Smaak
'Wijngraaf Piero Antinori waakt
over druiven Toscane en Umbrië
Eerste Nederlandse
Donderdag 12 september 1991 Redactie: 023-150263 henriette
DER HOEVEN Vormgeving: MARIANNE VERSCHUREN
IN ZWEDEN is aquavit drinken een heel ritueel. Ie
mand brengt een toast uit, het glas wordt geheven,
men maakt een lichte buiging naar elkaar en kijkt el
kaar in de ogen. Dan wordt het drankje in een keer
achterover geslagen, waarna men elkaar opnieuw in
de ogen kijkt. Dan volgt weer een licht buiging en zet
men het glas op tafel.
CREME AU BEURRE is tot room ge
roerde boter vermengd met suiker,
eierdooier en aroma, eventueel ook
met fijne vla (zogenaamde banket
bakkersroom). Wordt gebruikt als
vulling en voor garnering van taarten
en gebakjes
RECEPTEN
AARDAPPEL-KIPKOEKJES MET ANANAS
4 personen
hen Amerikaanse manier om restjes van ge
braden kip te verwerken.
Kook de aardappelen gaar en wrijf ze met
een pureestamper. Verdeel de restjes kip in
stukjes. Meng. wanneer de aardappelpuree
is afgekoeld de
Nodig: ong. 600 g
aardappelen; resten eraooiers
kip: 2 eidooiers; ker- nepoeder naar
riepoeder; bloem; t ^eel demTsa
eiwit; peper en zout; verdeel ae massa
kenanantt''
jes van. Wentel de
koekjes door
bloem en schud het teveel er af. Klop het ei-
wil met een vork los met 1 eetlepel water.
1 laai de aardappelkoekjes door het eiwit en
aansluitend door paneermeel. Bak de aard
appelkoekjes in boter bruin. Bak in een
tweede koekepan de plakken ananas en leg
ze op het moment van serveren op de aard
appelkoekjes.
CRIESMEEL
Er bestaat een handig trucje om te voorko
men dat griesmeel op de bodem 'aankoekt'.
Vet de bodem van de pan, voordat u de
melk aan de kook brengt, in met een klein
beetje boter, het griesmeelpoeder krijgt dan
geen kans om aan de bodem vast te plak
ken.
Weck de rozijnen in de rum. Hak de aman
delen grof. Breng
de melk aan de
kook, laat suiker
en griesmeel er in
glijden, voeg het
stukje citroen
schil, de rozijnen
en gehakte aman
delen toe en kook
alles op niet te
hoog vuur al roerend tot 'vladikte'. Neem
de pan van het vuur en verwijder het stukje
citroenschil.
Splits de eieren. Roer de dooiers los met en
kele eetlepels van de griesmeelpudding en
schenk dit terug in de pan. Roer goed door
een. Klop de eiwitten met een mespunt
zout stijf. Laat de griesmeelpudding op de
eiwitten glijden en spatel beide voorzichtig
dooreen.
ANDUVIEROLLETJES METSPEK
4 personen
U heeft voor deze rolletjes alleen degrote
bladeren van de andijvie nodig. Het zachte
gele hart van kleine blaadjes kunt u heel
goed bewaren voor een andijviesalade.
Verwijder eventuele lelijke bladeren van de
struiken andijvie en neem dan één voor één
de bladeren van de struik. Was de bladeren
en breng ondertussen in een wijde pan .wa
ter met weinig
zout aan de kook.
Dompel de blade
ren in het koken
de water en giet
ze na 1 minuut
door een zeef of
vergiet af. Laat de
bladeren uitlekken en rol dan telkens 1 of
meer bladeren op (met de nerf mee) tot een
rol. Wikkel om elk andijvierolletje 1 of 2
plakjes spek. Vet een ovenschaal in met bo
ter. Leg de rolletjes andijvie dicht aaneen
gesloten in de schaal, besprenkel de rolle
tjes met wat water of bouillon en dek de
schaal af. Schuif de ovenschaal net iets on
der het midden van de oven (175 graden C)
en laat de andijvie mét spek in ongeveer 20
minuten gaar worden.
'CARLTON'TARTAAR
Dit recept is zo eenvoudig dat het ook met
veèl plezier door kinderen gemaakt kan
worden.
Nodig: 75 g rozijnen;
3 volle eetl. rum; 25 g
witte amandelen; 7,5
dl melk; 75 g gries
meel; stukje citroen
schil; 2 eieren.
Nodig: 2 struiken an
dijvie; zout; ong. 250
g gekookt ontbijtspek
of katenspek; boter.
LIEVELINGSRECEPT
Kookcursussen voor
toekomstige
gebruiker magnetron
De importeur van Panasonic-magnetrons
beschikt sinds kort over een compleet inge
richte 'kookstudio'. Daar worden cursussen
gegeven: één voorde beginnende magne
trongebruiker en één voor de echte hob
byisten op culinair gebied.
Behalve in 's-Hertogenbosch, de zetel van
Panasonic, kunnen de cursussen ook in het
noorden van het land gevolgd worden. Als
locatie is gekozen voor het Culinair Insti
tuut Nederland in Groningen. Wil iemand
die nog geen magnetron heeft zo'n cursus
volgen om te zien of het iets voor hem/haar
zou kunnen zijn, dan kan dat ook. Die krijgt
dan tijdelijk een magnetron in huis. Dat
kost veertig gulden extra boven de cursus-
kosten. Dat bedrag krijg je weer terug als je
binnen een bepaalde termijn een magne
tron van dat merk koopt. Wie al een mag
netron in huis heeft, betaalt voor een 'ge
wone' kookcursus 60 gulden. Voor een culi
naire magnetroncursus is de prijs 85 piek.
Wie er meer over wil weten, kan informatie
vragen bij Haagtechno in 's-Hertogen-
bosch, 073-402626.
ETIQUETTE BETEKENT: je iets beter gedra
gen dan absoluut noodzakelijk is.
WILLCUPPY
Italianen en Nederlanders hebben op het gebied van wijn iets met elkaar. Al
in de vijftiende eeuw arriveerden in Rotterdam 'uut Spangen Itaeluen en de
Vranckerijck veel costelycke wijnen'. En in de zeventiende eeuw, toen veel
Hollandse VOC-ers de wereld afstroopten naar handel, haalden ze al wijn uit
Italië.
Italië, het grootste wijnland ter wereld is, na
Frankrijk en Spanje voor Nederland het
derde wijnland van betekenis en goed voor
gemiddeld zo'n kleine 20 miljoen liter per
jaar. De wijn wordt er geproduceerd door
kleine wijnboertjes in bouwvallige schuren
maar ook door prinsen, hertogen en graven
op middeleeuwse kastelen.
Wijn is binnen de EG een belangrijk artikel
geworden. Een bloeiende economie leidt
tot meer besteding, waardoor er steeds
meer wijn wordt gedronken. En kwalitatief
betere wijn. De concurrentie tussen wijn
huizen en wijnlanden is ook groter gewor
den. Wie drinkt wat, van welk huis, uit welk
land en hoeveel? Kennis van de markt is
van onschatbare betekenis.
De wijnen die binnen de Europese Ge
meenschap worden verhandeld zijn zoge
noemde VQPRD-wijnen: kwaliteitswijnen
uit vastomschreven gebieden. Daarin wordt
een onderscheid gemaakt tussen tafelwij
nen en kwaliteitswijnen (Appelation Con-
trolée voor Frankrijk. Qualitatswein met
Pradikat voor Duitsland en Denominatione
di Origen Controllata. DOC, voor Italië).
Voor Italië wordt die DOC (of de nog betere
DOCG) bepaald door de ligging van de
wijngaard, de manier waarop wijn wordt
bereid, de soort druiven die zijn gebruikt en
de gemiddelde opbrengst per hectare.
In Duitsland en Frankrijk is een vergelijk
baar systeem van kwalificatie nooit een
probleem geweest. Wel voor Italië waar veel
wijnproducenten zich van de regelgeving
distantiëren.
Een naam die verbonden is met Italiaanse
kwaliteitswijn is die van wijnhuis Marchesi
L. P. Antinori. De tegenwoordige Antinori
is de zoveelste uit een adellijk geslacht
waarvan Giovanni di Piero in 1385 voor t
eerst aan druiventeelt en wijn maken deed.
Nu, ruim zes eeuwen later, heet de grote
man Piero. Markies Piero om precies te
zijn, want de familie heeft door de eeuwen
heen de adeldom en daarbij behorende
stijl, invloed en daaruit voortvloeiende ma
teriële welvaart niet verloren. Hij regeert
over vele honderden hectaren. Flet bedrijf is
groter geworden, de kwaliteit van de wijn
beter en de export naar vooral Duitsland,
Verenigde Staten en Japan is verdubbeld.
Piero Antinori heeft veel gedaan om het iet
wat negatieve beeld van de Italiaanse wijn
te verbeteren. In Italië loopt de wet achter
en de kwaliteitsproducent distantieert zich
vaak van de wettelijke norm. Sommige van
die wetten zijn inmiddels aangepast, zoals
die voor Chianti Classico in 1984. Die wets-
verbetering is het werk geweest van Piero
Antinori. Hij heeft bewezen met andere
druiven, andere vinificatiemethoden en an
dere verbouw dan de wet voorschreef, een
wijn te kunnen creëren die in kwaliteit ver
uitsteekt boven de produkten die het Chi-
anti-Classico-gebied had voortgebracht.
Antinori's wijnen dragen fraaie namen: Ga-
lestro (wit), Villa Antonori (wit), Santa Cris-
tina (rood), Peppoli (rood) en Tignanello
(rood). Alleen peppoli heeft een DOCG-
classificatie. De andere wijnen zijn vino da
tavola di tascane, zogenoemde tafelwijnen,
maar van goede kwaliteit. „De Italiaanse
druivesoorten waren zo gedegenereerd dat
ik de Franse kwaliteitsdruif Cabernet Sau-
vignon heb aangeplant en toegepast om
een beter produkt te maken. Het was niet
mijn bedoeling van de Italiaanse wijn een
Franse te maken. Ik wilde Italiaan
se wijn blijven maken en niet een
imitatie van de Franse", zegt hij.
Antinori (52) is president-directeur
van dit historische wijnconcern,
met wijngaarden in twee van de elf
wijnbouwgebieden die Italië kent:
in Toscane en Umbrië. Van huis
uit komen uit Toscane Chiantiwij-
nen en uit Umbrië Orvietowijnen.
En nu dus ook, dank zij Antinori,
wijnen die de wet (nog) niet kent:
vino da tavola. „Het besluit om
voor de rode Tignanello geen ge
bruik meer te maken van witte
druiven zou leiden tot een overschot aan
witte druiven. Om de wijnboeren, die vele
hectaren witte druiven hebben aangeplant,
toch niet brodeloos te maken, werd de witte
wijn (vino da tavola di Toscane) gecreëerd.
Ze wordt door een aantal producenten op
de markt gebracht en heet Galestro."
Bezeten
Antinori is markies, maar hij wordt ook wel
wijngraaf van Toscane en Umbrië ge
noemd. Hij is behalve eigenaar van de
castello de trotse bezitter van het strate
gisch gunstig gelegen renaissancepaleis met
restaurant annex wijnbar aan het plein dat
naar de familie is vernoemd, Piazza Antino
ri, in het hart van de stad. Antinori is een
van de leiders in z'n vak: Italiaanse wijn,
waarvan jaarlijks 1,3 miljoen kisten/dozen
(inhoud 12 flessen) worden geproduceerd.
Antinori's werkgebied Toscane is het hart
van het Italiaanse wijnland, met name voor
de chianti. Een gebied dat voorop loopt in
de ontwikkeling van nieuwe wijnen. An
tinori's andere wijngebied, Umbrië, is 't
dunst bevolkt, maar 't rijkst aan oude cul
tuur. Ook een golvend wijnlandschap,
waarin elementen van de rijke bouwkunst
domineren en waar de sporen van de Etrus-
ken nog zijn te zien. Net als Toscane kent
Umbrië veel wijnboeren met eigen wijn-
„Elk jaar als de pruimentijd is aangebroken,
verras ik mijn vrienden en familie met deze
heerlijke pruimentaart", schrijft CORINA
HOOYBERG UIT PURMEREND. „Dit recept
heb ik overgenomen van mijn moeder, want
daar smulden wij er al van. De taart is een
voudig te maken en snel klaar. Warmgege-
ten is-hij het lekkerst.
PRUIMENTAART
Springvorm invetten. Pruimen in warm wa
ter leggen en ontvellen. Pit er uit en halve
ren. De boter
smelten. In be
slagkom boter,
suiker en vanille
suiker kloppen
met mixer. Daar
na losgeklopte ei
eren er door
mixen, gevolgd
door de gezeefde
'bloem. Zorg dal
het geheel lekker luchtig is. Voeg tot slot 10
druppels citroenessence toe. Verwarm de
oven tot 170 graden C. Doe het deeg in de
springvorm. Dek het geheel af met de ge
halveerde pruimen (beetje in het deeg
drukken) strooi de kaneel er over. Zet het
geheel 65 minuten in de oven.
Nodig: 250 g zelfrij
zend bakmeel; 250 g
boter of margarine;
200 g suiker; 2 pakjes
vanillesuiker; 3 eie
ren; citroenessence;
12 pruimen; kaneel.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
gaarden waar de wijn Orvieto (jaarlijks 1
miljoen liter) vandaan komt.
Antinori over de ontwikkeling die Italië op
wijngebied heeft doorgemaakt: „Een ande
re druivenmix was dringend noodzakelijk
om Toscane grotere wijnen te laten maken.
Tegen het advies van collega's in en ook
van het ministerie van landbouw zijn we
onze eigen weg gegaan. Ik schakelde over
op droge witte wijn. En het resultaat mag
worden geproefd. Dat experiment is niet te
vergeefs geweest."
,De smaak van de Italiaan is de afgelopen
decennia ook veranderd. Er wordt minder
landwijn gedronken maar meer kwaliteits
wijn. Men wordt zich ook in Italië meer be
wust van kwaliteit. Hier wordt nauwelijks
nog op z'n Italiaans geluncht: wijn komt tij
dens de lunch in de steden nauwelijks meer
op tafel. Op het platteland nog wel, maar
ook de landbouw loopt hier terug."
Markies Piero Antinori noemt zijn wijnen
'het goud van de stad'. Hij is getroywd met
prinses Francesca Boncompagni Ludovisi
en vader van drie dochters, van wie de mid
delste de beste (wijn)papieren heeft om
haar vader op te volgen in het consortium."
Kook de eieren hard, laat ze onder de koude
kraan schrikken en pel ze. Hak de eieren
grof. Steek met een beker, glas of deeguit
steker uit de bo-
NodiP PiPren- 4 rondjes die onge-
sneetje braod;4 tar- ™JTr0'
*oufc hater"*'te Bak'de
bakkerr 3 eetlepels boterhammetjes
bearnaisesaus^ [""Kf
stukjes sla. a^baUaag aan
beide kanten
mooi bruin (niet te donker!). Kruid de tar-
taartjes met peper en zout en bak ze in de
boter bruin en gaar (ze moeten nog wel ro
ze van binnen zijn). Meng de fijngehakte ei
eren met de bearnaisesaus. Leg de tar-
taartjes op de gebakken boterhammetjes,
verdeel de stukjes sla over de boterhamme
tjes en schep hierop de beamaise met ei.
BROCCOLI MET NOTENKAAS
4 personen
De notenkaas in dit recept is een smelt-
kaasje of gesmolten kaasje waarin halve
walnoten zijn gedrukt.
MVerdeel de
broccoli
Nodig: 750g-1 kg ^Koók d7ze
onHntevetten? 1 no-
tenkaasje. een ovenschaal
in. Verdeel de
kaas in stukjes. Laat de broccoli uitlekken
en leg deze in de ovenschaal. Verdeel de
noten kaas over de, broccoli. Laat de schotel
onder de grill tol de kaas is gesmolten.
Na de Verenigde Staten en Frankrijk krijgt ook Ne
derland een knoflookfestival. De vereniging Vrienden
van de Stinkende Roos organiseert zaterdag 14 sep
tember een feest-met-een-luchtje dat het begin moet
e traditie.
Dit eerste Nederlandse knoflookfestival wordt vooral
een eetfestijn met veel, heel veel bolletjes knoflook.
Wellicht om de geuroverlast voor andersetenden te be
perken zoeken de festivalgangers de eenzame vlakten
van het Verdronken Land van Saeftinghe op. Schaap
herder Jan Boom, promotor van het culinair zeer hoog
gewaardeerde Saeftingher lam, is de gastheer. Op het
terrein van de schaapskooi belooft het verenigingsbe
stuur een diner te serveren dat „meer zal walmen dan
alle voorgaande knoflookfeesten".
Om de eetlust bij de festivalgangers aan te wakkeren is
er eerst een twee uur durende wandeling over de schor
ren onder leiding van Richard Bleijenberg, die het Land
van Saeftinghe kent als zijn broekzak. Na de excursie
wacht een aperitiefje dat wordt vergezeld van diverse
knoflooksnacks. De zeer serieuzen onder de feestgan
gers kunnen van knoflooktuinder Gravestein teelttips
krijgen of hun kennis bijspijkeren aan de hand van een
videovertoning met als onderwerp 'u raadt het al, knof
look'.
Exotisch
Het diner begint omstreeks half zes en het menu be
helst allerlei vis- en vleesgerechten, waaronder natuur
lijk Saeftingher lam, exotische happen zoals Aioli Garni
en Interallia en knoflookijs toe. Speciaal voor het festi
val is knoflookgeitekaas en knoflookbrood gemaakt.
Terwijl de inwendige mens wordt versterkt, is er op het
podium van alles te doen ter leringhe ende vermaeck.
Cabaretier Peter Dieleman presenteert een knoflook-
special en de festivalorganisatie verwacht een live ver
binding met New York tot stand te brengen waar op dat
moment eveneens een knoflookfestival wordt gehou
den. De liefde voor knoflook is internationaal, net als de
afkeer van het geurig kruid. Wie niet van knoflook
houdt, is gewaarschuwd, als de wind Op 14 september
zuidoost is, zit heel Zeeland in de walm. Mocht u de
knoflook net zo waarderen als de Vrienden van de Stin
kende Roos, dan volgt hier een recept uit het vereni
gingskwartaalblad De Walm.
LAMSRIB IN KNOFLOOKKORST
Ingrediënten: 2 stukken lamsrib van 6 tot 8 ribben; 3 gepel
de teentjes knoflook; 1 takje rozemarijn; 1 eetlepel olie; 3
eetl. verse witte broodkruimels; 2 eetl. rode bessengelei; 1
eetl gehakte peterselie, 'A theelepel Franse mosterd, pe
per en zout.
Leg de stukken lam met de botten pmhóog en hak een
spleet tussen elke rib aan het vlezige eind. Leg jn iedere
spleet een reepje knoflook en een blaadje rozemarijn.
Leg de stukken lamsrib met de vette kant omhoog in
een met olie ingevette pan of ovenschaal en snij ver
schillende niet al te diepe diagonale sneetjes in het vet.
Maak het restant van de knoflook fijn en vermeng dit
met het broodkruim, de verwarmde gelei, peterselie en
mosterd en maak het mengsel op smaak met zout en
peper. Smeer dit mengsel over de stukken lamsrib en
laat het vlees één tot twee uur staan. Rooster het vlees
gedurende 25 tot 35 minuten in een op 230 graden Cel
sius voorverwarmde oven tot het goed bruin is maar
nog steeds roze van binnen.
