitten, 27g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor tweeperso-
LIEVELINGSRECEPT
En als u dan toch linzen in huis haalt ook maar
een lievelingsrecept hiermee. TURKSE RODE
LINZENSOEP is het favoriete recept van GE-
RALDINE COUWENHOVEN uit NIEUW VEN
NEP, die dit meebracht van een vakantiereis.
Nodig: 175 gram ro
de linzen; 1 liter
bouillon; 2 eetlepels
boter; halve eetlepel
zout; 2 uien; 1 eetle
pel tomatenpuree of
2 gehakte tomaten.
Snipper de uien en
fruit ze in de boter
mooi bruin. Was de
linzen en voeg ze
toe aan de uien en
het zout, de toma
tenpuree (of gehak
te tomaten) en de
bouillon. Laat de soep ongeveer een half
uurtje koken. Serveer er eventueel kleine
stukjes in boter gebakken brood bij.
De soep kan ook na enkele minuten pure
ren in een elektrische mengbeker. Geraldi-
ne geeft aan het laatste de voorkeur.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Emigranten die in de naoorlogse jaren naar Canada of
Australië trokken, namen van hun geliefkoosde lekkernij
en vaak een voorraadje mee. En daarbij hoorde ook een
busje Buisman. Dozenvol Buisman werden er verscheept
naar de vele 'Hollandse' winkels in emigratielanden waar
de gewoonte om koffie op smaak te brengen met een
schepje van het bruine goedje jarenlang in stand werd
gehouden. Net als in Nederland. Inmiddels bestaat het
Zwartsluise bedrijf 125 jaar en is het blikken busje ver
vangen door 'n glazen potje. Het assortiment is verbreed
en verdiept maar Buisman is nog altijd een naam die
staat.
«JAN VAN KOOL)
Anno 1992 is Buisman de enige
die nog gebrande suiker voor de
koffie levert. Net zoveel als
vroeger, toen het Buisman-bus
je in elke keuken stond?
„Dat niet", zegt directeur-ei
genaar Rolf Olland. „De komst
van snelfilterkoffïe en de intro
ductie van elektrische koffiezet
machines hebben ons wel klan
ten gekost. In de toptijd ver
kochten we tegen de 12 miljoen
busjes per jaar en nu 4 miljoen.
Dat betekent dus dat 15 procent
van de gezinnen Buisman ge
bruikt in anderhalf miljard kop
pen koffie per jaar. Dat doen ze
om de koffie pittiger te maken,
meer smaak te geven.
Caramel
Op grote schaal suiker branden
was een handwerk, een am
bachtelijk proces dat slechts een
enkeling onder de knie had en
zo is het nog steeds.
„Het duurt wel drie jaar voor
je het goed kunt", zegt Olland.
Overigens was het heel lang on
gebruikelijk koffie puur te drin
ken zoals nu gebeurt en zwarte
koffie drinken is helemaal van
de laatste decennia. „Men
mengde altijd", weet Olland.
„Op de een of andere manier is
toen de toevoeging van gebran
de suiker ontstaan. Dat is cara
mel dus. Je kunt dan ook wat
minder koffie gebruiken". Meer
dan 100 suikerbranders zijn er
geweest, maar zowel koffiezet-
gewoonten als smaak verander
den ingrijpend en Buisman
bleef als enige over.
Grondlegger Herman Buis
man bouwde zijn fabriekje in
1867 en distribueerde zijn pro-
dukt in zakken. In de kruide
nierswinkels werd de gebrande
suiker in bakken naast de erw
ten en de bonen te koop aange
boden. Maar gebrande suiker
trekt vocht aan en daar wist
men aanvankelijk geen raad
mee. Roelof Buisman, die in
1897 de leiding kreeg, trok zelf
het land in om klanten te be
zoeken en kwam na verloop van
tijd met de oplossing terug. Ol
land: „Een Amsterdamse winke
lier deed hem de suggestie aan
de hand de suiker in busjes te
verpakken. Dat idee is onmid
dellijk opgepakt en het bleek
een geweldig succes.
Museumartikel
Emigranten kregen een mini-
busje Buisman, wie trouwde
kon er ook op rekenen en zo
waren er meer acties waardoor
de gebrande suiker uit de Kop
van Overijssel, gemaakt van
druivesuiker uit zetmeel, in bij
na elk gezin dagelijks werd ge
bruikt.
Buisman-artikelen zijn er
steeds meer, maar het Buis
man-blikje is van lieverlee een
museumartikel geworden. In de
vergaderkamer annex bedrijfs
museum van de Koninklijke Fa
briek van Gebrande Suiker R.
Buisman BV in Zwartsluis staan
er tientallen, bij vooroorlogse
advertenties, glimmende blik
ken lepeltjes en tal van andere
curiosa uit de bedrijfsgeschie
denis.
Eind jaren vijftig kwam de
Buisman-directeur Olland:„Het zou mij niet verbazen als de vraag naar Buisman weer gaat toenemen. Men wil variëteiten in de keu
ken, er wordt van alles aan het eten toegevoegd om het lekkerder te maken. foto cpd
snelfilterkoffïe. Tientallen Melit-
ta-demonstratrices gingen er
mee op stap en tot ontsteltenis
van de Buisman-fabrikanten
zeiden ze tegen iedereen die het
maar horen wilde, dat deze kof
fie net zo lekker was zonder
Buisman.
„Toen hebben wij als eerste
in Nederland een marketing
adviesbureau in de arm geno
men", vertelt de Buisman-di
recteur, wiens moeder een ech
te Buisman is. Hij is sinds 1963
aan het bedrijf verbonden en
mag zich sinds 1989 de enige ei
genaar noemen. Het antwoord
van Buisman op de Melitta-ac-
tie was 'sneifilter-Buisman' met
hetzelfde produkt in de busjes,
gebrande suiker dus. Tegen
woordig staat er ten overvloede
'voor alle gemalen koffie' op de
potjes.
Buisman-blikjes uit het verleden, tegenwoordig zit het produkt in glazen potten.
INEKE VOLKERS diëtist
Hagelslag met
caramelsmaak
Drie miljoen boterhammen met hagelslag worden er dage
lijks verorberd; dat is niet.niks. De traditionele chocolade
vruchten- en anijshagelslag hebben, om al die boterham
men steeds anders te kunnen bestrooien, gezelschap ge
kregen van allerei andere smaakjes. De nieuwste: caramel-
hagelslag of juister gezegd een combinatie en melkchoco
lade- en carmelstrooistel in een pak. fotop pr
Voorlichtingsbureau voorde Voeding
Ongeveer 400.000 mensen in Nederland
hebben suikerziekte ofte wel diabetes melli-
tus. Rond de voeding van deze mensen
doen veel bakerpraatjes de ronde. De groot
ste mythe is wellicht dat diabeten geen sui
ker mogen. Onlangs is een nieuw rapport
verschenen over de voeding van diabeten.
Daaruit blijkt dat zij in principe een norma
le, gezonde voeding kunnen gebruiken vol
gens de Richtlijnen Goede Voeding.
Diabeten hebben problemen met insuli
ne, een hormoon dat ervoor zorgt dat het
bloedsuikergehalte op het juiste peil blijft.
Het bloedsuikergehalte moeten zij dus zelf
op peil houden door het eten van een be
paalde afgesproken hoeveelheid koolhydra
ten (waaronder suiker) of het inspuiten van
insuline (afhankelijk van de ernst van de
ziekte). Tot nu toe lag het accent van de
voeding op de koolhydraten maar door
nieuwe inzichten blijkt de hoeveelheid (ver
zadigd) vet in de voeding eigenlijk belang
rijker.
Diabeten hebben extra veel kans op hart
en vaatziekten. Omdat vet eten nog een ex
tra risico met zich meebrengt, is het van be
lang dat diabeten de consumptie van vet
(en met name verzadigd vet) binnen de
perken houden. Ook speelt het lichaamsge
wicht van de diabeet een grote rol. Onder
zoek heeft uitgewezen dat overgewicht de
behoefte aan insuline vergroot. Als het ge
wicht tot enigszins normale waarde is ge
daald, kan best wel eens blijken dat men
minder last heeft van suikerziekte.
De diabeet die een juist gewicht heeft,
moet blijven letten op de hoeveelheid kool
hydraten in zijn of haar voeding en de ver
deling over de dag. De diabeet kan dit (in
overleg met een diëtist of arts) zelf bepalen.
Nieuw is wel dat de soort koolhydraat
niet meer belangrijk is: koolhydraten uit
een volkorenboterham met jam of uit aard
appelen maakt voor het bloedsuikergehalte
niet meer uit.
De tijd dat diabeten helemaal geen suiker
mochten gebruiken is voorbij. Net als voor
een niet-diabeet geldt: een beetje suiker
kan geen kwaad.
Onnodig
Speciale produkten voor diabe
ten als vervangers voor gebak,
koekjes, chocolade en ander
snoepgoed zijn dus niet nodig.
Ze zijn duur en echte dikmakers
omdat ze vaak veel vet bevatten
en suikervervangende zoetstof
fen die net zoveel energie leve
ren als suiker. Diabeten kunnen eigenlijk
net als iedereen volgens de Richtlijnen goe
de Voeding eten. Het enige verschil is dat
niet-diabeten wel eens een dagje kunnen
'zondigen'.
Mensen die al langere tijd diabeet zijn en
de nieuwe inzichten zelf graag in praktijk
willen brengen, kunnen zich het best in ver
binding stellen met een diëtist (via schrifte
lijke verwijzing van hun arts).
Het Voorlichtingsbureau voor de Voe
ding heeft op basis van deze nieuwe In
zichten voorlichtingsmateriaal voor dia
betici gemaakt "Voeding bij diabetes mel-
litus met overgewicht' (bestelnr. 846) en
"Voeding bij diabetes mellitus' (bestelnr.
841). De brochures kunnen worden be
steld door overmaking van 5,50 (incl.
verzendkosten) per brochure over te ma
ken op giro 4323700 onder vermelding
van het bestelnummer.
WETEN WAARD
Een smakelijke, geurige stoof
pot past perfect in de herfst en
winter. Stoven vraagt wat ge
duld, maar het gerecht dat uit
eindelijk op tafel komt, mag er
wezen. Het bereiden van een
stoofvleesschotel is niet moei
lijk. En er zijn veel lekkere stoof-
gerechten te maken. Heel bij
zonder worden bijvoorbeeld
runderlapjes als je ze in Bel
gisch vruchtenbier (zoals Kriek
Lambik of Verboden Vrucht)
stooft.
Mager of iets vetter, doorre
gen rund-, varkensvlees, kalfs-,
lams- en paardevlees zijn prima
geschikt voor de stoofpot. Voor
dat het vlees in de boter of mar
garine wordt aangebraden in de
braadpan, moet het worden ge
kruid. Laat daarbij de vetrandjes
aan het vlees zitten. Die geven
het vlees een extra fijne smaak.
Na het stoven kunnen ze even
tueel worden verwijderd.
Als het vlees wordt aangebra
den is het lekker om het even te
bebloemen. Daardoor kleurt het
mooi bruin. Bovendien zorgt de
bloem ervoor dat de vloeistof
(die later wordt toegevoegd)
goed bindt. Na het aanbraden
kunnen bijvoorbeeld een ge
snipperd uitje (kan ook tijdens
het aanbraden al in de pan wor
den gedaan), laurierblad, peper
korrels, een paar kruidnagels,
ontbijt- en kruidkoek, een lepel
tje mosterd, partjes tomaat,
(Belgisch of bok)bier, een klein
scheutje azijn, of wat rode wijn
worden toegevoegd.
Een scheutje voorverwarmd
bier, azijn of wijn verkort, (door
de zuurgraad) de bereidingstijd.
Tijdens het stoven moet het
vlees volledig onderstaan in het
vocht. Houd het deksel wel op
de pan. Het vocht dat verdampt
blijft zo in de pan. Twee tot
twee en een half uur laten prut
telen op een laag vuur en klaar
is kees. Alle smaakstoffen trek-
Een tip voor liefhebbers van garnalen van me
vrouw Koek—Jouby uit Amsterdam, die het volgende
schrijft:
Ik koop nooit gepelde garnalen. u>ant dan moet je ze
minstens wassen en gaat de smaak verloren. Als ik gar
nalen koop, dan was ik de ongepelde garnalen, zet ze op
met zout en als ik zie dat er schuim op komt. haal ik ze
van het vuur. Dan ga ik ze pellen en die ik ze in heel
kleine porties (ongeveer een lincradoosje vol) in zakjes.
De zakjes maak ik zo plat mogelijk en leg ze afzonderlijk
(niet gestapeld) in de diepvries. Als de zakjes een dag in
de vriezer hebben gelegen kunnen ze worden gestapeld.
Ik vind het heerlijk dat ik op deze manier een voorraad
je kan maken.
ken in het vlees, waardoor het
zacht en heerlijk smeuïg wordt.
In de Römertopf
Behalve in een 'ouderwetse'
braadpan kan stoofvlees ook
worden klaargemaakt in een
snelkookpan of magnetron.
Maar ook dan moet het vlees
eerst kort worden aangebraden
in de braadpan. Ook de oven
leent zich voor het stoven van
vlees; aanbraden in de braad
pan is dan niet nodig. Doe het
vlees met alle ingrediënten bij
voorbeeld in een römertopf en
zet deze in een voorverwarmde
oven. Een overheerlijk stoofge-
recht is het resultaat.
Een Ideetje voor de
brunch of het cham
pagne-ontbijt. Kook
een paar mosselen in
een laagje witte wijn
of bier. Gameer een
plakje roggebrood
met wat kruidenboter
(uit de spuitzak), een
plakje zalm en een
paar mosselen. Gar
neer het geheel met
wat kappertjes, een
plukje verse dille en
wat viskuitkorrels.
foto pr
REDACTIE •HENRlETTE VAN DER HOEVEN
ver koken,
proeven en ge
nieten op ni-
J veauis de veelbelovende titel
van het onlangs verschenen
Boek der Gastronomie. Het vijf
entwintigjarig bestaan van de
Alliance Gastronomique Néer-
landaise, een samenwerkings
verband van 31 restaurateurs,
was voor erevoorzitter Jaap
Klosse aanleiding om deze jubi
leumuitgave samen te stellen.
Honger en nieuwsgierigheid
vormen de basis van dit boek",
zegt Klosse in zijn voonvoord,
waarbij hij benadrukt dat de in
houd met name bestemd is voor
lezers die geïnteresseerd zijn in
de gastronomie en die in de we
reld van spijs en wijn hun weg
weten te vinden.
Dat er in de afgelopen vijfen
twintig jaar i eel is gebeurd op
culianair gebied wordt mede
door culinair journaliste Pon
Zwarten historica Gemma Cou-
mans op interessante wijze be
schreven. Internationaal gezien
heeft ons land een niet onbe
langrijke plaats op de kaart ver
overd.
Eerst geeft het boek een stuk ge
schiedenis, beginnend in de
middeleeuwen toen de kerk nog
grotendeels het eetpatroon be
paalde. Op zeer boeiende wijze
maakt de lezer een 'culinaire
reis door de de tijd, gevolgd door
een hoofdstuk waarin de smaak
centraal staat. Daar is geduren
de twee jaar een smaakonder
zoek aan voorafgegaan met me
dewerking van ongeiler 16 (fijn-
)proevers. Vanaf 1990 kwamen
zij zo'n vijftien keer per jaar bij
elkaar om culinaire produkten
en wijnen te proeven, te analyse
ren en te bespreken. De uitkom
sten zijn verrassend. Zelfs zo ver
rassend, aldus de auteurs dat
het onderzoek de komende jaren
nog wordt voortgezet.
En ook bij dit gastronomisch
boek, dat overigens in alle Alli
ance-restaurants verkrijgbaar is,
komen vanzelfsprekend ook de
i >ersch il lende hereidingstech nie-
ken aan de orde, variërend van
bakken, braden, grilleren, fritu
ren en gratineren tot koken,
blancheren, stomen, pocheren
en braiseren.
Een apart verhaal vormt het
hoofdstuk wijnen in combinatie
met verschillende gerechten. De
auteurs zijn tot de conclusie ge
komen dat in relatief korte tijd
zowel het aanbod, als de aard
van de wijn in drie opzichten
opvallend is veranderd. Aller
eerst is het aanbod veel groter en
meer gevarieerd gen orden. Ver
der is de kwaliteit sterk verbe
terd waardoor de wijnen sneller
rijp zijn, maar daarentegen ook
veel minder lang houdbaar. En
als laatste noemen zij de bron
van nieuwe mogelijkheden die
met name voor de gastronomie
van belang is. Het uigebreide
aanbod van interessante en be
taalbare wijnen levert een heel
scala van nieuwe combinatie
mogelijkheden op.
Vervolgens heblten alle Aliance-
chefs een eigen bijdrage aan het
boek geleverd voorzien van een
duidelijke omschrijving van de
receptuur, de bereiding en de
presentatie, aangevuld met
wijnsuggesties. Het laatste
hoofdstuk beschrijft de heden
daagse trends op het gebied van
tafelgeneugten en eetplezier.
JOHNBEEREN.
eigenaar van de Bokkedoorns,
een met twee Mlchelin-sterren
gedecoreerd restaurant In de
duinen van Bloemendaal
