Knoflook geen medicijn voor alle kwalen
Mooie najaarswijnen uit Napa Valley
Smaak
Oktober: appelmaand bij uitstek
Snelle hap
Menu: nieuw blad vol
dagelijkse recepten
WOENSDAG 14 OKTOBER 1992
REDACTIE HENRiETTE VAN DER HOEVEN
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
BIEFSTUK TARTAAR
WITLOFSALADE
AARDAPPELEN
ANANASVLA MET KOKOS
(zie onderstaand recept)
Breng 3 dl melk aan de kook. Meng 2 eetl.
custardpoeder met 2 eetl. suiker en 2 eed.
melk tot een glad papje. Roer dit door de
kokende melk en kook de vla 1 minuut
door. Laat de vla onder af en toe roeren af
koelen. Snijd 2 schijven ananas zeer fijn.
Roer de ananas door de vla en strooi er 1
eetlepel geroosterde kokos over.
Per persoon: 700 kilojoules, 170 kilocalo
rieën, 5 g eiwit, 3 g vet, 32 g koolhydraten.
GEGRATINEERDE VISSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
PREI
AARDAPPELEN
CARAMELVLA
Leg 200 gram kabeljauwfilet in een oven
vaste schaal. Verdeel er een in plakken ge
sneden tomaat over. Klop 1 ei los met 1 eetl.
melk, peper en paprikapoeder. Giet dit over
de vis, strooi er 50 gram geraspte kaas over
en zet de schaal 15 minuten in een hete
oven (190 graden).
Per persoon: 910 kilojoules, 210 kilocalo
rieën, 29 g eiwit, lig vet, 2 g koolhydra
ten.
TEMPEH MET ABRIKOZENSAUS
(zie onderstaand recept)
SPERZIEBONEN
AARDAPPELEN
KOFFIE MET BONBON
Kook 75 gram gewassen gedroogde abriko
zen 20 minuten in ruim water. Snijd 200
gram tempeh in plakken en bak ze in 15
gram margarine of boter. Leg de gebakken
tempehplakken op een voorverwarmde
schaal. Fruit een Ideingesneden ui in de
pan. Voeg de abrikozen, 1 dl kookvocht, 1
eetl. ketjap, gemberpoeder, peper en-zout
toe. Kook dit nog 5 minuten op een zacht
vuur. Maak op smaak met citroensap en
schep de abrikozen op de tempeh.
Per persoon: 1400 kilojoules, 330 kilocalo
rieën, 20 g eiwitten, 13 g vet, 37 g koolhy
draten.
LIEVELINGSRECEPT
„Dit recept van een capucijnerpot is weer
eens wat anders dan gewoon een pot capu-
cijners in de pan mikken," ischrijft H. VAN
ROODE-DE ROOY UIT HAARLEM.
„Desondanks is het niet veel werk maar wel
veel lekkerder. En daarom is het nu ons lie
velingsrecept."
CAPUCUNERPOT
Nodig: 1 grote ui; 1
teentje knoflook; 1
eetlepel boten 100
gram mager spek in
dobbelsteentjes; 1
doosje champignons;
cayennepeper; papri
kapoeder; 1 klein
blikje tomatenpuree;
1 blik capucijners; pe
per en zout.
De ui en de knof
look snipperen en in
de verhitte boter
fruiten. De spek
blokjes toevoegen
en 5 minuten mee-
bakken. De cham
pignons in plakjes
snijden, deze samen
met de cayennepe
per en de papri
kapoeder bij het
spek doen, goed
omroerenm en ongeveer 10 minuten laten
koken. De tomatenpuree toevoegen en nog
5 minuten laten pruttelen. De capucijners
verwarmen en erdoor scheppen. Op smaak
maken met zout en peper en eventueel wat
water toevoegen.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Het aanbod aan appels in de winkels is groter dan ooit.
De maand oktober staat in het
teken van de appel. Er wordt
volop geoogst en dat is te mer
ken aan het aanbod in de win
kels. De aanvoer is groter en ge
varieerder dan ooit en de kwali
teit uitstekend. De oplettende
consument kan zijn of haar slag
slaan met de zogenoemde 'ap
peltasjes-acties, waarbij 2 kilo
in speciale tasjes verpakte appe
len tegen uitzonderlijk lage prij
zen worden aangeboden.
Appels kunnen onderling
sterk verschillen. Zo lijkt de El-
star misschien sterk op de Jona
gold - beide zijn vrij fors en
hebben een gele schil met hel
derrode blos - maar qua smaak
verschilt de friszure eerste aan
zienlijk van de uitgesproken
zoete tweede. Beide zijn echte
handappels, stevige 'weghap-
pers' bij uitstek. Daardoor lenen
ze zich juist wat minder goed
voor verwerking in bijvoorbeeld
gebak. De Golden Delicious met
zijn groene schil daarentegen is
zowel een sappig tussendoortje
als prima taartvulling.
De lekkerste compote of
moes wordt nog steeds gemaakt
van de wat stoffig en vaal-ogen -
de Goudreinette, ook bekend
als Schone van Boskoop. Voor
wie er niet in slaagt de ene soort
van de andere te onderschei
den: op de boven en binnenzij
de van de houten appelkistjes
staat duidelijke informatie met
soort, smaak en geschiktheid.
Overigens zal het de consu
ment steeds vaker opvallen dat
er naast het bekende meisje
merkje ook een vlinder staat af
gebeeld. Met dit vignet wordt
alle 'milieubewust geteelde'
tuinbouwprodukten aangeduid.
Hetgeen onder meer betekent
dat de gewassen met minimale
hoeveelheden chemische ge
wasbeschermingsmiddelen
worden behandeld. Kortom: als
't al verstandig snoepen was.
zo'n appel, dan is dat nu hele
maal het geval.
Nadeel is dat gebruik nooit onopgemerkt blijft
De Hollandse pot wordt
steeds vaker afgewisseld
met allerlei buitenlandse
gerechten, die moeten
worden bereid met speci
fieke kruiden. Vooral in de
keukens van de landen
rond de Middellandse Zee
neemt knoflook een be
langrijke plaats in.
PATRICIA SCHUTTE
VOORLICHTINGSBUREAU VOEDING
Dat knoflook voor velen een
fantastische smaakmaker is
staat buiten kijf, maar er wordt
méér beweerd over dit gewas.
Zo zou het extra gezond zijn en
zelfs een geneeskrachtige wer
king hebben. Aan knoflook
wordt met name toegeschreven
dat het goed is voor hart- en
bloedvaten, een remmende
werking op ontstekingen heeft
en kanker helpt voorkomen.
Kortom: eet knoflook en u zal
gezond worden. Helaas is het
niet zo eenvoudig.
Verse knoflook bevat een aan
tal biologisch actieve stoffen
met specifieke eigenschappen.
Allicine, de stof die de sterke
geur veroorzaakt, doodt bacte
riën en schimmels. Deze stof
blijkt tevens het cholesterolge
halte in het bloed te kunnen
verlagen. Er is te weinig bekend
over de effecten van knoflook
om het zonder meer ter voorko
ming van allerlei aandoeningen
te gebruiken. De hoeveelheid
die nodig is voor een gunstig ef
fect op risicofactoren voor hart
en vaatziekten is bijvoorbeeld
extreem hoog: 10 tot 20 teentjes
per dag, een oneetbare hoeveel
heid.
Uit wetenschappelijk onder
zoek is onvoldoende gebleken
of de geconcentreerde geurloze
preparaten een zelfde effect
hebben als de knoflook zelf. Tij
dens de bewerking van verse
knoflook tot een preparaat gaat
een groot deel van de werkzame
stoffen verloren. Daarom mag
aan de preparaten niet dezelfde
werking worden toegekend als
aan verse knoflook.
Penetrant
Het Voorlichtingsbureau voor
de Voeding ziet geen reden om
aan te nemen dat het gebruik
van veel knoflook de gezond
heid bevordert of kwalen ge
neest. Aan het eten van veel
knoflook kleven bovendien ook
bezwaren. Het kan leiden tot
gasvorming in de darmen, een
brandend gevoel in de maag en
tot braken.
Het gebruik van knoflook
blijft nooit onopgemerkt: de
geur is penetrant. Niet alleen
aan de adem kun je ruiken dat
iemand knoflook heeft gegeten,
ook door de huid wordt het uit
geademd. Om dit ongemak te
gen te gaan doen diverse advie
zen de ronde. Sommige mensen
raden aan een glas melk of ster
ke koffie te drinken na een
maaltijd met knoflook, anderen
zweien bij het kauwen op pe
terselie. Spanjaarden kauwen
op kruidnagel of koffiebonen.
De Fransen zien daarentegen
meer heil in het drinken van
veel rode wijn. Ook een lepel
honing zou helpen.
De beste oplossing is samen
knoflook eten, want dan ruik je
het niet van elkaar...
Het bewaren van verse knof
look in olie wordt door het
Voorlichtingsbureau voor de
Voeding sterk ontraden. Hoewel
deze bewaarwijze een geurige
olie oplevert en sappige teentjes
die in het eten kunnen wordt
verwerkt, bestaat het gevaar dat
zich een giftige stof ontwikkelt.
Verse knoflook kan namelijk
sporen bevatten van de bacterie
Clostridium botulinum. Door
knoflook te bewaren in olie pro
duceert deze bacterie een gifti
ge stof die botulisme, de meest
ernstige vorm van voedselver
giftiging, kan veroorzaken.
Clostridium botulinum gedijt
niet in een zure omgeving. Het
is dus wel mogelijk om verse
knoflooktenen in azijn te bewa
ren. Verse knoflook kan ook,
verpakt in een plastic zakje
waarin gaatjes zijn geprikt, vrij
lang in de groentela van de
koelkast worden bewaard.
Wie verder nog vragen heeft
over voeding, kan op werkda
gen van 12 tot 16 uur de Voe
dingstelefoon van het Voor
lichtingsbureau voor de Voe
ding bellen: 070-3510810.
Knoflookteentjes in de schil. Gepelde teentjes kunnen beter niet in olie worden bewaard. Er be
staat kans op gifvorming. archieffoto
Voor bij wildschotels en stoofpotten
brechtduukerTien jaar na de Tweede Wereldoorlog telde *!Zu2
Voor een snelle hap tussendoor brengt Golden Wonder in
potjesvorm vier warme snack-maaltijden met naar keuze
pasta, rijst of noedels, gecombineerd met groenten en
saus. De droge maaltijd zit in een kunststof beker. Wat ko
kend water erop en de hap (ongeveer 285 gram) is klaar.
De potjes zijn buiten de koelkast houdbaar en kosten op
een cent na een rijksdaalder.
'Menu' is een nieuw
receptentijdschrift
dat vanaf half oktober
te koop is. Het heeft
een handig formaat en
bevat een keur aan re- v
cepten, waaruit zelf j
een menu kan worden
samengesteld. Er kan
worden gekozen uit vier
voorgerechten, zeven
hoofdgerechten, vier bij
gerechten en vier nage
rechten. De recepten va
riëren van eenvoudig tot
iets bewerkelijker. Van al
le gerechten zijn smakelij
ke plaatjes opgenomen,
zodat je kunt zien hoe een en ander er
na de bereiding moet uit-zien. De recepten zijn zo sa
mengesteld dat binnen 20 tot 40 minuten een complete
maaltijd op tafel kan worden gezet.
Verder biedt het'blad allerhande tips en informatie
over kooktechnieken en produkten. 'Menu' verschijnt
om de twee weken en wordt verkocht bij de meeste su
permarkten en tijdschriftenwinkels. Het blad kost 1,45
gulden.
Niet ver benoorden de baai van San Fran
cisco begint Amerika's bekendste wijnge
bied: Napa Valley. Door grote en kleine pro
ducenten worden daar ferme rode en witte
wijnen gemaakt waarin de Califomische
zon gevangen zit. Bovendien levert Napa
Valley steeds meer verrukkelijke mousse
rende wijnen die soms door Fransen
worden gemaakt.
Napa Valley ligt tussen twee lage bergrug
gen. Het gebied is zo'n 55 kilometer lang,
terwijl de breedte varieert van anderhalve
tot acht kilometer. In de eerste helft van de
vorige eeuw behoorde het hele dal toe aan
één enkele man: Edward Turner Bale. Deze
had een fortuin verdiend met het verkopen
van een mosterdpreparaat dat wonden zou
herstellen vooral wonden die cowboys
hadden opgelopen tijdens een rodeo.
Omstreeds 1840 raakte de pseudo-arts
volledig aan de drank (whisky, geen wijn)
en verloor zijn bezit. Niet lang daarna wer
den de eerste wijndruiven geplant. Dat ge
beurde door een pelsjager die wat wijn wil
de maken voor eigen gebruik. Het zou ech
ter tot 1858 duren voordat het eerste com
merciële wijnbedrijf gesticht werd. Charles
Krug startte met de produktie van miswij
nen, maar begon daarna ook Duitse druive-
soorten tot tafelwijn te verwerken.
Terugval
Zo'n twee decennia lang zou de wijnbouw
in Napa Valley met volle kracht vooruit
gaan. Veel mensen waren rijk geworden
1 dank zij de nabije zilver- en kwikmijnen.
Bovendien waren er volop goedkope ar
beidskrachten aanwezig in de vorm van
Chinese koelies. Deze hadden voorheen
gewerkt in de mijnen en werden nu te
werk gesteld op het land. Getrouw de
KW Europese gewoonte plantte men de
u-2 druivestokken aanvankelijk tegen hel
lingen: de valleivloer werd voor wijn
bouw ongeschikt geacht.
Vandaag de dag tref je het merendeel
van de wijngaarden juist in de vlakte aan.
De meeste wijnbedrijven van de vorige
eeuw zijn inmiddels verdwenen. Rond 1880
sloeg de druifluis Phylloxera toe en in de
eerstee helft van deze eeuw kreeg Amerika te
maken met eerst de Drooglegging en toen
de economische crisis van de jaren '30. Het
heeft decennia geduurd voordat de wijnin
dustrie van Napa Valley deze klappen te bo
ven kwam.
Tien jaar na de Tweede Wereldoorlog telde
Napa Valley nog slechts een dozijn wijnbe
drijven en wéér een decennium later waren
er maar drie bijgekomen. Pas in de jaren '70
werd de vallei een gewilde locatie voor
nieuwe wijnbedrijven. Het aantal wineries
is sindsdien ongeveer vertienvoudigd.
Dat Napa Valley zo in trek raakte heeft
enerzijds te maken met de goede bodem en
anderzijds met het klimaat of liever ge
zegd met de drie klimaatzones. Het is mo
gelijk om binnen deze zones een grote ver
scheidenheid van wijnen te maken, en dat
gebeurt ook.
In de noordelijke zone, rond Calistoga, is
het weertype het warmst. Daar gedijen
blauwe druiven als de zinfandel optimaal.
De middenzone, rond Saint-Helena, is iets
minder warm. Er kunnen zowel blauwe
druiven (cabernet-sauvignon bijvoorbeeld)
als witte (sauvignon blanc) met succes wor
den gecultiveerd. De zuidelijke zone, bij
Napa, is relatief koel. Tussen mei en augus
tus trekt zeemist hier vrijwel elke ochtend
het land in. Hier gedijen witte druivesoor-
ten (waaronder chardonnay) uitstekend.
Bij wildschotels
Zoals gezegd: de variatie aan wijnen is in
Napa Valley zeer groot. Tot in de jaren '80
maakte men hier nogal krachtige wijnen
met eigenlijk van alles te veel, behalve fi
nesse. Men sprak ook over 'big monster'
Zinfandels en andere soorten. Tegenwoor
dig zijn de wijnen nog steeds stevig, maar
tegelijk eleganter en verfijnder. Rode Caber-
net-Sauvignon of Merlot kunnen in het na
jaar heerlijk smaken bij wildschotels en
stoofpotten, terwijl witte Chardonnay alle
mogelijke schotels met wit vlees, gevogelte
en vis perfect kan begeleiden en zelfs
heel wat soorten kaas.
Napa Valley brengt ook fraaie mousse
rende wijnen voort. Diverse daarvan wor
den gemaakt door champagnehuizen, die
hier een filiaal openden. Daartoe behoren
Moët Chandon (Domaine Chandon) en
Mumm. De kwaliteit van deze wijnen bena
dert die van Champagne, maar ze kosten
stukken minder. Helaas worden ze niet of
nauwelijks geëxporteerd.
Bezienswaardig
Behalve voor zijn wijn is Napa Valley ook
bekend om zijn bezienswaardigheden en
evenementen. Robert Mondavi organiseert
concerten en kooklessen en de Zwitser Hess
bracht in zijn bedrijf een unieke verzame
ling moderne kunst bijeen. Er rijdt ook een
wijntrein door de vallei en er worden bal
lonvaarten georganiseerd. Even ten noor
den van het dal ligt een versteend bos en
spuit een geiser.
In de vallei zelf bevinden zich leuke win
kels (zoals het shopping center Vintage
1870), veel restaurants, sfeervolle bed-&-
brcakfast-inns en de nodige hotels. Als ge
volg van dit alles trekt de vallei massa's be
zoekers; men zegt dat dit na Disneyland de
tweede attractie van Californië is.
Hartversterker
De Grote van Dale
omschrijft het
woord 'restaurant'
als publieke gelegenheid waar
men koudeen warme maaltij
den kan gebruiken'. Het buitens
huis dineren kwam echter pas
aan het eind van de 18de eeuw
in opgang. Dat daar een hele ge
schiedenis aan is voorafgegaan,
vernam ik onlangs tijdens een
boeiende en interessante cause
rie van Pierre, een Franse be
vriende collega. die speciaal voor
deze gelegenheid naar Neder
land was gekomen.
Het woord restaurant werd vol
gens hem voor het eerst gebruikt
in 1765 door de Parijse soepver
koper Boulanger. Hij werd aan
geklaagd en later vrijgesproken
omdat hij schapepoten in een
witte saus verkocht. Boulanger
noemde zijn soepen 'restaurants'
omdat ze een versterkende wer
king hadden. Later kreeg deze
naam de betekenis van eethuis.
'Een gelegenheid om de inwen
dige mens te versterkenaldus
Pierre.
Uiteraard bestaan de openbare
eetgelegenheden al veel langer,
alleen in een andere vorm. liet
waren meestal eenvoudige her
bergen waar de gasten een vast
gesteld menu ofwel een 'table
d'höte'kregen voorgeschoteld.
De patron besliste wat er werd
gegeten. De eetgelegenheden wa
ren veelal gevestigd op plaatsen
waar de postkoetsen stopten.
Volgens vriend Pierre was het de
beroemde kok Beauville, die in
1782 in Parijs als eerste een res
taurant zoals wij dat kennen
opende. De gasten konden zelf
aan de hand van een handge
schreven menukaart hun keuze
maken. Zijn etablissement droeg
de naam 'La Grande Taverne de
Londres'. waarmee Beauville be-
iestigde da t het u i (ei i ulelijk de
Engelsen waren die als trendset
ter op culinair gebied werden
beschouwd.
De Franse Revolutie aan het ein
de van de 18de eeuw had een
gunstige invloed op de ontwik
keling van de restaurants in Pa
rijs. Het aantal groeide gestaag.
Enerzijds omdat de vestigings -
eisen werden versoepelt Vele
privéchef-koks van grote huis
houdens profiteerden hiervan.
Zij waren werkloos achtergeble
ven omdat hun aristocratische
werkgevers hun toevlucht tot het
veiligere buitenland hadden ge
nomen. Alle reden voor de chefs
om een eigen restaurant te be
ginnen.
Anderzijds had de revolutie tot
gevolg dat de plattelandbewo
ners richting stad trokken om
geld te verdienen en vaak even
zo snel weer uit te geven.'). Fami
lies bleven achter in de 'campag
ne'. En daar profiteerden de res
taurants van. Tot de clientèle be
hoorden verder zakenlieden en
politici. Kortom: mensen die het
geld verdienden en behoefte
hadden aan de geneugten van
het leven. Het 'savoir-vivre' wat
in de periode voor de revolutie
slechts was toebedeeld aan de
rijken.
Lachend vertelde Pierre dat in
vele restaurants, met name hal
verwege de negentiende eeuw,
ook wel een pikante sfeer hing.
De levenslustige echtgenoten na
men liever hun vriendin dan
hun vrouw mee uit eten. De eta
blissementen waren veelal ge
vestigd in buurten waar ook
gokhuizen en bordelen goede za
ken deden.
Door de jaren heen heeft het res
taurantbedrijf zich steeds verder
ontwikkeld en is het nu de nor
maalste zaak van de wereld om
buitenshuis te dineren De Parij-
se soepverkoper Boulanger heeft
vast en zeker niet geweten dat
hij in feite de eerste stap daartoe
hm 71 gi M 'i
JOHN BEEREN.
eigenaar van de Bokkedoorns,
een met twee Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant in de
duinen van Bloemendaal
