A
Elk broodje klein culinair avontuur
Smaak
WOENSDAG 5 AUGUSTUS 1992
9
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
SNELLE BONENSCHOTEL
zie onderstaand recept)
Fruit een kleingesneden ui met een uitge
perst teentje knoflook in 10 gram (dieet)
margarine of boter in een pan met antiaan
bakbodem. Bak 100 gram shoarmavlees al
roerende mee. Bak een in ringen gesneden
prei even mee. Voeg een blik witte bonen in
tomatensaus en een theellepel Italiaanse
keukenkruiden toe. Stoof dit geheel 10 mi
nuten op een zacht vuur. Maak het op
smaak met cayennepeper en zout.
Per persoon: 1500 kilojoules, 260 kilocalo
rieën, 28 g eiwit, 9 g vet 41 g koolhydra-
VIS OP DE BARBECUE
(zie onderstaand recept)
GEMENGDE SALADE
GEPOFTE AARDAPPELEN
MET KRUIDENSAUS
VANILLEIJS MET FRAMBOZENSAUS
Maak een kleine forel schoon. Verdeel een
eetlepel Fijngeknipte peterselie, wat citroen
sap, pieper en zout over de binnenkant van
de vis en rooster hem onder regelmatig
draaien in ongeveer twaalf minuten gaar.
Besprenkel twee grote Chinese garnalen
met wat sojasaus. Leg ze op een stuk alumi
niumfolie en rooster ze op het folie in onge
veer tien minuten gaar. Bestrooi twee sardi
nes met peper en rooster ze op de barbecue
onder af en toe draaien in ongeveer zeven v
minuten gaar. Leg enkele mosselen in hun
schelp enkele minuten op het rooster.
Per persoon: 740 kilojoules, 180 kilocalo
rieën, 29 g eiwit, 7 g vet 1 g koolhydraten.
RUNDERV1NK
SPITSKOOL
AARDAPPELEN
KWARK MET PERZIK
(zie onderstaartd recept)
Roer 200 gram magere kwark los met het
sap van een sinaasappel en een zakje vanil
lesuiker. Schil twee pierziken, verwijder de
pit en snijd het vruchtvlees klein. Roer de
pierziken door de kwark, verdeel dit over
twee coupes en garneer met een schijfje
pierzik.
Per persoon: 490 kilojoules, 120 kilocalo
rieën, 13 g eiwitten, 15 g koolhydraten.
LIEVELINGSRECEPT
,,Mijn lievelingsrecept is het snelle kipge
recht TURBO-KIP", schrijft KATINKA VAN
HOUWEL1NGEN IN LEIDEN. De combina
tie van ingrediënten lijkt wat vreemd, maar
het is een heerlijk fris gerecht en altijd een
groot succes bij onverwachte eters. Boven
dien is het zo klaar.
TURBOKIP
poeder en de in rin-
Nodig voor vier per- gen gesneden uien.
sonen: 4 kipfilets; 1 Als alles net gaar is
grotè ui; 2 blikjes de uiensoep toevoe-
uiensoep (onver- gen. Het geheel aan
dund); 2 grote lepels de kook laten ko-
abrikozenjam; 2 thee- men. De abrikozen-
lepels kerriepoeder; jam toevoegen en
peper en 2out. het geheel nog on
geveer tien minuten
op een laag vuurtje laten pruttelen. Naar
smaak peper en zout toevoegen. Serveren
met witte rijst en een frisse groene salade.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,- toegezonden.
Ida Davidsen, Deense sandwich-koningin
Melba
Is ik u vraag wat Pêche-melba is
dan weet u ongetwijfeld het
antwoord. Maar als ik u dan
vraag waaraan dit dessert, be
staande uit perzik met ijs, zijn
naam ontleent, blijft het vast en
zeker even stil. Zo verging het
mij tenminste toen ik onlangs
een bezoek bracht aan het
Overijsselse plaatsje Kampen.
Wat hebben Kampen en Pêche-
melba nu met elkaar te maken
zult u zich afvragen. De lokale
VW-directeur Leo Driessen
maakte mij attent op een heel
origineel project getiteld
'Woordmakers in de Winkel',
dat in samenwerking met de
Culturele Raad van Overijssel
tot stand kwam. „In diverse
Overijsselse plaatsen zijn de
winkeletalages ingericht met
getekende portretten en attribu
ten rond eponiemen", aldus
Leo Driessen.
„Eponiemen zijn produktna-
men die teruggaan op histori
sche figuren. Zo is het kiekje af
geleid van de Leidse fotograaf
Israël Kiek, het hopje van de
Haagse baron Hop en dankt
Pèche-melba zijn naam aan de
Australische zangeres Helen
Porter Mitchell".
Bezoekers maken aan de hand
van een wandelroute een tocht
langs de etalages en worden te
gelijk gewezen op oude panden
en cultuurhistorische wetens
waardigheden over de plaats.
Bij de routebeschrijving hoort
een boekje waarin de, in de eta
lages uitgebeelde eponiemen,
nader worden beschreven. En
zo vernam ik dat Helen Porter
Mitchell (1861-1931) optrad on
der haar artiestennaam Melba
(afgeleid van haar geboorte
plaats Melbourne).
Na één van haar optredens in
Londen gaf ze een galasouper in
het beroemde Savoy hotel. Als
dessert wilde ze pêches flam-
bées maar de chef-kok had een
heel andere suggestie en stond
erop ijs te serveren. De woor
denwisseling eindigde in een
compromis; het dessert bestond
die avond uit roomijs met gepo
cheerde perziken. Als dank voor
deze oplossing gaf 'Melba' de
chef-kok toestemming om dit
nieuwe gerecht voortaan haar
naam te laten dragen. En zo
worden in het boekje in totaal
veertig produktnamen nader
beschreven. Naast Kampen,
waar deze route tot eind augus
tus kan worden gemaakt, vindt
dit project ook navolging in
Ommen en Ootmarsum.
Mocht u van plan zijn om de
kant van Overijssel op te gaan
dan kan ik u echt aanraden om
zo n wandelroute te maken. Wij
hebben ervan genoten. Overi
gens kreeg dit project een eer
volle vermelding in de wedstrijd
om de ANWB/NBT Toerisme
Troffee 1991.
Een heel ander boekje vol we
tenswaardigheden kreeg ik on
langs overhandigd door mijn
collega Willem Zandt van res
taurant De Hoop op d'Swarte
Walvis aan de Zaan se Schans.
Dit jaar bestaat het restaurant
25 jaar en speciaal voor hun
gasten is een culinaire wegwij
zer samengesteld. Het bevat ter
men die regelmatig in restau
rants worden gebruikt, aange
vuld met informatie over het
prachtige interieur en de wal-
JOHNBEEREN,
eigenaar van de Bokkedoorns, een
met twee Micheiin-sterren
gedecoreerd restaurant In de
duinen van Bloemendaal
Eieren pocheren
Gepocheerde eieren een En
gelse lekkernij worden
prachtig als daarvoor een po-
cheerpan wordt gebruikt; on
derin gaat water, daarover heen
wordt een plateau golegd met
vier kleine, diepe bakjes, waarin
de eieren woraen gegoten. De
eieren komen zo niet in aanra
king met het water en blijven
mooi rond. Alleen geschikt voor
gas. (Te koop in een goede
kookwinkel.)
2* m
Eigenlijk moetje gaan drinken
voordat je dorst krijgt. Dit is een
nieuw drankje Shimmer, op ba
sis van thee dat wordt uitge
bracht door Douwe Egberts, fo
to» pr
Nog steeds zijn te weinig sporters er
van doordrongen dat tijdens het leve
ren van prestaties extra vocht absoluut
noodzakelijk is. Voldoende vocht is
belangrijk voor de temperatuurrege
ling van het lichaam. Extra warmte die
ontstaat bij inspanning raakt het li
chaam voor een belangrijk deel weer
kwijt door verhoogde transpiratie. Vol
doende vocht is bovendien nodig om
de afvalstoffen van de stofwisseling uit
te scheiden.
Op een dag met gemiddelde tempe
ratuur, waarop geen extra inspanning
wordt geleverd, verliest een volwasse
ne ruim twee liter vocht. In de voeding
zit een kleine liter vocht, dus moet on
geveer anderhalve liter per dag ge
dronken worden. Bij een hogere om
gevingstemperatuur of bij extra in
spanning stijgt het vochtverlies. Tij
dens langdurige inspanning kan het
vochtverlies oplopen tot wel zes liter.
Om het lichaam te waarschuwen te
gen uitdroging treedt een dorstgevoel
op. Dit gebeurt als het verlies aan
vocht meer dan twee procent van het
lichaamsgewicht bedraagt. Iemand
van 70 kilogram krijgt dus dorst na
verlies van 1,4 liter vocht. Om twee re
denen kan echter tijdens het sporten
niet op het dorstgevoel worden afge-
Meer drinken vóór het sporten
gaan. In de eerste plaats treedt dit ge
voel te laat op. Al bij een vochtverlies
van 1 procent (0,7 liter bij een li
chaamsgewicht van 70 kg) wordt de
stofwisseling negatief beïnvloed. Bij
een vochtverlies van 3 procent zijn de
eerste tekenen van uitputting waar
neembaar (concentratieverlies, ver
moeidheid en andere).
In de tweede plaats komt het dorst
gevoel soms veel later of verdwijnt he
lemaal. Dit komt voor bij bejaarden,
maar ook als gevolg van intensieve in
spanning. Kortom, een sporter moet
leren drinken vóórdat hij of zij dorst
krijgt.
Sporters hebben niet zelden vele be
zwaren tegen drinken vlak voor of tij
dens een inspanning. „Je moet er van
naar de wc, het klotst in je maag of je
verslikt je met drinken tijdens het lo
pen." Toch zal men deze bezwaren
opzij moeten zetten en leren drinken.
Onderzoek heeft aangetoond dat het
vocht dat men vlak voor een wedstrijd
of training neemt (binnen vijf minuten
voor de start) niet meer als urine in de
blaas terecht komt, maar wordt ge
bruikt voor de transpiratie. De sporter
moet zichzelf er daarom aan wennen
vlak voor de start nog één of twee be
kertjes water te nemen.
Het klotsen in de maag of het volle
gevoel na het drinken zal verminderen
als men heeft leren drinken. Begin
daarom tijdens de trainingen de hoe
veelheid vocht op te voeren en geef
niet te snel op als het klachten geeft.
Uiteindelijk zal het de prestaties èn de
gezondheid ten goede komen.
Als het niet lukt om bij voorbeeld tij
dens het lopen voldoende te drinken
omdat je je verslikt, stop dan heel
even om te drinken. Het tijdverlies dat
daarmee eventueel wordt opgelopen,
wordt later ruimschoots weer terug
verdiend, omdat de prestatie goed
blijft.
Controleren
Het is heel eenvoudig om te controle
ren of er voldoende gedronken is. Ga
vlak vóór en direct na een training of
wedstrijd op de weegschaal staan. Het
verschil in lichaamsgewicht is vocht
verlies (geen verlies aan vetweefsel). Is
het lichaamsgewicht meer dan een ki
lo lager dan is er echt te weinig ge
dronken.
Water is een hele goede dorstlesser.
Andere dranken kunnen dat ook zijn
zolang ze niet een te hoge concentra
tie hebben, waardoor ze langzamer in
het lichaam worden opgenomen.
Kant-en-klare isotone en hypotone
dorstlessers worden ongeveer even
snel door het lichaam opgenomen als
water. Vruchtesappen en frisdranken
zijn al gauw te geconcentreerd en
kunnen beter met water worden ver
dund (half om half). Vergis je niet met
kant-en-klare energiedranken. Hoewel
ze vloeibaar zijn, zijn ze zeer gecon
centreerd en leveren ze het lichaam
geen vocht maar energie, je moet ze
vergelijken met een maaltijd.
Meer informatie over het onderwerp
voeding en sport staat in het gelijknami
ge boekje van het Voorlichtingsbureau
voorde Voeding. Dit boekje kan worden
aangevraagd door 7,70 over te maken
op gironummer 4323700 ten name van
het Voorlichtingsbureau voor de Voeding
onder vermelding van 'sport en voeding'
bestelnummer 110.
MARIANNE VAN DER WOONING
VUUKLILHI IHGVUUmAU VUOK Dt VCItUING
De koekjes van
Hillary Cliton
en Barbara Bush
Voor de 'bakwedstrijd' van het
Amerikaanse tijdschrift Fami
ly Circle (Familiekring) stuur
den de echtgenotes van de
Amerikaanse presidentskan
didaten, Barbara Bush en Hil
lary Clinton hun favoriete
koekjesrecept in. Aanleiding
tot de competitie was een op
merking van Hillary Clinton in
maart dit jaar dat ze niet van
plan was als presidentsvrouw
„thuis te blijven en koekjes te
bakken". Het tijdschrift heeft
Volgens een populair gezegde eten Noren om te le
ven, leven Zweden om te drinken en leven Denen
om te eten. Zoals de meeste van dergelijke gezegden
is ook dit ietwat kwaadaardig, maar er zit wel een
kern van waarheid in.
Denen houden van goed eten.
Ze zijn kwaliteitsbewust, het
voedsel is eerlijk en goed be
reid van uitstekende produk-
ten, de porties zijn royaal en
men maakt er een feest van
alles mooi opgediend en met
uiterste zorg en smaak gedek
te tafels. Niet voor niets was
het een Deense ontwerper,
Georg Jensen, die in het begin
van deze eeuw het fraaiste ta
felzilver in Jugendstil en Art
Déco ontwierp, en dit ook
overbracht in edelstaal. En het
was de Deense koningin Ama-
lia die omstreeks 1800 de
stoot gaf tot de produktie van
het prachtige porselein van
Royal Copenhagen.
De meest bekende Deense
culinaire specialiteit is het
Smorrebrod, sneetjes brood,
royaal beboterd (de naam be
tekent letterlijk: besmeerd
brood), zeer royaal belegd,
liefst van drie of vier verschil
lende soorten beleg. Men kan
daarbij (bijna) alles met alles
combineren, mits de smaak
goed blijft en het er mooi uit
ziet. Het beleg wordt netjes
gerangschikt, de kleuren moe
ten harmoniëren, groene krui
den hier, vruchtje daar.
Een jaar of twintig geleden
leek het Smorrebrod in Ne
derland populair te worden.
Maar helaas, dit kostelijke
lunchgerecht was waarschijn
lijk te bewerkelijk voor onze
Nederlandse culinaire gemak
zucht en wij doen het met een
slordig 'broodje gezond', om
nog maar niet te spreken van
ergere bedenksels als 'patatje
oorlog'.
Wereldroem
Het besmeerde sneetje brood
met royaal beleg behoort dan
wel tot de traditionele Deense
Ida Davidsen heeft de passie van haar beroemde overgrootvader Oskar geërfd: smorrebrod in tal van variaties, foto han van geenhuizen
keuken, het is tot wereldroem
gekomen dank zij één man,
Oskar Davidsen, een wijnhan
delaar uit de vorige eeuw in
Kopenhagen.
In 1888 opende hij een
proeflokaal waar men zijn wij
nen kon drinken. Aangezien
een goed glas wijn ook om
een lekker hapje vraagt, ser
veerde hij er belegde boter
hammetjes bij: Smorrebrod.
Als fantasierijk man met goe
de smaak bedacht hij steeds
weer nieuwe variaties en
combinaties en zo kon hij aan
het begin van deze eeuw zijn
gasten een lijst aanbieden van
140 cm lang waarop 177 ver
schillende broodjes vermeld
stonden. En nog altijd staan,
want dit sandwich-restaurant
bestaat nog steeds. Het is en
kele malen verhuisd en nu ge
vestigd aan de Kongensgarde.
Daar is het domein van Os-
kars achterkleindochter Ida
Davidsen, een struise, blonde
Deense, die weet wat ze wil,
no no-nsense, maar haar gas
ten met een stralende glim
lach ontvangt. En die nog al
tijd het heerlijkste Smorre
brod maakt en haar ideeën
doorgeeft aan luxe-hotels,
zoals het SAS-hotel in Amster
dam, en aan luchtvaartmaat
schappijen.
Eenvoudig
Haar restaurant is echter een
voudig, maar typisch Deens
van frisse, vriendelijke helder
heid. Tijdens de weekeinden
wordt er vlees en vis gerookt,
alles wordt in eigen keuken
bereid, de heerlijke kleinë
fjord-garnaaltjes worden nog
netjes met de hand gepeld,
kruiden komen uit eigen tuin.
Als onderlaag wordt, naar ge
lang het beleg, wit, bruin of
roggebrood gebruikt, soms in
plaats van boter varkensvet
erg lekker op roggebrood met
in azijn ingelegde gebakken
Er zijn allerlei variaties met
ei: rauwe dooiers op gerookte
zalm, roerei met tomaat en
ansjovis, gekookt ei met kreeft
en champignons, er is salami
met ei, met aardappelsalade,
met vleesgelei, duiveborst met
champignons, leverpastei
(een Deense specialiteit) met
Russische haringsalade, met
komkommersalade en to
maat, er is gebraden eende-
borst met rodekool en kom
kommersalade, gehakte rau
we biefstuk met oesters en
garnaaltjes, gerookte kaas met
een rauwe eidooier en bies
look.
Ach, het is allemaal te veel
om op te noemen, je zou alles
willen proberen, want elk
broodje is een klein culinair
avontuur, en allemaal zijn ze
een voorbeeld van de smaak
volle Deense vormgeving.
Ik dronk er de traditionele
combinatie bij: het goede
Deense bier en een klein
glaasje, naar kummel geuren
de aquavit.
foto afp
meel erdoor tot een glad ge
heel ontstaat. Roer de stukjes
chocolade erdoor. Laat tel
kens een theelepel beslag op
het bakpapier vallen. Bak 10
minuten. Laten afkoelen op
rooster.
VERTALING: MARGREET HESUNGA
de twee recepten afgedrukt,
de lezers gevraagd beide ver
sies uit te proberen en vervol
gens hun stem uit te brengen.
Volgens de voedingsdes
kundige van de gerenom
meerde krant de New York Ti
mes zijn de koekjes van Hil
lary Clinton gezonder dan die
van Barbara Bush.
De rivaliserende recepten
zijn:
HILLARY CLINTONS
KOEKJES (90 stuks):
1,5 kopje meel, 1 theelepel
zout, 1 theelepel bakpoeder
Barbara Bush: haar koekjes zijn minder gezond dan die
zond.
(zuiveringszout), 1 kopje
roomboter of margarine, 1
kopje bruine suiker, 1/2 kop
je kristalsuiker, 1 theelepel
vanille-essence, 2 eieren, 2
kopjes havervlokken, 340
gram bittere chocolade, (re
pen) in kleine stukjes gehakt.
Verwarm de oven voor op
175 graden Celsius. Bedek de
bakplaat met ingevet bakpa
pier. Meng het meel, zout en
bakpoeder (zuiveringszout).
Roer de boter, suiker en vanil
le-essence in een grote kom
tot een romige massa. Klop de
eieren er doorheen tot een
luchtig geheel. Voeg hier het
meelmengsel en de haver
vlokken aan toe. Roer de stuk
jes chocolade erdoor. Laat tel
kens een theelepel beslag op
het bakpapier vallen. Bak 8 tot
10 minuten of totdat de koek-
Hillary Clinton niet zo ge-
fotoap
jes goudgeel zijn. Laten afkoe
len op rooster.
BARBARA BUSH'S BAK
SELS (36 stuks):
1 kopje meel, 1/2 theelepel
bakpoeder (zuiveringszout),
1/2 theelepel zout, 1/2 kopje
roomboter of margarine, 113
kopje bruine suiker, 1/3 kop
je kristalsuiker, 1 ei, 1,5
theelepel heet water, 1/2
theelepel vanille-extract, 1
Hillary Clinton: meer dan koekjes bakken.
kopje bittere chocolade In
stukjes.
Verwarm de oven voor op
190 graden Celsius. Bedek
bakplaat met ingevet bakpa
pier. Zeef het meel en ver
meng met bakpoeder en zout.
Klop de boter, bruine suiker,
kristalsuiker en het ei in een
kom tot een schuimige massa.
Roer het hete water en vanil
le-extract erdoor. Klop het
