'In mijn jam zit alleen maar liefde'
Smaak
Mondavi
Gezond eten: daar hoort vis bij
Graskaas nu op z'n lekkerst
Right
WOENSDAG 10 JUN11992
MENU VAN
vooriichtingsbur
DE DAG voorde voeding
GRAPEFRUIT MET GARNALEN
(zie onderstaand recept)
MACARONI MET GROENTE-VLEESSAUS
KROPSLA MET GEMENGD ZOETZUUR
Maak 50 gram garnalen schoon. Snijd een
grapefruit doormidden en snijd het vrucht
vlees er uit. Maak de grapfruithelften
schoon. Maak en saus van een eetlepel
Umer of yogurt; een eetlepel yogurt; een
eetlepel magere slasaus (95% olie); een
theelepel tomatenketchup; peper en zout.
Meng het vruchtvlees met de garnalen en
de saus en vul hiermee de grapefruithelften.
Per persoon: 210 kilojoules, 50 kilocalo
rieën, 5 g eiwit, 1 g vet 6 g koolhydraten.
BONENSALADE
(zie onderstaand recept)
KOMKOMMERSLA
ROGGEBROOD MET KRUIDENBOTER
VRUCHTENFLIP
Laat een blikje rode bonen (kidney beans)
of een kleine pot bruine bonen uitlekken.
Maak vier stengels bleekselderij schoon en
snijd ze in kleine stukken. Snijd twee eetle
pels paprika-zoetzuur klein. Maak een saus
van drie eetlepels azijn; een eetlepel olie;
mespuntje tomatenketchup; fijngeknipte
peterselie; peper en zout. Meng de bonen
met de groente en de saus en laat dit enige
tijd op een koele plaats intrekken. Strooi er
wat fijngehakte walnoten over.
Per persoon: 700 kilojoules, 170 kilocalo
rieën, 7 g eiwit, 8 g vet 19 g koolhydraten.
SCHOLROLLETJES
(zie onderstaand recept)
WORTELTJES MET DOPERWTEN
AARDAPPELEN
RABARBER MET BLANKE VLA
Maak twee scholfilet schoon en bestrijk ze
met tomatenketchup. Maak een halve
paprika schoon en snijd hem in reepjes. Leg
op elke scholfilet wat paprikareepjes, rol de
filets op en steek ze met een cocktailprikker
vast. Strooi er peper en zout over. Verwarm
10 gram boter of (dieet)margarine. Voeg de
scholrolletjes en weinig water toe en stoof
de vis in een kwartiertje gaar. Legde schol
rolletjes op een voorverwarmde schaal en
druppel er wat citroensap over.
Per persoon: 570 kilojoules, 140 kilocalo
rieën, 19 g eiwitten, 6 g vet, 1 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
„Dit is mijn lievelingsnagerecht," schrijft
MEVROUW D. WEBBERS UIT SANT
POORT, „en snel gemaakt."
Nodig een pakje lan- TOETJE
ge vingers; 500 gram
aardbeien; pak vanil- De bodem van een
levla (zelf maken kan schaal beleggen
natuurlijk ook); klein met doormidden
bekertje slagroom. gebroken lange
vingers. Daarop de
aardbeien, die even opgekookt zijn met wat
suiker. Het kooknat even aanmaken. Over
de aardbeien voorzichtig een niet te dunne
vanillevla gieten. Het geheel laten intrek
ken. Om de smaak goed te laten doordrin
gen is het het beste om dit toetje een dag
vantevoren klaar te maken. Voor het serve
ren het geheel versieren met slagroom en
een paar mooie, apart gehouden aardbeien.
Zomers recept
Hebt u ook een lievelingsrecept, een leuk
drankje (met of zonder alcohol); een aardige
barbecue-tip; een idee vooreen snel vakan
tie-maaltijd of een füntastisch toetje, stuur
dit dan aan Damiate Dagbladen, Postbus
507,2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie
'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Het 25-jarig bestaan
van de Alliance
Gastronomique
Néerlandaise - waar ook onder-
Carolina Gerritsen van De Wouden:
getekende lid van is - werd on
langs groots gevierd op de Flo-
riade in Zoetermeer. Een uitge
lezen locatie voor een feestelijke
Grand Gala waar de alliancele-
den - een samenwerkingsver
band van ruim 30 restaurateurs
- en hun 600 gasten een uitste
kend verzorgd diner te wachten
stond.
Hoogtepunt van de avond was
een veiling van een aantal bij
zondere wijnen en kunstwerken
ten bate van het eveneens jubi
lerende Rode Kruis. De op
brengst bedroeg maar liefst
60.000.-
Bij het diner, waarvan de logis
tieke leiding in handen was van
Martinair Partyservice, werd
een aantal opmerkelijke wijnen
van beroemde huizen geschon
ken. Zoals de Champagne krug
van Henri Krug. ook wel de Rol
ls Royce onder de champagnes
genoemd. De witte wijn kwam
van Etienne Hugel uit het Elzas-
ser museumstadje Riquewihr.
De rode wijn, een Cabernet
Sauvignon 1981, afkomstig van
de legendarische Robert
Mondavi Winery uit Napa Val
ley. een wijnstreek in de buurt
van het Californische San Fran
cisco. Grondlegger van dit im
perium was vader CeAre. van
oorsprpng Italiaan, die rond
1920 begon met de produktie
van wijn voor eigen gebruik. Al
snel liep de zaak voorspoedig en
kreeg hij assistentie van zijn
zoon Robert. In 1966 kocht Ro
bert 5 hectare grond in de buurt
van Oalcvflle en dit WM lu i be
gin van de Robert Mondavi
Winery. „Het is echt een succes
stor)'," vertelt Ellen Bax. Mana
ger Public relations van Jacobus
Boelen in Amsterdam die de
Mondavi-wijnen in Nederland
vertegenwoordigt. „Robert
Mondavi heeft er hard aan ge
werkt en bracht in het begin re
gelmatig een bezoek aan
toprestaurants om zijn duurde
re kwaliteitswijnen te laten
proeven. Glansrijk doorstonden
ze de vergelijking met bekende
Franse chateaux," aldus Ellen
Bax In l'i;u km hi Hubert een
tweede winery in Woodbridge
en legde zich daar toe op het
produceren van kwalitatief goe
de wijn tegen redelijke prijs. In
middels stond hij bekend als dé
promotor van Californische wij
nen en reisde de hele wereld af
om 'zijn produkt' onder de aan
dacht van het grote publiek te
brengen. En dat is hem aardig
gelukt. Naast alle promotie
wordt er nog steeds hard ge
werkt aan onderzoeken, hel ge
bruik van andere druivesoorten,
filteringen tal van andere zaken
die de produktie ten goede ko
men. Opmerkelijk is de samen
werking tussen Chateau Mout-
on Rotschild en Robert Monda
vi Winery met hun wijn 'Opus
One', waarbij gebruik wordt ge
maakt van een speciale aan-
planttechniek die uniek is in
Amerika.
Robert Mondavi weet de mooie
dingen van het leven te waarde
ren en brengt zijn wijnen voort
durend in verband met kunst,
literatuur, muziek en gastrono
mie. Regelmatig geeft hij lezin
gen bij cursussen onder leiding
van wereldberoemde koks als
Paul Bocuse, Pierre Troisgros.
Roger Vcrgé en vele anderen,
waarbij hij uitgebreid aandacht
schenkt aan de combinatie van
wijnen en gerechten.
Ook op de thuisbasis draagt hij
zijn kennis graag uit. De wijn-
consument staat bij hem in
hoog aanzien en wordt gastvrij
onthaald op zijn bedrijf waar
verschillende rondleidingen en
proeverijen worden georgani
seerd.
Mondavi, een naam om te ont
houden.
Carolina Gerritsen (39) uit Friesche-
palen staat aan het hoofd van 'De
Wouden', een bedrijf dat in Neder
land biologisch-dynamisch geteelde
groenten en fruit verwerkt, alsmede
citrusvruchten. Zij is ook de initia
tiefneemster tot het museum 'Con
serveren door de eeuwen heen', dat
30 mei de poorten opende. Bij het
museum heeft Caroline Gerritsen
een ontvangst- en proefruimte.
JEANETTE STUUROP
Het nieuwe kaasseizoen be
gint half juni en dan is er
graskaas te koop. Ook de
aanvoer van boerenkaas,
die in de winter nagenoeg
stilligt, is weer helemaal op
gang gekomen.
Graskaas wordt gemaakt
als de koeien na de winter
periode weer naar buiten
mogen en het malse gras
kunnen eten. Dat is van in
vloed op de smaak en de sa
menstelling van de melk en
dus ook op de kaas die
daarvan wordt gemaakt.
Graskaas moet zeker vier
weken rijpen in het pakhuis.
Tijdens die rijping komt het
echte karakter van de kaas
pas tot z'n recht, zou je
kunnen zeggen. Want in
zo'n stukje goudgele zuivel
ontwikkelen zich onder
meer vet, eiwit, vocht en
zout tot een smaakvol ge
heel. Tijdens de rijping wor
den deze stoffen langzaam
'afgebroken'. Het zout trekt
vanuit de rand door de hele
kaas; het vochtgehalte
wordt lager. En'niet te ver
geten: er komen gaatjes
(ogen) in de kaas. Oorzaak
daarvan is koolzuurgas, dat
in de kaas zit opgesloten.
Die rijping is van invloed
op het uiterlijk van de kaas
en de ontwikkeling van de
smaak. Op jonge leeftijd is
de kaas zacht en romig en
lichtgeel van kleur. Daarna
wordt hij pittiger en droger,
de kleur wordt dieper. Een
oude kaas, van ongeveer 10
maanden, is geelbruin van
kleur. Flij is hard en brokke
lig geworden, de smaak pi
kant. Overjarige kaas is nau
welijks snijdbaar meer en
vertoont soms zoutkristal
len.
Goudse en Edammer, zo
wel van de fabriek als boer
derij, kunnen al deze stadia
doorlopen. Hoewel: niet ie
dere kaas rijpt op gelijke
wijze. Sommige kazen kun
je beter jong eten. Dat geldt
dus zeker voor de graskaas.
Giaskaas komt het best
puur tot z'n recht, of uitge
smolten op toast. Drink er
eventueel een lichte wijn
bij.
John Beeren,
eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Michelln-sterren
gedecoreerd
restaurant in de dui-
van Bloemen daal
Carolina Gerritsen telt als Neder
landse jamfabrikant echt mee. Dat
bleek vorig jaar op de Jammarkt in
Neede, waarvoor ze naast Hero en
De Betuwe een uitnodiging kreeg.
De bijna dagelijks vele malen te
rugkerende vraag van klanten
'wat zit er in?' beantwoordt
Gerritsen altijd op dezelfde ma
nier: „Alleen maar liefde." En zo is
het ook, vindt ze.
Haar dag begint 's morgens om
zes uur. Dan 'gaan de ketels aan'
en dan heeft ze vervolgens een
uurtje voor zichzelf. Om half acht
gaat ze echt aan het werk en de
werkdag wordt 's middags zo rond
vier uur afgesloten.
Acht op de tien Nederlanders
eten nog steeds te vet. Onge
merkt krijgen wij gemiddeld 100
tot 150 gram vet per dag bin
nen. Terwijl de limiet voor vrou
wen op 70 gram per dag ligt en
voor mannen op 90 gram. Veel
vet is zoals iedereen wel weet
slecht voor de gezondheid. Vet
maakt dik en het vergroot de
kans op hart- en vaatziekten.
Hart- en vaatziekten zijn in Ne
derland nog steeds de belang
rijkste doodsoorzaak.
Onderzoek heeft aangetoond
dat er direct verband bestaat
tussen het regelmatig eten van
vis en hqt voorkomen van hart
en vaatziekten. In het kader van
de preventie van hart- en vaat-
zielden adviseert het Voorlich
tingsbureau voor de Voeding
een regelmatige consumptie
van vis (1 tot 2 keer per week).
Ondanks de algemene voe
dingsadviezen, die steeds weer
zijn terug te voeren naar het
thema 'eet minder vet', dient bij
vis een duidelijke kanttekening
geplaatst te worden. Uit onder
zoek is namelijk gebleken dat in
de strijd tegen hart- en vaat
ziekten vette vis juist de voor
keur heeft. Immers hoe vetter
de vis, des te meer meervoudig
onverzadigde vetzuren van het
bijzondere type.
Het spreekt voor zich dat het
vet dat bij de bereiding van vis
wordt toegevoegd, de gezonde
eigenschappen teniet kan doen.
Het is daarom belangrijk extra
te letten op het gebruik van
'goede' soorten vet of alterna
tieven te zoeken waarbij geen
vet nodig is. Gezonde berei
dingswijzen zijn bereiding in
oven of magnetron, stoven, po
cheren of grillen.
ieronder een overzicht van
vissoorten die weinig, matig en
ruim vet bevatten.
Magere vis: Matig vette vis:
Vette vis:
tong (1%) heilbot (2%) makreel
(12%)*
Er is weer een nieuw
tussendoortje opge
doken, een puur Ne
derlands produkt
maar met uiteraard
een Engelse naam:
'Right'. En met die
naam wil fabrikant
Peijenburg (van de
ontbijtkoek) waar
schijnlijk laten weten
dat dit tussendoortje
goed voor ons is: in
overeenstemming
met de richtlijn goede
voeding. Right (ver
pakt per zes repen
2,99) bevat uitslui
tend natuurlijke in
grediënten: onder
meer 17% noten;
37% vruchten. Aan
het produkt is geen
extra vet toegevoegd.
Helaas, het aantal ca
lorieën vermeldt het
persbericht niet En
het blijft extra...
Regelrechte ramp
Tien jaar geleden kwam het gezin
Gerritsen naar Friesland, waar de
Brabantse van geboorte een heel
gtpte tuin tot haar beschikking
kreeg. Toen bedacht ze dat ze van
de vruchten die daar groeiden
best jams en limonadesiropen kon
maken. „Maar er was één pro
bleem: ik wist niets van koken.
Mijn eerste jam werd dan ook zo'n
stijve massa: een regelrechte
ramp. Maar al doende leert men
en het ging dan ook gauw al heel
goed'j herinnert Carolina zich.
Drie jaar geleden besloot ze*
'biologisch-dynamisch' door te
gaan. Eerlijkheidshalve zegt ze dat
het wel een worsteling is geweest.
Samen met de Keuringsdienst van
Waren naar de regels zoeken en
zelf allerlei dingen uitplussen.
„Want niemand uit het vak helpt
je. Je bent immers een concur
rent."
Kuuroorden
Nu is ze al zo groot dat er door de
week drie mensen jn de keuken
staan en dat er op de donderdag
elf bezig zijn met het inpakken en
etiketteren van de produkten die
moeten worden verzonden of voor
een bepaalde markt klaar moeten
staan. Want Gerritsen heeft niet
alleen in Nederland een afzetge-
Carolina Gerritsen (rechts) met twee van haar medewerksters in de keuken van De Wouden.
bied, aan kuuroorden in Duits
land, België en Frankrijk worden
eveneens produkten geleverd.
Ze heeft drie babyfruitmixen in
haar assortiment, krentjebrij, soe
pen en sorbetsauzen, limonadesi
ropen met en zonder suiker, patés
met vruchten, stoofperen, vruch-
tenbelegsoorten, jams, zoet-zuur
en ijs. Verscheidene kinderzieken
huizen bestellen bij Carolina hun
sappen en limonades voor allergi
sche patiënten. Ook saunahou
ders en diëtisten weten haar te
vinden.
Alles wordt in De Wouden zelf
gedaan. De te verwerken groenten
en het fruit worden besteld bij een
vaste kweker, die het eco-keur-
merk mag voeren. Ook het ver
pakkingsmateriaal wordt speciaal
geleverd. De Wouden heeft weinig
produkten op voorraad, alles is
binnen twee weken de deur uit.
Al werkende rijpte het plan „iets
met conservering te gaan doen".
Immers dat is 'door de eeuwen
heen' al gedaan. Eerst rookte men
de produkten, daarop volgde Ket
drogen en zouten en de Franse
kok Abal, die in het leger werk
zaam was, staat te boek als de uit
vinder van het wecken. „Het zuur-
stofarm maken van produkten is
al honderd jaar oud", weet Gerrit-
Museum
„Nu vriezen we produkten in, of
we laten ze invriezen. De super
markt is zo de voorraadschuur van
de consument geworden. Wie nu
nog wil wecken, moet een behoor
lijke investering doen. Toch is het
nog zo alledaags, zo tastbaar. Ie
dereen weet er wel iets van." Ger
ritsen is er helemaal vol van.
Vandaar dat ze voor de radio
een oproep deed, die er de luiste
raars toe moest brengen oud con-
serveringsmateriaal en aanver
wante zaken af te staan voor haar
museum. Ze kreeg een kleine
tachtig reacties en ontving aller
hande potten met inhoud.
Maar ze heeft al veel meer. Zo
staat in het museum de eerste
machinale kersenontpitter te
pronk: drie kersen werden in deze
machine tegelijk van hun pit ont
daan. „Met de hand gaat het snel
ler", zegt Gerritsen, „maar het is
een leuk ding". Ze heeft ook zeven
van koeiehuid, de eerste ph-me-
ters en weckketels, emballagema
teriaal en loden capsules. Wat nog
ontbreekt zijn de houten kistjes,
waarin vroeger de jams in vetvrij
papier werden gestort. Zelf heeft
ze in de loop der tijd allerlei oude
machines aangeschaft die straks
op de zolder van De Wouden in
het museum te pronk zullen
staan. Voorts zitten in de collectie
twee oude kookboeken, waarin
aandacht aan het wecken wordt
besteed.
'Kijk op klein'
Samen met andere kleinschalige
bedrijven in de omgeving heeft
Gerritsen ook de 'Kijk op Klein'-
route uitgezet, die tegelijk met het
conserveringsmuseum is ge
opend. De route leidt langs De
Wouden, de Volkshogeschool
Allardsoog te Bakkeveen (onder
andere kruiden- en moestuin en
wilde-plantentuin), De Hagen in
Haulerwijk (boomgaard, ecologi
sche teelt, vruchtenwijnmakerij),
de Bijenstand Lageduurswoud te
Oosterwolde (imkerij, honingver-
koop), De Oude Streek in Zeven
huizen (geitekaasmakerij) en het
café van Hepke en Joke in Frie-
schepalen, „omdat het zo goed in
de sfeer past".
kabeljauw (1%) forel (3%) ha
ring (15%)*
schelvis (1%) karper (5%) zalm
(14%)
wijting (1%) tonijn (3%) paling
(20%)'
■koolvis (1%) schol (2%)
snoekbaars (1%)
het percentage vet is afhanke
lijk van het seizoen)
Een gemakkelijk te bereiden
lekker mager visrecept:
BULGAARSE KOOLVISSCHO
TEL
(voor 4 personen)
4 stukjes koolvisfilet elk 175 g
(filets van kabeljauw, schelvis of
victoriabaars kan ook); 0,25 I to
matensaus (kant-en-klaar te
koop); 0.5 theelepel oregano; 6
eetlepels bulgaarse yoghurt, op
kamertemperatuur; 1 eetlepel
fijngehakte peterselie.
Bereiding;
Een ovenvaste schaal invetten
met een beetje boter. De oregano
door de tomatensaus roeren. De
oven voorverwarmen op 170C
De koolvisfilets in de schaal leg
gen. De saus erover scheppen. De
schaal afdekken en midden in
de voorverwarmde oven zetten.
Laat de vis in ong. 20 minuten
gaar worden. De yoghurt op de
saus scheppen en de schaal even
goed schudden. De peterselie er
over strooien.
Serveren met volkoren spag
hetti en gekookte broccoli.
De visschotel bevat per per
soon: 33 g eiwit, 6 g vet, 5 g kool
hydraten en 200 Kcal.
Kabeljauw staat bij veel Nederlandse consumenten als
het lijstje.
