Je moet de slag
even te pakken krijgen
Smaak
Eten uit de braadzak
Runderbiefstuk, van ruitjesmotief tot verfijnde haas
Wijting een
lekkerbek
Zelf yoghurt,
boter en
kaas maken
WOENSDAG 15 JUL11992
7
REDACTIE «HENRlETTEV
MENU VAN DE DAG
voorlichtingsbureau voor de voeding
KALKOENFILET MET FRUIT
[zie onderstaand recept)
KOMKOMMERSLA
RUST
CITROENVLA
Bestrooi 150 gram kalkoenfilet met peper
en zout. Verwarm 15 gram (dieet)margarine
of boter in een pan met anti-aanbakbodem
en bak de kalkoenfilet in een kwartiertje
aan beide kanten bruin en gaar. Leg het
vlees op een voorverwarmde schaal. Bak
een in plakken gesneden banaan, een in
plakken gesneden sinaasappel en een in
blokjes gesneden appel mee. Schep het fruit
op de kalkoenfilet en strooi er wat geroos
terde, geschaafde amandelen over.
Per persoon: 980 kilojoules, 230 kilocalo
rieën, 18 g eiwit, 9 g vet 22 g koolhydra
ten.
TOMATENSOEP MET SELDERU
CORDON BLUE
TUINBONEN MET CHAMPIGNONS
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
Dop twee kilogram tuinbonen en kook de
groente in water met een scheutje melk en
zout in een klein halfg uurtje gaar. Fruit een
stukje kleingesneden ui in 10 gram (dieet-
jmargarine of boter in een pan met anti
aanbaklaag. Bak 150 gram in plakken ge
sneden champignons op een hoog vuur
even mee. Strooi er een eetlepel fijngeknip
te peterselie, wat peper en zout over. Doe
de gare bonen in een schaal en schep de
champignons er op.
Per persoon: 610 kilojoules, 150 kilocalo
rieën, 15 g eiwit, 4 g vet 12 g koolhydra
ten.
VENKELSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
MACARONI
VRUCHTENYOGURT
Maak 500 gram venkel schoon. Snijd de
knollen in vieren en kook de groente in
twintig minuten gaar. Fruit een kleingesne
den ui met eventueel een uitgeperst teentje
knoflook in tien gram (dieet) margarine of
boter. Bak 100 gram gehakt al roerend rul.
Smoor drie ontvelde tomaten even mee.
Voeg een half blikje tomatenpuree en een dl
bouillon toe en kook dit tien minuten zacht.
Doe de gare groente in een schaal en ver
deel de tomatensaus er over.
Per persoon: 830 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 14 g eiwitten, 12 g vet, 10 gkoolhy-
draten.
LIEVELINGSRECEPT
„Dit gerecht is door mijn grootmoeder, ge
boren in 1873, aan de kinderen doorgege
ven", schrijft D.C. DE GOEDEREN UIT
HEEMSTEDE. „Zij stierfin 1921, ik was
toen 16 jaar. Ik ben 15 jaar weduwnaar,
kook dagelijks en ik geniet 's zomers van
deze onbekende stamppot. En natuurlijk
heb ik het recept aan mijn kinderen door
gegeven".
ZOMERSE STAMPPOT
Nodigeen flinke Schil de aardappe-
komkommer; een prei len en kook ze gaar.
of ui; 2 eieren per Schil de komkom
persoon; zwarte pe- mer en schaaf deze
per; zout; azijn; boter in kleine schijfjes,
en zoveel aardappe- Snij de prei in smal-
len als u normaal le ringen. Stamp de
schilt voor uw huis- aardappelen en de
houden. komkomer en prei
met wat zout; royaal
zwarte peper; een flink klont boter en een
bescheiden scheutje azijn doorelkaar. (Ge
bruik een zachte aromatische wijnazijn).
Warm het geheel langzaam op. Daarbij ver
liest de komkommer vocht en wordt het ge
recht smeuig. Kook de eieren hard of zacht,
al naar voorkeur. Gegarandeerd lekker en
een restje is dat de volgende dag ook nog.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Eten met stokjes:
De schrijver Rudy Kousbroek heeft ooit eens gezegd dat een Chine
se of Japanse maaltijd hem altijd zo vriendelijk voorkomt, omdat er
op tafel geen messen - immers agressieve voorwerpen - aanwezig
zijn maar men stokjes gebruikt.
Dat vreedzame is echter maar schijn:
agressieve messen gebruikt men ook
bij oosterse maaltijden, maar niet aan
tafel maar in de keuken. In Chinese
en Japanse keukens vindt men de
scherpste messen ter wereld, aanmer
kelijk gevaarlijker dan onze tafelmes
sen. En het eerste wat Japanse en Chi
nese koks leren, is om met die vlijm
scherpe messen om te gaan, totdat ze
een waar meesterschap bereiken. Ik
heb ooit in een Chinese hotelschool
gezien hoe de leerlingen een op een
priem in de lucht gestoken rauwe
aardappel tot een volmaakt ronde
gladde bal moesten snijden.
Maar in zoverre heeft Rudy Kous
broek gelijk, dat het eten met stokjes
is te danken aan veiligheidsoverwe
gingen.
Vork
Meer dan drieduizend jaar geleden
aten de Chinezen met een soort twee-
tandige vorken uit been en arme
mensen met gevorkte takjes, ruim
tweeduizend jaar eerder dan de vork
in Europa gebruikelijk werd. En zij
sneden hun voedsel aan tafel met
messen, in de oudste tijden nog met
stenen messen. Maar, zo wordt in
Chinese kronieken verhaald, toen
men het geheim van de alcohol had
ontdekt, werden de gemoederen
soms zodanig verhit, dat er steekpar
tijen ontstonden aan tafel. Een ver
standige keizer heeft toen - omstreeks
drieduizend jaar geleden - het gebruik
van messen aan tafel verboden en de
messen naar de keuken verwezen. In
de keuken werd het voedsel in hap
klare stukjes verdeeld, die met twee
stokjes gemakkelijk naar de mond ge
bracht konden worden.
Aanvankelijk waren die stokjes, net
als de primitieve vorken, puntig, zo
dat men het voedsel eraan kon prik
ken. In die periode kwamen de stok
jes - met zoveel anders uit de Chinese
cultuur - in Japan terecht. Men wil
hiermee verklaren dat Japanse eet
stokjes nog altijd dunner zijn dan de
Chinese.
Verfijning
Ondertussen werd de tafelcultuur in
China steeds verfijnder. Tijdens de
elegante T'ang-dynastie (618-907)
ging men het zich gemakkelijker ma
ken aan tafel door niet meer op de
grond maar op
stoelen te zitten.
Tafeldekken werd
een kunst. Porse
lein en lakwerk
werden steeds fij
ner en geraffineer
der. Via de Zijde
route had men de
glasblaaskunst uit
Perzië leren ken
nen; men gebruik-
te glazen bekers,
kommen en borden in verschillende
kleuren, bekers werden bekleed met
parelmoer.
En ook de eetstokjes werden steeds
fraaier. Arme mensen gebruikten
bamboe, maar de rijken zochten
steeds kostbaarder materiaal. Rijk be
werkt of met goud ingelegd ivoor, ja
de in vele kleuren, zoals de zeer kost
bare rode en witte jade, hoom, zelfs
de zeldzame rinoceros-hoom.
Chinese keizer
verwees, voor
de veiligheid,
messen naar
de keuken
Een van de Ch'ing-keizers in de ze
ventiende eeuw was bang om vergif
tigd te worden (misschien had hij het
emaar gemaakt). Hij wenste daarom
uitsluitend te eten met zilveren eet
stokjes, in het geloof, dat zilver zwart
wordt als het met vergif in aanraking
komt (iets dat tot bijna in deze tijd
ook hier nog geloofd werd: men kook
te een zilveren lepel mee met padde
stoelen, in de mening dat die lepel
zwart zou worden als er een vergiftige
tussen zat. Maar zilver wordt alleen
zwart met zwavel, bijvoorbeeld eie
ren, en reageert niet op vergiften).
Regels
Ook voor eten met stokjes gelden be
paalde regels. Wij vinden het een rare
gewoonte, dat Chinezen hun kom
metje rijst vlak bij de mond houden
en de rijst naar Het kommetje vlakbij de
binnen schui- mond en het voedsel naarfoin-
ven. Maar zo be- nen schuiven, zo hoort het.
hóórt het. De archieffoto
kom rijst op tafel
laten staan en er hapjes uit nemen
geldt in China als gebrek aan eerbied
voor het hoofd voedsel, rijst, en gebrek
aan belangstelling voor wat er gebo
den wordt. Dit scheppen van afstand
wordt opgevat als belediging voor de
gastheer. Het kommetje behoort vlak
bij de mond. Eten met stokjes vraagt
wat oefening en handigheid, maar die
krijgt men gauw te pakken. En het
kan heel elegant zijn, eleganter dan
eten met vork en mes!
Eén van de manieren om het dagelijkse
eten minder vet te maken is bij de war
me maaltijd bereidingstechnieken te kie
zen die heel weinig of zelfs geen vet vra
gen. Zo kan men grillen, maar ook ge
bruik maken van de römertopf, alumini
umfolie, een speciale braadzak of een
pan met een anti-aanbaklaag: het zijn
voorbeelden van vet-arme bereidings
methoden.
Groenten, fruit, (bruin)brood, magere
en halfvolle zuivelprodukten en diverse
vleessoorten op verschillende manieren
bereid zijn de basisvoedingsmiddelen
voor een minder vet dagmenu. Bij de
warme maaltijd kan uitstekend gebruik
worden gemaakt van pluimveevlees. Kip
en kalkoen hebben een aantrekkelijk
laag vetgehalte en ze leveren daarom
ook weinig energie in de vorm van calo-
Om te vergelijken (Nevo-tabel 89/90
onbereid produkt):
per 100 g: kcal: vet (in g):
kalkoen (met vel) 151 8
kip (met vel) 183 12
kipfilet (zonder vel) 106 2
In het najaar van 1991 zijn nieuwe voe
dingswaardecijfers bekend geworden
van (onbereide) kip en kalkoendelen:
per 100 gram: kcal: vet (in g):
kalkoenborst (geen vel) 113 0,5
kalkoendij (zonder vel) 168 10,1
kippebout (met vel) 200 15
kipfilet (zonder vel) 120 2,5
Braadzak
Het gebruik van een braadzak is nog vrij
nieuw. Ze zijn te koop in een winkel voor
huishoudelijke artikelen of in warenhui
zen of bij de poelier. Kip of kalkoen ver
pakt in een braadzak kan zonder toevoe
ging van extra vet in de oven worden ge
gaard. Toevoegingen van groenten, pad
destoelen of kruiden kunnen het vlees
een bijzonder smaakje meegeven. Om
dat de kunststoffen zak plaatselijk zou
kunnen smelten, is het aan te raden dat
de braadzak vrij van de ovenwand te leg
gen.
Poreuze schaal
Ook in een römertopf kunnen kip en kal
koen zonder vet in de oven worden be
reid. De aardewerken poreuze schaal
met deksel moet van tevoren altijd mini
maal een kwartier in koud water worden
gezet. Het opgenomen water kan tijdens
de bereiding verdampen en kip en kal
koen worden dan minder droog in de
Ook in een pan met een anti-aanbak-
laag kan kip en kalkoen uitstekend zon
der vet bereid worden. Door pluimvee
vlees met vel heel zachtjes in zo'n pan te
verhitten, komt vet vrij dat vervolgens
kan worden gebruikt om te bakken of te
braden. Het vraagt iets meer zorg en tijd
in de keuken.
Klein klontje
Veel gemakkelijker gaat het met hulp
van een klein klontje vet. Maar dat klont
je kan door de speciale bodem veel klei
ner zijn dan bij een gewone koekepan of
braadpan. Dat speciale binnenlaagje is
soms ook aangebracht in een wadjang of
wok. Dat zijn pannen met een wijde,
halfronde bodem, afkomstig uit de Indo
nesische en Chinese keuken waarin men
kan roerbakken. Door het voortdurend
bewegen van de reepjes kip, kalkoen (of
ander vlees) en stukjes groente, en door
de hoge temperatuur is maar weinig vet
of olie nodig.
De Hollandse biefstuk, kogel
en haasbiefstuk zijn het lekkerst
als ze in echte boter worden ge
bakken. Al of niet verrijkt met
geurige kruiden en geserveerd
met jonge voorjaarsgroente en
kleine, gekookte aardappeltjes.
Een runderbiefstukje is een pu
re delicatesse: een werkelijke
streling voor de tong-
Eigenlijk is de term 'gewoon'
niet van toepassing op een bief
stuk. Toch spreekt men vaak
van een 'gewone' biefstuk als
men een Hollandse biefstuk bij
de slager bestelt. Al is de Hol
landse biefstuk weliswaar de
goedkoopste van de biefstuk
soorten, hij is zeker niet ordi
nair. Valdcundig gesneden uit
het spierstuk en bovenbil van
het rund wordt hij in duimdikke
lapjes aangeboden. En als men
goed kijkt, dan kan men zien
dat de slager de Hollandse bief
stuk met de platte kant van het
hakmes zachtjes plet en vervol
gens kerft met een ruitjesmo
tief. Een handeling die typerend
is voor een Hollandse biefstuk
en die, zoals men zegt, vermal
send werkt.
Kogel en haas
Een fijne draad en mager van
structuur. Dat geldt in het bij
zonder voor de kogelbiefstuk,
die wordt gesneden van de ko
gel uit de bovenbil van het
rund. Deze biefstuksoort is nog
malser dan de Hollandse bief
stuk en is gemakkelijk herken
baar aan de rond-ovale vorm
waarin hij wordt gesneden. De
exclusiviteit van de kogelbief
stuk is net een tikje groter dan
die van de Hollandse, omdat hij
Chefkoks van het Bedrijfschap Slagers-
bedrijf verzorgen tijdens de Floriade in
Zoetenneer speciale kookdemonstraties,
waarbij de bereiding van biefstuk
ook de nodige aandacht krijgt.
Deze kookdemonstraties worden
gegeven in het Culinair Theater
van het CBT Groenten- en Fruitpaviljoen
en kunnen door iedereen
worden bijgewoond.
Er is ook een kookboek waarin
alle recepten van tijdens de Floriade
klaa rgemaakte gerech ten
zijn opgenomen.
maar beperkt voorhanden is.
De allerfijnste, zeer malse en
magerste biefstuk is afkomstig
van de haas van het rund. Een
uitzonderlijk en exquise stukje
vlees, dat zijn exclusieve karak
ter ontleent aan de - slechts -
twee hazen die een rund telt.
Haasbiefstuk is te koop is in
drie varianten: de toumedos,
bestemd voor één persoon, do
vorstelijke Chateaubriand,
zwaarder in gewicht en geschikt
voor twee personen, en de ver
fijnde filet mignon. Deze, letter
lijk vertaald, 'lieve, kleine' bief
stukjes hebben een gewicht van
ongeveer 80 gram.
Entrecöte
Zowel de Hollandse, kogel - en
haasbiefstuk, als de gemalen en
gehakte biefstuk (want ook daar
zijn liefhebbers voor), kunnen
uitstekend met kruiden worden
gecombineerd. Verse groene
peper, tijm, dragon of rozema
rijn geven het vlees een bijzon
dere smaak. Kruiden die overi
gens ook heel goed samengaan
met een entrecóte of dunne len
debiefstuk (ook wel aangeduid
als contrefilet). Fijnproevers we
ten deze vleessoort het meest te
waarderen als hij rauw/rosé
wordt bereid. Het kleine reepje
vet dat tijdens het bakken extra
smaak aan het vlees geeft, kan
er na het bakken gemakkelijk
van af worden gesneden.
Snel klaar
Het bereiden van een biefstuk
of entrecöte vraagt maar weinig
tijd. Men kan het vlees bakken
in de koekepan, maar ook gril
len in de oven, tussen de grill, of
op de barbecue. Als men een
biefstuk in de koekepan bakt,
dan is het raadzaam om het
vlees eerst zo'n 15 minuten bui
ten de koelkast op temperatuur
te laten komen. Daarna kan
men de biefstuk in de bruin ge
worden boter op hoog vuur aan
beide kanten snel laten dicht
schroeien. Vervolgens moet het
vlees aan beide zijden kort bak
ken.
Afhankelijk van de dikte van het
vlees dient men voor een bief
stuk van 150 gram ongeveer 2
minuten per kant aan te hou
den. Door pas na het bakken
peper, zout en andere kruiden
toe te voegen, blijven de sappen
tijdens het bereiden in het vlees
behouden. En dan nog dit: een
malse biefstuk kan het best met
een ongekarteld mes dwars op
de draad worden aangesneden.
En wat men na het aansnijden
proeft is werkelijk een streling
voor de tong...
Wijting heeft in visserskringen al van ouds
her de bijnaam 'lekkerbek', want hij oedt
zich bij voorkeur met hollandse garnalen.
Dat eetgedrag leidt ertoe dat zijn vlees heel
fijn van smaak is. Wijtingfilets door het be
slag gehaald en gefrituurd, worden als lek-
kerbekjes verkocht.
Overigens zijn Franse koks zeer bedreven in
het vervaardigen van heerlijke gerechten
met wijting (in het Frans 'merlan' ge
naamd). Wij zitten helaas nog wat vastge
bakken aan het gezegde 'wijting is voor de
poes'. Maar wie het volgende gerecht eens
probeert, komt hier snel van terug.
Nodig voor 4 personen: 500 g wijtingfi
let; 250 g geschrapte worteltjes; 12
plakjes voorgekookte groene lasagna3
eetlepel fijngehakte peterselie; lOOg
Mon Chou; 1 middelgrote ui; 50 g bo
ter, 5 eetlepel bloem; 0,5 dl citroensap;
0,75 liter kruidenbouillon (poeder); 0,5
eetlepel suiker; peperen zout.
BEREIDING:
De worteltjes in dunne plakjes snijden, in
laagje koud water met een snufje zout
opzetten en in ongeveer 15 minuten gaar
laten koken. Of in de magnetron in ca. 6
uten op de hoogste stand (tussentijds
driemaal opschudden) gaar laten worden.
Afgieten. De ui snipperen. De rest van de
boter verhitten en hierin de ui 5 minuten
zachtjes bakken.
De bloem erdoor roeren en 3 minuten laten
pruttelen. Het citroensap en de bouillon
toevoegen en al roerend aan de kook bren
gen. De suiker en de verse roomkaas toe
voegen en roeren tot de kaas gesmolten is.
Peper, zout en peterselie naar smaak toe
voegen.
De wijting in zeer kleine stukjes van onge
veer een cm snijden en met de worteltjes
aan de saus toevoegen. Een laagje saus in
de schaal scheppen en deze afdekken met
plakjes lasagna. Hierop weer een zelfde
hoeveelheid saus scheppen, met daarop
weer plakjes lasagna. Herhalen tot alles op
is, eindigend met de saus.
De lasagna-schotel kan zowel in de oven als
in de magnetron worden bereid. Bereiden
in de oven gaat als volgt: de oven voorver
warmen op 200 graden C. De schaal afdek
ken en midden in de oven zetten. Het ge
recht in ongeveer 40 minuten gaar laten
worden.
Bereiden in magnetron: de schaal afdekken,
maar niet afsluiten. Het gerecht in 20-30
minuten op vol vermogen gaar laten wor
den. Tussentijds de schaal viermaal een
kwartslag draaien.
Een beetje boer of boerin spelen door zelf je
kaas. boter of yoghurt te maken, kan heel
leuk zijn. Maar omdat het de bedoeling is
dat die produkten - zonder schadelijke ge
volgen - worden gegeten is een goede
handleiding wel op z'n plaats. Voor doe-
het-zelvers in de zuivelsector heeft Het Ne
derlands Zuivelbureau daarom het boekje
Zelf maken van zuivelprodukten samenge
steld. Hierin wordt de lezer stap voor stap
ingewijd in de geheimen van de zuivelbe
reiding. Eerst komen gereedschap en hygië
ne aan de orde en daarna volgt een uiteen
zetting over de stoffen waarmee wordt ge
werkt, dan gaat het echt beginnen met het
maken van yoghurt, kefir, hangop enz. Als
je de handleiding goed leest en volgt kan
het eigenlijk niet mis gaan. In het begin zal
het niet zo smaken als de produkten uit de
winkel maar ook hier geldt: aldoende leert
Zuivelvakantie
Wie in de vakantie 'een dagje de boer op
wil' kan bij het zuivelbureau de brochure
Zuiveltoerisme in Nederland opvragen
daarin staat veel nuttige informatie over
boerderijen, zuivelfabrieken, musea, mark
ten en monumenten die je kunt op bezoe
ken.
Boeren die hun bedrijf voor bezoekers op
stellen hebben graag dat je vantevoren een
afspraak maakt en daarom in de brochure
een aparte bijlage met adressen en tele
foonnummers.
'Zelf maken van zuivelprodukten'en 'Zui
veltoerisme in Nederland' kunnen worden
aangevraagd bij Het Nederlands Zuivelbu
reau. tel <I7H- W5.mri
