'n teentje
Smaak
Aubergine:
veelzijdige
vrucht
Gezin met
twee kinderen eet het
meest patat frites
Mag het
meer zijn?
Propionzuur zorgt voor de
mooie gaten in Emmentaler
DONDERDAG 10 SEPTEMBER 1992
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
LIEVELINGSRECEPT
Deze broccoli-terrine is een van de lieve
lingsrecepten van CEES EN ANJA ANKER
uitZOETERWOUDE.
BROCCOLI-TERRINE
De broccoli wassen
Nodig; 500 gram en de roosjes apart
broccoli; zes blaadjes houden. De stron-
gelatine; sambal; ui; ken in smalle plak-
knoflook; scheutje ta- jes snijden en sa-
mari of ketjap; noot- men met de ui frui-
muskaat; boter; olie. ten in wat olie of
boter. Na ongeveer
vijfn
knoflook, de sambal en tamari toevoegen.
Het geheel twintig minuten laten sudderen.
Als het te droog dreigt te worden een
scheutje water toevoegen. Ondertussen de
gelatine weken. De broccoli afgieten maar
het vocht opvangen en daarin de gelatine
oplossen. De broccoli iets laten afkoelen en
daarna pureren. De gelatine erbij doen en
wat nootmuskaat toevoegen. Het geheel
storten in een leuke vorm, die is omge
spoeld met koud water. In ongeveer vier
uur laten opstijven in de koelkast. Gameren
met de overgebleven roosjes die ongeveer 7
i zijn gekookt.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Pas enkele tientallen jaren is de au
bergine een in Nederland alge
meen verkrijgbare groente, die
hier in kassen wordt gekweekt. De aubergi
ne hoort thuis in warmere streken en is af
komstig uit India. Hij heeft dan ook een
chique, oude naam, die teruggaat tot het
Sanskriet, de taal van het oude India. De
oorspronkelijke naam luidt: vatin-ganah.
Hetgeen betekent: een groente die winde
righeid tegengaat.
Via de Perzische keuken reisde de groente
naar het westen; de Arabieren verbasterden
de naam tot al-badinjan, de Turken maak
ten daar patlincan van, in het Catalaans
werd het alberginera. Daaruit is de naam
aubergine ontstaan, toen de mooie paarse
vruchten in de zeventiende eeuw in Frank
rijk verschenen.
Er zijn vele soorten. Hier ziet men meestal
de vrij grote, ei vormige soort, die de vooral
in Amerika gebruikte naam 'egg-plant' deed
ontstaan. Maar er zijn ook kogelronde,
smalle, langgerekte varianten. En in lapan,
Thailand en China ziet men veel piepkleine
soorten. Evenals in Griekenland waar men
die in een zware, zoete suikerstroop in
maakt als glyko, een mierzoet hapje bij de
zwarte koffie. De kleur kan verschillen van
vlekkerig paars met wit, beige-achtig lila, tot
diep violet en bijna zwart-paars. En er zijn
ook witte soorten.
Hapjes
De aubergine behoort, zoals ook tomaat en
aardappel, tot de familie der nachtschaden,
die vaak het vergif solanine bevatten in een
bepaald stadium van hun groei. Koop daar
om aubergines altijd volkomen rijp, als dit
gif verdwenen is. Ze moeten stevig aanvoe
len, glad en glanzend zijn, en op de hand
vrij zwaar wegen.
Door de zachte, aangenaam frisse smaak
laat de aubergine zich heel goed combine
ren met andere groenten, zoals ui en to
maat, met kruiden en specerijen. Zo is ze
onmisbaar in het Zuidfranse groentege
recht ratatouille ('ratjetoe') van allerlei
groenten met ui en knoflook in olijfolie ge
smoord. Ook met vlees, vooral lamsvlees,
en vis is de combinatie heel goed. Het is
een van de populairste groenten op de Bal
kan en in het Midden-Oosten; ze liggen in
hoge bergen op de markten en men doet er
van alles mee: koken, bakken, stoven, roos
teren, gratineren.
Geen keuken kan zo virtuoos spelen met
aubergines als de Turkse. Auberginehapjes
zijn onmisbaar als een soort borrelhapjes.
In de restaurants worden ze 'amuse-gueule'
genoemd, oftewel mondvermaakje. Heel
eenvoudig zijn plakjes gebakken aubergine;
plakjes van een geschilde aubergine laat
men, met zout bestrooid, een half uurtje
uitlekken in een zeef. Ze worden goed afge
spoeld, gedroogd en door bloem of een be-
slagje gehaald en in (olijQolie gebakken.
Opdienen met grof zout, citroensap en
eventueel een waasje uitgeknepen knof
look. Of met een dipsaus van yoghurt met
wat knoflook en gehakte muntblaadjes.
Salade
Heel geliefd is ook een aubergine-salade, op
de Balkan meestal heel mooi aubergine-ka-
viaar of bedelaarskaviaar genoemd. Hier
voor worden de aubergines boven de gas
vlam of in een hete oven geroosterd tot de
huid zwart geblakerd is, het binnenste
zacht, en het huis naar aanbranden ruikt.
Maar het is juist die pittige brandsmaak die
de aubergine zo lekker maakt. Verwijder de
schil, klop het binnenste los en vermeng dit
met wat olijfolie, citroensap en zout naar
smaak (proeven!)-. Opdienen met zwarte
olijven, gehakte peterselie en eventueel
stukies tomaat en zacht Turks brood.
Heel luxueus is om de auberginepuree te
mengen met een romig sausje (béchamel)
en geraspte kaas. Hierbij behoort gerooster
de kip of lamsvlees, een specialiteit van het
Topkapi-paleis in Istanboel. Toen in de vo
rige eeuw keizerin Eugénie, gemalin van
Napoleon III, bij Sultan Abdulaziz logeerde,
was ze hier zo verrukt van, dat ze haar
Franse chef, die meereisde, opdracht gaf
het recept aan de chef van de Sultan te vra
gen. Maar deze zei beleefd: „Helaas, dat is
onmogelijk, de chef van de Sultan kookt
niet naar recepten, maar met zijn gevoel,
zijn ogen en neus."
En dat is het ware geheim van alle Oosterse
keukens.
TOMAAT MET NOTENVULUNG
(zie onderstaand recept)
DOPERWTEN MET MAIS
RISOTTO
MILKSHAKE
Was twee vleestomaten, snijd er het kapje
af en hol ze uit. Snijd de korsten van twee
sneden bruin brood en snijd het brood
klein. Week het brood in het vocht van de
tomaat. Hak veertig gram cashewnoten
klein. Maak een pittig mengsel van het
brood met noten; een teentje knoflook; wat
basilicum; peper en zout en vul hiermee de
tomaten. Strooi er Parmezaanse kaas over
en zet de tomaten in een ovenvaste schaal.
Laat ze in twintig minuten in een hete oven
200 graden) gaar worden.
Per persoon: 800 kilojoules, 190 kllocalo-
rieën, 8g eiwit, 12g vet 17g koolhydraten.
OMELET
SAMBAL GORENG BOONTJES
(zie onderstaand recept)
FRUIT
Maak 400 gram sperzieboontjes schoon en
halveer ze eenmaal. Snijd een schoonge
maakte ui klein. Fruit de ui in een halve eet
lepel olie glazig en voeg er een halve theele
pel sambal; een mespuntje knoflook; een
theelepel suiker en wat zout aan toe. Giet er
twee deciliter water bij en breng dit aan de
kook. Schep de sperziebonen erdoor en
kook ze in twaalf minuten net gaar. Meng er
enkele druppels citroensap en een eetlepel
geraspte cocos door.
Per persoon: 560 kilojoules, 130 kilocalo
rieën, 5g eiwi t, 5g vet 18g koolhydraten.
KALKOENTOURNEDOS
COURGETTES
OVEN PATAT FRITES
KOFFIE MET KANEELBOLUS
(zie onderstaand recept)
Kneed half pak wittebroodmix met ander
halve dl lauw water en 10 gram (dieet)mar
garine of boter tot een deeg en laat het 15
minuten rijzen. Verdeel het in acht rolletjes
en bestrijk ze met wat gesmolten boter.
Wentel ze door een mengsel van 75 gram
bruine basterdsuiker en een eetlepel kaneel.
Rol het deeg op. Leg ze op een bakplaat en
laat ze nog een kwartiertje rijzen. Bak de
bolussen in een voorverwarmde matig hete
oven (175 graden) in twintig minuten gaar
en bruin.
Per persoon: 570 kilojoules, 140 kilocalo
rieën, 3g eiwitten, 2g vet, 26g koolhydra-
Alle recepten zijn bedoeld voor tivee perso-
Fransen en Britten grootste aardappeleters
De Vrienden van de Stinkende Roos doen
zaterdag 12 september een verwoede po
ging hun Saeftinghs record knoflook eten
met minstens één bol te verbeteren. Dit ge
beurt tijdens het Knoflookfestival in het
Zeeuwse Emmadorp. Het wordt weer een
feest voor het hele gezin met muziek, oud-
Vlaamse volksspelen, een schorrenwande
ling en - als hoogtepunt - een gezellige ge
zamenlijke maaltijd die, natuurlijk, stijf
staat van de knoflook.
De wereldwijde belangstelling voor knof
look (er zijn festivals in Frankrijk en de Ver
enigde Staten) uit zich op velerlei wijze.
Mensen tooien zich met knoflookhoofddek-
sels, hangen (zilveren) teentjes in de oorlel
len en sieren zich op met knoflookbuttons.
Creatieve lieden spelen op de rage in. Knof-
lookazijn en knoflook op zuur zijn al heel
gewoon. Nieuw zijn echter groene knoflook
op zuur en Amontillajo, knoflook getrokken
op sherry.
De vrienden
van de Stin
kende Roos
eten niet al-
knof-
look, een
stukje ge
roosterd
lamsvlees
gaat er ook
wel in.
foto cpd
De beroemdste gatenkaas Emmentaler wordt in vele landen nagemaakt maar de
echte, in Zwitserland gemaakte, blijft voor kenners toch het neusje van de zalm.
UNITED PHOTOS de BOER BABETTE STAPEL
De beroemdste gatenkaas is ongetwijfeld de Zwit
serse Emmentaler. Een kaas die het eerst gemaakt
werd in het dal van de Emme, een riviertje dat ten
oosten van Bern in noordelijke richting stroomt.
Tegenwoordig wordt dit type kaas in vele landen
nagemaakt, maar nergens is hij zo mooi als de
originele, uit rauwe melk gemaakte, wel een half
jaar in grotten gerijpte Zwitserse 'wagenwielen'
die 70 kg of meer wegen.
Kaas wordt gemaakt van melk, waar middelen
aan toegevoegd worden die de melk laten strem
men, dat wil zeggen het zich laten afscheiden van
de vaste stoffen uit de vloeistof. Het resultaat is
een gelei-achtig mengsel met vlokken van eiwit
en vet erin, met tussendoor het overgebleven
vocht uit de melk, de wei.
De melkeiwitten (vooral caseïne, kaasstof) en
het vet worden hierna steeds meer van de wei ge
scheiden, waama een min of meer fijn verdeelde
wrongel ontstaat, die nog heel wat bewerkingen
moet ondergaan voordat het produkt ontstaat dat
we kaas noemen.
De redelijk stevige wrongelmassa wordt in vor
men geperst, waardoor de rest van de wei eruit
verdwijnt. Hierna begint de rijping, een soort gis
ting eigenlijk. Er treden allerlei veranderingen in
het produkt op, zowel chemische, biochemische,
microbiologische als fysische.
Tijdens dit proces vormen zich diverse gassen,
zoals kooldioxyde en ammoniak, die gedeeltelijk
naar buiten treden en door zuurstof worden ver
vangen. De wijze waarop deze rijping (of gisting
dus, of fermentatie) plaats vindt is bepalend voor
de kwaliteit van de kaas, en dus ook voor de gaten
erin.
Bij Emmentaler is er tijdens de gisting boven
dien sprake van het vrijkomen van propionzuur;
bij andere kazen vormen zich melkzuur, boter-
zuur of nog weer andee zuren. Dit propion/uur
nu is, ervoor verantwoordelijk dat Emmentaler
van die mooie gaten heeft.
Goutaler
In Nederland maken we sinds de zestiende eeuw
Goudse kaas, een type dat, net als Edammer, we
reldberoemd werd. Goudse heeft, net als Emmen
taler, traditioneel de vorm van een wagenwiel.
Iets kleiner zijn ze wel: fabriekskaas wordt ge
maakt in verschillende gewichten, tot 15 kg aan
toe, boeren-Goudse ook wel tot 30 kg.
Ook in Goudse kaas zitten wel wat gaatjes,
maar ze zijn veel kleiner en onregelmatiger ver
deeld dan in Emmentaler. Nu is er sinds een aan
tal jaren een nieuw type kaas ontwikkeld, een
mengvorm van Goudse en Emmentaler. Experts
spreken wel van 'Goutaler'. De kaas heeft de con
sistentie en de goede snijdbaarheid van Goudse,
maar het aroma en de gaten van Emmentaler.
Een echte gatenkaas dus. Hij is in fabrieken mak
kelijker en sneller te maken dan de traditionele
Emmentaler. Het gevolg van dit alles is echter wel
dat de gatenstructuur niet altijd even fraai uitvalt,
en zeker niet zo regelmatig is als bij het grote
voorbeeld uit Zwitserland.
Naamgeving
Emmentaler komt al lang niet meer uit Zwitserse
grotten. Dit type kaas wordt in heel wat landen
fabrieksmatig gemaakt, zowel van rauwe als van
gepasteuriseerde melk. Er is Franse Emmentaler,
Israëlische Tal ha-Emik, Hongaarse Emmentdli
en Amerikaanse Swiss.
Goudse kaas wordt over de hele wereld onder
deze naam, en ook wel als gewoon 'Gouda', maar
ook onder andere namen gemaakt. Drabant in
Zweden, Norvegia in Noorwegen, Kolbi in Israel,
Patagrés in Argentinië.
In Nederland is het gewoonte geworden de
kaas onder allerlei merknamen op de markt te
brengen, zoals Kollumer of Texelaar. Dat zegt
overigens niets over de plaats van herkomst: bijna
altijd is dat de naam van een grote kaasfabriek.
En om de naamgeving nog ingewikkelder te
maken, heet de gatenkaas van het type Goutaler,
die vaak tot het ondertype Maasdammer behoort,
in de winkel dikwijls Leerdammer. Maar vraag de
handelaar genist naar Hollandse gatenkaas. want
er zijn nog veel meer merknamen. En proef voor
al verschillende soorten en ouderdommen. Want
de eigen smaak velt altijd nog het beste oordeel.
Engeland en Frankrijk zijn de grootste eters van aardappelproduk-
ten. Dat bleek uit een onderzoek van het aardappelpromotiebu-
reau NIVAA en het bureau Interview, waarbij consumenten en
grootverbruikers (horeca, ziekenhuizen en dergelijke) uit negen
Europse landen werden ondervraagd over het eten van frites en
andere aardappelprodukten.
Engeland, Frankrijk, gevolgd door
Duitsland, komen uit de bus als de
grootste gebruikers van aardappel
produkten, op flinke afstand gevolgd
door Nederland en België. Veel huis
houdens in Engeland en Frankrijk be
reiden bovendien regelmatig aardap
pelspecialiteiten uit verse aardappe
len, wat ook in Italië, Spanje en Ier
land aan de orde van de dag is.
Patates frites is vooral populair bij
Europeanen tussen de 18 en de 44
jaar. Oudere Europeanen eten gemid
deld minder frites. Gezinnen met één
kind eten vaker patat dan het gemid
delde, maar gezinnen met twee kin
deren spannen wat dit betreft de
kroon. Bij gezinnen met drie kinderen
gaat de gemiddelde frequentie van
patat-gebruik iets omlaag. Zodra de
kinderen de deur uitgaan neemt het
gebruik van patat flink af.
Snackbarcultuur
In het algemeen worden frites ofwel
in de winkel gekocht, ofwel genuttigd
in een horeca gelegenheid. Zuideuro
peanen, die in het algemeen vaak uit
eten gaan, eten aardappelprodukten
voornamelijk buiten de deur. In de
meeste Noordeuropese landen is de
situatie tegenovergesteld: hier worden
aardappelprodukten vooral in de su
permarkt gekocht en vervolgens thuis
klaargemaakt en gegeten.
Nederland neemt in dit opzicht een
duidelijke uitzonderingspositie in. In
ons land wordt patat vooral in hore
cagelegenheden gegeten, net als in
bijvoorbeeld Spanje. Dit afwijkende
consumptiepatroon kan worden ver
klaard door onze uitgebreide snack
bar-cultuur: de Nederlander eet graag
een frietje, met of zonder, 'uit de
Van alle aardappelprodukten die op
de Europese markt verschijnen, zijn
diepvriesfrites en aardappelcroquet-
ten de meest bekende. Daarnaast zien
we in verschillende landen uitschie
ters van bekendheid van bepaalde
produkten. Zo geniet bijvoorbeeld de
aardappelwafel in Engeland grote be
kendheid, evenals de gepofte aardap
pel. In Duitsland zijn ovenfrites meer
bekend dan in andere landen. Ge
koelde frites worden nog door weinig
Europeanen aangeschaft. Dat komt
vooral door een grote onbekendheid
van het publiek met het produkt. Een
ontwikkeling om in de gaten te hou
den is de opkomst van magnetron-
frites.
Vooral lekker
Bij de aankoop van aardappelproduk-
Vooral jonge mensen eten veel patat
ten vindt de Europese horeca-exploi-
tant het belangrijk dat het produkt er
goed uitziet, goedkoop is en een leuke
vorm heeft. Een lekkere smaak wordt
pas als vijfde criterium bij de keuze
aangegeven! De 'gewone' Europese
consument hecht veel meer waarde
aan dit laatste aspect: de friet moet
voor hem vooral lekker zijn. Verder
moeten de produkten gemakkelijk en
snel zijn klaar te maken, goedkoop en
gemakkelijk te verkrijgen in de win
kel.
Een aantal ondervraagden geeft aan
thuis liever zelf frites te maken van
verse aardappelen, omdat de smaak
hen beter bevalt. Dit verschijnsel
komt vooral bij consumenten en in
mindere mate bij grootverbruikers
Q f/-v/-v-fo ol Onze allerbeste stoofaal komt uit het
OIUUI dctl IJsselmeer. Voor liefhebbers dit sma
kelijke en eenvoudige recept (4 per
sonen), dat in de Römertopf klaar wordt gemaakt.
Nodig: 1 kg schoongemaakte stoofpaling (duimdik); peper zout;
1 dl witte wijn, wat verse tijm, paneermeel; boter of margarine.
Paling goed afspoelen, in stukken van 6 tot 8 cm snijden
en 60 min. in water met scheutje azijn laten staan. Vis-topf
10 min. onder water zetten. Paling uit water halen, goed la
ten uitlekken, in stoofpot leggen en peper, zout en tijm erbij
doen. De wijn er over druppelen, het
geheel met paneermeel bestrooien
en er de boter in klontjes over verde
len. Deksel erop en het geheel in de
koude oven schuiven. De oven in
stellen op 220 graden. Na ong. 45
min. deksel eraf nemen en het ge
recht nog even zo laten staan voor
een mooi bruin korstje.
