Smaak
Pannekoek houdt 't niet
meer bij stroop alleen
Charlotte Russe, een aardbeiendessert
Koffiemuseum in Dordrecht
Woensdag 5 juni 1991 Radartr 033-190263 HINWFTTE VAN D€R HOfVEN Vormgeving MTT71E MEUERHOf INEKE BERKHOUT
AMERIKAANS GEZEGOE ..Wie een JONATHAN SWIFT „Beloften en
PAUL GAUGUIN „Er zijn vele uitste- appel met zijn handen in tweeèn kan pasteikorsten worden gemaakt om
kende koks verloren gegaan omdat breken, zal voor altijd z'n eigen baas gebroken te worden
ze in de kunst gingen zijn
LIEVELINGSRECEPT
'Warm «muiijs' zo noemt MEVROUW B. T.
RUSS-BIfVOETS uil HOOFDDORP haar lie
velingstoetje. En niet alleen dat van haar,
want ze adviseert:,Aangezien de laatste
twee jaren al mijn gasten meer wilden heb
ben, zorg dat je een extra mango en sinaas
appelen achter de hand hebt."
Het is bovendien een heel gemakkelijk te
maken recept.
Ingrediënten voor vier personen: 1 mango, 2
sinaasappels, pak room- of vanille-ijs, wat
muntblaadjes en klein flesje Grand Mamier.
Pureer de mango en doe daar het sap van 2 si
naasappels bij (eventueel een scheutje Grand
Mamier). Laat het geheel goed warm worden.
Doe Intussen bolletje ijs in schaaltje of coupe
en schenk daaroverheen de hete vruchtenpu
ree. Om het mooi te maken het geheel versie
ren met een schijfje mango en blaadje munt
Hebt u ook een lievelingsrecept stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem, t.a.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van 25,- toegezon-
dan
RECEPT
STRACIATELLE-SOEP
4 personen
Soms Is in keukentaal Iets niet wat de naam
in eerste instantie doet vermoeden. Onder
straciatelle verstaan wij in Nederland eigen
lijk uitsluitend het lekkere Italiaanse ijs met
ho< ohidrsnipprrtjes. I n dat is ook de be
tekenis van straciatelle, snippertjes, flinter
tjes of stukjes. Deze straciatelle-soep is na
melijk niet mooi glad maar bevat allemaal
onregelmatige flintert|es ei en kaas, vandaai
d6 naam
1,5 liter klppeboulllon; 3 eieren; 1 eetlepel
grlesmeel; 1 volle eetlepel geraspte (parme
zaanse) kaas; peper.
BIJ feestelijkheden zoals Oudhollandse mark
ten en kermissen verhoogt een pannekoek
vaak de feestvreugde.
Een pannekoek 'versierd' met ijs en vruchten.
Breng de kippebouillon in een grote pan
aan de kook. Klop de eieren los in een kom
en voeg hieraan al kloppend het grlesmeel
en de geraspte kaas toe. Roer, wanneer de
bouillon kookt, met een garde In de hete
soep en laat, terwijl u blijft kloppen, de los
geroerde eieren met griesmeel en kaas in de
soep glijden. Draai de warmtebron laag en
laat de soep in ongeveer 3 minuten 'gaar'
worden. De losgeklopte eieren en kaas zijn
dan uiteen gevlokt tot kleine krummeltjes.
Er bestaat ook een groene variant van deze
soep. Kook hiervoor ongeveer 100 gram spi
nazie snel af en hak de blaadjes grof. Voeg
dit samen met de losgeklopte eieren en
kaas aan de kokende bouillon toe.
AARDAPPELVISSCHOTEL
Een ideale restverwerking voor allerlei soor
ten gestoofde, gepocheerde of zelfs gebak
ken vis. Natuurlijk kunt u ook gare mosse
len. garnalen of zelfs zalm uit blik gebrui
ken. Hebt u ook nog een restje gekookte
worteltjes of doperwtjes, dan kunt u die
(worteltjes in plakjes) eveneens door de pu
ree mengen.
ui; boter; 1 pak aardappelpuree; water en melk
volgens gebruiksaanwijzing;
3-4 eetlepels extra melk; 1 el; rest gare vis; pe
per; zout; nootmuskaat' fijngehakte peterselie.
Pel de ui en snipper deze fijn. Fruit de snip
pers in weinig boter zacht. Bereid de aard
appelpuree volgens aanwijzingen op de
verpakking en voeg de extra melk toe. Roer
het ei door de puree. Breng op smaak met
peper, zout en nootmuskaat. Verwijder
eventueel aanwezige graten en verdeel de
vis in vlokken. Schep de stukken vis en de
fijngehakte peterselie door de puree.
Vet een ovenvaste schaal in met boter,
schep de aardappelvispuree in de schaal en
bestrooi de bovenkant rijkelijk met paneer
meel. Lee hier en daar een flintertje boter
en schuif de ovenschaal voor ongeveer 25
minuten in een oven van zo'n 160-175 gra
den Celsius.
RUNDERLAPJES MET KERRIE
4 jKTSoncn
In plaats van appel kunt u ook kleingesne
den abrikozen door de kerrie mengen. Voeg
de abrikozen echter pas een klein half uur
tje vooi het einde van da atooftljd
ongeveer 600 g runderlappen; peper en zout;
gemalen koriander; 1 grote ui; boter; 1 appel;
ongeveer 1 eetlepel kerrie; 2-3 eetl. milde
azijn; 2 A 2,5 dl bouillon.
Snijd het vlees in dobbelstenen en kruid de
ze met peper, zout en koriandcrpoedcr. Pel
de ui en snipper deze fl|n. Fruit de ui in
weiniR boter lichtgeel en neem de snippers
dan uit de pan. Voeg extra boter aan de pan
toe en braad het vlees op hoog vuur
rondom aan.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en
snijd de appel in stukken. Draai de warmte
bron laag en voeg dc stukken appel, de kcr
rie en de gefruite uisnippers hij het vlees,
l-ant dit een minuut of 2 zachtjes fruiten en
schenk dan azijn en bouillon in de pan.
laiat het vlees in 1.5 tot 2 uur zachtjes gaar
stoven. Bind de kerriesaus eventueel voor
het serveren.
U-kker met rijst.
BUITENGEWONE RECEPTEN
Het wordt tijd weer eens een beroemde
Franse kok bij zijn buis te vatten. Daartoe
verdiepen we ons in Marie-Antoine Carème
1784-1833). de Beethoven onder de koks.
die zo uitzonderlijk was dat hij chefkok
werd bij o.m. Taileyrand, Tsaar Alexander I
van Rusland en de Keizer van Oostenrijk.
Carème was letterlijk en figuurlijk de archi
tect van de klassieke Franse keuken en zijn
naam dient nog altijd als voorbeeld voor de
volmaakte, ietwat bezeten kok. Hij liet niets
van zijn talent verloren gaan en legde zijn
recepten, menu's en keukentechnieken vast
in een groot aantal kookboeken. Zijn genia
le aanleg voor de architectuur gebruikte hij
voor de constructie van zijn befaamde op
getuigde buffetten die hij aanrichtte voor
soms zo'n 1200! gasten.
Als er maar even tijd over was zwierf hij
door de stad om aan de hand van kerken,
paviljoens en andere grote gebouwen inspi
ratie op te doen voor zijn grootscheepse
ontwerpen. In zijn boek 'Le maitre dnotel'.
waarin nij voor elke dag van het jaar een
menu opvoert, staan vellenbrede. vakkun
dig uitgewerkte tekeningen voor zijn inge
nieuze bouwsels (pieces montées) waarbij
je zou zweien dat het om tempels ging in
plaats van tafeldecoraties. Zijn bijna fana
tick streven naar smaak, orde en symmc
Pannekoeken kun je het hele jaar door eten
maar het is toch steeds weer een bijzondere
gebeurtenis om 's zomers op het terras zo'n
lekkernij te krijgen opgediend. Met de bo
terham heeft de pannekoek gemeen dat de
variaties oneindig zijn en daarmee dus ook
de smaakbeleving. Van mierzoet tot hartig,
van romig tot croquant. Nu ja, croquant, la
ten we ook niet overdrijven. In ieder geval
bliift het altijd amusant te zien dat een pan-
nekoekenrestaurant vol trots meldt maar
liefst duizend variaties op de kaart te heb
ben. Vraag eens om de complete menu
kaart.
Pannekoeken worden in vrijwel alle cultu
ren gegeten. De benaming verandert en ook
de basissamenstelling. Pannekoeken wor
den gebakken met de ingrediënten die het
MM voorkomen in het betreffende land.
Bij ons is dat van oudsher bloem. Maar
waarom zou het geen boekweit of maïsmeel
zijn?
Beslag
Vroeger maakten we het beslag voor de
pannekoek zelf. Tegenwoordig grijpen we
steeds meer naar de pakken pannekoeken-
mix. Dat is jammer. Want daarmee zijn we
toch bezig met een smaakverpaupering.
Zo'n pannekoekenmix is min of meer het
gemiddelde van wat we in Nederland lekker
vinden. Maar juist in dat basisbeslag kan ai
de eerste verrassing schuilen. En bang dat
het mislukt hoef je niet te zijn, want het
bakken ervan is kinderspel.
Basissrecept: 250 g (gezeefde) bloem en 'n
snufje zout in een ruime beslagkom doen.
Breek drie eieren boven de bloem en roer
die er, samen met een kopje (2,5 dl) melk
en een kopje water door. In plaats van het
water kan ook een tweede kopje melk toe
gevoegd worden. Flink kloppen met de gar-
trie, waar hij in zijn boeken zo graag over
spreekt, wordt beschouwd als de aanzet tot
de latere Franse kookKUNST
Toch is ook Carème in het klein begonnen.
Volgens Alexandre Dumas werd petit Antoi-
ne als elfjarig jongetje door zijn vader in de
straten van Parijs achtergelaten, in vertrou
wen dat hij het met zijn schranderheid wel
redden zou. En dat deed het kereltje. Hij
begon als keukenhulpie, waarna hij zich al
snel ontpopte als een bevlogen wonderkind
met alle kwaliteiten voor een toekomstig
meesterkok.
Hij werd zo beroemd dat er om hem 'ge
vochten' werd door de hoogste heren van
die tijd. Echt te koop was Carème echter
niet. Bij de Prins-regent van Engeland (later
Koning George IV) heeft hij maar kort ge
diend. Hij was heer en meester in de keu
kens van het protserige Royal Pavilion in
Brighton, maar hij hield niet van het Engel
se klimaat. Ondanks het vele geld dat hem
geboden werd om te blijven, verliet hij En
geland weer snel.
Ook aan het hof van de Tsaar in St.Peters
burg hièld hij het al spoedig voor gezien. De
Russische tafelmanieren stonden hem niet
aan en teleurgesteld keerde hij terug naar
Frankrijk. Carème werd slechts 49 jaar en er
wordt wel eens poëtisch beweerd dat hij
opbrandde tussen de vlammen van zijn for-
de of mixer. Voeg naar wens ook een klein
beetje gesmolten boter toe. Dat laatste is
handig als je geen gebruik maakt van een
koekepan met antiaanbaklaag.
Het basisbeslag is klaar. Nu is het tijd voor
de eerste variaties. Bij voorbeeld door aan
het beslag twee zakjes vanillesuiker toe te
voegen. De pannekoeken krijgen dan een
iets zoet vanillearoma, dat niet zal storen
als de pannekoek later versierd wordt.
Flensjes
Een afgeleide van de pannekoek is het
flensje of crêpe. Flinterdunne pannekoek} s
die vooral in Bretagne, maar ook elders in
Frankrijk vooral bekend zijn als nagerecht.
Wordt de crêpe in plaats van met tarwe
bloem met boekweitmeel gemaakt dan heet
het een salette.
Basisrecept voor crêpes: 250 g (gezeefde)
tarwebloem in de beslagkom mengen met 3
eieren en een snufje zout. Handig is om de
eieren eerst in een andere kom los te klop
pen, dat voorkomt klonten. Mengen met
een kopje (2,5 dl) melk en een kopje water.
Het water mag door bier worden vervan
gen. dat geeft weer een heel andere smaak.
Het beslag daarna nog mengen met 3 eetl.
olie (gebruik hiervoor een olie die neutraal
van smaak is, zoals archaide-olie). Het be
slag twee uur laten rusten op een koele
plaats.
Het bakken
De flensjes worden heel dun gebakken. Om
ze na het bakken warm te houden, kunt u
ze op een bord boven een pan warm water
plaatsen. Bezitters van een magnetron zijn
goed uit. Een bord vochtig maken, in de
magnetron zetten en op de hoogste stand 1
minuut voorverwarmen. Daarna op een
Katosja Wilson
nuis en het heilige koksvuur dat binnenin
hem woedde.
Hier volgt een moderne versie van de
CHARLOTTE RUSSE. een dessert dat Carè
me creëerde voor de Russische Tsaar. De
vulling kan variëren van een simpele vla tot
de rijkste bavarois. Wij houden het eenvou
dig. handig gebruik makend van de aard-
beientijd. Zorg voor: 1 kg aardbeien, 180 g
basterdsuiker. 3 eetlepels Kirsch, ong. 28
lange vingers. 1.2 dl sherry. 3.5 dl slagroom.
Halveer of vierendeel de gewassen aardbei
en en leg ze in een schaal met de helft van
de suiker en de Kirsch. Schud af en toe om.
Maak de lange vingers dronken met de
sherry (kort dippen) en bekleed de bodem
en de zijwanden van een licht ingeoliede
charlottevorm (tapstoelopende hoge pud
dingvorm) met de op maat gemaakte vin
gers. Klop de slagroom met de rest van de
suiker stijf. Vul de vorm met een laag aard
beien, dan slagroom en tenslotte enkele ge
drenkte lange vingers. Vervolg deze proce
dure en eindig met koek. Koel zeker vier
uur in de koelkast. Haal de cake voorzichtig
uit de vorm en wacht niet te lang met op
dienen. Versier wel nog even met wat ach
tergehouden aardbeien en slagroom
(De komende weken is Katosja Wilson met
vakantie).
Magnetron-kookboeken
op merk geschrevèn
Bezitters van een magnetron hebben het
niet makkelijk als het om het gebruik van
hun kookboeken gaat. De vermogens van
de magnetrons zijn zo verschillend, dat er
eigenlijk voor ieder merk magnetron en ie
der type een apart kookboek geschreven
moet worden.
Want anders blijf je aan het rekenen. Het
vermogen van de magnetron is immers be
palend voor de bereidingstijd van de ge
rechten.
En daar blijft het niet bij, want ook de por
tiegrootte bepaalt of het gerecht langer of
korter gegaard moet worden. Nog erger
wordt het met de combinatieovens. De ge
combineerde technieken van magnetron,
grill en heteluchtoven zijn zo uiteenlopend
per merk. dat juist hier net gebrek aan uni
formiteit zich wreekt.
Uitgeverij Kosmos liet Hélène Matze en
Constance Lamberts stoeien met een aantal
combi-ovens en gaf het duo daarbij op
dracht om naast een algemeen kookboek
meteen de verschillen aan te geven per
combi-oven. 'Heerlijk Koken met de Com
binatie Oven' lijkt als twee druppels water
op 'Heerlijke Gerechten uit de Combinatie
Oven'.
Maar het eerste is helemaal gericht op de
Sharp- en Pelgrim-ovens, het tweede op de
combi-ovens van Brother en Etna.
Inhoudelijk zijn de beschreven recepturen
weinig verrassend. Maar waarschijnlijk
heeft het magnetrondeskundige duo be
wust gekozen voor de wat simpele receptu
ren. om zo vooral een basiskookboek te
schrijven. De kookboekjes kosten 24,90
per stuk.
Gezond leven aan tafel
Schrijvers van boekjes over gezonde voe
ding hebben dikwijls zo'n irritant domi
neestoontje. Van gezondheid wordt maar al
te vaak een religie gemaakt. Des te aardiger
als er nu eens een boekje verschijnt dat niet
die belerende toon heeft en bovendien voor
een meeneemprijs te koop is. 'Gezond Le
ven begint aan tafel' is een informatief na
slagwerk dat uitgegeven wordt via apothe
kers in Nederland. Op een stuiver na vier
gulden voor een boekje waarin de voeding
uitgebreid aan bod komt. Het hoofdstukje
over de belangrijkste ziekten slaan we maar
even over, waarin ook zwangerschap wordt
behandeld. Wat dan overblijft is meer dan
genoeg. Een complete voedinggids met
nuttige informatie die eigenlijk in geen
huishouden mag ontbreken. Vooral niet
omdat bevoogding nu eens is uitgebleven.
'Echte bakkers' bakken
brood voor goed doel
De zeshonderd 'echte bakkers' in Neder
land doen deze zomer mee aan een actie
om de Nationale Vereniging De Zonne
bloem aan geld te helpen. Van de opbrengst
zal een aantal versleten bedden worden
vervangen aan boord van de schepen waar
mee zieken en gehandicapten een dagje uit
wordt aangeboden.
Speciaal voor dit doel bakken en verkopen
de leden van het landelijke bakkersgilde
vanaf 3 juni de Zonnestoet: een groot rond
brood in de vorm van een zon. Gemaakt
van graan, hele maïskorrels en gezonde
zonnepitten. Van de prijs van ƒ1.95 gaan
twee dubbeltjes naar De Zonnebloem.
Schootkoffiemolen zoals die omstreeks 1800 in de Elzas werd gebruikt.
Nederland is een land van koffiedrinkers.
Met een hoofdelijke consumptie van zo'n
203 liter per jaar zitten we in de topvijf van
koffiedrinkende landen. Maar wat er aan
voorafgaat voor we dat geurige kopje koffie
boon tot gebrande koffie op de voet worden
gevolgd en daarna kun je alles aan de weet
komen over koffiebranders. koffiemolens
en moderne keramiek. Het Koffiemuseum
i de Leeghwaterstraat 6 is geopend tot c
drinken weten we eigenlijk nauwelijks. Aan met 26 juli van dinsdag tot en met vrijdag
dat hiaat in de opvoeding kan een einde van 10,00-16.00 uur en zaterdag van 12 00
worden gemaakt door een bezoekje aan het 16.00 uur Voor de toegangsprijs hoeft nie
Koffiemuseum in Dordrecht. In de Riant- mand het te laten want die is één gulden
koffiebranderij kan het proces van ruwe
Pannekoek, altijd een tractatie.
warmhoudstand instellen.
En dan het versieren. Het meest bekend
zijn stroop en poedersuiker. Maar waarom
niet voor een feestje 's avonds de panne
koeken gevuld met verschillende soorten
zachte kazen, daarna opgerold en in de
koelkast weggelegd om te stijven, daarna in
rolletjes gesneden en dan presenteren? Of
zelf een smeerbare vulling gemaakt met in
grediënten naar eigen voorkeur? Ook een
aardig idee: de pannekoek gebruiken als
bodem en tussenlaag voor een ijstaart, of
ijstaartjes.
De Fransen danken hun faam op culinair gebied zeker niet aan hun ontbijt want dat is meestal uiterst sober. En hoewel het 's morgens in de vroe
ge uren zeker geen schranspartij hoeft te zijn, kan het toch allemaal wat lekkerder en leuker. Dat vindt de Franse minister van cultuur Jack Lang
kennelijk ook. want hij tracteerde de winnaars van de wedstrijd "Vive le goüt' (Leven de smaak) op een fors ontbijt waar koks in de dop met kriti
sche belangstelling naar keken en van proefden. foto
