Smaak
Tomaat als troostprijs voor Italië
Kip bron van inspiratie voor veel koks
Sterrenslag
donderdag 5 maart 1992
Redactie: 023-150263 HENRIETTE VAN DER HOEVEN Vormgeving: MARIANNE VERSCHUREN
13
HAAL USTAART kort voor het
opdienen uit het vriesvak en
uit de verpakking. IJs snij je het
beste met een mes dat in wa
ter even warm is gemaakt.
VERSE GIST blijft na invriezen onge
veer 4 maanden goed. Na het ont
dooien is de gist week en nat maar
heeft nog niets aan njskracht inge
boet.
Vrucht van het ontdekken
'V-r^T '-'V- y
Av.-'ï
;w i -
*m
Ook Nederland vaart nu wel bij de tomaat. Ons land exporteert jaarlijks v
gulden aan tomaten, waarvan zo'n tien miljoen kilo naar Italië gaan.
Italianen ontdekten Amerika, "zo claimen zij. Maar Cristoforo Colombo, Ame
rigo Vespucci, Giovanni Caboto en Giovanni Verrazano deden dat in dienst
van Spanjaarden, Portugezen, Engelsen en Fransen. Italië zelf (in 1492 nog
een lappendeken van staten) werd er niet veel wijzer van. Maar de ontdek
king van Amerika leverde een soort troostprijs op. Een vrucht, de TOMAAT,
zeilde de Atlantische Oceaan over om in Italië de nationale trots te worden,
het meest bindende element van de bokkige natie.
de giftigheid en duivelse eigenschappen.
Pomodoro
Over de oorsprong van die naam bestaat
nog onduidelijkheid. In Europa wist men
niet goed raad met de vrucht, die meegeno
men werd uit het tropische Amerika vanwe
ge haar gouden kleur en voorbestemd leek
om de tuin op te sieren. De botanicus
Bauhin noemde haar 'mala peruviana'
o van der Linden
De t
i de
s ovengens ma;
'vruchten' die de Oude Wereld te danken
heeft aan de Nieuwe. Ook de aardappel,
maïs, cacao, vanille, aardbeien, kinine, rub
ber en tabak komen er vandaan. De tomaat
heeft Italië niet meteen geboeid. Er waren
enkele eeuwen nodig om de waarde van de
vrucht (of was het een groente?) in te schat
ten en heen te stappen óver haar
MENU VAN DE DAG
Voorlichtingsbureau voor de Voeding
CHINESE KIPCOCKTAIL
{zie onderstaand recept)
BLINDE VINK
SPINAZIE
AARDAPPELEN
Snij 50 gram gebraden kipfilet (vleeswaar)
in blokjes. Pel 8 litchi's, snij ze door en ver
wijder de pitten. Giet over 50 gram gewas
sen taugé kokend water. Maak een saus van
anderhalve eetlepel slasaus (5% olie) en een
eetlepel magere yogurt. Meng de kip met de
vruchten, de taugé en de saus. Leg in twee
coupes blaadjes gewassen sla en schep de
salade er op.
Per persoon: 300 kilojoules, 70 kilocalo-
rieën, 7g eiwit, Ig vet lOg koolhydraten.
OSSESTAARTSOEP
GEMARINEERDE KARBONADE
(zie onderstaand recept)
STAMPPOT RAUWE ANDUVIE
Maak een marinade van twee eetlepels
gembersiroop of honing, twee eetlepels ket
jap, een eetlepel azijn, en een uitgeperst
teentje knoflook. Leg twee kleine karbona
des een uur in de marinade. Dep het vlees
droog en bak het in 20 gram (dieet)margari-
ne of boter in 15 minuten bruin en gaar.
Leg het vlees op een voorverwarmde schaal,
doe de marinade in de pan en warm dit
goed door. Giet dit over het vlees.
Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalo
rieën, 19g eiwit, 18g vet 7g koolhydraten.
MAALTUDUIENSOEP
STOKBRROOD MET KAAS
DRIE IN DE PAN MET JAMSAUS
(zie onderstaand recept)
Maak een glad beslag van 125 gran zelfrij
zend bakmeel. 1 klein ei. 125 g magere yog
hurt en een mespuntje zout. Roer er een ge
raspte appel door. Verwarm een theelepel
(dieet)margarine of boter in een pan met
een anti-aanbaklaag en schep steeds drie
bergjes beslag in de pan en bak de koekjes
bruin en gaar. Verwarm drie eetlepels jam
en voeg water tot sausdikte toe. Serveer de
saus bij de drie in de pan.
Per persoon: 1500 kilojoules, 360 kilocalo
rieën, 12g eiwitten, 9g vet, 59 koolhydra
ten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen.
(Peruaans kwaad). In Italië werd ze pomo
doro genoemd, als verbastering van 'porno
dei mori' (appel van de Moren), porno d'a-
more (appel van de liefde) of van 'porno
d'oro' (gouden appel). Het Mexicaanse to-
matl, werd in Noord-Amerika tomato en bij
ons tomaat.
In tegenstelling tot maïs en de aardappel,
vond de tomaat maar zeer moeizaam de
weg naar de pan. Behorend tol de familie
evenals de aardappel van de nachtscha
de, werd ze als giftig bestempeld. Maar dat
niet alleen. In de late middeleeuwen werd
de tomaat vereenzelvigd met de mandrago
ra, waarvan de wortels geliefd materiaal
voor heksen en andere occulte personen
waren. Ze leken op verschrompelde men
sengestalten en men geloofde dat ze groei
den onder een galg uit het zaad van de ge
hangenen. De tomaat was giftig, veroor
zaakte triestheid, slaap, en maakte vrouwen
zwanger. Het goddelijke gerecht 'Spaghetti
al sugo di pomodoro' was nog heel ver weg.
Monnik
God moest er inderdaad aan te pas komen
om de tomaat tot voedsel te promoveren.
Twee eeuwen na de introductie in Europa,
in 1705, kreeg de monnik Francesco Gau-
dentio uit de Toscaanse stad Arezzo een vi
sioen dat hem de smakelijke eigenschap
pen van de tomaat onthulde. In het kook
boek 'Panunto Toscano' beschreef hij voor
het eerst hoe een tomaat rauw kan worden
gegeten in combinatie met andere groen
ten. Ook, en dat is het meest revolutionaire,
staat in dit kookboek een recept van een
saus, een 'sugo', op basis van olie, zout, pe
per, fijngehakt knoflook en mint. 'A star was
De tomaat maakte haar opmars in Zuid-Ita-
lië omdat men dacht dat eep tomaat alleen
kon gedijen ten zuiden van de 45ste breed
tegraad. Napels werd de hoofdstad van de
tomatencultuur. In de hele regio Campanië,
vooral bij plaatsen als Salemo, werd ont
dekt hoe goed de kleine peervormige vari
ant groeide. Het plaatsje San Marzano werd
voor kenners het mekka van het tomaten-
rijk. Maar het duurde nog even voordat de
'sugo di pomodori' belandde daar waar ze
de grootste roem zou oogsten: op de pasta
en de pizza.
De pizza werd in Napels al enkele eeuwen
gegeten maar zonder tomaat. Die com
binatie, die een culinaire revolutie zou ver
oorzaken, werd bij toeval ontdekt. In 1889
Italië was met veel pijn en moeite tot een
nationale staat gevormd bracht koningin
Margherita van het huis van Savoye-Pie-
monte, een bezoek aan Napels. Ter gele
genheid hiervan bereidde de beroemdste
De tomaat heeft lang op erkenning moeten wachten n
begon de vrucht aan een wereldwijde zegetocht
Napolitaanse pizzabakker Raffaele Esposito,
een pizza met daarop basilicum, mozzarella
en tomaat, groen, wit en rood de kleuren
van de kersverse Italiaanse vlag. De pizza
viel bij de koningin in de smaak en begon
niet lang daarna een zegetocht over heel de
wereld als 'pizza Margherita'.
Gerechtigheid
Volgens de Napolitaanse restauranthouder
en 'tomatoloog' Massimo Alberini, heeft de
tomaat Italië echt verenigd. „Niets anders
dan de tomaat houdt dit rare land met zijn
grote regionale verschillen bij elkaar." Maar
Albertini wil nog wel iets recht zetten. „De
rol van het zuiden van Italië, de 'Mezzogior-
no', is doorslaggevend geweest in de een
wording van Italië, iets wat het noorden
goed in zijn oren moet knopen."
„Het noorden, onder leiding van de regio
Piemonte, heeft het zuiden veroverd. De
'Piemontesi' brachten naar Zuid-Italië hun
bureaucratie en de 'carabinieri (militaire
politie). Wij daarentegen hebben het noor
den leren eten. Pasta, pizza, mozzarella,
olijfolie, 'sugo' van tomaten, alles komt bij
ons vandaan. Giuseppe Garibaldi (de natio
nale (volks;held uit de negentiende eeuw)
heeft de 'pasta asciutta' (pasta met toma
tensaus) in Noord-Italië geïntroduceerd."
„Daar hebben ze eerst geprobeerd de zui
delijke keuken te imiteren, maar dat is ho
peloos mislukt. Wat wel lukte was de indu
striële exploitatie van de Zuiditaliaanse pro-
dukten. Fabrikanten uit het noorden open
den conservenfabrieken in Zuid-Italië en de
gepelde tomaten begonnen aan hun reis
over de wereld. En zo is het bij ons altijd ge
gaan: we vinden uit, stellen voor en lance
ren, maar de anderen gaan strijken met de
eer."
Italië, ondanks de rivaliteit tussen noord en
zuid, toch een een eenheid? Volgens me
neer Albertini wel. „De keuken verenigt alle
Italianen. Zet een Napolitaan en een Mila-
nees aan een tafel en er wordt niet meer ge
sproken over corruptie, mafia of dat het be
ter is Italië op te delen, omdat de regionale
verschillen te groot zijn. Zolang we blijven
eten, zal Italië een blijven."
„De tomaat en de pasta zijn onze redding
geweest."
WETEN WAARD
Dit zesjarig Londe-
naartje Billy
Sicklemore bezwijkt
bijna onder het ge
wicht van deze grote
BLF-sandwich (ba
con, lettuce (sla),
fruit). Voor wie deze
'hapklare brok' werd
klaargemaakt ver
meldt de historie niet.
Zeker is dat Billy wel
een paar vriendjes zal
hebben nodig gehad
om deze BLF te veror
beren. FOTOPEPA
-V Over een perziktaart smaakt chocola
deglazuur heel goed. Dit is in zakjes te
koop.
,Y Pudding krijgt bij het afkoelen geen vel
als je er wat suiker overheen strooit.
•Y Om slagroom wat steviger te krijgen kun
je er wat klopvast' doorheen doen.
Een schuimtaart aansnijden is een hele
klus. Als je veel van dat soort taart eet, loont
het missschien een elektrisch mes aan te
schaffen.
Kip is voor de kok wat het linnen doek is
voor de schilder, moet een Franse meester
kok eens hebben gezegd. Voor beiden geldt
dat ze de basis vormen voor steeds weer
nieuwe avonturen.
Kip wordt overal ter wereld anders klaarge
maakt. Met kerrie en yoghurt in India, met
pinda's in sommige Afrikaanse landen,
paprika's in Hongarije, bamboescheuten in
China of met wijn in Frankrijk.
Hanen en kippen leefden duizenden jaren
geleden in het wild. Ze scharrelden in de
vrije natuur zaden en insekten als kostje bij
elkaar en zochten.'s avonds beschutting in
de buurt van een bosje. Wanneer iemand
voor het eerst verzonnen heeft een toom
kippen met een haan te houden, is niet
meer te achterhalen. Men neemt aan dat
het duizenden jaren geleden was, ergens in
China of India. In ieder geval bood het de
mogelijkheid om gebruik te maken van eie
ren of pluimveevlees.
Eieren zijn afkomstig van legrassen. Oude
legkippen gaan de soep in. Van deze 'soep
kippen' maak je een pittige bouillon, fond
of een smakelijke kippesoep. Voor de vlees-
produktie worden andere kipperassen ge
bruikt. Deze worden niet grootgebracht in
legbatterijen.
Franse roem
De Romeinen bereidden kip al op vele ver
schillende manieren. Ze braadden, rooster
den of vulden kip. De ideeën haalden ze
voor een groot deel uit Perzië en Grieken
land. Frankrijk is het land dat kipgerechten
tot grote roem heeft gebracht: Poule-au-pot
(kip gevuld met vlees en groente), poulet en
cocotte bonne femme (kip in pannetje met
groente) of de coq au vin a la Bourguignon-
ne (haan in rode wijn met ui en champig
non).
Maar kipgerechten zijn ook uitstekend
thuis te bereiden. In de braadpan, de wad-
jang. onder de grill of in de Römertopf. Bij
de poelier, slager of supermarkt is een groot
assortiment aan hele kip of handige kipde-
len te koop en daartoe behoren o.a.: kip
drumsticks, kipsatévlees of kipnuggets. Ze
lenen zich niet alleen voor het hoofdgerecht
bij de warme maaltijd, maar ook voor kip
als snack of voor broodbeleg.
Inkopen/bewaren
Voor alle kipprodukten geldt of ze nu
worden gebruikt voor de warme of de
broodmaaltijd of als hapje bij een borrel
dat ze zorgvuldig moeten worden ingekocht
en bewaard. Kip is rijk aan eiwitten. Dat
maakt het een aantrekkelijk \oedingsmid
del maar ook een geschikte voedingsbodem
voor bacteriën. Als het aantal sterk toe
neemt kunnen ze voedselinfectie en voed
selvergiftiging veroorzaken. Daarom moet
kip na aankoop altijd koel worden bewaard.
Zorg dat rauwe kip ook niet in contact komt
met andere voedingsmiddelen Want dan
kan het de sla, gare rijst of vanille\la. om
een paar voorbeelden te noemen, besmet
ten met bacteriën. Dat maakt het nodig om
snijplanken, messen en niet te vergeten
handen met heet water af te spoelen na
contact met rauwe kip. Er dient in de keu-
Zoals hun soortgenoten uit de oudheid schar
relen deze legkippen In alle vrijheid rond.
FOTO ANP
ken dus hygiënisch gewerkt te worden zo
dat de kans op het ontstaan van gezond
heidsproblemen heel klein is.
Kip moet na de bereiding door en door gaar
zijn. Zo worden de meeste bactenen door
de hitte gedood. Maar dan moet het binnen
in het gerecht wvl ongeveera 70 graden Cel
sius worden en die temperatuur wordt niet
gehaald als kip 'rosé' is nercid. Houd rauwe
en al toebereide kip gescheiden en zorg er
voor dat een kipgerecht goed afgekoeld is,
voordat dit m dc koelkast gaat.
ALS JE BANANEN of avocado's
koopt voor 2e njp zijn, dan zal er niet
een over zijn tegen de tijd dat ze njp
zijn Als je ze rijp koopt zijn ze verrot
voor je ze op eet.
Het lijkt wel alsof de spanning
rond het verschijnen van de ro
de Michelingids Benelux met
het jaar toeneemt. En dan voornamelijk om
te zien welke restaurants een ster rijker dan
wel armer zijn geworden. De ster houdt ver
band met de kwaliteit van de keuken, vari
ërend van één tot drie sterren.
In feite is de Michelingids een handzaam
boekwerk, volgens de uitgever toepasselijk
omschreven als 'de beste metgezel van de
reiziger'. Naast korte plaatsbeschrijvingen
en stadsplattegronden treft de lezer infer
made over hotels en restaurants, gestoeld
op ervaringen van onafhankelijke inspec
teurs.
leder jaar opnieuw bezoeken zij de bedrij
ven om de gegevens zo up-to-date' moge
lijk te houden. Diezelfde inspecteurs bepa
len ook of een restaurant al dan niet in aan
merking komt voor een ster. Volkomen
anoniem reserveren zij een tafel en geven
vervolgens hun beoordeling, zonder dat de
restaurateur hiervan op de noogte is. Nie
mand 'kent' de inspecteurs en aat maakt
het juist zo spannend. Het moment dat het
felbegeerde boekje verschijnt is ook voor
hem of haar het uur van de waarheid. Met
name voor de pers is het dan ook een uitda
ging wie als eerste het grote nieuws kan
onthullen. Michelin. de uitgever, had alles
goed voorbereid en de pers tijdig geïnfor
meerd dat het boekje op de bewuste maan
dag vanaf 12 uur 's middags ter beschikking
lag. Verbazing alom toen ren landelijk och
tendblad als eerste het nieuws op de voor
pagina bracht. Er was dus duidelijk sprake
van een 'lek'.
Feest was het bij 'Kaatje bij de Sluis' in
Blokzijl. Prinses Juliana' in Valkenburgen
de 'De Auberge' in Weert. Die kregen maar
liefst een tweede ster. Dat het dan ook écht
feest is, weet ik uit ervaring omdat wij vorig
jaar de zo felgebegeerde ster kregen. Het
betekent dat je je tot Neeriands culinaire
top mag rekenen. Het versterkt de team
geest want ben je eenmaal in het bezit van
een of twee sterren dan wil je ze ook niet
meer bd)i I n dal vardal een km hflgi aa
menwerking en continuïteit binnen een be
drijf.
In ons land zijn nu zes restaurants met twee
sterren en vijfendertig met één ster. waar
onder vijf nieuwkomers als 'Onder de Lin
den' in het Groningse Aduard, 'Herberg de
Rustenbergh' in Hardenberg. 'De Linden-
hof in Nuenen, 'De Wanne in Ootmarsum.
en 't Koetshuis' in Rhenen. Restaurants met
drie sterren hebben we hier, in tegenstelling
tot België met drie in totaal, (nog) niet.
Maar. wat niet is kan nog komen Voorlopig
is het weer even mstigMd hrt limit rn
houdt menig restaurateur de adem in als
het over een maand of elf weer z
John Beer en, eigenaar
van de Bokkedoorns:
een met twee
Michelln-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
LIEVELINGSRECEPT
Encyclopedie
voor worst
en vleeswaren
„Over het algemeen kan worden gezegd dat
industrieel vervaardigde worst en vleeswa
ren een minder specifieke smaak hebben
dan ambachtelijk gemaakte...". Een citaat
uit "Worst en Vlees', het eerste Europese
standaardwerk over worst en vleeswaren,
dat onlangs verscheen bij uitgeverij Pam
pus Associates in Utrecht. Eigenlijk is het
een handboek, fraai geïllustreerd, dat be
stemd is voor de vleessector en de horeca.
11 is geen vrontsoort <>i hij staal er fti te
sproken. Waar nodig zelfs met een (be
knopte) receptuur. Het boek kost bijna 90
Mijn lievelingsrecept is een voedzaam
toetje en heet 'Poppedons'. Hoe het ge
rechtje aan z'n naam komt weet ik niet Ik
heb het recept van huis meegenomen,"
schrijft MEVROUW T. LINDEMAN IN
HAARLEM.
Van de melk, de griesmeel, de suiker, de bo
ter en het snufje zout gnesmeelpap koken.
Tijdens dc vijf minuten dat dc gries gaar
staat te pruttelen (veel roeren anders komt
er een vel op) een ei splitsen. Eiwit in een
ratana acted miii
kloppen.
De gare gries- Nodig: halve liter
meelpap van het melk. 35 gram gries-
vuur hflln rn rr meel. snufje zout
de eidooier en flinke eetlepel suiker,
MD zakje Wh een klontje boter. 1
suiker door roe- el, zakje vanillesuiker,
ren. Direct hierna
de griesmeel lang-
i op hel eiwit gieten en doorroeren met
de mixer (stand 1). Afdekken met een stukje
plasticfolie.
Het maken van dit recept neemt volgens
mevrouw lindeman een minuut of tien in
beslag. Haar advies is de Poppedons tien
minuten voor de aardappels opgezet wor
den klaar te maken. Als ie dan aan het
toetje toe bent. is het nog lekker warm.
Hebt n ook een lieiclingsrrcept stuur dit dan
aan Damiate DagjbUuicn. Postbus .507, 2003
PA Haarlem. ULr redactw "Smaak'.
De inzender can het geplaatste recept krijgt
een W\' cadeaubon can f25. toegezonden.
