Nederlandse kaas wordt in
tal van landen nagemaakt
S13UJ
Daube, Franse stoofpot
Van Eijk Uitzendgroep
VOOR
OEGSTGEEST
Je e*$eh wfee ihfamehl
Parttime
verkoopster
VARKENTJES!
sas.
ABONNEER JE OP DONALD DUCK
...ENJEWEETALLES!
WOENSDAG 6 MAART 1991
"Kaas marcheert altijd", schreef Willem Elsschot al in 1933. Sinsdien is die bewering alleen
maar onderschreven. Er is geen produkt in de zuivel te vinden dat het zo goed heeft gedaan aU
Nederlandse kaas. J
door Willem Stegenga
Kaas overleeft alle trends, alle bui
tenlandse invloeden en heeft de Ne
derlanders zelf de bijnaam 'Kaas
koppen' bezorgd. Ook in het koor
van spreekwoorden heeft kaas zich
gemengd - Je de kaas niet van het
brood laten eten -. En wellicht het
grootste compliment: Nederlandse
kaas wordt in tal van landen nage
maakt.
Een land met een eigen, geprofi
leerde kaascultuur als Frankrijk is
de afgelopen jaren niet te hooghar
tig geweest om Nederlandse kaas
soorten als Goudse en Edammer te
maken. Een Oostenrijkse Goudse
won in 1984 tijdens het wereldkam
pioenschap in het Amerikaanse
Wisconsin de hoofdprijs in die ty
pisch Nederlandse klasse.
In Duitsland lijkt Nederlandse
kaas een ware rage te zijn. Op de
Grüne Woche in Berlijn had elke
zichzelf respecterende deelstaat een
Nederlandse kaassoort in zijn
stand.
'Duitse soorten'
De Westduitse kaasfabrikanten
hebben zich al sinds jaren toegelegd
op het maken van Nederlandse
kaassoorten. Die produktie is daar
al zo'n begrip geworden dat het cen
trale orgaan voor de promotie van
agrarische produkten uit de Bonds
republiek (CMA) onder de naam
'Der Deutschen liebste Kasesorten'
zonder schroom en schaamte oer-
Nederlandse soorten als Goudse en
Edammer presenteert.
CMA gaat nog verder. Onder de
wervende titel 'onze unieke kazen'
staan Goudse (mild-pikantj en
Edammer (zuiver mild) ook al broe
derlijk naast elkaar. In 'delicatessen
uit Hessen' worden Edammers ver
werkt.
Opmerkelijk is de hoeveelheid
Nederlandse kaassoorten die in de
zuivelfabrieken van de voormalige
DDR wordt gemaakt. Mochten zij
de kunst nog niet helemaal meester
zijn, dan worden ze met liefde ge
holpen door Friese firma's die zich
op het maken van apparatuur voor
die produktie hebben toegelegd.
Ook Frankrijk kent fabrieken die
Nederlandse kaassoorten maken.
In de folder van Sopexa, het Franse
promotiebureau voor agrarische
produkten, staat: "Zo, nu komen wij
bij Franse kaasnamen die in uw
oren misschien Spaans mogen klin
ken, omdat ze zo Hollands zijn:
Goudse en Mimolette". En dan:
"Goudse en Mimolette (Rode Edam
mers zoals die bij De Goede Ver
wachting in Balk worden gemaakt -
red.) hebben weliswaar hun oor
sprong in Nederland, maar de
Fransen hebben daaruit twee zon
der meer kostelijke Franse speciali
teiten gemaakt: de Franse Baby
Goudse en de Franse Mimolette".
De Zweden houden ook al erg
veel van kaas. In hun rijtje produk
ten prijkt ook de Edammer: de tra
ditionele kerstkaas. Groots lijkt het
niet, want in oktober gaan uit Ne
derland altijd tonnen Edammers
naar Zweden om de kerstpakketten
body te geven. België kent een ta
melijk omvangrijke produktie van
Goudse kaas.
Niet ongerust
Nederlandse boeren slaan de pro
duktie van Nederlandse kaassoor
ten in het buitenland doorgaans
met argusogen gaande. Daar gaat
weer een deel van de markt. De pro
motors van onze zuivel in het bui
tenland liggen er ogenschijnlijk
niet wakker van. Bert Snijder van
het Nederlands Zuivelbureau in Pa
rijs stelt dat de produktie van
Edammers in Frankrijk in 1988 2114
ton bedroeg en dat was 28,9 procent
minder dan een jaar eerder. Goudse
daalde in dat jaar met 0,6 procent tot
8169 ton en Mimolette met 6,8 pro
cent tot 2318 ton. Samen komen die
drie soorten op een quantum dat
hier in een week en een dag wordt
gemaakt.
Om zijn gerustheid nog wat te
stutten voegt Snijder eraan toe dat
onze uitvoer naar Frankrijk van Mi
molette en Goudse een lichte stij
ging vertoont. Anders ligt het ech
ter bij de derde Nederlandse kaas
soort: de Maasdammer. De produk
tie van de soort waaronder die kaas
in Frankrijk wordt geregistreerd is
in 1988 explosief gestegen: plus 25,9
procent. Vorig jaar daalde onze uit
voer van Maasdammer - hier be
kend onder de namen Westberg, Li-
tedammer, Leerdammer en Fricotal
- naar Frankrijk met maar .liefst 9
procent. En dat verontrust Snijder
wel.
Andere wetten
In Nederland is de produktie van
Edammer, Goudse en Maasdammer
aan strenge wetten en eisen gebon
den, in het buitenland ligt dat alle-
- Nederlandse kaas combineert heel goed met een glas wijn.
maal wat anders. In de voormalige
DDR zie je wel tien soorten Edam
mer: van bolvormig tot langwerpig
en van gerookt tot 60-plus. Het
brengt het Nederlands Zuivelbu
reau in Aken niet van zijn stuk.
De cijfers spreken voor zich. Vo
rig jaar steeg de kaasproduktie in
ons land met 4,1 procent (ofwel
23.000 ton) naar 582.000 ton. In de
laatste jaren werd de groei altijd
voor een groot deel op het conto van
de Maasdammer geschreven, vorig
jaar was de groei van de Goudse
even groot.
In Duitsland steeg de produktie
van Nederlandse kaassoorten ech
ter veel sterker. Tussen 1988 en 1989
werd er 11,4 procent meer Edam
mer gemaakt (tot 83.800 ton) en 13,8
procent meer Goudse (tot 56.200
ton). Aangezien de Nederlandse ex
port naar Duitsland wederom in de
lift zat (10.000 ton meer) is er van
enige beroering geen sprake.
Duitsland maakt Goudse kaas in
Nedersaksen, Sleeswijk-Holstein
en de nieuwe deelstaten, Edammer
wordt overwegend gemaakt in
Beieren. Veel van die kazen werden
geexporteerd zegt het Zuivelbureau
in Aken, "want ze haalden hier de
prijs niet. Ze leverden een kwartje
per kilogram minder op dan de Ne
derlandse kazen. Maar de laatste
tijd wordt de Duitse kaas meer in ei
gen land aan de man gebracht. De
inkoopsprijs ligt lager dan voor Ne
derlandse en in de verkoop maakt
het prijsverschil weinig meer uit.
Wil de inkoper marge maken, dan
koopt hij dus Duitse kaas. Kan hij
voor dezelfde prijs - of een beetje
meer - Nederlandse kaas kopen,
dan laat hij de Duitse liggen".
Net even anders
De naaperij krijgt zo langzamer
hand toch wel vervelende kanten.
Wat boeren al vreesden: de concur
rentie van vooral de traditionele Ne
derlandse kaassoorten wordt steeds
heviger. Enfin, al jaren geleden is de
zuivelindustrie aangeraden het pad
van de bulkproduktie te verlaten en
veel fabrieken zijn nu hard op weg
zich te onderscheiden met produk
ten die wel refereren aan de traditio
nele soorten, maar net even anders
zijn: eigen merken, rauw-melkse,
light-kazen (die kunnen de Duitsers
nog niet maken), vervanging van
melkvet door plantaardig vet en
niet te vergeten het steeds sterker
profileren van leeftijdskaas: bele
gen, oud en niet te bepalen leeftijd.
Het Nederlands Zuivelbureau in
Aken is een campagne begonnen
om de kaasmakerij in Nederland op
een exclusieve manier naar voren te
halen. Kaasmaken is een kunst en
die kunst beheersen de Nederland
se kaasmakers. Daar komt het op
Gelukkig het land, dat zich kan
beroemen op een vitale regionale
keuken, de voedingsbodem voor
een keukencultuur, waaruit
talentvolle koks altijd weer
inspiratie kunnen putten. En die
een aantal gerechten kent waar
men altijd weer naar terugkeert
en die nooit vervelen.
door Wina Born
Zo'n gerecht uit de regionale
keuken van Zuid-Frankrijk, de
Provence, Languedoc, Gascogne,
Béarn, is de daube, een stoofpot
van rundvlees. Dit deel van
Frankrijk grenst aan Spanje en
de Pyreneeen vormen niet zo'n
onoverkomelijke barrière dat de
streken aan weerskanten van
deze bergketen elkaar niet over
en weer hebben beïnvloed. Dit is
vooral te danken aan de herders
die met hun kudden heen en
weer trekken, al eeuwen lang. Zo
moet de naam daube van
Spaanse herkomst zijn; het
Spaanse dabar betekent: zachtjes
stoven.
Zoals dat met zoveel
streekgerechten het geval is
bestaat er ook voor de daube
geen vaststaand, altijd geldig
recept. Elke streek, elke familie
heeft een eigen daube, die
trouwens ook nog van keer op
keer kan variëren door de
inspiratie dan wel het
temperament van degene die
kookt. En zelfs wereldberoemde
chef-koks hebben hun eigen
daube, zoals Alain Senderens
van het superchique restaurant
Lucas-Carton in Parijs.
Het gaat in principe om een goed
stuk rundvlees, geschikt om te
stoven, zoals staartstuk, of
sucadestuk, liefst niet al te
mager, een draadje vet erdoor
maakt het alleen maar malser.
Verder spek, zowel vers vet spek
als doorregen rookspek. Dan,
uiteraard, we zijn in Zuid-
Frankrijk, een niet te
kinderachtige hoeveelheid
knoflook. Uien, sjaloten en
dan niet die smakeloze waspeen,
maar goede winterpeen tijm,
laurier, peterselie'(het bouquet
garni), stuk sinaasappelschil, dat
aan veel Provencaalse gerechten
zo'n fijn aroma geeft, olijfolie,
zwarte olijven. En natuurlijk
rode wijn. Liefst een goede
streekwijn, zoals een Cótes de
Provence, een Minervois of
Fitou, of, wat eenvoudiger, Cótes
du Lubéron, Cótes de Roussillon.
De grote Senderens kiest een
heel mooie Provencaalse wijn,
Bandol, en ook nog een witte, de
Cassis uit de buurt van Marseille
(niet te verwarren met de
zwartebessenlikeur cassis). En er
zijn ook koks, die een klein
scheutje zoete witte wijn
toevoegen. Soms ook tomaten,
maar die geven misschien net
een ietsje te veel zuur aan het
gerecht.
Ook de pan is belangrijk. In de
Provence heeft men van die
mooie potten van zandkleurig
aardewerk (grès) die vaak van
moeder op dochter overgaan en
in de loop der jaren alle goede
geuren opnemen. Maar ook een
degelijke, zware pan kan het
doen, liefst één met een
uitholling in het deksel, waarin
men kokend water giet en dit
steeds bijvult tijdens het stoven.
Het vlees wordt in flinke
dobbelstenen gesneden, en het
lekkerste is om die te larderen
met reepjes vers vet spek,
ingewreven met peper, zout en
tijm. Men kan echter ook het
vette spek in blokjes snijden.
Onder in de pan komt een laagje
olijfolie, daarop de in stukken
gesneden uien, sjalotten en peen
en eventueel tomaten. Men kan
daar nog reepjes spekzwoerd
tussen leggen. Het vlees wordt
eerst even aangebraden met het
vette spek en op de groenten
gelegd, met ertussen het bouquet
garni, stuk sinaasappelschil en
een aantal platgeslagen
knoflookteentjes, wat zout en
peper, en er bovenop plakjes
doorregen spek. Verwarm de
wijn tot kookpunt (reken op 1
kilo vlees een halve liter) en giet
die erbij.
Langs de rand van het deksel op
de pan komt dan een rolletje
deeg (water met meel) om alle
geuren binnen te houden. Dan
gaat de pan in een
voorverwarmde oven van
ongeveer 160 graden Celsius om
vier uur te stoven. Of een dag van
tevoren 3 uur en nog een uur
voor het opdienen. Néé geen
magnetrons of andere technische
foefjes, dit is een eerbiedwaardig
traditioneel gerecht, dat zijn tijd
moet hebben.
Voeg een half uur voor het einde
een flinke handvol ontpitte
zwarte olijven toe. Giet het vocht
eraf, laat even staan, schep het
vet eraf en laat het zo nodig iets
inkoken. Giet deze saius er weer
over en verwijder schil, bouquet
garni en eventueel zwoerd. Eet er
noedels bij of rijst en geroosterde
sneetjes stokbrood, ingewreven
met knoflook en een sliertje
olijfolie.
WIJZE VAN OPGEVEN:
Sleuteltjes kunnen tijdens
kantooruren telefonisch
worden opgegeven
Telefoon (071) 14 3545.
Schriftelijke opdrachten
gelieve u te zenden aan:
Leidsch/Alphens Dagblad,
afdeling Sleuteltjes,
Postbus 54,2300 AB Leiden.
U kunt uw sleuteltje tijdens
kantooruren ook persoonlijk
opgeven aan de balies van
onderstaande kantoren:
Leidsch Dagblad.
Witte Singel 1. Leiden;
Alphens Dagblad, Juliana-
straat 18. Alphen aan den Rijn;
VVV Katwijk Vuurbaakplein 1
en WV Lisse, Grachtweg 53a.
PLAATSINGSKOSTEN:
3,27 per 1 -kolomsregel
6,54 per 2-kolomsregel
Grotere letters op aanvraag.
Toeslag brieven onder nr.:
7.52 inclusief 6°o btw).
Sleuteltjes waarin woonruimte
wordt gevraagd of aangeboden
of voor de rubrieken Woningruil
en Kennismaking dienen
kontant te worden betaald
SLUITINGSTERMIJN:
Opdrachten voor het plaatsen
van een Sleuteltje dienen
uiterlijk om 12.00 uur
's ochtends op de dag vóór
verschijnen in ons bezit te zijn.
Voor Sleuteltjes die op
maandag rgoeten worden
geplaatst, geldt als
stuitingstermijn: vrijdag
16.00 uur
Deze sluitingstermijn geldt
eveneens voor het annuleren
en opgeven van correcties
in Sleuteltjes.
BRIEVEN ONDER NR.:
Reacties op brieven ónder
nummer-advertenties
uitsluitend zenden aan:
Leidsch/Alphens Dagblad.
Postbus 993, 2300 AZ Leiden.
Personeel gevraagd
Heb jij de MP allure?
Wij hebben direct werk voor m/v
secretaresse
Voor een dynamisch bedrijf zoeken wij een pittige secreta
rieel medewerkster voor de contract-administratie. Het
werk bestaat voor 50% uit secretaresse werk en daarnaast
zul je je gaan bezighouden met de administratieve onder
steuning van de contractadministratie. Ben je ongeveer 25
laar, bekend met wp5.0 en heb je enige jaren administratie
ve werkervaring, bel 071-218881 en vraag naar Helen van
Goozen of kom langs bij
Manpower Uitzendorganisatie
Schipholweg 100. Leiden.
ABONNEER JE NU OP DONALD DUCK
-INJIWHTALilS!
Schoonmaakbedrijf Clean
Plan zoekt voor een och
tendproject in het centrum
SCHOONMAAKMEDE-
WERK(ST)ERS Tel. 070-
3555320
Schoonmaakbedrijf vraagt
man of vrouw voor klem kan
toortje in Leiden. Tel. na
17 00 uur 070-3906972
Straatmakersbedrijf E Kool
moes vraagt OPPERMAN
NEN. Tel. 071-317601
na 17.00 u.
Gevraagd met spoed
opperlieden
Hoog loon! van Wijngaar
den, Boskoop. Tel. 01727-
14382 na 18.00 uur.
Kapsalon Elegance vraagt
kapster m/v
Tel. 01711-10091 in War
mond v.a. 18.00 uur 02503-
34587.
Parttime verkoper/ster in
herenmodezaak
prettige werkkring en goede
verdiensten. Br.o.nr. 29335
bur. v.d. blad..
♦agrarisch/tuinbouw «technisch
«administratief «industrieel
HAVEN 40. 2312 MK Leiden
kassieres m/v
Wij hebben per direct plaats voor enkele enthousiaste kas
sieres. Deze banen zijn zowel full- als part-time mogelijk.
De bedrijven zijn gevestigd in en rondom Leiden. Voor meer
informatie kun je vragen naar Patricia de Groot, Leonie
Rusman of Anja Jansen tel:071-227001
hovenier m/v
Wij zijn met spoed op zoek naar een ervaren hovenier voor
een leuk bedrijf in Leiden. Je moet een Hoveniersopleiding
hebben en enkele tijd ervaring Deze baan is full-time en
voor langere tijd. Voor meer informatie kun je vragen naar
Patricia de Groot, Leonie Rusman of Anja Jansen tel 071-
227001
produktiemedewerker m/v
Wij zijn op zoek naar een enthousiaste produktiemedewer
ker voor een bedrijf in Katwijk. Deze baan is full-time en
voor langere tijd. Voor meer informatie kun je vragen naar
Patricia de Groot, Leonie Rusman of Anja Jansen tel: 071-
227001
LEIDSCH iÊh DAGBLAD
VRAAGT
verdienste ƒ200,- p.mnd.
- ini. 071-177085 (na 19.00 uur)
of 071-161341
M'ri f l UI l' JII I
ABD Bedrijfsdiensten
vraagt voor een project in Leiden
schoonmakers m/v
na. t/m vrij. van 17.30 - 19.30 uur. Tevens
schoonmakers m/v
Heb jij het MP karakter?
Wij hebben direct werk voor m/v
monteurs
Voor een mstallatieburo in de buurt van Leiden zijn wij op
zoek naar jonge sleutelaars op LTS-nivo. Via een interne
opleiding van het bedrijf word je uiteindelijk een volwaardig
Manpower Uitzendorganisatie
Schipholweg 100, Leiden.
Heb jij het MP lef?
Wij hebben direct werk voor m/v
vertegenwoordiger
Voor een hekwerkbedrijf in Leiden zijn wij op zoek naar een
energieke vertegenwoordiger voor regio Zuid-Holland.
Voor deze drukke funktie is ervaring in de aannemerswe
reld een pré. Heb je een MEAO of gelijkwaardige opleiding
en ben je bereid binnen het bedrijf nog iets bij te leren, bel:
071-218881 en vraag naar Arnold Kerkvliet of kom langs bij:
Manpower Uitzendorganisatie
Schipholweg 100, Leiden.
gevr. in de antieke meubel
branche. Ervaring, eventu
eel als verkoopster in andere
branche, vereist. Br.o nr.
28732 bur. v.d. blad.
Café de Concurrent zoekt
barkeep(st)er
25 uur p.w. Een leuke
kans voor een jonge mede
werkster om het vak van
barkeep(st)er te leren, goe
de verdiensten. Inl. de heer
M Dalhuisen, tel. 01718-
73344.
Tel. 071-155784.
Gevr. WERKSTER voor 2
ocht. p.wk in radio/T.V.-
zaak in binnenstad Leiden.
Tel. 071-126862 of 132332.
bowling Noordwijk
zoekt
entertainer
Gevraagd: boekhoudkundig
MEDEWERKSTER. liefst
met P.D. maar wordt niet
vereist, wel Engels in woord
en schrift. Voor 20 uur per
week. Tel. 01718-30930.
Gevraagd
opperman
Gevraagd HULP i.d. huish. 1
of 2 keer p.w. Tel. 071-
155144 van 18.30-22.00 uur.
Gevraagd leuke pari-time
VERKOOPSTER voor 18
uur per week. Stoffenzaak
van Dam, tel. 071-121868 in
fo bedrijfsleidster.
Muziek, Radio T.V.
van der Greft Audio-Video
en Televisie-Services
Reparatie en onderhoud ean alle
merken televisie - audio en videoapparatuur Consumenten|
Gerrit Douatraat 4a, Telefoon 071-120310
Elektronica1
Wij repareren volgens reparatie-voorwaarden Service
opgesteld door de consumentenbond en de UNET0
Videoworld
voor de nieuwste films, de goedkoopste en grootste sorte
ring van Leiden e.o. Ook moviebox verhuur. Maresingel 63,
Korevaarstr. 43, Leiden,
ELECTR.ORGEL Eminent
P240, 2 klavieren, i.st.v.nw
ƒ300,-. Tel. 071-311800.
Oproepen en
mededelingen
Vrijdag 8 maart
VLOOIENMARKT in de
beurshal Florida te Boskoop.
Open v.a. 17.00 tot 21.30
uur. Gratis toegang. Tel.
071-761175. Volgende
markt 22 mrt 1991.
Fietsen,
Bromfietsen
Motoren
De onbetwiste banden, on
derdelen, accessoires en
motorkleding-specialist. In
motorrijdend Nederland, al
meer dan 60 jaar een begrip.
Hij loopt weer puik met
HUISMAN TWEEWIELER
B.V. Off. dealer Honda en
Yamaha motoren, ook voor
onderdelen en accessoires.
Hogewoerd 64 - 68 Leiden.
Tel. 071-131292.
T.k. YAMAHA DT 50 MX juni
'90, opgehoogd, Parijs Dak
ar tank, 2500,-. Tel. 01718-
34263.
Te koop PUCH MAXI snor
fiets, 1 mnd. oud, vaste pr.
ƒ1250,- (wegens ziekte).
Tel. 071-125405.
Uitgaanstips
"Swingcafé d'Overkant"
Woonruimte
gevraagd
Jong stel zoekt z.sp.m.
WOONRUIMTE in de omge
ving Alphen a/d Ryn en
Gouda, tel. 01860-14984.
Werkend stel zoekt per di-
rekt woonruimte. Huur tot
ƒ1000,-. Bel A. Dekker. Tel:
071-230294
Woningruil
Uw PIANO-TRANSPORT
verzorgd door Brandt-Lei-
den, betekent schade en er
gernis vermijden! Verhui-
zingen/Brandt-Leiden. Tel.
071-120389.
VERHUIZINGEN in binnen-
en buitenland. Pianotrans
porteur Jan van Duuren. Tel.
Onroerend goed
gevraagd
Te koop gevraagd
onroerend goed: verhuurde
woningen, flats, herenhui
zen, winkels en bedrijfsruim
tes. Aanbiedingen:
Metterwoon
Vastgoed b.v.
Onroerend goed
aangeboden
T.k. WONING Tel. 01711-
12664. Aan gegadigden uit
Oegstgeest wordt voorrang
verleend.
O VERKOPERS
EN KOPERS
§071-214521
Van Beukering Leiden
- lid NVM - makelaars in o.|
Woonruimte
aangeboden
Zeer luxe 3-KAM.APP. in
Leiden, huur ƒ1300,- excl.
p.mnd. bezichtiging do. 7/3
17.45 v.a. Kamer-raad
Narmstr. 3b, Leiden tel.:
130887.
Kunst Antiek
T.k. KASTJE met opstand 4
franse linnenkast met ku
met geslepen spiegels. Koo
laan 2, Tel. 071-214610.
I BON. Vul de bon in en stuur deze in een envelop zonder postzegel naar Donald Duck,
I Antwoordnummer 50.100. 2000 VK Haarlem, of nog gemakkelijker.bel gratis 06-0220540
De nieuwe abonnee voor tenminste één kwartaal is;
I Naam (van het kind)
I s,;„
Handtekening ouder
Ik wacht op uw acceptgirokaart en kies als WELKOMSTGESCHENK
Deen leuke Donald Duck handdoek Deen eenmalige korting van f5.
De nieuwe abonnee mag geen abonnee ii|n of dit de afgelopen 3 ma
geweest De aktie duurt tot 1 januari 1992 Donald Duck kost f 1,70 pe
I Een acceptgirokaart wordt toegestuurd Het kado wordt verzonden als i
I van het eerste abonnementsgeld binnen is 0227-LHC
