Smaak
Franse fijnproevers
zweren bij
Limburgse asperges
c
Kunststof servies
Zoetzure
rijstnoedels
uit Thailand
Fraai ogende schotel smaakt veel beter
Normandië viert geboorte camembert
woensdag I7apnl199l
Redactie 025-150263 HENRIETTE VAN DER HOEVEN Vofmgevtng- AART KOK
KEUKENWUSHEIO Voeg je wrjn toe
aan een gerecht, doe er dan getijk
een snufje (poeder)suiker baj. De
wrange storten van de wi|n worden
door de suiker geneutraliseerd en
slechts het beoogde aroma beklijft
'GELUK IS:
een goede bankrekening,
een goede kok en
een goede spijsvertenng'
Jean Jacques Rousseau
Het asperge-seizoen is al weer begonnen en dat is. mede door een verbeterde
teeltcultuur, vroeger dan andere jaren. Bij asperges denken we vooral aan
Limburg. Voor de Franse fijnproevers is er geen asperge zo lekker als de Lim
burgse. Dat is eerlijk gezegd wat overdreven, want er zijn echte aspergeken
ners die de voorkeur geven aan de iets zoetere asperges uit de Brabantse
PeeL
De Hollandse asperge staat internationaal
zeer goed aangeschreven. In Franse ster
restaurants staat de Hollandse asperge da-
nook als zodanig op de kaart. Zelfs de ver
maarde EscofTier roemde in ziin tijd al de
Hollandse asperge. Voor een deel is dat
goede imago gebaseerd op ons exportbe
leid. Alleen de allermooiste kwaliteiten wor
den uitgevoerd. Op de binnenlandse markt
komen we helaas nog veel te vaak miezeri
ge asperges tegen die volgens de veiling
voorschriften beter voor de soep kunnen
dienen dan als groente op tafel. Wat dat be
treft zou men er goed aan doen om bij alle
kwaliteitsnormen de minimum-kwaliteit
wat op te schroeven.
Een ander verhaal is de blauwe kop van de
asperge. Op de veiling brengen die asperges
een stuk minder op. De asperges zijn dan te
laat gestoken en het blanke kopje is ver
kleurd. Maar daar is verder niks mis mee.
Het is alleen maar het oog dat daardoor wat
teleurgesteld wordt, niet ae smaak.
Arme grond
Een vergelijking tussen de asperge en de
druif is snel gemaakt. Beide groeien op a
me grond en voor beide geldt dat hoe m
lijker het is om te groeien, des te mooier
het uiteindelijke produkt. Drie jaar duurt
het voordat een aspergeplant oogstrijpe as
perges produceert. Eigenlijk gaal het bij de
asperge om jonge scheuten, die vanuit
houtachtige wortels naar boven groeien
I let bed - de verhoogde en voortdurend
ge groot genoeg i
IV asperge-steker weet dan precies dat hij
daar dc nog blanke asperge kan steken. Zo
lang het kopje nog in het zand zit. is de as
perge blank. Is dc steker te laat en steekt het
kopje boven de grond uit. dan kleurt de kop
blauw/paars. Zou de plant doorgroeien,
dan wordt het een groene asperge.
Hoofdgerecht
In het Franse ster-restaurant is asperge een
hoofdgerecht. I>e (grote) asperges worden
geserveerd op een schaal, per persoon zes
stuks. Daarbij komt dan een verfijnd sausje,
meer niet. De asperge wordt daar zeer na
turel gegeten.
Bij de aankoop van asperges speelt de vers
heid een grote rol. Een houterige, oude as
pergc is een ramp voor de kok. De versheid
is af te lezen aan de onderkant van de sten
gel. Die moet nog sappig en zonder kloven
ztyn.
Coppia BV in I-ochcm brengt een kleumjk
servies van hoge kwaliteit kunststof op dc
markt. Strakke vormen met ronde kleurige
oren aan de koppen en bekers en een kleur
rijk motief op het bord
Met name de kopjes en bekers zijn niet sta-
pelbaar, wat een nadeel kan zijn vooreen
servies dat toch vooral gebruikt zal worden
voor de tuin of het kinderfeest IV afwer
king van het servies is goed Het servies is
niet als compleet pakket in de aanbieding,
kopjes, bekers en borden worden los ver
kocht. Prijzen van 1.95 tot ƒ3,95.
BUITENGEWONE RECEPTEN
Niet alleen kranten kennen nieuwe trends,
ook eetgewoonten zijn onvoorspelbaar. Kon
je gisteren nog net zonder schaamte naar
de buurtchinees, vandaag kan dat volgens
de uitverkoren trendsetter absoluut niet
meer. Voor Aziatisch dineren moeten we nu
echt wel naar de Thai. En dan moeien wc
nog racen ook. wam het eten van bloemen
zit ons al weer op de hielen.
Thaise gerechten zijn anders' gekniid dan
het Chinese voedsel en behoonijk scherp.
Zelfs salades kunnen voor plotseling uil
slaande branden zorgen als ze niet behoed
zaam worden benaderd. Er worden hoofd
zakelijk verse ingrediënten gebruikt, ge
droogde kruiden komen nauwelijks aan
bod i 'ai is ".ij ui.nodij vantïha
(het vroegere Siam) is wal voedsel betreft
een bevoonecht land. Het is een van de
ootste rijstproducenten ter wereld en er is
ivendicn een overvloed aan vis en groen
ten. Het land heeft een op zelfvoorziening
gerichte economie, waardoor honger totaal
onbekend Is. Het woord schijnt zelfs in de
Thaise taal niet voor te komen en dal is
toch een ongelooflijk mooi gegeven
Thailand (Moesang Thai betekent 'land
van vrije mensen en dat klopt wel zoonge
veer. De Fhais trekken zirh ook niet zo vcel
aan van vaste maaltijden. Zij lijken doorlo
pend te eten en nemen waar ze op het mo
ment trek in hebben: soep. sateh. fruit en
kleine hapjes van noedels met vis, vlees of
geroosterde spinnen Ze eten niet alleen
thuis of in restaurants, maar ook op straat.
Vooral in Bangkok zijn bij de kk*um|kr
bootventers en Aan de stalletjes de heerlijk
str snacks te koop. die genuttigd worden
tijdens sportwedstrijden politieke bijeen
komsten, in het theater of gewoon langs de
kant van de weg.
Wij gaan ons wagen aan een originele 'Mee
hrob een klassieke schotel van krokante
rijst vermicelli, hét standaardgerecht voor
heel Thailand Heel apart is de c ombinalie
van zoet. zuur en zout. met daar bovenop
nog eens de heelheid van chilipepers Niet
moeilijk te maken, mits alle ingrediënten
van te voren afgemeten gewassen en gr
sneden klaar staan. Het Tamanndewatrr
kan eventueel wrangen worden door cl
tmensap of azijn, maar u weet. wij streven
RECEPT
PEULTJESSALADE
U kunt deze groentesalade uitbreiden tot
een maaltijdsalade of een kleurig voorge
recht door er garnalen, blokjes ham of kaas
aan toe te voegen. Voeg, wanneer u de sala
de van tevoren wilt klaarmaken, de stukken
tomaat pas vlak voor het serveren aan de
overige ingrediënten toe. Neem voor dit ge
recht alleen zeer verse stevige champig
nons.
Benodigdheden:
300 g peultjes, 100 g witte champignons, 3-4
eetl. mais- of zonnebloemolie, 1 eetl. citroensap,
mespunt mosterd, 1 theel. suiker, bieslook
sprietjes, 2 tomaten, versgamalen peper.
Haal de peultjes af en was de groente. Kook
de peultjes in licht gezouten water in onge
veer 5 minuten beetgaar. Giet ze door een
zeef of vergiet af en overspoel ze direct met
koud water. Wrijf de champignons met een
doekje of stukje keukenpapier schoon en
snijd ze in dunnen plakken. Knip de bie-
slooksprintjes boven de vinaigrette klein.
Was di inmaten en snijd ze in partjes.
Meng peultjes en champignons en schenk
het vinaigrettesausje hierover uit. Schep de
partjes tomaat door de salade en kruid ten
slotte met vers gemalen peper.
Asperges komen steeds vroeger op de markt tot groot genoegen van de Fransen.
WUTING MET VENKEL EN SINAASAPPEL
UIT DE OVEN
Wijting laat zich heel goed in de oven in
aluminiumfolie klaar maken. Omdat het
visvlees vrij neutraal van smaak is laat het
zich vooral goed combineren met geurige
kruiden en/of groente.
Benodigdheden:
4 kleine wijtingen van ong. 250 gram, peper en
zout, 2 sinaasappels, 1 kleine venkelknol, 4
stukken aluminiumfolie, boter.
Vraag aan de visman de vissen schoon te
maken. Spoel de vissen onder de stromen
de kraan af en dep ze droog. Wrijf de vissen
aan binnen- en buitenkant in met jieper en
zout. Pers één helft van een sinaasappel uit.
Schil de andere anderhalve sinaasappel af
en snijd deze in plakken. Maak de venkel
knol schoon en snijd deze in dunne plak
ken. Houd de veerachtige groene blaadjes
apart. Bestrijk de vier vellen folie licht met
boter. Leg op elk van de vellen folie enkele
plakken venkel en leg hierop de wijting. Be
sprenkel de vissen met het uitgeperste sap
en verdeel de plakjes sinaasappel over de
vis. Leg eventueel hier en daar een venkel
blaadje. Vouw de vispakketjes goed dicht,
maar laat er wat ruimte in zodat de warme
lucht in de pakketjes uit kan zetten.
Leg de vispakketjes op het rooster in het
midden van een op 225 C voorverwarmde
oven en laat de vis in ongeveer 25 minuten
gaar worden.
PISTOLETS GEVULD MET GARNALEN EN
AVOCADO
4 stuks
Maak het brood pas kort voor het opdienen
klaar.
Benodigdheden:
4 pistolets, boter, enkele blaadjes ijsbergsla, en-
hele plukjes alfalfa (soort dunne taugé), 2 avo
cado's, 250-300 gram Noorse garnalen, 3-4 eet
lepels béarnaisesaus of sauce tartare.
Snijd de knapperige broodjes open en best
rijk ze met boter. Was en droog de slablaad
jes en leg de blaadjes tussen de broodjes.
Spoel de alfalfa in een zeef af en laat de
kiempjes uitlekken. Verdeel de plukjes alfal
fa over de sla.
Halveer de avocado's, verwijder de pit en
trek de schil van het vruchtvlees. Verdeel de
avocadohelften in blokjes. Schep de avoca
doblokjes en garnalen dooreen en meng dit
met de béarnaise of tartaresaus. Verdeel dit
over de broodjes of schep het avocado-gar-
nalenmengsel in de broodjes: verdeel pas
daarna de saus hierover
«HENRJETTE van der HOEVEN
Gameren speelt een belangrijke rol bij het
presenteren van gerechten. Het lijkt wel of
een aantrekkelijk opgemaakte schotel beter
smaakt. Gameren is een kunst op zich,
maar het hoeft niet ingewikkeld te zijn. Ie
moet er gewoon een beetje handigheid in
krijgen. Een ring van komkommer of wal
vrolijk gekleurde eetbare bloemetjes zijn bij
voorbeeld al genoeg om de schotel een
feestelijk aanzien te geven, ledereen die
weieens een Chinees of japans restaurant
heeft bezocht, zal dit kunnen beamen. Heel
e simpele garneringen kunnen worden ge
maakt van verse groente, kruiden, fruit en
chocolade. De meer ervaren versierder kan
prachtige resulaten bereiken in aspic of
fondant.
Meer dan 130 voorbeelden van garneringen
zijn te vinden in 'De kunst van het game
ren' van Yvette Stachowiak (The Creative
Art of Garnishing is de oorspronkelijke ti
tel). Na een overzicht van het benodigde
keukengerei (vooral scherpe messen en vor
mpjes) begint de schrijfster met een serie
eenvoudige, goed geïllustreerde voorbeel
den van gameren met groente om via fruit,
aspic en brooddeeg te komen bij de zoete
garneringen. In dit laatste hoofdstuk veel
ideeën voor feestjes. Van noten en vruchten
in een chocolade jasje (dit kan echt ieder
een) tot meer ingewikkelde zaken zoals het
maken rozen van fondant.
Titel: De kunst van het gameren; auteur
Yvette Stachowiak; uitgeverij: M&P; Prijs
38*90; ISBN 6590 476 X.
Voorbeeld van een komkommerwaaier die bet prachtig doet bij een visscho
tel
Snij een stuk komkommer van 4 cm af en snij dit in de lengte doormidden
Snij vervolgens in iedere helft in de breedte 9 even dikke plakjes, maar
zonder ze helemaal los te snijden. Buig de plakjes om en om dubbel naar
het vaste stuk toe. - Er is dus steeds een recht plakje en een omgebogen
plakje. Leg de waaier voor het gebruik een paar uur in een schaal met ijs-
water
r\-
Lievelingsrecept
Je hebt van die recepten die altijd een succes
zijn. Zo'n recept waarvan je wel wat kopietjes in
huis moet hebben omdat je gasten zeggen: „Wat
heertijk, dat wil ik ook weieens maken." Of een
gerechtje dat de (klein)kinderen steevast 'bestel-
len' als ze op bezoek komen.
Wie zijn of haar succes wil delen met andere lief
hebbers van koken kan dit lievelingsrecept stu
ren aan: Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003
PA Haarlem, ta.v. redactie 'Smaak'.
De inzender van het geplaatste recept krijgt een
VW-cadeaubon ter waarde van 25,-
De camembert, Frankrijks be
kendste kaas, bestaat 200 jaar.
Normandië, de bakermat van
dit stukje Zuivel, viert daarom
deze zomer feest met proeverij-
en, historische optochten en
andere feestelijkheden. Intus
sen luiden Franse fijnproevers
de noodklok. Want de camem
bert zou de camembert niet
meer zijn. Moderne fabricage
technieken tasten de typische
smaak van het ronde kaasje
aan, zo menen de puristen.
In Vimoutiers en niet het
plaatsje Camembert maakte
Marie Harel in 1791 de eerste
'camembert'. Haar nee! k)beit
die voor de revolutie priester
was in Meaux, midden in de
brie-streek, maar onderdook bij
zijn tante, bracht haar op het
idee.
Hij introduceerde de manier
van kaasmaken die hij in het
gebied rond Meaux had leren
kennen, in het Normandische
land. Het kaasje met een door
snede van 11 centimeter (in
plaats van de daar gebruikelijke
5) lukte. Tot 1863 was de kaas
buiten Normandië nauwelijks
bekend. Dat veranderde toen
keizer Napoléon de Derde de
spoorlijn tussen Parijs en Gran
ville inwijdde. Het staatshoofd
proefde de kaas van een van de
nazaten van Marie Harel, viel
voor de charme ervan en vroeg:
„Waar komt deze kaas van
daan?" Het antwoord luidde:
„Uit Camembert".
Vijf procent
In die dagen werden de kaasjes
vervoerd in houten kratjes op
een bedje van stro. Maar in
1890, volgens de kenners van
camembert het 'tweede geboor
tejaar', kwam ene Ridel op het
idee van de nog altijd gebruikte
doosjes van flinterdun hout. Die
originele doosjes zijn nu zo'n
800 gulden waard.
Jaarlijks wordt in vijf Normandi
sche provincies Manche. Cal
vados, Eure, Seine-Maritime en
Ome 145.000 ton camembert
geproduceerd. Nog maar rond
vijf procent hiervan wordt vol
gens de oude tradities gemaakt.
Dat wil zeggen: men gebruikt
onbewerkte melk en roert met
een pollepel. Alleen deze kaas
krijgt de zogeheten Appellation
d'Origine Controlé (AOC), de
kwaliteitswaarborg.
Het grootste deel van de came
mbert wordt nu gemaakt in gro
te fabrieken. De boeren leveren
hun melk in bij coöperaties. In
de fabriek gebruikt men gepas
teuriseerde melk. Tijdens dat
pasteuriseren, zo vinden de cri
tici. wordt juist die bacterie ge
dood, die de kaas zijn smaak
geeft. De bacterie zorgt er voor
dat de kaas rijpt.
Toch zal de originele produktie-
wijze ondanks de kritiek van dc
'traditionalisten' marginaal blij
ven. Want in veel landen is de
wet op de zuivel zo verscherpt,
dat kaas van verse melk ver
dacht is, zo niet verboden. In de
Verenigde Staten bij voorbeeld
mag geen kaas van verse melk
die jonger is dan 60 dagen wor
den verkocht. En de camembert
haalt die 'leeftijd' helemaal niet.
want die is rijp na vijf tot zes
weken.
„Een camembert", zegt Fran
cois Michel van de vakorganisa
tie van camembert-fabrikanten,
..mag nooit naar ammoniak rui
ken. Dal betekent dat de kaas te
oud is. De zachte korst is wit en
voorzien van enkele rozige rim
pels. Tenslotte mag de inhoud
van de aangesneden kaas niet
uit de korst lopen."
Volgens kenners als Michel
heeft de camembert nog vele
goede jaren voor zich, ook al
neeft het kaasje zich aan de ei
sen yan de tijd moeten aanpas-
Sherry's
belangrijke
historie
w F
Vs
meer schuil achter eert glas sherrydan me
nigeen vermoet It Het is een van s uvrrlds
meest raszuivere en klassh'kv wijnen, af
komstig uit Jerez de la Frontarn m het zuul
oosten tan Spanje. Sherry heeft een rijke his
torie want reeds in de ISdeeeuulestigden
zich \cderlandse en In grise wijnhandelaren
in de omgeving van de )m ven stad Cadiz
Vandaaruit exporteerden ze de sherry naar
de noordelijke streken van Eurofta. /V wijn
houw zelf dateert al van zon 3000jaar grie
den. De Grieken moemden het toen Sherish.
afgeleid van de Moorse naam voor Jerez
Sherry is echter niet. zoals zo vaak wordt
aangenomen, één tyjre wijn. Het is te verde
len in drie hoofdgroepen, te uetrn Fino. Palo
Cortado en Oloroso. Fino. ieruit de meest
bekende, is een stro-gele wijn. licht, fris en
droog I ol de Fino-groeji Mioren ook Man
zamlla. de meest verfijnde Fino en Amontil
lados. in feite de oiuute Fino met een seer
indringend aroma. Een heel andere smaak
heeft Cream sherry, zeer geliefd in Noord-
Furopa en Noord-Amerika Het is een intens
zoete wijn met een mahoniekleur en een re
tarief hoog alcohol'percentage tussen de 17
en 19 procent. Bijzonder geschikt als hegelei
der van een dessert
In de regel drinkt men een glas sherryah
aperitief. Heel verrassend echter is de combi
natie met gerechten. Fen glas Manzamlla
met een Hollandse nieuwe bijvoorbeeld.
Voor mij een absolute topper
Heel bijzonder is ook een Manzanilla sherry
dressing voor een salade De moeite van het
proberen meer dan waard. Hienoor heeft u
het i vlgcnde nodig:
6 dl maisolie
1.5 dl hazelnoot- of wahtootolie
1.5 dl sherry azijn
1.5 dl Manzanilla-
fktm
5 eetlejrels honing
3 sjalotjes, gexnipjterd
peper en zout
I Vellieht dat uw liefde 'di
voor sherry-net zo groot
wordt als die van So
merset Maugham. Hij
bestempelde sherry als
suerelds meest geci-
i 'iliseerde aperitief V.
John Boeren, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee
Michellin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de duinen
van Bloemendaal
Kjtoip WiKon
preien 11 1/4 In ringen. 1 /4 in flinterdunne
repen), 2 tenen knoflook. I bosje lente-uit
jes, fijngehakte pepers 1 rode en 1 groene)
verse koriander. 1 ons gepelde garnalen
gr gesneden kipfilet I eetlejieh bruine
suiker. I eetlepels Thaise vissaus (nam pla).
2 eetlepels gezuiverde Tamarinde, verdund
met een lepel water. I eetlepel sojabonen
pasta (en/of sojasaus), wat paprikapoeder
I sinaasappel in dunne partjes, een handvol
fijne bonenspcuiten. plantaardige olie.
eventueel zout en peper. 250 gr njstvrrmi
odi tntom BmI 9b émum obi
dek' op de vouwen, haal ze uit elkaar en
bevochtig ze lirhtjes met natgemaakte han
den Week re Nil 1 ook al staal dit op het
pak Verhit wat olie in een diepe braadpan
of wok en bak de noedels bij gedrHten lot
re lichtbruin en knappeng zijn I .uil ze uil
lekken »p ketikrnnapier en houd ze warm
Bak san de losgeklopte eierm een tamelijk
dikke omelet en snijd hem aan smalle re
pen Meng in een pannetje 2 eetlepels oIn
de suiker sojapasta. vissaus, het tamarinde
water en paprikapoeder /et op hoog vuur
en kook onder voortdurend roeren tot de
massa stroperig Is Roerhak in wat olie de
preirlngen. lente-uitjes, knoflook en de
groene peper neg de gesneden kip toe en
iaat die 5 minuten meenakkrn Roer dan de
zoetzure saus en de et reepjes erdoor en
daama voorzichtig de gefrituurde noedel*
Voeg tenslotte de garnalen toe rn ak die
warm Zijn is de Mee krob klaar Dan volgt
het serveren De Thaise kruken is er een
van mooie presentatie /elfs de eenvoudig
sle grrechtrn worden met de grootste aorg
en uiterst sierlijk gegarneerd Probeer u aan
deze traditie aan te passen' Breng de nor
dels over op een mooie Oosterse j serveer
schaal en versier met de rauwe prrirrrpjrs
rode pepcrflinterv gehakt korianderblad,
honenspruiten. smaasappefsc hijfjr* en wat
a< htrrgrboudcn reepjes et Dien op met
een hibiscus (in uw haar)
