De come-back van
Canarische wijn
Smaak
Zelfkazende boeren
brengen streekeigen
produkt op markt
Ruim kwart inkomen
besteed aan brood
Hartjespan
DONDERDAG 26 MAART 1992
13
MENU VAN
voorlichtingsburc
DE DAG voorde voeding
LIEVELINGSRECEPT
„Omdat er veel mensen zijn die gewoon ge
kookte prei niet lekker vinden, heb ik hier
een heerlijk recept en niet duur," schrijft
MEVROUW BALJET VAN MAANEN, UIT
LEIDEN.
Prei in dunne
reepjes van
Nodig voor 2 perso
halve centime
nen: 25 gram marga
ter snijden.
rine, ruim een theele
Goed wassen
pel kerrie, ong. een
en laten uitlek
kg prei, twee vlees
ken. Neem nu
bouillontabletten, een
een wok of
blikje tomatenpuree
braadpan en
ongeveer een dl wa
doe daarin de
ter.
margarine. De
ze smelten,
maar niet
bruin laten
worden. Kerrie en prer toevoegen. Af en toe
omscheppen.
Intussen het gehakt zonder margarine rul
bakken. Twee vleesbouillontabletten in 1 dl
warm water oplossen. Tomatenpuree,
bouillon en gehakt toevoegen aan prei-
mengsel en dit nog even laten stoven. Geef
hierbij aardappelpuree of witte rijst.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
Zelfkazende boeren uit het Hollandse veenweidegebied
gaan streekeigen merkprodukten op de markt te bren
gen. 'Veenweide'-produkten voor de consument met oog
èn voor de kwaliteit èn voor de produktiewijze.
HENK VAN HAVELTE
Officieel is de veenweidekaas er
nog niet. Hij wordt hier en daar
al wel verkocht, om een idee te
krijgen hoe het produkt 'in de
markt' zal vallen. In de loop van
volgend jaar moet de kaas,
compleet met keurmerk, bij
zelfkazende boerderijen en ge
specialiseerde kaaswinkels in de
Randstad te koop zijn. De eerste
resultaten zijn hoopgevend, de
proefkonijnen happen toe.
De veenweidekaas is een ini
tiatief van kaasmakende boeren
uit het veenweidegebied, dat
zich ruwweg uitstrekt van Alk
maar tot Rotterdam en het wes
telijk deel van Utrecht. Gerug-
gesteund door de Hollandse
landbouworganisaties proberen
twintig van deze zogeheten zelf-
kazers met een streekeigen
agrarisch merkprodukt een
nieuwe markt te scheppen.
Wie op een veenweidebedrijf
wil overleven, moet grote on-
dememerskwaliteiten en veel
vakbekwaamheid bezitten.
Veenweidegebieden gelden als
agrarisch moeilijk.
Het grondwaterpeil is er van
nature zeer hoog, wat de be
gaanbaarheid en de graspro-
duktie voor veevoer beperkt. De
afwatering is een van de grote
zorgen van een veenweideboer.
Het veenweidegebied biedt bo
vendien een thuis aan talrijke
soorten weidevogels, zoals grut
to's, tureluurs, kieviten,
scholeksters en watersnippen,
en zeldzame flora: natuur waar
mee extra voorzichtig moet
worden omgesprongen.
Richtlijnen
Diezelfde 'natuurlijke omstan
digheden' proberen de zelfka
zende veenweideboeren nu tot
marktwaarde brengen in de
vorm van veenweidekaas. De
voor de kaas gebruikte melk
wordt geproduceerd volgens
strikte richtlijnen, die in samen
werking met het Centrum voor
Landbouw en Milieu en de
Landbouwuniverstiteit Wage-
ningen worden opgesteld.
„Wij leggen onszelf grote be
perkingen op in het gebruik van
stikstof en krachtvoer. Dat komt
ook tot uiting in de smaak van
de kaas. Sommige veevoeders
kunnen kaas zurig en gistig la
ten smaken. Minder krachtvoer
maakt kaas zachter en minder
snel ranzig. Ook grof en krui
denrijk hooi heeft invloed op de
kaas. Je krijgt kaas met een heel
zuivere smaak", zegt Kees van
Gaaien, melkveehouder en zelf-
kazer uit Alphen aan den Rijn.
Hij is de voorzitter van de Stich
ting Streekeigen Produktie .in
het Westelijk Veenweidegebied
die het kaasproject ter hand
heeft genomen.
Uniform produkt
De richtlijnen voor de melkpro-
duktie zijn nodig om een uni
form produkt op de markt te
kunnen brengen. Boerenkaas
zoals die nu wordt gemaakt, is
wat smaak betreft boerderijge
bonden. „Er zijn wel algemene
richtlijnen voor het maken van
boerenkaas, maar toch heeft ie
dere boerderij zijn eigen smaak
ontwikkeld. Dat heeft te maken
met verschillen in veevoeding,
de grondsoort en de wijze van
kaasbereiden."
Het idee voor de veenweide
kaas is gaan leven na een be
zoek aan het Italiaanse Parma,
waar ham en kaas voor fijn
proevers vandaan komt. „De
streek daar is heuvelachtig, toch
weten de boeren dank zij een
Het huishoudboekje in 1864:
Brood is, samen met aardappelen, in Nederland langde
basis geweest van elke maaltijd. Na de Tweede Wereld
oorlog nam de welvaart toe en ging men steeds minder
aardappelen en bijna de helft minder brood eten.
Maar tegelijkertijd kreeg men ook meer geld dat kon
worden besteed aan andere levensmiddelen, zoals
vlees, kaas, frisdranken en 'tussendoortjes', die veel vet
en suiker bevatten. De broodconsumptie daalde hier
door na de Tweede Wereldoorlog met 42% en was in
1980 en 1981 op z'n laagst. De laatste tien jaar is het
broodverbruik weer met zo'n 5% gestegen tot ongeveer
60 kilo brood per persoon per jaar.
Multatuli
Niet alleen de consumptie van brood veranderde, maar
ook de prijs. Net zoals alle andere levensmiddelen is
brood door de jaren heen natuurlijk duurder geworden.
De laatste tien jaar steeg de gemiddelde prijs voor een
gesneden bruin brood met 6%, de bestedingen aan
brood stegen echter met 22%. Dit verschil kan verklaard
worden doordat men aparter brood is gaan eten en ook
vaker brood en broodjes buiten de deur eet. De kosten
van brood nemen tegenwoordig een heel bescheiden
plaats in ten opzichte van ruim een eeuw geleden.
Multatuli bestudeerde in 1864 het huishoudboekje van
Klaas Ris, een knecht op een houtzaagmolen. Klaas had
een vrije woning en gratis brandstof. Hij had een vrouw
en drie kinderen in de leeftijd van 7 tot 10 jaar. Zijn
huishoudboekje zag er als volgt uit:
brood 22 1.57
hoofdspijs voor middagmaal (5 kop aardap- 20 1,40
pelen of 2 kop erwten of 2 pond meel)
zout 0,07
boter, 112 ons daags 5 0,35
vet. 112 ons daags 5 0.35
peper, azijn, mosierd. meel voor saus - 0,15
koffie, 2 ons in de week 0.2b
gebrande siroop, id. 0.03
melk. 1/2 kan aaags 3 0.21
karnemelk. 4 kan in de week 0.10
3 ons meel in de week 0.06
1 ons stroop - 0.04
olie voor licht 0.09
zeep, stijfsel, blauwsel, droogwater 0.20
garen, band, sajet - 0,20
contributie voor 't begrafenisfonds 0.1 fl
schoolgeld voor een kind 0,10
tabak, scheren en soms jenever 0.40
Uit de resterende 22 cent in de week moesten worden
betaald: kleding, schoeisel, ondethoud van de mcube
len en geneeskundige hulp
Klaas Ris gaf omgerekend 27 procent van zijn inkomen
aan brood uit. Nu bedraagt het aandeel van de uitgaven
voor brood in het gezinsbudget gemiddeld zo'n 2 pro
kwaliteitsprodukt een goed in
komen te halen." Helemaal op
dezelfde tour als de Italiaanse
collega's willen de zelfkazende
boeren overigens niet gaan. „De
Parmezaanse kaas wordt in de
fabriek gemaakt. Wij willen pro
beren het ambachtelijke te be
houden", zegt Kees van Gaaien.
Veenweifdevlees
De veenweidekaas zal boven
dien, in tegenstelling tot het
Parmezaanse voorbeeld, vooral
via mondreclame een weg naar
de klant moeten zien te vinden.
„Wij mikken op die
ten die èn naar de kwaliteit van
het produkt èn naar de wijze
van produceren kijken. En die
bereid zijn daarvoor een ietsje
meer te betalen."
Maar het Veenweidekaaspro-
ject is meer dan het maken van
een nieuw kwaliteitsprodukt.
Het zet boeren ook aan tot ac
tief landschaps- en milieube
heer. En het zal waarschijnlijk
niet blijven bij alleen kaas. Kees
van Gaaien: „Als de kaas goed
aanslaat, willen we ook veen-
weidevlees gaan produceren.
Verder willen we ook actief wor
den op het gebied van de recre
atie. Logies met ontbijt hoort bij
het boerenbedrijf. Kamperen bij
de boer zie je elders veel, maar
hier in het Westen weinig. En
dat terwijl er toch veel recreatie
mogelijkheden op korte afstand
zijn: je kunt als je hier bij een
boer kampeert, gemakkelijk
naar een museum in de stad of
naar het strand. Het veenweide
gebied wordt in de zomer nog
te veel overgeslagen. Daar wil
len wij verandering in bren
gen".
Kees van Gaaien:
„Wij mikken op die
consumenten die èn
naar de kwaliteit van
het produkt èn naar
de wijze van produ
ceren kijken. En die
bereid zijn daarvoor
een ietsje meer te be
talen." foto »ben de
bruyn
GEHAKTROLLETJES
[zie onderstaand recept
SPINAZIE MET CHAMPIGNONS
AARDAPPELEN
VRUCHTENYOGURT
Meng 150 gram gehakt met twee eetlepels
paneermeel, een eetlepel melk, een eetlepel
tomatenketchup, een klein stukje zeer fijn
gesneden ui, een eetlepel fijngeknipte pe
terselie, paprikapoeder, peper en zout.
Vorm van het gehakt rolletjes. Wikkel om de
gehaktrolletjes een plak rauwe ham en
steek deze met een cocktailprikker vast. Bak
de rolletjes in 20 gram (dieet) margarine of
boter in 20 minuten bruin en gaar.
Per persoon: 1000 kilojoules, 240 kilocalo
rieën, 17 g eiwit, 18 g vet g 4 koolhydra
ten.
Neem het vel van de kippepoten. Bak twee
kippepoten in een eetlepel olie bruin. Neem
ze uit de pan. Bak een kleingesneden ui en
een uitgeperst teentje knoflook in de pan.
Doe de kip, een blik gepelde tomaten, 150
gram kippebouillon en een theelepel Itali
aanse keukenkruiden in de pan en stoof de
kippepoten in 45 minuten gaar. Voeg na 40
minuten 150 gram in plakken gesneden
champignons toe.
Per persoon: 870 kilojoules, 210 kilocalo
rieën, 27 g eiwit, 7 g vet 10 g koolhydra
ten.
WITTE BONEN
(zie onderstaand recept)
KROPSLA MET KOMKOMMER EN OLUVEN
GRIESMEELPAP MET APPEL EN KANEEL
Bak 100 gram shoarmavlees in 15 gram (di
eet) margarine of boter bruin en gaar. Bak
een in ringen gesneden kleine prei mee.
Voeg de inhoud van een pot witte bonen
(uitgelekt) toe en warm het geheel goed
door. Maak een pakje Provengaalse saus
volgens de gebruiksaanwijzing klaar. Doe
de bonen in oen schaal en giet de saus er
Per persoon: 2000 kilojoules, 480 kilocalo
rieën, 31 g eiwitten, 13 g vet, 57 g koolhy
draten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
Hubrecht Duijker
Eeuwen geleden waren de wij
nen van de Canarische Eilanden
heel beroemd. In sommige pe
rioden werden jaarlijks 30.000
vaten naar Europa verscheept.
En Shakespeare gaf zijn toneel
figuur Falstaff als bijnaam 'Sir
John Canaries', vanwege diens
grote wijngebruik. In deze eeuw
zijn de Canarische wijnen uit
beeld verdwenen althans tot
voor kort. Want op het ogenblik
werken de wijnbouwers van de
ze archipel met veel succes aan
een come-back.
De Canarische Eilanden liggen
ongeveer 100 kilometer van de
Afrikaanse kust en werden al ver
voor onze jaartelling door de
Grieken genoemd. Arabieren,
Genuezen, Portugezen en Fran
sen hebben er handelsposten
gehad, maar de eerste verove
ringsexpeditie greep pas plaats
in 1402, door de Spanjaarden.
Het heeft ze daarna bijna een
eeuw gekost om alle 13 eilan
den onder hun gezag Te krijgen.
De beslissende slag met de au
tochtone Guanchen was in 1496
op Tenerife, het grootste eiland
van de archipel. Op die plek
werd later het dorp La Victoria
de Acentejo gebouwd.
Onder de Spanjaarden kwam de
wijnbouw tot bloei. Er werd
toen vrijwel uitsluitend de rijke,
zoete Malvasia geproduceerd.
Deze wijn vond gretig aftrek in
Europa, ook aan de aldaar ge
vestigde hoven. Malvasia was
een sterke wijn, want toen in
1981 een fles uit 1760 geopend
werd, smaakte de inhoud nog
volstrekt vitaal.
Jong drinken
Nog steeds brengen de 'For
tuinlijke Eilanden' Malvasias
voort, zij het in geringe mate.
De smaak varieert van traditio-
neel-zoet tot bijna droog. Ze
wordt vooral ter plekke veel ge
dronken, want de Canariërs zelf
zijn er dol op. In kwantitatieve
zin ligt het accent van de wijn
bouw echter op jong te drinken
droge tafelwijnen. De beste vind
je op Tenerife, dat een droge,
barre zuidkust heeft en een
weelderig begroeide noordkust.
Het is op de hellingen van deze
noordzijde waar zich enkele
wijngebieden bevinden. Veruit
het belangrijkste is Tacoronte-
Wijndomein op Tenerife.
Acentejo, dat ruim 2200 hectare
telt en in januari van dit jaar
werd toegelaten tot Spanjes
hoogste wettelijke wijncatego
rie: die met een d.o. (denomina-
ción de origen, ofte wel be
schermde herkomst-bena-
ming).
De eilanders zelf en de miljoe
nen toeristen drinken tot nu toe
vrijwel de hele oogst. Zowel de
frisse, opwekkende witte wijnen
als de soepele, licht fruitige rode
zijn bestemd voor snelle con
sumptie en dat gebeurt ook.
Toen ik onlangs een aantal
wijnkelders bezocht, hadden di
verse geen druppel meer van de
oogst 1990 en was er al veel
vraag naar (de toen nog niet ge
bottelde) 1991. Voor export
schiet dus weinig over. Maar
dat gaat veranderen, want er
wordt zowel in de wijngaarden
als in de wijnbedrijven veel ge-
investeerd met als doel een ver
hoging van zowel de kwaliteit
als kwantiteit. Desondanks zul
je voorlopig alleen op Tenerife
zelf de wijnen van Tacoronte-
Acentejo kunnen kopen en
proeven.
El Lomo, een van de wijnen uit
Tacoronte-Acentejo. foto gpd
ITALIAANSE KIPPEPOTEN
(zie onderstaand recept)
VENKEL
MACARONI
VANILLEVLA MET GRAPEFRUIT
REDACTIE HENRiFTTt VAN DER HOEV9J
REGAL-gids met
bijna 500 adressen
om lekker te eten
Je wilt uit eten maar bent uitge
keken op de restaurants in je dl
recte omgeving. Je wilt ook wel
een beetje weten hoeveel je
kwijt bent. Dan biedt voor
24,50 de REGAL-gids uit
komst. In deze gids geven 491
restaurants een korte karakte
ristiek van hun bedrijf. Wat het.
gaat kosten is af te leiden van tie
prijs van een REGAL-arrange
ment. Die prijs staat op het
bord onder in de fraaie kleuretj
foto: 60, 80, 100. 120 gulden.
Daarvoor krijg je bij voorbeeld:
twee apperitiefs; voorgerecht
(geen soep): hoofdgerecht:
nagerecht; potje koffie en maxe
maal 3 glazen rode of witte wijn
Daarnaast op de pagina prakti
sche informatie zoals openings
tijden. welke creditcards wor
den geaccepteerd of honden
ook welkom zijn enzovoort.
Naast restaurants in de betere
middenklasse vind je in de gids
ook veel toprestaurants (Allian
ce Gastronomique Nèerlandai
se. Relais du Chateaux. Relais
du Centre) en restaurants met
een buitenlandse keuken (leden
van Fine Eastern en Select
Indonesian Restaurants). Om iti
de gids te komen hebben de be
drijven zo'n 800-900 gulden be
taald. Ze hebben zelf hun tekst
aangeleverd dus een beoorde
ling van het restaurant is het
niet. Die beoordeling moet vol
gens de samenstellers komen
van de bezoekers, die daartoe
een formulier kunnen invullen
dat als los vel in de gids ligt.
De REGAL gids kan worden be
steld bij REGAL BV. Uvius-
strsaat 9, 5616 CD Den Bosch,
teL 073*1 191 i7
Spanjaarden zijn
de helft minder
wijn gaan drinken
De betere wijnen winnen aan
populariteit. De totale con
sumptie van wijn daalde tussen
1975 en 1985 met tien procent,
maar de vraag naar de betere,
dus duurdere, soorten nam in
die periode duidelijk toe. Dit
concludeert de Organisatie voor
Voedsel en I-andbouw (FAO)
van de Verenigde Naties in een
rapport dal onlangs is gepubli
ceerd.
Vooral in de Europese landen
waar wijn een gewoon onder
deel vormt van het dagelijkse
eet- en drinkpatroon is de con
sumptie afgenomen. In Italië
werd 31 procent minder wijn
gedronken en in Frankrijk 20
procent. In Spanje zijn de wijn
drinkers tussen 1980 en 1990
zelfs bijna de helft minder gaan
drinken, aldus het ministerie
van landbouw. De consumptie
daar slonk van 60 liter per hoofd
van de bevolking in 1980 tot
37,4 liter in 1990. Het ministerie
verklaart de vermindering uit de
campagnes tegen alcoholisme
en de groeiende populariteit
van bier en frisdrank. Dit oogst
jaar (1991 /92) zal de wcrcldpro
duktie van wijn met 294 miljoen
hectoliter 20 procent kleiner
zijn dan vorig jaar, aldus de
FAO. Toch verwacht de FAO dat
de prijzen zich op hetzelfde peil
zullen handhaven Frankrijk
produceert door het slechte
weer 34 procent minder. Spanje
14 procent en Duitsland en Por
tugal elk 9 procent.
voor twee, zijn de gietijzeren
braadpannen van net Franse
merk li- CreUset. De pannen
hebben een inhoud van 2 liter
Meer dan voldoende voor het
braden van vlees, het maken
van een gezellige stoofpot of
voor hel organiseren van een
kaasfondue De witte pan kost
119. de rode is een tientje
goedkoper Te koop in goede
zaken voor huishoudelijke arti
kelen.
