Broodhaantjes en beschilderde eieren
maken paasontbijt tot een feest
Smaak
Ganzebout en borstfilet versmade lekkernijen
Goed en snel klaar
WOENSDAG 8 APRIL 1992
9
MENU VAN -tl
«w voorlichtingsbureau
DE DAG W voor de voeding
GROENTEBOUILLON MET OMELETREEPJES
MIHOENSCHOTEL MET TAHOE
zie onderstaand recept)
KROEPOEK EMPING
Kook 200 gram mihoen volgens de ge
bruiksaanwijzing gaar. Fruit een kleinge
sneden ui met een uitgeperst teentje knof
look in anderhalve eetlepel olie. Bak een in
ringen gesneden prei; een in repen gesne
den kleine rode paprika en een halve fijnge:
sneden spaanse peper mee. Bak 200 gram
in blokjes gesneden tahoe; twee bolletjes
kleingesneden gember en twee eetlepels
gembersiroop vijf minuten mee. Roer de
gare mihoen door de groente en warm het
geheel goed door.
Per persoon: 2300 kilojoules, 550 kilocalo-
"n, 21 g eiwit, 14 g vet 79 g koolhydra
ten.
PITTIGE BRUINE BONEN MET ANANAS
(zie onderstaand recept)
KROPSLA MET GEMENGD ZOETZUUR
VRUCHTENGRIESMEELVLA
Fruit een kleingesneden ui in 15 gram (di-
eet)margarine of boter. Bak 100 gram
shoarmavlees al omscheppend bruin en
gaar. Laat een half blikje ananasstukjes uit
lekken, Voeg een blik bruine bonen toe en
warm het geheel goed.door.
Per persoon: 1500 kilojoules, 360 kilocalo
rieën, 24 g eiwit, lig vet 43 g koolhydra
ten.
GERILLEERDE SPEKLAPJES
KOMKOMMERSLA MET MAIS
GEPOFTE AARDAPPELS MET KRUIDENBO
TER
CHOCOLADE-US MET WARME KERSEN
(zie onderstaand recept)
Verwarm een blikje kersen met een eeüepel
sinaasappellikeur of sinaasappelsap. Bind
het vocht met wat aangemengde aardap
pelmeel.
Verdeel vier bolletjes chocolade-ijs over
twee coupes. Verdeel de kersen over het ijs
en gameer met een schuimpje. Direct ser-
Per persoon: 700 kilojoules, 17(kkilocalo-
rieën, 4 g eiwitten, 3 g vet, 32 g koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
Hoewel er tegenwoordig ook veel i
zijn die graag en goed koken, zijn de inzen
ders van een lievelingsrecept toch bijna al
tijd vrouwen. Bijna, want dit recept voor
HETE AARDAPPELS is afkomstig van WIL
LEM BALM uit HAARLEM, die zich hob
byist-kok noemt.
Nodig: aardappels
(naar gelang het aan
tal personen); 1 ui; 3
teentjes knoflook;
halve theelepel ker
riepoeder, halve thee
lepel cayennepeper;
een theelepel sambal
manis; ketjap; toma
tenketchup; sherry.
Schil de aardappels
en laat ze acht mi
nuten koken. Snijd
intussen de ui in
ringen en pers de
teentjes knoflook
uit. Snijd de aard
appels - na afkoe
len - in plakken en
bak ze, onder toe
voeging de
gen, knoflook, kerrie, sambal, cayennepe
per en ketjap in zonnebloemolie mooi licht
bruin. Roer er als laatste wat tomaten
ketchup en een scheutje sherry door.
TIP: maak een paar bollen knoflook schoon.
Pel de teentjes en doe ze dan in een glazen
potje met zonnebloem olie, dat kunt u
daarna maanden goedhouden..
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003
PA Haarlem. t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Bakkers maken meer dan 1 miljoen paasbroden
Van de Nederlandse bakkers wordt verwacht dat zij in de week voor Pasen meer dan
1 miljoen paasbroden bakken. Paasbroden zijn rijk gevuld met rozijnen, krenten, suka
de, sinaasappelsnippers en met spijs gevulde broden die traditiegetrouw overal in ons
land bij het paasontbijt en tegenwoordig ook bij de paas-brunch een belangrijke plaats
innemen.
Voor de meeste bakkers be
gint Pasen eigenlijk al een week
eerder, want dan worden er
palmpasen de traditionele
broodhaantjes, -eendjes, -gans
jes, broodslingers en soms ook
broodkransjes gebakken. Palm
pasen wordt in Drenthe, Twen
te, de Achterhoek en in bepaal
de delen van Noord-Brabant,
Zeeland en Noord- en Zuid-
Holland gevierd. In de week
voor Pasen kan men echter bij
bijna alle bakkers in Nederland
terecht voor broodhaantjes, ook
wel broodvogels genoemd.
In de gebieden waar palmpa
sen wordt gevierd, maken kin
deren palmpasentakken, waarin
naast broodhaantjes ook eieren
worden gebruikt. Zij trekken
dan in optocht door de straten
onder het zingen van:
„Palm-, Palm-, pasen,
ei-koer-ei,
één ei is geen ei,
twee ei is een half ei,
drie ei is een Paasei"
Symbolen
De Paasbroden, haantjes,
slingers en kransjes zijn eigen
lijk oeroude symbolen. De paas
broden, -haantjes en andere Fi
guren die van brooddeeg wor
den gebakken herinneren aan
de heidense offermaaltijden.
Het brood heeft de plaats inge
nomen van de oorspronkelijke
offerdieren. De paashaantjes en
ook de boterlammetjes die bij
de paasbrunch op tafel komen
zijn daarvan de meest spreken
de voorbeelden.
Eieren vormen van oudsher
het teken van vruchtbaarheid
en de groet aan het voorjaar. In
de kerken wordt het ei gezien
als het symbool van de herrijze
nis: zoals het kuiken de eier
schaal breekt, zo breekt Chris
tus de wand van het graf open
en staat Hij op uit de dood.
In veel families wordt het
paasontbijt beschouwd als een
van de gezelligste van het gehe
le jaar. Naast het traditionele
paasbrood komen er dan ver
schillende broodsoorten, uiter
aard ook veel kleine broodjes
waarop soms zelfs een ei is
meegebakken, op tafel en na
tuurlijk ook veel gekleurde en
soms heel kunstig beschilderde
Daarnaast is de paas-brunch
in opkomst. Ideaal
die in het paasweekeinde ook
eens lekker willen uitslapen.
Zo'n paas-bninch leent zich
ook uitstekend om
vrienden of verre familieleden
uit te nodigen. Stel hiervoor een
feestelijke tafel samen, waarbij
het paasbrood natuurlijk niet
mag ontbreken. Eén of
mandjes, eventueel zelf in eigen
oven afgebakken broodjes ho
ren er samen met de eieren, bo
terlammetjes natuurlijk ook bij.
Daarbij kunt u verschillende
soorten kaas en vleeswaren en
wellicht een frisse (kip)salade
Knapperige goudgele broodhaantjes.
FOTO ARCHIEF
Calorierijk maar uitstekenel smakend vlees
Serviesgoed
MARTIN VAN HUUSTEE
De gans was vele eeuwen het
meest gewaardeerde eetbare gevo
gelte. Sinds de jaren vijftig verloor
het dier echter veel van zijn culi-
fans. Waaróm de gans bij ons
nauwelijk nog wordt gegeten,
wordt misschien duidelijk als .we
bedenken dat zijn vlees bijna net
calorierijk is als vet varkens
vlees. We willen immers alles ma-
?n licht in deze tijd. Maar een
devlees levert bijna even veel joules
of calorieën. En toch is dat, in elk
geval in restaurants, razend popu
lair.
Wilcfe ganzen zijn er ook in Ne
derland nog altijd. Alleen in het
jachtseizoen mag er op worden ge
schoten. Maar al in de tijd van de
oude Egyptenaren werd de gans
gefokt en gedomesticeerd. De vo
gels bewaken het erf, eten de rest
jes op en leggen nog eieren ook.
Hun veren geven heerlijk warm
dons en het vlees is een delicates
se. Toch is het tegenwoordig 'pre
ken voor de ganzen' (aan dovemansoren ge
zegd) als we vertellen dat ganzebout en borstfi
let zo lekker zijn, om nog maar te zwijgen van
ganzevet en ganzelever. Alleen met oudejaar is
de vogel traditioneel nog altijd een feestgerecht
in Scandinavië. Duitsland en Engeland.
Omstreden
De veelomstreden dieronvriendelijke manier
waarop de vogels gevoederd worden, voorbe
stemd om als grondstof te dienen voor de we
reldberoemde gan-
zeleverpastei, is ie-
deren wel bekend.
De ganzelever is
dan ook groten
deels van het reper
toire verdwenen bij
onze toprestau
rants. Eendelever is
thans het modieuze
produkt. Maar ook
die krijgen niet
vanzelf zo'n enorm
grote, wanstaltig
uitgegroeide lever-
Zo wordt het pu
bliek 'de gans gere
den', ofwel: voor de
gek gehouden.
De oude Romei
nen wisten al hoe
een grote lever kon
worden verkregen.
Plinius de Oude be
richtte in de eerste
eeuw van onze
.jaartelling over het
met vijgen vetmes
ten van ganzen. Hij
wees daarbij op de
Ganzeborst met spaghetti
en cantharellen
Ingrediënten: 4 ganzeborsten; boter om in te bakken, zout, peper,
100 g witte spaghetti, 100 g groene spaghetti; 1 eidooier, 250 g
licht geslagen room; 200 g cantharellen; 2 sjalotjes, 7e liter crème
fraïche; 3 eetl. groene kruiden (bieslook, kervel, peterselie); scheutje
witte wijn.
Hak de sjalotjes fijn en fruit ze in de boter. Voeg de cantharellen
toe en laat die even meebakken. Blus dit af met een scheutje
witte wijn en voeg de crème fraiche toe. Roer alles door elkaar
en neem de cantharellen uit de pan. Laat de saus een beetje in
koken en roer er dan de gehakte groene kruiden door.
Kook de spaghetti in ruim kokend, licht gezouten water beet
gaar.
Bestrooi de ganzeborsten met peper en zout en bak ze mooi ro
sé (van binnen lichtrose) in de boter. Laat ze op een warme
plaats 5 minuten rusten en snij ze dan in vier of vijf plakken.
Verdeel de gare, uitgelekte spaghetti over vier ovenvaste bor
den. Leg er de plakken ganzeborst en de cantharellen op en giet
de saus er over. Roer de eidooier en de lichtgeklopte slagroom
door elkaar en giet dit rond de spaghetti. Zet dan de borden in
een hete oven of onder de grill totdat het dooier-roommengsel
een mooi lichtbruin kleurtje heeft.
voortreffelijkheid van hun lever en
verder opzwelt als hij na de slacht
gelegd wordt.
Getruffelde lever
heel >vordt gebakken in korstdeeg.
Clause verhuisde later naar Straats
burg, en exporteerde van daaruit
zijn getruffelde leverpastei over de
hele wereld. Vandaar dat wij bij vet
gemeste ganzen altijd eerst aan
Straatsburg denken, hoewel ze zo
wel in de Elzas, in de Périgord als in
Les Landes worden gefokt. Maar in
Oost-Europa en in Israël worden
eveneens grote hoeveelheden gan
zelever geproduceerd.
De joden hadden in de Elzas ge
leerd dat voor hen ganzevet een uit
stekende vervanger was voor var
kensvet, dat ze om godsdienstige
redenen immers niet mogen eten.
In Israël zijn ze daarom op grote
schaal ganzen en eenden gaan fok
ken en vetmesten. Overigens wordt
veel van de leverproduktie tegen
woordig geëxporteerd, niet in de
laatste plaats naar Frankrijk.
In Duitsland is uitgesmolten gan
zevet een graag gegeten broodbe
leg. Het smaakt veel lekkerder dan
reuzel (varkensvet), dat daar ook
wel op het brood gesmeerd wordt. Zuurkool en
dat deze nog rode kool, in ganzevet gesmoord, smaken bij
in zoete melk geen enkele andere bereidingswijze zo over
heerlijk.
De Duitse serviezenfabrikant Dibbem
maakt het twee partijen naar de zin: lief
hebbers van effen en van gedecoreerd
tafelmeubilair. Gekozen is voor een dui
delijk bloemendecor, in combinatie met
aubergine, pastelgeel, -groen of -blauw.
Samenstellers van een servies kunnen
spelen: bijvoorbeeld gebloemde borden,
in combinatie met effen schalen en effen
kopjes met gebloemde schoteltjes. Het
'platte' goed is in effen en gebloemd te
koop. Een ontbijtbordje kost ƒ14,95, een
kop en schotel ƒ26,90.
Je hebt niet altijd zin en tijd om uren in de
keuken te staan. Als je snel en toch leuk en
verantwoord wilt eten komt daarbij wel wat
inventiviteit kijken. Het Nederlands Zuivel -
bureau steekt 'snelle kokers' met het boekje
'Eenpans eetplezier' een handje toe. De uit
gave bevat meer dan honderd recepten en
de meeste zijn binnen een half uur tot drie
kwartier klaar. De recepten variëren van
stoofschotels tot maaltijdsalades. Ook zijn
er recepten zoals soepen en ovenschotels
bij voorbeeld, die van tevoren kunnen wor
den klaargemaakt. Het boekje is vbor 6,95
in de boekwinkel te koop.
Conflt
Ganzeleverpastei, paté de foie gras, is pas Fransen zijn meesters in het toepassen van
voor de eerst gemaakt in 1762. De Normandi- de reeds zeer oude conserveringsmethode die
sche pasteibakker Jéröme Clause kwam op het wij 'confit' noemen: het koken van vlees i
idee de lever te combineren met stukjes truffel gen
t de Périgord. Daar gaat een dun laagje t
hakt gemalen varkensvlees omheen en het ge-
aardewerken pot
WETEN WAARD
bewaren. Zowel gans als eend en varken
den op deze wijze
ingemaakt, waarbij
het duurdere gevo-
geltevlees dikwijls
gemengd wordt
met voordeliger
varken. Als de pot
eenmaal aangebro
ken
het
vlees steeds op
nieuw met een
laagje gesmolten
vet worden bedekt.
Confit kan lang
bewaard worden en
is op veel verschil
lende manieren te
gebruiken. Het
komt zowel koud
als warm op tafel.
De poot van de
gans wordt alge
meen beschouwd
als het smakelijkste
deel om confit van
te maken; de vleu
gels echter zijn niet
alleen goedkoper,
maar zeker zo
mals.
Jaarlijks strijken in Nederland zo'n 300.00 tot 400.000 ganzen r
FOTO ARCHIEF
,Y Jonge kaas raspen is vaak een lastig kar
wei. Dit wordt vergemakkelijkt door de kaas
even in de diepvriezer te leggen.
>Y Jonge kaas klontert snel in de foodpro
cessor. Neem daarom een gewone rasp.
Hoe jonger de kaas; hoe grover de rasp
moet zijn.
,Y Restjes geraspte kaas kunnen ongeveer
zes weken in de diepvriezer worden be
waard.
>Y De kaaskorst kan beter niet meegeraspt
worden. Het beschermlaagje op de korst
smaakt niet lekker. Het plastic of de paraffi
ne is onverteerbaar maar niet schadelijk
voor de gezondheid.
„Y Op een donkere, koele plek kunnen
aardappels geruime tijd worden bewaard.
Leg ze vooral niet in de koelkast, dan wor
den ze blauw.
„Y Plaats een schotel altijd op een rooster
midden in de oven, behalve als het gerecht
een korstje moet krijgen. Door het rooster
een richel boven het midden te plaatsen
krijgt het gerecht iets meer bovenwarmte.
;Y Pizza's en hartige taarten moeten een ri
chel onder het midden worden geplaatst,
dan krijgt de deegbodem meer onderwarm-
te en is sneller klaar.
Tokay pinot gris
uit Elzas smaakt
perfect bij paté
I
1^ en witte wijn met vol-
I doende persoonlijk-
beid om perfect te
smaken bij paté zelfs de rijke
ganzeleverpastei komt uit de
Elzas en heet Tokay Pinot Gris.
Deze bijzondere wijn smaakt
trouwens ook heerlijk bij veel
gevogelte- en vleesgerechten.
Op een plein in het hart van
Colmar staat, boven een fon
tein", een standbeeld van Lazare
de Schwendi, met een druiven
tros in zijn hand. Schwendi was
een veldheer uit de Elzas, die op
II februari 1565 de Turken ver
dreef uit het Hongaarse bolwerk
Tokaj. Tot de oorlogsbuit be
hoorden maar liefst 4000 vaten
Tokajer wijn. Volgens de overle
vering zou de generaal daarna
zo verzot raken op deze wijn,
dat hij opdrachfegaf om de des
betreffende druivensoort mee te
nemen naar de Elzas. Zo zou
het Elzasser wijntypeTokay Pi
not Gris zijn ontstaan.
Of deze geschiedenis inderdaad
waarheidsgetrouw is weet nie
mand. Wel staat vast dat de
druivensoort Tokay Pinot Gris
(elders in Frankrijk gewoon pi
not gris genoemd) niets van
doen heeft met de druif waar
van de Hongaarse Tokayer werd
en wordt gemaakt. Want dat is
de furmint. Daarentegen ont
moet je de pinot gris wél op een
andere plek in Hongarije, na
melijk langs het Balatonmeer.
Zijn naam luidt szürkebarat, of
wel 'grijze monnik'. Heeft de in
tendant van Schwendi mis
schien een foutje begaan? Of
had hij gewoon geen zin om he
lemaal naar Tokay te reizen en
nam een willekeurige andere
soort mee? Wij zullen het nooit
weten.
Gevoelige druif
Hoe dan ook, Tokay Pinot (iris
wordt nog altijd in de Elzas ge
maakt, zij het in beperkte mate.
De gelijknamige druif is name-
lijk gevoelig voor regen, wal be-
tekent dat hij in de noordelijk
gelegen Elzas een te onregelma
tige opbrengst geeft om op gro
te schaal te worden geculti
veerd. Momenteel is slechts
zo'n 6 procent van de Elzasser
wijngaarden met Tokay Pinot
Gris beplant. Zijn wijn ligt ook
niet overal te koop en vrijwel
nooit onder een tientje. Het
loont echter de moeite om eens
een fles te proberen. Want een
goede Tokay Pinot Gris heeft
veel karakter en kwaliteit.
Exotisch aroma
Dat dit geen gewoon karakter is,
blijkt uit de bijnaam die de wijn
in de Elzas draagt: de sultan.
Zijn geur en smaak neigen na
melijk naar het exotische. I let
aroma van een Tokay Pinot Gris
bevat vaak een lichte rokerig
heid in combinatie met een
zweem van honing en iets noot-
achtigs. Bovendien is het altijd
een stevige wijn met een volle,
soms haast wat vette smaak. In
zijn geboortestreek beschouwt
men Tokay Pinot Gris als de
ideale tafelpartner voor de
weelderige ganzeleverpastei.
Maar ook met andere vleespa
tés kan hij prachtig worden ge
combineerd. Bovendien heeft
deze blonde wijn voldoende
kracht en persoonlijkheid om te
passen bij gerechten met gevo
gelte, varkensvlees, kalfsvlees,
Idein wild en pittige kazen.
