Smaak
Bietjes: lekker en gezond eten
Goede voeding belangrijk bij wintersport
Grolsch Meibok
Haring al eeuwenlang een lekkernij
Beertjes eten
Snijplanken
Dinsdag 25 februari 1992 Redactie 023-150263 HENRIETTE V
'Van bietjes rood worden kindertjes groot'
„Een vreemd geslacht met een korte dikke wortel, gelijk koolraap, met van
binnen een mooie rode kleur". Zo beschreef Rembertus Dodonaeus, een
Mechelse botanicus die als hoogleraar te Leiden in de 16e eeuw grote faam
verwierf, een biet. Over de eetbaarheid van de Romeinse knol, zoals hij de
groente noemde, vermeldt Dodonaeus niets, maar het is niet onwaarschijn
lijk dat bieten toen al een niet onbelangrijke bron van voedsel vormden voor
menig boerengezin. De rijken moesten er uiteraard niets van weten, zulk
beestenvoer was hun te min.
met een verviervoudigd saccharosegehalte.
Desondanks duurde het nog ruim vijftig
jaar voordat er sprake was van een echte
bietsuikerproduktie. In die tussenliggende
periode deed de voedselleer haar intrede,
en werden alle mogelijke gewassen onder
zocht op voedingswaarde. Uit die tijd stamt
o<jk het gezegde 'van bietjes rood worden
Die minachting sloeg om in hebberige inte
resse toen zo'n honderd jaar later bleek dat
het bietesap suikers bevat die sterk leken op
dat van het kostbare rietsuiker. Door mid
del van veredeling wist men uit het eenvou
dige krootje een suikerbiet te ontwikkelen
Bleten smaken het lekkerst bij de zogenaamde 'eenvoudige' vleessoorten, zoals speklappen, sau
cijzen, gehakt, karbonades en runderlappen. foto cpd
kindertjes groot'. Terecht, want bieten be
vatten, net als de nauwverwante spinazie,
flink wat ijzer en behoorlijk wat energie le
verende koolhydraten. Mede daardoor,
maar vooral vanwege de aangenaam zoete
smaak, wonnen de rode knollen steeds
meer aan populariteit.
Te zamen met wortelen behoren bietjes
zo'n beetje tot het eerste vaste voedsel dat
baby's mogen hebben, en de meesten zijn
er dan ook stapelgek op. Menig moeder is
zich het apezuur geschrokken bij het zien
van een rode luier! Dat kenmerkende, vrij
wel onuitwisbare bieterood is te wijten aan
de kleurstof betanine; in Marokko gebruikt
men het nog steeds om de beroemde ber
ber-kleden mee te verven. Tijdens de berei
ding kan bietesap nare vlekken op handen
en Weding geven. Het is dan ook aan te be
velen om tijdens het schoonmaken een
schort en (plastic) handschoenen te dragen.
Gekookt
Dat bieten tegenwoordig veelal gekookt
worden aangeboden, betekent voor drukke
huishoudens een aanzienlijke tijdwinst:
grote exemplaren vergen soms drie uur ko
ken. Dat is echter ook afhankelijk van het
seizoen, de kleine ronde zomerbietjes (ver
krijgbaar van juni tot september) zijn na 20-
25 minuten koken al gaar. Voor zowel het
zomer- als wintertype geldt dat ze stevig
moeten aanvoelen, en fris van kleur beho
ren te zijn. Ongekookte winterbieten kun
nen op een droge, koele plek zeker drie we
ken worden bewaard.
Schoonmaken gebeurt door het eventuele
loof niet te dicht van het kopgedeelte weg te
snijden en ze goed af te wassen. Eenmaal
gaar, d.w.z. als het vel makkelijk loslaat,
snijdt men een plakje van boven- en onder
kant weg, om ze vervolgens af te stropen.
Bieten smaken het lekkerst bij de zoge
naamde 'eenvoudige' vleessoorten, zoals
speklappen, saucijzen, gehakt, karbonades
en runderlappen. Maar ook rauw, dus in
een salade, met bijvoorbeeld stukjes appel,
sinaasappel, witlof, een gesnipperde ui en
walnoten komt deze lekkere groente zeer
tot zijn recht. Zou Rembertus Dodonaeus
nu nooit van de door hem beschreven Ro
meinse knol hebben geproefd?
MENU VAN DE DAG
Voorlichtingsbureau voor de Voeding
CHAMPIGNONSOEP MET AMANDELEN
BAMI-BONEN
{zie onderstaand recept)
ATJAR
Week een half zakje bamikruiden vol
gens de gebruiksaanwijzing in heet wa
ter. Fruit 1 kleingesneden ui in 2 eetle
pels olie. Bak de kruiden mee. Voeg 350
gram bamigroente en eventueel wat
water toe eu stoof de groente met de
deksel op de pan 10 minuten. Voeg 1
uitgelekt blik bruine bonen toe en
warm dit goed door.
Per persoon: 1700 kllojoules, 400 kilo-
calorieën, 19 g eiwit, 13 g vet, 54 g
koolhydraten.
KALFSSOEP
KALKOENSCHNITZEL MET SINAASAPPEL
(zieonderstaand recept)
WITLOF
AARDAPPELEN
Bestrooi 2 kalkoenschnitzels met peper,
zout en kerrie en bak ze in 20 gram (di-
eet)margarine of boter in 10 minuten
bruin en gaar. Bak een stukje in ringen
gesneden ui en 1 in plakken gesneden
sinaasappel de laatste minuten mee.
Leg de kalkoenschnitzels op een voor
verwarmde schaal en leg de uiringen en
de sinaasappelplakken er op.
Per persoon: 1000 kllojoules, 240 kilo
calorieën, 21 g eiwit, 16 g vet, 8 g kool
hydraten.
PAPRIKASOEP
VENKELSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
VLAFLIP
Kook 700 gram geschilde aardappelen
25 minuten en maak er met 3 dl hete
melk puree van. Maak ongeveer 500
gram venkel schoon, snijd de knollen in
vieren en kook de groente in weinig
water met zout in 20 minuten gaar.
Doe de groente in een ovenvasten
schaal. Schep de puree er op. Maak in
de puree 2 kuiltjes en breek in elk kuil
tje een ei. Strooi er wat geraspte kaas
over en zet de schaal 15 minuten in een
hete (200 C) oven.
Per persoon: 2200 kilojoules, 520 kilo-
calorieën, 26 g eiwitten, 12 g vet, 79
koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld v
De haringvisserij maakte ons tot
een zeevarend volk. Door de eeu
wen heen is haring een belangrijk
produkt gebleven en vormt nog
steeds de kurk waarop de Neder
landse visdetailhandel drijft. uni
ted photos de boer
Het bekendste haringprodukt is
natuurlijk de Hollandse Nieuwe.
united photos de boer s
Atlanto scandische haring, bakbokking, Bal-
teharing, Bankharing, bestoken haring, Bis-
marekharing, enz. Aldus opent het 'Haring-
woordenbóek', dat maar liefst zo'n 150 be
grippen behandelt die in haringkringen
worden gebezigd. De kennis van de inhoud
van dit haring-woordenboek is dan ook
voor iedere visspecialist een must. Maar
ook de leek en haringliefhebber zal er ple
zier aan beleven.
De haring is een veelzijdige vis, die wordt
verwerkt tot de meest uiteenlopende pro-
dukten. Eeuwenoude produkten, maar ook
van recentere datum. De consument ziet
soms door de bomen het bos niet meer.
Wat is het verschil tussen een brado en een
kipper? En tussen bokking en een Harder
wijker?
Al eeuwenlang is haring een van de belang
rijkste vissoorten in Nederland. Nederlan
ders hielden zich in de vijftiende eeuw op
grote schaal bezig met de haringvangst.
Landbouwactiviteiten stonden in de Lage
Landen, die regelmatig overstroomden, op
een laag pitje. De haringvangst leidde zelfs
tot een aantal oorlogen met Engeland.
De haringvisserij maakte ons tot een zeeva
rend volk en legde de basis voor de bloei
Een uurtje skiën kost
vrouwen van 60 kg
gemiddeld 360 kcal.
Mannen van 75 kg
verbruiken tijdens
een uurtje skiën 490
kcal. Langlaufen kost
nog meer energie dan
skiën. Het is dan ook
van belang om voor
voldoende koolhy
draten te zorgen.
archieffoto
Komend weekeinde begint de krokusvakan
tie en dat betekent dat weer vele Neder
landse gezinnen de Zwitserse, Oostenrijkse
of Franse bergen in trekken voor een week
je wintersportvakantie. Een sportieve va-
Bier voor de lente:
Na het herfstbier komt er nu een nieuw
gerstenat voor het lenteseizoen: Grolsch
Meibok. Grolsch is de eerste grote bier
brouwer in Nederland die met een mei-
bokbier komt, enkele kleine brouwerijen
hebben al een dergelijk bier.
Grolsch Meibok is net als het bokbier
(voor de herfst) een ondergistend bier.
Het alcoholpercentage ligt met 6 procent
net iets boven dat van pils. Het nieuwe
bier is iets bitterder dan pils en ook wat
donkerder van kleur. Grolsch noemt het
meibok een doordrinkbier.
Meibokbier wordt volgens een woord
voerder van Grolsch één keer per jaar ge
brouwen. „We maken het voor de lente.
En daarvoor geldt net als bij het bokbier:
op is op". Het nieuwe produkt gaat in de
week van 6 april bij Grolsch de deur uit
en is dan zowel op fust als in flesjes te
koop.
kantie, waarin dagen achtereen van het li
chaam prestaties worden gevraagd. Daarbij
is goede voeding een noodzaak.
De gemiddelde Nederlander is niet gewend
om zes dagen achtereen, vijf uur of langer
per dag, lichamelijk actief te zijn. Tijdens de
wintersportvakantie doet men dat echter
wel en dat vraagt veel extra energie. Een
uurtje skiën kost vrouwen van 60 kg gemid
deld 360 kcal, terwijl een uur rustig wande
len de helft (180 kcal) kost. Mannen van 75
kg verbruiken tijdens een uurtje skiën 490
kcal en tijdens een uur wandelen ongeveer
290 kcal. Langlaufen kost nog meer energie
dan skiën.
Het lichaam haalt deze energie weg uit de
voeding, voornamelijk uit vetten en koolhy
draten (zetmeel en suikers). Ook beschikt
het lichaam over reservevoorraden in de
vorm van glycogeen (koolhydraten) in de
spieren en de lever en in de vorm van vet-
weefsel. De verbranding van vet verloopt
moeizamer dan de verbranding van koolhy
draten. Het is daarom belangrijk voor vol
doende koolhydraten te zorgen.
Koolhydraatbronnen zijn: zetmeelrijke pro
dukten zoals brood, rijst, macaroni, spag
hetti en andere deegwaren, aardappelen en
peulvruchten en fruit (vooral banaan). Het
zetmeel uit deze produkten wordt in het li
chaam omgezet in 'suiker' (glucose), dat in
de spieren wordt verbrand. Het verdient
aanbeveling om tijdens de wintersport deze
pro'dukten in ruime mate te gebruiken.
van Holland in de zeventiende eeuw. Via de
haringvisserij ontstonden de koopvaardij en
de grote vaart. Door de eeuwen heen is ha
ring een belangrijk produkt gebleven. Ook
nu nog is haring de kurk waar de Neder
landse visdetailhandel op drijft.
Zacht en ziltig
Het bekendste haringprodukt is natuurlijk
de Hollandse Nieuwe. Synoniemen ervoor
zijn maatjesharing, groene haring en nieu
we haring. De Hollandse Nieuwe wordt ge
vangen van half mei tot juli. De Noordzee-
haring is dart op z'n vetst. Hij wordt gekaakt
(kieuwen en ingewanden worden verwij
derd) en gezouten. Enzymen werken in op
het visvlees. Een rijpingsproces ontstaat dat
uiteindelijk leidt tot de specifieke zacht-zil-
te romige Hollandsc-Nieuwe-smaak.
De, magere, haring die gedurende de ande
re perioden van het jaar wordt gevangen,
wordt op andere wijzen verwerkt. Gerookt,
ingelegd in zuur, of gezouten, bereidings
wijzen die al eeuwen worden toegepast. Ro
ken, inleggen, kaken en zouten waren op de
eerste plaats noodzakelijke conserverings
methoden. Een prettige bijkomstigheid was
de bijzondere smaak. Juist deze bijkomstig
heid heeft er voor gezorgd dat deze haring-
produkten tot op de dag van vandaag nog
steeds heel populair zijn.
Haring kan op twee manieren worden ge
rookt: korte tijd bij een hoge temperatuur
(75graden C) of lange tijd bij een lage tem
peratuur (28graden C), dit laatste wordt ook
wel koudroken genoemd. In beide gevallen
wordt de haring vóór het rookproces enige
tijd in een pekelbad gelegd.
(Koud)gerookte haringprodukten zijn brado
(filet), spekbokking en Engelse bokking.
Kippers (filets), Harderwijkers en stoom-
bokking zijn de bekendste (heet)gerookte of
gestoomde haringprodukten. Haring die
geschikt is om gerookt te worden, wordt ge
vangen in de periode van augustus tot de
cember.
Gedurende de wintermaanden is de haring
het magerst. Het vetgehalte bedraagt dan 3
tot 7 procent. De haring die in deze periode
wordt gevangen is alleen geschikt om te
marineren of om verwerkt te worden tot zu
re haring. De marinade bestaat uit azijn
zuur, zout, kruiden en zoetstof. De rolmops,
de haringfilet gerold om eeri stukje augurk
of ui, is het bekendste zureharingprodukt.
Een andere naam voor rolmops is Bis-
marek-haring.
Uiteraard is ook vrijwel het hele jaar door
verse haring verkrijgbaar. Verse haring
wordt over het algemeen aangeduid met de
naam panharing. Verse haring is een onge
zouten haring. Hij kan het best worden ge
bakken.
Ook voor het haringkuit is tegenwoordig
een heel goede bestemming gevonden.
Sinds begin jaren tachtig worden grote hoe
veelheden haringkuit geëxporteerd naar Ja
pan.
De koolhydraatvoorraad die het lichaam
kan opslaan is voldoende voor anderhalf
uur. Wie tijdens een skitocht langer denkt
weg te blijven, moet voor onderweg iets
meenemen, bijvoorbeeld brood, fruit of
koek. Heel belangrijk is ook om na het skiën
of langlaufen de voorraad weer aan te vul
len voor de volgende dag. Zo kan spiermoe-
heid op de beruchte derde dag worden ver
minderd of zelfs voorkomen.
Denk ten slotte ook aan een goede voorzie
ning van vocht. Door de extra inspanning
die het lichaam levert, verliest het ook extra
vocht. Bovendien is de luchtvochtigheid in
de bergen vaak laag, zeker als het vriest,
waardoor je nog gemakkelijker vocht kwijt
raakt. Als je dorst krijgt is het eigenlijk te
laat: gebrek aan vocht leidt tot concentra
tieverlies. Drink daarom regelmatig, liefst
elk uur. En wacht met alcohol drinken in ie
der geval tot na het skiën.
Meer over voeding en sport staat in het
boekje Sport en Voeding van het Voorlich
tingsbureau voor de Voeding. Het is te be
stellen door f 7,70 (inclusief verzendkosten)
over te maken op gironummer 4323700 ten
name van het Voorlichtingsbureau voor de
Voeding onder vermelding van de titel en
het bestelnummr (110).
MARIANNE VAN DER WOONING
VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING
Liga komt met een nieuw ontbijtprodukt:
twaalf verschillende Pandabeertjes in de
smaken vanille, choco en honing, waaraan
koude melk moet worden toegevoegd. Het
biscuitprodukt is, zo zegt het bedrijf, een
uitgebalanceerd ontbijt. Wie de beertjes eet,
spekt tegelijkertijd het Wereld Natuur
Fonds, want van ieder verkocht pak gaat
een deel van de opbrengst naar het WNF.
Uit onderzoek is gebleken, dat 5 tot 15 pro
cent van de basisschoolkinderen en de
middelbare scholieren nooit of niet gere
geld ontbijt. De samenstelling van het ont
bijt van 85 tot 95 procent van de jeugd is
voor verbetering vatbaar. Voorts ontbijt vrij
wel niemand volgens de maaltijdschijf.
Nieuw van J. A. Henckels Zwillingswerk Ne
derland BV: beukehouten groente- en vlees
snijplanken in twee maten: 48x33x7 169)
en 69x33x8 cm 199). Het bijzondere van
deze planken is dat ze zijn voorzien van een
er onder bevestigde 'afvalbak', waarin de
gebruiker de snijresten kan laten verdwij
nen. Na het karwei kan men de restanten in
een handeling in de afvalemmer depone
ren. in de serie is ook nog een broodsnij-
plank met kruimelrooster.
LIEVELINGSRECEPT
Dit recept van kaas-fondue is ook bij kinde
ren zeer in trek omdat er geen knoflook en
wijn in is verwerkt, schrijft mevrouw IK-
KERSHEIM uit OEGSTGEEST.
Nodig: 3 ons ham in Kook het water met
plakjes, 2 1/2 ons de in schijfjes ge-
champignons, 3 ons sneden champig-
Kernhemse kaas (ge- nons ongeveer 10
raspt), 3 ons licht be- minuten samen met
legen kaas (geraspt), wat peper. Giet het
50 gram boter, 50 vocht daarna af in
gram bloem, 3 takjes een kom. Snijd de
peterselie, 3 dl water, ham in stukjes. Laat
peper. de boter smelten,
voeg de bloem toe
en schep het warme
vocht van de champignons erbij. Voeg
daarna de beide kaassoorten toe en roer tot
een gladde saus. Voeg daarna de ham,
champignons en de peterselie toe. Opdie
nen in een fonduepan met stukjes stok
brood erbij.
Hebt n ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeauboti van f25,- toegezonden.
SATURNUS is een origineel peper en HALFVOLLE EN MAGERE melk en
zoutstelletje van Duo Design Aan yoghurt zijn niet alleen vriendelijker
beide kanten van een magnetisch voor je gezondheid in plaats van de
schijfje kleeft een half bolletje, dat volle soorten maar ook voor je porte-
met peper en zout kan worden ge- monnee. Ze zijn namelijk al gauw
vuld. Prijs 110 gulden. twintig cent goedkoper per liter.
