Het alternatief voor
spek en rookworst
Islamitische slagerijen steeds meer ingeburgerd
ZATERDAG 5 DECEMBER 1987
EXTRA
PAGINA 29
Was er zo'n twintig jaar
geleden in heel Nederland nog
maar één islamitische slagerij
te vinden, tegenwoordig zijn er
meer dan tweehonderd.
Hoewel de meeste
geconcentreerd zijn in
Amsterdam, Rotterdam, Den
Haag en Utrecht, zijn er ook
vier in Leiden. Stilaan hebben
ze zich gevestigd naast hun
Hollandse collega's, en ze
bedienen zo hun eigen
specifieke klantenkring.
Immers: voor een hamlapje
hoefje er niet te komen.
door Lucas van der Erven
De eerste islamitische slagerij in
Leiden werd in 1974 geopend aan de
Groenesteeg door de Marokkaan A.
Abdales. Hij bleef daar gevestigd tot
1983, daarna verhuisde hij naar de
Nieuwe Beestenmarkt.
"Veel van onze klanten komen niet uit
Leiden maar uit de omgeving, plaatsen
als Katwijk en Noordwijk. Daarom be
sloten we dichter bij het station te gaan
zitten", zegt Driss, de zoon van Abdales
die de slagerij inmiddels van zijn vader
heeft overgenomen. De winkel werd na
de verhuizing 'Mabrouk' gedoopt, wat
'gefeliciteerd' betekent. Hiermee wenste
de familie Abdales zichzelf geluk toe
met het nieuwe pand.
Islamitische slagerijen hebben een an
der voorkomen dan hun Nederlandse
soortgenoten. Het vlees ligt er meestal
niet in voorgesneden lapjes met een
naambordje erbij in de vitrine, maar
wordt op wens van de klant gesneden.
Zakjes instant-jus en dergelijke ontbre
ken er ook. In plaats daarvan verkoopt
een islamitische slager naast lams-,
kalfs- en geitevlees wel artikelen als ge
droogde bonen, cous-cous, plantaardige
oliën, een groot assortiment olijven,
zoutkegels uit Somalië, rozenwater (in
o.a. gebak en koffie), geitekaas, allerhan
de noten en vaak ook nog groente en
fruit.
In tegenstelling tot de conventionele
slagerijen bestaat de cliëntèle in een
moslimslagerij niet zozeer uit Hollandse
huisvrouwen, maar veel meer uit Marok
kaanse of Turkse mannen. In hun ge
boortelanden is het immers de gewoon
ste zaak van de wereld dat mannen de
boodschappen doen.
Wie de Leidse islamslagerijen Ma
brouk, Islamik, Merkez Kasabi of Salem
binnenloopt om varkenshaasjes te ko
pen, zal onverrichterzake de winkel
weer verlaten. Een rechtgeaarde moslim
eet geen varkensvlees en een islamiti
sche slager zal dat dan ook niet verko
pen. Volgens de koran is 'vlees van ge
storven dieren, bloed, varkensvlees, en
vlees waarover (bij het slachten) een an
der wezen dan Allah is aangeroepen' on
rein. Als een moslim niettemin door hon
gersnood gedwongen zou zijn om onrein
vlees te eten, wordt dit door Allah verge
ven, zo voegt de koran er aan toe.
Het vlees dat bij een islamitische sla
ger in de vitrine ligt is per definitie ritu
eel geslacht. De dieren worden niet, zo
als dat bij de Nederlandse slacht gebrui
kelijk is, met een pistoolschot gedood,
maar er wordt een halssnede ('dabbah')
verricht. Aders en halsslagaders, lucht
pijp en slokdarm worden in één keer
doorgesneden. Zoveel mogelijk (onrein)
bloed moet het dier verlaten. Tijdens de
ze handeling wordt de naam van Allah
aangeroepen.
Vergunning
Ruim honderd slachthuizen in Neder
land slachten ritueel. Hiervan mogen er
43 alleen maar tijdens het Grote Offer
feest slachten, een jaarlijks terugkerend
feest waarbij ieder gezin een dier laat
slachten. In een islamitisch land deelt
zo'n gezin het vlees vervolgens in zeve
nen, houdt één deel zelf en verdeelt het
overige onder de armen. In Nederland
gaat die praktijk niet op, dus is het ook
wel gebruikelijk dat moslims van hier
uit een dier laten slachten in hun vader
land, waar het dan wordt verdeeld.
In Nederland hebben zestig slachthui
zen een vergunning om voor dagelijks
gebruik ritueel te slachten. Ook het
slachthuis in Leiden heeft zo'n vergun
ning. Aan de Pasteurstraat wordt zo'n
drie tot vier dagen in de week geslacht
volgens de islamitische voorschriften.
"Bijna al het geslachte vlees verkoop ik
aan moslims", zegt Daniël Verschoor,
grossier in vee en vlees.
In een kleine zijhal van het slachthuis
staan zo'n dertig schapen en wat geiten.
De slachter leidt steeds één schaap door
een klein deurtje naar het slachtblok en
legt het daar op de zij. Met een vlijm
scherp mes snijdt hij in één vloeiende
beweging de strot van het schaap door.
Hierna wordt het dier aan zijn poten op
gehangen. Het geheel neemt niet meer
dan een minuut of twee in beslag.
"De zenuwen naar de hersens zijn in
één keer verwoest, dus het dier is met
een in coma", zo verzekert Daniël Ver
schoor. "Het hart van het schaap blijft
echter werken en pompt het bloed er
netjes uit".
Het is niet het doden van het schaap,
maar het zijn veeleer de handelingen
daarna die enige weerzin wekken. Het
schaap wordt via een rail-systeem door
een team van Nederlandse slachters af
gewerkt. Nummer één snijdt de poten
eraf, nummer twee 'split' het dier met
een elektrische zaag. De 'afhuidmachi-
ne' trekt in één ruk het vel van het
schaap. Daarna worden de ingewanden
verwijderd. In minder dan een kwartier
hangt het nog warme vlees van het
schaap in de koude lucht te dampen.
Betrouwbaar
"De slachters zijn hadji's, mensen die
op bedevaart zijn geweest naar Mekka
en daardoor voor een moslim door en
door betrouwbaar. De hadji's zijn ons
aangewezen door de moskee en werken
zonder vergoeding. Een dierenarts heeft
bekeken of ze vakbekwaam zijn", zegt
Daniël Verschoor.
In het slachthuis aan de Pasteurstraat
is het op dinsdag en donderdag een
drukte van belang. Tal van Turkse en
Marokkaanse slagers uit heel Zuid-Hol
land rijden af en aan met busjes die en
kele uren later weer volgeladen vertrek
ken. "Islamitische slagers doen alles met
die kleine busjes", zegt Daniël Ver
schoor. "Ze vertikken het om het vlees
in een koelwagen te laten vervoeren om
dat het dan in aanraking komt met var
kensvlees. Het kan ze niet schelen of ze
er een bekeuring voor krijgen".
De grootste concurrentie die islamiti
sche slagers te vrezen hebben is afkom
stig van moslims die hun vlees recht
streeks bij het slachthuis kopen. Zowel
Ben Ali, de 42-jarige Marokkaanse eige
naar van slagerij Salem (Vrede) als Driss
Abdales van Mabrouk klagen hierover.
Ben Ah zegt zelfs dat hij nauwelijks iets
verdient aan de verkoop van vlees. "Op
een kilo vlees verdien ik één gulden. Ik
moet het echt hebben van de Marok
kaanse produkten die ik erbij verkoop".
Daniël Verschoor van het slachthuis
geeft het grif toe: "Ik verkoop ook vlees
aan particulieren, maar dat is niet straf
baar". Temel Tank van de Turkse slage
rij Merkez Kasabi moet er een beetje om
lachen: "Laatst kwamen hier mensen
die een schaap bij het slachthuis hadden
laten slachten. Maar ze kregen het niet
goed gesneden. Ik heb dat uiteindelijk
maar voor ze gedaan".
Ook in het rapport 'Islamitische slage
rijen in Nederland', dat het Hoofdbe
drijfschap Ambachten in 1985 liet op
stellen door de Stichting Onderzoeks
collectief Utrecht, wordt de bedreigende
concurrentie genoemd die de directe
verkoop door slachthuizen voor moslim
slagers inhoudt. Volgens het collectief is
genoemde concurrentiefactor vele ma
len groter dan die tussen de etnische
middenstanders onderling.
Strafbaar
Het vlees dat bij de Turkse slagerij
Merkez Kasabi van Temel Tank in de
glazen uitstalkast ligt wordt elke dag
vers aangeleverd. "Ik woon in Amster
dam en in het slachthuis daar kan ik van
maandag tot en met vrijdag slachten. Er
is hier in de winkel eens iemand van de
Vleeskeuringsdienst langsgekomen. Hij
verbaasde zich erover dat er geen poeder
in het vlees zat om het te conserveren.
Hij heeft toen stukjes vlees ter keuring
meegenomen, maar hij heeft niets kun
nen vinden", zegt Temel Tank triomfan
telijk.
Mosüms in Nederland hebben het
recht om ritueel te slachten niet zonder
slag of stoot verkregen. In het begin van
de jaren zestig, toen veel migranten uit
islamitische landen naar Nederland
kwamen, was het strafbaar om te slach
ten volgens de de islamitische voor
schriften. Nadat moslim-organisaties
zich in 1974 beriepen op de in de grond
wet gegarandeerde godsdienstvrijheid,
gaf het ministerie van volksgezondheid
en milieuhygiëne in 1975 te kennen een
zelfde regeling te willen treffen voor het
islamitisch slachten zoals die al gold
voor het slachten volgens de joodse
godsdienst. In 1977 werd een definitieve
wijziging van het Vleeskeuringsbesluit
van kracht, waardoor ritueel slachten
wettelijk werd geregeld.
Een opmerkelijk verschil tussen een
Nederlandse en een islamitische slager
is volgens Driss Abdales ook de manier
van snijden. "Marokkanen eten bijvoor
beeld veel gekookt vlees, dus Marok
kaanse slagers willen het vlees wel eens
vaker met een botje erin snijden". Turk
se en Marokkaanse slagerijen verschil
len overigens weer van elkaar doordat
Turkse slagers meer schapevlees dan
lamsvlees verkopen. Bij Marokkaanse
slagers is het omgekeerde het geval.
Marokkanen zijn de belangrijkste
klantenkring van slagerij Mabrouk. Tur
ken kopen volgens Driss Abdales hun
vlees weer bij de Turkse slager op de
Apothekersdijk. Wel komen er bij hem
Nederlanders, Spanjaarden en Joegosla-
ven in de winkel. Hij schat hun aandeel
op 15 procent.
"Misschien gaan Turken liever naar
een Turkse slager omdat ze dan geen
problemen met de taal hebben", denkt
Temel Tank (30), de eigenaar van slagerij
Merkez Kasabi aan de Apothekersdijk.
Volgens hem is eenderde van zijn klan
ten afkomstig uit Turkije, de rest komt
uit Marokko of Nederland.
Twee jaar geleden nam Temel Tank
samen met zijn broer de slagerij van een
Marokkaanse voorganger over. Voor die
tijd dreef hij een islamitische slagerij in
Amsterdam met zijn vader en broer. "Ik
heb me in Leiden gevestigd omdat hier
nog niet zoveel islamitische slagerijen
zijn als in Amsterdam", zegt hij.
Getuigschrift
Temel Tank kwam in 1973 naar Neder
land. Zijn vader werkte al in Nederland
sinds 1962. In Turkije was Temel in
dienst als leerling-slager. "Ik heb een ge
tuigschrift van de man bij wie ik heb ge
werkt, maar in Nederland wordt dat niet
als diploma geaccepteerd, onder andere
omdat Turkije niet is aangesloten bij de
Europese Gemeenschap".
Anders dan in Nederland bestaan er in
Turkije en Marokko geen slagersvak
scholen. Het ambacht wordt er geleerd
binnen de bedrijven zelf en gaat vaak
over van vader op zoon. De organisatie
van slagers in deze landen is te vergelij
ken met het gildensysteem zoals dat
vroeger in Nederland bestond.
Om te voorzien in de behoefte aan reli
gieus geslacht vlees kunnen islamitische
slagers in Nederland sinds het begin van
de jaren zeventig een ontheffing krijgen
van het vereiste slagersvakdiploma als
zij een 'vaktest of proeve van bekwaam
heid' afleggen. Doen zij dit naar beho
ren, dan wordt ze het vereiste midden
standsdiploma 'geschonken'.
De ontheffing wordt verleend door het
Hoofdbedrijfschap Ambachten, onder
de voorwaarde dat er geen varkensvlees
wordt verkocht. Per gemeente mag zich
op 1000 islamitische alleenstaanden en
gezinshoofden één slager vestigen. Het
bedrijfschap gaat ervan uit dat 60 pro
cent van de uit een islamitisch land af
komstige inwoners in een gemeente ge
zinshoofden of alleenstaanden zijn die in
Allah geloven. Omgerekend mag zich
per gemeente één slager vestigen op
1666 voornamelijk in Turkije en Marok
ko geboren inwoners. Surinaamse mos
lims worden buiten beschouwing gela
ten.
"Ik heb geen ontheffing", zegt Temel
Tank. "Weet u wat het is? Alle islamiti
sche slagers zijn zo rond de dertig. Ik
heb wel eens naar een ontheffing geïn
formeerd bij de Kamer van Koophandel.
Daar zeiden ze dat ik naar de slagersvak
school moest. Maar daar zitten toch al
leen jongens van een jaar of zestien?
Toch wil ik die ontheffing heel graag
hebben".
Certificaat
Geen van de vier islamitische onder
nemers in Leiden heeft overigens die
ontheffing. Alleen slagerij Islamik aan
de Haarlemmerstraat is op dit moment
in de weer er een te bemachtigen. Toch
is Driss Abdales van Mabrouk ervan
overtuigd er een in zijn bezit te hebben.
Opgewonden toont hij het certificaat
volgens welk hij gerechtigd is vlees te
bewerken en te verkopen voor menselij
ke consumptie. De Kamer van Koop
handel in Leiden licht toe dat Mabrouk
zijn ontheffing is kwijtgeraakt, omdat
het bedrijf veranderde van eenmansbe
drijf in een vennootschap onder firma,
en later weer een eenmanszaak werd.
Om het slagersvak te mogen uitoefenen
had hij bij die veranderende eigendoms
verhoudingen opnieuw een ontheffing
moeten aanvragen.
De Economische Controle Dienst is de
instantie die illegaal gevestigde bedrij
ven opspoort. Tot sluiting van opge
spoorde islamitische slagerijen gaat de
rechter echter niet snel over. Wel kregen
illegaal gevestigde middenstanders in
het verleden vaak boetes opgelegd. Vol
gens het rapport 'Islamitische slagerijen
in Nederland' van het Hoofdbedrijf
schap Ambachten zijn er vaak misver
standen tussen de verschillende instan
ties en de islamitische slagers. Adviezen
die aan laatstgenoemden worden gege
ven komen volgens de opstellers van het
rapport niet altijd even goed over.
Het Hoofdbedrijfschap Ambachten
wil een einde maken aan het falende ont-
heffingsbeleid. Het is de bedoeling dat
er in augustus 1988 een vieijarige oplei
ding begint voor moslims van 16 tot 25
jaar op de Slagersvakschool in Utrecht.
"Het wordt een opleiding voor de twee
de generatie migranten in Nederland",
zegt Paul Faber, docent aan de school.
"Turken en Marokkanen kunnen of wil
len nu niet aan de reguliere slagersvak
opleiding deelnemen. Het ontheffings-
beleid kweekt een uitzonderingspositie.
Hollandse slagers, die aan zeer hoge vak
bekwaamheidseisen moeten voldoen,
voelen zich hierdoor benadeeld".
Niet moeilijk
Toch voelt menige slager uit die 'twee
de generatie' zich te oud voor een derge
lijke opleiding. Zo ook de 42-jarige Ben
Ali, eigenaar van slagerij Salem aan het
Noordeinde. Hij zegt nog sfeeds niet
veel te begrijpen van het Nederlandse
ontheffingenbeleid. De vleeskeurings
dienst komt bij hem regelmatig langs, en
nooit zijn er moeilijkheden, zegt hij. Het
slagersvak is hem overigens naar eigen
zeggen op het lijf geschreven. De daad
bij het woord voegend, hakt hij zijn sla
gersmes razendsnel door een sappige
lamsbout. "Kijk", zegt hij, "zo moeilijk
is het toch niet".
De Turkse slagerij Merkez Kasabi aan de Apothekersdijk: geen problemen
met de taal.
De Marokkaanse slagerij Mabrouk aan de Nieuwe Beestenmarkt: veel meer mannen dan vrouwen in de
