Smaak
Stap gerust in de heksenkring
EES;
Vijftien
sneden brood voor een topsporter
Woensdag 6 november 1991 Redactie: 023-150263 •HENRIETTE VAN DER HOEVEN* Vormgeving: ANDRIES DETMAR
11
VEGETARISCHE SALADE
4 personen
Een ideaal voorgerecht ais een van uw gas
ten vlees- of visloos
VLEES kun je het best ontdooien in
de koelkast. Maar als het moet kun
nen alle vleessoorten behalve var
kensvlees rechtstreeks uit de diep
vries worden gebakken of gebraden.
DE EERSTE scheepslading koffie arri
veerde in 1615 uit Turkije in Venetië,
waar in 1645 het eerste koffiehuis
van Europa werd geopend. Amster
dam werd aan het einde van de 17de
eeuw een wereldcentrum voor de
koffiehandel.
Eetbare paddestoelen leuk te verwerken in de keuken
Nodig: 1kl. krop tri- Maak de s|a schoon,
see: 1 mooie njpe de bladeren en
Lrdevinaigreil/
2-3 eetl. neutrale olie;
1 eetl. citroensap; 1
Sul0™®1 PePer Maak de vinaigrette
de kerstomaatjes,
halveer en ontpit z
in een kommetj.
Klop eerst het ci
troensap met de honing los schenk hierbij,
langzaam nog steeds kloppend, de olie.
Breng alles op smaak met peper en zout.
Verdeel de frisée-salade over 4 bordjes en
besprenkel de sla met een deel van de vi
naigrette. Halveer nu. vlak voor het serve
ren de avocado, verwijder pit en schil en
snijd het vruchtvlees in plakken. Verdeel
deze over de bordjes. Schik verder op elk
bordje 3 halve kwarteleitjes en vier halve
kerstomaatjes en bestrooi de bordjes met
de verkruimelde kaas. Besprenkel alles nog
maals met de vinaigrette.
LAMSBURGERS MET CHUTNEY
4 broodjes
Het woordt 'chutney' komt uit het Hindi;
'chaatna' betekent daar proeven en een
'chatni' is een soort voorgerecht. De eerste
'chutneys' die rond 1890 in Engeland geïm
porteerd werden
waren mango chut-
Nodig: 350glamsge- £«hü
hakt; 1 ei; gemalen „e "onsSinhe vot
koriander; zout, ta- consi^ntie van
basco- fiinseh Deter- manS°' gember, pi-
selie; 2-3 beschuiten; ™n'n ™9nen'sui"
1 ui; 4 sesambrood- ker en azijn,
jes; slablaadjes; 4
dessertl. chutney.
Maak het lamsge
hakt aan met ei, ko
riander, zout, tabas
co, fijngehakte pe
terselie en fijngew
reven beschuit. Vorm van het gehakt 4 afge
platte koekjes en bak deze in niet te veel
boter aan beide zijden bruin en gaar. Pel de
ui en snijd deze in ringen. Fruit de uiringen
mooi bruin. Snijd de broodjes open, be
smeer ze licht met boter en leg slablaadjes
op de onderste helft. Leg hierop de lams-
burgers, garneer ze met uiringen en schep
op deze uiringen een lepel chutney.
Nodig: 1 doosje verse ™er presenteren,
vijgen; 4 eierdooiers; d,t recePt-
2 volle eetl. port; 2-3
eetl. kristalsuiker. Verwijder de schil
van de vijgen en
verdeel de vruchten in vieren of zessen.
Schik de partjes in een cirkel op ovenvaste
borden. Verwarm de oven voor op de hoog
ste stand. Laat de dooiers in een kom met
ronde bodem glijden, voeg'de port en kris
talsuiker toe en plaats de kom op een pan
met kokend water. Klop de dooiers schui
mig en blijf doorkloppen tot de massa lob
big begint te worden. Verdeel deze crème
over de gereedstaande borden met vijgen
en schuif de borden op het middelste roos
ter van de hete oven. Laat de dooiercrème
in enkele minuten (3-5) mooi goudbruin
kleuren. Serveer dit nagerecht direct uit de
LIEVELINGSRECEPT
„Dit is één van mijn lievelingsrecepten",
schrijft D1VERA KAPTE1JN UIT LEIDER
DORP. „Deze heerlijke frisse salade smaakt
heerlijk bij gebakken vis en frietjes." Het re
cept voor deze ANDIJV1ESALADE is afge
stemd op 2 personen.
Nodig: 250 g andij- ™aS de ^diivie e." Snij
vie-1 aDDel-1 ba- deze ln fi'ne reePJes'
naan; IMein blikje Schil de appel en snij
mandarijntjes; handje en P|
r 1 eklepe mavo-Plakies; laat da manda-
- P y, rijntjes op een zeef uit-
na.se; halve eetlepel ^engalles
yoghurt; wat cayen- voorzi(±tig dgoor el_
neP P kaar. Maak van de olie,
mayonaise, yoghurt en
cayennepeper een sausje en roer dat voor
zichtig docr de salade. Strooi de rozijnen er
overheen.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25/ toegezonden.
Nu de bouillon toevoegen, het geheel even
doorkoken en op smaak brengen met pe
per, zout en fijngesneden bieslook.
Snij de champig
nons in dunne plak
jes. verwijder zaad
en zaadlijsten van
de paprika's en snij
ze in zeer dunne
reepjes. Spoel de
olijven even af on
der de kraan. Meng
de champignons
met de reepjes
paprika en met de
olijven. Maak van
olijfolie, citroensap,
zout en peper een
dressing en meng
dfe goed door de salade. Meng er voor het
opdienen nog de kruiden door en eet deze
salade met geroosterd brood.
Nodig:1 doosje
champignons; 3 halve
paprika's in verschil
lende kleuren; 20
zwarte olijven; 3 eet
lepels olijfolie; sap
van een halve citroen;
zout en vers gemalen
zwarte peper; 1 eetle
pel gehakte peterse
lie; 1 eetlepel gehakte
bieslook.
De gekweekte paddestoel wordt steeds mooier en groter.
Eetbaar
Gelukkig hoeven wij niet eerst jarenlang in
training te gaan bij mummelende spinko-
kende kruidenvrouwtjes om aan goede eet
bare paddestoelen te komen. De soorten
rijkdom in de winkels neemt gestaag toe en
bovendien zijn wij een rondtrekkend volkje.
Neem bij de eerste de beste buitenlandse
reis de gelegenheid te baat om gedroogde
paddestoelen in te slaan. Ze zijn vrijwel
overal te koop en nagenoeg onbeperkt
houdbaar. Vraag meteen naar enkele sma
kelijke toepassingen en ziedaar: de eerste
schreden binnen de heksenkring zijn gezet.
Wees bij de reiniging van paddestoelen zeer
zuinig met water: een natte lap en een dro
ge borstel zijn voldoende. Paddestoelen
zuigen zich namelijk vol water en geven
hun subtiele smaak er aan af.
Van chef-kok klaas Kasina de volgende re
cepten voor paddestoelen.
Snij de ui in dunne
Nodig: 1 ui; 1 teen ringen, pel de knof-
knoflook; 2 grote look en snij die in
vleestomaten; 2 sten- plakjes. Ontvel en
gels bleekselderij; Vj ontpit de tomaten
aubergine of 1 kleine; en snij ze in plakjes
400 gram gemengde en doe met de au-
paddestoelen (cham- bergine even zo.
pignons, oester- Snij ook de bleeksel-
zwammen, cantharel- derij in dunne plak-
len, boleten); 4 eetle- jes. Borstel nu de
pels olijfolie; 1 glas paddestoelen
witte wijn; peper, schoon. Snij ze in
zout en tijm. grove stukken. Ver
hit de olijfolie in een
pan met een dikke bodem, fruit hierin de ui
en de knoflook en Iaat vervolgens de auber
gine en de selderij vijf minuten meebakken.
Voeg dan de tomaten en paddestoelen toe,
roer het mengsel even door en blus het met
de witte wijn. Kruiden met peper, zout en
tijm en met het deksel op de pan nog een
kwartier zacht laten sudderen.
OESTERZWAMMENSOEP
Schil de sjalotten,
Nodig: 200 gram oes-
hak ze fijn en fruit
s in de olie. Snij de
terzwammen; 2 sja-
ISÜSi3 oestetzwammen h.
olijfolie; 1 liter bouil- testukkenen
Ion; 1 glas rode wijn; die asffl de
peper, zout en bies- sjaj®t. Onderaf en
i00k' tie roeren minstens
een half uur fruiten
zonder ze te kleuren. Dan de rode wijn toe
voegen en deze voor de helft laten inkoken.
Zeker vijftien sneden brood op een dag
naast flinke porties aardappelen, macaroni
of spaghetti, fruit en muesli is niets bij
zonders voor een wielrenner of marathon
loper. Die forse hoeveelheden brood leve
ren samen met andere voedingsmiddelen
zetmeel. Spieren blijken bij een zetmeelrij-
ke voeding beter te presteren dan bij eten
dat nogal wat vet bevat.
ANNEKE GEERTS
Brood kun je lekker combineren met veel
waardevolle voedingsstoffen. En die zijn
nodig voor een actief lichaam. Daarom be
steden topsporters ook veel aandacht aan
hun voeding. Want, zeggen ze, je laat zo
min mogelijk aan het toeval over. Je werkt
met trainingsschema's die zo zijn uitge
kiend dat je maximaal presteert op wed
strijddagen. Het zou onverstandig zijn om
de voeding die het materiaal levert waar
op het lichaam draait niet met veel zorg
samen te stellen.
Dat geldt niet alleen voor mensen die sport
op topniveau bedrijven, maar net zo goed
voor hen die een of enkele malen per week
aan sport doen. Een normale, gezonde voe
ding is nog steeds de basis voor al die licha
melijke activiteit.
Spiervermogen
Voedingsmiddelen die veel zetmeel bevat
ten, krijgen in de voeding van sporters veel
aandacht. Brood, aardappelen, macaroni of
spaghetti, rijst, peulvruchten en groente be
vatten veel van dat zetmeel. Eenmaal afge
broken in het lichaam levert het de energie
voor de spiercel. Vetten in de voeding leve
ren ook veel energie, maar ze vragen om
meer zuurstof. Dat is ongunstig bij sporten.
Vooral als je dat lang moet volhouden zoals
bij duurlopen of wielrennen.
Wielrennen, een marathon of een triathlon,
roeien, snelwandelen, duurlopen en lange-
afstandzwemmen zijn allemaal voorbeel
den van sporten waarbij het neerkomt op
uithoudingsvermogen. Zetmeelrijke voe
dingsmiddelen zijn in het dagmenu van
duursporters dus de belangrijkste produk-
ten: ze zorgen er voor dat het lichaam zo ef
ficiënt mogelijk omgaat met de aangeboden
brandstof.
Maagdarmproblemen
Extra suiker in de koffie of thee, of in de
Onderzoek in Duitsland, Rusland en Scandinavië heeft geleerd dat een hecta
re bos jaarlijks ongeveer honderd kilo smakelijke paddestoelen opbrengt.
Duitsland zou zo jaarlijks 700.000 ton eetbare paddestoelen kunnen produ
ceren.
SYBE VAN DER MEULEN
Maar ongeveer een tiende deel van die
enorme paddestoelenvoorraad wordt com
mercieel gewonnen. Daarbovenop komt
dan nog de hoeveelheid die particulieren in
hun mandjes verzamelen. In sommige bos
sen zijn ze te nijver geweest en moesten
plukverboden worden ingesteld, maar in
het algemeen kan worden gesteld, dat de
meeste eetbare paddestoelen niet worden
geoogst.
Opmerkelijk is, dat het zoeken van eetbare
paddestoelen in veel landen heel gewoon is,
terwijl in Nederland de belangstelling voor
'wilde' eetbare paddestoelen minimaal is.
Wij zijn duidelijk geen paddestoelenvolkje,
al zal elke champignonkweker deze stelling
met felheid bestrijden.
Speciaalzaken
De modem gekweekte witte champignon
kent hier een ieder. In een smaakvergelij-
king met zijn grotere broer de grotchampig
non ('met stukjes echte mergel') komt hij
wat povertjes voor de dag, maar als wegbe
reider naar een paddestoelenminnende sa
menleving verdient hij eer. In het smalle
kielzog van de blauwe plasticbakjes met su
permarktchampignons dobberen heel voor
zichtigjes de gekweekte oesterzwammen en
shi-takes.
De gevorderde paddestoeleneter kan bo
vendien in speciaalzaken terecht voor de
onvolprezen cantharel, de in het wild ge
zochte, niet te kweken, goudgele hanekam.
In onze bossen komt hij soms royaal voor,
maar de handel biedt in de regel buiten
landse cantharellen aan.
De paddestoel als voedsel heeft het hier
moeilijk. Al in de vroegste kinderjaren wor
den wij geïndoctrineerd met fabeltjes over
kabouters en heksen, die respectievelijk
paddestoelen zouden bewonen en er vrou-
wenpraatgroepjes rond zouden houden.
Met deze loze kennis beladen wordt ons het
gif der toxfciteit van paddestoelen inge-
druppeld. Vervolgens komen de natuurbe
schermers ons schrik aanjagen met hun al-
tijd-gelijkverhalen. Geen wonder dus, dat
onze kennis van eetbare paddestoelen be
perkt is. Deerlijk jammer.
De in Frankrijk gekweekte paddestoelen 'pieds blues'.
Het zetmeel dat een sporter nodig heeft, zit onder meer in brood.
vorm van veel koek en snojep is voor de
spieren niet nodig. Dat kan wel handig zijn
als uitputting dreigt. Een tabletje druivesui-
ker, klontjes suiker of wat vruchtesap kan
voorkomen dat de 'man met de hamer'
langs komt.
Twee tot drie uur vóór een wedstrijd moet
de laatste maaltijd worden gegeten. Sporten
met een volle maag levert bij vrijwel ieder
een maagdarmproblemen op. Houd er re
kening mee dat vette gerechten maar lang
zaam uit de maag verdwijnen.
Onder wild verstaan wij alle die
ren die worden verkregen door
jacht en voor consumptie ge
bruikt. Hiertoe behoort ook haarwild waar
onder de haas valt. De haas is een knaag
dier en komt overal in Europa voor. Zij on
derscheiden zich van de andere knaagdie
ren door een tweede paar snijtanden in de
bovenkaak.
De hazen die in Nederland te koop zijn ko
men voornamelijk uit Schotland, Oostenrijk
en tegenwoordig ook uit de voormalige
Oostbloklanden.
De beste kwaliteit vlees komt van hazen die
3 tot 8 maanden oud zijn.
CIVET DE LIEVRE A LA FLAMANDE
Voor 4 personen: 2 hazen van ongeveer 600
gram per stuk.
Stroop de haas, haal hem leeg en vang
daarbij flink veel bloed op. Doe het bloed in
een kannetje met 1 eetlepel azijn en doe er
de schoongemaakte, gemalen lever bij.
Snijd de bouten en de voorpoten af en deel
de achterbouten in tweeën. Deel de rug in
vier stukken. Vermeng de stukken in een
grote schaal met zout, peper, tijm en lau
rierpoeder, 1 gesnipperde grote ui, 7. eetle
pel cognac. Laat alles zo 24 uur staan (mari
neren).
Laat de gemarineerde stukken uitlekken.
Bak ze in een pan met 40 gram boter
rondom aan, bestrooi met 2 eetlepels
bloem, en laat deze onder keren van de
stukken licht kleuren. Zeef het bloed met de
gemalen lever en voeg 1 fles rode wijn en 2
dl azijn toe. Roer dit door het vlees in de
pan en voeg zout en peper toe met 30 gram
bruine rietsuiker, wat gesnipperde uien, in
kleine stukjes gesneden prei, wortel en sel
derij. Sluit de pan en laat alles 15 minuten
suddren.
Pel in die tijd 500 gram uien en snipper ze.
Fruit ze in boter goudbruin. Doe ze na 15
minuten stoven in de pan met de haas en
laat alles sudderen. De bereidingstijd is af
hankelijk van de ouderdom van de haas. De
punt van een mes moet moeiteloos in de
vleesdelen gestoken kunnen worden. Leg
de gare stukken na uitdruipen in een sud-
derpan. Zeef de saus boven de stukken
haas. Sluit de pan en laat nog 15 minuten
doorsudderen. Schik de haas met saus in
een halfhoge schaal en versier ze met wat
broodcroutons. U kunt er ook kastanjes,
kastanjepuree en preiselberen bij geven.
AANBEVOLEN WIJN: Chateau Beaumont
1985, cru bourgois, een heerlijk fruitig volle
bordeauxwijn van een uitstekend jaar.
Mohsine Korich
chef-kok
hotel-restaurant Zee rust
Noordwijk aan Zee
