Tien regels voor een goede voeding
Hoe ouder, hoe lekkerder
Smaak
Sake
Etikettering
Belgische
brouwerijen
hebben het
heel moeilijk
tMffp
jwOENSDAG 22 JUL11992
7
REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN
De grote uittocht naar (buiten
landse) vakantiebestemmingen
is begonnen. Het is rustig in Ne
derland. Velen onder u zullen de
vrije weken benutten om uit te
rusten, van de zon te genieten en
de 'horizon te verbreden'. Kennis
maken met andere landen, ge
woonten en mensen. En daartoe
behoort ook het onderwerp 'eten
en drinkenHoe opvallend is het
niet dat produkten die zo type
rend zijn voor een land bij te
rugkomst in eigen land lang zo
lekker niet smaken. Het heeft te
maken met de omgeving, de
geur van de natuur en de ge-
voelstoestand waarin we ons tij
dens de vakantie bevinden. Ik
betrap me er zelf ook vaak op.
Het glas Pernod dat op het Fran
se terrasje de smaakpapillen in
opperste vervoering bracht ver
liest al zijn charme als ik het
thuis in de tuin drink. Zo ook de
landwijn die in het land van
herkomst volledig tot zijn recht
kwam. Hier blijkt het een kaal
en schraal glas wijn. De Griekse
salade met feta, de Spaanse
jamon serrano en de Italiaanse
tiramisu, om zo maar een paar
voorbeelden te noemen, komen
het best tot zijn recht in de eigen
omgeving, het land van her
komst.
Er zijn ook landen waar het zo
typerende prod uk t wordt ver
drongen door 'import'. Heel
jammer maar waar. Een voor
beeld is de Japanse sake, een van
de oudste alcoholische dranken
in het land van de rijzende zon,
die langzamerhand wordt ver
drongen door whisky. Een op
vallend verschijnsel temeer daar
deze merkwaardig zoet, en tege
lijk bittere, rijstwijn juist in Eu
ropa terrein wint Het produk-
tieproces kan vergeleken worden
met dat van bier, echter de
grondstof is rijst in plaats van
gerst. Het alcoholpercentage ligt
rond de 14%, hetgeen sake tege
lijk tot een zogenaamd verrader
lijk drankje maakt. Volgens tra
ditie wordt het in kleine porse
leinen flesjes verwarmd tot 39
graden C. en vervolgens geser
veerd in een sakazuki, een klein
porseleinen kopje.
Wellicht is de populariteit van
sake in Europa te wijten aan het
feit dat Japan geen vakantiebe
stemming van de gemiddelde
Nederlander is. Dan treedt het
algemene gezegde "Wat je ver
haalt is lekker' in werking. Ove
rigens produceren de Jafxinners
hun whisky in eigen land en dat
hebben ze handig bekeken.
Verder is het een algemeen be
kend verschijnsel dat onze land
genoten die gedurende langere
tijd in het buitenland vertoeven
verlangen naar een witte boter
ham met hagelslag, een Hol
landse nieuwe of een patatje
met. Oost, west, thuis best...
a
JOHN BEEREN,
eigenaar van de Bokkedoorns, een
met twee Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant in de
duinen van Bloemendaal
Sinds 22 juli 1991 is er een EG-
regeling van kracht die het be
grip 'biologische landbouw'
nauwkeurig omschrijft en de
controles regelt. Dit houdt in
dat in reclame en op verpakkin
gen alleen de termen 'ecolo
gisch' of'biologjsch-dynamisch'
gebruikt mag worden als de
produkten aan bepaalde voor
schriften voldoen en zijn gecon
troleerd door de overheid er
kende controle-organisatie.
Er zal een nationaal keurmerk
worden gehanteerd, in combi
natie met de vermelding van de
naam van de controlerende or
ganisatie.
In Nederland
Voor ecologische produkten:
F.KO - Btologische Landbouw -
EG Controlesysteem - SKAL
Voorbiologisch-dynamische
produkten: als voor ecologische
produkten, aangevuld met 'De-
meter'.
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
LIEVELINGSRECEPT
Voor de tweede keer een recept van H.C.J
VAN BERKUM, UIT HAARLEM. Hij kreeg
het van zijn vriendin Anja die het weer
meebracht uit Turkije.
SALADE ANKARA
Nodig voor drie tot Verdeel de bloem-
vier personen: een kool in kleien roos
kleine bloemkool; jes. Kook deze 5 mi-
zout; 100 gram bele- nuten in water met
gen kaas; 2 schijven wat zout en laat ze
ananas; 50 gram ro- afkoelen. Snij de
zijnen, een eetlepel kaas in dobbel-
fijngehakte peterselie steentjes, de ananas
en bieslook; halve ro- in stukjes en wel de
de paprika, knack- rozijnen. Schep de-
bröd of echt Turks ze ingrediënten
brood. door elkaar en
meng de sour cream
erdoor. Breng de salade goed op smaak met
zout; peper en tuinkruiden. Garneer het ge
heel met reepjes paprika. Geef er knack-
bröd bij. Maar om de de sfeer te blijven kun
je er natuurlijk ook echt Turks brood bij
eten.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Weet wat je eet:
De European Beer Consumers Union (EB-
CU), een soort „Europese Vereniging ter
Bescherming van Bieren", is in een strijd
lustige stemming. In alle landen waar aan
gesloten verenigingen actief zijn, wordt wel
een brouwerij of een biersoort bedreigd.
Het meest triest is de situatie in België. Dat
kan ook niet anders, want bij de zuiderbu
ren is het 'bierpatrimonium' het omvang
rijkst en daardoor ook het kwetsbaarst.
Nog onlangs liepen de leden van de Bel
gische consumentenvereniging De Objec
tieve Bierproevers (OBP) in Schepdaal te
hoop om te protesteren tegen de sluiting
van lambiekbrouwerij De Neve. Brouwerij
concern Interbrew, dat zich heeft opgewor
pen als de 'beschermer' van België als bier-
land, is door de mand gevallen. Het is een
multinationale onderneming als alle ande
re. Met dezelfde doelstelling: het maken van
winst op een produkt dat als het niet opti
maal aan die winst bijdraagt door een an
der wordt vervangen.
Geuze, het bier uit het Brusselse, is geen
massaprodukt maar een specialiteit die ge
waardeerd wordt door een betrekkelijk klei
ne groep van liefhebbers. Daar valt voor een
groot concern misschien wel eer aan te be
halen, maar geen substantiële winst op te
maken. Als zo'n brouwerij in handen valt
van een concern als Interbrew dan zijn haar
dagen geteld.
De OBP heeft daar geen vrede mee. Be
grijpelijk, want met de. teloorgang van De
Neve verdwijnen ook de specifieke geuzes
van Moriau en De Koninck, Geuzestekers
die met de lambiek van de Neve hun eigen
Geuzes samenstelden. Want Geuze is een
gebotteld bier dat bestaat uit een menge
ling van verschillende jaargangen en
GEVARIEERDE VISSCHOTEL
zie onderstaand recept)
WORTELSLA MET APPEL
KOFFIE MET VRUCHTEN VLAAITJE
Maak een kleine gestoomde makreel
I schoon. Maak een zoute haring schoon en
snijd hem in brede repen. Snijd een gerook
te forel in brede repen. Snijd een halve
komkommer in plakken, een gele paprika
in reepjes en verdeel twee tomaten in
partjes. Leg op een schaal enkele gewassen
slabladen en schik hier om en om de vis en
de groente op. Maak een saus van twee eet-
j lepels azijn, een eetlepel olie, een mes-
j puntje mosterd, peper en zout. Serveer de
saus er apart bij.
Per persoon: 1600 kilojoules, 380 kilocalo
rieën, 29 g eiwit, 27 g vet 5 g koolhydra
ten.
VERMICELISOEP
GERILLEERDE/GEROOSTERDE KIP
KROPSLA
GEPOFTE AARDAPPELEN MET SAUS
(zie onderstaand recept
Schil vier aardappelen en kook ze twintig
minuten. Verpak de aardappelen in alumi
niumfolie en leg ze enkele minuten op de
barbecue of onder de grill. Serveer bij de
aardappelen wat dipsausjes.
Maak een basissaus van een halve dl Umer
en een eetlepel magere slasaus (vijf procent
olie)peper en zout. Roer hierdoor bijvoor
beeld twee eetlepels fijngeknipte tuinkrui
den of een eetlepel mosterd en wat azijn of
een theelepel kerrie en wat geraspte ui of
een eetlepel tomatenketchup men wat
paprikapoeder. Serveer de sausjes (twee is
voldoende) bij de aardappelen.
Per persoon: 860 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 8 g eiwit, 2 g vet 39 g koolhydraten.
ROLLADESCHUF
POSTELEIN
AARDAPPELEN
YOGURTPUDDING
(zie onderstaand recept)
Verwarm het sap van een halve citroen met
drie eetlepels water en twee eetlepels suiker
en los hier onder goed roeren drie geweekte
blaadjes gelatine in op. Roer de gelatine
door twee-en-eenhalve dl yogurt. Maak 100
gram bramen schoon. Roer de bramen door
de yogurt als deze lobbig begint te worden.
Verdeel de massa over twee coupes en laat
de pudding opstijven. Garneer het geheel
met enkele bramen.
Per persoon: 410 kilojoules, 100 kilocalo
rieën, 4 g eiwitten, 1 g vet, 18 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso
nen.
brouwsels lambiek. Lambiek is bier van
spontane gisting uit het Pajottenland bij
Brussel. De gebruikte mout is voor dertig
procent van tarwe afkomstig. De OBP heeft
een beroep gedaan op het concern om de
brouwerij in Schepdaal in stand te houden
en een ongefilterde Geuze van honderd
procent lambiek in het assortiment op te
nemen.
Festivals
De komende maanden zijn er her en der
bierfestivals, waarop niet alleen met veel
plezier zal worden geproefd maar ook over
dit soort problemen zal worden gesproken.
Donderdag 6 augustus bijvoorbeeld verga
dert de EBCU in Londen tijdens het Great
British Beer Festival om over een Europees
beleid te praten.
Zo'n festival is overigens een goede gele
genheid om kennis te maken met de bieren
van een bepaald land.
De OBP heeft op 5 en 6 september haar
24 Uur van de Belgische Speciaalbieren. Dit
spektakel speelt zich af in de Feestzaal aan
de Meir in Antwerpen.
Het Belgische bier, dat hier zo populair begint
te worden, heeft het moeilijk. •archieffoto
Ouderdom is niet meer wat het
geweest is. Terwijl de gemiddel
de leeftijd van de mens almaar
hoger wordt, daalt de ouder
dom van voedings- en genot
middelen. Als het om verse
waar gaat is dat natuurlijk pri
ma, is het zelfs beter voor onze
gezondheid. Maar dat laatste
gaat ook op voor heerlijkheden
die nög verrukkelijker worden
naarmate ze ouder zijn. Kaas
bijvoorbeeld. Er zijn snoepers
die een voorkeur hebben voor
piepjonge kaas, die na produk-
tie slechts een maand rijpt.
Maar de kaas wordt pittiger en
rijker van smaak als die rijping
langer duurt.
Na zeven maanden conserve
ring spreken we van extra bele
gen, en na tien maanden noe
men we het oude kaas. Nog
edeler is kaas die met ere de
naam 'overjarig' draagt: ouder
dan een jaar dus. Dat is voor
kaas een indrukwekkende leef
tijd, en hij valt dan ook in brok
ken uit elkaar. Je kunt hem niet
meer snijden, maar dat behoort
juist zo.
Wat we echter heden ten da
ge als overjarige kaas aangepre
zen krijgen is nog uitstekend
snijdbaar en vertoont geen en
kele neiging tot brokkelen. Hoe
kan dat? Blijkbaar is het predi
kaat 'overjarig' een rekbaar be
grip geworden. Want de kaas
heeft de structuur en de smaak
van wat vroeger oude kaas ge
noemd werd, maar mist de zo
karakteristieke, door de hoge
leeftijd uitgekristalliseerde zout
korrels.
Niet snydbaar
'Het marktmechanisme', mom-
beroemd, want iedereen weet
dat een rauw ei slechts korte tijd
bewaard kan worden. Wie dus
kans zag de eieren zodanig te
conserveren dat ze lange tijd
goed bleven-had zijn fortuin ge
maakt.
Wel, het lukte de slimme Chi
nezen een geheimzinnig meng
sel samen te stellen uit as, zout,
kalk, modder en citroenthee. Als
de rauwe eieren hiermee inge
legd worden, dringen na ver
loop van tijd de chemische stof
fen door de eierschaal heen en
prepareren zowel het eiwit als
de dooier met een donkere,
bruingroene kleur. De p'i-tan
eieren behoren ongekookt, dus
zó uit het conserveringsmiddel,
te worden opgediend. Liefheb
bers smullen ervan en geloven
gretig dat ze hierdoor tot op ho
ge leeftijd vitaal en krachtig blij
ven.
Ons lichaam heeft elke dag zeker anderhalve liter vocht nodig.
•archieffoto
We eten te weinig brood en aardappelen en zijn vaak te royaal met jus, beleg en smeersels.
•united photos de boer
Gezondheid begint met een goede voe
ding. Maar waaruit bestaat goede voe
ding eigenlijk? Uitgangspunt voor een
gezonde voeding is: weet wat je eet! Wie
verstandig is, houdt zich aan de tien
spelregels van de Voedingswijzer.
1)EET GEVARIEERD
Ons lichaam heeft koolhydraten, eiwitten, vet
ten, vitaminen, mineralen en vocht nodig. Een
produkt dat alles levert wat we nodig hebben
bestaat helaas niet. Er zijn vier groepen pro
dukten waaruit we elke dag iets moeten eten
om alle benodigde voedingsstoffen binnen te
krijgen:
- brood en aardappelen (of rijst, macaroni,
peulvruchten);
- groente en fruit;
- melk, kaas (of andere melkprodukten) en
vlees, kip, vis, ei of tahoe;
- margarine, halvarine of olie.
2) WEES MATIG MET VET
Vet is onmisbaar in onze voeding, maar te veel
vet is schadelijk voor onze gezondheid. Behal
ve de hoeveelheid vet is ook de soort vet van
belang. 'Verzadigde' vetten zijn slechter voor
de gezondheid dan 'onverzadigde' vetten. Kies
minder vette produkten en gebruik bij voor
keur produkten waar weinig 'verzadigde' vet
ten in zitten. Gebruik halfvolle of magere melk
of melkprodukten, 30+- of 20+-kaas, mager
vlees en magere vleeswaren. Besmeer boter
hammen niet te dik en bij voorkeur met halva
rine. Maak geen gewoonte van vette tussen
doortjes zoals gebak, worst, kaas en pinda's.
3) EET VOLOP ZETMEEL EN VEZELS
Ons dagelijks voedselpakket bevat meestal te
weinig zetmeel, omdat we te weinig brood en
aardappelen eten. Zetmeel zou echter onze
belangrijkste energiebron moeten zijn! Wie
meer brood en aardappelen eet, heeft minder
behoefte aan vette tussendoortjes. Dus: eet
meer brood en aardappels, maar wees wel ma
tig met smeersel, beleg en ju!>.
Vezelrijke produkten zijn belangrijk voor een
goede darmfunctie. Vezels zitten niet alleen in
bruin, volkoren of roggebrood en peulvruch
ten, maar ook in groente en fruit.
4) GEBRUIK DRIE MAALTIJDEN PER DAG
Voedselvergiftiging (buikgriepje) is meestal het
gevolg van onhygiënisch omgaan met het
voedsel. Let op de volgende punten:
- verhit kip, ei en varkensvlees tot het hele
maal gaar is;
- vermijd contact tussen rauw en bereid voed
sel, denk daarbij ook aan de snijplank en ander
keukengereedschap;
- bewaar etensresten altijd in de koelkast, dek
het daarbij af en bewaar het (ook daar) niet
langer dan twee dagen;
- was of schil groente en fruit altijd.
9) HOUDT REKENING MET SCHADELIJKE
STOFFEN IN VOEDINGSMIDDELEN
In lever en niertjes kunnen zich resten van
schadelijke stoffen uit het milieu en dierge
neesmiddelen ophopen. Ook zoetwatervis
zoals paling kan veel schadelijke stoffen uit
onze vervuilde rivieren en meren opnemen.
Eet deze voedingsmiddelen niet vaker dan één
keer per twee weken.
Eet niet vaker dan twee keer per week
nitraatrijke groente. Het nitraat wordt omgezet
in nitriet, een stof die schadelijk kan zijn voor
de gezondheid. Nitraatrijke groente zijn: andij
vie, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, pak
soi, postelein, raapstelen, rode bieten, alle
soorten sla, spinazie, spitskool en venkel.
10) LEES WAT ER OP DE VERPAKKING
STAAT
„Weet wat je eet" begint bij de verpakking. Op
de verpakking staat bijvoorbeeld vaak vermeld:
- tot wanneer een produkt houdbaar is. Ac
cepteer geen produkten waarvan de houd
baarheidsdatum is verstreken;
- wat de samenstelling van een produkt is;
- wat de voedingswaarde van een produkt is;
- welke toevoegingen zijn gebruikt.
Over gezond en lekker eten is natuurlijk veel
meer te vertellen. Veel praktische informatie,
handige produktoverzichten, adviezen en tips
zijn te lezen in het boekje 'Goed van eten en
drinken'. Dit is te bestellen door f 3,40 over te
maken op girorekening 4323700 van het Voor
lichtingsbureau voor de Voeding te Den Haag,
onder vermelding van de titel van het boekje.
INEKE VOLKERS
VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING
Duizendjarig ei
Na kaas aandacht voor het ei.
Het fameuze eendeëi uit China,
dat daar met trots de naam
'duizendjarig ei' draagt. Maar
hoe bedrieglijk is die naam! Ze
ker door slimme handelaars be
dacht, want dat ei is maar enke
le maanden jong. Niettemin
werd het ei in het Oosten erg
(EET NIET VAKER DAN VIERMAAL IETS
TUSSENDOOR)
In de meeste produkten die we eten en drin
ken zit suiker. Die suikers zitten al van nature
in ons voedsel. Suiker wordt door altijd aanwe
zige bacteriën in onze mond omgezet in zuur;
dit zuur tast onze tanden en kiezen aan. Een
gezond gebit kan zes of zeven keer per dag een
'zuurstoot' doorstaan zonder dat dit kwaad
kan. Meer 'zuurstoten' vergroten de kans op
tandbederf.
5) WEES ZUINIG MET ZOUT
Het zout dat we nodig hebben zit van nature al
in ons voedsel. Het is eigenlijk niet nodig om
de zoutpot aan te spreken. Met minder zout is
de eigen smaak van het eten beter te herken
nen. Wees ook matig met soeparoma, kruiden-
zout en juspoeder. Vervang deze zoute smaak
makers door (tuin)kruiden en specerijen.
6) DRINK TEN MINSTE 1,5 LITER VOCHT
PER DAG, MAAR WEES MATIG MET ALCO
HOL
Ons lichaam bestaat voor twee derde uit vocht.
Om uitdroging te voorkomen moeten we vol
doende drinken. Melk, koffie, thee, vruchtesap,
limonade en frisdrank, maar gewoon leiding
water is ook goed om ons vocht op peil te hou
den.
7) HOUDT HET GEWICHT OP HET JUISTE
PEIL
Controleer geregeld het gewicht. Het is beter
om overgewicht te voorkomen dan steeds
weer te (moeten) afvallen.
8) LET OP EEN GOEDE HYGIENE
pelt een marketing-manager.
Maar dat is onzin. We vragen
nu juist om kaas die niet meer
gesneden kan worden, en we
willen daar de prijs voor beta
len. Die prijs is aanzienlijk ho
ger dan die van jonge of bele
gen kaas. De kaasmarkt is daar
op nu juist van oudsher geba
seerd. Bij het ouderen en rijpen
droogt de kaas in, weegt dus
minder per volume-eenheid en
moet tegen een hogere prijs
verkocht worden.
