Smaak
Puike garnalenmaar wil
je ze wel zelf pellen?
ffnXrr" =orop20°
Neem liever krentenbol
dan tablet druivesuiker
Amstel ook met
malt op de markt
Woensdag 25 september 1991 Redactie: 023-150263 HENRIETTE VAN DER HOEVEN Vormgeving: MARIANNE VERSCHUREN
11
LIEVELINGSRECEPT
„Ons lievelingsrecept is een spinazieoven-
schotel", schrijft MEVROUWT. JANSSEN
IN HAARLEM. „Ook kinderen die spinazie,
gewoon als groente, niet zo lekker vinden
smullen hiervan."
De aardappels met wat zout koken en
stampen. Een ovenschaal invetten, de
van de aardappels er in, hierover de (ont
dooide) spinazie verdelen. Eerst plakjes
kaas en dan plak-
Benodigdheden:
aardappels, spinazie,
ontbijtspek, kaas, eie
ren, slagroom of
melk.
jes ontbijtspek op
de spinazie leg
gen, de rest van
de aardappels er
over verdelen,
dan weer kaas en
ontbijtspek er op.
De eieren met
ver de ovenschotel
de oven zetten (op
room loskloppen en
verdelen. De schotel
200 graden) totdat er een mooie bruine
korst op is gekomen.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VVV-cadeaubon van 25 gulden toege
zonden.
KIPPELEVERTJES zijn, net als runder
en varkenslever, rijk aan vitaminen en
mineralen, terwijl ze in verhouding
weinig vet bevatten. Maar ze bevat
ten wel veel cholesterol. Zet daarom
lever niet vaker dan eens in de twee
weken op het menu.
RECEPTEN
ITALIAANSE SPERZIEBONENSALADE
BART VERKADE
4 personen
Haal de sperziebonen af, verwijder eventu
ele draden en kook de groente in licht ge
zouten water beetgaar in 15-20 min. Giet ze
af en overspoel ze
tmmÊmammmÊÊÊmmmmdirect met koud
Nodig: ong. 400-500 water. Laat de
g sperziebonen; zout; sperziebonen uit-
3 sjalotjes; 1 eetl. ci- lekken. Pel de sja-
troensap; 1 dl sour lotjes, snijd ze
cream; versgemalen klein en stamp de
zwarte peper; evt. 1 sjalotsnippers ver-
eetl. pijnpitten. volgens in een vij-
zei (of foodpro
cessor danwel
blender) fijn met het citroensap en de sour
cream. Kruid deze sjalottenroom met peper
en zout. Rooster de pijnpitten in een droge
koekepan en laat ze uitdampen. Meng de
sperziebonen met de sjalotroom en zet de
salade koel. Bestrooi de salade eventueel
kort voor het serveren met de geroosterde
pijnpitten.
AARDAPPELPAPRIKASCHOTEL
4 personen
Kook de aardappelen in de schil gaar in on
geveer 20-25 minuten. Laat ze afkoelen en
pel ze, snijd de aardappelen in plakjes.
Snijd de salami in blokjes. Pel het knoflook-
teentje, snipper het fijn of knijp het door de
knoflookpers en fruit het kort in een klein
scheutje olie. Meng hierna de gefruite knof-
looksnippers met
de blokjes salami
Was de p'apri]<!a's, MenaKaad
Het leven van de fijnproever gaat niet over rozen. Kunnen we eindelijk weer
eens genieten van smaakvolle en ook nog betaalbare Hollandse garnaaltjes,
blijken er geen mensen te vinden die ze willen pellen. En dus gaat heel de
handel de vriezer in tot de pel-ateliers in Polen de bulk weer aankunnen.
moest de tussenhandel anderhalf jaar een
hoge prijs betalen. Veel restaurateurs heb
ben de gamalencocktail van de menukaart
gehaald en durven hem er nu niet meer op
te zetten."
De groothandel in garnalen ziet de volle vis
sersschepen met lede ogen de havens bin
nenlopen. Momenteel worden 4 tot 5 keer
zoveel garnalen aan land gebracht als vorig
jaar. Eindelijk kunnen de prijzen daardoor
weer eens zakken tot een voor velen aan
vaardbaar peil: 5 gulden voor een onsje, dat
klinkt toch heel wat vriendelijker dan
12,50.
Maar garnalen moeten gepeld worden alvo
rens ze voor consumptie geschikt zijn. En
dat is in ons land een nijpend probleem,
sinds het thuispellen enkele jaren geleden
vanwege de onhygiënische toestanden
werd verboden. Pellen mag alleen nog in
goedgekeurde, brandschone ateliers. Maar
dat blijkt voor de Nederlandse handelaren
onbetaalbaar. Zij besteden de arbeidsinten
sieve klus liever uit aan Poolse ateliers. Al
thans, dat deden ze. Inmiddels zijn in Polen
ook niet meer zo veel pelsters te vinden.
g aardappelen; 150 g Z FaH,u^a
i - i halveer ze, verwij-
salami (stukje); 1
teen knoflook;
der zaad en zaad-
scheutje olie; 1 eetl. StvTelst're"
fijngehakte peterse- pen.Veteen
he; 3 grote paprika s; Pvenschaal in met
2 eieren; V. liter melk; wat o:i£ of boter
peper en zout; 50-60 enverwarmde
mengde gedroogde plakken
o gemeng e vers aardappel, repen
krulden' paprika en het sa-
iamimengsel over
de schaal. Klop beide eieren los met de
melk, kruid met peper en zout en schenk
dit over het gemengde aardappelpaprika
mengsel uit. Dek de schaal af en plaats hem
voor 20-25 minuten in het midden van de
oven. Meng de kaas en de kruiden en strooi
dit vervolgens over de ovenschotel. Leg hier
en daar een flintertje boter of besprenkel de
kaaslaag met wat olie. Laat de schotel nu
onafgedekt nogmaals 20-25 minuten in de
oven staan.
HAM-CHUTNEY BLADERDEEGBROODJES
4 stilles
Uiteraard kunt u ook een vegetarische vari
ant van deze chutney-bladerdeegbroodjes
maken. In plaats van ham kunt u dan bele
gen kaas nemen.
Bekleed een bakplaat met een vel bakpa
pier. Snijd de plak ham in vier 'repen' en
snijd deze indien nodig bij zodat ze net iets
kleiner zijn dan een half pakje bladerdeeg.
Leg de stukken ham op één helft van de
plakjes deeg en schep op elke"plak ham 2
theelepels chutney. Bevochtig de deegran
den met water en
vouw ze over de
vulling dicht.
Nodig: 4 plakjes Druk het deeg
diepvnesbladerdeeg; de
1 dikke pUk ham pen of de tanden
(ong.lOOgkSthee'e- £neenvorkaan
pels chutneysaus; 1 en leg de pakket-
jes op het bakpa-
Vorig jaar was de aanvoer van garnalen
rampzalig, dus schaars en duur. Die klap
komt de gamalenmarkt niet snel te boven,
denkt directeur M. J. van der Ploeg van Hei-
ploeg in Zoutkamp, het grootste garnalen-
verwerkingsbedrijf van Nederland. „De tus
senhandel is kopschuw geworden. Ge
woonlijk zijn garnalen gedurende een pe
riode van 3 maanden duurder, maar nu
Dramatisch
De slechte vangst heeft een dramatisch ef
fect gehad op de pelateliers in Polen. „Drie
jaar geleden werkten daar 3800 vrouwen,
maar op het dieptepunt van de garnalen-
vangsten nog maar 380", zegt Van der
Ploeg. Inmiddels zijn er ongeveer 1000 pel
sters in de ateliers, maar het blijkt moeilijk
de ontslagen pelsters weer aan het werk te
krijgen.
Heiploeg is inmiddels bezig een nieuw pel-
centrum te bouwen in Marokko. „Zo hygië
nisch als een ziekenhuis", roemt de direc
teur het centrum nu al. Maar het Marok
kaanse pelcentrum is waarschijnlijk niet
eerder dan volgend jaar in gebruik.
In het zuidwesten is Stellendam de belang
rijkste gamalenhaven. Volgens een woord
voerder van de visafslag op Goeree valt het
met de grote aanvoer hier nog wel mee.
Maar met de pelcapaciteit is het even droe
vig gesteld als in het Noorden. Directeur M.
Jansen van het gelijknamige verwerkingsbe
drijf in Stellendam heeft al zijn ervaren
thuispelsters vaarwel moeten zeggen en een
machine die de klus goed kan overnemen,
is er niet. „De machines die zijn ontwikkeld
na het verbod op thuispellen, hebben on
voldoende capaciteit." Jansen heeft op dit
moment naar eigen zeggen een landelijke
primeur: „Ik ben de enige die nog legaal
met de hand pelt", zegt hij. Helemaal glad
jes verloopt het echter ook niet in zijn met
veertien mensen bezette atelier. „Proble
men met het GAK," zucht Jansen. „Die wil
len maar dat ik die mensen in dienst neem,
maar dat kan gewoon niet. Als de vangst
wegvalt, dan zit je met dat personeel. En
waar blijf je dan met je pelprijs? Eén keer in
de zoveel jaar is het mis met de garnalen.
Dan zit er geen eten in het water, zeggen
wij altijd."
lansen probeert op alle mogelijke manieren
zijn eigen ateliertje in stand te houden. „Als
je mensen van boven de 65 neemt, heb je
geen problemen", weet hij. „Die vallen niet
onder die sociale wetten. Als je loonbelas
ting betaalt is het goed. Bovendien: zij kun
nen het goed, want ze hebben 't jong ge
leerd. Maar een arbeidsovereenkomst, dat
kan natuurlijk niet."
De plotselinge prijsval van de garnalen
heeft de handel trouwens geconfronteerd
met een fenomeen dat in de wereld van de
luxe lekkernijen niet zo ingeburgerd is:
doordraai. „We waren niet ver verwijderd
van het punt waarop de garnalen moesten
worden verwerkt in kattenvoer," vertelt Van
der Ploeg. „Daar zouden alleen de poezen
blij mee zijn."
eierdooier.
pier.
Roer de eierdooier los met enkele druppels
water en bestrijk de bovenkant van de ham-
chutneybroodjes met de eierdooier. Schuif
de bakplaat in het midden (of 1 richel hier
onder) van de warme oven en bak de bla
derdeegbroodjes gaar en'goudbruin in on
geveer 20 minuten. De broodjes kunnen zo
wel lauwwarm als koud worden gegeten.
Suiker niet de enige energiebron voor sporters
Spieren hebben energie nodig om te preste
ren. Vooral sporters beseffen dat. Maar wat
velen niet weten is dat de witte suiker die
men in de thee en de koffie doet echt niet
de enige energiebron voor het lichaam is. Er
zijn vele vormen van suiker die het lichaam
energie leveren, zoals witte of bruine kris
talsuiker, druivesuiker, honing, maar ook
spaghetti, brood en aardappelen geven
energie.
Het lichaam breekt alle 'suikersoorten' (offi
cieel koolhydraten genoemd) af tot glucose.
Zetmeel zoals in spaghetti, brood en aard
appelen bestaaN uit een lange rij van gluco-
semoleculen aan elkaar. Deze moeten wor
den losgemaakt of van elkaar gescheiden
worden vóór het lichaam het zetmeel kan
opnemen en verbranden. Dat is één van de
redenen dat de vertering van bij voorbeeld
brood langer duurt dan van een sui
kerklontje. In suiker zitten steeds twee mo
leculen aan elkaar. Druivesuiker is de meest
eenvoudige vorm van suiker. Deze bestaat
uit afzonderlijke glucosemoleculen die het
lichaam niet meer hoeft af te breken, maar
direct kan opnemen en gebruiken.
Weinig verschil
Witte of bruine suiker, druivesuiker of ho
ning: het maakt niet zo'n verschil waar je
voor kiest. De vertering verloopt ongeveer
even snel en ze leveren even veel energie.
Veel sporters maken gebruik van suiker of
druivesuiker omdat dat gemakkelijk mee te
nemen is, tijdens het sporten gemakkelijk te
Provengaalse
zeebaars
(of griet)
Ala proven^ale' is
een aanduiding voor een groot
aantal gerechten die geïnspi
reerd zijn op de Proven<;aalse keuken (of
daarvan direkt afkomstig zijn). Voor de
voorbereiding la proven^ale worden de
grondstoffen olijfolie, tomaten en knoflook
in overheersende hoeveelheden gebruikt.
Een proven<;ale-gamituur voor stukken uit
gesneden en toebereid vlees of voor gevo
gelte kan op verschillende wijzen klaarge
maakt zijn. Men kan uitgaan van gepelde
tomaten die in olijfolie gesmoord worden
met daarbij grote champignonhoeden die
gevuld worden met een duxelle, welke op
smaak is gebracht met knoflook; óf van ge
hakte tomaat met knoflook en van ontpitte
(groene of zwarte) olijven; öf ook van uitge
holde aubergine die gevuld wordt met een
tomatenfondue, haricots verts met boter en
chateau-aardappelen. De proven<;alesaus
(een tomatencoulis met ui, knoflook en wit
te wijn), wordt gebruikt voor groentege
rechten, bij eiergerechten, gevogelte en vis
gerechten.
Provenfalesaus sauce proven^ale
Verwarm in een pan met dikke bodem 2
eetl. olijfolie. Fruit er op een laag vuur 3
eetl. fijgehakte ui glazig in. Voeg dan 7» kg
gepelde, ontpitte en kleingesneden tomaten
toe en fruit zachtjes ca. 15 minuten door.
Voeg dan 1 uitgeperste knoflookteen toe met
1 bouquet garni. 2 dl droge witte wijn en 2
dl vleesbouillon. Stoof met het deksel op de
pan ca. 15 minuten. Breng de inhoud op
smaak, neem het deksel er af en damp de
saus tot de helft in. Meng er voor het opdie
nen geknipte peterselie of basilicum door.
Proven^aalse zeebaars (of griet)
bars (ou barbues) a la provenfale.
Maak een provenfale-saus. Schub en strip
zeebaarzen van ca. 400 g, knip de vinnen af
en kerf de bovenkant van de rug van de ene
naar de andere kant van de hoofdgraat in.
Was de vissen en dep ze droog. Bestrooi ze
met zout en peper, haal ze door bloem en
bak ze snel in de koekepan in hete olijfolie
bruin. Bedek een ovenvaste schaal met een
beetje provenfale-saus, zonder dat ze onder
staan. Strooi er versgemaakt paneermeel
over. bedruppel met een beetje olijfolie en
gratineer in de voorverwarmde oven van
275 graden Celsius gedurende 20 minuten.
Bestrooi met geknipte peterselie en dien heet
op in de ovenschaal.
Aanbevolen wijn
Gaspard de la Thaumassière Sancerre 1990.
Dit is een smaakvolle droge witte wijn.
Bovengenoemd gerecht bereid ik voor u uit
sluitend op reservering, in de week van
maandag 30 september tot en met zaterdag
5 oktober a.s. in Hotel-Restaurant Zeerust.
eten is en snel wordt openomen door het li
chaam.
Maar heb je nou werkelijk tussentijds suiker
nodig? Voor een uurtje tennissen, conditie
training, zwemmen of voetbaltraining niet.
Als je een normale gezonde voeding ge
bruikt met voldoende koolhydraten heeft
het lichaam een energievoorraad koolhy
draten in de spieren en lever voor anderhalf
uur intensief sporten. Extra suiker hoeft dan
dus niet.
Wanneer een wedstrijd of training langer
duurt dan anderhalf a twee uur kan men
zich wel eens slap, trillerig en geeuwerig
gaan voelen ten teken dat die energievoor
raad (koolhydraten) opraakt. Eigenlijk zou
men vóór die tijd iets moeten eten, zoals
ontbijtkoek, een krentenbol, een boterham
of een banaan. Die leveren uiteindelijk
meer energie dan een tablet druivesuiker of
een suikerklontje. Eén droge boterham be
vat even veel koolhydraten als drie sui
kerklontjes. Maar als vooraf eten niet gaat.
kan dat ene suikerklontje net helpen om
het partijtje tennis nog een kwartiertje vol
te houden.
Voorkeur voor druivesuiker of gewone sui
ker is persoonlijk. Druivesuiker smaakt iets
minder zoet en veroorzaakt daardoor min
der dorst. Met het gebruik van honing in
plaats van suiker in bij voorbeeld yoghurt is
geen voordeel te behalen. Honing en suiker
leveren even veel energie.
DIETISTE VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING
Mohsine Korich
Chef-kok Hotel-Restaurant Zeerust.
Noordwijk aan Zee.
Op de groeiende vraag van de consument
naar alcoholvrij bier heeft ook Amstel nu in
gespeeld. De eerste kratten Amstel Malt
hebben inmiddels de brouwerij verlaten.
Steeds vaker wordt in Nederland gekozen
voor alcoholvrij bier. Vorig jaar werd een to
tale afzet gerealiseerd van 11 miljoen krat
ten. Voor dit jaar wordt verwacht dat de
groei zal doorzetten naar 14 miljoen krat
ten.
Het nieuwe alcoholvrije bier van Amstel is
traditioneel gebrouwen. Na de vergisting
wordt het alcoholpercentage teruggebracht
tot minder dan 0.1 volumeprocent alcohol,
waardoor het alcoholvrij is. Ook al is het al
coholpercentage te
ruggebracht. toch be
houdt Amstel Malt de
natuurlijke smaak van
bier. Het is hop
smaak en donki
van kleur door gebruik
van speciale mout-
soorten. De introduc-
tie van het bier zal
worden ondersteund ft
door een reclame-
campgne onder het
motto: 'Amstelt Malt.
Als je er meer dan een
lust.'
