Smaak
Pasteien
en paté
Finnen eten lekker
en uitgebreid
Snel en
mooi
toetje
Voeding voor lange-afstandlopers
WOENSDAG 29 JUL11992
7
redactie HENRiette VAN DER HOEVEN
Wat een heerlijk, ouderwets
royaal woord: pastei, een woord
dat men proeft in de mond en
waarbij we krokante goudbrui
ne baksels voor ons zien. Het
mes gaat er bij het aansnijden
krakend doorheen, waarna ze
hun rijke geurige inhoud van
vlees, van vis, wèl gekruid, prijs
geven.
Worden er nog wel zulke pastei
en gebakken? Ach, zelfs het be
scheiden kleine pasteitje van
bladerdeeg, gevuld met een ro
mige ragout van kip of kalfs
vlees met champignons, is bijna
verdwenen. Geen restaurant
van enige pretentie durft het
meer op de kaart te zetten. Het
pasteitje is gedevalueerd, hoog
stens kopen we pasteibakjes in
een pakje die maar al te vaak
een ordinaire vetsmaak hebben
en die vullen we met een
kleffe ragoüt uit blik.
En dat is er dan geworden van
het heerlijke pasteitje, dat zich
in keukentaai trots tooide met
de naam Bouchée d la reine",
koninginnehapje. Het zou zijn
uitgevonden door de Franse ko
ningin van Poolse afkomst, Ma
ria Leszcynska, gemalin van Lo-
dewijkXV.
Ons woord pastei is een verbas
tering van het Franse paté, en
dat is weer afkomstig uit het La
tijn: pastatus, iets dat in pasta,
deeg, is gehuld. Wat wij paté
plegen te noemen is dus eigen
lijk geen paté, maar, wat in keu
kentaal terrine heet.
Poëtisch
Voor grote pasteien, culinaire
kunstwerken, kent de Franse
keuken mooie, poëtische na
men. Zoals vol-au-vent (wat
Nederlandse koks en banket
bakkers wat trivialer slaapmuts
noemen). Dit is een pastei van
vederlicht bladerdeeg, die zou
zijn uitgevonden door Antonin
Carème (1782-1833), één van de
grootste koks aller tijden. Toen
zijn meesterwerk uit de oven
kwam, zou zijn sous-chef heb
ben uitgeroepen: ..Antonin, il
vole au vent!(hij vliegt weg op
de wind) en zo zou de naam
zijn ontstaan.
Beroemd was ook de toque, ge
noemd naar de hoge muts met
plat, iets overstekend 'deksel'
van de rechters in Franse ge
rechtshoven. Ook een culinair
hoogstandje. Dedeegkorst
wordt hiervoor gevuld met dun
ne reepjes kip, patrijs, haas,
snip, ganzelever en truffel, afge
wisseld met laagjes van een
zachte farce van gemalen var
kensvlees, vers vet spek, snippe-
ingewand en truffel.
'Hoofdkussen'
Maar het allermooiste is zonder
twijfel de pastei met de prachti
ge naam Oreiller de la belle
Aurore, hoofdkussen van de
schone Aurora. Dit was de moe
der van de culinaire schrijver
Brillat Savarin (1755-1826), be
roemd om haar schoonheid en
haar liefde voor al het goede der
aarde. Het 'hoofdkussen', hoog
tepunt van negentiende-eeuwse
kookkunst, was een kussenvor-
mige pastei van bladerdeeg. Als
vulling repen kalfsvlees, var
kenshaas, hazerug, kip, eend en
patrijs, alles passend gemari
neerd. Daartussen ruimschoots
truffel en geroosterde pistaches,
blokjes rauwe ham en rondjes
zwezerik. Deze lagen worden
afgewisseld met twee farces: ge
malen kalfsvlees, varkensvlees
en ham, en als tweede gemalen
kippelevers, rundermergen
ham. Na het bakken wordt er
door een gaatje in de korst een
pittige gelei van kalfsbotten,
wijn en kruiden naar binnen ge
goten.
Welke chef-kok kan deze mees
terwerken nog maken, en in
welk restaurant is daar nog
plaats en tijd voor? De laatste
kok die nog zo'n prachtig
'hoofdkussen' of'toque' op tafel
bracht was Alexandre Dumaine
uit Saulieu (1895-1966), de
laatste van de grote klassieke
meesterkoks. Ach ja en wij
doen het dan met een bordje
met wat flinterdunne plakjes
rauw of halfrauw vlees, drie
dunne aspergetjes, een theele
peltje dunne saus en drie blaad
jes krulandijvie. En vooral een
licht wijntje er bij.
wina born
MENU VAN
voorlichtingsbureau
DE DAG voorde voeding
LIEVELINGSRECEPT
„Hier is ons lievelingsrecept voor een war
me zomeravond of een picknick," schrijft
de FAMILIE DE BLAUW IN HEEMSTEDE.
BIETENSALADE
Snij het rundvlees
klein en kook het
even op, daarna
laag zetten en zo
drie tot vier uur
zachtjes laten prut
telen. Als het vlees is
afgekoeld mengen
met de koude aard
appelen en de ge
raspte koude
bietjes. Het geheel
fijn stampen en op
smaak brengen met
mayonaise, sand-
wichspread, peper,
zout, en zilveruitjes. Daarna in ronde schaal
doen en versieren met plakjes ei, augurkjes
en tomatenpuree. Heerlijk met geroosterd
brood of toast.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25, - toegezonden.
Nodig: een kilogram
gekookte aardappe
len (afgekoeld); twee
geschilde en geraspte
gekookte bieten;
mayonaise; half potje
sandwichspread; 300
gram mager rund
vlees; zout; peper;
potje zilveruitjes; pot
je augurken een hard
gekookte ei, eventu
eel een tube toma
tenketchup.
„De Finnen eten drie keer
per dag, praten twee keer
per week en lachen eens
per jaar", is een grapje dat
de Noren graag over hun
buren maken. Lekker en
uitgebreid eten is een
hobby van de meeste Fin
nen. Rendierschotel en
elandvlees zijn specialitei
ten van het land. Apart is
ook een glaasje naaldbo-
mensap.
Natuurlijk eten de Fin
nen veel vis en net als in
Nederland vinden nieuwe
aardappels gretig aftrek.
Ook vrijwel alle groenten
die in Finland op tafel ko
men, kennen wij in Ne
derland.
Van de presentatie van
het eten wordt veel werk
gemaakt. De maaltijd
wordt in de regel feestelijk
uitgestald op een grote ta
fel en iedereen mag zich
zelf naar believen bedie
nen. Bij de maaltijd wordt
brood gegeten en water,
melk of zelfgemaakt bier
gedronken. Voor wie zelf
eens Fins wil koken een
VISSOEP:
Nodig voor vier perso
nen: Ongeveer een kilo vis
(bij voorbeeld wijting,
baars, zalm of snoek), zes
aardappelen, twee uien,
kwart theelepel piment,
zout, halve liter water of
visbouillon, halve liter
melk, twee deciliter room
of één deciliter zure room,
twee eetlepels bloem, ge
snipperde dille.
Bereidingswijze:
Aardappels schillen en
in plakjes snijden. Alle
groenten aan het kokende
water toevoegen. Zout en
piment er bij. Tien minu
ten koken. De in stukjes
gesneden rauwe vis toe
voegen. Vijf minuten ko
ken. Bloem door de melk
kloppen en aan de soep
toevoegen. Vijf minuten
laten sudderen. Room of
zure room er bij en de dil
le er over strooien.
Met ijs maak je snel
heel mooie en lekkere
toetjes, vooral als je
bij het serveren een
beetje je fantastie ge
bruikt. Dit mooie ijsje
wordt gemaakt met
crème vanilleijs en
geraspte, even ge
roosterde kokos. De
werkwijze is als volgt:
kokosrasp in het ijs
drukken. Het ijs in
plakken van 2 cm
dikte snijden en deze
nog een keer diago
naal doorsnijden, zo
dat driehoeken ont
staan. De vier drie
hoeken op een bord
rangschikken en met
geroosterde kokos
rasp bestrooien. Het
bord versieren met
goudklerige strik en
nog wat andere frut
sels. foto
scholler movenpick
Lange-afstandlopen populair bij jong en oud. foto united photos de boer
Zeer populair onder oud en jong is het lange-af
standlopen. De 10 kilometer, halve en hele mara
thons hebben altijd veel deelnemers. Een deel
daarvan tobt regelmatig met de voeding of heeft
maagdarmklachten. Wat kunnen zij daar aan
doen?
Vooral marathonlopers hebben vaak proble
men. De helft tot een derde van hen heeft last van
maag en/of darmen. De klachten zijn: aandrang
tot ontlasting, (bloedige) diarree, opgeblazen ge
voel in de darm, darmkrampen, pijn in de zij,
maagkrampen, misselijkheid, boeren en overge
ven.
Uit onderzoek is gebleken dat de klachten
vooral optreden na onderbreking van de training,
na een snelle eerste helft van de wedstrijd, bij
jongere lopers en bij vrouwen. Ook kwam naar
voren dat vooral het hardlopen problemen ver
oorzaakt, bij sporten als fietsen en zwemmen tre
den aanzienlijk minder klachten op. Aangeno
men wordt dat dit komt doordat tijdens het lopen
de maag erg op en neer schokt.
Vocht
Een belangrijke conclusie uit het onderzoek was
ook dat uitdroging een belangrijke oorzaak was
van het ontstaan van de klachten. Bij de sporters
die meer dan 4 a 5 procent van hun lichaamsge
wicht aan vocht verloren hadden was het aantal
met klachten twee keer zo hoog als bij de sporters
die minder dan 2 procent van hun lichaamsge
wicht aan vocht hadden verloren.
Voldoende drinken tijdens een wedstrijd of in
tensieve training zou een heleboel problemen
met maag en darmen kunnen voorkomen.
Water, een isotone drank of andere drank die
niet te geconcentreerd is bij voorbeeld thee met
wat suiker, limonade of vruchtesap (eventueel
verdund) zijn goede dorstlessers. Vergist u zich
echter niet met energierijke drank. Een energie
drank is zo geconcentreerd dat het lichaam in
eerste instantie in het geheel geen vocht wordt
geleverd maar uitsluitend energie. Beschouw de
ze consumptie dus niet als drank maar als een
maaltijd en drink er voldoende bij.
Lopers die regelmatig last hebben van diarree
of aandrang tot ontlasting kunnen een vloeibare
maaltijd nemen als laatste maaltijd voor de wed
strijd. Een gewone maaltijd doet er 7 tot 8 uur
over om de maag te verlaten. Als diezelfde maal
tijd is gemalen in een keukenmachine is na vier
uur de maag al weer leeg. Dat kan ook de proble
men doen afnemen.
Eventueel kan zelfs de dag voor de wedstrijd
geheel worden overgegaan op vloeibaar voedsel.
Liefst voedsel met een laag vezelgehalte zodat er
zo min mogelijk onverteerbare bestanddelen in
het maag-darmkanaal komen. Onverteerbare be
standdelen prikkelen namelijk de darmen en sti
muleren de stoelgang.
Wilt u meer weten over sport en voeding dan
kunt u bij het Voorlichtingsbureau voor de Voe
ding het boekje Sport en Voeding (bestelnum
mer 110) aanvragen door een bedrag van 7,70
(inclusief portokosten) over te maken op giro
nummer 4323700 ten name van het Voorlich
tingsbureau voor de Voeding in Den Haag.
marianne van der wooning
vooruchtingsbureau voor de voeding
Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen.
GEROOKTE KIPFILET
{zie onderstaand recept)
GEGRILLEERDE MAÏSKOLF MET SPEK
WORTELEN MET PEULEN
KRIELAARDAPPELEN
Verdeel enkele gewassen slabladen over
twee bordjes. Snijd een gerookte kipfilet
dakpansgewijs over de twee bordjes. Gar
neer met wat plakken tomaat, komkommer,
fijngesneden augurk, paprika, zoetzuur en
een takje peterselie.
Per persoon:280 kilojoules,, 65 kilocalorie-
en, 12 g eiwit, 1 g vet 3 g koolhydraten.
GEKOELDE MELOEN
GEBAKKEN PLAK HAM
ITALIAANSE PEPERONATA
(zie onderstaand recept)
MACARONI
Fruit een kleingesneden ui met een uitge
perst teentje knoflook in een eetlepel olie.
Maak een rode, een groene en een gele
paprika schoon en snijd de groente in grove
stukken. Voeg de paprika's drie ontvelde to
maten, een mespuntje basilicum, peper en
zout toe en stoof de groente met het deksel
op de pan een klein halfuurtje.
Per persoon: 390- kilojoules, 95 kilocalo
rieën, 3 g eiwit, 5 g vet 9 g koolhydraten.
HELDERE ASPERGESOEP
GEPANEERDE SCHNITZEL MET TOMATEN
(zie onderstaand recept)
IJSBERGSLA MET TOMAAT EN OLIJVEN
AARDAPPELEN
Meng twee eetlepels geraspte kaas met vier
eetlepels paneermeel. Klop een eiwit wat
los. Haal de schnitzels door het paneer-
meelmengsel. Bak het vlees in 15 gram (di
eet) margarine of boter in een pan met anti
aanbakbodem in tien minuten bruin en
gaar. Snijd twee kleine tomaten door, strooi
er wat basilucum over en zet ze even onder
de grill. Serveer de,tomaten bij de schnit
zels.
Per persoon: 630 kilojoules, 150 kilocalo
rieën, 20 g eiwitten, 6g vet, 5 g koolhydra
ten.
