Smaak
Salades al
duizenden
jaren bekend
Platvis, hoofdpijler van Nederlandse visserij
Handig vlees- en
kruidenboekje
Woensdag 4 september 1991 Redactie: 023-150263 •HENRIETJE VAN DER HOEVEN •Vormgeving; JAN KLINGE
9
RECEPTEN
GEMARINEERDE ARTISJOKKEN
De Spanjaarden noemen de kleine hapjes
die ze bij een glas sherry of wijn serveren 'ta-
pas' kleine hapjes die als eetlnstopwekker
dienen. De oorsprong van de tapas ligt
waarschijnlijk in de kleine sneetjes brood die
op de wijn- of sherryglazen werden gelegd
om ze tegen vliegen te behoeden. Later wer-
den deze sneetjes
kleine schoteltjes
Nodig: 1 blik artisjok- met piepkleine lek
ken-, 1 flinke teen kere hapjes als olij-
knoflook; peper en ven, nootjes, stukjes
zout; dragon; 1 -1 dl brood met ansjovis.
olijfolie; stukje ci- Tegenivoordig wor-
troenschil; 2 - 3 eetl. den de tapas ook als
wijnazijn. voorgerecht of als
bijgerecht opge
diend.
Artisjokharten in een zeef afspoelen en uit
laten lekken. Knoflook pellen en boven de
olijfolie uitknijpen. Peper en zout en klein-
geknipte dragonblaadjes aan de olie toe
voegen. Citroenschil en azijn bij de marina
de schenken, alles flink dooreenkloppen
met een vork en deze marinade over de ar
tisjokharten in een schaal schenken.
Laat de artisjokharten ongeveer 12 uur ma
rineren. Schep de inhoud van de schaal tus
sentijds een enkele maal om en laat de ar
tisjokken voor het serveren uitlekken.
AARDAPPEL-ZALMKOEKJES
8 stuks
Ideaal voor een warme zomerdag met een
knapperige salade. De aardappel-zalm
koekjes zijn 's ochtends al te maken zodat u
ze voor het eten alleen nog maar een mi
nuut of 5 hoeft te bakken. De aardappel-
zalmkoekjes zijn ook koud met een bear-
naise- of tartaresaus heel lekker.
Schil de aardappels en
kook ze met wat zout
als gehruikelijk gaar.
Nodig: 300 g aardap- Pel de ui, hak deze fijn
pelen; zout; 1 ui; bo- en fruit de uisnippers
ter; klein bosje peter- in boter goudgeel. Hak
selie; sprietjes bies- peterselie fijn en knip
look; 1 blikje zalm bieslook klein. Laat de
(400 g); 2 eieren. zalm uit blik op een
zeef uitlekken en ver
wijder velletjes en gra
ten. Wrijf de aardappelen in een kom fijn
met een vork. Voeg gefruite uisnippers, ge
hakte peterselie en ldeingeknipte bieslook
toe. Splits de eieren en voeg de dooiers bij
het aardappelkruim. Voeg de zalm toe en
meng alles dooreen. Kruid met peper en
zout. Vorm hiervan met vochtige hand 8
platte koekjes. Klop de eiwitten met een
vork los. Haal de koekjes eerst door het ei
wit en vervolgens door het paneermeel.
Herhaal de handeling. Bak de aardappel-
zalmkoekjes in ongeveer 5 minuten goud
bruin en gaar op niet te hoog vuur.
AARDBEIENPARFAIT
Als u het uzelf gemakkelijk wilt maken, kunt
u ook uw toevlucht nemen tot kant en klaar
vanille- of roomijs. Vermeng de aardbeien
puree dan met ruim een halve'liter zachtge-
worden ijs en zet dit terug in de diepvries om
weer stevig te worden. Scliep hiervan bolle
tjes en schenk daarover wat saus.
Was de aardbeien, laat ze goed uitlekken en
verwijder het kroontje. Pureer de helft van
de aardbeien samen met 75 g suiker en een
beetje citroensap. Klop
de slagroom op. Spatel
de aardbeienpuree en
Nodig: 500 g aard- slagroom luchtig door
beien; 125 g suiker; elkaar en verdeel dit
scheutje citroensap; over 4 kommetjes of
Va liter slagroom. schaaltjes. Plaats de
schaaltjes in de diep
vries en laat het parfaitijs stevig worden.
Breng de rest van de aardbeien voor de saus
samen met de rest van de suiker en eeri
klein scheutje citroensap aan de kook en
pureer de saus aansluitend. Stort vlak voor
het serveren de kommetjes of schaaltjes
met aardbeienparfait op dessertbordjes en
geef er de aardbeiensaus warm of koud bij.
LIEVELINGSRECEPT
„Dit gerecht vinden we steeds weer lekker",
schrijft GERDA HOOYBERG UITZO.
BEEMSTER. „Het is fris en pittig. Het is snel
klaar, vooral nu je kortkokende zilvervlies
rijst kunt kopen.
PIKANTE FRUITRUST MET KIP
Rijst waaraan mespuntje zout wordt toege
voegd, koken volgens gebruiksaanwijzing.
Appels en bananen van schil ontdoen e
stukjes snijden en
met citroensap be
sprenkelen. Perzi-
Nodig voor 4 perso- ken in stukjes snij-
nen: 300 g zilver- den- ol'e of marga-
vliesrijst; zout 400 g nn® m braadpan
kipfilet in blokjes; 2 verhitten. Zout. pe-
appels; 2 bananen. 4 per en k.TM0 over
eetl. citroensap; 8 kipblok|es strooien
halve perziken (vers d!;ze ro?d,°,m
of uit blik); 2 eetl. lichtbruin bakken,
zonnebloemolie of 50 Daarna appels, ba-
g. margarine; zout Panen' ix?rz'k,'n'
peper; kerrie; 4 eetl. Map. gemberpoe-
ketjap manis; 2 theel. der en sambal toe
gemberpoeder. 2 voegen. Geheel
theel. sambal oelek; voorzichng dooreb
eventueel wat sherry, kaar scheppen en
nog 2 minuten
zachtjes bakken. Op
smaak brengen met peper en zout. Kropsla
smaakt hier lekker bij.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,- toegezonden.
Mysterieus
Het zal u vast en zeker niet ont
gaan zijn dat de vraag naar al
coholvrij bierenorm is toegeno-
Sommigen spreken zelfs van een trend
die zich met name deze zomer op grootse
wijze heeft doorgezet.
Toch heb ik gemerkt dat er veel onduidelijk
heid is oier het brouwproces van dit alco
holvrije gerstenat. Zelf word ik ook regelma
tig door onze gasten benaderd over het hoe
en waarom. Reden te meer om me wat ver
der te verdiepen in dit nieuwe brouwsel
waarmee inmiddels vijf grote Nederlandse
brouwerijen op de markt aktief zijn. In wil
lekeurige volgorde zijn dat: Grolsch met
Steruler. Oranjeboom met Oranjelwom
Malt, Bavaria met Bavaria Malt. Heineken
met Buckler en Dommelsch met Dommelsch
NA. (non -alcoholic).
Bavaria Malt wordt op dit moment gezien
als de marktleider, ik schat met zo'n 65 pro-
Dat komt ongetwijfeld omdat Bavaria
de smaak van gewoon bier, met ongeveer 5
procent alcohol, het meest benadert. Buckler
komt op de tweede plaats met 20 tot 25 pro
cent en Stender op de derde met ongeveer 10
procent.
Nu blijft nog steeds de vraag hoe alcoholvrij
bier wordt gemaakt Navraag bij de verschil
lende brouwerijen leverde uitvoerige en rijk-
geïllustreerde informatiepakketten op maar
specifieke gegevens over het brouwproces
bleven achterwege. Ook telefonisch contact
leverde weinig op. Het is begrijpelijk dat de
receptuur op zich geheim is maar over het
daadwerkelijk brouwproces van alcoholvrij
bier zou toch iets meer te vertellen moeten
zijn. Wel heb ik begrepen dat alcoholvrij bier
minder dan 0,5 procent alcohol Itevat. De
meeste brouwerijen trachten het alcoholper
centage zoveel mogelijk te verlagen, zelfs zo
ver dat het de 0,05 procent benadert. Per
soonlijk ben ik van mening dat de onderlin
ge race naar het laagste alcoholpercentage
ten koste gaat van de kwaliteit. Dan rijst de
vraag of bier met een dergelijk laag alcohol
percentage nog u>el bier genoemd mag wor
denWie zegt dat het. wettelijk gezien, dan
niet onder de omschrijving van limonades
valt. Het enige bier dat absoluut geen alco
hol bevat, zo heb ik me laten vertellen, is het
„bier" dat naar een aantal Islamitische lan
den wordt gee.xjyorteerd waar alcohol ten
strengste verboden is. Dit bier heeft in feite
niets met bier te maken, zo vertelde een ex
pert. Zelfs de biersmaak is ver te zoeken. Tij-
dens mijn speurtocht vernam ik nog opmer
kelijks. Het schijnt dat in bepaalde vruch
tensappen in sommige gevallen, sporen van
alcohol terug te vinden zijn als gevolg van
een natuurlijk gistingsproces. Minimaal
weliswaar, maar tocli is er sprake van alco
hol
Dat bier meer is dan een gewoon pilsje hoef
ik u niet meer te vertellen. Zeker niet als u
zich bedenkt dat bier bestaat uit meer dan
zeshonderd verschillende stoffen, waarmee
iedere brouwmeester zijn eigen receptuur sa-
menstelt. Maar over het hoe en wat van al
coholvrij bier, tast ik ook na het schrijven
van deze column helaas nog steeds in het
duister.
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
Een heel dik vleesreceptenboekje dat toch
maar 26 pagina's bevat, hoe kan dat? Het
antwoord is heel simpel: in de dubbele
bladzijden zitten zakjes met panklare krui
den en kruidenmelanges verpakt, en dat
hoopt natuurlijk lekker op.
Een leuk idee van het Voorlichtingsbureau
Vlees, dat daarmee op een verrassende ma
nier zes nieuwe varkensvleesrecepten lan
ceert. Op de ene pagina een kleurrijke af
beelding van het recept, op de andere de
receptuur, en daar tussenin de benodigde
(vriesge
droogde)
stippellijn
worden ge
Tegelijker
de verschillende bereidingswij
zen van varkensvlees, achtereenvolgens
bakken (hamlappen), braden (varkensfilet),
stoven (schouderiapjes). smoren (speklap
jes). grillen (varkensoester) en koken (ham-
schijt). Aanvullend nog wat informatie over
het produkt zelf. het marineren er van en
welke kruiden bij welke vleessoort.
Het boekje heet Varkensvlees 'n vleugje an
ders' en heeft geen vaste prijs. De kostprijs
is ongeveer 4 gulden, de slager is vrij om er
mee te doen wat hij wil. Vraag hem er naar
Ook leuk als cadeautje voor liefhebbers van
varkensvlees.
ER IS maar één ding vreselijker dan
een vrouw die kan koken en het niet
wil, en dat is een vrouw die niet kan
koken en het toch doet.
ROBERT FROST
BABA IS met aromatische, sterk alco
holische drank doortrokken cake
Adonis voert sla in wapenschild
Schol en tong nu op hun best
Nederlandse vissers zijn vooral gespeciali
seerd in de vangst op schol en tong, zoge
noemde platvissen. Vanaf mei tot laat in het
najaar is de aanvoer van deze vissoorten op
zijn best. De paaiperiode is dan achter de
rug en de vissen sterken weer aan. Het vis
vlees wordt dikker, malser en steviger. Ove
rigens vinden de door Nederlandse vissers
aangevoerde schol en tong niet alleen in
ons land hun weg naar de consument.
Maar liefst 70 procent van de aanvoer vindt
tevreden klanten op de exportmarkt.
TILLY SINTNICOLAAS
Eeuwenlang was de haringvisserij de be
langrijkste visserijtak van ons land. De ha
ringvisserij bracht in de zeventiende eeuw
zelfs welvaart. Door de eeuwen heen is er
veel veranderd. De visserij op de Noordzee-
haring is voor een belangrijk deel in handen
gekomen van de Denen. De verwerking en
handel is daarentegen wel in Nederlandse
handen gebleven. Het belang van deze tak
is voor de Nederlandse vissector zeker niet
uit te vlakken.
Omschakeling
In de jaren '70, ten tijde van het vangstver
bod op Noordzeeharing, hebben de Neder
landse vissers noodgedwongen hun bakens
verzet. Op grote schaal is de overstap ge
maakt naar de visserij op zgn. platvis: schol,
tong, schar, tongschar, tarbot en griet. Schol
en tong vormen in dit assortiment de
hoofdmoot.
Van de totale omzet van de Nederlandse
zeevisserij (ongeveer 850 miljoen gulden)
neemt de platvis ruim 60 procent (535 mil
joen gulden) voor haar rekening. Het aan
deel van schol en tong daarin is 75 procent
(400 miljoen gulden). De platvis wordt bij
een gevist door een vloot die bestaat uit on
geveer 500 zgn. boomkorkotters. De Neder
landse platvisvloot behoort tot de modern
ste van de wereld.
Koploper
Het belangrijkste visareaal voor tong en
schol is de Noordzee. De EG stelt ook voor
Het fileren van tong en schol gebeurt nog steeds met de hand. foto cpd
deze beide vissoorten de vangstquota vast.
Nederland mag maar liefst 75 procent van
het gehele tongquotum en 38.5 procent van
het totale scholquotum opvissen. Ons land
kan dit jaar het percentage voor schol door
ruil tegen quota van andere vissoorten op
trekken naar 50 procent. Dit grote Neder
landse aandeel in de EG-platvisvangstquota
geeft al aan dat Nederlanders dè specialis
ten zijn op het gebied van de platvisvisserij.
Dat er zoveel schol door ruil verkregen is
toont ook aan dat de markt voor dit pro
dukt ruim is en dat wij meer kunnen verko
pen dan dat wij zelf mogen aanvoeren. Ook
de volgende schakel, de platvisverwerkende
industrie, heeft zich de laatste decennia
ontwikkeld tot een uiterst moderne en effi
ciënte bedrijfstak. De platvisvloot en de
platvisverwerkende industrie dragen geza
menlijk zorg voor een kwaliteitsproduct.
Vers produkt
Diverse factoren bepalen de kwaliteit van
het eindprodukt. Aan boord van de hyper
moderne kotters wordt de schol direct ge
stript (ontdaan van ingewanden) en in ge
koelde ruimen tussen smeltend ijs opgesla
gen. De visreizen zijn kort. zodat er een ui
termate vers produkt op de visafslag wordt
afgeleverd. Bij de afslag wordt de vis inge
deeld op basis van grootte en versheidsklas
se. De platvisverwerkende industrie weet
zich daardoor verzekerd van een goed pro
dukt dat ook na het fileren (geschiedt nog
steeds met de hand) bij de fileerderijen nog
als fijnsmakend verse filet direct kan wor
den ingevroren. Zo wordt de basis gelegd
voor een prima eindprodukt.
De markt voor schol is voornamelijk een ex
portmarkt. De door Nederlanders gevangen
en verwerkte schol is vooral gewild in Italië,
België en Frankrijk. Sinds enkele jaren ex
porteert men ook naar de Verenigde Staten.
Nederland behoort hiermee tot de grootste
exporteurs van platvis in Europa.
Tong
Tong is een bodembewoner, net als de
meeste andere platvissen, is ovaal van vorm
en heeft een licht- tot donker-roodbruine
huid. Tong is een geliefde delicatesse. Het
wat kruidige visvlees is stevig maar tegelijk
zacht en sappig. Het smaakt niet typisch
vissig, maar het benadert de smaak van gar
nalen. Kleinere tongen (slibtongen) zijn ge
schikt om in hun geheel gebakken te wor
den. De vis moet hiervoor wel even ontveld
worden. Grotere tongen kunnen gemakke
lijk gefileerd worden. Filets dienen ook al
tijd ontveld te worden.
Schol is een duidelijk te herkennen vis. De
schol is bruin van kleur en heeft opvallende
oranje vlekken. Het visvlees is heel zacht en
fijn van smaak. Bij het bakken van schol
blijft de huid om de vis zitten. Bij filets
wordt doorgaans alleen de donkere huid
verwijderd.
We eten tegenwoordig veel meer
groente en rauwkost dan vroeger
maar toch was al duizenden jaren
voor het begin van onze jaartelling al
bekend dat rauwe groenten en krui
den heel gezond zijn. De tienduizen
den arbeiders die de Egyptische pira
miden bouwden, kregen dagelijks sa
lade te eten. Ook in het oude twee
stromenland tussen Eufraat en Tigris
werden salades zeer gewaardeerd.
In salades kunnen allerei ingrediënten worden verwerkt niet alleen groenten maar ook kaas, vis en vlees.
MARTIN VAN HUUSTEE
Hippocrates, de Griekse arts en wijsgeer,
geeft een beschrijving van wel 300 verschil
lende slaplanten. De fraaie Adonis voert een
slaplant in zijn wapenschild - salade is niet
alleen gezond, maar bevordert ook het ui
terlijk schoon. Aristoteles at dagelijks sla die
hij met wijn besproeide, Plinius de Oudere
beveelt een mengsel van olie en azijn aan.
De Romeinse schrijver Apicius, die in de
eerste eeuw na Christus leefde, beschrijft
een saus van olie, azijn, diverse kruiden en
een gepekeld visextract. Hij bezigt ook de
benaming 'herba salata' (gezouten kruid).
Zo komen we dus aan het woord salade.
lijke combinaties samenstelen, die niet al
leen gezond heerten te zijn, maar vooral
ook het liefdeleven van man en vrouw zou
den bevorderen.
Salade kan als voorgerecht gegeten worden,
maar ook - zoals we in Nederland gewoon
lijk doen - bij het hoofdgerecht. In Frankrijk
daarentegen eet men zo'n salade liever na
het hoofdgerecht en vóór de kaas. Overi
gens kan een salade, vooral een meer gevul
de. uitstekend het hoofdgerecht vervangen
of zelfs een complete maaltijd vormen. De
gastronomie, de wetenschap van het lekke
re eten en drinken, deelt saldades in drie
hoofdgroepen in.
Vinaigrette
De azijn van de Romeinen werd uit wijn ge
maakt, hun olie kwam vanzelfsprekend van
de olijf. Nog altijd gelden wijnazijn en olijf
olie als de beste ingrediënten voor het ma
ken van een volmaakte vinaigrette:
klop drie tot vier delen olie, één deel azijn
en wat zout en peper tot een lichtgebonden
geheel en bedruppel hiermee de salade.
Liefhebbers voegen aan de vinaigrette een
lepeltje mosterd toe.
Zonder mayonaises zijn veel hedendaagse
salades niet denkbaar. Over gezondheid
denken we nu enigszins anders dan vroe
ger. Toen maalde men niet om een lepeltje
olie of een eierdooiertje meer. Dus werd in
1756 de mayonaise uitgevonden. Hoe dat
zo kwam is wel een aardig verhaal:
De Franse maarschalk Richelieu belegerde
in dat jaar de Engelse vesting Port Malton
op het eiland Menorca. Na zijn overwinning
keerde hij naar Parijs terug, waar hij zich ter
ontspanning enige tijd wenste bezig te hou
den met zijn andere grote passie: de over
winning van dames. Zijn kok creëerde toen
voor hem een saus uit olie, azijn en eierdooi
ers, zodat de veldheer langer op krachten
kon blijven, letivat hypocriet werd die saus
naar de vesting op dat eiland genoemd: ma-
honnaise. Later verbasterde die naam tot
mayonnaise, waar we in Nederland dan nog
een letter 'n' uit weglaten. Sittdsdien werd
aan het Franse hof de mayonaise in grote
glazen schalen geserveerd.
Salademakers
Aan Franse edelen die tijdens de Franse re
volutie naar Engeland vluchtten, danken we
het eerzame beroep van salademaker. Deze
lieden reisden in hun eigen koetsje van di
ner naar diner en hadden in hun bagage al
lerlei geheimzinnige gereedschappen en in
grediënten, waarmee zij de meest wonder-
Rauw of gekookt
Allereerst de groene salades. Daarin zijn
uitsluitend groene bladgroenten verwerkt.
Rauw hoeft niet, eerst gekookt en daarna
afgekoeld mag ook. Zo'n salade is overgo
ten met een vinaigrette die met tuinkruiden
op smaak gebracht is.
Enkelvoudige salades hebben een rauw of
gekookt hoofdingrediënt en worden met
een koude saus, zoals mayonaise, opge
diend. Er hoeft dus niet altijd groente ge
bruikt te worden. Het kan ook vlees, gevo
gelte, wild of vis zijn.
Bij deze beide categorieën is het toegestaan
een kleine hoeveelheid aanvullende hapjes
te verwerken, zoals gebakken blokjes brood,
uitgebakken spekjes, stukjes kaas of noten.
Soms gaan deze warm over de koude on
dergrond, en dan ontstaat een lauwe sala
de, een 'salade tiède'.
Samengesteld salades ten slotte bestaan uit
diverse ingrediënten die zodanig gekozen
worden dat een eenheid van smaken en
geuren ontstaat. Er kunnen zeer exclusieve
heerlijkheden als truffel, ganzelever of
kreeft in verwerkt zijn. Maar eenvoudig
mag ook, als het maar afwisselend is. Maal
tijdsalades vallen in deze categorie, maar
ook bijvoorbeeld de beroemde salade ni<^oi-
se.
