Zomerse verfrissing voor bij de koffie
Smaak
'Broodje gezond'
afgekeken van Britten
en Scandinaviërs
Mais nooit in zout water koken
Garnaal
WOENSDAG 19 AUGUSTUS 1992
MENU VAN
DE DAG
Cannelloni a la Greque
(zie onderstaand recept)
Frisse groene salade
Stokbrood of pistoletjes
Nodig: 500 g rulgebakken lamsgehakt, 50 g
ontbijtspek in reepjes; 16 stuks voorgekook
te cannelloni; zakje giroskruiden, 2 eetl. ko
kos; 100 g boter; 1 gesnipperde ui; 1 vleesto
maat; 90 g geraspte oude kaas; 50 g bloem;
6 dl melk; zout; peper.
Fruit in een pan op een matig vuur de ge
snipperde ui; het ontbijtspek in ong. 40 g
boter. Meng er de tomaat, ontveld en stuk
ken gesneden door. Voeg het rul gebakken
lamsgehakt, de giroskruiden en de kokos
aan het mengsel toe en meng alles goed
doorelkaar. Voeg peper en zout naar smaak
toe. Voeg als laatste een deel van de ge
raspte oude kaas toe. Smelt voor de saus
ong. 50 g boter in een pan. Voeg al roerend
de bloem toe en blijf roeren tot een glad
mengsel ontstaat. Giet er al roerend 6 dl
koude melk bij en laat de saus 5 minuten
koken. Vul intussen de 16 voorkookte
cannelloni met het vleesmengsel en leg de-
ze in een beboterde ovenschaal. Breng de
saus op smaak met peper en zout en giet
deze over de cannelloni. Strooi er de rest
van de kaas over en gratineer de cannelloni
in het midden van een voorverwarmde
oven van 175 graden C. in ongeveer 45 mi
nuten goud bruin.
Per persoon: 4495 kilojoules, 1075 kiloca
lorieën, 45 g eiwit, 71g vet g 64 g koolhy
draten.
Lamsragoüt met gele paprika en papaja
(zie onderstaand recept)
Risotto of saffraanrijst
Nodig 600 g lamsschouder; 80 g boter; 2
grote uien; 2 gele paprika's; 1 papaja van
ong. 300 gram; 4 dl bouillon; 2 dl crème
fraiche, zout, peper,
i Snij het lamsvlees in grove blokjes en kruid
ze met zout en peper. Maak de uien schoon
en snij ze in halve ringen. Halveer de papri-
i ontdoe ze van de zaadlijsten. Snij de
;a's in blokjes. Schil de papapja en
haiveer hem in de lengte. Verwijder het
zaad en snij een helft in reepjes van 'n halve
centimeter breed en 3 cm lang. Snij het res
tant in dikke plakken. Braad de blokjes
lamsschouder totdat ze mooi bruin ge
kleurd zijn. Neem het vlees uit de braad
pan. Fruit vervolgens in de braadboter de
ui, paprika's en papajaschijven (de reepjes
bewaren voor de garnering. Voeg de bouil
lon toe en breng het geheel aan de kook.
Doe nu de blokjes vlees terug in de braad
pan en breng het geheel opnieuw aan de
kook. Doe het deksel op de pan en stoof het
in ong. 35 minuten zachtjes gaar. Voeg 5
minuten voor het eind van de stooftijd de
crème fraiche toe en laat het geheel zonder
deksel; iets inkoken.
Per persoon: 2810 kilojoules, 670kilocalo-
rieën, 31 g eiwit, 57g vet 10 g koolhydra
ten.
Lamskerrie
(zie onderstaand recept)
Gekookte krielaardappels
Witte bonen
Nodig: 500 g lamspoulet; 100 g boter; 1 gro
te ui; 2 teentjes knoflook; 1 rode paprika;
mespuntje gember; 2 theel. kerrie; thijm;
laurierblad; zout; peper; 1 eetl. citroensap; 2
eetl. yogurt.
Zout en peper het vlees. Smelt de boter in
een braadpan en fruit daarin zachtjes het
vlees met de kleingesneden ui; knoflook; in
reepjes gesneden paprika, gemberpoeder,
kerrie, thijm en laurier. Roer alles goed
door. Voeg dan in de plakken gesneden to
maten, citroensap yogurt en zoveel water of
bouillon dat het vlees net onder staat toe.
Laat het geheel ong. 50 min. stoven met een
deksel op de pan. Roer het regematig door.
Per persoon: 2000 kilojoules, 480 kilocalo
rieën, 25 g eiwitten, 40 g vet, 5 g koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld i>oor vierperso-
LIEVELINGSRECEPT
Nodig: pak zilver
vliesrijst; 500 gram
sperziebonen; 3 uien;
500 gram runderge
hakt; 4 eetlepels ket
jap; 1 theelepel laos;
1 eetlepel ketoembar;
1 eetlepel sambal
man is; zout, peper; 3
eetlepels suiker.
lava
s de neus uit,
„Dit recept is uit
noodzaak geboren
schrijft C. VAN
LEEUWEN UIT
HAARLEM. „Ofhet
uit een kookboek
komt weet ik niet
maar het recept is al
jarenlang in de fa
milie. Driemaal per
week verse sperzie
bonen uit eigen tuin
vandaar deze heerlij-
SAJOUR TOEMIS BOONTJES
Fruit de uien en kook de sperziebonen net
niet gaar. Kook de rijst. Voeg aan de uien
een halve liter water en het gehakt toe. Ver
kruimel het gehakt. Voeg de ketjap, loas, ke
toembar en sambal toe. De bijna gare sper
ziebonen toevoegen en het geheel laten
sudderen tot de sperziebonen gaar zijn. De
suiker toevoegen en zout en peper naar
smaak. Serveren met de gekookte rijst.
Hebt u ook een lieivlingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen. Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste i
een VVV-cadeaubon van f25,- toegezo/
In Engeland tijdens de va-
kantie werden we herin-
K nerd aan een geliefd gebak
|E> uit mijn jeugd dat thuis
I een beetje in het vergeet-
i boek was geraakt: "citroen
pie". Lemon Meringue Pie
is een fris gebak dat, ijs
koud geserveerd bij de kof
fie, op een warme zomer
dag zo heerlijk smaakt, dat
ik graag mijn favoriete re
cept geef dat dateert uit
1932, maar dat ik pas in
1954 aantrof in een onaan
zienlijk boekje met lokale
recepten tijdens een ver
blijf in New Orleans. Daar-
na ben ik het eigenlijk
nooit meer in een kook
boek tegengekomen.
Citroen pie, een oud Angelsaksich gebak
Toch is citroen pie" heel populair in de
Verenigde Staten en in Engeland. Je ziet
het in die landen in vrijwel iedere tea
room op de kaart. Wel is de uitvoering
altijd weer anders. Vaak is de citroenvul
ling in de vorm van een custard ge
maakt.
Mary Moore Bremers recept uit New
Orleans gaat echter uit van een mengsel
van bloem en maizena. Het resultaat is
naar mijn mening beter. Wel moet u de
juiste hoeveelheden aanhouden want
anders wordt de vulling te slap of te vast.
Voor piedeeg is varkensniervet eigenlijk
de beste vetsoort maar met koude boter
wordt ook een goed resultaat bereikt.
Reuzel is minder geschikt omdat daarin
naast niervet ook andere, minder soepe
le varkensvetten worden verwerkt.
De hoeveelheden zijn voor een taart
vorm met een middellijn van ongeveer
23 centimeter. De pie is een tamelijk plat
gebak met een fruitige vulling die qua
vorm een beetje lijkt op de vlaai en in
Angelsaksische landen even beroemd als
de vlaai bij ons. Alle soorten fruit worden
in Engeland en de Verenigde Staten in
pievormen verwerkt, maar de lemon me
ringue pie is heel bijzonder en staat het
hele jaar door op de kaart.
DEEG
Ingrediënten voor het deeg: 1 kop
bloem, 1/3 kop koude boter, een mes
puntje zout en een paar Iepels ijswater.
Bereiding van de deegkorst: Zeef de
bloem met het zout in een kom en snijdt
er met twee messen de koude boter
door. Blijf snijden tot u een fijnkorrelige
massa hebt gekregen en zet die dan weer
een half uurtje in de ijskast. De volgende
handeling is kort: voeg zoveel ijswater
aan het mengsel toe dat u er met een
spatel een samenhangend deeg van kunt
maken. Raak niets aan met de handen
want het deeg moet koud blijven om een
bros gebak te krijgen. Zet het dus zo no
dig nog even terug in de ijskast als u er
met de spatel een bol van hebt gemaakt.
Rol het deeg na afkoelen snel uit op een
met bloem bestrooid werkblad en leg het
op de buitenkant van de ronde pievorm.
Prik met een vork wat gaatjes in de deeg-
laag tegen het opbollen en bak de deeg-
korst in een op 180 graden voorver
warmde oven lichtbruin.
VULLING
We maken nu de vulling waarvoor we
nodig hebben: twee koppen kokend wa
ter, vier eidooiers, twee koppen suiker,
de fijngehakte schil van twee citroenen
en het sap van drie citroenen, vier eetle
pels bloem en vier eetlepels maizena,
een halve theelepel zout en twee eetle
pels boter. Bereiding: vermeng de ge
zeefde bloem, maizena en zout en giet
daar al roerend het kokende water bij.
Roer goed zodat er geen klontjes over
blijven en kook het mengsel op een laag
pitje of nog beter in een pannetje dat u
in een grotere pan zacht kokend water
zet, zolang tot het er transparant uitziet.
Roer suiker en eidooiers tot de suiker is
opgelost en voeg ze dan met het citroen
sap en de citroenrasp toe aan de bloem-
/maizenamassa en blijf nog een paar mi
nuten goed roeren boven een zacht
vuurtje. Mochten er nog klontjes zijn
overgebleven dan is dat niet zo erg, want
dan zeeft u de massa gewoon, voordat u
de vulling in de deegkorst stort. Intussen
klopt u de vier overgebleven eiwitten op
met een lepel suiker. Giet het stijfgeklop
te eiwit op de vulling en zet de pie in de
vorm in de oven onder de grill totdat de
eiwitpieken bruin kleuren. Laat de pie
afkoelen en zet het gebak voor het serve
ren nog een uurtje in de koelkasL
Als er één rage is die de broodjesza
ken een impuls heeft gegeven, dan is
het wel het broodje gezond. Het be
stond eigenlijk al lang, maar een jaar
of tien geleden gaf men er een naam
aan en sindsdien prijkt het met
groen versierde bolletje ook al op ie
dere menukaart van het bedrijfsres
taurant, de cafetaria, het eetcafé of
de brasserie.
Wie het broodje gezond uitvond,
is niet bekend. In ons land was het
in de jaren zestig al 'in' plakjes to
maat, radijsjes of komkommer op
een boterham met kaas te leggen.
Volgens culinair schrijfster Wina
Bom hebben we dat een beetje afge
keken van de Engelsen. „Daar is de
sandwich altijd belegd met wat dun
ne plakjes komkommer en wat
blaadjes sla. En in het befaamde
Londense hotel The Ritz is de kom-
kommersandwich je van het. In de
jaren zestig kregen we in Nederland
ineens de smorrebrod-rage, ook alle
maal op elkaar gestapelde boter
hammetjes met saladegroente ertus
sen", weet Wina Bom.
Niet eenvoudig
Volgens Wina Bom is het maken van
een goed broodje gezond niet zo
eenvoudig: „Wil je een goed broodje
gezond maken, dan moet je dat wel
erg zorgvuldig doen. We leggen er al
gauw teveel op of ertussen. Het
broodje of de boterham wordt, bij
voorbeeld door een overdaad aan to
maat, al gauw klef. Ik moet dat soort
broodjes wel eens beoordelen, maar
ik ben er niet altijd even enthousiast
over. Zonde van het broodje".
Het beleggen van brood en brood
jes met wat sla of komkommer had
destijds ook een praktische functie.
De groente zorgde ervoor dat de be
legde boterhammen, die we in het
bekende plastic trommeltje meena
men naar ons werk, mals bleven.
Trend
Het 'gezond maken' v
Samenstelling van
'Broodje gezond' ligt
niet vast foto» ar
chief
europese landen. In Frankrijk wor
den broodjes doorgaans niet met
rauwkost belegd, maar vergezellen
versgebakken bolletjes of stukken
brood wel iedere maaltijd. Wonder
wel kende Italië vroeger wel iets dat
voor een broodje gezond zou kun
nen doorgaan. Wina Bom: ..Ik herin
ner me dat men er brood met ge
kookte groente belegde. Ik heb er
wel eens een koetsier gezien die een
brood at dat met gekookte en goed
uitgeknepen spinazie en uiringen
was belegd".
Maar hoe gezond is eigenlijk het
broodje gezond
Het broodje gezond behoeft in
naam niet te voldoen aan richtlijnen
ten aanzien van bijvoorbeeld het
vetgehalte. Waar andere produkten
uiterst voorzichtig moeten omgaan
met de term 'gezond', kan men het
broodje waaraan dat label hangt
kennelijk naar eigen inzicht beleg
gen. Het is niet ongebruikelijk dat de
spijskaart je lekker maakt met een
broodje brie 'gezond' of een broodje
paté 'gezond'. Hoe echter het beleg
de bolletje wordt genoemd, op zich
zelf is het broodje gezond.
Middenamerikaanse plant paste zich in Europa goed aan
'Zea Mays Saccharata', zoals suiker
maïs officieel heet, komt oorspron
kelijk uit Midden-Amerika; dank zij
het fantastische aanpassingsvermo
gen van de plant is teelt in koelere
klimaten (zoals het onze) heel goed
mogelijk gebleken; toch wordt er el
ders in Europa weinig suikermaïs ge
produceerd. Spanje is onze enige
noemenswaardigeconcurrent.
Een mooie opbrengst moet echter
wel aan zeer specifieke voorwaarden
voldoen: de suikermaïs kan namelijk
pas geoogst worden als de zoge
noemde 'kolfbaard' (zijde achtige
draden die uit de kolf hangen) volko
men bruin en uitgedroogd is. De nog
door blad omgeven korrels zijn dan
melkrijp, d.w.z. op hun allerzoetst en
-sappigst. Om smaak en kleur te
waarborgen worden de kolven met
blad en al geoogst en verpakt. Dit
laatste gebeurt meestal per twee
stuks op de bekende paarse schaal
tjes, waar folie strak omheen ge
spannen wordt.
Het optimaal bewaren en schoon
maken van suikermaïs is, net als de
oogst, gebonden aan enkele gulden
regels, zij het wel zeer eenvoudige:
ontdoe, tenzij ze meteen genuttigd
gaan worden, de kolven niet direct
na aankoop van hun beschermende
bladeren; de korrels verliezen anders
hun sappigheid en gaan zonder
meer rimpelen. Bewaar ze daarom
ook liever niet langer dan twee da
gen in de koelkast.
Schoonmaken gebeurt door de
bladeren weg te pellen, de draden te
verwijderen en de harde stengel zo
dicht mogelijk tegen de kolf aan weg
te snijden. De bereiding op zich is
afhankelijk van hoe men maïs het
liefst eet: gaat het alleen om de kor
rels. dan snijdt men ze met behulp
van een scherp mesje van de kolf af,
en kookt ze in 5 tot 20 minuten (al
naar gelang het dikte) gaar. Echter
nooit ofte nimmer in zout water! De
groente wordt er ronduit taai van.
Zouten na bereiding kan uiteraard
wel.
Maïs uit 't vuistje is, zeker bij kin
deren, een grote favoriet en in het
barbecue-seizoen het toppunt van
gemak; de kolven laat men in het
blad op het rooster goudbruin roos
teren, tandestokers aan weerszijden
voorkomen blaren. En dan nog een
grote klodder roomboter, mmm!
Succotash
Wil men echter eens iets anders, dan
is 'succotash' een heerlijk alternatief:
een Indiaans gerecht, waarbij sper
zieboontjes, stukjes bleekselderij,
paprika, ui en maïskorrels te zamen
in één pan worden gaargekookt. Na-
Alle ingrediënten voor succotash bijelkaar. fot
dien wordt het gerecht op smaak af- geknipte peterselie,
gemaakt met een klontje boter, pe- nieuwe aardappeltjes
per en zout, paprikapoeder en fijn- varkensvlees.
Lekker met
;n een stukje
Met enige verba
zing las ik afge
lopen week het
bericht dat de garnaal bezig is
om te verdwijnen uit onze kust
wateren. De zee is te schoon, zo
stond er in het artikel. Door de
zuivering van het afvalwater
stroomt er vrijwel geen fosfaat
houdend water via de rivieren
meer naar zee. Enderzijds een
gunstig bericht, waarmee wordt
bewezen dat de krachtige in
spanning om milieuverontreini
ging tegen te gaan, vruchten af
werpt. Eiwitrijk fosfaat is echter
de grootste voedselbron van de
vissen en schaal- en schelpdie
ren in zee. Geen wonder dat de
gamalenvissers in rep en roer
zijn en zelfs spreken van een
dramatische terugval. Gelukkig
neemt het Rijksinstituut voor
visserijonderzoek een groot
schalig project ter hand om het
wel en wee van de garnaal langs
de Nederlandse kust te analyse-
De gamaal is een klein schaal
dier met tien poten. Alleen het
achterlijfje is gevuld met vlees.
Ze zijn er in vele soorten en
kunnen in twee hoofdgroepen
worden verdeeld. Garnalen die
in gematigd tot koude zeeën
kunnen leven en garnalen die
zich het lekkerst voelen in war
me tot tropische wateren. Deze
laatste soort is betrekkelijk
nieuw op de markt en is tiental
len jaren geleden ontdekt in de
Golf van Mexico, op een diepte
van 800 meter. Behalve de
smaak is er ook uiterlijk verschil
tussen beide groepen. Bij de
koud-zee-gamalen bevinden de
eitjes zich aan de buitenkant
van het lijf en bij de 'warme-
zee-garnalen binnenin.
Garnalen worden na de vangst
over het algemeen direct ge
kookt in zeewater of water met
zout. Dan veranderen ze ook
van kleur. De Hollandse garnaal
is in rauwe toestand doorzichtig
en krijgt na het koken pas de zo
bekende bruinachtig-roze kleur.
Vergeleken met de 35 soorten
die over de hele wereld worden
gevangen, is de Hollandse gar
naal vrij klein, drie tot acht cen
timeter. De Noorse garnaal, ook
heel bekend, is over het alge
meen een stuk groter en heeft
ook een meer roze-rode kleur.
Kijken we naar de 'tropische'
garnaal dan kunnen lengtes
worden bereikt van maar liefst
15 tot 20 centimeter.
Die grote garnalen worden ge
makshalve ook wel scampi of
gamba genoemd. In Frankrijk
heet deze reuzengamaal
langoustine, niet te verwan-en
met langouste, een stekelige
hoom kreeft.
Alhoewel het krantebericht,
waarvan in aan het begin mel
ding maakte, best alarmerend
mag worden genoemd, neem ik
niet aan dat de Hollandse gar
naal geheel zal verdwijnen. Er
zal vast en zeker wel een milieu
vriendelijke oplossing voor wor
den gevonden, daarin heb ik al
le vertrouwen. Het zou toch
heel jammer zijn als deze deli
catesse. die puur natuur, met
wat zelfgemaakte mayonaisse
het best tot zijn recht komt. van
de menukaart zou verdwijnen.
JOHN BEEREN,
eigenaar van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant
in de duinen
van Bloemen daal
Meerval
Officieel heet hij Clarias gariepi-
nus. Wij noemen hem meerval.
Hij heeft bijzonder positieve ei
genschappen. Zo zorgt de hech
te visvleesstructuur ervoor dat
de vis bij de verschillende berei
dingsmethoden niet uiteenvalt.
Alle bereidingswijzen zijn toe te
passen.
De smaak is zacht. Het vetge
halte is laag en bestaat voor 75
procent uit meervoudig onver
zadigde vetzuren. Het eiwitge
halte is hoog. Een belangrijk
deel van het meerval-aanbod
wordt gerookt. Gerookte meer
val is een ware delicatesse.
