Smaak
Stoofvlees op vele manieren
heel lekker klaar te maken
Pasta's: deegwaren in alle mogelijke soorten en maten
sst aeoSe„s
Fruitig- en frisheid kenmerken
wijnen van Nieuw-Zeeland
Woensdag 16 oktober 1991
Redactie: 023-150263 HENRIETTE VAN DER HOEVEN Vormgeving: A
13
DE LATERE keizer Napoleon werd in
1769 in Ajaccio op Corsica geboren
maar zou geen drinker van Corsi-
caanse wijn worden. Napoleon gaf de
voorkeur een aan Chambertin met
water vermengd.
KAPPERTJES ZUN ingemaakte
bloemknoppen van de kappertjes
struik. Ze worden gebruikt in salades,
zure sausen en bij vleesschotels.
RECEPTEN
KAASSOEP MET TUINKERS
4 personen
Tuinkers is heel gemakkelijk te kweken, Leg
in een bakje een laag watten, bevochtig de
ze met water en strooi hier op tuinkers
zaadjes. Dek het bakje af met een laagje
plasticfolie, prik hierin enkele gaatjes en zet
het bakje op een
Nodig; 25-30 g boten lichte Plaats- Houd
25-30 g bloem; 11. de wat,en vochtig,
bouillon (groente- of
kippebouillon); 1 Smelt de boter. voeg
bakje tuinkers; 100 g de bloem loe en roer
geraspte kaas. het geheel op een la-
ge warmtebron tot
een egale 'bal'.
Schenk hierbij al roerend voorzichtig de
bouillon. Knip 3/« deel van de tuinkers zeer
fijn boven de soep. Strooi er na enkele mi
nuten de geraspte kaas bij en laat deze al
roerend smelten. (Houd soep net tegen de
kook aan). Proef of de soep nog extra ge
kruid moet worden en verdeel de soep dan
over de borden. Garneer met een plukje
tuinkers.
EMMENTALER KAASTAART
4-6 personen
Emmentaler heeft een zeer 'eigen' smaak;
mildzoet en een beetje nootachtig. Echte
Emmentaler wordt uit rauwe melk bereid.
Zeef de bloem in een kom. Verdeel hierover
de in stukjes gesneden boter en wat zout.
Snijd alles met twee messen door elkaar tot
een kruimelig geheel, voeg hierbij het kou
de water en kneed dan snel een glad en
soepel deeg. Leg het deeg minstens 1 uur in
de koelkast.
Bekleed een springvorm met een doorsne
de van 26 cm met deeg, leg hierop een vel
bakpapier en strooi hierop een noodvulling
(peulvruchten). Bak
Nodig voor het deeg: da deegbodem 10
200 g bloem; 125 g minuten voor ineen
boter; 3 eetl. water oven van 220 graden
(koud); mespunt C. Maak ondertussen
zout voor de vulling: da vulling Klop in
200 g magere spek- een grote kom de ei-
blokjes; 200 g ge- eren lo,s met de slag-
raspte Emmentaler; 3 mom, kruid met pe
eieren;'/.liter slag- per en zout en voeg
room; peper en zout. de geraspte kaas en
de spekblokjes toe.
Neem de noodvul
ling uit de voorgebakken deegbodem en
schenk de ei-kaasvulling in de vorm. Scha
kel de oven terug naar 200 graden C. Schuif
de vorm vrij onder in de hete oven en laat
de kaastaart gaar en mooi goudbruin wor
den in 45-50 minuten.
PERZIKEN IN SINAASAPPELSIROOP
4 personen
Neem rijpe perziken, alleen dan laat het
velletje zich gemakkelijk verwijderen en is
de smaak van de vrucht op zijn lekkerst.
Overigens kunt u bij perziken hetzelfde
trucje toepassen als bij tomaten: dompel de
vruchten eenvoudig
enkele seconden in
Nodig: 6-8 nipe per- heet wat het vcilü.
z,ken; voor de siroop: tje kunt u er dan z0
100 g suiker; 2,5 dl a'ftrekken.
water; 1 sinaasappel;
scheutje sinaasappel- Maak eers, de si-
ur naasappelsiroop.
Was de schil van de
sinaasappel en schil met behulp van een
dunschiller ongeveer de helft af. Snijd dit in
ragfijne reepjes. Breng voor de siroop de
suiker, het water, het sap en de reepjes van
de sinaasappel aan de kook. Laat de siroop
5 minuten koken, neem de pan van de
warmtebron en laat de siroop afkoelen.
Voeg na afkoeling een scheutje likeur toe.
Ontvel de perziken, halveer ze en verdeel de
helften in gelijke partjes. Schik de partjes in
4 coupes èn schenk hierover de siroop. Zet
het dessert minstens twee uur koel. Gameer
met muntblaadjes.
Alexander Haje
Vroeger was de stoofpot een alledaags gerecht, tegenwoordig kiest men
meer voor produkten die snel klaar zijn. Toch biedt het stoven van vlees
veel meer mogelijkheden dan men vaak denkt. Sterker nog: het kan zelfs
tijdbesparend zijn. Een lekkere, ouderwetse stoofpot is eigenlijk gemakke
lijk te bereiden en vraagt nauwelijks aandacht.
en wordt de vloeistof (die men later toe
voegt) gebonden.
Na het aanbraden kunnen tal van ingredi
ënten aan het vlees worden toegevoegd:
een gesnipperd uitje (dat men ook al in de
pan kan doen tijdens het aanbraden), een
laurierblaadje, peperkorrels, kruidnagels,
ontbijt- en kruidkoek, een lepeltje mosterd,
partjes tomaat, bier, een scheutje azijn, of
wat rode wijn. Al deze ingrediënten maken
van het stoofvlees een heerlijk geurig ge
recht.
Stoven kan op diverse smakelijke
Er is keuze uit een groot aantal magere, of
iets vettere, doorregen, vleessoorten. Rund
en varkensvlees, maar ook kalfs-, lams- en
paardevlees zijn er bij uitstek voor geschikt.
De meest gebruikelijke wijze is om het vlees
te stoven in een 'ouderwetse' braadpan.
Het van tevoren gekruide vlees wordt eerst
in de boter aangebraden. De vetrandjes aan
het vlees kan men gerust laten zitten. Die
geven het vlees juist een extra lekkere
smaak. Na het stoven kunnen die er af wor
den gesneden. Door het vlees even 'te be-
bloemen' wordt het lekker bmin van kleur
Warm toevoegen
Als u de vleesblokjes kleiner snijdt, verkort
dat de bereidingstijd niet. Bier, azijn of wijn
doen dat wel door hun zuurgraad. Ze kun
nen het beste warm aan het vlees worden
toegevoegd. Doet men het bier, de wijn of
azijn er koud bij, dan 'schrikt' het vlees en
kan het taai worden. Het is daarom raad
zaam om de vloeistof eerst even voor te ver
warmen. Tijdens het stoven moet het vlees
goed 'onderstaan' in het vocht.
Om vochtverlies te voorkomen is het ver
standig het deksel op de pan te houden, zo
dat het vocht dat verdampt in de pan blijft.
Laat het vlees op een laag vuur 2 tot 2' h uur
zachtjes pruttelen. De geurige smaakstoffen
kunnen zo optimaal hun werk doen en in
het vlees treldten, waardoor het lekker zacht
en smeuïg wordt.
Snelkookpan
Er zijn nog een paar manieren om een lek
ker stoofgerecht op tafel te zetten. Bij voor
beeld door het vlees te stoven in een snel-
Zo opgediend ziet Hongaarse goulash er heel feestelijk uit foto voorlichtingsbureau vlees
kookpan, nadat het eerst is aangebraden.
De bereiding vergt dan minder tijd. Datzelf
de geldt voor stoven in de magnetron. Het
klaarmaken van een stoofschotel in de oven
kan natuurlijk ook. Door het vlees (aanbra
den is dan niet nodig) en de ingrediënten in
een Römertopf te doen en in de voorver
warmde oven te zetten krijgt men een heer
lijk stoofgerecht. En, blijft er na het eten vlees
over, dan kan men daar de volgende dag een
pittige hachee of goulash van maken.
Pastabereiding in de fabriek.
Verse tortellini.
J De Hollandse naam voor pasta is deegwa-
fl ren. De verschillende, meestal Italiaanse
benamingen zijn min of meer te onder-
j scheiden in lintvormige, draadvormige,
buisvormige en gevulde pasta's (paste). Tot
de lintvormige worden onder meer gere
kend tagliatelle (afgeleid van tagliare: snij-
I den), noedels (mie), fettucine (lintjes) en
lasagnette. Voorbeelden van draadvormige
zijn: spaghetti, capellini, fedelini en vermi-
vcelli. Als buisvormige pasta's worden aan
gemerkt de macaroni, cannelloni (grote
- buizen) en penne (veren). Gevulde deegwa
ren zijn onder andere ravioli en tortellini
j (naveltjes). Daarnaast zijn er nog vele vor-
'M men te koop die niet in Bovenstaande inde
ling passen, zoals lasagne, een deeglap of
deegvel.
Onder macaroni (maccheroni) verstaan wij
meestal alleen elleboogjes maar het wordt
ook gebruikt als verzamelnaam voor allerlei
andere vormen, zoals spiraalmacaroni,
pijpmacaroni. geribbelde macaroni (rigati),
H strikjes (farfalle), enzovoort. Bij vermicelli
(capelli d'angelo engelenhaar) onder
scheidt men lettervermicelli (alfabeto) en fi-
guurvermicelli. Het woord vermicelli Bete
kent kleine wormpjes.
De groene kleur van sommige pasta's (pas-
fotogpd te verde) ontstaat door spinaziepuree of
-poeder toe te voegen aan het deeg en de
rode kleur (pasta rossi) door tomatenpuree
of -poeder. Ook kunnen eieren zijn toege
voegd, met als gevolg dat de pasta wat geler
van kleur is.
Er zijn ook volkorendeegwaren te koop, die
worden gemaakt van minder geraffineerd
tarwemeel. Deegwaren zijn een zetmeel-
bron. Ze kunnen aardappelen vervangen bij
de warme maaltijd. Echter, ze leveren geen
vitamine C. Naast koolhydraten leveren
deegwaren ook eiwitten, vitamines van het
B-complex en mineralen. In de volkoren
deegwaren is het gehalte aan B-vitamines,
ijzer en voedingsvezel hoger dan bij de ge
raffineerde of witte soorten.
Gedroogde, ongevulde pasta's zijn ongeveer
anderhalf jaar houdbaar in de originele ver
pakking of voorraadbus. Volkorenproduk-
ten kunnen niet veel langer dan 6 maanden
bewaard blijven. De kleur van gekleurde,
gedroogde deegwaren loopt wat terug on
der invloed van licht. Een droge, donkere
plek is voor deegwaren de beste bewaar
plaats. Verse pasta is in de koelkast slechts
twee dagen houdbaar. Ze gaan gauw
schimmelen.
patricia schutte
voorlichtingsbureau voor de voeding
LIEVELINGSRECEPT
„Dit is zo'n recept dat per ongeluk is ont
staan, in een experimentele kookhui",
schrijft TANJA COSTER UIT OEGSTGEEST.
„Het bleek zo lekker dat ik het nu vaak
maak. Met steeds een kleine variatie in de
gebruikte kruiden kan het elke keer weer
anders smaken. Heerlijk bij Indische groen
te-gerechten."
EIEREN IN MILDE KERRIESAUS
N Eieren hard koken,
2 tenen knoflook; 1 ma^S,enta Óüe
maat fruiten in olie
theel. milde keme, h nemen en
wat taos, ketoembar, voorzichtig de melk
dimten; 0,25 I melk, toevoegen8 Roeren
2 eetl. santen (even- tot een mooie saus
tueel geraspte ko- onstaat. Ketjap, san
tos); zout naar ten en kruiden er bij,
laten pruttelen tot
saus mooie dikte heeft. Stukjes ei er door
roeren, zout naar smaak toevoegen.
Nieuw-Zeeland is bekender om zijn lams
vlees en zijn kiwi dan om zijn wijn, maar
dat kan snel veranderen. Want de export
van Nieuwzeelandse wijnen stijgt razend
snel. Dit succes is mede te danken aan het
frisse, fruitige karakter van de wijnen.
Hubrecht Duijker
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, ter attentie van redactie
'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
die in 1819 de
eerste druivestokken plantten op North Is
land. Daama is de wijnbouw langzaam op
gebloeid, dank zij religieuze orden en im
migranten uit onder meer Libanon en Joe
goslavië. Toch duurde het tot in de jaren '60
van deze eeuw tot de Nieuwzeelandse wijn
industrie volwassen werd. Want in die tijd
begon het land zelf wijn te waarderen.
Aanvankelijk mikten de producenten op
goedkope, milde witte wijnen die een con
current zouden kunnen worden van de
toen zeer veel gedronken Liebfraumilch. In
het hele land werd daarom grootschalig de
müller-thurgau aangeplant.
Jarenlang werden de witte wijnen van de
müller-thurgau grif verkocht. In de jaren '80
begon de belangstelling voor dit halfzoete
wijntype te dalen, terwijl de vraag naar dro
ge wijnen steeg. Dit betekende dat de wijn
bouwers moesten overschakelen op andere
druivesoorten. Zij kozen in hoofdzaak voor
de sauvignon blanc en chardonnay, twee
variëteiten waarmee op kleine schaal al uit
stekende resultaten waren bereikt.
Het klimaat in Nieuw-Zeeland is koeler dan
dat van Australië, met als gevolg dat de
druiven hier frisse, fruitige wijnen geven
zonder veel alcohol. Op North en South Is
land samen worden ongeveer 5000 hectare
wijngaarden gecultiveerd.
Wijnbaai
Het op een na grootste wijngebied van
Nieuw-Zeeland is Hawkes Bay op North Is
land. De streek ligt aan de oostkust en be
staat uit plateaus en lage heuvels. Drie
Franse missionarissen kregen hier in 1851
enkele hectaren grond van een bevriend
Maori-opperhoofd, en begonnen wijndrui
ven te telen. Sindsdien heeft de missiepost
enkele keren moeten verhuizen, niet alleen
vanwege conflicten tussen rivaliserende
stammen, maar ook vanwege overstromin
gen.
Uiteindelijk kwam de post in Greenmea-
dows terecht, waar hij nog altijd staat
ondanks een brand in 1929 en een tweetal
aardbevingen in de jaren '30. De witte hou
ten gebouwen van Mission Vineyards, zoals
de huidige naam luidt, hebben waranda's
en werden gebouwd in Frans-koloniale stijl.
Hun uiterlijk contrasteert sterk met het mo
dem ingerichte wijnbedrijf. Want de wijnen
worden hier bij lage temperatuur vergist in
tanks van roestvrij staal.
De in het voorjaar van 1990 geoogste sau
vignon blanc 1990 is sinds enkele maanden
in Nederland op de markt. Hij wordt ver
kocht door de Hema en is daarmee de eer
ste Nieuwzeelandse wijn met een landelijke
verkrijgbaarheid. Ik heB deze Mission-wijn
met veel plezier geproefd. Want hij is bui
tengewoon zuiver, licht van toon (103% al
cohol) en royaal voorzien van sappigheid
en het voor Nieuwzeelandse wijnen zo ka
rakteristieke frisse fruitige. Bovendien zit er
iets in van voorjaarsbloemetjes en de aller
lichtste hint van vanille. Kortom: klasse in
het glas. De wijn kost 9,75 per fles en is
die prijs dik waard.
Met mes en vork
Het eten met mes en vork wordt
ons als het ware met de paple
pel ingegoten. Al op jonge leef
tijd leren kinderen hoe ze met dit toch ty
pisch westers eetgerei moeten omgaan. Als
je er zo over nadenkt rijst de vraag waarom
wij met mes, vork en lepel eten, waarom de
Aziaten met stokjes en sommige volkeren
met de handen. Ik heb me er toch eens wat
meer in verdiept en zal u in kort bestek,
want eigenlijk valt het buiten mijn bestek,
wat meer vertellen over bestek.
Het mes is een van de oudste gebruiksvoor
werpen die de mens ooit maakte. De histo
rie, zo ontdekte ik. gaat zelfs twee miljoen
jaar terug, naar onze prehistorische voorva
deren. Het tafelmes van nu is gegroeid uit
de stenen gereedschappen die vervaardigd
werden van afgespleten vuursteen. In een
veel latere periode werd dit brons, zilver en
zelfs goud, waarbij ook aan het heft heel
veel zorg werd besteed. Het waren de Ro
meinen die stalen messen introduceerden.
Een uitvinding waarvan we heden ten dage
nog steeds veel profijt hebben.
De lepel daarentegen, de scepter van iedere
kok, kan worden beschouwd als het oudste
eet- en drinkgerei. In vroegere tijden vaak
van hout en meestal een voorwerp waar
mee voedsel werd opgeschept. De vorm van
de lepel is ontstaan uit de holte van de
hand, waarmee bij voorbeeld water werd
gedronken.
De vork, de laatste in de rij van drie. werd in
eerste instantie alleen gebruikt bij het snij
den van vlees en als instrument in de keu
ken. Aan tafel diende de hand als vork. Het
was immers niet denkbaar dat een vork de
hand met vijf vingers zou overtreffen!
Het waren de Italianen die het tegendeel
ontdekten. Zij gebruikten de vork ook als
eetvork. Pas in de 14de en 15de eeuw wint
de eetvork terrein in de rest van Europa.
Het gebruik van bestek heeft duidelijk tijd
nodig gehad want rond 1700 beginnen mes,
lepel en vork langzaam aan ingeburgerd te
raken, weliswaar alleen bij de welgesteldcn.
Niet bij iedereen, want van zowel Lodewijk
XIV als Napoleon is bekend dat ze bij voor
keur met hun handen aten...
Inmiddels is het couvert niet meer weg te
denken uit de westerse beschaving. En zo
denken onder andere de Chinezen over
hun eetstokjes. Ik heb me laten vertellen
dat het gebruik van eetstokjes ongeveer
2000 jaar voor onze jaartelling is ontstaan
toen de Chinezen gróte stukken vlees kook
ten en stoofden. Met behulp van een stokje
of tak werd het vlees van beenderen ont
daan. Later werden de stokjes ook gebruikt
om voedsel te nuttigen. Het mes hoort in
deze cultuur niet op tafel en blijft als het
ware achter de schermen, In de keuken.
Hoofdzakelijk als instrument om de maal
tijd voor te bereiden. Het eten met stokjes
blijft een kunst die een zekere behendig
heid vereist. Beweerd wordt dat deze
eet wij ze gezonder is omdat men langzamer
eet waardoor de smaak van het voedsel be
ter tot zijn recht komt en men bovendien
veel sneller een voldaan gevoel heeft. Zo
doende ook een ideale vermageringsme
thode. Bestek, in welke vorm aan ook heeft
een interessant verleden en is een wereld
op zich. Ik doel dan op de miljoenen men
sen in de minder ontwikkelde landen die
nog steeds met hun handen eten.
De geboüwen van Mission Vineyards in het Nieuwzeelandse wijngebied Hawkes Bay. foto gpd
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns:
een met twee
Mlcheiin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van BloemendaaJ
