Smaak
's Werelds meest bezochte wijngoed
gebouwd door George Vanderbilt
Franse keuken: onwaarschijnlijk verscheiden
Woensdag 12 jura 1991
OER HOEVEN Vormgeving
EEN PAAR hele peperkorrels in het
pepervaat|e voorkomen dat de gaat
jes verstopt raken en doen gemalen
peper smaken als verse.
as-» i..-w.*
v c; T;
LIEVELINGSRECEPT
Prima van tevoren klaar te maken en na een
dagje uit alleen maar in de oven schuiven,
zegt TON STEEN BRINK, uit Heemstede
over haar gevuld stokbrood.
Voor twee personen neemt zij: 1 stokbrood, 'n
paar tomaten, ons kaas, klein blikje ananas,
250 g gehakt.
Het gehakt kruiden en rul bakken in 10 minu
ten. Van het stokbrood de 2 uiteinden afsnij
den. Van de bovenkant de korst in de lengte
van het brood afsnijden (eventueel bij een
kopje soep geven), dan het brood uithollen
(ook dit hoeft niet weg. want daarvan maak je
paneermeel, even in de oven en zeven). Het
uitgeholde stokbrood vullen met een laagje
gehakt, dan een laagje plakjes tomaat, die met
peper en zout bestrooid zijn. Daarop een laag
van plakjes kaas. Tot slot de ananasblokjes
verdelen. Het stokbrood in stukken van onge
veer 8 cm snijden en dit op een ingevet rooster
in een voorverwarmde oven op 160 graden 20
minuten goed warm laten worden.
ngsrecept s
bladen, Po;
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,- toegezon
den.
RECEPT
KERRIESOEP MET APPEL
4 personen
Als u niet over een klein meloenballetjes
schepje of aardappelboortje beschikt om
kleine balletjes uit de appel te steken, snijd
de vrucht dan gewoon in even dikke plak
ken en verdeel die in gelijke blokjes.
Ingrediënten: 3 eetl. boter; 1 ui; 1-2 eetl. ker
rie; 2 volle eetl. bloem; ong. 8,5 dl sterke kip-
pebouillon; 2 appels; citroensap; scheut slag
room of koffieroom.
Pel de ui, hak deze fijn en fruit de snippers
in een deel van de boter zacht. Bestrooi de
gefruite uisnippers met de kerrie en fruit
beide opnieuw enkele minuten. Voeg de
rest van de boter toe en bestrooi de inhoud
van de pan met de bloem. Roer tot een ste
vige,bal is ontstaan die loskomt van de bo
dem van de pan en schenk vervolgens al
roerend scheutje voor scheutje de bouillon
in de pan.
Breng de soep aan de kook, draai de warm
tebron laag en laat de soep een minuut of
acht zachtjes koken. Schil de appels. Snijd
een appel in vieren en verwijder het klok
huis. Snijd de parten in plakjes. Steek uit de
andere mooie balletjes en houd deze, be
sprenkeld met citroensap apart.
Pureer de soep tegelijk itiet de plakjes appel
in een blender of wrijf de soep samen met
de plakjes appel door een zeef. Verwarm de
soep opnieuw, voeg de slagroom of koffie
room toe en laat de balletjes in de soep glij
den.
MAKREELSALADE
4 personen
De gewone of Atlantische makreel is door
zijn hoge vetgehalte uitermate geschikt om
te roken. Zijn familielid uit de Pacific, die
bij ons Spaanse makreel heet, is in Amerika
vanwege dat zelfde hoge vetgehalte een van
de populairste barbecuevissen. Serveer de
makreelsalade met stokbrood als lunchge
recht.
Ingrediënten: 2 gerookte makrelen; 2-3 sten
gels bleekselderij;-2 stevige tomaten; 1 kleine
ui; mayonaise; yoghurt; bieslook.
Verwijder het vel van de makrelen en ver
deel het visvlees in stukken. Maak de bleek
selderij schoon en snijd de stengels in reep
jes. Kruis de tomaten aan de onderzijde in
en leg ze kort in heet water. Verwijder het
velletje en snijd de tomaten in achten, ver
wijder de kern en pitjes (bewaar die voor
een saus of soep). Pel de ui en snipper deze
fijn. Meng uisnippers, makreel, reepjes sel
derij en tomaat.
Maak een sausje van mayonaise en yoghurt
en knip hierboven bieslook fijn. Meng de
salade met het sausje en kruid met vers ge
malen peper.
AARDAPPELSALADE WALDORF
Deze salade is heel geschikt voor bij een
barbecue. De salade kan ruim van tevoren
gemaakt worden, voeg de walnoten echter
pas kort voor
Ingrediënten: 5 flinke aardappelen; 1 grote ap
pel; 3-4 stengels bleekselderij; 3-4 plakken
ananas uit blik; V« pot selderijreepjes; ci
troensap; mayonaise; 2-3 eetl. Bulgaarse yo
ghurt; enkele eetl. walnoten.
Borstel de aardappelen onder de stromende
kraan schoon en kook ze in de schil gaar.
Pel de aardappelen en snijd ze in blokjes.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en
snijd de vrucht in blokjes. Besprenkel de
blokjes met citroensap. Maak de stengels
bleekselderij schoon en snijd ze in reepjes.
Verdeel de plakken ananas in blokjes. Laat
de selderijreepjes uitlekken.
Meng in een grote kom blokjes aardappel,
appel, reepjes selderij en bleekselderij en
ananas. Kruid met peper en zout. Roer
mayonaise en Bulgaarse yoghurt dooreen
en schep dit door de ingrediënten in de
kom.
Hak de walnoten grof en verdeel ze over de
salade.
Opperdoezer Ronde
een apart smaakje
Als aan willekeurige voorbijgangers ge
vraagd zou worden of zij weten waar Op
perdoes ligt, zou er negen van de tien keer
'nee' worden geschud. De tiende, die dat
wèl weet, werkt waarschijnlijk in de tuin
bouw, want in Opperdoes worden dagelijks
groente- en fruitveilingen gehouden. Maar
er gebeurt meer in het, ongeveer 1600 in
woners tellende, Westfriese dorpje: men
heeft er namelijk de exclusiviteit van de
'Opperdoezer Ronde'.
De O.R. tot de zogenaamde 'nieuwe' aard
appelen. De aanduiding 'nieuw' verwijst
naar een vroege, seizoengebonden aanvoer
en niet naar een sinds kort ontwikkeld ras.
Krieltjes, zoals nieuwe aardappels ook wel
genoemd worden, onderscheiden zich dus
van de overige soorten voornamelijk door
hun formaat, en korte verkrijgbaarheid (van
half mei tot half september).
Het aanbod is sterk seizoengebonden, wat
bepalend is voor de teelt op zich: Bintjes en
Eigenheimers zijn bv. rasechte landbouw-
produkten terwijl de teelt van vroege aard
appeltjes een tuinbouwaangelegenheid is.
Smaak speelt uiteraard ook een grote roL
het verschil tussen klein en groot is zonder
meer duidelijk te proeven.
De O.R. onderscheidt zich echter in dat op
zicht nog eens extra van haar vroege soort
genoten; de nootachtige, bijna peperige
smaak is het resultaat van teelt in zavel. De
ze humus-arme grondsoort kenmerkt zich
door haar specifieke klei-zand-verhoudin
gen, en is typerend voor Opperdoes. Ter be
scherming van het daaruit voortkomende
produkt verzocht en ontving de potersvere
niging het exclusieve alleenrecht voor het
telen van de Opperdoezer Ronde.
Qua bereiding verschilt de O.R. in niets met
andere krieltjes; heel jonge exemplaren
hoeven enkel geschrapt te worden en in
ruim water gaargekookt. Dit kan overigens,
vanwege de vrij stevige structuur van het
ras, iets langer duren dan gebruikelijk. De
'diepliggende' ogen doen niet aan de kwali
teit of smaak af, maar behoren er gewoon
bij. O.R. smaakt heerlijk bij alle vleessoor
ten, maar vooral'varkens- en kippevlees
krijgen er een oppepper van. Voor pureren
is de Opperdoezer Ronde niet geschikt,
maar overgebleven exemplaren smaken
heerlijk in een frisse salade met verse
partjes tomaat, schijfjes komkommer en
uitgebakken spekjes.
Dat men dit aardappeltje steeds meer gaat
waarderen blijkt uit de steeds groeiende cij
fers: alleen al de laatste twee jaar is de pro-
duktie met ruim anderhalf miljoen kilo ge
stegen. Met name in en om Utrecht en de
Achterhoek weet men er weg mee, maar
langzamerhand weet ook de rest van Ne
derland wat Opperdoes inhoudt en wat er
vandaan komt.
De Biltmore Estate, met op de achtergrond de Blue Ridge Mountains.
hubrecht duuker
Geen wijnhuis ter wereld trekt zoveel be-
zoekers als het Biltmore Estate in de Vere
nigde Staten. Jaarlijks komen hier 650.000
mensen. De bouwer was George Vander
bilt, wiens familie oorspronkelijk uit De
Bilt kwam.
De Amerikaanse stad Asheville ligt aan de
voet van de beroemde Blue Ridge Moun
tains, in de staat North Carolina. Ruim een
eeuw geleden bracht de toen 20 jaar oude
miljonairszoon George W. Vanderbilt een
bezoek aan de plaats en raakte zo onder de
indruk van het landschapsschoon dat hij
besloot er te gaan wonen.
Na 50.000 hectare grond te hebben ge
kocht, huurde George een in Frankrijk ge
schoolde architect en gaf deze opdracht een
kasteel te ontwerpen naar Frans model. Ge
orge had een voorliefde voor Loirekastelen
als Chambord, Chenonceaux en Blois. Te
gelijk werd een beroemde tuinarchitect in
gehuurd.
In 1895 kwam het monumentale pand ge
reed. Het was de grootste privéwoning van
Amerika. George en diens vrouw Edith
een directe nazate van Peter Stuyvesant
doopten hun kasteel Biltmore. Na Georges
overlijden in lli] hleel de be/iltmg in de
familie. Een groot deel van het terrein werd
afgestaan aan het staatsbosbedrijf, maar
men behield het huis en 3000 hectare
grond.
In 1930 werd Biltmore geopend voor het
publiek. Sindsdien is het uitgegroeid tot de
belangrijkste attractie van North Carolina.
Hoewel er alleen al voor het onderhoud van
de tuin 30 mensen in dienst zijn, is het
landgoed winstgevend. Want er wordt een
flinke toegangsprijs betaald, terwijl de di
verse winkels en restaurants goede zaken
doen.
Kijken/proeven/kopen
Wie het schitterend ingerichte kasteel heeft
gezien, kan nog een bezoek brengen aan
het eigen wijnbedrijf van Biltmore. Eige
naars William Cecil jr. en diens zuster Dini
Pickering begonnen in 1971 met wijndrui
ven te experimenteren en bouwden 14 jaar
later een complete 'winery'. Deze werd met
veel smaak ontworpen en is ingesteld op
het verwerken van grote aantallen bezoe
kers.
Groepsgewijs bekijken deze elke vijf tien
minuten een diafilm over het wijnbedrijf.
waarna een korte rondleiding volgt. Deze
eindigt in de proefzaal, die weer uitloopt in
een grote wijnwinkel. Biltmore produceert
zo n 450.000 flessen per jaar; daarvan wordt
ongeveer driekwart aan bezoekers verkocht.
Hoge kwaliteit
De dagelijkse leiding van het wijnbedrijf be
rust bij een Franse wijnmaker Philippe
jourdain. Hij is afkomstig uit de Minervois
en heeft zowel de wijngaard (ongeveer 50
hectare en groeiend naar 240) helpen cre-
eren als de kelders. De druivesoorten waar
mee hij Merkt zijn voornamelijk Franse. De
daarvan gemaakte wijnen hebben een hoge
kwritek en human tk h mant Ufl meten
met goede wijnen uit Califomië. Zo heb ik
zeer genoten van onder andere de witte
Chardonnay en Sauvignon Rlanc. alsmede
van de rode Cabernet-Sauvignon
ETEN IN...
Frankrijk
Zij kunnen het inderdaad beter dan wie ook
martin van huustee
Hoe komt het toch dat de Franse kookkunst
kon uitgroeien tot de beroemdste van de
hele wereld? Zijn Fransen dan echt beter
dan wie ook in staat om met liefde en aan
dacht te combineren en te proeven en te
genieten van al het eetbaars dat de natuur
ons biedt?
Een eenvoudig antwoord op die eerste
vraag is niet te geven. Maar omdat de twee
de vraag wèl makkelijk beantwoord kan
worden, is een deel van het probleem toch
opgelost: ja, dat kunnen de Fransen beter
dan wie ook! En door deze unieke eigen
schap, door nog een paar eigenaardigheden
van het Franse karakter en door de unieke
klimatologische omstandigheden in het
land, kon Frankrijk inderdaad uitgroeien tot
de bakermat van de moderne kookkunst.
Fransen zijn heel eigenzinnige mensen,
doen de dingen graag op hun eigen manier,
improviseren uitstekend, zijn uitbundig,
vriendelijk en voorkomend, maar kunnen
ook stug en vasthoudend overkomen. Met
het Franse klimaat is het vrijwel net zo. De
verschillende klimaatzones, stug en guur in
het noorden en in de bergen, vriendelijk en
gematigd in het midden en uitbundig langs
de zuidelijke kusten, hebben het land voor
bestemd tot produktie van een onwaar
schijnlijke verscheidenheid aan eetbare za
ken. Het weelderig palet van groenten en
vruchten, van knollen en noten, oliën en
vetten, vleessoorten en vissen dat de Franse
kok ter beschikking heeft, is groter dan waar
ook ter wereld.
Kunstbeoefening
Fransen zien eten en drinken als een vorm
van kunst, en beoefenen deze kunst met
liefde en hartstocht. Toch is de keuken van
het Franse platteland in wezen zeer een
voudig. Maar de gerechten zijn altijd met
veel aandacht en goede smaak toebereid.
De hogere standen echter in hun pom
peuze kastelen en stadspaleizen zagen
en zien hun rijkdom graag aan tafel geëta
leerd. Alleen het beste is goed genoeg, ex
travagantie is nog beter. Zo ontstond door
de eeuwen heen een traditie van genotvolle
kunstbeoefening die wij nu 'de Franse keu
ken' noemen.
Het is beslist onjuist om te denken dat een
Franse maaltijd altijd een dure maaltijd
moet zijn. luist omdat het land zo veel
voortreffelijke ingrediënten voortbrengt,
zijn ze ter plaatse bepaald niet kostbaar
Zuurkool, reuzel en varkensworstjes uit de
Elzas, zongestoofde groenten, olijven en
kruiden uit de Provence, gecombineerd met
een verscheidenheid aan mediterrane vis
soorten. meesterlijk rundvlees, weelderige
ganzeleverpaté. Ontelbaar veel kaassoorten,
volmaakte wijnen...
Een fantasievolle kok die met besef voor de
tradities van zijn land is opgeleid, creëert
hiermee voor weinig geld voortreffelijke
maaltijden. Maar omdat een goede kok een
kunstenaar is die weet wat hij waard is. laat
hij zich voor zijn werk soms vorstelijk beta
len. En sommige van de ingrediënten die de
hogere kookkunst voorschrijft, zijn nu een
maal zeldzaam en dus kostbaar, truffels,
oesters, kreeft...
Van nature
Franse huisvrouwen en -mannen hebben
geleerd wat goed koken is en weten dat dit
alleen mogelijk is wanneer ze produkten
van de beste kwaliteit verwerken Ze kopen
zeer kritisch in en laten zich niet. op jacht
naar een voorderitje, inferieure rommel in
de maag splitsen Ze nemen steeds de tijd
voor het doen van hun boodschappen. En
De grote klimaatverschillen zorgen voor een
grote verscheidenheid aan produkten In de
land- en tuinbouw. En zo is er een wereld van
verschil tussen tafelen in het zonnige Zuid-
Frankrijk en bij voorbeeld de Elzas roters ai
ook voor het bereiden van hun gerechten.
Zowel in de keuken als aan tafel genieten ze
in alle rust van de heerlijkheden die hun
unieke land hun biedt. Vanuit deze levens
houding kan ook de eenvoudigste stoof
schotel een volmaakt tafelgenot zijn voor
wie het weet te waarderen.
Maar lang niet elk grrecht vraagt zo n lang
durige bereidingstijd Vele voortbrengselen
uit zee, menige vrucht, alle soorten kaas
smaken op hun best wanneer ze puur. zon
der enige bewerking worden genoten Vo
waarde is dan echter wel dat jut produkt
Voor-
keert. En de kunst en kenni:
oordelen schijnt elke
te hebben meegekregen
Bedevaartsoorden
Franse topkoks maakten, ondersteund door
een perfect geoliede publiciteitsmachine.
hun restaurants tot warr brdrvaar» moorden
voor lekkerbekken van over de hele wereld
Toch werken ook zij vanuit de oude. regio
nale tradities van het Franse platteland
Smaakvolle combinaties en bereidingswij
zen die in hun puurste vorm nog ai;ijd voor
weinig gdd te gcnieien zijn in kleine, lande
lijke eethuisje* die niet moeili|k zijn op te
sporen Wie er de tijd en de aandacht voor
n«-emi kan zich Overal in Frankrijk nog «leeds
in dergelijke paradijsjes laten verwennen
13
DEAN INGE 'De hele natuur een
vervoeging van eten. in de bedrijven
de en m de lijdende vorm
Roomse boon
M
f j
m Ji
glas of in blikhet hele faar door i erkrijg-
baar zijngaat cr mets boten deze terse
peulvrucht die slechts in de maanden juni
en juli m de winkels ligt.
De tuinboon, in de dn Dale ook uel om
schreven als roomse boon tx zo heb ik me la
ten vertellen, oorspronkelijk afkomstig uit
Perzie. In de i ene oudheid li erden ze echter
ook in landen rondom de Middellandse /re
gekweekt Niet alleen om te eten maar ook
ah middel om te stemmen op de koning die
tijdens de zogenaamde Saturnusfeesten
uerd gekozen Daaruit is later het gebruik
voortgekomen om een boon in de driekonin
gen koek te stopften. Een lekkernij die met
name in de zuidelijke landen op 6 januari
Driekoningen - u <ordt gegeten De per
soon die de boon vindt is de komngi tn) van
her feest
Ook in Frankrijk worden de tuinbonen
Cfëvesj op grote schaal gekweekt Mijn voor
keur gaat echter uit naar de Hollandse om
dal die niet of nauwelijks ontveld hoeten te
worden. De tuinboon is een gezonde groente
en bevat ruiast een hoogvaardig en vit ook
ijzer, calcium en vitamine C Het is ook irii
van de duurste groenten. Ah je tenminste de
arbeidstijd meerekent, mant liet doppen
vergt behoorlijk wat tijd. Maar ik kan uier
zekeren: het is de moeite meer dan uaard.
Zelf kook ik ze altijd in mom. voorzien van
u at ftcjier. zout en een terntje knoflook De
jonge tuinbonen kunt u het beste nadat ze
ei en aan de kook zijn gebracht in de pan la
ten naga ren 'ervoigens afgieten en nat bo-
nekruul toevoegen. Daarbij kunt u nieuuv
aardappelen sen eren. gecombineerd met
naturel gebraden lamsvlees Succes verze
kerd Als begeleider adviseer ik een uitte
kruidige wijn uit de Elzax een Muscat bij
voorbeeld
Overigens vormen jonge tuinbonen ook een
uitstekende aanvulling op een zomerse sola
de. Nadat ze net aan de kook zijn gebracht
mengt u ze samen met nat uitgebakken
sftckjes door de sla.
Tol slot kom ik nog even terug op mijn i ori-
gecolumn oier haring Willem Heukelszoon
i tas rond 1350 de grond legger tan het ha
ringkaken.
John Beeren.
eigenaar van
de Bokkedoorns een
met twee Michellin-
sterren gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal
Taal- en culinaire
cursus in Italië
en Frankrijk
Er is toch geen prettiger manier om een taal
te lerm of te verbeteren, dan juist rond een
thema dat erg geliefd is I rancofiden blij
ken over het algemeen liefhebbers van de
geneugien des levens Een deel van de lief
de voor Frankrijk is Immers gebaseerd op
die Franse keuken en de Franse wijnen
Hoe aardig is het dan niet om In de vakan
tiemaanden het bijspijkeren van de kennis
van de Franse taal te combineren met een
intensieve kennismaking met die culinaire
kanten van het land.
Het Centre Culture Langue Civilisation,
voorheen in Arnhem en nu in Zaandam, or
ganlsceri in het Zuidframe Sommiërrs al
jaren cursussen Frans voor beginners en
gevorderden Frn nieuw Initiatief is de uit
nrriding an die cursussen met een cursus
Franse Wijnen, die dan niet in Sommière»
maar in de betreffende wijngebieden wordt
gegeven
Culinair publicist On no KJeyn is dc coördi
nator van het sinologische deel van de cur-
sus. Er worden bezoeken gebracht aan de
wijngaarden, de coöperaties en een proef
stal ion Wat 's morgens in de theorielessen
behandeld is. wordt 's middags in dc prak
tijk ervaren
Naast de taal/wiinrursus is er ook een cur
sus Franse keuken (.hef de msine Danid
l avergne leert de cursisten in vijf uitvoerige
lessen de fijne kneepjes van de cuisine fran
qaise. Deelnemers kijken niet alleen toe.
maar gaan zelf ook aan de slag Iedere Ie*
eindigt uiteraard in het grzamcnli|k nok gr
niel en van wat er grprrstrrrd is
De taal/wtjncunis van 23-29 juni is grwijd
aan de wijnen van de langucdoc en van 1S
21 september en 22 28 september aan dc
Elzas De cursus Franse keuken wordt grgr
ven in Sommlèrea van 21 27 juli.
De taaJ/wijnrurwissen kosten ongeveer
B00,- per persoon, inclusief verblijfkosten
De cursus Franse Keuken kost 565. maar
dat is exclusief verblijfkosten
Wie de Franse keuken overigens al te gr
woon vindt en de Italiaanse keuken prrfr
reert kan ook kiezen voor een kookcursus in
Toscane Onder leiding van chef kok Paolo
Paroti wordt er vijf dagen lang op bel re
naissame kasteel Vkchiomaggio Toscaans
gekookt Wei iets duurder, de/e cursus Een
werk gaal ongrsecr I ISO gulden kosten
Alk inlichtingen CQjC, Rode Zee 46. 1503
TK In Zaandam, tel. 075-17 9194
