Smaak
Wim Markwart altijd op zoek
naar nieuwe smaak-combinaties
Brugs brouwersverleden
in museum samengebracht
Messeleggers
sparen
tafelkleed
Tafellaken ligt
mooier met
molton er onder
Berliner bollen
De rijzende ster van Ribera del Duero
Spettkaka:
Zweedse
feestcake
Vrijdag 17 januari 1992 Redactie: 023-150263 HENRIETTE VAN DER HOEVEN Vormgeving: COR HOOCETERP
HOEMEERjete A L'ANDALOUSE
eten hebt, des te is een gerecht met
minder eten de paprika's en toma-
gasten. ten.
Nieuw-Venneper in finale IceTop Trophy
AARDAPPELS ZUN eigenlijk verdikte
stengeldelen van de aardappelplant.
Deze plant behoort tot de familie van
de nachtschades. Tot die familie be
horen ook de tomaat, aubergine,
paprika en allrei rode pepers. Ook de
tabaksplant behoort tot deze familie.
DRIE DAGMENU'S A
Voorlichtingsbureau voor de Voeding
HAMLAPPEN
RODE KOOL MET GRAPEFRUIT
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
Wie maakte in 1991 het lekkerste, mooiste en orgineelste ijsje van de Bene
lux? Op die vraag komt 22 januari een antwoord als in Maastricht vertegen
woordigers van veertien restaurants, ijssalons en cafetaria's de strijd aanbin
den om de IceTop Trophy.
Totaal beeld
Als jury beoordelen we niet alleen het ijs
(onder meer originaliteit, combinatie van
smaken, of de coupe makkelijk te eten is)
maar ook de rest van het bedrijf wordt be
keken. Is de kleding van het bedienende
personeel schoon; zien de tafeltjes er ver
zorgd uit enzovoort."
„De bezochte bedrijven krijgen het jury
rapport ook onder ogen. En dat werkt vaak
heel stimulerend. Als je het jaar daarop in
hetzelfde bedrijf komt, zie je dat er duidelijk
verbeteringen zijn, zegt Wolfsen. „Zo breng
je door middel van deze wedstrijd het ni
veau enorm omhoog."
„Er zijn ook bedrijven die de consument
heel actief bij de wedstrijd betrekken. Zij
vragen de klanten hun favoriete coupe aan
te wijzen en schrijven die dan in voor de
wedstrijd, dat vind ik ook een heel leuk
idee."
Marco Jouret (Koggeschip Vakbladen), die
samen met Horeca Nederland deze wed
strijd voor de 8ste keer organiseert: „We
willen door middel van deze wedstrijd be
drijven stimuleren creatiever met ijs om te
gaan en de kwaliteit van de ijscoupe te ver
beteren."
Om het neusje van de zalm naar Maastricht
te krijgen, zijn vier juryleden onder aanvoe
ring van meester-ijsbereider Peter Wolfsen
in juli en augustus door het land getrokken
om zo'n zestig ijscoupes te keuren.
Wolfsen: „We komen geheel onverwacht bij
zo'n bedrijf binnenvallen en bestellen dan
bij voorbeeld 2 coupes en twee koffie. We
kijken dan onder meer of de coupe er ook
zo mooi uitziet als-ie op de kaart staat." En
de daad bij het woord voegend vergelijkt hij
de coupe die voor hem staat met de ijskaart
van Mövenpick Den Bosch (Scholier/-
Mövenpick sponsort de wedstrijd). „Kijk
hier ontbreekt een toefje slagroom. Dit is
maar een kleine afwijking, maar soms lijkt
de coupe helmaal niet meer op de afbeel
ding op de kaart: dat kan natuurlijk niet."
Stimulans
Een van de finalisten is Cafetaria-eethuis
Meerburcht in Nieuw-Vennep. Eigenaar
Wim Markwart is een fanatieke ijsmaker.
Brugge heeft er een toeristische attractie bij.
De Westvlaamse kunststad heeft de laatste
resten van zijn brouwersverleden samenge
bracht in een museum. Het Brugs Brouwe
rij-Mouterij Museum aan het Verbrand
Nieuwland nummer 10, is op zichzelf al een
monument. De oude mouterij van Brouwe
rij 't Hamerken, sinds een aantal jaren De
Gouden Boom geheten, is nog grotendeels
intact.
Op initiatief van brouwer Paul Vanneste
van De Gouden Boom werd op 6 juli 1988
in Brugge de VZW voor Brouwerijgeschie
denis gesticht. Paul Vanneste verleende de
vereniging onderdak op de zolder van de
vroegere mouterij. Maar daar blijf het niet
bij. De bestuursleden van de vereniging
brachten het ene na het andere brouwerij-
attribuut bijeen en aangestoken door dit
enthousiasme kwamen ook andere Brugge
lingen aandragen met historische voorwer-
Die zijn nu ondergebracht op drie verdie-
rigen van de oude mouterij. Tot de Eerste
ereldoorlog waren er in Brugge 33 brou
werijen actief. Daarvan zijn er twee overge
bleven: Straffe Hendrik en De Gouden
Boom. Uit het overzicht van die oude brou
werijen dat in het museum te zien is, kan
men opmaken dat brouwen niet altijd en
alleen mannenwerk was. Ook veel wedu
wen stonden hun mannetje. Paul Vanneste
heeft daar een verklaring voor „De brou
wers moesten beroepshalve veel cafés be
zoeken waarbij me
nige pint werd ge
dronken. Het gevolg
was dat sommigen
Het Brugs Brouwerij- niet zo oud werden.
Mouterij Museum Ze lieten dan een
aan het Verbrand weduwe achter die
Nieuwland. foto de brouwerij moest
opd voortzetten."
Aardig detail uit de brouwerijgeschiedenis
is ook dat dochters van brouwers door
gaans trouwden met brouwers. Waren die
niet voorhanden dan bleven ze vaak onge
trouwd of belandden in het klooster. Zo zijn
veel brouwerijen in België door familieban
den met elkaar verbonden.
Overigens was ook in Brugge tot voor enke
le jaren een vrouw actief als brouwer. Vero-
nique Maes leidde de brouwerij De Halve
Maan en maakte een kostelijke Straffe Hen
drik tot Riva de brouwerij van Henri Maes
overnam en Straffe Hendrik een stuk min
der straf maakte tot verdriet van heel wat
liefhebbers.
Documenten
Het museum omvat niet alleen brouwerij
attributen maar ook voorwerpen en docu
menten die een licht werpen op met het
brouwen verbonden activiteiten. Zo is er
een verzameling klompen en klompenma
kersgereedschap te zien omdat brouwers
knechten wegens de vochtigheid in de
brouwerij altijd klompen droegen. Verder
zijn uitstallingen gewijd aan de patroon der
brouwers, Sint-Arnoldus, aan de kuiperij
waar de vaten werden gemaakt, aan het
transport van bier en aan het café van rond
de eeuwwisseling.
Het museum bezit tal van oude documen
ten waaruit men zich een beeld kan vormen
van het brouwen in het verleden en die een
idee geven van de rol die het bier speelde in
het begin van deze eeuw. De collectie om
vat bovendien een aantal mooie oude ap
paraten die gebruikt werden bij het mouten
en het brouwen.
Het Brugs Brouwerij-Mouterij Museum is
in het seizoen van 1 juni tot 30 september
elke donderdag, vrijdag, zaterdag en zon
dag geopend van 14.00 tot 17.00 uur.
Om het fraaie damasten tafellaken te be
hoeden voor vlekken kun je naast plaats-
borden ook nog messeleggers gebruiken. Bij
een complete bestekcassette zijn meestal
ook messeleggers te koop. Verder zijn ze er
in glas of kristal, passend bij het glasservies.
En bovendien in allerlei fantasie-uitvoerin
gen van alle mogelijke materialen.
Meestal zet men wel een rechaud of onder
zetters op tafel om te voorkomen dat hete
schalen het tafelblad beschadigen. Het was
vroeger gebruikelijk om onder een tafella
ken een molton te leggen. Dat is nog steeds
een prima methode. Het tafellaken ligt
mooier, het geheel voelt aangenaam zacht
aan en een omgevallen glas wijn of gemor
ste jus zal minder schade aan het tafelblad
aanrichten.
Nieuw van Koopmans Koninklijke Meelfa
brieken te Leeuwarden: mix voor Berliner
bollen. Het pak (geadviseerde consumen
tenprijs 2,98) bevat een deegmix waar de
gedroogde bakkersgist al in zit en een mix
voor banketbakkersroom. Het enige dat de
'thuisbakker' hoeft te doen is het toevoegen
van 300 ml melk en 250 ml water. In een
pak zitten voldoende ingrediënten voor tien
tot twaalf bollen.
Spaanse wijn van wereldfaam
Hermanos Pérez Pacuas, Bodega Ribera
Duero (de coöperatie van Pe$affel) en Bo
degas Ismael Arroyo. En voor zo ver u het
nog niet had begrepen: een goede Ribera
del Duero is natuurlijk een uitstekende wijn
voor bij wild, rundvlees, lamsbout of rolla
de.
LIEVELINGSRECEPT
„Dit recept, een preischotel voor drie perso
nen, heb ik van mijn schoonmoeder",
schrijft CORRIE MIMPEN UIT KATWIJK.
„En ik heb er al veel vriendinnen blij mee
gemaakt.
Ui fijnsnijden en fruiten in klontje margari
ne. (Runder) gehakt en kerriepoeder toevoe-
gewassen en gene
den prei (ook het
groen) er bij doen.
Deksel op de pan
leggen en geheel
ongeveer 20 minu
ten laten smoren.
Eventueel wat water
toevoegen. Op het
laatst de tomatenpuree er door roeren en
zout naar smaak toevoegen. Opdienen met
gekookte aardappels.
Nodig voor 3 perso
nen: 1 ui; klontje
margarine; 250 g
(runder)gehakt; 750 g
prei; klein blikje to
matenpuree; 1 eetle
pel kerriepoeder; wat
zout.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
TWEEKLEURENVLA
Maak 500 gram rode kool schoon en snijd
de kool fijn. Kook de kool met weinig water,
1 laurierblad, 2 kruidnagels en zout in 30
minuten gaar. Snijd 1 grapefruit door en
snijd het vruchtvlees er uit. Schep na 25 mi
nuten de grapefruit door de kool. Maak de
groente op smaak met 1 eetlepel honing,
azijn en wat kaneel.
Per persoon: 300 kilojoules, 60 kilocalo
rieën, 5 gram eiwit, 0 gram vet, 13 gram
koolhydraten.
KONINGINNESOEP
ZUURKOOLSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
Kook 600 gram aardappelen gaar en maak
er met ±2,5 deciliter melk puree van. Fruit 1
ui met 1 theelepel kerrie in 15 gram (dieet)
margarine/boter. Bak 150 gram gehakt
mee. Voeg weinig water, een mespuntje Ita
liaanse keukenkruiden, peper en zout toe
en laat dit 15 minuten op een zacht vuurtje
staan. Doe 300 gram zuurkool in een oven
vaste schaal, schep het gehakt er op, verdeel
er 1 in plakken gesneden banaan over en
schep de puree er op. Zet de schaal 30 mi
nuten in een matig hete oven (175 eraden).
Per persoon: 2200 kilojoules, 520 kilocalo
rieën, 32 gram eiwit, 12 gram vet, 76 kool
hydraten.
COSECHA ESPECIAL 1987
l?mi «BU,. hcl I
Etiket van een Ribera del Duero-wiin, een ge
spierde maar niet alcoholrijke drank.
foto opd
GROENTESOEP
VIS MET MOSTERD
(zie onderstaand recept)
WINTERWORTEL MET PETERSELIE
AARDAPPELEN
Snijd 1 gewassen prei in ringen en leg ze in
een ovenvaste schaal. Bestrijk 300 gram
koolvis dun met mosterd. Leg de vis op de
prei. Voeg weinig water toe. Dek de schaal
af met aluminiumfolie (doffe kant buiten)
en zet de schaal 30 minuten in een matig
hete oven (175 graden).
Per persoon: 600 kilojoules, 140 kilocalo
rieën, 29 gram eiwit, 2 gram vet, 4 gram
koolhydraten.
(Alle recepten zijn bedoeld voor 2 personen).
Al 150 jaar is de spettkaka het hoogtepunt
van bruiloften, religieuze feesten enzovoort
in de Zweedse provincie SkSne. De naam
spettkaka komt van het woord spett (spit)
omdat de cake oorspronkelijk werd ge
maakt op een houten wijduitlopende koker
aan een spit boven een open vuur. Om een
cake van normale grootte te bakken zijn 60
eieren, 3 pond suiker en 3 pond aardappel
meel nodig. De baktijd is vier uur en gedu
rende deze tijd moet het spit constant wor
den gedraaid.
Het verhaal gaat dat de spettkaka door een
Nederlandse vrouw in de 17de eeuw in
Zweden is geïntroduceerd. Zij werkte in de
keuken van het kasteel van Torup, waar zij
de spettkaka klaarmaakte voor de kasteel
heer.
In de 19de eeuw was het de gewoonte dat
elke gast iets te eten of een cake meenam
naar een feest. Door de dure ingrediënten
en de ingewikkelde bakmethode was de
spettkaka de meest luxueuze cake om mee
te nemen. Versierd met roze en wit glazuur
en met bloemen er bovenop zorgde de
spettkaka voor een schitterende verschij
ning op de feesttafel.
Tegenwoordig zijn er in Zweden nog 30
spettkaka-bakkerijen. Om te zien hoe een
orginele spettkaka wordt gemaakt kunt u
terecht bij Brita Anderssonn, Neddraby, te
lefoon 09-46 411-50569.
Halverwege Madrid en de noordkust ligt
een van Spanjes snelst opkomende wijnge
bieden, Ribera del Duero. Sinds 1986 heeft
dit een wereldwijde reputatie, voornamelijk
dank zij de Amerikaanse wijncriticus Robert
Parker. Want die vergeleek een bepaalde ri
berawijn met de beroemde Pomerol Pétrus
en eindigde zijn bespreking met de uit
spraak datje deze Spaanse wijn 'moest
proeven om hem te geloven'.
HUBRECHT DUUKER
De wijn in kwestie was de Pesquera van
Alejandro Fernandez, een dynamische
wijnbouwer die als eerste moderne technie
ken van wijnbereiding toepaste. Alejandro
zelf zegt dat hij tot 1982 werkte 'op de Ro
meinse manier', door bij voorbeeld de drui
ven met schillen, stelen en pitten bijna een
maand lang te laten gisten. Daarna echter
liet hij de vruchten eerst ontstelen en koos
hij voor een gistingsperiode van acht vijf
tien dagen.
Het resultaat was een donkerrode wijn met
een intense, vlezige smaak, een energiek
karakter en een minutenlange finale. Bo
vendien gaf Alejandro zijn Pesquera vatrij-
ping mee, waardoor de wijn ook een romig
vanillearoma kreeg.
Rivierdal
Het voorbeeld van Alejandro Fernandez
werd alom gevolgd, met als gevolg dat de
gemiddelde wijnkwaliteit in de hele streek
een spectaculaire stijging onderging. Bo
vendien werden heel wat nieuwe wijnhui
zen gesticht en nieuwe wijngaarden aange
legd. Eén bedrijf werd zelfs gesticht met
Zweeds kapitaal. Op het ogenblik telt het
hele gebied 8000 tot 9000 hectare wijngaar
den, maar dit oppervlak zal ongetwijfeld
stijgen. De akkers liggen in en rondom het
dal van Duero. In de meeste gevallen be
draagt de afstand tot de rivier niet meer dan
twee drie kilometer. Het landschap be
staat uit vlakke plateaus, afgewisseld door
lage heuvels en markante tafelbergen.
Lang rijpen
De belangrijkste druivesoort voor Ribera del
Duero meestal rood, soms rosé is de
tinta del pais. Deze is nauw verwant aan de
tempranillo van de Rioja, en misschien zelfs
identiek daaraan. De bodem en het klimaat
van Ribera del Duero maken echter dat de
tinta del pais een andere wijn geeft dan de
tempranillo: een wijn die wat meer kleur
heeft, een steviger structuur, een wat hoge
re zuurgraad en een expressievere aard.
Een goede Ribera del Duero is gespierd,
maar niet alcoholrijk en kan zeer lang rij
pen. Vermoedelijk is Ribera del Duero de
langst levende rode wijn van Spanje. Men
hoeft dus nooit haast te maken met een
eenmaal aangeschafte fles. De uitzondering
op deze regel vormen Ribera's die juist ge
maakt zijn om binnen een twee jaar na
hun oogst te worden gedronken: charman
te, sappige wijnen met veel fruit
Vrij duur
Omdat de wereldvraag naar Ribera del Du
ero voortdurend stijgt, zijn de bekendste
wijnen (zoals Pesquera) inmiddels al vrij
duur, meer dan drie tientjes per fles. Geluk
kig echter bestaan er minder bekende pro
ducenten die ook fraaie wijnen maken voor
minder geld. Daartoe behoren Bodegas Val-
duero, Bodegas SeSorio de Nava, Bodegas
Hij zoekt heel bewust naar nieuwe smaak
combinaties en brengt in Maastricht dan
ook zijn Coupe Carrot Shake. Ijs met een
wortelsmaakje. Een hartig ijsje, het klinkt
wat tegenstrijdig maar Markwart heeft zijn
coupe afgelopen zomer grif verkocht. „Ik
heb met van alles geëxperimenteerd, zegt
hij. „Je moet namelijk een vervanger voor
suiker vinden."
„Ik maak al mijn ijs zelf, want ik wil een
constante kwaliteit bieden. Dat is soms best
moeilijk want neem nu aardbeienijs. De
kwaliteit van de aardbeien is lang niet altijd
hetzelfde en toch moet het ijs van deze
week hetzelfde smaken als dat van de week
ervoor. Om goed ijs te kunnen maken moet
je de smaak snel en goed kunnen analyse
ren. Dat maakt ijs maken ook zo moeilijk."
Ondanks het deelnemen aan wedstrijden
veel tijd kost, is Meerburcht vaak van de
partij. Wim Markwart: „Het is een stukje er
kenning voor je bedrijf, het stimuleert de
creativiteit en het motiveert je medewer
kers."
Als je aan die wedstrijden meedoet, merk
je ook hoe klein ons wereldje eigenlijk is. Er
zijn maar weinig mensen die naast vakman
en ondernemer ook nog creatief zijn."
Om die creativiteit in zijn bedrijf te stimule
ren betrekt Markwart alle medewerkers bij
een wedstrijdcreatie. En zo staat hij straks
zelf in Maastricht terwijl een van de mede
werkers in de slag gaat voor de beste afhaal-
Wlm Markwart een ijsbereider in hart en nieren. united photos de boer ron pichel
maaltijd van het jaar. Zo blijft iedereen beseft dat zoiets nodig is om verder te ko-
alert. „Ik hoef mijn medewerkers niet naar men."
curcussen te sturen: ze gaan zelf. Iedereen
