Smaak
Palingen banen zich door weilanden
weg naar het zoute water
Citroenen
in de olie
La Ville d'Eau
1^,,
Woensdag 1 mei 1991
Redactie: 023-150263 HENRIETTA VAN DER HOEVEN Vom^eving: CLARA KEMPER
7
KEUKENWUSHEID Moet je eidooi- C.B. SHAW Er is geen eerlijker liefde JOHN GALSWORTHY De^'?ns^n
ers gebruiken en weet je niet wat je dan de liefde voor eten' koken, de Engelsen openen blikjes
aanmoet met de witten Vnes ze in
voor later. Schrijf er even op hoeveel
het er zijn.
LIEVELINGSRECEPT
Dit is mijn allergrootste succesrecept,
schrijft E. KUIVENHOVEN, UIT LEIDER
DORP. ledereen die bij mij heeft gegeten
wil het direct namaken. Een echt Tievelings-
recept dus.
KABELJAUW -CAMEMBERTSCHOTEl
3 vleestomaten, 1 prei, 700 g kabeljauwfilet
100 g garnalen 1 hele camembert 50 g. cashe
wnoten, 1/8 slagroom, peterselie, bieslook en
dille, peper zout paprikapoeder, kerriepoeder.
Ovenschaal bedekken met plakjes tomaat en
preiringetjes. Hierover alle kruiden strooien.
Dan de garnalen, de noten en de stukken ka
beljauw.
Schaal bedekken met plakjes camembert. Slag
room over het geheel sprenkelen. Schaal af
dekken met aluminiumfolie. In het midden van
een voorverwarmde oven ongeveer 45 min. op
200 graden Celsius. De laatste 10 minuten
zonder aluminiumfolie. Eten met sla en stok
brood.
Heeft u ook een lievelingsrecept stuur dit
dan aan: Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem, La.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept
krijgt een VW-cadeaubon van 25,- toege
zonden.
RECEPT
Janny van der Lee
KROKANT KIPPEBOUTEN
4 stuks
Vooral in Amerika is het paneren met corn
flakes heel populair. Kippepoten hebben
een redelijk lange braadtijd in de koekepan
nodig waardoor de cornflakes gemakkelijk
zouden kunnen verbranden. Daarom wor
den ze gefrituurd en zijn ze nog krokanter.
4 kippebouten, zout tabasco of peper, bloem,
1 ei, cornflakes.
Verwijder voorzichtig het vel van de kip
pepoten, dan houdt het krokante laagje be
ter op de kip. Wrijf de bouten in met zout
en tabasco of peper en laat dit even intrek
ken. Klop het ei los met een eetlepel water
en wentel de kippebouten hierdoor. Schep
enkele eetlepels cornflakes op een bord.
Verkruimel ze enigszins en druk dan de kip
pebouten er rondom in. Zorg dat de poten
rondom bedekt zijn. Verhit frituurvet of -
olie op 180 graden. Frituur de kippebouten
met 1 of 2 tegelijk in 10-12 minuten gaar en
krokant.
RUST MET TAHOE
(4 personen)
Tahoe (ook wel sojakaas genóemd) is in
blokken te koop bij toko's, maar ook steeds
meer bij grote supermarkten en natuurlijk
in de nieuwe 'gezondheidswinkels'.
400 g tahoe; 3 eetl. soja; citroensap; 250 g zil
vervliesrijst' 1 kruidenbouillontablet 1 rode
paprika; 1 groene paprika; 1 gele of oranje
paprika; 3 groene pepertjes (geen rode, die zijn
te scherp); 3 theelepels kerriepoeder; 0,5 -1 dl
water of kruidenbouillon; 200 g taugé.
Snijd de tahoe in dikke plakken en verdeel
die vervolgens in blokjes. Doe de blokjes in
een kom en besprenkel ze met de soja en
wat citroensap. Laat dit ongeveer een uurtje
intrekken.
Kook de zilvervliesrijst met het kruiden
bouillontablet gaar. Maak de paprika's
schoon en snijd het vruchtvlees in reepjes.
Maak de pepertjes schoon en snijd ze in
ragfijne reepjes. Fruit de reepjes paprika
vervolgens met de kerrie en fruit opnieuw
l -2 minuten. Schenk zoveel water of krui
denbouillon bij de paprikareepjes tot een
smeuïge saus is ontstaan.
Doe de taugé in een zeef en schenk er heet
water overheen. Laat de taugé uitlekken en
voeg deze dan bij de paprikareepjes in de
pan. Bak de blokjes tahoe zeer snel in wat
olie rondom aan. Voeg de blokjes bij de
saus, schep alles opnieuw dooreen en geef
de paprika-kerriesaus bij de zilvervliesrijst.
GEFLAMBEERDE BANANEN
(4-6 personen)
Langzaam maar zeker verschijnt de flam
beerpan in restaurants weer aan tafel. Wie
geniet er ook niet van het gloeiende vlam
menspel zorg altijd wel voor een deksel
in de buurt. Want mochten de vlammen te
hoog worden, dan dooft u ze met een sim
pele handbeweging.
4 grote of 6 kleinere bananen; citroensap; 50 g
boter; 50 g bruine basterdsuiker; ruim 3 eetle
pels sinaasappelsap; 1 - 2 theelepels geraspte
sinaasappelschil; ruim 3 eetlepels rum
Pel de bananen en wrijf ze licht in met ci
troensap. Smelt de boter in een ruime koe
kepan en bak de bananen rondom op niet
te hoge warmtebron gedurende 3-4 minu
ten. Keer de bananen tijdens het bakken
een aantal malen zodat ze rondom gelijk
matig kleuren. Bestrooi de bananen met de
suiker en schenk het sinaasappelsap over
de vruchten uit. Schud de pan zachtjes bo
ven de warmtebron heen en weer tot de
suiker helemaal is opgelost.
Draai de warmtebron vervolgens hoog en
breng het geheel aan de kook. Lepel het
kookvocht over de bananen
Kook het donkere kookvocht in tot siroop-
dikte. Verhit de rum. Schenk de hete rum
over de bananen uit en houd een branden
de lucifer bij de borrelende vloeistof. Flam
beer de bananen en schep op elk bord een
banaan met enkele lepels rumsiroop. Geef
er slagroom of een bolletje ijs bij.
Levenscyclus begint en eindigt in Sargassozee
De officiële benaming is paling (in 't latijn Anguilla anguilla), maar beroepsvissers
spreken over het algemeen over aal. Een mysterieuze vis, wiens gedrag menig on
derzoeker bezighoudt De levenscyclus van de paling blijft vragen oproepen. Een
cyclus die begint en eindigt in de Sargassozee, een deel van de Atlantische Oce
aan ten zuiden van de Bermuda-eilanden.
De oude Romeinen waren al liefhebbers van paling. Wij Nederlanders beschou
wen gerookte paling als een delicatesse. De Belgen serveren paling bij voorkeur
'In *t groen'.
linglarven zijn op hun tocht door de oceaan
TittySintnécoUi»bladvormig. In het kustwater verandert de
larve in een slangvormige glasaal. Op basis
Geboren in de Sargassozee drijven de pa- van reuk weet de glasaal de weg naar de ri-
linglarven met de Golfstroom af richting viermonding te vinden. Eenmaal in stro-
Europese en Afrikaanse kust. Een tocht over mend water, een rivier of zelfs een kier in
7000 kilometer, waar de larven 2 tot 7 cm een sluis, zwemt de glasaal fanatiek tegen
lang, ongeveer drie jaar over doen. Pa- de stroom in.
De glasaal. die zich langzaam ontwikkelt tot
paling (ofte wel aal) verblijft vervolgens on
geveer acht jaar in het zoete water. In het
najaar, als de lengte van de paling varieert
tussen de 30 en 75 cm. begint de trek naar
zout water. In Nederland belandt de paling
in dit stadium vaak in een rokerij.
De paling kiest voor de tocht naar het zoute
water bij voorkeur de kortste weg. In som
mige gevallen klimt de paling hiervoor zelfs
op net droge om door natte weilanden een
weg te banen richting zee. Eenmaal in het
zoute water verandert hij in een zeevis, die
op honderden meters diepte op weg gaat
naar de Sargassozee. De laatste tocht ook -
op de paaiplaats legt het wijfje miljoenen
eitjes, daarna sterven de dieren. Vervolgens
begint met de larven de cyclus weer op-
De vraag rijst hoe de paling de wea naar de
Sargassozee weet te vinden. De paling
zwemt op vrij grote diepte, 's nachts op 40
tot 250 meter, overdag tot op 500 meter. Op
deze diepte zijn sterren en zon onzichtbaar.
Een verklaring moet eerder gezocht worden
in het aardmagnetisme. Duits onderzoek
heeft aangetoond dat de paling met behulp
van aardmapietisme een bepaalde kom-
pasrichting kan aanhouden. Volgroeide pa
lingen kunnen ook tegen zwakke zeestro
mingen in een bepaalde koers aanhouden.
Het repareren van de fuiken.
Import en kweek
De palingstand maakt, in heel Europa, de
laatste jaren moeilijke tijden door. De vang
sten lopen sterk terug. Sommige visserij
deskundigen wijten dit aan het verminder
de aantal terugkerende glasaaltjes uit de
Sargassozee. De aantasting van het milieu
in de Sargassozee en het verontreinigde
kustwater worden hiervoor als boosdoeners
e Spanjaarden en Portugezen gaan ook
niet vrij uit. In deze landen wordt glasaal als
een delicatesse beschouwd. Gigantische
hoeveelheden glasaal worden in deze lan
den direct geconsumeerd en krijgen niet de
gelegenheid uit te groeien tot volwassen
aal. De gevolgen zijn dermate ernstig dat
ingrijpen in EG-verband dringend gewenst
is.
Om aan de Nederlandse vraag naar paling
te kunnen voldoen wordt gebruik gemaakt
van importen. Maar liefst 75% van de in
Nederland geconsumeerde paling wordt
dan ook geïmponeerd. Kijken we naar de
kwaliteit van de Nederlandse paling dan
kunnen we gelukkig constateren dat het
hier goed mee gesteld is. Vooral de llssel-
meer-paling heeft de laatste jaren een gun
stige ontwikkeling doorgemaakt. Alleen de
der van de volksgezondheid afgeraden. De
ze gebieden worden dan ook als produktie-
gebied van consumptiepaling gemeden.
Het aanbod gekweekte paling neemt bo
vendien sterk toe. Vooral in Italië behaalt
men op dit terrein goede resultaten De im
porten en kweek maken het mogelijk dat
wij in de toekomst kunnen blijven genieten
van paling.
Het schoonmaken van de paling.
Eens per jaar begeef ik mij richting
het Franse Bordeaux om wijnen
m te kopen Ik jsasseer dan na
tuurlijk altijd de afslag Vu hy'. Die idaats
heeft altijd een bijzondere aantrekking*
kracht op mij gehad De naam staat mij ab
het u
1 het
BUITENGEWONE RECEPTEN
Vandaag geen recept waarvan het resultaat
onmiddellijk te behappen valt. We gaan ci
troenen in de olie leggen en dat zal pas op
langere termijn in uw keuken voor culinaire
verrassingen zorgen.
Het zoeken naar conserveermethoden is al
zo oud als de mens zelf. Drogen, pekelen,
roken, zowat alles werd en wordt tot op de
dag van vandaag nog toegepast.
Maar voor de grootste doorbraak op het ge
bied van conserveren zorgde Nicolas Ap-
pert, een Franse herbergierszoon die rond
1780 naar Parijs trok en zich daar vestigde
als eenvoudig suikerbakker. Hij achtte zich
echter meer op zijn plaats als uitvinder en
was naarstig op zoek naar nieuwe metho
den om voedsel langer goed te houden. Wie
wat bewaart die heeft wat. moet hij gedacht
hebben en sapristi... hij deed een opzienba
rende ontdekking. Toen hij vaatjes met
voedsel vulde en deze luchtdicht afgesloten
in kokend water dompelde, merkte nij dat
daardoor het bederf werd gestopt. Hoe het
precies in elkaar zat. wist hij niet maar toch
ontwikkelde zich uit zijn huis-tuin-en-keu-
krn q»-<loet]r ren .in de doelmatigste pro
cédé s op het gebied van voedselverduurza-
ming; de blikconserven. Appert bleef sleute
len aan zijn uitvinding en begon met de
verkoop van in potten en flessen geconser
veerde heerlijkheden. Hij won voor zijn me
thode een prijs van 12000 francs en kreeg in
1810 een boek gepubliceerd waarin hij zijn
bevindingen uiteenzette..En dit geschrift
leidde in Engeland tot de oprichting van de
eerste conservenfabrieken. Ook in andere
landen kwam de zaak op gang. maar on
danks verbeteringen bleef het met de houd
baarheid nog lange tijd tobben geblazen
Dat duurde totdat Louis Pasteur in 1861 het
juiste verband legde tussen voedsel bederf
en gisting. Pasteur toonde wetenschappelijk
aan dat een substantie in een afgesloten vat
tot 110 graden C. verhit moet worden om
de ristende bacteriën te doden. Snelle af
koeling daarna zorgt voor de rest. De veilige
methode van het steriliseren was hiermee
geboren en vanaf die tijd ging het beter met
ae blikconserven. Het leger en de marine
waren aanvankelijk de grootste afnemers, al
waren de manschappen daar niet echt blij
mee. Het blikvlees dat Engelse soldaten te
eten kregen noemden zij welsprekend
'Sweet Fanny Adams', naar een in die tijd
vermoorde en in mootjes gehakte vrouw?
Maar dat is verleden tijd. Blikvoedsel
smaakt tegenwoordig uitstekend en daar
naast hebben we ook nog de diepvries.
Maar alle vooruitgang ten spijt, sommige
waarproblemen los je verbluffend simpel en
huiselijk op in eigen keuken. Wij kiezen
voor citroenschijven in olijfolie, zo'n echt
Frans foefje om altijd iets in huis te hebben
om gerechten nóg lekkerder te maken.
Neem 5 citroenen voor een kleine weckpot
of 10 stuks voor een grote. Was de (onbe
spoten) citroenen goed en droog ze af (laat
ze voor alle zekerheid van te voren een
poosje in het water liggen). Snijd ze in mid-
deldikke schijven en verwijder de pitten.
Bestrooi de plakken met fijn zout. meng dit
er erondig door en laat het fruit 6 8 uur
uitlekken in een plastic of emaille vergiet.
Droog de schijven af met keukenpapier en
arrangeer ze. elkaar decoratief overlappend,
in een schone glazen pot. Bedek de citroen
schijven ruimschoots met goede olijfolie en
sluit de pot goed af. Zet op koele plaats en
draai de pot af en toe even op z'n kop. zo
dat de olie goed verdeeld blijft. De gekonfij
te citroenen zijn maanden houdbaar; een
week na het inmaken kunt u er al van proe
ven. Ze geven o.a. een verrukkelijk aroma
aan kalfsgebraad. vis(soep). Oosterse en Ita
liaanse gerechten en koude snacks. De
glanzendgele schijven doen het prachtig als
garnering en kunnen eventueel met schil en
al verorberd worden. De 'geparfumeerde'
olie is later hoe economisch - te gebruiken
in allerlei salades. Heerlijk over tomaten of
paprika...en u ziet verder zelf maar
Vicky een van de eerste mineraaluaters wm,
die in Nederland werden gcimfxirteerd Re
den te meer om de la \ille d'Eau eeru met
een bezoek te vereren Ichy is een van de
oudste kuuroorden i<an Wett-Europa. Het
valt de bezoekers direct op dat hef lokale gr
meentebestuur alles in het uerk stelt om de
allure van weleer te doen herleien In het
KATOSJA WILSON niet kraantjes waar nu n tegrn een grrina
betaling zes verschillende waters kan proe
Het heilzame water in het "Station Fherma
Ie' u afkomstig uit koude en warme bron
nen. De koude waters dragen de namen Xe
lestms'. 'Pan'en Lucas'en itinfren in tem
peratuur van 22 tot ruim 27 graden claus
De warme waters gaan van 24 tot ruim 42
graden Celcius ij dragen de namen Hofti
tal', Chomel en Grand Grille'
Opvallend is het hogr zoutgehalte m alle
waters Zo n bezoei werkt dan ook niet dl
reet verfrissend, al wat rest is een enorme
dorst Die kan worden gelest in een pal naast
de koepel gelegen dorpskroegje Het bier is er
u i vteiend gekneld
Tijdens mijn bezoek ontmoette ik grhorl toe
vallig de Nederlander Theo Bosman die in
een aan Vichy grenzemi dorpje een kasteel
heeft gekocht Chateau Maulmont hert het
Hij heeft het i erbouwd tot een exclusief hotel
waarvan het restaurant bijna loltooid is
Ter afsluiting van de inkoopmissie hebben
we op de terugreis een bezoek gebracht aan
het resiaurant la
CóteSL lacques in
joigny. even ten zul
den van Parits Fen
tvpisch familiehr
drijf van fnrmuiabe
Ie klasse Opvallend
it dat bij het resuiu
rant een hotel be
hoort Het ligt echter
aan de andere zijde
van de u*g bereik
haar via nen prach
tige met antwk gr
decoreerde, stijlvolle
tunnel onder de u«g
door Het is een be
zoek meer dan
waard Het lijkt wel
dat hoe verhnegener lohn Herren. rt
een zaak is. hoe aar- gmaar van de
digrr de ontmoeting Bokkedoorn*,
MkhHIin %lrr
restaurant In de
duinen van
Blormendaal
