Smaak
Soep is er altijd geweest
Extra vitamine K en opvolgmelk voor zuigelingen
T
Römertopf niet
meer in 'het bad'
Sinterklaas
zoetheilig
man
Woensdag 27 november 1991
R HOEVEN Vormgeving: CLARA KEMPER
ANGEL ON HORSEBACK is een aan
een pen geregen, al dan niet met
spek omwikkelde oester, die geroos
terd of gebakken met brood wordt
geserveerd.
DE KWALITEIT van biefstuk kan
sterk verschillen. Dat is niet alleen af
hankelijk van het dier, maar ook van
de manier waarop de slager het vlees
uitsnijdt. Biefstuk van de haas is het
duurst, kogelbiefstuk het voordeligst.
GOEDE WUN behoeft geen krans,
alleen maar reclame
BERTOLD BRECHT
RECEPTEN
AUBERGINECREPES
Een gerecht dat perfect past in de vegetari
sche keuken en geserveerd kan worden als
hoofdgerecht in combinatie met een groen
testoofschotel of als voorgerecht met ge
raspte kaas.
Halveer de aubergine
(s) en stoom ze in het
bovenste deel van een
stoompan zacht.
Neem het vruchtvlees
als het zacht is uit de
schil en wrijf het door
een zeef. Zeef de
bloem in een kom en
roer hiervan met een garde samen met de
eieren en de melk een glad beslag. Smelt de
boter.
Voeg de auberginepulp en de gesmolten
boter bij het beslag en roer opnieuw. Bak
van dit beslag in een grote koekepan met
antiaanbaklaag kleine 'drie in de pan'-crê-
pes. Keer de crêpes wanneer ze goudkleurig
zijn en bak dan de andere kant. Houd de
gebakken crêpes op een bord boven een
pan met zachtjes kokend water warm.
jariny van der Lee Zelf mciketj een geurig avontuur
1 grote aubergine of
2 kleinere; 175 g
bloem; 3 eieren; 3,5-
4 dl melk; 25 g boter;
zout.
Nog voordat de oermens in staat was een redelijke pot samen te stellen, wist hij al een soepje op prijs te
stellen. In holle boomstammen, verwarmd met uit het vuur getrokken stenen, brouwde onze primitieVe
voorouder zijn soep. De uitvinding van de soepketel gaf de soepconsumptie vervolgens een enorme stimu
lans, die in duistere tijden niet geheel van excessen verschoond bleef.
Nodig: 100 g ge
droogde bruine bo
nen; 500 g winter
wortelen; 2 uien;1-2
zure appels; 750 g
aardappelen; zout;
250 g magere spek
blokjes; 1 rookworst.
VIJFSCHAFT
4 personen
Dit oude streekrecept dat afkomstig is van
het Utrechtse platteland is het meest ge
schikt op gure Hollandse dagen. De naam
dankt het gerecht aan de vijf hoofdingredi
ënten: bruine bonen, winterwortelen, uien,
aardappelen en appels. Er bestaat ook nog
een oudere versie van dit gerecht dat zeu-
venschaft heet. Deze streekschotel bevat
behalve de vijf ingrediënten van vijfschaft
ook nog gedroogde spikkelbonen en ge
droogde pronkbonen. In plaats van spekjes
en worst at men hier vers spek bij.
Week de bruine bo-
,i nen een nacht in wa
ter. Breng ze de vol
gende dag met vers
water aan de kook en
laat ze dan mim 30
minuten zachtjes ko
ken. Maak ondertus
sen de wortels schoon
en snijd ze in blokjes.
Pel de uien en snijd ze
in ringen. Schil de ap-
pel(s), verwijder het
klokhuis en snijd de vrucht in blokjes. Schil
de aardappels en snijd ze in dobbelsteen
tjes.
Voeg al deze ingrediënten tegelijk met het
zout toe en kook het geheel met deksel nog
maals mim 30 minuten. Bak de spekblokjes
uit. Wel de rookworst en snijd deze vervol
gens in plakken. Giet het kookvocht zo veel
mogelijk van de vijfschaft. Roer de spek
blokjes met het spekvet en de plakken worst
door de vijfschaft!
FLENSJES MET KOKOSBOTER
Gebruik voor de kokosboter liever geen
margarine maar echte boter. Eventueel
kunt u ook Braderije nemen die u gladroert
met 2 eetlepels slagroom.
Klop de eieren schui-
HaHHaBgaaaH mig en meng hier al
kloppend de gezeefde
bloem en de melk bij.
Nodig: voor de flens- Blijf kloppen tot een
Heksen met name dreven het streven naar
variatie iets te ver door aanwending van bi
zarre ingrediënten (ravensnavels, achtpoti-
ge spinnen, padden, geheime kruiden). Ze
verloren het contact met de consument, die
door alle eeuwen heen zelf wel uitmaakte
wat lekkere soep was en wat niet.
Moderne industriële soepbereiders hebben
het contact met de thuisverbruikers altijd
nadrukkelijk gezocht door planmatig de
daartoe geëigende communicatiekanalen
(damesbladen) open te houden. Evenzeer
als destijds de marktvervreemde heksjes la
ten zij zich voor vierscharen spannen (con
sumentenpanels) om tot de hedendaagse
soep te geraken. De ontwikkelingen in de
soepsector zijn dan ook onstuimig geweest.
Na de holle boomstam, de koperen ketel en
uiteindelijk het conservenblik is de soep-
etende mensheid nu op een tweesprong ge
raakt, die tot een duidelijke keuze nood
zaakt: neme men de door cateraars bereide
'culinaire' magnetronsoep in tafelffaai plas
ticbakje of grijpe men het gevriesdroogde
instantsoepjeszakje? Het vraagstuk is be
langrijk en lastig tegelijk. Soep moet: dat is
duidelijk en altijd zo geweest, maar gaan we
de weg op van de industriële culinariteit of
beweegt de samenleving zich bij voorkeur
in de richting van pakje open, heet water er
bij, even roeren, slurpen maar? Om dit pro
bleem verstandig tot een goede oplossing te
brengen is het nodig, terug te keren naar
het ambachtelijke thuisgebeuren om het
wezen van soep te doorgronden. Zelf soep
maken, dus. Consumentgericht, maar met
een vleugje heksendurf. Chef-kok Klaas
Kasma helpt ons een eindje op weg.
POMPOENSOEP
Nodig: 275 gram
pompoen; 150 gram
witte bonen; 35 gram
boter; 1 teen knof
look; 3/« liter melk;
peper en zout; kervel.
jes: 2 eieren; 150 g
bloem; 5 dl melk;
zout; olie om te bak-
luchtig beslag zonder
klontjes is ontstaan.
Bak hiervan achter el-
ken voor de kokosbo- kaar dunne flensjes L
ten 75 g zachte boter;
75 g basterdsuiker;
50 g gemalen kokos
enkele druppeltjes ci
troensap eventueel
i koekepan met
antiaanbaklaag.
Roer de boter zalvig
en meng er de bas
terdsuiker door. Voeg
al roerend beetje bij
beetje de kokos toe en
indien nodig e
beetje room. Proef of nog een beetje ci
troensap moet worden toegevoegd en zet
de boter tot gebruik even koel. Geef de
flensjes met de kokosboter.
Week de bonen een
nacht in water. Laat
de boter smelten in
een pan met een
dikke bodem en
voeg hierbij de ge
schilde en in blok
jes gesneden pom
poen en de geweek-
te witte bonen. Laat
dit vijf minuten
smoren onder het deksel. Voeg nu twee
koppen water en de geknepen knoflookteen
toe en laat het mengsel onder af en toe roe
ren op een zacht vuur gaar worden. Neem
nu een gering aantal witte bonen uit de pan
voor de garnering en pureerde wittebonen-
pompoenmassa. Wrijf de puree door een
zeef. Breng de melk aan de kook en voeg er
al roerende de puree aan toe. Laat de soep
nu onder af en toe roeren tien minuten
zachtjes koken tot er een mooie homogene
soep is verkregen. Schep dan de soep in de
borden en gameer met de achtergehouden
witte bonen en wat takjes kervel.
GEROOKTE PALINGSOEP
Breng de bouillon
aan de kook. Ont
doe de paling van
vel en kop en doe
deze bij de bouil
lon. Laat alles drie
kwartier trekken.
Verdeel het paling
vlees in kleine stuk
jes. Schil de bleek-
selderij en snij er
zeer fijne blokjes
van. Verwijder palingkop en vel uit de
bouillon en voeg de selderij toe. Laat even
Ingrediënten voor een goede basisbouillon zijn
bij elke slager of poelier te koop. Met een goe
de bouillon als uitgangspunt kun je de meest
fantastische soepen maken.
Nodig: 3/« liter kippe-
bouillon; 2 eidooiers;
1 deciliter room; 1
gerookte paling; 1
stengel bleekselderij;
1 eetlepel gehakte
selderij.
doorkoken. Roer room en dooier door el
kaar, roer er een beetje warme soep door en
giet vervolgens het mengsel al roerende in
de soep. Blijf roeren tot de soep begint te
binden. Voeg dan de stukjes paling toe en
de gehakte selderij en serveer meteen.
GEBONDEN MOSTERDSOEP
Laat de boter smelten en doe de bloem er
bij. Roer boter en bloem met een houten le
pel tot een roux. Laat die even rusten en
voeg er dan de bouillon aan toe. Breng nu
alles al roerende aan de kook en zorg er
voor dat er geen klontjes ontstaan. Als dit
wel het geval is,
moet de soep ge-
Nodig: 1 liter runder- zeefd worden. Voeg
bouillon; 25 gram bo- vervolgens room en
ter; 25 gram bloem; 1 mosterd toe in hoe
deciliter room; 1 lepel veelheden die van
grove mosterd de persoonlijke
(moutarde de smaak afhankelijk
Meaux); 1 lepel glad- zijn. Verwarm dan
de mosterd (Holland- de soep opnieuw,
se); gehakte peterse- maar laat haar be
lie voor de garnering. slist niet koken.
Breng desgewenst
op smaak met pe
per en zout en gar
neer met gehakte peterselie. Serveer
Zuigelingen die borstvoeding krijgen moe
ten tot de vierde maand extra vitamine K
krijgen. Na de zesde maand verdient zoge
naamde opvolgmelk de voorkeur boven ge
wone koemelk. Dat zijn de belangrijkste ad
viezen uit een rapport over zuigelingenvoe
ding van het Voorlichtingsbureau voor de
Voeding en de gezamenlijke kruisverenigin
gen.
Direct na de geboorte moet de pasgeborene
vitamine K krijgen in de vorm van druppels
(1 milligram) om de bloedstolling goed te
laten verlopen. Of ook in de maanden daar
na extra vitamine K moet worden gegeven
is afhankelijk van de voeding.
Krijgt de baby borstvoeding, dan bestaat de
kans op een vitamine-K-tekort omdat
borstvoeding weinig tot geen vitamine K
bevat. Daarom wordt aangeraden vanaf de
tweede week tot vier maanden 25 micro
gram vitamine K te geven in de vorm van
druppels. Verder hebben baby's die borst
voeding krijgen vanaf de tweede week extra
vitamine D nodig.
Als de baby flesvoeding krijgt is extra toe
diening van vitamine K niet nodig. Flesvoe
ding (volledige zuigelingenvoeding) bevat
alle nodige vitamines (ook A en D) in vol
doende mate.
Het zelf samenstellen van babyvoeding op basis van koe
melk raadt het Voorlichtingsbureau voor de Voeding af.
FOTO ANP
Borst of fles
Borstvoeding is de meeSt natuurlijke ma
nier van voeden, ondanks alle negatieve be
richtgevingen over verontreinigingen in de
moedermelk. Moedermelk is een uitsteken
de bron van voedingsstoffen. Het beste is
om geen strak schema aan te houden maar
het aantal voedingen soepel aan te passen
aan de behoefte van het kind. Een voor
waarde is wel, dat het kind goed
groeit.
Borstvoeding kan gegeven wor
den tot het kind 3 tot 6 maan
den oud is. Als om wat voor re
den dan ook geen borstvoeding
gegeven kan worden, komt vol
ledige zuigelingenvoeding in
aanmerking. Deze voeding geeft
alle benodigde voedingsstoffen.
Welke voeding de eerste maan
den ook wordt gekozen, het zelf
samenstellen van babyvoeding
op basis van koemelk wordt
sterk afgeraden. De samenstel
ling hiervan komt minder goed
overeen met wat de baby nodig
heeft. Daarom moet al snel bij
voeding worden gegeven om te
korten van vitamines A, D en C,
ijzer en linolzuur te voorkomen.
Bijvoeding
In de periode tussen de vierde en zesde
maand kan langzaam aan met bijvoeding
worden begonnen. Het advies is om nieuwe
voedingsmiddelen (gemalen fruit en groen
te) geleidelijk één voor één te proberen. Uit
voedingskundig oogpunt gezien is, als de
baby goed groeit, pas na de zesde maand
bijvoeding echt nodig. Naarmate deze bij
voeding steeds meer de plaats van de
hoofdvoeding gaat innemen, wordt het be
langrijker op de samenstelling te letten: niet
te veel eiwit, en niet te weinig vet. Een zui
geling heeft in verhouding meer vet nodig
dan een volwassene.
In het rapport wordt duidelijk de voorkeur
uitgesproken van opvolgmelk boven gewo
ne koemelk. Door de bijvoeding krijgen zui
gelingen namelijk al meer dan genoeg eiwit
binnen. Opvolgmelk bevat minder eiwit
dan gewone melk en meer ijzer. Ook het
vetgehalte is precies goed.
Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding
beveelt aan om baby's van zes maanden tot
één jaar een halve liter opvolgmelk per dag
te geven. Als hiernaast ook nog yoghurt of
gewone melk gegeven wordt, dan verdient
volle yoghurt of melk de voorkeur. Tot de
zevende maand is het goed deze yoghurt of
melk met wat water te verdunnen
Wacht met het geven van graan- en meel-
produkten (brood en pap) zeker tot na de
zesde maand: aanstaande coeliakie- of
spruwpatiëntjes zouden in die vroege pe
riode er veel last van hebben.
INEKE VOLKERS
VOORUCHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING
De Römertopf hoeft 'niet meer in het bad'.
De nieuwe kookpot (111 -5). die 39,95
kost, hoef je alleen maar even af te spoelen
onder de kraan. Bij de nieuwe uitvoering
van de Romeinse pot zit ook een kookboek
je. Bij sommige recepten is rekening gehou
den met de nieuwste ontwikking op kook-
gebied: de magnetron. Hierin worden de
bereidingstijden tot mim de helft terugge
bracht. Een LAMSCURRY bij voorbeeld
moet in de oven 1 uur en 45 minuten sto
ven; in de magnetron is dit gerecht in 50
minuten klaar.
LAMSCURRY
ja, als, je het goed beschouwt.
zou je ons aller grootvader Sinter-
M klaas m plaats van <i< ioedheilig-
man het best Zoetheiligman kunnen noe
men. Want er gebeurt, alle goede raad van
de tandartsen ten spijt, heel wat zoetigs op
dit typische Nederlandse (kinder)feest. Het
lijkt er bijna op of het verjaarsfeest van de
Sint een onuitgesproken alibi is om alle
voorgenomen afslankprocedures maar even
op te schorten en in diezelfde stroomver
snelling de kinderen ook maar eens 'snoep-
vrii' te geven.
Je noeft niet eens zo zwak in je schoenen te
staan om Sints verjaardag uitbundig en ca
lorierijk mee te vieren. Want maak maar
eens een wandelingetje door de stad en het
zaJ u opvallen dat de etalages van de patis
seriewinkel en de banketbakker in dit jaar
getijde nog rijker gevuld zijn dan in andere
seizoenen. Met fantasierijke, kleurige mar
sepeinen uitstallingen en ga zo maar door.
Geen wonder dus dat juist kinderen zich
vergapen en er al van dromen dat in ruil
voor van watten wolkjes voorziene geteken
de stoomboten en uit moeders provisiekast
'geleende' winterwortels, al die lekkernijen
door de schoorsteen in hun schoen terecht
komen. En daar gaat het ook om, werd me
door Michel Roux. de Franse meesterpatis-
sier, die in Londen het fameuze driesterren
restaurant Le Gavrochre uitbaat, toever
trouwd. „De patissier verkoopt graag een
stukje blijdschap aan kinderen", zei hij te-
Wie er op let. merkt dat de feestmaand ook
steeds vroeger begint. Vooruitstrevende
winkeliers hebben zelfs, nog voor het heer
lijk avondie is gekomen, de kerstboom al
opgetuigd. En speculaas ligt tegenwoordig
al in de schappen wanneer we er zo langza
merhand aan gaan denken de tuinmeube
len maar weer eens op zolder te gaan zet
ten. Bij onze zuiderburen gaat dat geheel
anders, want daar vindt speculaas het
woord schijnt afkomstig te zijn van het La
tijnse woord 'speculator' vrij vertaald 'hij
die alles ziet' en dat lijkt dan weer met de
zoetheiligman te maken te hebben het
jaarmarkten t
Maar het aardigst en voor velen ook het
Smakelijkste dikmakertje van deze feestelij
ke tijd is de chocoladeletter, die het ondub
belzinnig succesnummer is. Want, of u het
gelooft of niet er gaan in deze tiid 16 (ZES
TIEN) miljoen over de toonbank. Wie de
eerste chocoladeletter op de markt bracht is
niet bekend. Op die vraag kon ook Dutch
Cocoa-directeur Alexander de Vries me
geen antwoord geven. De letter van choco
lade schijnt aan het begin van deze eeuw
'geboren' te zijn. En in ieder geval staat vast
dat de bedenker een lekkerbek geweest
moet zijn....
Ik wens u een in alle opzichten zoet heilig
avondje.
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns:
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
LIEVELINGSRECEPT
„Omdat de hoofdmaaltijd een beetje aan de
krappe kant was. besloot ik een voedzaam
toetje te maken. Ik keek in de kast wat ik in
huis had en dit was wat ik maakte schrijft
MEVROUWH I M l Hl 1st HYUTI
OEGSTGEEST. „De kinderen vonden CA
ROLINE'S VERRASSING heerlijk."
"■■"■■^^""■■"Römertopf even onder
Nodig voor 4 perso- stromend water hou-
nen: 1 kg lamsbout; den en uit laten lekken,
zout; cayennepeper Vlees van het bot ne-
kerrie; 2,5 dl bouillon;men en in blokjes snij-
6 eetlepels chutney; den. Kruiden met zout,
1 kleine appel; 1 eetl. cayenne en kerrie,
rozijnen. Bouillon langzaam ver-
warmen en hierin de
chutney al roerend op
lossen. Appel schillen, in kleine stukjes snij
den. Rozijnen bij de bouillon en chutney
doen. Vlees in de Romeinse pot leggen.
Hierop de stukjes appel en daarop de stuk
ken bot leggen. Bouillon met chutney en ro
zijnen er over uitschenken. Deksel op pot
leggen en in een koude oven schuiven. In
stellen op 220 graden C (gasstand 5). Lams-
cunry in l uur en drie kwartier gaar laten
worden. In de magnetron 50 minuten op
hoogste stand, tussentijds eenmaal omroe
ren. Serveren met droge rijst.
Nodig: 1 liter melk;
custardpoeder; 3 of 4
appels; handje müsli;
suiker kaneel; pakje
bladerdeeg.
Maak van de melk en
de custardpoeder
een vla (dus geen
pudding of pap). Snij
de appels in plakken.
Doe de vla in een in
gevette ovenschaal.
Strooi er wat müsli in
om het geheel wat
dildcer te maken.
Steek de appelschijfjes er in. strooi er nu
wat suiker en kaneel op en dek alles af met
bladerdeeg- Prik voorzichtig gaatjes in het
deeg en zet de schaal ongeveer 20 minuten
in een voorverwarmde oven op 200 graden
C. Warm s
ngsrecept s
bladen, Po:
Hebt u ook c
dan aan Damiate Dagbladen. Postbus 507,
2003 PA Haarlem, t.a redactie 'Smaak'
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,- toege/on
den.
