Smaak
De Griekse keuken: zonnig, fris en zoet
Eten in de
vakantie
Woensdag 3 juli 1991
Redactie: 023-150263 HENRIETTE VAN OER HOEVEN Vormgeving: MITZIE MEUERHOF
LIEVELINGSRECEPT
'Mie a la Loesie' is het lievelingseten van de
familie en vrienden van LOES VAN DER
LINDEN-HEEMSKERK uit VOGELENZANG.
En blijft er iets over, geen probleem, de vol
gende dag smaakt het ook nog prima.
Nodig: 4 flinke uien; 1 paprika; doosje cham
pignons; pakje Chinese mie of blik kapucij
ners, scheutje ketjap manis, 1 desertlepel chi
lipoeder, 2 verse tomaten en half pakje toma
tensoep, 500 g kipgehakt.
Snij de uien in gelijke stukken. Braadt ze in
een hapjespan met een klein klontje boter
lichtbruin. Maakt de paprika schoon en snij
deze in dobbelsteentjes, voeg dit bij de uien
en laat het geheel even smoren. Daarna
champignons kleinsnijden en toevoegen.
Voeg verder de chilipoeder en een flinke
scheut ketjap toe. Laat het geheel een tijdje
pruttelen (deksel op de pan). Snij de toma
ten klein en voeg deze al roerend toe. Bindt
het vocht met het halve pakje tomatensoep.
Braadt in een aparte koekepan het kipge
hakt rul (goed doorbraden). Voeg dit hierna
toe aan de massa in de hapjespan. Kook de
mie gaar (of verwarm de kapucijners) en
dien dit apart op. Een salade van rauwe wit
lof smaakt hier heel goed bij.
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van ƒ25,- toegezon
den.
RECEPTEN
MOUSSE VAN GEROOKTE FOREL
voorgerecht 4 personen
De handigste manier om mooie ovale bol
len te scheppen is om de lepels voor het in
de mousse steken even in warm water te
dompelen. Schep 1 lepel in de mousse en
strijk met de andere lepel de ovale bol glad.
Laat de mousse op het bord glijden, dompel
de lepels opnieuw in het water en schep de
volgende bollen op dezelfde wijze.
2 blaadjes gelatine; 2 gerookte forellen (è20Q.
gram); 1 eetlepel citroensap; dille; 1,25 dl slag-
room.
Week de beide gelati
neblaadjes in ruim
water. Ontvel de forel
len en neem het vis
vlees van de graat.
Snijd het visvlees
klein. Pureer het vis
vlees samen met het citroensap. Hak de dil
le fijn en meng dit door de forellenpuree.
Knijp de gelatineblaadjes niet uit maar
neem ze uit het water en laat ze in een
steelpannetje op laag vuur met aanhangend
vocht smelten. Laat de opgeloste gelatine
afkoelen en meng hier vervolgens de forel
lenpuree met dille lepel voor lepel door
heen. Klop de slagroom niet helemaal stijf
maar 'lobbig'. Spatel de vispuree met de ge-
latineoplossing en de slagroom luchtig
dooreen. Laat de mousse in de koelkast ste
vig worden. Schep met twee lepels mooie
ovale bollen en schik deze met een blaadje
sla of een takje kruideruop kleine bordjes.
Geef er warme toast bij.
HAMSCHOTEL MET TAUGÉ
3-4 personen
In de tijd dat u de builtjes snelkookrijst in
het kokende water gaar laat worden is de
hamschotel ook gereed zodat u binnen
twintig minuten kunt eten!
2 builtjes snelkookrijst; 1 rode en 1 groene
paprika; 2 eetl. olie; 2-3 dikke plakken ham;
100 g taugé; 2 dl bouillon; soja; 2 theel. mai-
zena.
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing
op de verpakking. Was de paprika's, halveer
ze, verwijder zaadjes en zaadlijsten en snijd
het vruchtvlees in reepjes. Fruit de reepjes
paprika in de olie. Spoel ondertussen de
taugé in een zeef af en laat dit uitlekken.
Snijd de ham in repen. Voeg de taugé na
enkele minuten bij de paprika en schep al
les enkele malen om. Voeg de stukjes ham
toe en schenk de bouillon in de pan. Laat
dit alles, onder zo nu en dan omscheppen,
3-4 minuten zachtjes pruttelen en breng de
hamschotel dan op smaak met soja en
eventueel peper of sambal. Maak de maize-
na aan met een beetje water en bind hier
mee de saus. Geef het hamgerecht bij de
rijst.
PEREUS
voor ruim 1 liter
In plaats van verse peren kunt u voor dit re
cept natuurlijk ook peren uit blik nemen.
Neem in plaats van 700 gram hele peren 1
groot blik schoongemaakte peren.
Nodig: 700 g verse peren; 4,5 dl melk; 4 eier
dooiers; 100 g basterdsuiker; 1 eetlepel ci
troensap.
Schil de verse peren, pocheer ze in de melk,
neem ze uit het vocht en pureer ze aanslui
tend. Houd de perepuree apart.
Klop de eierdooiers met de suiker zo lang
tot de massa lichtgeel is. Plaats de kom met
de eierdooiers in een pan met heet water en
schenk al kloppend de hete melk bij de
dooiers. Blijf kloppen tot de massa tot een
crèmeachtige massa (custard) is gebonden.
Neem de kom uit het heetwaterbad. Voeg al
roerend de perepuree door de licht afge
koelde custard.
Breng op smaak met het citroensap en laat
dit vervolgens in een ijslaatje glijden. Plaats
dit voor minstens 4 uur in de diepvries.
Schep het ijs vooral het eerste uur regelma
tig om. Het ijs is goed schepbaar wanneer u
het ruim een minuut of 20 voor het serve
ren uit de diepvries haalt en in de koelkast
EEN BLINI is een Russisch gistpanne-
koekje, meestal van boekweitmeel.
Een flensje dus. Blini's worden gege
ten met wat (poedersuiker of gevuld
met onder meer zure room; kaviaar;
jam; kwark of ijs.
TIP Leg een paar suikerklontjes in de
(afgesloten) doos waarin u de kaas
bewaart. Dit voorkomt schimmelen.
ROSSINI:„De truffel is de Mozart on
der de paddestoelen."
Koken tijdens de
Tour de France
Met een sigaar mag het ook nog wel eens
lukken, merkte de Belgische journalist Karei
van Wijnendaele tijdens een grote vooroor
logse wielerwedstrijd in Nederland. Toen de
geduchte prof-wielrenner Thollenbeek tij
dens het passeren van Soesterberg merkte
dat hij langzaam maar zeker terrein verloor
op de drie voor hem uit ijlende koplopers,
snauwde hij de naast hem in een volgauto
rijdende Karei toe: „Hedde 'n sigaar?" Dat
had Van Wijnendaele. Hij trok zijn koker,
sneed de punt van de sigaar, joeg er de
brand in en overhandigde haar aan de sak
kerende Thollenbeek. Die nam een paar
ferme halen, kromde zich opnieuw over het
stuur en met een dampende sigaar tussen
de kaken, zette hij er zo de vaart in, dat hij
de drie leiders al na enkele kilometers in
haalde.
Het verhaal, ontleend aan Joris van den
Berghs boek 'Mysterieuze krachten in de
sport', dient als 'gami' voor de recepten die
Anne Scheepmaker voor het zojuist ver
schenen 'Eten en Drinken bij de Tour de
France' bij elkaar heeft gesprokkeld. Recep
ten die zijn gelieerd aan de streek waar de
deelnemers aan de Ronde doorheen rijden.
Voorbeeld: Op 19 juli (13e etappe Jaca - Val
Louron) slaat de schrijfster het volgende
menu voor: Salade met rauwe ham, Baski-
sche kip en Walnotenbonbons. Een diner
dat daarginds, in het Baskenland, misschien
aan de orde van de dag mag zijn, maar dat
voor de Nederlandse dis ongetwijfeld een
exostisch tintje heeft. Zoals de meeste re
cepten in het boekje wel iets bijzonders
hebben. Salade met pijnpitten (Pyreneeën),
kaastaart met olijven (Haute Savoie) en (lie-
j velingslunch van menig Tour- de-France-
volger) forel met amandelen (Bourgogne).
Een apart kookboek waaraan niettemin
zelfs de beginnende kok zich nauwelijks
een buil kan vallen, daarvoor zijn de recep
ten te eenvoudig. Maar doet hij dat toch
dan kan hij nog altijd overschakelen op het
ook in het boek vermelde lievelingsgerecht
van enige coureurs. Hoewel, als hij net zelf
moet opeten... Joop Zoetemelk met zijn ba-
nanebroodjes namelijk lijkt nog redelijk
eenvoudig te imiteren. Maar wie Roger de
Vlaeminck (negentien vruchtentaartjes tij
dens een belangrijke koers), Jacques An-
quetil (een kruik zorgvuldig gekoelde cham
pagne voor de finale) of de Luxemburgse
geweldenaar Francis Faber (ging van start
met 12 koteletten op zak) Wil naapen, zal
wil hij op gewicht blijven toch ook zelf
minstens 250 kilometer per dag moeten
gaan fietsen.
Eten en Drinken bij de Tour de France
door Anne Scheepmaker, uitgeverij
BZZTÓH, prijs ƒ17,50.
Jan raas mocht tijdens de koers nog wel eens
een bidon champagne naar binnen klokken.
archieffoto
Voeding kan tijdens de vakantie een bron
van ellende zijn. Hoge temperaturen en niet
optimale omstandigheden, vooral met
kamperen, kunnen leiden tot een voedsel
vergiftiging.
De boosdoeners zijn de bacteriën in het
voedsel. Bacteriën zijn er altijd en overal.
Een aantal soorten is, indien ze in heel gro
te aantallen voorkomen, gevaarlijk. Bacte
riën voelen zich het lekkerst bij een tempe
ratuur tussen de 10 en 55 graden C. Dan
vermenigvuldigen ze zich razendsnel. Bij la
ge temperaturen (onder de 0 graden) ver
meerderen ze zich niet meer, maar sterven
ze ook niet. Bij verhitting boven de 80 gra
den worden de meeste bacteriën gedood.
Bacteriën hebben een voorkeur voor eiwit
rijke produkten, zoals melk, vlees en kip, en
gerechten die er mee zijn bereid (bij voor
beeld pap en kippesoep). Het is dus zaak
een slecht leefklimaat voor bacteriën te
scheppen. Het Voorlichtingsbureau voor de
Voeding geeft u enkele tips.
•Belangrijk is dat bij warm weer de levens
middelen koel worden bewaard, liefst in de
koelkast;
•Heeft u geen koelkast, bewaar dan geen
resten. Een koeltas is geen koelkast en kan
daarvoor beslist niet worden gebruikt;
•Was uw handen goed met warm water en
zeep voordat u gaat koken, na het gebruik
van het toilet en na het aanraken van rauw
vlees;
•Houd medevakantiegangers die buikpijn
en/of diarree hebben buiten de keuken;
•Gebruik bij voorkeur papieren handdoek
jes en anders in elk geval een schone hand
doek. Vochtige doeken zijn broeinesten van
bacteriën, spoel ze met flink heet sop uit en
hang ze te drogen in de zon;
•Wat voor de handen geldt, geldt ook voor
keukenmateriaal: houd het schoon;
•Ruim afval op en houd vliegen en andere
insekten uit de buurt van voedsel;
•Om ieder risico te vermijden is het beter
bij warm weer geen rauw of halfrauw vlees
te eten, zoals biefstuk tartaar en filet ameri-
cain;
Eten kan tijdens de vakantie een bron van ellende worden.
•Fruit kunt u het beste schillen. Koop geen
stukken fruit (bijvoorbeeld een kwart me
loen);
•Eet geen onverpakt ijs. Verpakt ijs en
schepijs uit een schone, drukbezochte win
kel leveren meestel geen bezwaar op.
In veel (buitenlandse) vakantieplaatsen is
niet al het water drinkwater. Het is dan ook
niet geschikt voor het wassen van groente
en fruit dat u rauw eet (tenzij u het water
eerst kookt). Twijfelt u aan de kwaliteit, ge
bruik dan mineraalwater, ook voor het ma
ken van ijsblokje. Gebruik ook mineraalwa
ter of gekookt water voor het aanmaken van
poedervormige levensmiddelen, zoals
melkvoeding voor de baby of soeppoeder.
Handige Hulp bij zelf wijn inkopen
Wie van.plan is de vakantie
in Frankrijk te benutten om
de wijnkelder aan te vullen
zal zeker plezier hebben van
de' Gids voor wijnen en do
meinen'geschreven door
Cees Kingmans.
In deze serie, waarin on
langs de Cötes du Rhóne, de
Loire en de Bourgogne ver
schenen, geeft Kingmans
een korte maar nuttige
schets van de wijnstreek.
Iets over de geschiedenis,
de druivesoort, wat speciale
benamingen die u kunt te
genkomen enz. Maar wat
misschien nog belangrijker
is, hij geeft een aantal be
trouwbare adressen (en te
lefoonnummers) van wijn
huizen, coöperaties en im
porteurs. Die laatste kunt u
nodig hebben om een be
zoekje aan een (bekend)
wijnhuis te 'regelen'. Eerder
verschenen gidsjes over de
Bordeaux en Toscane -Um-
brië.
Ze worden uitgegeven door
BZZóH, in Den Haag en
kosten ƒ14,90 per stuk.
Mezes en glaasje ouzo populair
Griekenland met zijn ontelbare ei
landen en eilandjes trekt elk jaar een
enorm aantal vakantiegangers. De
meesten komen uitsluitend voor de
zon, de zee en de pret, maar gelukkig
gaan steeds meer toeristen zich inte
resseren voor de rijke cultuur van het
land. De culinaire cultuur mag daar
bij zeker niet over het hoofd worden
gezien: die dateert al van enkele dui
zenden jaren geleden.
Martin van Huijstce
Er bestaan vele overeenkomsten tussen de
gerechten die we in bij voorbeeld Italië, de
Balkanlanden en Turkije voorgeschoteld
krijgen. Geen wonder: de Grieken beheer
sten vele eeuwen lang de kusten van de
Middellandse en de Adriatische Zee.
Gastronomen discussiëren nog altijd over
de vraag welke keuken oorspronkelijker is,
de Turkse of de Griekse. De Turken over
heersten de Grieken tot 1830, maar schij
nen in de keuken toch wel heel veel van de
Grieken geleerd te hebben. De oude Romei
nen hadden in elk geval Griekse koks in
dienst, van wie ze ae kunst afkeken.
Eenvoud
De Griekse keuken, die zich natuurlijk sinds
die oude tijden wel heeft ontwikkeld, wordt
gekenmerkt door haar eenvoud. Eerlijk, op
recht en zonder tierelantijnen of ingewik
kelde bereidingswijzen. Er zijn erg veel een
pansgerechten en ovenschotels. Het zonni
ge klimaat en de zee spelen een belangrijke
rol: veel gerechten smaken zonnig en fris.
Dat komt niet in de laatste plaats doordat
de Grieken in hun keukens vrijwel uitslui
tend verse produkten gebruiken.
De fruitoogst op het Griekse platteland. foto
GPD
Oregano is wel het meest kenmerkende
tuinkruid, vanzelfsprekend ook vers toege
past. Ditzelfde plantje groeit ook in ons
land in het wild. We kennen het onder de
naam wilde marjolein. Maar in ons natte,
kille klimaat krijgt het kruid niet die felle,
typerende geur en smaak die het in Grie
kenland heeft. En ook de gedroogde orega
no die wij in de keuken meestal verwerken,
is niet te vergelijken met het verse produkt
uit Griekenland.
Roosteren
Grieken zijn meesters in het roosteren van
vlees en vis. In Griekenland zelf is vlees ta
melijk duur, daarom zullen Griekse gezin
nen beslist niet zo vaak geroosterd vlees
eten als de toeristen die 's zomers de vele
restaurantjes bevolken. Lams- en schape
vlees zijn goedkoper dan rundvlees, maar
Nederlanders zijn daar gewoonlijk niet zo
verzot op. Varkensvlees was grotendeels
van het menu verdwenen toen de Turken
Griekenland overheersten, maar vindt nu
weer algemeen toepassing. Populaire vis
soorten, vooral op de eilanden, zijn rode
poon en inktvis.
Grieken smikkelen graag kleine hapjes-bij
hun glaasje ouzo. Die sterk naar anijs sma
kende sterkedrank (40 procent), die veelal
verdund wordt gedronken, bevordert de
eetlust. De gevarieerde hapjes, mezes, be
wijzen de fantasie en de creativiteit van de
Griekse koks.
Griekse wijnen smaken soms naar hars. De
retsina dankt haar naam en aroma aan de
proppen hars waarmee vroeger de wijnkrui
ken werden afgesloten. Maar er zijn ook
heel wat uitstekende witte en rode wijnen
zönder harssmaak.
Een eenvoudige Griekse maaltijd bestaat
gewoonlijk uit een voorgerecht met brood,
zwarte olijven, fetakaas en een saus van
yoghurt met geraspte komkommer en bies
look, tzatsflci. Deze ingrediënten worden
ook verwerkt in de beroemde Griekse boe
rensalade. Er is een vissoep, kakavia, en een
citroensoep, avgolemono. Veel groente
soorten worden rauw gepureerd en peul
vruchten worden vaak gemarineerd opge
diend.
Baklavas
Grieken zijn verzot op zoet. De oosterse in
vloed, vanuit Turkije, Libanon en Syrië, is
daar bepaald niet vreemd aan. Er gaan vaak
gedroogde vruchten door en diverse noten,
evenals pijnboompitten. Gebak wordt vaak
gemaakt met een heel dunne soort blader
deeg. Het nationale Griekse gebak, bakla
vas, is tot ver over de grenzen beroemd.
Koffie drinken de Grieken bijna net zoals de
Turken: gezet van uiterst fijngemalen kof
fiebonen, mierzoet, en met drab en al uitge
schonken in kleine kopjes. De Griekse vari
ant van cognac heet Metaxa (genoemd naar
de producent Spyros Metaxa), en smaakt,
om de maaltijd mooi af te ronden, uitste
kend bij die koffie.
Produktfoto UNITED PHOTOS DE BOER POPPE DE
Thuis steengrillen
Hebt u zich in een restaurant al eens aan
het steengrillen gewaagd? Het is na fondu
en, gourmetten en racletten (woorden
waarvan alleen het eerste pas tot Van Dale'
is doorgedrongen) de nieuwe trend op het
gebied van zelfwerkzaam dineren. Het
schijnt heel smakelijk te zijn als je vlees op
im de steengrill bereidt. Door de hitte van de
steen schroeit het vlees snel dicht waardoor
het aroma volledig behouden blijft.
Philips komt met een handige tafelsteengrill
voor huiselijk gebruik. Groot genoeg om
met acht personen aan tafel te gaan. Dank
zij het hoge vermogen (1350 watt) kan de
steen binnen een half uur verhit worden tot
270 graden (aanzetten tijdens het apéritief).
Een lampje geeft aan wanneer de ingestelde
temperatuur via een thermostaat regel
baar bereikt is.
Het toestel ziet er goed uit en is vervaardigd
van antracietgroene natuursteen in een
chroom frame. Er is een opbergmogelijk-
heid voor het snoer. Door de bijgeleverde
accessoires kun je het ook gebruiken voor
gourmetten en racletten. Drie culinaire mo
gelijkheden voor 'één geld'; de adviesprijs is
ƒ275.-
