Boerenkool met
worst mag ook'
'Je bent even
het vierde been'
EINDEJAARSBIJLAGE 1985 LEIDSCH/ALPHENS DAGBLAD
PAGINA V
Arie Groeneveld (42) werkt sinds 1973 als
kelner In het Leldse restaurant Bellevue.
Daarvoor was hij hofmeester/commandant
bij de marine. HIJ Is geboren In Vlaardingen
en woont In Lelden.
door John Kroon
f Arie Groeneveld: "Ik wil er van a tot z van genieten"
"Even een citaatje", zegt hij ergens
halverwege. "De enige manier om
wijn te proeven is om er als een stel
liefhebbers onder elkaar ongege
neerd van te genieten" (T.G. Shaw).
Waarmee Arie Groeneveld maar wil
verklaren dat hij zich gaarne het eti
ket 'gastronoom' laat opplakken,
maar dat er alle reden is om de gast
ronomie als zodanig te relativeren.
Velen zullen hem kennen als dat waar-
dig voortschrijdende heerschap uit het
Leidse restaurant Bellevue, van wie je
nooit helemaal zeker weet of hij er nu
j kelner is of bezig is een perfecte imitatie
daarvan op te voeren. Hij pleegt zijn
cliêntèle de indruk te geven dat hij er op
dat moment nu eenmaal is om het be
stelde op te dienen en de wederpartij om
het te consumeren, maar dat dit net zo
goed andersom had kunnen zijn. Een
Bommeliaans type, met de taak van
Joost.
Fijnproever
Zijn afmetingen verraden bovendien
dat de culinaire geneugten des levens
niet aan hem voorbijgaan. Groeneveld
wenst zich tot het gilde der fijnproevers
te rekenen, dat bovendien prijs stelt op
een juiste entourage en een aangename
sfeer. De gastronoom in kwestie tekent
er bij aan dat hij soms eisen stelt waar
aan hij in zijn dagelijks werk niet zou
kunnen voldoen - als werknemer van
een restaurant met weliswaar een on
miskenbare en bijna monumentale stijl,
maar niet uitgerust met de pretenties die
gelegenheden met één of meersterren
hebben en maar al te vaak niet waarma
ken. Met andere woorden: Bellevue is
nu eenmaal een zaak waar iedereen met
plezier moet kunnen komen, van activist
tot zangeres en van metselaar tot make
laar.
Laat om te beginnen het onderscheid
duidelijk zijn. Gastronomie of gastrolo-
gie - wie op het gymnasium goed heeft
opgelet zal weten dat deze term met 'de
wet van de maag' kan worden vertaald -
is heel wat anders dan gastromarrie. Be
grippen die zich tot elkaar verhouden als
de verfijnde eter tot de veelvraat. Groe
neveld behoort dus tot de eerste catego
rie. De gastronomie. "Waarover eigenlijk
alles al eens is geschreven", merkt hij
op. "En waarover je dagen zou kunnen
praten".
De ontvangst is gastvrij. De entoura
ge: gerieflijke fauteuils waarin het weg
zinken enige tijd in beslag neemt, een
licht klassiek werkje klinkt op de achter
grond en de wijn is binnen handbereik.
Groeneveld blijft een begripvolle heer
als de gast het vuur gretig de hem aange
reikte sigaar aan de verkeerde kant in
jaagt. Hij beseft dat gastronomie ont
spanning is, dus een gesprek daarover
ook.
"Vanmiddag heb ik héél eenvoudig
geluncht. Eigen gebakken brood, oude
kaas en een glaasje wijn. Begrijp je: boe
renkool met worst kan ook gastronomie
zijn. Het hoeft niet altijd met luxe te ma
ken te hebben, al is het dat vaak wel,
laten we het daarover eens zijn. Gastro
nomie is een complex van factoren.
Maar samengevat: een geslaagde avond
is: goed gezelschap, een goede fles en
goed eten, de drie goede dingen van het
leven".
Voorpret
"Gastronomie echt uitleggen, dat kan
ik niet, daartoe ben ik niet bekwaam.
Maandag heb ik bij iemand thuis een
verschrikkelijk fijn dineetje gehad, met
een goede vriend en twee goede vrien
dinnen. Op zoiets verheug ik mij van te
voren, want dat hoort er ook bij. Dat be
tekent: 's middags shaven en het haar
nog eens kammen. Je schoenen poetsen.
Een goed pak uitzoeken. Die geestelijke
voorbereiding is ook belangrijk. Nou ja,
dat klinkt wat plechtig: geestelijke voor
pret, bedoel ik. En dan, na binnenkomst
een lekker drankje, terwijl er een goed
gedekte tafel staat. Met daarop een pre
sentje voor de dames. Dan heb je de eer
ste klap al binnen. Of het gastronomie
is? Ik weet het niet, ik ervaar het zo".
"Gerookte zalm, een heel klein beetje
kaviaar, maar dan de echte, kwartel
eitjes en een klein beetje mierikswortel
saus. Droge champagne daarbij. Dat was
de entree die avond. We hadden een zil
veren bestek. Dat is mooi, maar het
hoeft niet. Ik vind wel: zo eten doe je
niet elke dag. De keren dat je het wel
doet moet het een feestje zijn. Dus geen
papieren, maar een linnen servet uiter
aard. Als je dan aan zo'n tafel zit, een
ovalen tafel is trouwens het mooiste, en
er staan nog leuke bloemen op, dan heb
je al plezier, al eet je er een boterham
met worst".
"We hadden daarna een bijzondere os-
sehaas, voor mij speciaal geselecteerd.
Die hebben we lekker gebraden, met
reepjes spek, oesterzwammen, uitjes,
knoflook, de garnituur even apart laten
sudderen, heerlijk. Een Medoc uit de ja
ren zeventig als wijn. Sla erbij, gebak
ken aardappeltjes en stokbrood op tafel,
want dat geeft zo'n Bourgondisch effect.
Als je Fransen aan tafel hebt gehad, heb
je later altijd zo'n heerlijke pestzooi,
want die eten lekker d la main. Daar heb
ik trouwens een proefschrift over gele
zen: bestek vervlakt de zintuiglijke
waarneming van wat je eet, stond daar
in".
Hiernamaals
"Als nagerecht had ik een chocolade-
bavarois gemaakt. Daarna nog een klein
stukje kaas, een laatste slokje wijn. Als
goed gastheer was je natuurlijk op zo'n
avond niet af. Een lekker kopje koffie
met een Poire Wiliam, die bijna bevroren
moet zijn, helemaal ijskoud, daarna. Zie
daar een gastronomisch diner, dat mis
schien buiten de deur niet te betalen zou
zijn geweest. Zonder dat je er dagen
voor in de keuken hebt moeten staan.
En dat alles in een aangenaam gezel
schap. De heren krijgen praatjes en de
dames sterren in de ogen. Hoe lang zo'n
avond moet duren? Die zou eigenlijk tot
in het hiernamaals moeten duren. Ja, dat
zou ik willen".
Helaas, de tijd tikt alle fantasie weg en
met een abrupt "maar jij laatje wijnglas
vol staan en je sigaar is uit, dat vind ik
gastronomisch niet verantwoord", keert
Groeneveld in het heden terug.
"Ach, gastronomie. Zo'n gastronoom
ben ik misschien niet. Meer iemand die
in zijn schaarse vrije tijd van een maal
tijd een feestje probeert te maken. Niet
met Kerstmis nee, de kerstdagen breng
ik eerder sober mediterend door. Het he
le jaar door zijn er al culinaire festvitei-
ten genoeg, juist met Kerstmis hoeft het
dan voor mij niet".
"Door mijn werk heb ik niet zoveel
vrije tijd. Tien, twaalf keer per jaar ga ik
echt buiten de deur eten. Dan wil ik er
van a tot z van genieten. Dus moet niet.
wat ik een keer meemaakte, een ober
gaan vertellen over zijn zieke zoon, want
ik ben er voor mijn plezier. Dat zou mij
niet overkomen. Als ik acht tafels heb en
ze zijn alle acht bezet, dan probeer ik aan
elke tafel te ruiken: wat voor mensen
zijn dat. Ze hebben allemaal hun eigen
benadering nodig. Dat is de grap van ons
vak. Natuurlijk voer ik een klein toneel
stukje op. Een glimlach uit je hart, daar
pak je de mensen mee. Al lukt dat niet
altijd. Want je hebt mensen die binnen
komen, koffie roepen en meteen vragen
waar het toilet is".
Verwachten
"Met mijn vriend Hans Walenkamp ga
ik eenmaal in de drie maanden ergens
eten. De Beukhof, de Knip, Allemans-
geest, noem maar op. Dat mondt stee
vast uit in de lol van het leven. Maar ik
heb dan wel verwachtingen. Als ik een
tafel heb gereserveerd, dan hoort men
mij die tafel, die al gedekt moet zijn, te
laten zien en begeleidt men mij naar de
plaats waar ik mijn aperitief ga gebrui
ken. In een restaurant met pretenties
zijn mijn eisen hoog, al geef ik toe dat de
gemiddelde Nederlander de horeca ver
dient die hij heeft. Ik vind het lekker als
een Poire Wiliam zeer koud geserveerd
wordt. Dus zo'n mijnheer met zo'n ster
moet niet zeggen: dat moet je zo drin
ken. Want gastronomie is heel persoon
lijk".
Hij pakt er het Gastronomisch Bom-
melboek bij, volgens de omslag samen
gesteld met recepten van Joost. Een ge
schenk van drie studentes met wie hij
ooit is wezen eten. 'De heer ober zal ons
beslist iets leren, als je begrijpt wat ik
bedoel', staat er als boodschap van een
van de meisjes in.
Waarna Groeneveld T.G. Shaw nog
maals citeert. "Veel wat over wijn en
eten is gezegd, is volkomen larie". Een
nieuwe fles wordt opengetrokken. De
glazen andermaal gevuld. Nogmaals een
sigaar aangestoken, ditmaal aan de goe
de kant. De vioolmuziek kabbelt op de
achtergrond. Buiten branden lantaarn
palen zwijgend. Binnen is het leven
mooi. De tijd lijkt stil te staan. Is dit het
gedroomde gastronomische wonder,
een avond in het hiernamaals?
Nee, want Arie Groeneveld moet nog
aan zijn zuurkool beginnen. En beseft
dat hij morgen weer aan tafels zal rui
ken.
door Monica Wesseling
t Herman Haasnoot: "Met paarden botert het altijd'.
Het beroep van hoefsmid leidt al
snel tot mijmeringen over stevige
mannen, gloeiende kolen, de geur
van verschroeid hoorn, snuivende
paarden en lang vervlogen tijden. In
een tijd van computers, robots en
snelle sportwagens lijkt er geen
plaats meer te zijn voor ambachts
lieden. Niets is minder waar.
In Nederland oefenen nog steeds tiental
len mannen het beroep van hoefsmid
uit. Een van hen is Herman Haasnoot uit
Rijnsburg. Haasnoot is 44 jaar en woont
samen met zijn vrouw in het 'in aanleg
zijnde' tuinbouwgebied Trappenschuur.
Pratend met de hoefsmid wordt al snel
één ding duidelijk: Haasnoot is iemand
die voor de paarden leeft en er zijn hart
aan verkocht heeft. Dat is niet helemaal
verwonderlijk. Haasnoot leefde eigen
lijk vanaf zijn geboorte tussen de paar
den. Zijn vader had een stalhouderij en
sleperij in Katwijk waardoor hij zijn kin
derjaren voornamelijk tussen de edele
viervoeters doorbracht. "Op school sliep
ik meer dan dat ik leerde. We moesten
om vier uur opstaan om de paarden te
eten te geven en ze bij begrafenissen of
trouwerijen netjes te maken. Ook voor
het vervoer van peentjes en andere
groenten naar de veilingen -de meeste
boeren hadden immers zelf geen paar
den- moesten we vroeg uit de veren".
Op zijn veertiende reed de Katwijker
van geboorte al voor verschillende stal
houderijen mee in begrafenissen. "Som
mige stalhouders vonden dat ik te jong
was om op de bok te zitten. Een boek
onder mijn billen deed dan wonderen",
vertelt Haasnoot.
Liefde
In het begin van de vijftiger jaren de
den de tractoren hun intrede en gaande
weg werden de paarden meer en meer
een 'luxe-artikel'. Jarenlang hield Haas
noot senior er tegelijkertijd zowel paar
den als tractoren en auto's op na. "We
vonden in die tijd auto's natuurlijk
prachtig. Het betekende een enorme
verlichting van het werk. Toch konden
de koetsiers moeilijk scheiden van hun
viervoetige vrienden. Elke avond zaten
chauffeurs en koetsiers bij elkaar in de
paardestal. De geur en warmte van de
dieren kon niet worden gemist".
"Chauffeur zijn op een transportwa
gen was zwaar werk. Er moest met de
hand worden geladen en gelost. Dertig
ton mest is een hele vracht. De chauf
feurs van vandaag de dag kunnen met
hun zondagse pak het werk af. Alles is
geautomatiseerd", brengt Haasnoot naar
voren. Hij is zelf enige jaren chauffeur
geweest op het internationale transport.
Dat zinde hem niet: "Ik viel, net als op
school, steeds bijna in slaap. Als ik er
niet mee was gestopt dan had ik mezelf
doodgereden".
De liefde voor paarden bleef trekken,
maar er moest ook brood op de plank
komen. Zo'n veertien jaar geleden stal
den kennissen zes paarden voor de win
ter in Haasnoots stallen. Dat bracht hem
op het idee om in Rijnsburg een manege
te beginnen. Hoewel de verhuur van
paarden niet slecht verliep was er zon
der verdere investeringen op den duur
nauwelijks een droge boterham mee te
verdienen. Haasnoot had hiervoor geen
geld en dat is naar zijn mening wèl no
dig. "Geen enkele manege kan finan
cieel draaien op de paarden. De inkom
sten worden binnengehaald aan de bar.
Je moet de zaak een beetje aankleden
vóór er geld uit te halen valt".
Zwaar beroep
De paardenliefhebber besloot zich in
Utrecht te laten scholen tot hoefsmid,
een opleiding die twee jaar in beslag
nam. "Op die manier kon ik mijn eigen
tijd indelen. Van het beslaan van paar
den word je evenmin rijk, maar er blijft
bij dit beroep voldoende mogelijkheid
om een stalhouderij draaiende te hou
den".
Paarden beslaan is volgens de hoef
smideen heel zwaar beroep. Hoefsmeden
gebeurt nog steeds op de 'ouderwetse'
manier. De smid staat min of meer onder
het paard en klemt het paardebeen tus
sen zijn knieën. 'Je bent eigenlijk even
het vierde been van het paard. Omdat
een flink paard al gauw 1000 kilo weegt
moet de rug van de smid het nodige kun
nen verdragen". Werkpaarden zijn mak
kelijker te beslaan dan luxe paarden. De
luxe paarden (bestemd voor de recrea
tie) zijn 'niet moe genoeg'. Terwijl ze
worden beslagen staan ze geen minuut
stil. Voor de smid is het oppassen gebla
zen. "Als je niet uitkijkt hg je zo achterin
de stal wanneer zo'n paard niets
vermoedend even zijn been intrekt".
Paarden kunnen warm of koud wor
den beslagen. Hoewel het meer en
zwaarder werk is, zweert Haasnoot bij
het warm beslaan. Bij deze methode
worden de hoefijzers gloeiend heet ge
maakt in een gasvlam en min of meer in
de hoef geschroeid. Voor het echter
zover is worden de oude ijzers verwij
derd en wordt met de meest uiteenlo
pende vijlen, mesjes en schaven, de hoef
van het paard netjes in vorm gebracht.
"Door een goede vorm in de hoeven te
brengen kan er veel worden verbeterd
aan de stand van de benen. Zeker de eer
ste vier levensjaren kan een 'paarden-or-
thopeed' door middel van dit pedicuren
de stand van het paard behoorlijk verbe
teren.
Als de paardevoet weer mooi glad en
in vorm is, wordt het hoefijzer geprepa
reerd. De oude kolenkachels met blaas
balgen zijn inmiddels vervangen door
een gasvlam. Het ijzer wordt heet ge
maakt en vervolgens op een aambeeld
plat geslagen. "Een ijzer moet voor 100
procent dragen. Dat kun je alleen berei
ken door het ijzer heet onder de hoef te
plaatsen. Het hoorn smelt tegen het ijzer
aan zodat het contact tussen hoef en
hoorn optimaal is".
Geen vergunning
De hoefsmid reist stad en land af om
de paarden bij de klanten thuis te be
slaan. Hij zou liever een mooie werk
plaats aan huis maken, doch dit zit er
niet in. De gemeente Rijnsburg weigert
hem een bouwvergunning te verlenen
voor een stal. Sinds een jaar wonen hij
en zijn vrouw in een noodwoning nadat
ze vijfjaar in een oude directiekeet heb
ben gebivakkeerd. Die noodwoning vin
den ze niet eens zo erg, maar wel het feit
dat er geen mooi onderkomen voor hun
huisdieren mag worden gemaakt. "Ik
heb liever een goede woning voor mijn
dieren dan een mooi huis voor mezelf.
Geen van beide zit er echter in. In de
Herman Haasnoot (44) is hoefsmid te
Rijnsburg. Is dol op paarden en vindt de
huisvesting van zijn dieren belangrijker dan
een mooie woning voor hemzelf.
wijde omtrek van Rijnsburg is er geen
stuk land te koop waar ik een hoefsme
derij zou mogen exploiteren. Rijnsburg
zelf geeft de tuinders voorrang boven al
les. Die brengen zogenaamd geld in het
laatje en krijgen daarom vrij baan van de
gemeente. Ik betaal natuurlijk net zo
goed belasting, maar voor mij is er in het
agrarische gebied geen plaats. Hoefsme
den worden recreatieve instellingen ge
noemd
De stalhouderij levert Haasnoot soms
meer, en in elk geval afwisselender
werk. Haasnoot heeft zelf 'slechts' twee
paarden en zes pony's, zodat hij voor de
meeste karweitjes koetsen en paarden
leent of huurt. Die karweitjes zijn onmo
gelijk onder één noemer te brengen. De
enige overeenkomst is het gebruik van
paarden, maar daar houdt het wel mee
op. Begin december speelde Haasnoot
Sinterklaas, de week erna trok hij met
een arreslee als kerstman door de streek.
Begrafenissen en trouwerijen volgen el
kaar regelmatig op, om maar eens wat te
Haasnoot heeft de naam dingen te
doen die anderen niet durven. Zo reed
hij voor een reclamefilmpje met een
postkoets, bespannen met zes paarden,
door de binnenstad van Den Haag en
heeft hij meegespeeld in een speelfilm
van de beroemde Engelse popgroep
Pink Floyd. Voor de meest uiteenlopen
de televisieprogramma's wordt de Rijns-
burger opgetrommeld. "Ik heb bisschop
Simonis, maar ook Gerard Cox rondge
reden. Zulk soort dingen vind ik echt
enig om te doen. Hoe gekker hoe beter.
Ik heb tot nu toe geen enkele aanbieding
afgeslagen".
Het botert
Paarden zijn Haasnoots lust en zijn le
ven. Zijn vrouw, die hij overigens via de
paarden heeft leren kennen, denkt er al
net zo over. "Waar je ook bent, altijd als
er paardenliefhebbers bij elkaar zijn is
het gezellig. Paarden brengen mensen
met elkaar in contact. Het botert altijd".
Haasnoot vertelt hierbij een prachtig
verhaal. Eens in de zoveel jaar gaan hij
en zijn vrouw met een paar vrienden op
vakantie. Zoekt ieder 'normaal' mens
een opvangadres voor zijn huisdier,
Haasnoot niet. Hij neemt in de veewa
gen zijn paarden gewoon mee. Reizen is
geen enkel probleem. Tijdens het benzi
ne tanken worden de paarden even aan
de kant van de snelweg aan het grazen
gezet. "In Frankrijk stopte er een politie
patrouille toen we zo'n 'graasstop' hiel
den. In plaats van een bekeuring -want
het mag vast niet- hebben we een heel
leuk gesprek gehad met een politie
agent. Hij bleek zelf ook paarden te heb
ben, dus dan kan er niets meer mis
gaan".
