Zuidafrikaanse wijn wint terrein
ai ïl\vVvvwVy,
Yoghurt en zijn verwanten
Roodbaars op Griekse wijze
Smaak
Calvinistische
gastronomie 1
VOENSDAC 23 SEPTEMBER 1992
Wijnbouw onder bijna ideale condities
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
AUBERGINESTOOFPOT
(zie onderstaand recept)
MACARONI
YOGHURT MET CORNFLAKES
Snijd 200 gram hamlappen in blokjes en
bestrooi ze met peper en zout Was 400
gram aubergine en 3 tomaten en snijd de
groenten in stukken. Maak 1 ui schoon en
snijd hem klein. Bak het vlees in 1 eetlepel
olie bruin en fruit de ui en 1 uitgeperst
teentje knoflook mee. Voeg de aubergine,
tie tomaat, 11/2 deciliter bouillon en 1/2
theelepel basilicum toe en stoof het geheel
in 20 minuten gaar.
Per persoon: 900 kilojoules, 210 kilocalo
rieën, 26 g eiwit, 9 g vet, lig koolhydra-
CHAMPIGNONSOEP
SCHELVIS MET SINAASAPPELMARINADE
(zie onderstaand recept)
DOPERWTEN MET MAIS
RISOTTO
Maak een marinade van 1 deciliter sinaas
appelsap, het sap van een halve citroen, 1
eetlepel ketjap, mespunt koriander, mes
punt gemberpoeder en wat peper. Bestrooi
2 schoongemaakte schelvissen met peper
en zout en leg ze in een ovenvaste schaal.
Schenk de marinade erover en laat dit in
koelkast een half uur intrekken. Dek de
schaal af en laat de vis in een matig hete
oven (175 graden) in 30 minuten gaar wor
den.
Per persoon: 530 kilojoules, 130 Idlocalo-
rieën, 23 g eiwit, 1 g vet, 6 g koolhydraten.
de
GESTOOMDE KALKOENSCHNITZEL
(zie onderstaand recept)
IJSBERGSLA
AARDAPPELKROKETJES UIT DE OVEN
AARDBEIENIJS
Sla 2 kalkoenschnitzels tussen plasticfolie
wat platter en bestrooi het vlees met kip
kruiden en zout. Sniid een stukje prei klein
en snijd 2 stengels bleekselderij in reepjes.
Verdeel de groente over de schnitzels en
vouw ze dubbel. Leg het vlees in een
stoommandje of vergiet en plaats dit in een
pan met 2 deciliter kippebouillon. Laat de
schnitzels in 15 minuten gaar worden. Keer
het vlees eenmaal. Gebruik de bouillon en
de rest van de selderij morgen voor de soep.
Per persoon: 490 kilojoules, 120 kilocalo
rieën, 23 g eiwitten, 2 g vet, 2 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee per so-
LIEVELINGSRECEPT
Dit hoofdgerecht voor twee personen is fa
voriet bij de familie VAN DER KLAAUW uit
HAARLEM. Met verse kersen smaakt dit na
tuurlijk het lekkerst maar, zo schrijft me
vrouw Van der
Nodig: 150 gram ker- Klaauw, het gerecht
sen; 2 varkenshaasje kan ook met kersen
(150 gram elk); 25 uit blik worden ge-
gram boter of marga- maakt. Verder nog
rine; 2 eetlepels olie; haar advies de ker-
pepec zout; een thee- vel eens te vervan-
lepel aardappelmeel; gen door een mes
een theelepel ge- puntje koekkruid,
droogde kervel. Bij heel apart,
gebruik verse kersen VARKENSHAAS MET
kleine verpakking KERSEN
kersensap.
Kersen halveren en
de pitten verwijderen. Varkenshaas in plak
jes van anderhalve centimeter snijden. In
een koekepan met dikke bodem de boter en
olie verhitten. De plakjes varkenshaas in de
hete boter aan beide kanten bruin bakken.
De kersen en wat peper en zout toevoegen
en drie minuten bakken. Het aardappel
meel met wat kersensap losroeren de kervel
erbij doen en al roerend toevoegen aan de
kersen en het viees. Het geheel aan de kook
brengen en 2 minuten laten pruttelen. Lek
ker met gebakken aardappelen en sperzie
boontjes.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Dam ia te Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, Lav. redactie "Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept kriigt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Jarenlang heeft het politieke
isolement van Zuid-Afrika
voor de wijnbouwers daar
ook een commercieel en
technisch isolement bete
kend. Maar sinds de her
vormingen wordt de ach
terstand op alle fronten
snel ingelopen en telt dit
land op wijngebied weer
volop mee.
HUBRECHT DUUKER
In 1652 stichtte Jan
Riebeeck de eerste ne
derzetting in wat tegen
woordig Zuid-Afrika is.
Een paar jaar later arriveerden op
zijn verzoek jonge druiveplanten uit Euro
pa, die met succes werden aangeplant. Dit
vormde het begin van een momenteel
bloeiende wijnindustrie. Zuid-Afrika heeft
ongeveer 100.000 hectare wijngaarden, bij
na net zoveel als het Bordeauxgebied. Het
overgrote deel van de druivestokken staat
rond Kaapstad, binnen een straal van onge
veer 150 ldlometer.
Landschappelijk behoren de Zuidafri
kaanse wijngaarden tot de mooiste ter we
reld. Gewoonlijk liggen ze in intens groene,
vruchtbare valleien die omringd worden
door hoge blauwgrijze bergen. Te midden
van de akkers staan witte boerderijen in
oud-Hollandse stijl. Er heerst ook een ide
aal, mild klimaat zonder bijvoorbeeld vorst
en hagel, en met een groot contrast tussen
de temperaturen van dag en nacht - waar
door de druiven hun fruit behouden.
Organisatie
Ondanks deze bijkans ideale condities heeft
het lang geduurd voordat deze door de
wijnbouwers ten volle werden benut. Want
tot in de jaren '80 waren de meeste akkers
met eenvoudige druivesoorten beplant,
waarvan de wijn meestal werd gedistilleerd.
Bovendien heerste in de Zuidafrikaanse
wijnwereld generaties lang de in 1918 ge
stichte Ko-operatieve Wijnbouwers Vereni
ging (KWV). Deze door de regering gecre-
eerde organisatie reguleerde - op zeer be
houdende wijze - alle facetten van de wijn
industrie. Zo moesten boeren soms 15 jaar
wachten voordat ze toestemming kregen
om nieuwe druivesoorten aan te planten.
Dat verklaart ook waarom in Zuid-Afrika
variëteiten als chardonnay en sauvignon
blanc nog maar mondjesmaat aanwezig
zijn. Tegenwoordig maakt de KWV deel uit
van de Cape Wine and Distillers, een mach
tige holding company die zo'n 80 procent
van de totale wijnproduktie beheerst. Ook
de bekende Stellenbosch-groep maakt hier
deel van uit. Daarnaast zijn er ongeveer ze
ventig onafhankelijke wijndomeinen.
Steen wijn
De Zuidafrikaanse wijnwet onderscheidt
een dozijn districten (als Paarl, Stellen-
bosch, Constantia) en 27 subdistricten ofte
wel wards. Wijnen van afzonderlijke domei
nen zijn te herkennen aan een halslabel
met een blauwe, een rode en een groene
band; ongeveer 10 procent van de produk-
tie komt niervoor in aanmerking. De meest
aangeplante druif is de witte steen, die
identiek is aan de Ixiire-druif chenin blanc.
Hij geeft frisse, lichte wijnen met meestal
een vleugje zoet. Ze zijn geschikt om jong te
drinken (dus nu de oogsten 1991 en 1992).
De belangrijkste blauwe druiven zijn cins-
aut, pinotage (kruising tussen cinsauten pi-
not noir) en cabernet-sauvignon. Tot nu toe
FOTO CPO
levert de laatste soort veruit de boeiendste
wijnen.
Er zijn inmiddels heel wat Zuidafrikaanse
producenten vertegenwoordigd op de Ne
derlandse markt. Tot de beste behoren Ha
milton Russell Vineyards. Simonsig, Meer-
lust, Allesverloren, Nederburg, Blaauwklip-
pen. Twee Jonggezellen. Rust en Vrede,
Vergelegen, Rustenberg en Vriesenhof, ter
wijl eenvoudiger soorten voor minder dan
een tientje worden geleverd met namen als
Excelsior, Kraalboschvlakte, Spitzkop,
Swartland Wynkelders en KWV.
Rond 1900 verkondigde de Russi
sche microbioloog Elie Metchni-
koff dat yoghurt het wondermid
del was om het leven te verlengen.
Niet alleen onderzoek bracht hem
tot dit inzicht, maar ook de waar
neming dat Bulgaren, die erg veel
yoghurt aten, een buitengewoon
noge leeftijd bereikten.
Sindsdien spreken we van Bul
gaarse yoghurt', hoewel het friszu-
re, gegiste melkprodukt al vele
eeuwen eerder door Centraalazia-
tische herdersvolken werd uitge
vonden. Het woord yoghurt
schijnt afkomstig te zijn van het
Turkse woord yoghurmak, wat 'in
dikken' betekent. Die oorspronke
lijke yoghurt werd verkregen door
melk van geiten, schapen, koeien
Yoghurt kun je zelf maken, evenals
de yoghurt-dranken die in Turkije en
het Midden-Oosten veel worden ge
dronken. foto pr
of buffels langdurig te verhitten
zodat het water eruit verdampte
en daarna in aardewerken knii-
ken op natuurlijke wijze te laten
vergisten.
Onze tegenwoordige yoghurt is
een veel minder ingedikt fabrieks-
produkt. Onder zorgvuldig gecon
troleerde omstandigheden rijpen
bepaalde bacteriën in gepasteuri
seerde melk. We kunnen dit pro
ces zelf heel eenvoudig imiteren
door enkele eetlepels yoghurt uit
de winkel met een liter melk te
vermengen en het twaalf uur te la
ten staan bij een temperatuur van
30 graden.
Zeer gezond
Vroeger werden de yoghurtbacte-
riën ook wel in geconcentreerde
vorm verkocht, het fameuze 'yo-
ghurtplantje' dat steeds opnieuw
gebruikt kon worden om melk in
yoghurt om te zetten. Maar de
kans is groot dat bij die vrij hoge
temperatuur ook andere, minder
onschuldige bacteriën tot ontwik
keling komen. Daarom is deze
methode niet aan te raden.
Of we ons leven door het eten
van yoghurt kunnen verlengen is
de vraag, wel is het produkt heel
gezond. Het is licht verteerbaar,
heeft een laxerende werking en is
zelfs in staat onze darmflora te
herstellen. Magere yoghurt bevat
vrijwel geen vet, volle yoghurt be
vat 3,5 procent. Het produkt dat
onder de naam Bulgaarse yoghurt
wordt verkocht, bevat meer eiwit
en koolhydraten dan gewone yo
ghurt.
'Rechtsd raaiend'
Biogarde is een aan yoghurt ver
want produkt dat met andere bac
teriecultures wordt aangezuurd,
waardoor het uitsluitend zoge
naamd 'rechtsdraaiend' melkzuur
bevat. Dat is nog beter verteerbaar
dan het 'linksdraaiende' type. (In
gewone yoghurt komen beide
soorten voor). Qua vetgehalte en
energie ligt biogarde tussen mage
re en volle yoghurt in.
Umer is eveneens een gefer
menteerd melkprodukt, dat nog
meer calcium en eiwit, maar min
der koolhydraten bevat dan Bul
gaarse yoghurt. De fabrikant
claimt dat het rechtsdraaiend
melkzuur bevat, maar dat zit ook
in gewone yoghurt. Umer is min
der vet dan gewone, volle yoghurt,
maar levert wel meer energie (279
kj ten opzichte van de 245 kj van
yoghurt).
Van al deze produkten kunnen
we zelf de drank maken die vrijwel
overal in het Midden-Oosten bij
de maaltijd wordt gedronken.
Klop water door de yoghurt tot
een homogene, dunne en drink
bare dikte is ontstaan en voeg een
beetje zout toe. In Armenië heet
dit 'tan', in Syrië. Libanon en Jor
danië 'ayraan' en in Turkije
spreekt men van 'ayran'.
Kwas
De fameuze Russische drank kwas
is geen zuivelprodukt, zoals soms
wordt gedacht. Wel is het spul ver
gist, maar op basis van gemout
(ontkiemd en gedroogd) graan.
Kwas bevat ongeveer 1 procent al
cohol en smaakt friszuur en ook
wat zoetig. Door toevoeging van
muntblaadjes of jeneverbessen
kan de smaak worden beïnvloed.
Wat wel uit melk wordt gemaakt is
'koumiss', dat ongeveer 2,5 pro
cent alcohol bevat. Het bestaat uit
een gegist mengsel van paarde-
melk en zure koemelk.
Dat kleine beetje alcohol heb
ben kwas en koumiss gemeen met
de Turkse 'ker (ofwel: verrukkelij
ke drank), ook van melk gemaakt.
Wij spreken van kefirmelk. of kort
weg kefir. Om deze drank zelf te
maken hebben we kefirkorrels no
dig, te koop in reformwinkels. Het
is een vrij langdurig werkje, maar
het resultaat is beslist de moeite
waard: een mousserende, friszure,
roomachtige en zeer opwekkende
drank.
RIEN VAN REEMS
Deze septembermaand staat in
250 restaurants Griekenland in de
schijnwerpers. Gevolg van de
campagne l'Europe Table, die
iedere maand een culinair thema
wijdt aan één van de twaalf lidsta
ten van de EG.
Het idee is van Nico de Rooy, se
cretaris van het World Trade Cen
ter, die een kalender met een culi
naire strekking wilde maken. De
menu's met vier gangen zijn ont
worpen door koks van naam uit
de betreffende landen, geselec
teerd door Jan Hekkelman, de
president van de Nederlandse
Club voor Chefkoks, terwijl de ge
rechten zijn beschreven door
chef-kok Albert Tielemans van het
World Trade Center.
De campagne is zo'n succes dat al
besloten is volgend jaar door te
gaan. De opzet wordt echter iets
anders; gedacht wordt aan Eu
ropese koffierecepten, bijzondere
toetjes en cocktails. Voor het cre-
eren van de drankjes wil l'Europe
Table de Nederlandse Club van
Bartenders inschakelen.
Grieks menu
Het Griekse septembermenu, ge
presenteerd in Restaurant Mon-
Creatieve kok vindt in Menu 's l'Europe a table inspiratie
dragon in Zierikzee, is een goed
voorbeeld van de inspiratie die
een kok kan putten uit het natio
nale repertoire van zijn land. Want
dat is het aardige van l'Europe
Table. Uitgangspunt zijn welis
waar de gerechten waar een be
paald land bekend om is, maar de
kok-ontwerper van het menu
heeft er zijn creativiteit op losgela
ten. En dat kan op zijn beurt de
Roodbaars op
z'n Grieks is ge
makkelijk klaar
te maken, foto
Nederlandse kok ook.
De restaurants die kritiek hebben
op l'Europe Table, omdat hun
gasten niet komen om Grieks.
Spaans of Deens te eten. zijn echt
niet creatief genoeg.
Geen verse vis
Afgezien van de Boerensalade.
waarin feta, de bekende Griekse
geitekaas was verwerkt, vonden
we het visgerecht het meest inte
ressant. We hebben het nage
maakt, vooral omdat wijnhande
laar Theologos Aridjis in Zierikzee
beweerde dat Nederland geen ver
se vis heeft en Griekenland wel.
Over zo n uitspraak kun je lang re
detwisten. Aridjis bedoelde dat in
Griekenland de vis vaak gegegeten
wordt op de dag dat hij is gevan
gen.
Dat kan in ons land inderdaad bij
na niet meer. Alleen de Belgen
kennen nog dagvisserij. Onze vis
gaat onmiddellijk na de vangst op
ijs en is enkele dagen oud bij het
bereiken van de afslag. Maar de
kwaliteit is uitstekend, je zou kun
nen spreken van 'ijsverse' vis.
Het Griekse menu van de maand,
dat verder nog bestaat uit een ei-
citroensoep van lamsvlees en no
tengebakjes uit Kreta met verse
vijgen, schrijft zeebaars voor. Ge-
lukkig staat het de kok vrij te vari
eren en chef-kok A Scheermeyer
had gekozen voor roodbaars.
Roodbaars is overal in de vishan
del te koop. Het is geen goedkope
maar wel een lekkere vis met ste
vig visvlees dat goed te verwerken
is. De bereiding is eenvoudig en
laat de eigen smaak van de vis in-
ROOI)BAARS MET TOMATEN
Ingrediënten
750 gram roodbaarsfllet, 1 thee
lepel fijngehakte oregano, I eet
lepel citroensap, 3 in plakken ge
sneden uien, 6 eetlepels olijfolie,
4 rijpe tomaten, geschild en ont
pit, 2 eetlepels fijngehakte peter
selie, 4 schijven citroen, wal
bloem.
bereiding:
Verdeel de visfilet in vier porties.
Wrijf ze in met zout en peper.
Wentel ze goed door de bloem.
Overtollige bloem afkloppen en de
vis in de hete olie goudbruin bak
ken. De vis in een matige oven
warm houden. In de pan de uirin
gen goudbruin bakken. Oregano,
citroensap, peterselie en stukjes
tomaat erdoor roeren, verwarmen
en op vier borden scheppen. De
vis hierop leggen en gameren met
citroen.
Wie 'Hongarije' zegt, denkt
'puszta'. Letterlijk betekent
dit woord: woest, leeg land.
en ooit besloeg dit het grootste deel van de
Hongaarse laagvlakte. Hier voelden hel in
de negende eeuw uit de steppen achter de
Oeral gekomen ruitervolk van de Magyaren
en hun paarden zich thuis. Het grootste
deel van het land is nu in cultuur gebracht,
er groeien maïs en zonnebloemen. Maar er
zijn nog gedeelten, nu als Nationale Parken
j beschermde gebieden, waar vele zeldzame
planten en dieren, zoals vogels bij de kleine
moerassen, in vrede kunnen gedijen
I De grootste is de Hortobagv -puszta. in het
i oosten van het land. 250.000 hectaren wijd.
's Zomers zo heet. dat er luchtspiegelingen
voorkomen, 's winters bitter koud. Land
I van een oude herderscultuur, ingedeeld in
strikte hiërarchie: bovenaan de csikos. de
paardenherders. daaronder de gulyé. de
j koeherder van de prachtige runderen met
hun breed gespreide, elegant gebogen ho
rens, dan de herder van de Karpathenscha-
pen met hun als kurketrekkers gedraaide
horens, en ten slotte de varkens-en gan
zenhoeder.
Calvijn
I Aan de oostelijke rand ligt Debrecen, een
wijd gebouwde stad, groot geworden als
marktplaats voor het puszta-vee. ..Het Ro-
i me van het Calvinisme wordt deze stad
genoemd, waar de 'Zwitserse religie', zoals
I men zei, al vroeg vaste voet kreeg. In 1538
werd hier het Reformatorische Collegium
I opgericht, dat uitgroeide tot belanpiik we
tenschappelijk centrum, en nog altijd be
staat. met een prachtige en zeer rijke biblio
theek.
Als men in Nederland een excuus wil vin-
I den voor onze armzalige keukencultuur,
i onze benepen schuldgevoelens en gehr, )fc
aan 'gusto voor het goede leven, wordt er al
I gauw geroepen: ..Schuld van het Calvinis
me!". Maar Calvijn hield van een goede ta
fel, was een uitstekend wijnkenner, zoals
tijdgenoten die bij hem te gast waren in Ge-
nève bevestigen.
En één van de grootste Nederlandse Calvi
nisten, Abraham Kuyper. heeft eens ge
schreven: „Bij den chocoladeketel en de
water- en melkkaraf kweekt ge geen ge
slacht van kloeke calvinisten (nij hield van
een royaal glas wijn). Niet Calvijn dus, maar
onze eigen mentaliteit staat ons in de weg
en w e gebruiken Calvijn als alibi.
Dat blijkt ook in Debrecen, de Calvinisti
sche burcht, die zich kan beroemen op een
kostelijke en royale eigen keuken, op voor
treffelijke koks en burgers die ervan weten
te genieten.
Os aan 't spit
De Debrecen er keuken met vele specialitei
ten, heeft verschillende invloeden onder
gaan. De n.3hi|hrid van dB pus/tj met zijn
voortreffelijk vlees, de keukencultuur van
Transsylvanië. die zich aan het vorstenhof
ontwikkelde, en de eoede boerenkeuken
van het Haidoeken land ten noorden van
de stad.
Bij grote volksfeesten werd er in Debrecen
een malse jonge os aan het spit ■blldtlH,
gelardeerd met repen spek. in zijn buik een
ree, daarin een speenvarkentje. en daarin
een flinke kip. Boven het smeulende open
vuur werd de os zorgvuldig gedraaid, elk
half uur een kwart slag Lén bejaarde kok in
Debrecen, józsef Kölbi. verstaat de kunst
nog en hopelijk geeft hij die door aan de
jongeren.
Uit de fijne Transsytvaanse keuken komen
de koolrolletjes, bereid van in zijn geheel
ingelegde zuurkool. De grote bladeren wor
den gevuld met gehakt, rijst, kummel en
paprika, zout en peper en in een stoofpan
gelegd op een laagje «•sneden zuurkool
met uitgebakken spekblokjes, uitjes en
paprika, boven op kleine, pikante Debrecc-
ner worstjes en gaarstoven, vóór het opdie-
neri wat zure room erovcT druppelen en
met dille bestrooien.
Een Debrecener specialiteit is ook een tra
ditionele soep: in stukjes gesneden ham
schijf, runderschenkel en kip met soep
groenten. aardappelen, paddestoelen en
sperziebonen in reuzel aanzetten en met
water gaarkoken, en in ovenvaste kommen
onder een dekseltje van fijn gistdeee met ei
eren in de oven zetten tot het dekseltje
bruin en krokant is.
Men kan het ook krijgen in Nederlandse
luxe-restaurants, zij het lang met zo lekker
als in Debrecen. Een andere keer meer over
de puszta.
WINA BONN
