1/2 PRIJS
VOORDEELWAAR
JE HEEL LANG
Goed frituren is geen heksentoer
ANGLO LEDER
pr
Bouillon niet alleen
als 'n tussendoortje
OPHEFFINGS UITVERKOOP
ALLES MOET WEG
r -
PEUGEOT 309
IU
1.5 MiüKUAHl
Hou rekening met kwaliteit en temperatuur
Bouillon, of consommé, zoals de
Fransen zeggen, betekent letterlijk
.helder kooknat. Een bouillon is een
.verzamelnaam voor een soep in de
meest ruime zin des woords. Niet
zelden vervult een kopje heldere
/bouillon de rol van appetizer, letter
lijk een eetlust-opwekker. Of, zoals
de gastronoom Grimod de la
Reyniere het ooit omschreef: "De
soep bij een diner is wat de portiek
is bij een gebouw: beide nodigen uit
tot verder proeven van de schoon
heid die erachter verscholen gaat".
Bouillon is een uitstekende basis
•om naar eigen smaak en voorkeur
mee te varieren. Tal van vleessoor
ten zijn geschikt om een bouillon
van te trekken. Niet alleen rund
vlees leent zich voor het maken van
een stevige soep. maar ook varkens
vlees, kalfsvlees en lamsvlees geven
aan een bouillon een verfijnde
smaak.
Hoe gaat u te werk
Om te beginnen doet u het vlees
in een pan met koud» water. Door
koud water te gebruiken kunnen de
smaakstoffen zich optimaal in de
bouillon verspreiden. Ook de hoe- kastdeuren: het mag
veelheid water bepaalt de kracht aPP^a^en
van de soep.
Bij het bereiden van bouillon
kunt u behalve vlees nog andere in
grediënten gebruiken: bijvoorbeeld
kruiden en verse groenten, samen
ook wel een bouquet-garni ge
noemd. U doet ze samen met de
runderpoulet, kalfstohg, ossestaart,
hamschijf of mergpijp in het koude
water. Laat vervolgens de bouillon
Wie gefrituurd voedsel eet
wordt dik. Dat wordt vaak
gepredikt door diëtisten,
artsen en anderen die het
goed met ons en onze
gezondheid menen.
Bovendien zou gefrituurd
voedsel ook nog eens kanker
kunnen veroorzaken.
Maar zoals zo vaak ligt ook
hier de waarheid in het
midden.
door
Cor van den Burg
Overdaad schaadt, natuurlijk, maaj
dat geldt in dezelfde mate voor ge
bakken of gekookt voedsel als vooi
gefrituurde produkten. En dat ge
frituurd voedsel kanker zou veroor
zaken werd door een proefschrift
van ingenieur L. Hartman van de
universiteit Limburg nog niet zc
op een laag vuur enkele uren zacht- lang geleden naar het rijk der fabe
jes trekken. Dat betekent niet ko- len verwezen. Frituren is niet slech
ken, maar tegen de kook aanhou- ter of beter dan andere vormen var
den. En, houdt u van een heldere voedselbereiding. Er moet alleen
bouillon, schep dan tijdens het trek- met enige kennis van zaken ge-
ken regelmatig het schuim met een werkt te worden,
spaan uit de pan.
Door de bouillon rustig te laten u
trekken op het fornuis verspreiden KorstVOITOing
alle smaakstoffen van het vlees, Frituren is het omzetten van een
kruiden en groenten zich in het wa- rauw produkt met een zeker vocht
ten De voedingswaarde van bouil- gehalte in een gaar, voorzien van
Ion is daardoor hoog, terwijl het vet- een krokante buitenlaag. Van be-
gehalte juist erg laag is. Wilt u een iang daarbij is een snelle korstvor-
heel magere bouillon, laat hem dan rning. Om een goed eindprodukt te
afkoelen en schep voorzichtig het kr,igen speelt niet alleen de kwali-
gestolde vet van de soep af. Houdt u teit van het te frituren produkt een
meer van een 'vollere' bouillon, roj. maar o0k de kwaliteit van het
bind hem dan met een roux, een frituurvet en bovenal de tempera
mengsel van boter en bloem. En tuur. Te vaak nog komt het voor dat
wilt u een saus of ragout maken, er wordt gefrituurd bij een verkeer-
ook daar kunt u bouillon uitstekend de temperatuur of in te oud frituur-
r gebruiken.
vet.
Het mag weer glanzen en glimmen
de Roestvrijstaal, ovens met spiegelfronten, hoogglans kunststof of gelakte
?r glanzen en glimmen in de keuken. En voor wie
maaltijd voor veel gasten kunt bereiden is er een
brede oven.
Heel fraai is bijvoorbeeld de Imperial oven in de serie Diamant, met een
front van getint spiegelglas. De lange, glanzend verchroomde greep wordt
geaccentueerd door de railing tegen het werkblad.
Dit ruim bemeten apparaat kan met verschillende energiesystemen ge
leverd worden, ook als combi-oven met magnetron en grill. Desgewenst te
vens met het voor particulier gebruik vrij nieuwe stoomsysteem, waarvan
het principe veel lijkt op de snelkookpan. Boven een brede oven heb je een
groot formaat afzuigkap nodig, waarbij als je het mooi wilt doen, de
schouw nauwkeurig afgestemd moet zijn op design en materiaal van de
pven.
Een te hoge temperatuur geett
weliswaar een mooie korst maar het
produkt is van binnen nog rauw.
Als er een te donkere korst ontstaat
is uw snack mogelijk wel gaar maar
dan barst de snack vaak open, met
alle gevolgen van dien voor het vet.
Een te lage temperatuur veroor
zaakt vette, slappe frites en snacks.
Dat is niet alleen onsmakelijk, maar
het kost ook nog eens veel vet.
Plantaardig
In Nederland, anders dan bijvoor
beeld in België en Frankrijk, wordt
voornamelijk gefrituurd in plant
aardig vet. In de zuidelijker landen
wil men nog wel eens frituren in
dierlijk vet. Het produkt Ossewit
(Blanc de Boeuf) is daar een voor
beeld van. Ontegenzeggelijk ont
staat een smakelijk eindprodukt,
maar dierlijk vet bevat veel verza
digde vetzuren en cholesterol en
kan dus schadelijk zijn voor men
sen die al last hebben van een te
hoog cholesterolgehalte in hun
bloed.
De plantaardige vetten - dat zijn
vrijwel alle bekende merken
frituurvet, al bestaan er ook nog wat
mengvormen van plantaardig en
dierlijk vet - kennen dat probleem
veel minder. Sterker nog, plantaar
dige vetten kenmerken zich door
meervoudig onverzadigde vetzuren
en dat werkt cholesterol-verlagend.
Overigens hangt de hoeveelheid
onverzadigd vetzuur wel af van de
kwaliteit van de plantaardige olie.
Hoogwaardige olie, zoals bijvoor
beeld gebruikt wordt in het vloeiba
re frituurvet van Remia, bevat tot 60
procent meervoudig onverzadigde
vetzuren, hetgeen invloed heeft op
de cholesterolspiegel. Uit het oog
punt van gezondheid zou de voor
keur moeten uitgaan naar plantaar
dig frituurvet of -olie.
Tranig
Huishoudelijk frituren heeft één
groot nadeel. In dezelfde frituurpan
worden zowel de gepaneerde
snacks als de frites gebakken, wat
noch het een, noch het ander ten
goede komt. De kruimels van de ge
paneerde produkten hechten zich
gemakkelijk nog te bakken frites.
Kwalitatief hoeft er dan niets aan de
hand te zijn, maar het oogt minder
smakelijk. Bovendien: frituurvet
waarin naast frites ook snacks wor
den gebakken verkleurt sneller,
waardoor op den duur de frites te
donker worden. De korst van gepa
neerde snacks verliest haar kro
kantheid en krijgt een tranige
smaak.
Temperatuur
Let bij het kopen van een elektri
sche frituurpan op de aanwezigheid
van een goede temperatuurmeter
en of het frituurvet makkelijk ver
vangen kan worden. Bij hogere
temperaturen en contact met lucht
en licht treedt versnelde oxydatie
van het vet op, waardoor de kwali
teit achteruit gaat. Zorg er dus voor
dat uw frituurpan goed afgesloten
kan worden.
Regels
- Frituur op de juiste tempera
tuur. Frites en snacks vragen om
een afbaktemperatuur van 180C.
- Vervang tijdig het vet. Frituur
vet dat enkele malen verhit is ge
weest gaat kwalitatief sterk achter
uit. Daardoor komt de zelfontbran-
dingstemperatuur in de buurt van
195C en dat levert een vergroting op
van het brandgevaar.
- Om te voorkomen dat frituurvet
snel in kwaliteit achteruit gaat moet
u er voor zorgen om geen vochtige
produkten te frituren en tijdens het
gebruik de kruimels er uit schep
pen. Sterk aan te bevelen is het om
na gebruik het vet te filteren. Dat
kan heel simpel door het bij een
temperatuur van minder dan 100
graden door een fijnmazige zeef te
laten lopen.
- En verder is het van belang dat
zo zorgvuldig mogelijk de hoeveel
heid te bakken frites wordt bepaald.
Gebakken frites die opnieuw wor
den afgebakken, nemen veel meer
vet op.
Verband tussen
frituren en
kanker niet
aangetoond
Het eten van gefrituurde pro
dukten verhoogt de kans op het
krijgen van kanker niet. Dat is
een van de conclusies die inge
nieur G. Hageman trok in haar
proefschrift 'Heated Fats, analy
sis of genotoxicity', waarop zij
eind vorig jaar promoveerde aan
de universiteit Limburg in
Maastricht.
In allerlei onderzoeken wordt
een hoge vetconsumptie vaak in
verband gebracht met een ver
hoogd risico voor verschillende
vormen van kanker. Doel van
het onderzoek van ingenieur
Hageman was om te bepalen of
het verhitten van voedingsvet-
ten via de produktie van schade
lijke afbraakstoffen aanleiding
kan geven tot een verhoogd kan
kerrisico.
Een aantal proefpersonen
kreeg dagelijks frites te eten die
waren gebakken in normaal vet
van een goede kwaliteit, terwijl
de verhittingsgrens van 180 gra
den Celsius nauwgezet werd
aangehouden. Er traden geen
schadelijke effecten op.
Daarentegen kan herhaalde
lijk gebruikt vet wel afbraakpro-
dukten bevatten die de vorming
van tumoren bevorderen. "Met
name als de vetten worden over
verhit", aldus mevrouw Hage
man. "In het onderzoek werd
oververhit vet te eten gegeven
aan ratten. Daardoor bleek in
derdaad stimulatie van ce*groei
te ontstaan, hetgeen tot de vor
ming van tumoren kan leiden.
Overigens zijn de in het ge
ding zijnde afbraakprodukten
altijd wel in frituurvet aanwezig,
maar leveren geen aantoonbaar
gevaar op voor de gezondheid.
Kookplaat
Wie de oven heeft vervangen door
een magnetron kiest vaak een kook
plaat op de koelkast, een kooktop.
Behalve- met gasbranders is zo'n
kooktop er tegenwoordig ook in een
elektrische uitvoering met vier
kookplaten (waarvan twee automa
tische) en als keramische plaat. Et-
na levert deze met vier 'snelle' elek
trische zones, waarvan er één of
twee desgewenst kunnen worden
vervangen door supersnelle halo
geen warmtebronnen. Alle Etna-
kooktops zijn voorzien van bedie
ningsknoppen bovenop. Grijpgrage
kinderhandjes kunnen er dus niet
zo makkelijk bij.
ALLE LEDEREN KLEDING VOOR MINDER DAN DE
LEREN BROEKEN VAN 299,-99,
LEREN ROKKEN VAN 275,-75,
DAMES 3A JASSEN VAN 599,-249,
HEREN PARKA'S VAN 599,-275,
HERENJASSEN V.A150,
HAARLEMMERSTRAAT 57 LEIDEN
t.o. REX BIOSCOOP
ARRONDISSEMENTSRECHTBANK
TE S-GRAVENHAGE
UITSPRAKEN FAILLISSEMENTEN
WOENSDAG 06-02-1991
F.91/0028 H.E. Jansen e.v. G. Korevaar. won. te
2401 KW Alphen a/d Rijn, Poortwachter 122.
R.C.; Mr. M C. Govaerts
Cur.: Mw. mr. J. Hiep-Kok, Hazeveld 27/pb. 357
2400 AJ Alphen a/d Rijn. tel. 01720-9.29.75
De griffier.
J7!
TANDENWINKEL
openingsl/den ma lm vn9-17 uur
zaterdag 10-12 uur
prothese specialist
erkend laboratorium lid V.T.L.
reparaties klaar terwijk u wacht
persen van nieuwe platen in
uw oude kunstgebit
vervaardiging van kunstgebitten
tevens l-dagsbebandeling
specialist in mondverzorgingsart.
01719-18193/18491
IEUJ1UITU NDOROWIJK BINNEN
b g g (voor spoedgevallen) H71S-11US
TIJDELIJK AANBOD! PEUGEOT 309 JV1AGNUM: UW VOORDEEL 1.955-
HILLEGOM, BV. SCHOONDERBEEK. OLIVIER VAN NOORDSTRAAT 8. TEL.. 0252018253. KATWIJK AAN ZEE. AUTOBEDRIJF DEN HOLLANDER BV. KON JULIANALAAN, TEL 01718-28554 LEIDEN.
AUTO LEITHON. OEGSTGEESTERWEG175, TEL 071 212911 NOORDWIJKERHOUT, BV. SCHOONDERBEEK, HERENWEG 236, TEL.: 02523-72859 SASSENHEIM.
AUTOMOBIELBEDRIJF J. FAAS B V. OUDE HAVEN 7. TEL.: 02522-12922.
Aan de vele redenen om Peugeot 309 te
gaan rijden is er wéér een toegevoegdhet fikse
voordeel van maar liefst 1.955,- op de Peugeot
Magnum-versies! Want deze worden tijdelijk
uitgevoerd met gratis antraciet metallic lak en
met een gratis fabrieksschuifdak!
Daarmee gaan grandioos voordeel en
stijlvolle schoonheid hand in hand. Profiteer nü
van dit uiterst lucratieve aanbod en spoedt u
naar de showroom. Dan geniet u jarenlang van
optimaal rijplezier in een door en door
betrouwbare auto, die zuinig in verbruik
is en een hoge restwaarde heeft.
De 309 Magnum (in 3- of 5-deurs) is
voorzien van een krachtige en soepele 1.4
benzine-injectiemotor, 5 versnellingen, 3-weg
katalysator met Lambda-sonde of van een
pittige en stille 1.9 dieselkrachtbron.
Nu extra compleet, maar in beperkte
oplage leverbaar. Wacht dus niet te langen ont
dek de prestaties, de kracht enMet sublieme
comfort van de Peugeot 309 Magnum. Zolang
de voorraad strekt: vanaf 24.995,-.
Kom dus snel bij ons langs in de show
room om een proefrit te maken.
Ongehoord goed.
PEUGEOT. DYNAMISCH OP WEG.
