Smaak
pi
1
De kampioen van de kleine koffieboer
Jsk A
Woensdag 24 apnl 1991
Redactie: 023-150263 HENRJETTE VAN DER HOEVEN Vormgeving: MKEUEN PAUIUS
11
KEUKENWIJSHEID: Be- OSCAR WILDE: VERMAGERINGSKUUR:
vat een doorgesneden Ik kan alles weerstaan, 'Wie een vermagenngs-
(oude) knoflookteen een behalve trek' kuur volgt, late zich de
langwerpig, groen kiem- kaas van het brood eten
zaadje, wip het er even GABY VANDEN BERGHE
uit want het is bitter
RECEPT
Almelose brander Neuteboom:
ANSJOVISTAART
4-6 personen
Deze taart die oorspronkelijk uit Corsica
stamt, verbindt twee culinaire werelden: die
van de Italiaanse pizza en van de Franse
quiche.
Benodigdheden:
Voor het deeg 300 g bloem, 150 g koude bo
ter, mespunt zout, 4-5 eetl. ijskoud water, voor
de vulling: ong. 225 g kaas in plakken b.v.
Gruyère), 1 blikje ansjovisfilets en verder 1 ei
erdooier.
Maak eerst het deeg: zeef de bloem in een
grote kom. Verdeel de boter in blokjes en
strooi die samen met het zout op de bloem.
Snijd boter en bloem met twee messen
dooreen tot een kruimelig geheel.
Voeg dan het water toe en kneed snel met
koele hand een glad en soepel deeg. Leg het
deeg zeker 30 min. in de koelkast. Verdeel
het deeg in tweeën en rol een helft uit tot
een cirkel die even groot is als de bodem
van de springvorm. Bekleed de bodem van
de vorm met het deeg. Snijd de korstjes van
de kaasplakken en leg de helft van de kaas
op de deegbodem. Spoel de ansjovisfilets af
onder de kraan en dep ze droog. Verdeel de
filets over de kaasplakjes en dek dit af met
de rest van de kaas.
Rol de andere helft van het deeg uit en leg
dit op de vulling. Druk de deegranden aan.
Klop de eierdooier los met 1 eetl. water en
bestrijk hiermee het deeg. Schuif de vorm
in het midden van een op 200-220 C voor
verwarmde oven en bak de taart gaar in on
geveer 30 min.
GROENE SLA
(4-6 personen)
Voor dit recept kunt u verschillende soorten
sla gebruiken: ijsbergsla, eikeblad, lollo ros
so, fre of romeinse sla.
Benodigdheden:
Sla, of mooie malse andijvie; 1 grote handpeer
kleine; 100 g gerookt (rauw) ontbijtspek; 3-4
eetl. zonnebloem of maisolie; 2 eetl. azijn;
mespunt mosterd; mespunt suiker.
Was de sla (of andijvielbladeren en snijd ze
eventueel in repen. Schil de peer (peren),
verwijder het klokhuis en verdeel de peer in
kleine partjes. Vang het uitlekkend peresap
op. Bak de plakjes ontbijtspek knappend en
laat ze op een vel keukenpapier uitlekken.
Maak een slasausje van olie, azijn, mosterd,
suiker en eventueel het opgevangen pere
sap.
Droog de slabladeren. Meng de sla met de
stukjes peer. Schenk het sausje over de sla
uit en meng alles dooreen. Verkruimel de
uit ebakken plakjes ontbijtspek en strooi
deze over de salade.
GEHAKT MET SPEKRANDJE
(6 personen)
Over het algemeen wordt gehakte ui rauw
aan het gehakt toegevoegd, waardoor de ui-
smaak net iets overheersender is dan als de
ui, met de knoflook in dit geval, eerst wordt
meegefruit.
Benodigdheden:
1 ui; 1 teen knoflook; boter; enkele sneetjes
oud brood; 3 eetl. melk; 500 g gehakt; peper,
zout gedroogde marjolein; 1 eetl. tomaten
ketchup; 1 volle eetl. fijngehakte peterselie; 1
groot ei; bloem; 6 plakjes ontbijtspek.
Pel ui en knoflook. Hak de ui fijn. Pers het
teentje knoflook uit. Smelt boter en fruit
hierin de uisnippers een minuut of 4. Voeg
de knoflook toe en fruit beide opnieuw en
kele minuten.
Snijd de korstjes van de boterhammen en
verkruimel het brood in de melk. Maak het
gehakt aan met peper, zout, gedroogde
marjolein, ketchup, verse peterselie, ei, ge
weekt brood en gefruite ui- en knoflook
snippers.
Vorm hiervan 6 afgeplatte ballen en druk
deze aan beide zijden in de bloem. Wikkel
om elke afgeplatte bal een plakje spek en
bind dit met een touwtje vast of steek er
een cocktailprikker door. Bak de gehaktbal
len' in hete boter gaar in ongeveer 20-25
minuten.
Neuteboom in Almelo, de grootste van de kleine koffiebranders in Neder
land, bestaat volgende week 100 jaar. Eigenlijk 110, onthult directeur lan A.
Fokkinga (48). Jarenlang stond op hel briefpapier van de firma 1881 als jaar
van oprichting. Toen het er echter naar uitzag dat het bedrijf het jubileum
onder benarde omstandigheden zou moeten herdenken, maakte Fokkinga s
voorganger er ijlings 1891 van. Achteraf is de huidige directeur uitermate
content met dit ongewone staaltje van 'valsheid in geschrifte'. Per slot van re
kening is er nu wèl alle aanleiding om feest te vieren. „Het bedrijf is nog
nooit zó levend geweest als nu".
3 Koffijberg
Het lijkt er op dat de Almelose koffiebran-
der loon naar werken heeft gekregen. ,,Ik
hou er niet van om mezelf op de borst te
kloppen, maar anderen zeggen heel duide
lijk dat het aan Neuteboom is te danken dat
de Max Havelaar keurmerkkoffie zo n sue
ces is geworden. Neuteboom was indertijd
de enige wat grotere brander buiten het al
ternatieve circuit die het project bleef trek
ken. Wij hebben de markt opengebroken
Het project was Fokkinga trouwens uit het
hart gegrepen. Naar zoiets was hij al op
zoek geweest, zegt hij. Omdat hij zich mate
loos ergerde aan de uitbuiting van de kleine
koffieboeren door opkopers die met buidels
vol geld rondliepen en woekerrenten bere
kenden van 30 tot 40 procent. Pogingen van
de boeren om coöperaties te vormen, wer
den doeltreffend getorpedeerd. Niet zelden
met geweld. Hij wilde al langer iets voor die
mensen doen. „Maar met al die grote bran
ders en termijnmarkten voelde ik me als
kleine koffiebrander behoorlijk machte
loos".
Voorfinanciering
Kleine boeren in Mexico namen in het mid
den van de jaren tachtig zelf het initiatief en
hen koffie te kopen tegen een eerlijke prijs
Van de ondernemers die welwillend rea
geerden, bleven er uiteindelijk maar heel
weinig over. vertelt Fokkinga. Probleem
nummer één was de voorfinanciering. En
het tweede probleem was het aanboren van
afzetkanalen.
De risico's waren ook niet gering, geeft hij
toe. Neuteboom kan daar over meepraten
In de aanloopperiode werd 400.00 gulden
naar Mexico overgemaakt als voorfinanc ie
ring. Dat geld raakte zoek. Na anderhalve
maand zonden de boeren een smeekbede
naar Almelo: 'Stuur ons alsjeblieft geld, an
ders vallen we weer in handen van de opko
pers'. Neuteboom heeft toen in goed ver
trouwen opnieuw vier ton gestort. De eerste
vier ton kwam na vier maanden boven wa-
Fokkinga hecht er aan om te laten uitko
men, dat hij niet uitsluitend door idealisme
wordt gedreven - „wel voor een deel na
tuurlijk. anders begin je er niet aan" - maar
ook door commerciële overwegingen. „Zo n
project voor kleine boeren geen ons bedrijf
meer impact, motiveert o
hebben vrij moderne machines
we nog wat bezetting konden gebruiken"
Overtroffen
Maar het succes heeft zijn stoutste ver
wachtingen overtroffen. „De omzet is sinds
T3
^£rk>°
1985 meer dan verdubbeld. Toen verkoch
ten we 750 ton koffie en nu zitten we op
ruim 2.000 ton per jaar. En dat is een hoe
veelheid waarop de nieuwe fabriek in 1975
echt niet is gebouwd We hebben hel alleen
kunnen bijslofTen door in Harden berg een
groot pakhuis te huren en in Almelo heel
ver te gaan met flexibele produktie-auto
matisering. We staan nu zo sterk dat zelfs
een om/et klap van zeg maar 30 procent
geen enkele bedreiging zou vormen voor
het voortbestaan %.in het bedrijf. Dat geeft
inwendig rust".
Die explosieve omzetgroei is volledig te
danken aan Max Havelaar. vertelt hij. Op
het ogenblik wordt maar liefst 55 procent
van de omzet behaald met de merken Soli-
daridad en Amigos (cafeïnevrij). En straks
komt er nog een derde Havelaarmerk bij
Natura (biologisch geteeld)". Verder wordt
voor de 45 pn>i ent traditionele omzet 80
procent van de koffie ook van de kleine
boeren betrokken.
Van alle koffie die Neuteboom brandt, is 90
procent afkomstig van kleine boeren. Het
Almelose bedrijf doet zaken met 24 coöpe
raties in Mexico. Haïti, de Dominicaanse
Republiek. Honduras. Guatemala. Costa Ki
ca. Peru en Zaïre Daann zijn naar schatting
tussen de honderdvijftig en tweehonderd
duizend boeren verenigd Voor die mensen
vindt Fokkinga het psychologisch effitt van
de Max Havelaar actie „bijna net zo belang
rijk als de betere prijs die jc betaalt Elke
keer als ik er kom. merk ik het: je brengt
hoop onder de mensen Het merkwaardige
is ook. dat je ziet dat die opkopers niet veel
meer tegen hen durven ondernemen als ze
zien dat die coöperaties goede buitenlandse
i ontat «o bobbon"
Mentaliteit
Volgens de Almelose ondernemer gaat het
om het kweken van een mentaliteitsveran
dering aan weerskanten De boeren in la
tijns-Amerika en Afnka moeten zetfbesvus
ter worden. En wij in Europa moeten leren
voor de dingen te betalen wat zij waard zijn
„Wat is nou 3.60 voor een pakie Solidan
dad? Daar zitten achthonderd bonen in die
met de hand moeten worden geplukt. Als
dat in Nederland moest gebeuren, kostte de
koffie ten minste vier keer zoveel
Wat Fokkinga deugd doet. is dat niet alken
in Nederland steeas meer branders koffie
van kleine boeren betrekken, rnaar dat ook
internationaal de belangstelling voor de
Max Havelaar aanpak groeit In Groot-Brit
tannië. de Scandinavische landen. Duits
land. Oostenrijk en Italië bestaan plannen
om rechtstreeks zaken te gaan doen met
kleine koffieboeren. „Prachtig toch. want zo
kan men heel direct aan ontwikkelingswerk
doen. En wij hebben het bewezen je kunt
idealistisch te werk gaan en en er toch com
mercieel garen bij spinnen Idealisme en
commercie hoeven elkaar helemaal niet te
l.ilt.n
Het binnenhalen van de koffie-oogst.
FOTO CHIOS PINNA*TS
BUITENGEWONE RECEPTEN
KATOSJA WILSON
Lady Curzon 'schildpad'-soep
In een serie 'wereldsoepen' kunnen we niet
om Lady Curzon heen. Ia zeker, de geestrij
ke, ietwat oubollige schildpad-kerriesoep
uit vervlogen tijden, maar nog altijd een tik
keltje chic en erg lekker. En...hij hoort nu
eenmaal bij onze culinaire opvoeding.
Soms denk ik dat deze soep zo n dertig jaar
Ier uit die tijd: 'Es mitss nicht immer Kaviar
sein'van Johannes Maria Simmel, beleeft de
hoofdpersoon Thomas Lieven op lames
Bondachtige wijze de meest krankzinnige
avonturen. Het is een gesoigneerde keuken
piet die immer tijd heeft om tussen de be
drijven door uiterst ingewikkelde gerechten
klaar te maken. In het begin van het boek is
hij al grenzeloos aan het zemelen over de
enig juiste manier om een slasaus te berei
den. waarbij hij wordt gestoord door een
dikke Duitse bezoeker, die hij later tijdens
het diner tussen de soep en het dessert ont
maskert als een ondergedoken oorlogsmis
dadiger. Geen literatuur, maar een geestig
boek dat origineel en volkomen natuurlijk
gelardeerd is met recepten 'Lady Curzon
soep' is het eerste gerechi dat in het boek
aan de orde komt en dat is me altijd bijge
bleven. De naam was intrigerend want waar
kwam die vandaan?
Ladv Curzon was de vrouw van markies Ge
orge Nathaniel Curzon. Engels gouverneur
in India aan het einde van de vorige eeuw
Een progressief man die, terug in Engeland,
als minister van Buitenlandse zaken nauw
betrokken was bij de vredesonderhandelin
gen na de Eerste Wereldoorlog.
Maar lady Curzon had wel wat anders te
doen. Zij speelde voor volgzame gastvrouw,
ontdekte nieuwe gerechten en bundelde re
cepten. De soep zou naar haar genoemd
zijn omdat zij haar Indiase (moham
medaanse) gasten stiekem alcohol wilde la
ten gebruiken. Anderen fluisteren dat zijzelf
zó graag naar de sherryfles greep, dat ze die
zelfs boven de soeppan hanteerde. Om de
smaak wat te verbloemen deed ze er een la
ding kerrie door en de slagroom deed de
rest. Hoe dan ook. de soep bestond waar
schijnlijk al lang, maar leeft voort onder
haar naam. Persoonlijk gebruikte zij voor
haar soep de voorpootjes van de schildpad
als zijnde de smakelijkste en meest maJse
fielen. Maar dat kunnen we bij aJ die ellen
de van de bedreigde diersoorten niet meer
maken. En wat zouden we trouwens met de
achterpootjes aanmoeten?
Toch beginnen we met de eenvoudigs© ma
nier om deze soep te maken en dan neemt
u 1 blikje schildpadsoep. 1 eidooier, een
theelepel kerrie, klontje boter, een glas dro
ge sherry en een bekertje slagroom. Warm
Kookzone
Het laatste snufje op het gebied van glaske
ramische platen is het kookplateau van Sie
mens. gevat in een fraaie roestvrijstalen
omlijsting. Het bijzondere hiervan is vooral
dal de vier kookzones naast elkaar liggen,
onbereikbaar voor kinderhandjes.
De plaat heeft vier ttaploos regelbare snel-
kookzones, twee omschakelbare duo-zones
mei sensorsehakclaar voor pannen met ver
schillende bodem mal en. en bovendien kan
een van de zones door bijschakeling wor
den uitgebreid tof ovale braad^one Een in
dicatielampie bli|ft branden totdat de plaat
tol handwarm afgekoeld is
de soep op. Roer de eidooier door 2 eetle
pels ongeklopte room en meng de kenie er
bij. Voeg dit mengsel al roerend hij de soep,
doch laat deze niet meer koken Roer de
boter erdoor en breng op smaak met een
flinke scheut sherry Serveer in kleine, voor
verwarmde kopjes, schep er toefjes slag
room op en bewonder het effect van weg
drijvend zeeschuim. Dien direct op
Er is nog (prijzige') Real Turtle Soup in blik
te koop, maar in de meeste gevallen komt
er gelukkig geen schildpad meer aan tc pas.
We kunnen Lady Curzon dus net zo goed
maken van een zelf getrokken, krachtige
runderbouillon. Omestaart is hiervoor zeer
geschikt Gebruik veel ovsestaari en weinig
water Maak de soep op de beschreven wij
ze. maar voeg buiten de kerrie nog wat tijm.
dragon, nootmuskaat, kruidnagel en gem
berpoeder tor Fr mogen w at verdwaalde
sliertjes ossrsiaart (net pootjes') in drijven
Wees niet kinderachtig met de sherry en
geef de soep bij voorkeur aan gasten d»e
wat moeilijk loskomen'
Handig kookboek
Nadeel van veel kookboeken is dal ze dicht
klappen als je bezig bent F tna heeft het
nieuwe kookhoek voor magnetrons en
c ombi ovens voorzien van een ringband
I let ligt probleemloos plat Bovendien heeft
het een achterflap die als bladwijzer ge
bnukt kan worden. Op die flap staan dan
ook nog allerlei gcbnni sgrgcvem vermeld
die jc vaak vooral in het N-gJn nodig hehf
als je de oven wilt inschakelen. Dat het
bock ren keur van lekkere mepten bevat
spreekt eigenlijk voor zichzelf.
De boeren in Latijns-Amen ka en Afrika moeten
zelfbewuster worden En wij in Europa moeten
leren voor de dingen te betalen wat nj waard
zijn.
Roto cao
Je bebt van die reerptrn die altijd een vue
ces rijn. Zo'n recept waarvan je wH wat
kopietjes In huls moet hebben omdat je
gasten zeggen: „Wat heerlijk, dat wil Ik
ook wrieens maken." Of een gerecht j« dat
de (klein)kinderen steevast 'bestellen' als
zr op bezoek komen.
Wie rijn of haar succes wil delen met an
dere liefhebber* van koken kan het sue
cesrecept sturen aan Damlale Dagbladen.
Postbus 507, 2003 PA Haarlem. t.a.v. re
dactie 'Smaak'. I>e Inzender van het ge
plaatste recept krijgt ren VVV cadeaubon
van 25,- toegezonden.
Fn het hoeft helemaal niet Ingewikkeld te
zijn. TONNY V.D. VEEN KOMM., NOOR
DERWEG 134. I456B NM WIJDFWORMf R
stuurde ons dit recept voor een een pan
sriM.illiftl:
Bmodigheóen
1 kruidenbouillon tablet.
1 winterwortel.
1 rode paprika,
kwart bloemkool in roosjes.
6 stengels bleekselderij.
2 flinke eetlepels mars (ufl Nik).
3 aardappelen
1 rookworst (eventueel light)
Voor de saus aardappelmeel om te boden
eetlepel mosterd, kookvocht
Neem van de groenten ongpvret gelijke
hoeveelheden en snij alles in nette stukjes
Ook de aardappelen Snij de rookworst in
plakjes en doe alles bijelkaar in een pan
MM litr-T MM Hfel cn hu tablet rr MM
been verkruimelen Als hel geheel kookt
een keer omscheppen en verder op een Uag
vuur heetgAar laten worden Het kookvocht
afgieten in een steelpan, de mosterd rrbt|.
meren en hinden met aardapprlmrsH
SnH klaar, weinig afwas, kinderen zijn er
gek op en je kunt lekker restjes gr openten
vrrwrrken
iekooktr groente kun je er het best pas op
bei laatste moment tmaar wH goed warm
laten worden) bij doen
