Smaak
IJs: al vele eeuwen een
feestelijke lekkernij
Zomerkoninkjes
Maaltijdsoepen met veel vlees favoriet
Woensdag 24 juli 1991
16
VIRGINIA WOOLF:,,Men kan niet
goed denken, goed liefhebben, goed
slapen wanneer men niet goed heeft
De Franse ontdekkingsreiziger
met de prachtige naam Antoine
Amadé Frézier heeft vast en ze
ker niet vermoed dat het plantje dat hij, in
het begin van de achttiende eeuw, vanuit
Chili mee naar Europa bracht, tot symbool
zou worden.
Smaak had hij in ieder geval wel want de
aardbei, in het Frans 'fraise' (een verbaste
ring van Frézier?) is met recht een zomerse
lekkernij.
Pas in de negentiende eeuw werden aard
beien op grote schaal gekweekt en kwamen
i zeshonderd nieuwe rassen bij. In
Frankrijk zijn de aardbeien vooi al afkom
stig uit het zuidoosten, het dal van de Loire
et-Cher en het zuidwesten, het Rhöne-dal.
Maar ook in ons eigen land worden aard
beien op grote schaal gekweekt. Menig par
ticulier heeft een hoekje in de tuin vrij ge
maakt voor een rijkelijk resultaat van eigen
bodem. Het centrum van de aardbeienteelt
ligt in Noord-Holland, met name in de om
geving van Beverwijk. Ik herinner mij nog
goed dat er vroeger op de binnenweg van
IJmuiden naar Castricum houten kraam
pjes stonden waar telers hun aardbeien di
reet aan particulieren verkochten. Ze wer
den verpakt in 'sloffen', een soort rieten
hengselmandjes, die opnieuw gebruikt kon I
den worden.
Alhoewel de aardbei momenteel op grote
schaal vanuit diverse landen wordt geïm
porteerd geef ik toch de voorkeur aan de
Hollandse aardbei. De geïmporteerde soor
ten zijn vaak kleiner, lichter van kleur en
minder van smaak. Aardbeien bevatten veel I
vitamines en mineralen en zijn zodoende
r gezonde vruchten. Toch schijnen som- I
mige mensen allergisch te zijn voor de zo
merkoninkjes. Maar ik heb mij laten verte
len dat een beetje peper over de aardbeien
D'n geval wonderen doet.
Aardbeien zijn ook heel kwestbare vruch-
t te rijp zijn, hooguit
twee dagen in de koelkast bewaard kunnen
worden. Ze moeten bij voorkeur op het
laatste moment worden gewassen en pas
daarna mogen de kroontjes worden verwij
derd. Het is af te raden om aardbeien lang j
n water te laten liggen. Ze verliezen dan
geur en smaak. Alhoewel ze als dessert op
vele manieren kunnen worden geserveerd,
met verse slagroom, suiker of bijvoorbeeld I
likeur, is het een vrucht die ook heel goed
verwerkt kan worden in taarten, bavarois,
ijse
Monsieur Frézier heeft zijn ontdekkingsreis
duidelijk niet voor niets gemaakt. Wij'pluk-
i er nog steeds de vruchten van
John Beeren, eigenaar
van de Bokkedoorns
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
Aardbeien-yoghurtijs
Zelf ijs maken is een plezierige, eenvoudige
bezigheid. Een van de voordelen is dat je
weet watje eet en dat de ingrediënten naar
persoonlijke behoefte kunnen worden aan
gepast.
Een zeer smakelijk 'verantwoord' ijsje von
den wij in het reformblad 'Gezonde Voe
ding', waarvoor slechts nodig is: 350 g aard
beien, 1 eetlepel citroensap, 3 eetlepels
neutrale honing (b.v. klaver) en 3 dl magere
yoghurt.
Was de aardbeien, ontkroon ze en laat ze
uidekken. Pureer ze samen met het citroen
sap, de honing en de yoghurt in de mixer of
gebruik een roerzeef. Giet het mengsel in
i (ijs)bak en laat het l'/a uur invriezen.
Mop het daarna met de handmixer of garde
nogmaals goed dooreen om kristalvorming
e voorkomen. Zet het ijs nog eens 1 'h uur
weg en herhaal het omkloppen. Vóór het
gebruik een uurtje in de koelkast of onge-
r een half uur op kamertemperatuur be
en. Dit ijs kan vanzelfsprekend ook ge
maakt worden van volle yoghurt: of gebruik
druivesuiker in plaats van honing. Neem
dan vier flinke eetlepels. Serveer met hele
aardbeien en naar believen een scheut li
monadesiroop.
LIEVELINGSRECEPT
„Tijdens een fietstocht door West-Afrika
werd ik uitgenodigd door een lokketist in
Accra om bij hem een typisch Ghanees ge
recht te komen eten." schrijft P. DE KORT
uit LEIDEN. „Inmiddels ben niet alleen ik er
'verslaafd' aan, maar ook bijna al mijn hele
familie."
GHANESE PINDAKAASKIP
Nodig voor 3 - 4 personen: 1 grote kip, half
potje pindakaas, 6 worteltjes, 2 rode paprika's,
2 uien, 2 verse tomaten, 1 blik tomaten, pakje
taugé, 3 eetlepels ketjap manis, sambal, peper,
2 kippebouillonblokjes 2 teentjes knoflook,
half fles bier en een pak rijst.
Alle groenten (behalve de taugé) kleinsnij-
den, De kip schoonmaken en in vier stuk
ken in een grote pan even braden. Wortel
tjes, uien en taugé toevoegen, bier erbij.
Deksel op de pan. Na 10 minuten alle overi
ge ingrediënten (behalve de pindakaas) toe
voegen en alles nog ong. 25 minuten laten
stoven op een laag vuur. Vervolgens alle
kippebotjes verwijderen en hierna de pin
dakaas door de massa roeren.
Dien de Ghanese pindakéaskip op met rijst.
Inplaats van een hele kip kunt u ook een
paar ons kipfilet gebruiken. Weet wel dat
deze variant minder 'verslavend' is dan de
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit dan
aan Daniiate Dagbladen, Postbus 507,2003
PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,- toegezonden.
RECEPTEN
GROENE VICHYSSOISE
4 personen
De klassieke vichyssoise is een koude soep
met prei en aardappelen. Maar ook van de
ze klassieker verschijnen meer en meer va
riaties die zeker niet onderdoen voor hun
voorbeeld.
Basis voor alle vichyssoises blijft echter een
sterke verse kippebouillon, die bij afkoeling
enigszins geleert zodat de 'soep' niet zo
'vloeibaar is.
250 g aadappelen; 250 g prei (alleen het witte
deel); 250 g diepvriesdopeiwten; 7,5 dl sterke
kippebouillon; 2 dl houdbare slagroom; bies
look.
Schil de aardappelen en snijd ze in piep
kleine blokjes. Was het stuk prei en hak het
fijn. Breng de doperwten in de kippebouil
lon aari de kook ëfi' vöeg de blokjes-aardap-
pel en preisnippers toé. Laat alles zachtjes
pruttelen tot de blokjes aadappel en dop
erwten gaar zijn. Wrijf alles aansluitend
door een groentezeef of pureer de soep in
een blender of foodprocessor. Proef en
breng op smaak met peper en zout. Laat de
vichyssoise afkoelen en plaats hem vervol
gens in de koelkast om door en door koud
te worden. Meng voor het serveren de
houdbare slagroom door de soep en be
strooi de vichyssoise met kleingeknipte
bieslook.
4 personen
Reken-bij kippebouten of kippepoten altijd
op 1 'per persoon en bij drumsticks op 2
stuks als het om een maaltijd gaat.
Nodig: 8 kippedrumsticks; peper, zout; kerrie
poeder; boter om te bakken; 3-4 eetlepels ro
zijnen; 2,5 dl sterke kippebouillon; klein
scheutje soja; allesbinder.
Wrijf de drumsticks in met peper, zout en
kerriepoeder. Verhit de boter en bak hierin
de drumsticks rondom bruin. Draai de
warmtebron omlaag.
Blus de braadboter met de kippebouillon
en voeg de rozijnen toe. Breng alles aan de
kook. draai de warmtebron laag en leg een
deksel op de pan. Laat de drumsticks in on
geveer 25 minuten gaar stoven. Proef de
saus, voeg soja naar smaak toe en bind de
saus vervolgens met wat allesbinder of
aardappelmeel.
PEULTJES MET CITRUSBOTER
4 personen
Een 'milde' citrusboter krijgt u wanneer u
de boter maakt met een combinatie van ci
troen en sinaasappel. Een combinatie van
citroen en limoen is uiteraard iets 'zuurder'.
Een derde mogelijkheid is een combinatie
van sinaasappel en kappertjes.
Nodig:400-500 g peultjes; zout. Voor de ci
trusboter: 75 g boter; zout; citroensap; evt. en
kele druppels sinaasappelsap; 1 V2 theelepel
geraspte citroenschil of citroen- en sinaasap
pelschil; peper.
Al vijfduizend jaar lang wordt er ijs ge
maakt. De Chinezen schijnen bij toeval ont
dekt te hebben hoe dat in zijn werk gaat. Zij
maakten ijs van melk, honing en/of vruch-
tesap. In de dertiende eeuw heeft Marco
Polo ervoor gezorgd dat ijs in Italië bekend
werd. Volgens andere bronnen zou Alexan
der de Grote in de derde eeuw voor Chris
tus al een recept voor ijs geïntroduceerd
hebben: een mengsel van honing, vruchte
sappen en melk. gekoeld met sneeuw en ijs.
Hoe dan ook, consumptie-ijs is heel lang
een delicatesse gebleven die niet iedereen
zich kon veroorloven.
Bereiding
Tegenwoordig wordt ijs als volgt bereid. Als
grondstoffen worden gebruikt: magere
melkpoeder, vet, suiker, verdikkings- en ge-
leermiddelen, emulgatoren. Hieraan mogen
wettelijk geur-, kleur- en smaakstoffen wor
den toegevoegd. Deze ingrediënten wordei?
rnet water geménga'tót een vloeib'èrë ïna^
sa, de ijsmix. Deze wordt gehomogeniseerd,
gepasteuriseerd en gekoeld. Bij lage tempe
ratuur wordt de massa opgeklopt met lucht
(500 gram ijsmix wordt daarmee opgeklopt
tot één liter), waarna het wordt diepgevro
ren tot -30 graden: dit wordt 'harden' ge
noemd.
Er zijn verschillende soorten ijs. Als het om
roomijs gaat moet het minstens 9 procent
melkvet bevatten, in melkijs moet ten min
ste 2,5 procent melkvet zitten. Er mag geen
ander vet dan melkvet in voorkomen. Ijs
behoeft geen melkprodukten te bevatten en
er is geen vetgehalte voorgeschreven. Yo
ghurtijs en karnemelkjjs bevatten in plaats
van melk respectievelijk yoghurt en karne
melk.
Genoemde ijssoorten komen ook voor als
softijs. Dit wordt direct in de softijsmachine
gemaakt, het hardingsproces wordt hierbij
overgeslagen. Waterijs is éénvoudig een
suikeroplossing in water, waaraan geur-,
kleur- en smaakstoffen mogen worden toe
gevoegd. Na het mengen wordt het direct
gekoeld en diepgevroren. Pasteuriseren en
opkloppen is niet nodig. Wordt er ató wate
rijs een redelijke hoeveelheid vruchten of
vruchtenmoes toegevoegd, dan is er sprake
van sorbetijs of sorbet.
Dat wordt dóóreten....
Ijs kan het beste worden bewaard bij een
temperatuur van -18 graden, dat wil zeg
gen, in de diepvriezer of in het diepvriesvak
van een driesterrenkoelkast. De uiterste
houdbaarheidsdatum is pp de verpakking
ver méld.' Zórg1 er Wél Vó'öf dat een aange
broken verpakking weer goed gesloten
wordt: als er vrije lucht bij ijs kan komen
dan zal dit uitdrogen en daarmee krimpen.
Doe het overgebleven ijs eventueel over in
een luchtdicht afsluitbare verpakking.
Ijs wordt niet gegeten vanwege de voe
dingswaarde, maar wel omdat het lekker is
en verkoeling geeft. De hoeveelheid melk is
"té ItMlR ofh röom- of melkijs als een vervan
ger van melk te beschouwen; waterijs geeft
de minste energie, omdat het meestal geen
vet bevat.
Veel gerechten uit Hongarije en Joegoslavië hebben Turkse oorsprong
Volgens een oude traditie hangen de inwoners
van het Zuidhongaarse dorp Batya hun papri
ka-oogst aan de gevels van de huizen. ar-
De cultuur van Turkije, ook de culinaire,
heeft vele jaren grote invloed uitgeoefend
op de ontwikkeling van het zuidoosten van
Europa. In al die landen bestaan dan ook
gerechten die onmiskenbaar uit de Turkse
keuken stammen. Vaak is er echter in de
loop der jaren een geheel eigen interpreta
tie van ontstaan. De Joegoslavische keuken
heeft zich mede onder invloed van het toe
risme, nog het meest van de Turkse tradi
ties losgemaakt. Vele gerechten uit Joego
slavië en Hongarije zijn ook in qps land be
kend en populair geworden.
Wie aan een Hongaarse maaltijd denkt,
denkt aan paprika's. Toch is dat niet altijd
zo geweest. De vlucht komt immers, even
als zijn uiterst scherpe familielid Spaanse
peper, uit Amerika. Maar al eeuwen voordat
Europa Amerika ontdekte was er een goed
ontwikkelde Hongaarse keuken, meege
bracht door de herdersvolkeren vanuit Azië.
Zo erg veel meer is er niet bekend over de
oorsprong van deze kooktradities, al zijn er
wel verhalen over eetpartijen aan het Hof.
De herders echter, die van over de Karpaten
kwamen en Hongarije bevolkten, maakten
voedzame soepen en stoofpotten. Van hen
is ook het woord goelasj afkomstig, want
'gulyas' betekent herder. En die leende zijn
naam aan een soèpachtige maaltijd met
veel vlees. Tot aan het begin van de negen
tiende eeuw was de paprika onbekend in
Hongarije. Elders in Europa was de vrucht
wel al wat populair geworden, maar het wa
ren aanvankelijk toch vooral de Turken die
verzot raakten op zowel de groente als de
scherpe specerij.
Die Turken heersten bijna twee eeuwen
over het Hongaarse volk. Zij waren het die
de paprika en de scherpe pepers aan het
Hongaarse menu toevoegden, maar dat ge
beurde pas toen zijzelf definitief uit het
land waren vertroldcen. Sindsdien is de goe
lasj zonder paprika ondenkbaar.
Het roosteren leerde de Hongaar van de
Turk, ook al wordt er in de dagelijkse prak
tijk vaker langdurig gebraden in reuzel.
Door zeer veel gerechten gaat room, al dan
ryet zure, en tamelijk scherpe kruiderij,
vooral paprikapoeder in vele soorten.
Vurig eten
Hongaars eten is vurig eten. Als de gerech
ten niet scherp zijn gekruid met paprika of
pepers, dan toch op zijn minst wel met
mosterd. Daar moet dus bij gedronken wor
den. Een sterke borrel liefst, zoals de uit
abrikozen gestookte barack palinka. Of een
van de voortreffelijke Hongaarse wijnen.
Het land produceert hoofdzakelijk witte
wijn, en daarvan is de Tokayer in al zijn ver
schijningsvormen het beroemdst gewor
den. Van de rode wijnen verdient de Bika-
vér, ofwel het stierebloed, vermelding.
In Joegoslavië hebben de zes verschillende
volkeren die daar leven elk een eigen stijl
van koken. En behalve vanuit Turkije zijn er
in het verleden ook invloeden vanuit Vene
tië, Oostenrijk, Hongarije en zelfs Frankrijk
geweest. De keuken is dan ook buitenge
woon gevarieerd en kent vele regionale spe
cialiteiten.
Elke Joegoslavische maaltijd wordt volgens
traditie voorafgegaan door een glaasje slivo-
vic, een uit pruimen gestookte brandewijn.
De wijnen die bij de maaltijd geschonken
worden, zowel witte als rode, zijn over het
algemeen heel goed.
Machtige soepen
De meeste Joegoslavische gerechten zijn ta
melijk sterk gekruid. Uien, knoflook, papri
ka's. scherpe pepertjes en torriaten zijn de
belangrijkste smaakmakers. Kropsla en
bladgroenten zijn lang niet altijd te koop,
zodat salades en groentegerechten heel wat
anders samengesteld worden dan wij ge
wend zijn.
De soepen zijn voor onze begrippen nogal
machtig. Joegslaven eten nu eenmaal graag
bonen en kool, en verwerken die ook in hun
soepen. Soep wordt dan ook vaak, met
brood erbij, als complete maaltijd gegeten.
De kunst van het vlees roosteren is onge
twijfeld van de Turken overgenomen. Voor
al vlees aan pennen wordt graag gegeten.
Dat kan zowel schape-, lams- als varkens
vlees zijn, en dikwijls is het ook gehakt.
Rundvlees is tamelijk prijzig in Joegoslavië.
Wel kent het land vele gestoofde gerechten
waarin, samen met groenten, rundvlees een
rol speelt. Vis, zowel uit binnenwateren als
uit de zee, is er in overvloed. Aardappelen
worden graag^ gegeten, maar ook maïs en
rijst.
Martin van Huljstee
VIS KAN men beter ont- BLANC DE BLANCS is de naam voor
schubben door ze korte een champagne die uitsluitend van
tijd in azijn te leggen de (witte) Chardonnay-druif wordt
gemaakt.
Maak eerst de citrusboter. Roer de boter
zacht onder toevoeging van zout, citroen
sap en sinaasappelsap en meng er dan de
geraspte schil en peper door. Strijk dit bo-
termengsel op een vel aluminiumfolie, rol
het op en laat de boter in de koelkast volle
dig opstijven. Maak de peultjes schoon en
kook ze in weinig lichtgezouten water beet
gaar. Giet de groente af. Snijd de boter in 3 -
4 plakken en leg die op de peultjes. Uiter
aard kunt u de boter in grotere hoeveelhe
den maken en vervolgens invriezen. Niet al
leen bij peultjes, maar ook bij sperziebonen
smaakt de boter jekker... en natuurlijk bij
alle soorten vis.
Drie generaties Joegoslavische marktgangers wachtend op klanten. archieffoto
